Giáo trình công nghệ sau thu hoạch - Chương 8

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:72

Thêm vào BST

Báo xấu

325
lượt xem 132
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC CHẾ BIẾN I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh... Ngày nay, công tác chế biến LTTP nhằm tạo ra các sản phẩm thoả mãn nhu cầu sau của con người: ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình công nghệ sau thu hoạch - Chương 8

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC CHẾ BIẾN I. * Mục đích: Nhằm bảo quản, lưu giữ nông sản lâu dài phòng khi có nhu cầu sử dụng. Xã hội ngày càng phát triển, công tác chế biến LTTP phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa dạng như thức ăn trong lễ hội, thức ăn phục vụ chiến tranh, thức ăn cho người bệnh... Ngày nay, công tác chế biến LTTP nhằm tạo ra các sản phẩm thoả mãn nhu cầu sau của con người: - Đảm bảo đầy đủ năng lượng, cân đối dinh dưỡng lành, vệ sinh để người tiêu dùng có thể giữ gìn tốt sức khoẻ của họ. - Thực phẩm chế biến phải loại trừ được các yếu tố có hại, bổ sung các yếu tố có lợi cho sức khoẻ, tăng sinh lực, kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng. - Thực phẩm chế biến phải ngon, đáp ứng yêu cầu ẩm thực của mỗi dân tộc, mỗi tầng lớp người trong xã hội, mỗi địa phương... - Thực phẩm chế biến cần thuận tiện trong sử dụng, dễ vận chuyển, dễ bảo quả.
Vì vậy, công tác chế biến LTTP cần đạt yêu cầu sau: + Xuất phát nhu cầu ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng các chủng loại thực phẩm chế biến, công tác chế biến LTTP phải thường xuyên cải tiến qui trình công nghệ, đổi mới sản phẩm. + Công tác chế biến LTTP khác với các ngành chế biến khác là đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng và môi trường sản xuất. Đây là vấn đề cần quan tâm đúng mức. Việc áp dụng các biện pháp quản lí chất lượng theo ISO 9000, ISO 14000 là cần thiết.
Vai trò của công tác chế biến LTTP. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam phát triển mạnh, đặc biệt là nông nghiệp với mức tăng trưởng 4 - 5% trong suốt 15 năm liền là "một hiện tượng" đặc biệt trong khu vực cũng như trên thế giới. Chính sự phát triển ngành nông nghiệp đã thúc đẩy ngành chế biến LTTP phát triển. Trong những năm qua, ngành chế biến LTTP nước ta đã phát triển không ngừng, góp phần to lớn nâng cao đời sống cho nhân dân, tăng kim ngạch xuất khẩu. Ngành công nghiệp chế biến LTTP đang thực sự trở thành ngành công nghiệp quan trọng của nước ta.
MỘT SỐ BIỆN PHÁP CÔNG NGHỆ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LTTP - Xử lý nhiệt gồm các công nghệ sấy, thanh trùng, chần, luộc, chiên, dim. Dưới tác động của nhiệt độ cao, một phần nước bị bay hơi. Để bay hơi 1 kg nước cần khoảng 540 kcalo hoặc 2200kj, cấu trúc của nông sản bị biến đổi, hệ enzym, các chất có hoạt tính sinh học và vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt, ở nhiệt độ 56oC, prôtêin trong lòng trắng trứng đã bị đông đặc hoặc ở 60-70oC, các enzym bị mất hoạt tính, 80% các vi sinh vật sinh dưỡng bị tiêu diệt. Tuy vậy, để tiệt trùng và diệt hết enzym trong nông sản, người ta thường sử dụng phương pháp hấp ở 115- 120oC trong 20-30 phút hay sấy 160-170oC trong 1-2 giờ.
Xử lý mạnh: (làm mát, ướp đá, làm lạnh, lạnh đông, lạnh sâu...). Trong điệu kiện lạnh các hoạt chất sinh học. Các quá trình sinh lý của LTTP, các hoạt động của vi sinh vật bị ức chế. Trong chế biến người ta sử dụng lạnh để hạn chế quá trình ôxi hoá các chất béo. Thí dụ để bảo đảm chất lượng dầu được ép từ đậu tương, ôliu, hay hướng dương người ta thường phải làm lạnh trước khi ép.
Xử lí cơ học: Kỹ thuật cắt, thái, nghiền, ép, xay khô, xay ướt... thường được sử dụng trong công nghệ chế biến LTTP. Đây là những công nghệ cổ điển có thể được sử dụng bằng lao động thủ công cũng như các thiết bị pha, thái hiện đại, tự động hoá hoàn toàn.
Xử lý bằng áp lực (áp lực cao, áp lực chân không, kết hợp với cả áp lực cao và áp lực chân không...). Dưới tác động của áp lực, cấu trúc của nông sản bị biến dạng, bị nóng lên. Trong điều kiện chân không, nước bị bay hơi nhanh chóng, cấu trúc nguyên liệu nông sản trở nên sốt. Nếu quản lý tốt được quá trình này sẽ tạo nên những sản phẩm ăn liền có chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng. Ngày nay công nghệ ép đùn chín (extrucsion cooking technology) được phát triển rộng khắp với nhiều sản phẩm có giá trị (cơm ăn liền, cháo ăn liền, snack, bỏng...). Đỉnh cao kỹ thuật xử lý bằng áp lực là công nghệ giảm áp đột ngột có điều chỉnh. với công nghệ này, hầu hết rau, quả, củ được làm chín, giữ được màu sắc, mùi vị và hình dáng ban đầu, hàm lượng vitamin rất ít bị mất đi. Thời gian gia công chính chỉ từ 0 giây đến 3 phút. Tác giả của công nghệ này là Tiến sĩ E.Karim, người Pháp.
Xử lý hoá học: Từ lâu, con người đặc biệt sử dụng các chất hoá học để bảo quản, chế biến thức ăn. Các chất có áp suất thẩm thấu cao, nước trong các tế bào thực phẩm chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, cấu trúc thịt, cá, củ, quả trở nên rắn chắc hơn, mùi vị đậm đà hơn. Ngoài ra người ta còn sử dụng các hợp chất phenol, andehyd trong khói làm chín thịt, cá, diệt vi sinh vật gây hại, tạo hương vị độc đáo. Sử dụng hợp chất nitrat, nitrit với liều lượng thấp tạo cho thịt, cá có màu hồng...Việc sử dụng chất hoá học trong chế biến cũng cần chú ý tới ngưỡng tối đa được phép dùng vì thường sử dụng với nồng độ cao sẽ không đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Xử lí bằng phương pháp sinh học: Đây là công nghệ có tính truyền thống lâu đời của nhiều nước trên thế giới. Lên men chua thịt, cá, rau, quả củ là công nghệ chế biến độc đáo của nhiều nước. Ở Châu phi người ta lên men chua sắn củ, khoai sọ, ở Châu Âu lên men thịt bò, thịt lợn với các loại vi sinh vật và gia vị khác nhau tạo hàng trăm sản phẩm salami hấp dẫn. Ở Châu Á người ta lên men tôm, cá tạo thành nhiều loại sản phẩm như nước mắm, mắm tép, mắm tôm, tôm chua được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm thịt lợn lên men tạo nem chua có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người tiêu dùng. Quá trình lên men hạt cốc để tạo hàng trăm sản phẩm: rượu vang, nước giải khát lên men...Với nhiều đặc thù của mỗi nước, mỗi dân tộc. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm này chiếm 15 - 20% tổng giá trị công nghiệp thực phẩm của thế giới.
- Kỹ thuật đóng gói: Đóng gói không những có tác dụng tốt trong bảo quản mà còn có vai trò quan trọng với quá trình tiếp thị, tạo điều kiện thuận lợi cho người sử dụng. Kỹ thuật đóng gói đang phát triển mạnh mẽ, nhờ có nhiều chất liệu mới. Các loại hộp, lọ bằng chất dẻo, màng phức hợp, hợp kim làm tăng giá trị tiện dụng, giảm giá thành sản phẩm, tạo cho kỹ thuật này ngày càng được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến LTTP.
III. MỘT SỐ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÍNH a/ Sấy chuối: * Chất lượng chuối sấy: + Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi + Màu sắc: Vàng nhạt + Mùi: thơm ngon đặc trưng của chuối sấy + Vị: Ngọt + Thuỷ phần: 20 - 22%. Qui trình sấy chuối: Nguyên liệu Bóc vỏ Rửa, cắt Xếp khay Sấy 1: 80 - 90oC trong 2 giờ Sấy 2: 70 - 75oC trong 3 giờ Sấy 3: 60oC trong 28 giờ Sấy bức xạ hồng ngoại 2 giờ Phân loại Xử lí bằng tia cực tím Đóng gói Bảo quản 20oC:
b. Sấy long nhãn: Qui trình công nghệ sấy long nhãn xoáy: Nhãn quả Lựa chọn Bóc vỏ, xoáy hạt Bôi trơn khay Vỏ, hạt Xếp vào khay Đưa vào máy sấy Sấy nhiệt độ (60 - 90oC) Đảo khay Sấy hồng ngoại (60oC, 2 giờ) Ủ đến khô Phân loại long nhãn Đóng gói Long nhãn xoáy
c/ Sấy dứa Qui trình sấy dứa Nguyên liệu Rửa, cắt Sơ chế Xếp khay Sấy 1: 60 - 70oC trong 2 giờ Sấy bức xạ hồng ngoại 2 giờ Phân loại Xử lí bằng tia cực tím Đóng gói Bảo quản
d/ Sấy rau: Qui trình sấy rau: Nguyên liệu Chọn, sơ chế Rửa, xử lí Chần Sấy Làm nguội Đóng gói Bảo quản Thành phần
Giải thích qui trình: * Lựa chọn nguyên liệu: Các loại rau: bắp cải, cà rốt, rau gia vị. Rau đưa vào sấy phải là rau có chất lượng cao, tươi tốt, không hư thối, giập nát, quá già, từ khi thu nhận đến khi đưa vào máy sấy không quá 2 đến 12 giờ (tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu). Loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng và nhặt sạch tạp chất để khỏi ảnh hưởng đến thành phần sau này. * Rửa: Cho rau vào bể chảo rửa sạch đất, cát dính trên bề mặt rau, đồng thời cũng loại trừ một phần vi sinh vật và chất độc hại nhiễm trên rau. Vì đây là khâu quan trọng nên không thể làm đại khái. Nước rửa phải sạch, đã được xử lí, dụng cụ rửa phải sạch. * Xử lí: Cho rau ra bàn, dùng dao cắt bổ những phần không ăn được, gọt bỏ những vết sâu bệnh và nhiễm bẩn, những vết biến màu. Với những loại rau có kích thước nhỏ thì khô cần cắt nhỏ, nhưng với loại rau có kích thước lớn hơn như su hào, củ cải, bắp cải...thì phải cắt thái sao cho vừa bé để dễ sấy và tạo hình đẹp cho sản phẩm. Tuỳ từng loại rau có qui định phương thức cắt thái riêng, thái miếng tuỳ thuộc vào yêu cầu của người dùng. *Chần: Khâu chần chỉ sử dụng trong những trường hợp cần thiết, có qui định trước. Chần không chỉ làm mềm rau, dễ sấy mà còn giữ được sản phẩm và tiêu diệt bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt rau trước khi sấy.
* Sấy: Sấy được chia làm 2 giai đoạn: + Sấy 1: Cho rau vào khay, khống chế lượng rau. Nhiệt độ trong lò sấy khống chế sẵn ở 75 - 85oC, sấy trong vòng 30 phút đến 1 giờ. Chú ý giữ nhiệt độ ổn định, nếu cần tăng nguyên liệu để bù đắp sự tổn thất nhiệt ban đầu. Không để nhiệt độ vượt ra ngoài phạm vi qui định. + Sấy 2: Giảm nhiệt độ trong lò sấy xuống 20oC so với giai đoạn 1. Khống chế ổn định nhiệt độ, thường xuyên đảo khay để sấy được đồng đều. * Làm nguội: Để sản phẩm ở nơi thoáng mát chờ để nguội dần, có thể dùng quạt khi khí hậu không ẩm ướt. * Đóng gói: Bao bì cho sản phẩm sấy phải là bao bì cách ẩm và chịu va chạm. Tốt hơn hết là đóng thùng kín. Không nên dùng bao tải, bao bì phải sạch, đã được chuẩn bị sẵn. Nhanh chóng cho sản phẩm vào bao bì, cân đong định lượng rồi gắn kín miệng. * Bảo quản: Bảo quản sản phẩm sấy ở nơi khô ráo, thoáng mát. Cần có biện pháp đề phòng sâu bọ, chuột tấn công trong thời gian bảo quản. * Chất lượng rau sau sấy: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, rau không mất đi mùi đặc trưng. Chi phí đối với corot 8.5000đ/100gam khô (khoảng 1.700g tươi), bắp cải: 5.210đ/100g (khoảng 2.000g tươi), rau gia vị: 8.570đ/100g (khoảng 1.000g tươi).
Nguyên liệu Bóc vỏ Làm sạch Phân loại Chần N ước Bao bì Phụ liệu Rửa Làm nguội Pha chế Vào hộp Đun nóng Thanh trùng Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Thành phNm
Giải thích qui trình: * Yêu cầu nguyên liệu: ngô bao tử non, hạt thẳng, đều, màu vàng sáng, bắp tho dài, bắp ngô có đường kính không quá 14mm, dày không dưới 30mm. * Thu nhận nguyên liệu: Nguyên liệu đưa về chế biến ngay, nếu còn vỏ, để nơi thoáng mát, không chất bao tải hoặc để đống dầy trên 40cm. * Bóc vỏ: Dùng dao rạch lớp vỏ bẹ, bỏ vỏ, râu ngô, cuộng. Chú ý không làm sứt đỉnh nhọn bắp. * Làm sạch: Loại bỏ hết râu, cuộng bắp không đúng kích cỡ... * Phân loại: chia các bắp ngô làm 2 loại (loại có đường kính 11 - 14cm và loại có đường kính 12cm trở xuống), đóng riêng mỗi loại. * Chần: Rửa sạch trước khi chần. Chần ở 100oC trong dung dịch axit Citrit 0,1% trong 5 phút. Chần xong để nguội. * Vào hộp: Dùng hộp sát hàn điện, không sơn vecni. * Rót dung dịch: dung dịch muối 1% lọc sạch và đun nóng trước khi đóng hộp. Nhiệt độ nước rót trên 75oC. * Ghép mí: Chỉnh máy ghép mí đảm bảo độ kín tuyệt đối. Thường xuyên kiểm tra độ kín hộp,
* Thanh trùng: đồ hộp ngô bao tử phải được thanh trùng: Hộp 15oz (425g) 5 - 10 - 31 - 25/115. (Thời gian nâng từ nhiệt độ thường lên 115 oC trong 5 - 10 phút, giữ ở 115oC trong 31 phút, sau đó giảm từ từ 25 phút để hộp trở lại bình thường). Hộp 20oz (565g) 5 - 10 - 38 - 25 - /115 Hộp A10 (3.015g) 5 - 10 - 55 - 25/115. * Bảo ôn: Hộp thành sản phẩm phải qua bảo ôn mới được phép đóng gói, xuất xưởng. Thời gian bảo ôn là 10 ngày ở nhiệt độ bình thường. * Chất lượng ngô bao tử: + Hình thức: Bắp thon dài, đã được cắt cuộn, nhặt sạch, thành hàng, phân phối đều, không dị dạng, không rỗ hạt, không sứt vỡ, mất đỉnh nhọn, không có vết sâu bệnh. Kích thước bắp ngô trong hộp phải đồng đều và đúng theo tiêu chuẩn qui định. + Trạng thái: Giòn, không có cảm giác xơ. + Màu sắc: Vàng nhạt đến vàng sáng, không cho phép ánh nâu. + Mùi vị: Có mùi ngô tự nhiên, không có mùi lạ. + Nước rót: Trong, màu vàng nhạt, cho lẫn rất ít mảnh vụn, + Tạp chất: Không có tạp chất + Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo qui định số 505 của Bộ Y tế hay theo thoả thuận hợp đồng. + Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572-81 và theo thoả thuận hợp đồng.