Giáo trình Công nghệ sản xuất đường - bánh - kẹo - TS. Trương Thị Minh Hạnh

Chia sẻ: Bluesky_12 Bluesky_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:121

Thêm vào BST

Báo xấu

762
lượt xem 254
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Công nghệ sản xuất đường - bánh - kẹo do TS. Trương Thị Minh Hạnh biên soạn nhằm trình bày về công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo giúp sinh viên nắm được quy trình sản xuất, công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất, cách thức thực hiện và các nội dung khác. Tham khảo giáo trình để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Công nghệ sản xuất đường - bánh - kẹo - TS. Trương Thị Minh Hạnh

GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HÓA 1
PHẦN 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MỞ ĐẦU 1. Giá trị kinh tế của cây mía: Đường có ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể con người. Đường là hợp phần chính và không thể thiếu được trong thức ăn cho người. Đường còn là nguyên liệu quan trọng của nhiều ngành công nghiệp (CN) hiện nay như CN bánh kẹo, đồ hộp, đồ uống, CN lên men, sữa, CN dược phẩm, hóa học v.v ... Chính vì vậy mà công nghiệp đường trên thế giới và của nước ta đã không ngừng phát triển. Việc cơ khí hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất, những thiết bị tự động, các phương pháp mới, vấn đê tự động hóa và tin học hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất ngày càng được áp dụng rộng rãi trong các nhà máy đường. Cây mía là một trong các nguyên liệu quan trọng của ngành công nghiệp chế biến đường và được trồng ở nhiều quốc gia trong khu vực khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Ở nước ta, mía là nguyên liệu duy nhất để chế biến đường ăn. Mía đường là cây trồng có nhiều ưu điểm và có giá trị kinh tế cao: Xét về mặt sinh học: - Khả năng sinh khối lớn: nhờ có chỉ số diện tích lá lớn nên khả năng lợi dụng ánh sáng mặt trời trong quá trình quang hợp cao (tối đa có thể đạt 5-7%). Trong vòng 10- 12 tháng, 1ha mía có thể cho năng suất hàng trăm tấn mía cây và một khối lượng lớn lá xanh, gốc, rễ để lại trong đất. - Khả năng tái sinh mạnh: Mía là cây có khả năng để gốc được nhiều năm, một lần trồng thu hoạch nhiều vụ. Năng suất mía cây ở vụ gốc đầu thường cao hơn vụ mía tơ - Khả năng thích ứng rộng: Cây mía có thể trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, chịu đựng tốt các điêù kiện khắc nghiệt của tự nhiên và môi trường., đê thích nghi với các trình độ sản xuất và chế biến. Xét về mặt sản phẩm: Ngoài sản phẩm chính là cây mía nguyên liệu để chế biến đường, cây mía còn là nguyên liệu hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp của nhiều ngành công nghệp như rượu cồn, bột giấy, gỗ ép, thức ăn gia súc, phân bón. Các sản phẩm phụ của mía đường nếu khai thác triệt để , giá trị có thể tăng gấp 3-4 lần giá trị của chính phẩm (đường ăn). 2
SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA CĐY MA Sản phẩm trên đồng ruộng Sản phẩm chế biến cng nghiệp ( Lâ , ngọn xanh, gốc, rễ) Thức ăn Phụ phẩm: Chính phẩm Phđn bn Bê, mật rỉ, bn lọc (đường) gia súc Phđn bn Chất đốt Thức ăn gia súc Rượu- cồn 2. Sự phát triển công bột giấy ường mía trên thế giới: âc sản phẩm khâc C Sản hảm sợi, nghiệp đ Ấn Độ là nước đầu tiên trên thế giới sản xuất đưòng mía. Do đó danh từ đường có nguồn gốc từ Ấn Độ “ sankara”. Vào khoảng nămvi sinh ười Ấn Độ và Trung Quốc đã biết chế Sản phẩm 398, ng biến mật thành đường tinh thể. Từ đó phát triển sang Ba Tư , Italia, Bồ Đào Nha, đồng thời đã mở ra ngành CN mới là ngành CN luyện đường. Đến thế kỷ 16, nhiều nhà máy luyện đường đã mọc lên ở Anh, Đức, Pháp. Lúc đầu CN đường rất thô sơ, ép mía bằng 2 trục gỗ đứng, kéo bằng sức kéo trâu bò, lắng bằng vôi, cô đặc ở chảo và kết tinh tự nhiên. CN đường tuy có từ lâu đời nh ưng bắt đầu từ thế kỷ thứ 19 mới được cơ khí hóa từ khi Châu Âu phát hiện ra củ cải đường, nhiều thiết bị quan trọng đã được phát minh: - 1867, loại máy ép bằng gang 3 trục nằm ngang kéo bằng máy hơi nước được dùng đầu tiên ở đảo Réunion ở Pháp. Sau đó cải tiến ghép nhiều trục ép và có dùng nước thẩm thấu để nâng cao hiệu suất ép. - 1812, ông Barrnel người Pháp là người đầu tiên dùng khí CO2 để bão hòa vôi và dùng phương pháp lọc để loại kết tủa CaCO3. Cũng thế kỷ 19, kỹ sư Tratini người Italia đã dùng khí SO2 để kết tủa chất không đường và tẩy màu trong nước mía. - 1813, Howard phát minh nồi bốc hơi chân không một hiệu nên hiệu quả bốc hơi còn thấp. - 1820, máy ép khung bản ra đời. - 1843, Rillieux phát minh hệ bốc hơi nhiều nôi, tiết kiệm được hơi dùng. - 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyền động ở đáy, lấy đường ở trên, thao tác không thuận tiện. Sau đó Bessener phát minh máy li tâm kiểu thùng quay. 3
-1867 Weston cải tiến máy li tâm truyền động ở trên, lấy đường ở dưới, hiện đang được dùng phổ biến tại các nhà máy đường. - 1892, máy ép 3 trục hiện đại được dùng ở Mỹ. - 1878 máy sấy thùng quay xuất hiện, 1884 thiết bị trợ tinh ra đời. Trong mấy chục năm nay, kỹ thuật ngành đường đã phát triển với tốc độ nhanh. Vấn đề cơ khí hóa, tự động hóa, tin học hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất, các thiết bị trong dây chuyền công nghệ cũng như các thiết bị phân tích hiện đại đã được ứng dụng rộng rãi trong các nhà máy đường. Trong 20 năm qua, kỹ thuật công nghiệp đ ường trên TG có nhiều biến đổi quan trọng, bắt đầu từ thập kỷ 80 và tiếp tục trong nhiều năm 90. Ví dụ: . Thập kỷ 80, Công ty Benghin- Say Pháp và công ty Teron và Eridania của Ý đã nghiên cứuvà phát minh thiết bị, phương pháp kết tinh chân không liên tục. Năm 1982, ngà máy luyện đường Nantes thực nghiệm thành công, đến 1984 nhà máy Elsdof ( Tây Đức) tiến hành sản xuất và 1985 đã dùng thiết bị kết tinh liên tục của Công ty Fives Cail Babcock ( FCB) để nấu đường. Hiện nay nhiều thiết bị nấu đường liên tục của FCB đã được dùng trong nhiều nhà máy đường trên thế giới. . Cùng với sự phát triển của nấu đường liên tục, các nước Đức, Pháp, Ý v.v... đã nghiên cứu thiết bị trợ tinh chân không liên tục . Và chính Công ty Benghin- Say Pháp đã thành công trong việc dùng trợ tinh chân không liên tục ở nhà máy đường luyện Nantes, sau đó ở nhà máy đường củ cải Sermaize, nhà máy Gol và Bois- Rouge (Pháp), nhà máy đường Allscoff (Anh). Hiện nay là thiết bị trợ tinh chân không liên tục MET của Công ty BMA, đã làm trọng lượng tinh thể đường non tăng 15-30%. 3. Tình hình sản xuất mía đường ở nước ta: Nước ta là một nước có truyền thống sản xuất đường từ lâu đời. Từ lâu, nhân dân ta đ ã biết dùng những máy ép giản đơn như máy ép bằng đá, máy ép bằng gỗ dùng sức trâu bò kéo. Nước mía ép được nấu ra nhiều dạng sản phẩm khác nhau: Mật trầm, đường phên, đường thô, đường cát vàng. Ở miên Trung, nhân dân ta đ ã biết dùng lòng trắng trứng, đát bùn, vôi ... để làm sạch nước mía, sản xuất các loại đường đặc sản như đường muỗng, đường phèn, đường phổi, đường bông, đường bát dùng trong nước và xuất khẩu. Trong thời kỳ Pháp thuộc, CN đường hiện đại của ta hầu như không có gì. Nước ta chỉ có hai nhà máy đường hiện đại: Hiệp Hòa (miền Nam) và Tuy Hòa (miền Trung). CN đường ở nước ta trong vòng 100 năm vẫn ở trong tình trạng sản xuất thủ công là chủ yếu. Sau ngày hoà bình lập lại, dưới chế độ xã hội chủ nghĩa, CN đường hiện đại của nước ta mới bắt đầu phát triển. Ở miền Bắc có các nhà máy đường hiện đại như: Việt trì, Sông Lam ( 350Tấn mía/ ngày), nhà máy đường Vạn Điểm (1000tấnmía/ ngày). Ở miền nam có các nhà máy đường như Quảng Ngãi, Bình Dương (1500tấn mía/ ngày), Phan Rang (350tấn mía/ ngày), và hai nhà máy luyện đường Khánh Hội (150 tấn đường thô/ngày), Biên Hòa (200 tấn mía/ngày). Sau này mới xây dựng thêm các nhà máy như La Ngà (2000 tấn mía/ ngày).v..v Tính đến thời điểm vụ mía 1997- 1998 cả nước có trên 250.000ha mía tăng hơn 67% so với năm 1994 và đạt sản lượng 11,5 triệu tấn mía cây. Về công nghiệp chế biến: Năm 1994 cả nước mới có 12 nhà máy đường cơ giới chế biến khoảng 20% sản lượng mía cây, phần còn lại chế biến bán cơ giới và thủ công, hiệu suất thu hồi thấp. Thực hiện chương trình 1triệu tấn đường vào năm 2000 của chính phủ, đến vụ mía 1997-1998, cả nước đã có 35 nhà máy đường hoạt động với tổng công suất ép 50.800 tấn, tăn gâp 5 lần so với năm 1994. Cùng với các cơ sở chế biến bán cơ giới và thủ công, tổng sản 4
lượng chung cả nước năm đó đạt 552.000 tấn. Vào năm 2000 thì cả nước đã có 50 nhà máy đường mía hiện đại ( trong đó có 4 nhà máy mở rộng công suất) đưa tổng công suất ép lên 93.500 tấn mía / ngày dưới nhiều hình thức đầu tư như liên doanh hay 100% vốn nước ngoài. Ví dụ một số nhà máy đường mới xây dựng hoặc mở rông như trong bảng 1. B ảng 1. CÁC NHÀ MÁY ĐƯỜNG MỚI XÂY DỰNG VÀ MỞ RỘNG CNG CNG SUẤT SUẤT TÍN NHĂ MÂY TÍN NHĂ MÂY (tấn ma/ (tấn ma/ ngăy) ngăy) CAO BẰNG ĐĂK LĂK 700 1000 TUYÍN QUANG 700 NINH HA 1250 SƠN DƯƠNG 1000 DIÍN KHÂNH 400 THÁI NGUYÊN - ĐÀI LOAN 2000 CAM RANH 3000 SƠN LA ĐỨC TRỌNG 1000 2500 VIỆT TR NINH THUẬN - ẤN ĐỘ 500 2500 HOĂ BNH 700 PHAN RANG 350 THANH HOÁ - ĐÀI LOAN NINH THUẬN 6000 1000 LAM SƠN BNH PHƯỚC 6000 2000 NNG CỐNG LA NGĂ 1500 2000 NGHỆ AN – ANH TRỊ AN 6000 1000 BNH DƯƠNG SNG CON 1250 2000 NƯỚC TRONG SNG LAM 350 900 LINH CẢM TĐY NINH - PHÂP 1000 8000 QUẢNG BNH TH TĐY NINH 1500 2500 THỪA THIÊN HUẾ - ẤN ĐỘ HIỆP HA 2500 2000 QUẢNG NAM LONG AN - ẤN ĐỘ 1000 3500 QUẢNG NGÊI BẾN TRE 4500 1000 NAM QUẢNG NGÊI TRÀ VINH - ẤN ĐỘ 1000 2500 SC TRĂNG KON TUM 1000 1000 BNH ĐỊNH PHỤNG HIỆP 1000 1250 VỊ THANH GIA LAI - PHÂP 2800 1000 ĐỒNG XUÂN 100 KIÍN GIANG 1000 THỚI BNH TUY HA 1250 1000 SƠN HA VẠN ĐIỂM (đường luyện) 3000 200 EAKNỐP BIÍN HA (đường luyện) 500 300 KHÁNH HỘI (đường luyện) 180 Như vậy, những năm vừa qua nhiều nhà máy đường hiện đại có công suất lớn được xây dựng. Nhưng theo số liệu thống kê thì sản lượng đường sản xuất trong nước vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nội bộ. Trong thời gian gần đây ngành đường gặp tình trạng khó khăn do nhiều lý do khác nhau: tác động quan trọng về quy hoạch vùng nguyên liệu, đầu tư chưa đúng mức và trọng tâm, cũng như về quản lý thị trường, từ đó dẫn đến tồn đọng sản phẩm, nhà máy sản xuất cầm chừng, nông dân không bán đ ược sản phẩm mía trồng dẫn đến chán đầu tư hoặc chuyển đổi giống cây trồng có giá trị kinh tế hơn, từ đó diện tích canh tác mía bị thu hẹp. 5
Mặc dù vậy ngành công nghiệp mía đường vẫn là một ngành quan trọng ở nước ta bởi nó góp phần đáp ứng lượng đường tiêu thụ dùng cho khu vực và cả nước, nâng cao từng bước mức dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày, tạo điều kiện cho các ngành kinh tế khác phát triển, tận dụng đất hoang đồi trọc và đất nông nghiệp có hiệu quả thấp so với trồng mía, tạo công ăn việc làm cho nông dân và lao động dư thừa. Góp phần nâng cao trình độ chế biến, chuyển dần sang hình thức sản xuất đường cơ giới với công nghệ tiên tiến, thay thế dần lượng đường tiểu thủ công nghiệp tiêu hao nguyên liệu mía gần gấp đôi so với sản xuất công nghiệp. 4. MỘT SỐ DANH TỪ THƯỜNG DÙNG TRONG NHÀ MÁY ĐƯỜNG 1. Độ Bx: Độ Bx biểu thị tỉ lệ % trọng lượng các chất hoà tan so với trọng lượng nứơc mía. Nói cách khác nó cho ta biết nồng độ các chất hoà tan có trong dung dịch nước mía hay dung dịch đường là bao nhiêu phần trăm. Dụng cụ để đo độ Bx là đường kế Bá linh hoặc Brix kế. Độ Bx đo được của dung dịch ở nhiệt độ bất kì khác với nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế gọi là Bx quan sát. Độ Bx cải chính là độ Bx đã điều chỉnh từ độ Bx quan sát về nhiệt độ tiêu chuẩn của Bx kế. 2. Độ đường: Biểu thị thành phần đường sacaroza có trong dung dịch tính theo % trọng lượng dung dịch.Tức là 100g dung dịch có bao nhiêu gam đường sacaroza. Trong công nghiệp đường để phù hợp với yêu cầu của sản xuất và kĩ thuật người ta còn dùng hai khái niệm sau để chỉ độ đường của dung dịch: - Độ đường theo Pol: Pol là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp bằng đường kê (Polarimetre). Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch căn cứ vào kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh. - Độ đường theo sac:Là thành phần đường sacaroza có trong dung dịch tính theo % trọng lượng dung dịch căn cứ vào kết quả đo và phân tích chính xác của phòng thí nghiệm còn gọi là phương pháp chuyển hoá. Nó loại trừ những sai số do ảnh hưởng của những chất không phải đường gây nên trong quá trình xác định. 3. Độ tinh khiết: Độ tinh khiết chỉ mức độ trong sạch của dung dịch nước mía. Nó biểu thị bằng % trọng lượng đường sacaroza so với trọng lượng các chất hoà tan có trong dung dịch Độ tinh khiết càng cao biểu thị chất lượng dung dịch đường càng tốt . Trong công nghiệp đường người ta thường dùng hai khái niệm độ tinh khiết sau đây: - Độ tinh khiết AP: Độ tinh khiết đơn giản Pol AP  x100 Bx - Độ tinh khiết trọng lực: sacc x100 . GP  Bx 4. Đường khử (Reducing sugar RS):Tức là đường không thể kết tinh nh ư glucoza, fructoza ...cho biết mức độ chuyển hoá của mật chè. Đường khử càng cao thi nguyên liệu càng xấu, khó kết, kết lâu, hạt nhỏ, vì đường khử cao làm mật dẻo, đối lưu và kết tinh kém. Khi cây mía còn non tỉ lệ RS cao và mía càng già tỉ lệ RS càng giảm. Thường khi mía chín, tỉ lệ RS chỉ còn trên dưới 1%. 5. Chữ đường (CCS): là khái niệm về năng suất công nghiệp chỉ lượng đường thương phẩm có thể lấy ra từ mía ở các nhà máy hay xí nghiệp chế biến đường mía. Pol mía x tỉ lệ thu hồi Năng suất CN = 100 6
Năng suất CN thường đạt từ 9-13,5% (trung bình 10%). Dưới đây là công thức tính chữ đường (CCS) ở nhà máy đường để thanh toán tiền mua mía nguyên liệu: 5 F 3 F 3 1 CCS  Pol (1  )  Bx (1  ) 2 100 2 100 trong đó: Pol là pol nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích. Bx: là Bx nước mía ép đầu hoặc nước mía nguyên ép bằng máy ép phân tích F: % trọng lượng xơ trong mía 6. Chế độ nấu đường: Là bản qui chế định rõ cách phối liệu các loại nguyên liệu, các chỉ tiêu kinh tế kĩ thuật của thành phẩm, bán thành phẩm, cân đối các loại nguyên liệu. Chế độ nấu đường còn gọi là hệ thống nấu đường: Nó vạch ra phương hướng cụ thể cho từng nồi nấu về các chỉ tiêu sau: - AP: Độ tinh khiết nguyên liệu, đường non. - Dung tích cần nấu tính bằng m3. - Độ Bx của đường non. - Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:% sac, độ màu. Lượng nước mía hỗn hợp x Pol nước mía hỗn hợp 7. Hiệu suất ép thực tế = Lượng mía ép x Pol mía 8. Đường thô: Là một loại đường sacaroza được dùng làm nguyên liệu để sản xuất đường tinh luyện. Chất lượng đường thô phụ thuộc vào tình hình nguyên liệu mía, trình độ kỹ thuật của mỗi nước. Thành phần đường thô của một số nước được cho ở bảng 2 Bảng 2. Thành phần của đường thô Chỉ tiêu Nước Độ màu Tạp chất Pol RS (O St) Tên (%) ( %) (%) không tan nước (mg/kg) Thái Lan 97,81 0,51 0,52 95,56 - Cuba 97,60 0,65 0,33 33,32 - Australia 97,88 0,63 0,35 33,10 - Nam Phi 98,86 0,32 O,39 16,74 194,80 Mêhico 98,62 O,13 0,20 6,46 190.26 9. Đường RE (Refined sugar Extra): Là đường tinh luyện, là đường sacaroza được tinh chế và kết tinh, là sản phẩm đường cao cấp, được sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô hoặc từ các nguyên liệu khác. Đường tinh luyện được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của CN thực phẩm. Ở nước ta có 2 nhà máy đường Biên Hòa và Khánh Hội sản xuất loại đường này. Sau đây là thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 6958:2001: * Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng 3 Bảng 3. Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu 7
Ngoại hình Tinh thể màu trăng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. * Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng 4 Bảng 4. Các chỉ tiêu lý hóa Tên chỉ tiêu Mức STT Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 1 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 2 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 3 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105OC trong 3 h, % khối lượng 4 0,05 (m/m), không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 5 30 * Dư lượng SO2 Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: 7 * Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa Asen (As) 1mg/kg Đồng ( Cu) 2mg/kg Chì ( Pb) 0,5 mg/kg 10 . Đường RS (Refined Sugar, White Sugar): Đường trắng, đường trắng đồn điền hay đường trắng trực tiếp. Phần lớn các nhà máy đường hiện đại của nước ta sản xuất loại đường này như: Lam Sơn, Việt Trì , Quảng Ngãi, Bình Định, Bình Dương, Tuy Hoà v v.. . Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959: 2001 như sau: * Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng: phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng 5. Bảng 5. Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Hạng A Hạng B Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho Tinh thể màu trắng ngà đến dung dịch trong trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong * Các chỉ tiêu lý -hóa của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu qui định trong bảng 6. 8
Bảng 6. Các chỉ tiêu lý - hóa Mức Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B 1. Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 99,7 99,5 2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1 0,15 3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0.1 O 4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C trong 3h, % khối lượng 0,06 0,07 (m/m), không lớn hơn Chương 1 NGUYÊN LIỆU MÍA 1.Thu hoạch và bão quản mía: 1.1 Mía chín: 9
Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít nhất. ( cùng lúc đó tỉ lệ nước thấp, tỉ lệ xơ có phần tăng). Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín là: - Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau. - Hàm lượng đường khử dưới 1%, có khi chỉ còn 0,3%. - Lá chuyển vàng, độ dài của lá giảm, các lá sít vào nhau, dóng ngắn dần. - Hàm lượng đường đạt cao nhất khi thu hoạch đúng thời vụ của giống mía đó. Khi hàm lượng đường đạt tối đa, tùy giống mía và điều kiện thời tiết, lượng đường này duy trì khoảng 15 ngày đến 2 tháng. Sau đó lượng đường bắt đầu giảm gọi là mía quá lứa hoặc quá chín. Ở nước ta, mía chín khi thời tiết bắt đầu lạnh và khô. Nơi nào có mùa khô r õ ràng nhất thì dễ đạt hàm lượng đường cao hơn nơi khác. Do đó, đối với vùng có hệ thống tưới tiêu nhân tạo, người ta thúc mía chín bằng cách ngừng tưới nước vài tuần trước khi thu hoạch. Cách nhận biết khi nào mía chín: - Phán đoán theo đặc trưng ngoại hình cây mía: . Độ lớn cây chậm dần, các dóng mía trên ngọn nhặt lại, thân cây có hiện tượng “co nhăn”. . Lá mía khô vàng, lá xanh khoảng 6-7 lá (bình thường khoảng 8-10 lá). Lá tương đối thẳng và cứng. . Dóng mía bột phấn rơi, bề mặt nhẵn nhụi. - Kiểm định nhanh trên đồng ruộng: Dùng chiết quang kế cầm tay để xác định độ chín của mía. Nồng độ nước mía đoạn ngọn Mía chín = Nồng độ nước mía đoạn gốc Độ chín khoảng 80% là bắt đầu chín. Độ chín trên 80% là chín tới. Độ chín 95- 100% là chín kỹ. Độ chín trên 100% là quá chin (Đoạn ngọn kể từ lá khô trên cùng trở lên ngọn, đoạn gốc chỉ dóng mía thứ nhất trên mặt đất). - Định kỳ hoá nghiệm 1.2.Thu hoạch mía: Trước đây việc thu hoạch mía chủ yếu bằng thủ công. Dùng dao chặt sát đất và bỏ ngọn. Ở Cuba người ta lấy cao lên tới ngọn, người trồng mía có lợi nhưng nhà máy đường gặp khó khăn khi sản xuất đường. Ở Inđônêxia, người ta khơi luống để chặt sát từ dóng cuối cùng. Sau thế chiến II, công nhân thiếu trầm trọng n ên khâu đốn chặt bằng cơ giới hoá phát triển. Ở nước ta hiện nay, việc thu hoạch mía vẫn bằng thủ công. 1.3. Sự biến đổi phẩm chất của mía sau thu hoạch Mía sau khi chặt, hàm lượng đường trong mía giảm nhanh, gây tổn thất đường trong sản xuất. Nguyên nhân do tác dụng hô hấp hoặc do vi khuẩn. Do đó mía vận chuyển về nhà máy đưa ép càng sớm càng tốt. Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng nếu mía đưa vào ép sau 8 ngày kể từ khi chặt, hiệu suất thu hồi đường giảm 20%. Trong thời gian bão quản mía, các chỉ tiêu quan trọng như chất khô, thành phần đường, độ tinh khiết, hàm lượng đường khử thay đổi nhiều. 10
1.4. Các biện pháp hạn chế tổn thất đường khi thu hoach: - Chặt mía khi trời rét hoặc hơi rét. - Chặt mía cho ngã theo chiều luống mía, các cây mía gối lên nhau, ngọn cây mía này phủ lên gốc cây mía kia nhằm giảm lượng mía bốc hơi và chống rét. - Chất mía thành đống có thể giảm sự phân giải đường. - Dùng lá mia thấm nước để che cho mía lúc vận chuyển và dùng nước tưói phun vào mía. 2.Thành phần hoá học của mía: Thành phần hoá học của mía thay đổi tuỳ theo điều kiện đất đai, ph ương pháp canh tác, loại, giống mia..v...v... Bảng 1.1:Thành phần hoá học cây mía Thành phần % Đường sacaroza 12,5 glucoza 0,9 14,0 fructoza 0,6 Xơ xenluloza 5,5 Pentozan 2,0 10,0 Chất keo 0,5 Linhin 2,0 Chất chứa anbumin 0,12 N2 amit 0,07 Axit 0,21 0,4 có vết NH 3 có vết Xantin Chất vô SiO2 0,25 cơ K2 O 0,12 Na 2 O 0,01 CaO 0,02 MgO 0,01 0,5 vết Fe2O3 P2 O 5 0,07 SO3 0,02 vết Cl Nước 74,0 Tổng cộng 100 Một cách khác có thể chia trong cây mía ra thành những phần sau: Xơ Chất tan(chất khô) Mía Nước Dung dịch nước mía. Chất Đường sacaroza Chất không đường hoà tan chất không đường vô cơ Chất không đường Chất không đường hữu cơ không chứa N2 Chất không đường hữu cơ có chứa N2 11
Chất không đường Chất màu Không có N2 : caramen hữu cơ Có N2 : melanoidin 2.1. Đường sacaroza: Sacaroza là thành phần quan trọng nhất của mía, là sản phẩm của công nghiệp sản xuất đường, là một disacarit có công thức C12H22O11. Trọng lượng phân tử của sacaroza là 342,30. Sacaroza được cấu tạo từ hai đường đơn là , d - glucoza và  , d - fructoza. Công thức cấu tạo của sacaroza được biểu diễn như sau: CH2OH CH2OH O O H H H H O H OH OH H CH2OH OH Hình 1.1. Công thức cấuOtạo của sacaroza H H OH H Theo công thức trên, sacaroza là , d - glucopiranozit - , d - fructofuranozit. Sacaroza có tính ức chế rất mạnh trong việc tổng hợp Vitamin B1 trong cơ thể. Dùng đường quá nhiều không có lợi, nhất là đối với người lao động nặng, vì nếu bổ sung vitamin B1 không đủ, khi chuyển hoá gluxit sinh ứa lactac, dễ tăng mệt mỏi( ứa nhiều sinh ph ù). Ngoài ra nếu ăn nhiều đường quá trong một lúc, lượng đường trong máu tăng đột ngột đến 200-400 mg % (giới hạn là 80- 120mg%), tế bào tuỷ sẽ không tạo đủ lượng insulin làm cho việc chuyển đường glucoza thành glucogen để dự trữ ở gan và cơ, thận sẽ làm việc quá tải và đường theo nước giải ra ngoài. 2.1.1 . Tính chất lí học cuả sacaroza: Tinh thể đường sacaroza thuộc hệ đơn tà, trong suốt, không màu.Tỉ trọng 1,5878. Nhiệt độ nóng chảy 186-188 0C. Nếu ta đưa từ từ đến nhiệt độ nóng ch ảy 186-188 0C đường biến thành một dạng sệt trong suốt. Nếu kéo dài thời gian đun hoặc đem đun ở nhiệt độ cao, đường sẽ mất nước, rồi bị phân huỷ và biến thành caramen. Phản ứng này thường gặp khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao: rán, nướng, xào, rang, cô đặc sản phẩm có mùi cháy khét, vị đắng. Độ hoà tan: Đường rất dễ hoà tan trong nước. Độ hoà tan tăng theo nhiệt độ tăng. (Bảng 1..2). Bảng 1.2: Độ hoà tan của sacaroza trong nước Nhiệt độ Độ hoà tan Nhiệt độ Độ hoà tan o 0 g sacaroza/100g nước. g sacaroza/100g nước. C C 0 179,20 60 287,36 10 190,50 70 302,50 20 203,90 80 362,20 30 219,50 90 415,70 40 238,10 100 487,20 50 260,10 Độ hoà tan của sacaroza còn phụ thuộc vào các chất không đường có trong dung dịch đường (Bảng 1.3). 12
Đường sacaroza không hoà tan trong dầu hoả, cloroform, CCl4, CS2, benzen, tecpen, ancol và glixerin khan. Trong dung dịch ancol có nước, đường sacaroza hoà tan ít. Một gam ancol có nồng độ 95% có thể hoà tan 0,01g đường. Đường sacaroza còn hoà tan giới hạn trong anilin, piridin, etyl axetat, amyl axetat, phenol và NH3. Độ nhớt: Độ nhớt của dung dịch đ ường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ ( bảng 1.4). Nhiệt dung riêng: Nhiệt dung riêng của đường sacaroza tính theo công thức: C= 4,18 (0,2387 + 0,00173 t ) kJ/ kg độ trong đó t: nhiệt độ Nhiệt dung riêng trung bình của sacaroza từ 220C đến 510C là 0,3019. Độ quay cực : Dung dịch đường có tính quay phải. Độ quay cực riêng của sacaroza rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Do đó rất thuận tiện cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực.  20 = 66,469 + 0,00870 c - 0,000235 c2 D trong đó c : nồng độ sacaroza trong 100ml. Trị số độ quay cực trung bình của sacaroza là  20 = + 66,5 0 D Chất kiềm, muối của axit yếu làm giảm độ quay cực của sacaroza. Ví dụ : tron g dung dịch có 1 phân tử đường và 2 phân tử vôi thì độ quay cực của sacaroza là 51,8 0 chứ không phải 66,50. Đó là do sự tạo thành canxi sacarat. Bảng 1.3: Độ hòa tan của saccaroza trong dung dịch nước chứa các loại muối Độ hòa tan, g sacaroza,/100g dung dịch Nhiệt độ, Lượng 0 muối,g/100g C KCl KBr KNO3 NaCl CaCl2 dung dịch Error! Not a 0 219,5 219,5 219,5 219,5 valid link. 10 218,0 217,0 210,0 197,0 216,0 20 220,0 221,0 30 30 224,0 228,0 40 228,0 237,5 50 - - 60 - - 0 320,5 320,5 320,5 320,5 320.5 10 324,0 321.0 323,0 295,0 320,0 20 328,0 324,0 330,0 286,0 334,0 70 30 334,0 327,0 344,0 286,0 345,0 40 341,0 331,0 361,0 295,0 357,0 50 349,0 334.0 384,0 308,0 370,0 60 357,0 337,0 406,0 327,0 384,0 13
Bảng 1.4. Anh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường Độ nhớt, 10 -2 N.s/m2 Nồng độ, % 20OC 40OC 60OC 70OC 20 1,96 1,19 0,81 0,59 40 6,21 3,29 0,91 1,32 60 58,93 21,19 9,69 5,22 70 485,0 114,80 39,10 16,90 2.1.2 . Tính chất hoá học của sacaroza: - Tác dụng của axit : Dưới tác dụng của axit, sacaroza bị thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng : [_H+ ] C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 sacaroza glucosa fructoza 0 O - 93,0O +66,5 52,5 Hỗn hợp có góc quay trái ngựơc với góc quay phải của sacaroza. Do đó phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp gọi là đường nghịch đảo (chuyển hoá). - Tác dụng của kiềm: Phân tử đường sacaroza không có nhóm hidroxyt glucozit nên không có tính khử. Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sacaroza tạo thành sacarat. Trong sacarat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại. Như vậy trong môi trường này, có thể coi sacaroza như 1 axit yếu. Phản ứng tạo thành sacarat phụ thuộc vào: nồng độ của dung dịch, lượng kiềm và lượng sacaroza. Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, sacaroza sẽ tạo nên nhiều sacarat: C12H22O11 + Na+ OH - HOH + NaC12H21O11 Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức sacarat sau: C12H22O11 . CaO. H2O : monocanxi sacarat C12H22O11 . 2CaO. 2H2O : dicanxi sacarat C12H22O11 . 3CaO. 3H2O : tricanxi sacarat Hai dạng monocanxi và dicanxi dễ hòa tan trong nước, trong khi đó tricanxi rất ít hòa tan trong nước nên phản ứng tạo thành tricanxi sacarat được ứng dụng để lấy đường sacaroza khỏi rỉ đường của củ cải. Ở môi trường kiềm loãng và dung dịch đường lạnh, hầu như không có tác dung gì. Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải. Ở pH từ 8 đến 9 và đun nóng trong một thời gian dài, sacaroza bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và màu nâu Trong môi trường kiềm, ở nhiệt độ cao, đường bị phân huỷ tạo ra các axit và chất màu..v...v.. Tốc độ phân huỷ tăng theo độ pH. Ở nhiệt độ sôi (trong 1 giờ) và pH = 8 - 9, sacaroza chỉ bị phân huỷ 0,05%. Nếu cùng ở nhiệt độ trên nhưng với pH là 12 thì sự phân huỷ đó tăng 0,5 % ( hình 1.2) Đường bị phân hủy,% 14 1.5 1.0
Hình 1.2 Sự phân huỷ sacaroza Sự phân huỷ và tạo thành các sản phẩm có màu thường do những phản ứng sau: -H2O C12H18O9 -2H2O C36H50O25 -H2O C12H22O11 -H2O C12H20O10 Sacaroza Izosacaran Caramenlan Caramelan Ehrlich sacaran (không màu) (không màu) (màu đậm) Hoặc C36H48O24 C96H102O50 (C12H8O4)n ( -H2O -19nH2O C3H2O) x Caramelin Humin (Schiff) Chất màu caramen được coi như là hợp chất humin. Đó là sự polyme hoá ở mức độ khác nhau của  - anhidrit. - Tác dụng của enzim: Dưới tác dụng của enzim invertaza, sacaroza sẽ chuyển thành glucoza và fructoza. Sau đó dưới tác dụng của phức hệ enzim, glucoza và fructoza sẽ chuyển thành ancol và CO2. men rượu C6H12O6 2 C2H5OH + CO2 glucoza hoặc fructoza 2.2 . Chất không đường: Trong ngành đường, người ta gọi tất cả những chất có trong n ước mía trừ sacaroza, là chất không đường kể cả glucoza, fructoza và rafinoza. Chất không đường trong nước mía có thể chia như sau: - Chất không đường không chứa nitơ. - Chất không đường chứa nitơ. - Chất màu. - Chất không đường vô cơ. 2.2.1. Chất không đường không chứa nitơ 2.2.1.1. Glucoza và fructoza . Thường còn được gọi là đường khử. Khi mía còn non, hàm lượng đường glucoza và fructoza trong mía tương đối cao. Khi mía chín, hàm lượng đó giảm đến mức thấp nhất. Tính chất lí hoc của glucoza và fructoza Độ hoà tan: của glucoza và fructoza tăng theo nhi ệt độ. Độ hoà tan của glucoza kém hơn của sacaroza. Fructoza hoà tan nhiều trong nước. Độ hòa tan của một số loại đường được trình bày ở bảng 1.5. Bảng 1.5. Tính hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20OC Đường Độ hòa tan, g/100g nước Sacaroza 204 Fructoza 375 Glucoza ( hydrat) 107 15
Maltoza 83 Lactoza 20 Độ ngọt : độ ngọt của fructoza lớn hơn của sacaroza và glucoza. Trong mía hàm lượng fructoza là ít nhất. Độ quay cực: Glucoza có góc quay phải .Góc quay cực của glucoza là:  20 = 52,50 + 0,0188c + 0,000517 c2 D trong đó c: Nồng độ glucoza trong nứơc ở giới hạn từ 0 - 35% trọng lượng, %. Fructoza có góc quay trái, góc quay cực của fructoza là :  20 = - (91,5 + 0,133 c ) D trong đó c: nồng độ fructoza , % trọng lượng. Tính chất hoá học của gflucoza và fructoza : Tác dụng của kiềm : Ở nhiệt độ thấp ( 600) trong môi trường kiềm loãng xảy ra sự đồng phân hoá theo sơ đồ phản ứng sau: H CO HO C H HO C H H C O H C OH H C OH H C OH C OH H C OH HO C H HO C H H2 C OH H C OH H C OH Manoza H C OH H C OH H2 C OH H2 C OH H2 C OH C O Ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm, glucoza và fructozaO thể bị H phân huỷ và tạo thành H có C một số sản phẩm nh ư axit lactic, axit glucosacaric, axit formic, lacton. Những axit này lại kết H C OH hợp với vôi tạo thành muối hoà tan. Vì vậy khi dùng vôi xấu, hàm lượng muối can xi trong nước mía tăng. H C OH Trong môi trường kiềm, fructoza bị phân huỷ nhiều hơn glucoza. Vì vậy, trong sản H2 C OH phẩm đường, lượng glucoza thường nhiều hơn fructoza. Tác dụng của axit: trong môi trường axit, đường khử ổnructozanhất là ở pH= 3 chứ F định không phải bằng 7. Nhưng trong môi trường axit và đun nóng, đường khử sẽ tạo thành oximetylfufurol và sau đó tạo thành axit levulic và axit focmic. Tác dụng của chất oxi hoa: Glucoza chỉ tác dụng với brom trong môi trường axit và với axit hipobromic trong môi trường kiềm. Phản ứng tiến hành như sau: RCHO + Br2 + H2O  RCOOH + 2HBr  RCOOH + HBr RCHO + HBrO Fructoza bị oxi hoá bởi brôm ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so với glucoza. Tác dụng của nhiệt đô: Khi đun nóng ở nhiệt độ 160 - 170 0C , glucoza và fructoza bị mất một phần nước và tạo thành glucozan và fructozan. Nếu tiếp tục đun ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ thoát ra , còn lại là than. 16
Đối với fructoza , ở nhiệt độ 100OC, đã bị phân huỷ nên nhiệt độ mất nước của fructoza thấp hơn glucoza . 2.2.1.2 . Axit hữu cơ: Trong nước mía, các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do, muối hoà tan hoặc không tan , trong đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung.Người ta đã tìm thấy nhiều loại axit trong nước mía hỗn hợp như: axit.aconitic, a.xitric, a. malic, a.oxalic, a.glicolic, a.mesaconic, a.suxinic, a.fumaric. v..v.. trong đó hàm lượng a.aconitic gấp 3 lần tổng l ượng các axit.Vì vậy, người ta thu hồi axit này dưới dạng canxi aconitat.Ngoài ra a.oxalic là thành phần đóng cặn chủ yếu trong thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt. Trong sản xuất đường, axit có tác dụng chuyển hóa sacaroza. 2.2.1.3 . Chất béo: Chất béo chủ yếu trong cây mía là sáp. Sáp thường tạo một lớp bao bọc ngoài cây mía. Trong sản xuất đường mía, gần 60-80% sáp theo bã mía, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc. 2.2.2. Chất không đường chứa nitơ: Hàm lượng phụ thuộc vào mía, điều kiện đất đai, chế độ canh tác.Theo Spences và Meade, hàm lượng chất không đường chứa nitơ bao gồm: Anbumin và các chất tương tự 0,12% Axit amin 0,20% Amit 0,07% NH 3 _ Nitrat 0,01% Phần lớn chất không đường chứa nitơ sẽ từ cây mía chuyển vào nước mía hỗn hợp .Đứng về quan điểm kĩ thuật, việc chuyển đó có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. và giảm hiệu suất thu hồi. 2.2.3. Chất màu: Chất màu trong cây mía có thể chia làm 2 loại: - Chất màu có trong bản thân cây mía. - Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường. * Chất màu có trong bản thân cây mía: ( phần lớn là chất màu thực vật) . Diệp lục tố a ( C55H72O5N4Mg) . Diệp lục tố b ( C55H70O4N4Mg) Diệp lục tố không tan trong nước và dung dịch đường nhưng tan trong ancol và kiềm. Do đó dễ loại ra khi làm sạch nứơc mía. . Xantophin : Màu vàng, có công thức C40H56O24 tan trong nước và dung dịch đường. Nó dễ bị loại ra trong quá trình sản xuất đường. . Caroten : Màu vàng, có công th ức C40H56. Caroten không tan trong mía và dung dịch đường. . Antoxian: Thường gọi nhóm có màu xanh và tím dễ hoà tan. Chất màu xanh có tinh tan được tạo thành từ antoxianidin, glucoza và các đường khác. Trong dung dịch đậm đặc, antoxian chuyển thành đỏ tím.Theo Zerban và Frelanen thì anto xian thuộc nhóm poliphenol và chuyển thành màu sẫm khi phản ứng với các muối sắt. Trong giai đoạn cacbonat, antoxian bị loại hoàn toàn. Phương pháp sunfit hoá chỉ loại được một phần antoxian. * Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất đường: . Sự phân giải đường ở nhiệt độ cao kết hợp với quá trình ngưng tụ gọi là sự caramen hoá . Chất màu là caramen. 17
. Phản ứng giữa cacbonyl với hợp chất chứa nhiều amin được gọi là phản ứng Maillard và chất màu là melanoidin. . Sự phân giải đường ở nhiệt độ hơi cao và trong môi trường kiềm. . Sự tạo thành hợp chất phức chất giữa poliphenol và ion kim loại nặng trước hết là Fe. Đối với sản xuất đường thường gặp chất màu melanoidin, caramen và poliphenol + Fe. . Chất màu phần lớn là hợp chất hữu cơ có nối đôi. Muốn biến thành chất không màu cần phá vỡ nối đôi. 2.2.4- Chất không đường vô cơ: Hàm lượng nó phụ thuộc giốn g mía, chế độ canh tác và điều kiện khí hậu. Các chất vô cơ chủ yếu trong nước mía hỗn hợp là K2O, Na2O, SiO2,, P2O5, Ca, Mg trong đó K2O chiếm lượng khá lớn.Trong quá trình làm sạch P2O5 có tác dụng tốt. Những chất còn lại đều là những chất có hại trong sản xuất đường. Kali và natri là nguyên nhân tạo mật cuối. Các chất khác như Ca, Mg, SiO2 là thành phần chủ yếu đóng cặn trong thiết bị bốc hơi và truyền nhiệt. 18
Chương 2 : LẤY NƯỚC MÍA 1. Lấy nước mía bằng phương pháp ép Để lấy nước mía ra khỏi cây mía, hiện nay trong công nghiệp đường người ta sử dụng hai phương pháp: - Ép - Khuếch tán. Phương pháp ép vẫn được sử dụng phổ biến từ mấy trăm năm nay. Nguyên lí chung là xé và ép dập thân cây mía nhằm phá vỡ các tế bào để lấy nước mía. Ép mía là công đoạn đầu tiên của cả quá trình làm đường được chia làm các giai đoạn nhỏ như sau: - Vận chuyển, cấp mía vào máy ép. - Xử lí mía trước khi ép. - Ép dập. - Ép kiệt nhiều lần. Tổ hợp một số hệ máy ép hiện nay trên thế giới: 2K + 2R + 9R (12R) K + S + 2R + 9R (12R) 2K + S + 12R 2K + 3R + 9R(12R) K: Máy băm mía. R: Trục ép S: Máy đánh tơi. Máy băm mía, máy đánh tơi và ép dập là các bộ phận xử lí sơ bộ mía. 1.1. Vận chuyển và cấp mía vào máy ép: Mía được vận chuyển từ ruộng mía về bằng hệ thống đ ường sắt, đường thuỷ hoặc đường bộ được tập kết trên bãi rộng. Mía từ bãi được chuyển dần vào để ép. Thông thường sử dụng các phương tiện sau đây: cần cẩu hoặc cầu cẩu, xe goòng, băng xã mía, máy cào và băng chuyền mía. 1.2. Xử lí cây mía trước khi ép: Vỏ mía có lớp sáp, phấn. Cây mía cong, thẳng, dài ngắn khác nhau. Cho nên cần xử lí sơ bộ trước khi ép. Sau xử lí, tính chất vật lí của mía thay đổi. Tế bào mía bị phá vỡ, mía bị băm thành những sợi dài thích hợp cho vấn đề ép mía. Vậy mục đích của giai đoạn này là xử lý trước khi đưa vào máy ép để tạo điều kiện ép dễ dàng, nâng cao nâng suất và hiệu suất của công đoạn ép. Các thiết bị xử lí sơ bộ thường dùng là: Máy san bằng, máy băm, máy đánh tơi. 1.2 1. Máy san bằng: Máy dùng để san đều lớp mía vừa đổ xuống băng . Gồm 1 trục quay có từ 24 - 32 cánh cong được lắp trên đoạn băng ở đoạn bằng, quay ngược chiều với chiều băng mía đi. Tốc độ 19
quay 40 - 50 vòng/phút. Tác dụng của thiết bị này không lớn lắm, công suất tiêu hao nhiều nên hiện nay các nhà máy đường hiện đại ít dùng. 1.2.2. Máy băm mía: Máy băm mía không thể thiếu được trong nhà máy Đường hiện đại. Hiện nay các dao băm thường được điều khiển bởi 2 môtơ: Môtơ điện ( hình 2.2) và tua bin hơi. Hình 2.2: Máy băm mía điều khiển bằng môtơ điện. Máy băm cây mía thành những mảnh nhỏ.phá vỡ các tế bào mía, san mía thành lớp dày ổn định trên băng, nâng cao mật độ mía trên băng từ 125 - 150 Kg/m3 lên đến 250 - 300kg/m3. Tác dụng chính: - Nâng cao năng suất ép do san mía thành lớp dày đồng đều, mía dễ được kéo vào máy ép không bị trượt, nghẹt. - Nâng cao hiệu suất ép, do vỏ cứng đã được xẻ nhỏ, tế bào mía bị phá vỡ, lực ép được phân bố đều trên mọi điểm nên máy ép làm việc ổn định và luôn đầy tải, nước mía chảy ra dễ dàng. * Số lượng dao băm và phương cách lắp đặt các dao băm: Hiện nay số lượng máy băm thường không quá hai máy. Lượng ép tăng nhưng không tăng tỉ lệ thuận với số máy băm. Một dao băm duy nhất khó có thể băm tốt hết bề d ày lớp mía và băm vụn mía được. Theo nghiên cứu của Hugot, công suất tương đối của các hề thống ép có số dao băm khác nhau như trong bảng 2.1. Bảng 2.1. Công suất tương đối của các hề thống ép có số dao băm khác nhau Không có dao băm Có 1 dao băm Có 2 dao băm Công suất tương đối 1 1,15 1,20 Nếu hệ thống có 2 dao băm thì thường lắp đạt như sơ đồ hình 2.1. 20