Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p8
lượt xem 4
download
Tham khảo tài liệu 'giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p8', kỹ thuật - công nghệ, điện - điện tử phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!
Nội dung Text: Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p8
- Tuy kh«ng yªu cÇu ®iÒu hoµ kh«ng khÝ nh−ng khu vùc b¶o qu¶n còng ®ßi hái ®¶m b¶o vÖ sinh cÇn thiÕt, tr¸nh g©y nhiÓm vinh sinh vËt vµo thùc phÈm b¶o qu¶n. Côm m¸y l¹nh cña c¸c kho l¹nh cã thÓ bè trÝ ngay c¹nh t−êng c¸c kho l¹nh, nh»m gi¶m thiÓu ®−êng èng. HiÖn nay ng−êi ta cã xu bè trÝ côm m¸y ë gian m¸y, h¹n chÕ tèi ®a ng−êi vËn hµnh cã thÓ vµo ra khu b¶o qu¶n vµ cÊp ®«ng còng nh− ¶nh h−ëng cña dÇu mì l©y lan khu vùc nµy. 9.2 qui tr×nh s¶n xuÊt mét sè hµng thùc phÈm §Ó bè trÝ vµ qui ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm tèt, nhÊt thiÕt ph¶i t×m hiÓu qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt cña c¸c mÆt hµng thùc phÈm ®Ó tõ ®ã bè trÝ d©y chuyÒn thiÕt bÞ phï hîp víi c«ng nghÖ chÕ biÕn thùc phÈm. D−íi ®©y xin giíi thiÖu qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn cña mét sè mÆt hµng thùc phÈm th«ng dông nhÊt. 9.2.1 Qui tr×nh chÕ biÕn c¸c lo¹i thuû s¶n Mçi mÆt hµng thñy s¶n ®Òu cã qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn riªng vµ ®−îc chØ rá trong nhiÒu s¸ch viÕt vÒ kü thuËt chÕ biÕn thuû s¶n. Tõ c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ cô thÓ ®ã, chóng t«i rót ra qui tr×nh tæng qu¸t cho tÊt c¶ c¸c mÆt hµng ®Ó tõ ®ã cã thÓ ®Þnh h−íng bè trÝ d©y chuyÒn c«ng nghÖ nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n. Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn cña ®¹i ®a sè c¸c mÆt hµng thuû s¶n ®−îc tr×nh bµy trªn h×nh 9-1. §èi víi tõng kh©u ®èi víi tõng s¶n phÈm c¸c c«ng viÖc cô thÓ cã kh¸c nhau. 9.2.1.1 TiÕp nhËn nguyªn liÖu, röa vµ b¶o qu¶n s¬ bé Thuû s¶n lµ mÆt hµng cã gi¸ trÞ kinh tÕ cao. §Ó ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, mét trong nh÷ng kh©u then chèt lµ ph¶i gi÷ ®é t−¬i cña nguyªn liÖu tr−íc khi ®−a vµo d©y chuyÒn chÕ biÕn. Thuû s¶n sau khi tiÕp nhËn cÇn röa s¬ bé vµ sau ®ã −íp ®¸ hoÆc dung dÞch n−íc muèi l¹nh. Tû lÖ ®¸ −íp tuú thuéc vµo tõng s¶n phÈm, mïa vô 9.2.1.2 Kh©u chÕ biÕn Kh©u chÕ biÕn c¸c mÆt hµng bao gåm s¬ chÕ vµ tinh chÕ, ®èi víi c¸c nguyªn liÖu rÊt kh¸c nhau, ngay c¶ cïng mét nguyªn liÖu nh−ng 337
- cã thÓ chÕ biÕn theo nhiÒu c¸ch kh¸c nhau ®Ó cho c¸c s¶n phÈm ®a d¹ng. - C¸c kh©u chÕ biÕn t«m: ChÕ biÕn t«m bao gåm c¸c c«ng viÖc: VÆt ®Çu, bãc vá, bá g©n, rót ruét, luéc, nhuém mµu, röa vµ xÕp khu«n. Tuú thuéc s¶n phÈm kh¸c nhau mµ cã thÓ cã hoÆc kh«ng cã mét sè kh©u. - ChÕ biÕn mùc: Röa, mæ bông, bá ruét, xÕp khu«n - ChÕ biÕn c¸: Röa, vuèt nhít, chÆt ®Çu, v©y, ®¸nh v·y, mæ bông, bá ruét, lét da, c¾t phi lª, rót x−¬ng, xÕp khu«n, khay - ChÕ biÕn l−¬n : Röa nhít b»ng ho¸ chÊt, röa s¹ch, mæ bông, bá ruét, xÕp khu«n - Sß huyÕt : Ng©m 6÷8 giê, lo¹i bá sß chÕt, chµ, röa s¹ch bïn rªu, ph©n lo¹i. - èc b−¬u, èc sªn: Ng©m, röa, röa nhít b»ng ho¸ chÊt, chÆt ®Ýt èc, lÊy thÞt ra khái vá, t¸ch bá v¶y miÖng, röa, ®Ó r¸o n−íc, xÕp khu«n. KÕt thóc qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm ®−îc ph©n cì theo qui ®Þnh ®èi víi tõng mÆt hµng kh¸c nhau, gi¸ trÞ cña chóng còng v× thÕ sÏ rÊt kh¸c nhau. Qu¸ tr×nh ph©n cì ph¶i ®−îc tiÕn hµnh kü l−ìng vµ nhanh chãng. Sau ®ã s¶n phÈm ®−îc xÕp vµo c¸c khay theo ®óng qui ®Þnh ®¶m b¶o mü quan vµ khèi l−îng cÇn thiÕt cña c¸c khay. Mçi khay th−êng cã 2 hoÆc 5 kg s¶n phÈm. 9.2.1.3 Chê ®«ng vµ cÊp ®«ng Qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm diÔn ra trong thêi gian kh¸ dµi, mét lóc kh«ng thÓ cã ®ñ hµng ®Ó cÊp ®«ng. V× vËy sau khi chÕ biÕn xong khay cÊp ®«ng nµo, ng−êi ta ®−a vµo t¹m thêi b¶o qu¶n trong c¸c kho chê ®«ng. Trong kho chê ®«ng s¶n phÈm ®−îc lµm l¹nh ®Õn kho¶ng 10÷12oC. Tuú thuéc vµo tõng lo¹i s¶n phÈm mµ kh©u cÊp ®«ng cã thÓ cã hoÆc kh«ng c¸c b−íc sau: HÊp, luéc, lµm nguéi, lµm kh«, cÊp ®«ng, ch©m n−íc, m¹ b¨ng, ho¸ cøng vµ t¸i ®«ng. Toµn bé c¸c b−íc trªn t¹o thµnh mét d©y chuyÒn cÊp ®«ng chung, chiÕm kh¸ nhiÒu diÖn tÝch. C¸c s¶n phÈm chÝn ph¶i qua kh©u hÊp, luéc b»ng h¬i n−íc. C¸c s¶n phÈm rêi cÇn ph¶i m¹ b¨ng ®Ó t¨ng thÈm mü s¶n phÈm vµ chèng «xi ho¸. §i ®«i víi kh©u hÊp luéc ph¶i bè trÝ b¨ng chuyÒn lµm m¸t vµ lµm kh«. 338
- tiÕp nhËn nguyªn liÖu XUÊT HµNG röa B¶O QU¶N B¶O QU¶N NGUY£N LIÖU RA §¤NG, M¹ B¡NG, §ãNG TóI NYL¤NG, §ãNG THïNG CACTON S¥ CHÕ TINH CHÕ CÊP §¤NG PH¢N Cì, RöA, C¢N, XÕP CHê §¤NG KHAY H×nh 9-1: Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c mÆt hµng thuû s¶n 9.2.2 Qui tr×nh chÕ biÕn thÞt vµ thøc ¨n chÝn 9.2.2.1 ThÞt vµ c¸c s¶n phÈm tõ thÞt ®éng vËt ThÞt ®éng vËt bao gåm thÞt l¬n, tr©u, bß, dª vv.. ThÞt ®−îc lµm l¹nh ®«ng ë c¸c buång ®«ng hoÆc c¸c hÇm cÊp ®«ng. ThÞt ®−îc ®Ó nguyªn khèi lín hoÆc dÆng block, filª vµ miÕng vôn. - D¹ng khèi nguyªn: ThÞt bß, tr©u ®−îc ®Ó nguyªn khèi d¹ng 1/4 con, thÞt lîn d¹ng 1/2 con, thÞt cõu vµ lîn s÷a ®Ó nguyªn con. Sau khi giÕt mæ, bá ruét , c¹o l«ng vµ lo¹i bá c¸c bé phËn kh«ng cÇn thiÕt nh− ch©n, ®Çu vv.. c¸c khèi thÞt ®−îc treo b»ng c¸c mãc ®Æc biÖt trªn c¸c xe vËn chuyÓn. Nhê vËy viÖc vËn chuyÓn nhÑ nhµng vµ cã thÓ tù ®éng ho¸ ®−îc. 339
- Trong c¸c kho cÊp ®«ng, c¸c s¶n phÈm ®−îc lµm l¹nh b»ng kh«ng khÝ ®èi l−u c−ìng bøc, tèc ®é ®¹t 5 m/s vµ nhiÖt ®é kho¶ng –35oC÷- 40oC ThÞt cÊp ®«ng ®−îc coi lµ ®¹t yªu cÇu khi ®ãng b¨ng 86% n−íc trong thÞt vµ nhiÖt ®é trong c¬ ®ïi ë t©m khèi thÞt ®¹t –12oC . Tæn hao khèi l−îng trong qu¸ tr×nh cÊp ®«ng kho¶ng 0,6÷2,6% tuú thuéc vµo chÊt l−îng thÞt, ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng vµ ®iÒu kiÖn kü thuËt cña thiÕt bÞ. Ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng cã thÓ thùc hiÖn 2 pha hoÆc 1 pha. Ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng 1 pha cho s¶n phÈm chÊt l−îng tèt h¬n vµ tèn hao n¨ng l−îng Ýt h¬n. - Ngoµi cÊp ®«ng d¹ng khèi nguyªn nh− trªn, ng−êi ta cßn chÕ biÕn thÞt d−íi d¹ng block, filª hoÆc miÕng vôn. S¶n phÈm ®−îc xÕp trªn c¸c khay vµ xÕp vµo c¸c xe cÊp ®«ng hoÆc ®−a th¼ng vµo vµo thiÕt bÞ cÊp ®«ng (kiÓu tiÕp xóc) ®Ó cÊp ®éng h¹ nhiÖt ®é t©m xuèng nhiÖt ®é yªu cÇu. Thêi gian cÊp ®«ng tuú thuéc vµo s¶n phÈm, kÝch th−íc vµ thiÕt bÞ cÊp ®«ng. Tuy nhiªn ®Ó ®¶m b¶o yªu cÇu kü thuËt thêi gian cÊp ®«ng kh«ng nªn kÐo dµi qu¸ 9 giê. HiÖn nay cã nhiÒu lo¹i thiÕt bÞ cÊp ®«ng cho phÐp rót ng¾n ®¸ng kÓ thêi gian cÊp ®«ng xuèng kho¶ng cßng 60 phót. + ChÕ biÕn thÞt bß 1/4 vµ 1/2 con : §èi víi s¶n phÈm 1/4 con, mçi con ®−îc ®−îc cia lµm 4 phÇn b»ng c¸ch xÎ ®«i gi÷a cét sèng vµ c¾t ngang gi÷a ®èt x−¬ng sè 9÷10 vµ 10÷11. Khèi l−îng mçi phÇn ®¹t tõ 30÷50 kg. Líp mì d−íi da tõ cæ ®Õn m«ng gi÷ l¹i dµy kh«ng qu¸ 1cm. Líp mì bªn trong, c¬ hoµnh, ®éng m¹ch chñ, néi t¹ng, vó, huyÕt vµ bé phËn sinh dôc ph¶i bÞ lo¹i bá. Khi cÊp ®«ng, nhiÖt ®é t©m thÞt ®¹t Ýt nhÊt –12OC, thêi gian b¶o qu¶n kh«ng qu¸ 90 ngµy. + ThÞt bß 1/2 con : Mçi con ®−îc chia ®«i b»ng c¸ch xÎ däc x−¬ng sèng tõ ®Çu ®Õn ®u«i. C¾t bá khíp x−¬ng sè 1, c¾t ch©n ®Õn gèi, mçi phÇn c©n nÆng tõ 20 kg trë lªn. Lîn mæ phanh thµnh tÊm ph¼ng, bá hÕt néi t¹ng, da ®Ó nguyªn vÑ, kh«ng x©y x−íc. ThÞt ph¶i qua cÊp ®«ng ë –35oC÷-40oC, b¶o qu¶n ë –18oC vµ t©m thÞt ph¶i ®¹t –12oC. + Lîn s÷a ®Ó nguyªn con, ®−îc mæ tõ hËu m«n vµ bãc hÕt toµn bé néi t¹ng. Sau cÊp ®«ng cho 30 gam muèi h¹t to vµo m¹ch mæ tõ m«ng ®u«i ®Õn vai tr−íc. Dïng bao t¶i lo¹i 30 kg ®Ó ®ãng kiÖn, mçi bao chõng 4÷5 con, tuú theo khèi l−îng. 340
- 9.2.2.2 ThÞt gµ vµ vÞt - §èi víi gµ: Gµ giÕt mæ xong, lÊy ®Çu, cæ, ch©n, tim, gan, ruét vµ mÒ. Sau ®ã ®−îc lµm s¹ch néi t¹ng, cho vµo tói nyl«ng vµ ®Æt kÌm vµo bông tõng con mét. Tuú thuéc vµo thÞ tr−êng mµ ®Çu, cæ, néi t¹ng ®Ó kÌm theo hoÆc chÕ biÕn riªng. Khèi l−îng thµnh phÈm mçi con ph¶i tõ 0,5 kg trë lªn. Thµnh phÈm ®−îc cho vµo tói nyl«ng, d¸n kÝn miÖng, xÕp khay vµ cho vµo cÊp ®«ng. Thêi gian cÊp ®«ng tõ 5 ®Õn 8 giê. Sau cÊp ®«ng gµ ®−îc ®ãng kiÖn trong c¸c thïng cact«ng víi sè l−îng 20 con/thïng vµ ®−îc b¶o qu¶n ë –18oC. - §èi víi vÞt: Qui tr×nh cã phøc t¹p h¬n bao gåm: + C¾t tiÕt. + Nhóng n−íc nãng 90÷100oC + Nhæ l«ng; + Nhóng colophan; + Tuèt s¹ch l«ng con; + Röa s¹ch; + Mæ, t¸ch néi t¹ng, ®Çu, ch©n + Röa s¹ch, ph©n lo¹i + Cho vµo tói nyl«ng; + Lµm l¹nh ®«ng; + §ãng kiÖn; + Tr÷ ®«ng 9.2.2.3 Thùc phÈm chÕ biÕn s½n vµ thøc ¨n chÝn §Ó n©ng cao gi¸ trÞ cña thùc phÈm xuÊt khÈu, tËn dông nguån nh©n c«ng rÎ trong n−íc, trong nh÷ng n¨m qua nhiÒu ®¬n vÞ xuÊt khÈu thùc phÈm ®· ®Çu t− c¸c d©y chuyÒn chÕ biÕn thùc phÈm chÕ biÕn s½n vµ thùc phÈm chÝn. C¸c s¶n ph¶m ®ã sau khi xuÊt khÈu sang thÞ tr−êng c¸c n−íc, cã thÓ ®−îc ®−a th¼ng vµo c¸c siªu thÞ vµ mang th−¬ng hiÖu ViÖt Nam, ®−îc gäi lµ s¶n phÈm gi¸ trÞ gia t¨ng. ViÖc xuÊt khÈu c¸c mÆt hµng gi¸ trÞ gia t¨ng kh«ng nh÷ng mang l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cao mµ cßn rÊt chñ ®éng trong xuÊt khÈu. ViÖc s¶n xuÊt c¸c mÆt hµng nªu trªn ®ßi hái ph¶i cã trang thiÕt bÞ ®Æc biÖt nh− hÖ thèng cÊp ®«ng I.Q.F d©y chuyÒn hÊp luéc vv.. 341
CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD
-
Giáo trình hình thành phương pháp định hướng tổ chức thi công xây dựng đường ôtô theo phương pháp dây chuyền p1
10 p | 146 | 30
-
Giáo trình hình thành tín hiệu điều biên và quan hệ năng lượng trong tín hiệu điều biên p3
11 p | 124 | 19
-
Giáo trình hình thành tín hiệu điều biên và quan hệ năng lượng trong tín hiệu điều biên p4
11 p | 106 | 13
-
Giáo trình hình thành kỹ thuật kết cấu trong mối quan hệ giữa chiều cao đập,hệ số trượt ổn định và ứng suất pháp p9
6 p | 90 | 8
-
Giáo trình hình thành tín hiệu điều biên và quan hệ năng lượng trong tín hiệu điều biên p2
11 p | 101 | 8
-
Quá trình hình thành giáo trình phân tích phương pháp nghiên cứu hệ thống truyền tải dữ liệu số trong hệ thống con chuyển mạch GSM p8
10 p | 98 | 6
-
Giáo trình hình thành tín hiệu điều biên và quan hệ năng lượng trong tín hiệu điều biên p6
11 p | 80 | 6
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p5
5 p | 60 | 5
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p9
5 p | 51 | 5
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p1
5 p | 61 | 5
-
Quá trình hình thành phương pháp truyền tập tin dữ liệu số thông qua giao tiếp giữa các tập tin p1
12 p | 63 | 5
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p6
5 p | 54 | 5
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p7
5 p | 63 | 4
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p3
5 p | 55 | 4
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p2
5 p | 56 | 4
-
Giáo trình hình thành phương pháp ứng dụng dàn ngưng khí đổi cưỡng bức p4
5 p | 65 | 3
-
Giáo trình hình thành hệ số ứng dụng cấu tạo mặt cắt ngang nền đường biến đổi dọc theo tuyến địa hình p1
10 p | 82 | 3
Chịu trách nhiệm nội dung:
Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA
LIÊN HỆ
Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
Hotline: 093 303 0098
Email: support@tailieu.vn