Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 10

Chia sẻ: Ajfak Ajlfhal | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

186
lượt xem 60
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

VANG GẠO Tên địa phương Nguyên liệu : TAKJU (Triều Tiên). : Gạo hoặc mạch 95–98%, men giống (Nuruk) 2–5%, bột mì, khoai lang. : Ngâm Hấp chín 100–120oC trong 30’ Men giống (Nuruk) Cho nếp đã nấu chín Cấy giống (Nuruk) Lên men Hòa với nước Lọc qua rây Để chín TAKJU Ngâm

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình : KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG part 10

VANG GẠO Tên đ ịa phương : TAKJU (Triều Tiên). Nguyên liệu : Gạo hoặc mạch 95–98%, men giống (Nuruk) 2–5%, bột mì, khoai lang. Cách làm : Hấp chín 100–120oC trong 30’ Gạo tẻ Ngâm Men giống (Nuruk) Cho nếp đã nấu chín Ngâm Cấy giống (Nuruk) Lên men Hòa với nước Lọc qua rây Để chín TAKJU Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu sữa đục, vị ngọt hơi chua, pH 4.2 lúc đầu và pH 3.8 khi kết thúc, hàm lượng rượu ethanol 5–6%, nước 94.5%, protein 0.4%, đường 5%. : Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Bacillus sp., Vi sinh vật Lactobacillus sp. và các vi sinh vật khác. : 2 ngày ở nhiệt độ 30oC. Thời hạn sử dụng Sản xuất : 1,246,000 lít (năm 1980), sản xuất công nghiệp. Sử dụng : nước uống. 154
RƯỢU Tên đ ịa phương : SAKE (Nhật). Nguyên liệu : Gạo tốt, cồn thực phẩm, glucose. Cách làm : Hấp 100oC Để nguội Cấy mốc Lên men Koji Gạo trong 1 giờ  Nấm men Lên men 15–25  Koji Moto (Giống Trộn ngày ở 10–17oC  Gạo hấp nấm men)  Nước  Koji  Moto Thanh trùng 60–65oC Trộn Lên men Lọc  Gạo hấp  Nước Để chín Pha trộn Đóng chai SAKE Yêu cầu thành phẩm : rượu màu vàng nhạt, pH 4.2, độ acid 1.5meq/100ml, N 0.07%, độ rượu ethanol 15–16%, đường tổng số 4%, đường đ ã lên men 3.5%. : Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sake, Vi sinh vật Leuconostoc mesenteroides var.sake. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : thương phẩm 100% sản xuất công nghiệp, 1,182 triệu lít (1979). Sử dụng : thức uống. 155
RƯỢU TRẮNG Tên đ ịa phương : SHOCHU (Nhật). Nguyên liệu : Gạo, khoai lang, mạch, kê, bắp. Cách làm : Hấp chín 100oC Koji (gạo đã Gạo Cấy giống mốc mọc mốc)  Koji Nấm men  Trộn đều Cho lên men Giống  Nước Nước Nguyên liệu nấu chín Trộn Lên men 25–30oC trong 15–25 ngày Cất rượu Để rượu ổn định (Chín) Tinh luyện Pha chế SHOCHU Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, thay đổi phụ thuộc nguyên liệu, pH 3.5–4, độ rượu 25– 30 o. : Aspigillus awamorii, Aspergillus kavachii, Saccharomyces Vi sinh vật cerevisiae. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : 100% sản xuất ở mức độ công nghiệp, 254 triệu lít sản xuất (1979) Sử dụng : thức uống. 156
RƯỢU MẬN Tên đ ịa phương : UMESHU (Nhật). Nguyên liệu : Mận chưa chín, đường, rượu (shochu, độ rượu 35%). Cách làm : Mận xanh Để lên men 3–6 tháng Đường trắng Trộn đều Rượu shochu UMESHU Yêu cầu thành phẩm : rượu màu nâu, ngọt hơi chua, pH 2.9–3.2, độ rượu ethanol 12–14%, độ acid 7–17 meq/100ml, đường tổng số 13–17%. Thời hạn sử dụng : để nhiều năm. Sản xuất : 10% sản xuất công nghiệp, 1,590,000 lít sản xuất năm 1981. Sử dụng : thức uống. 157
VANG TRÁI ĐIỀU Tên đ ịa phương : FENNI (Ấn Độ). Nguyên liệu : Trái điều chín (Anacardium occidentale L.) 100%. : Trái điều  Chọn trái tốt còn nguyên vẹn  Rửa sạch  Ép lấy Cách làm nước  Lọc  Lo ại bớt chất chát (Tanin)  Thanh trùng  Để nguội  Cấy giống nấm men  Lên men  Chưng cất  Tinh luyện  FENNI. Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, mùi thơm đ ặc trưng. : Saccharomyces ellipsoideus. Vi sinh vật Sản xuất : gia đ ình. Sử dụng : chống cảm cúm, đau mình, đau răng, người già mất ngủ, tiêu chảy vv… 158
VANG NƯỚC DỪA Tên đ ịa phương : TUAK, ARAK ( Indonesia). Nguyên liệu : Nhựa cây chà là ( Arenga pinnata), nước dừa ( Cocos nucifera) hoặc cây Borassus flabellifer. : Nước thu trực tiếp từ chỗ cắt trên cuống hoa cho vào ố ng tre  Lên Cách làm men tự nhiên trong ống tre 3–4 ngày ở nhiệt độ phòng. Để thúc đẩy quá trình lên men người ta có thể cho vào ống tre một số lá cây nhất định. Yêu cầu thành phẩm : rượu có màu trắng, ngọt dịu, hơi chua, có mùi rượu, nồng độ rượu ethanol trên 8%. Thời hạn sử dụng : 7–8 ngày ở nhiệt độ trong phòng. Sản xuất : gia đ ình. Sử dụng : thức uống. 159
RƯỢU DÂU TÂY (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Dâu (Fragaria vesca), cồn thực phẩm, đường. : Quả dâu  Lựa chọn bỏ quả hư  Rửa sạch  Để ráo nước  Ướp Cách làm đường theo tỉ lệ 1/1  Ép lấy nước  Chỉnh độ đường đạt 15% , hàm lượng acid 2g/lít  Cấy men giống, 10% so với dịch quả  Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ 28–30 oC  Cho cồn thực phẩm hoặc rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20%  Để lên men tiếp ở nhiệt độ thường  Lấy phần trong  Đóng chai. Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, màu đỏ nâu, thơm mùi dâu, độ rượu 17–20%, độ đ ường 10–15%, độ acid 3–4g. : Saccharomyces ellipsoideus. Vi sinh vật Thời hạn sử dụng : nhiều tháng. Sử dụng : thức uống. 160
RƯỢU NẾP THAN (VIỆT N AM) Nguyên liệu : Gạo nếp 99% (nếp trắng hoặc nếp than), men thuốc bắc 1%. Cách làm: Ngâm nước Gạo nếp Vo sạch Hấp chín Để nguội 6–8 giờ Tán nhỏ Cấy giống Men thuốc bắc Để trong vại sành hoặc rá tre (dưới có hứng) Lên men 28–300C trong 3 ngày Trộn đều, cho vào lọ Rượu hoặc cồn thực phẩm đậy kín Để chín 3 ngày Để chín từ 7 ngày trở lên Lọc lấy nước Rượu nếp Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, màu đỏ (nếu dùng nếp than), thơm mùi đặc trưng của rượu nếp, vị ngọt, độ rượu ethanol 20%. : Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces cerevisiae. Vi sinh vật Thời hạn sử dụng : gia đ ình. Sản xuất : nhiều năm. Sử dụng : nước uống. 161
RƯỢU NẾP (VIỆT NAM) Tên đ ịa phương : Rượu nếp, rượu trắng, rượu ngang, rượu đế. Nguyên liệu : Gạo nếp hoặc gạo tẻ 99%, nấm men, men thuốc bắc 1%. : Gạo  Vo  Để ráo nước  Nấu cơm  Để nguội  Trộn men Cách làm thuốc bắc đã giã nhỏ  Cho vào chum sành  Nuôi 48–72 giờ ở nhiệt độ 28 -32 oC  Cho nước sạch ngập cơm rượu  Cho lên men tiếp (Có thể bổ sung nấm men saccharomyces cerevisiae) ở nhiệt độ 28–32oC trong 48 giờ  Cất rượu  Pha trộn  Rượu nếp. Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, đôi khi hơi đục, mùi thơm đặc trưng của rượu nếp, độ rượu ethanol 30–45%. : Endomycopsis sp., Endomycopsis fibuligera, Rhizopus sp., Mocor Vi sinh vật sp., Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp.,… Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : gia đ ình. Sử dụng : nước uống. 162
DẤM ĂN Tên đ ịa phương : CUKA AREN (Indonesia). Nguyên liệu : Nhựa lấy từ cuống hoa cây Aren (Arenga pinnata). Cách làm : Nước cây Aren thu trực tiếp từ chỗ cắt trên cuống hoa cho vào ống tre  Để lên men tự nhiên ở nhiệt độ thường trong ống tre trong 8 ngày  CUKA AREN. Yêu cầu thành phẩm : dung d ịch màu trắng, mùi d ấm điển hình. : Acetobacter sp. Vi sinh vật Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đ ình. Sử dụng : gia vị. 163
DẤM ĂN Tên đ ịa phương : CUKA NIPAH ( Malaysia). Nguyên liệu : Nước cây Nipa fruticans ( thuộc loại dừa). : Nước cây mới lấy  Cho vào vại sành, phủ vải  Để lên men tự Cách làm nhiên 2 –3 tu ần ở nhiệt độ thường  Để chín tiếp 40 ngày ở nhiệt độ thường  CUKA NIPAH. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu trắng, chua, thơm mùi trái cây, pH 2.5–2.7, độ acid (acid acetic) 4.5–4.7%. : Acetobacter sp. Vi sinh vật Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đ ình. Sử dụng : gia vị. 164
DẤM ĂN Tên đ ịa phương : Sirca (Pakistan). Nguyên liệu : Rỉ đ ường, trái cây hoặc gạo. : Rỉ đ ường trộn nước, nước trái cây hoặc gạo nấu chín giã nhỏ  Hỗn Cách làm hợp để lên men 20–30oC trong 1 tháng do nấm men và vi khuẩn có trong tự nhiên  Giữ trong phòng 3 –6 tháng  Lọc lấy nước bỏ cái  Thanh trùng  Sirca. Yêu cầu thành phẩm : dung d ịch màu nâu, mùi acid, pH 3–3.4, acid acetic 4–5.7%. : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter sp. Vi sinh vật Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : công nghiệp nhỏ, 5,000 tấn/năm. Sử dụng : gia vị. 165
DẤM ĂN Tên đ ịa phương : SUKA, SUKANG PUTI SUYA, SUKANG ILOKO (Philippines). Nguyên liệu : Nước dừa (hoặc nước quả, hoặc dung dịch đ ường 15%, hoặc nước vo gạo) 100%, giống. : Nước dừa hoặc các nguyên liệu khác  Lọc  Thanh trùng 65oC Cách làm trong 30 phút  Để nguội  Cấy giống  Lên men 28–31 oC trong 3 tuần  Để chín 28–31oC trong 1 tháng ho ặc hơn  Lọc  Thanh trùng  SUKA. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu sáng ho ặc sáng vàng, đôi khi đục, mùi thơm, acid acetic 4–6%. : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter rancens. Vi sinh vật Thời hạn sử dụng : hơn 1 năm. Sản xuất : công nghiệp. Sử dụng : gia vị. 166
THẠCH DỪA Tên đ ịa phương : NATA DE COCO, NATA DE PINA (Philippines). Nguyên liệu : Nước dừa 100%, đường 10%, DAP (dihydrogen ammonium phosphat) 0.5%, acid acetic đậm đặc 0.1–0.8%, giống 10%. Cách làm : Nước dừa Lọc Nước đường DAP Trộn đều Đun sội 10–45 phút Để nguội Cho acid acetic Cấy giống Lên men 28–31oC 9–15 ngày NATA DE COCO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm rắn chắc, màu trắng hoặc kem phụ thuộc vào gia vị, pH 3.9–5.5, nước 63.7%, calo 146, lipid 0.2%, carbohydrate 36.1%, Ca 12mg, P 2mg, Fe 0.5mg trong 100gam. : Acetoba cter xylinum. Vi sinh vật Thời hạn sử dụng : 1 năm ở nhiệt độ phòng. Sản xuất : gia đ ình. Sử dụng : món ăn phụ. 167