Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 4

Chia sẻ: Sadfaf Asfsggs | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

221
lượt xem 84
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đại mạch 6 hàng Hordeum Hexastichum = đại mạch mùa đông hay đại mạch vuông Các đặc tính: - Trên 1 gié có 6 hoa tạo hạt chắc - Trên trục có hai loại hạt. Các hạt ở giữa có dạng đối xứng, các hạt bên hình thoi, gầy hơn và có dạng xoắn đặc biệt. - Vỏ thường dày hơn. - Giàu enzym hơn. - Sản lượng lớn (6 tấn /ha).

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 4

Các loại đại mạch §¹i m¹ch 2 hµng Thuéc hä lóa mú (Gramineae), chi Hordeum §¹i m¹ch hai hµng: Hordeum Distichum ChØ cã hai b«ng hoa trªn giÐ cã kh¶ n¨ng t¹o h¹t H¹t ph¸t triÓn tèt, trßn ®Òu Vá trÊu máng h¬n 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 31
Các loại đại mạch §¹i m¹ch 2 hµng • §M mïa xu©n: gieo h¹t th¸ng 2-4, sau 35-40 ngµy kÕt b«ng, thu ho¹ch 7- 8 §M mïa ®«ng : gieo h¹t th¸ng 11, sau 100 ngµy kÕt b«ng thu ho¹ch vµo th¸ng 7 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 32
Các loại đại mạch §¹i m¹ch 6 hµng Hordeum Hexastichum = ®¹i m¹ch mïa ®«ng hay ®¹i m¹ch vu«ng C¸c ®Æc tÝnh: - Trªn 1 giÐ cã 6 hoa t¹o h¹t ch¾c - Trªn trôc cã hai lo¹i h¹t. C¸c h¹t ë gi÷a cã d¹ng ®èi xøng, c¸c h¹t bªn h×nh thoi, gÇy h¬n vµ cã d¹ng xo¾n ®Æc biÖt. - Vá th−êng dµy h¬n. - Giµu enzym h¬n. - S¶n l−îng lín (6 tấn /ha). 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 33
CÊu tróc h¹t ®¹i m¹ch 1.Líp al¬r«ng 2. Néi nhò 3. TÕ bµo trống 4. Lớp biÓu m« 5. Ngù 6. MÇm 7. Phôi lá 8. Ph«i th©n 9. Ph«i rÔ 10. Rễ 11. Vá h¹t 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 34
C¸c líp h¹t ®¹i m¹ch Bảo vệ chồi Vá trÊu Lớp lọc Vá qu¶ Màng bán thấm Vỏ hạt Tiết enzym và Líp al¬rong a.gibberelic Chất dinh dưỡng Néi nhò 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 35
Thµnh phÇn hãa häc h¹t Thµnh phÇn trung b×nh cña c¸c lo¹i ngò cèc (%) C¸c chÊt Lóa Lóa m¹ch YÕn §¹i Ng« G¹o m× ®en m¹ch m¹ch ChÊt kh« 85 86 85 87 86 86 Tinh bét vµ c¸c 60 65 63 53 60 70 hydrocacbon kh¸c Hîp chÊt chøa 10 12,5 11,5 11,7 10 7,7 Nit¬ Hîp chÊt 3,4 2,4 4,9 2,1 6,5 - kh«ng Nit¬ ChÊt bÐo 2,1 1,7 1,7 5,3 5,0 0,4 ChÊt tro 2,6 1,9 2,0 3,0 1,0 36 0,3 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội
H¹t tinh bột đại mạch 1. Đại mạch 60oC 2. Gạ o 86oC 3. Ngô 75oC 4. Sắn 70oC 5. Khoai tây 65oC Tinh bột đại mạch • d hạt : 20-30 và 1-6 µm; Tinh bột :60-65 % ; • Amyloza 17-24 %, 60-600 gốc glucoza • Amylopectin 76-83 %, 2000 gốc glucoza • +I2 : mầu xanh 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 37
Các hợp chất hydrocacbon - Xenluloza: (C5H10O5)n, 20% l−îng chÊt kh« cña vá, 2000 - 10000 gèc glucoza β 1-4 - Hemixenluloza, chÊt keo: n»m thµnh tÕ bµo. β-D-glucan (β 1-3 vµ β 1-4) vµ pentozan - Pentozan - Pectin và lignin - Đường và polysaccarit : 5 % Glucozan 2 % Raffinoza 0,3-0,5% Fructozan 1,8% Maltoza 0,1% Galactoza 0,1% Fructoza 0,1% Saccaroza 1 % Đại học Bách khoa Hà nội 0,1% Glucoza 8/27/2009 38
β - Glucan -Tan trong nước hay kiềm tạo dung dịch có độ nhớt cao -Trong thành tế bào liên kết với các peptit, không tan 8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 39
Các hợp chất chứa nitơ •10-12 %, lớp alơrong và trong nội nhũ, bao quanh hạt tinh bột • Vai trò : Chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ sánh và tính bền keo cho bia • Protein chia thành 4 nhóm : (30 axit amin) a- Albumin (Leucosin), 4%, tan trong nước b- Globulin (Edestin), 31%, tan trong NaCl 10% c- Prolamin (Hordein), 36%, tan trong rượu 70 % (60 % là axit glutamic và prolin) b- Glutelin, 29%, tan trong NaOH • Albumoza và pepton • Peptit và polypeptit • 8Các axit amin /27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội 40