intTypePromotion=3

Giáo trình Công nghệ sản xuất bia: Phần 2

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:101

0
21
lượt xem
4
download

Giáo trình Công nghệ sản xuất bia: Phần 2

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung phần 2 giáo trình gồm nội dung chương 3 giới thiệu những kiến thức cần nắm vững của các công đoạn trong quá trình nấu dịch đường tưới hoa houblon, các phản ứng chính xảy ra và chương 4 nhằm giúp cho học sinh nắm vững quá trình lên men, đồng thời hiểu lên men là giai đoạn quyết định chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia có tác động của hệ enzym.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Công nghệ sản xuất bia: Phần 2

Chƣƣơng 3<br /> KỸ THUẬT NẤU BIA<br /> Malt đại mạch<br /> Nghiền<br /> <br /> Nƣớc<br /> <br /> Nguyên liệu thay thế<br /> <br /> Xử lý<br /> <br /> Nghiền<br /> <br /> Ngâm<br /> <br /> Ngâm<br /> Hồ hoá<br /> <br /> Nấu chín<br /> Chế phẩm Enzim<br /> <br /> Đƣờng hoá<br /> Lọc<br /> <br /> Đƣờng<br /> Hoa houblon<br /> <br /> Rửa bã<br /> <br /> Bã<br /> <br /> Nấu hoa<br /> Làm nguội<br /> <br /> Cặn thô<br /> <br /> Làm lạnh<br /> <br /> Cặn mịn<br /> <br /> Lên men chớnh<br /> Lên men phụ và tàng trữ<br /> <br /> Men tỏi s? d?ng<br /> Tách men<br /> <br /> Rửa men<br /> <br /> Lọc trong<br /> Chai<br /> Rửa chai<br /> <br /> Bão hoà CO2<br /> <br /> Chiết bock<br /> <br /> Rửa bock<br /> <br /> Chiết chai, dập nắp<br /> Bia hơi thành phẩm<br /> Thanh trùng<br /> Dán nhãn, xếp két<br /> Bia chai thành phẩm<br /> Hình 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia<br /> <br /> 78<br /> <br /> Bock<br /> <br /> Hình 3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia<br /> Công nghệ sản xuất bia là một quá trình đa mục tiêu, đa yếu tố. Các mục<br /> tiêu cần tối ƣu của quá trình nhiều khi lại mang tính khách quan, nhiều khi không<br /> định lƣợng đƣợc. Các yếu tố ảnh hƣởng lại đa phƣƣơng, đa chiều tác động lên các<br /> mục tiêu cần tối ƣu. Hƣớng phát triển của công nghệ, tập trung vào một số hƣớng<br /> chính sau:<br /> - Nghiên cứu các biện pháp nhằm tăng khả năng nẩy mầm, tăng hoạt lực hệ<br /> enzym thuỷ phân, rút ngắn thời gian ƣơm mầm, hao tổn chất khô.<br /> - Nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm enzym thúc đẩy quá trình công<br /> nghệ, tạo ra các chủng nấm men mƣới.<br /> Học sinh cần nắm vững các công đoạn trong quá trình nấu dịch đƣờng vƣới<br /> hoa houblon, các phản ứng chính xảy ra.<br /> Quá trình bao gồm một số công đoạn sauQ: Làm sạch và xay malt, xay<br /> nguyên liệu phụ, lọc dung dịch trích ly, đun dung dịch trích ly, đun dung dịch vƣới<br /> hoa houblon, làm trong và làm sạch nƣớc nha.<br /> 3.1. Xử lý malt<br /> Trƣớc khi đƣa vào sản xuất phải làm sạch và đánh bóng malt.<br /> 3.1.1. Làm sạch và đánh bóng malt.<br /> Malt xuất ra từ kho có lẫn nhiều tạp chất cần phải đƣợc làm sạch và đánh<br /> bóng nó. Để làm sạch và đánh bóng malt dùng máy theo nguyên tắc đập và tách rễ<br /> hoặc kiểu trục quay ép lên chổi mềm đàn hồi.M<br /> 79<br /> <br /> Thiết bị kiểu trục quay bao gồm 1 - 3 sàng phẳng, bộ phận nam châm để<br /> tách kim loại lẫn trong hạt.<br /> 1. sàng rung<br /> 2. trống<br /> 3. quạt<br /> 4. chổi mặt sóng đàn hồi<br /> 5. bộ phận điều chỉnh<br /> 6. cửa cấp liệu<br /> 7. cửa thổi<br /> 8. buồng máy<br /> <br /> Hình 3.3.Máy làm sạch và đánh bóng malt<br /> <br /> 80<br /> <br /> Malt chƣa sạch đổ vào máy qua cửa 6 rơi lên sàng rung. Tạp chất nhỏ và nhẹ<br /> tách ra, hạt sạch đƣa vào trống quay 2. Malt bị ép lên mặt đàn hồi 4, bụi đƣợc giữ<br /> lại, hạt đƣợc đánh bóng. Hao phí chất khô khoảng 0,5%.<br /> 3.1.2.Nghiền malt.<br /> Nhiệm vụ của máy nghiền malt là làm vỡ hạt thành nhiều mảnh, tăng diện<br /> tích thiếp xúc vƣới nƣớc, tăng khả năng xâm nhập của nƣớc vào các thành phần<br /> chất của nội nhũ. Sau này, thúc đẩy quá trình đƣờng hoá và các quá trình thuỷ phân<br /> khác đƣợc thuận lợi...<br /> Hiện nay có 3 phƣƣơng pháp nghiền: nghềin khô, nghiền ẩm và nghiền ƣớt.<br /> +Nghiền khô<br /> Vỏ hạt có cấu tạo chủ yếu là xenluloza, linhin, hợp chất polyphenol, chất<br /> khoáng và một số chất đắng, chất màu.<br /> Xenluloza và linhin không hoà tan trong nƣớc, không bị thay đổi dƣƣới tác<br /> dụng của enzym trong malt. Một lƣợng không đáng kể hoà tan trong dịch đƣờng,<br /> làm cho bia bị đắng, chát (vỏ càng bị nghiền nhỏ, càng tăng bất lợi). Chính vì thế<br /> cố gắng giữ vỏ không bị nghiền là tốt nhất.<br /> Nội nhũ của malt chứa tinh bột, dextrin, protein, đƣờng.... Đây chính là<br /> nguồn chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đƣờng, do đó nghiền nhỏ, mịn thì rất<br /> tốt cho quá trình đƣờng hoá, nhƣng lại cản trở quá trình lọc.<br /> Trong quá trình ƣơm mầm hệ enzym hoạt động từ phôi sau đó lan toả tƣới<br /> cuối hạt. Nhƣ vậy 3 khu vực của hạt có những yêu cầu mức độ nghiền khác nhau,<br /> đồng thời còn phụ thuộc vào phƣƣơng pháp lọc bã.<br /> Malt sau khi nghiền ở trạng thái khô sẽ tạo thành bột nghiền. Bột nghiền<br /> thƣờng đƣợc phân thành 4 loại: vỏ, tấm lớn, tấm bé, bột.<br /> Để thực hiện phân loại ta dùng một số loại sàng có kích thƣớc lỗ khác nhau.<br /> Để đảm bảo mức độ nghiền ta dùng loại máy có số rulo khác nhau: 2,3,4, 5 hoặc 6<br /> rulo. Rulo nghiền chế tạo bằng thép hoặc gang nhẵn hoặc khía rãnh.<br />  Máy nghiền 6 trục 4 sàng đƣợc dùng khi malt có chất lƣợng kém<br /> Loại 6 trục 4 sàng gồm 3 cặp trục và 2 cặp sàng. 2 cặp sàng có kích thƣớc<br /> các lỗ giống nhau để tận dụng không gian của máy.<br /> 81<br /> <br /> Malt đổ vào cặp trục thứ nhất a, malt đƣợc nghiền thô và đỏ xuống cặp sàng<br /> b. Vỏ nằm trên sàng b1, bột và tấm xuống sàng b2. Sản phẩm trên sàng b1 đƣa vào<br /> cặp trục thứ 2 c để nghiền bổ xung. Sản phẩm trên sàng b2 (tấm lớn) đổ vào sàng<br /> b1. Trên sàng b2 đƣa vào nghiền tiếp ở cặp trục e. Cuối cùng ta thu đƣợc sản phẩm<br /> nhƣ trên hình vẽ .<br /> <br /> Hình 3.4.Máy nghiền malt 6 trục<br /> 1. vụn nhỏ<br /> <br /> aa, cc, ee: ba cặp trục<br /> <br /> 2. vỏ<br /> <br /> b, d: hộp sàng<br /> <br /> 3. vụn thô<br /> <br /> b1, b2, d1, d2: sàng<br /> <br /> 4. bột<br /> <br /> b3, d3, d4: đáy phẳng dao động<br /> f, f1, f2: cơ cấu lấy mẫu<br /> <br /> 82<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản