Giáo trình Nghiệp vụ Bar (Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng - Trung cấp) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

Chia sẻ: Caphesuadathemhanh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:163

Thêm vào BST

Báo xấu

43
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung môn học Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật pha chế, từ đó người học có thể vận dụng những kiến thức này trong quá trình học thực hành cũng như làm việc thực tế tại các cơ sở.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ Bar (Nghề: Nghiệp vụ nhà hàng - Trung cấp) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ BAR NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Lâm Đồng, năm 2017 Page | 1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Page | 2
LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng tại Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018. Quá trình biên soạn : Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực du lịch, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề nghiệp, giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực của các giáo viên có kinh nghiệm, cùng với những ý kiến đóng góp quý báu của các chuyên gia về lĩnh vực du lịch. Giáo trình được biên soạn dựa trên cuốn giáo trình Nghiệp vụ Bar, Dương Ngọc Lang, Đại học Yersin Đà Lạt. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình môn học : Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, nội dung môn học Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật pha chế, từ đó người học có thể vận dụng những kiến thức này trong quá trình học thực hành cũng như làm việc thực tế tại các cơ sở Quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. Lâm Đồng, ngày 05 tháng 7 năm 2017 Người biên soạn Chủ biên: Nguyễn An Page | 3
MỤC LỤC BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR ............................................................................................................. 9 1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar: ............................................................... 10 1.1. Xuất xứ nghề phục vụ Bar: ........................................................................................................ 10 1.2. Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar : ........................................................................ 10 1.3. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ Bar: ........................................ 10 2. Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar: ......................................................................................................... 11 2.1. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar : ....................................................................... 11 2.1.1. Vị trí : .......................................................................................................................................... 11 2.1.2. Chức năng, vai trò và nhiệm vụ: ........................................................................................... 12 2.1.2.1. Chức năng: .............................................................................................................................. 12 2.1.2.2. Vai trò và nhiệm vụ: ............................................................................................................. 12 2.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy : ............................................................................................................. 12 2.2.1. Sơ đồ tổ chức của bộ máy: ...................................................................................................... 12 2.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh: ................................................................................................ 13 2.2.2.1 Nhiệm vụ của người quản lý: ............................................................................................... 13 2.2.2.2. Nhiệm vụ của người trợ lý: .................................................................................................. 13 2.2.2.3. Nhiệm vụ của trưởng ca: ..................................................................................................... 13 2.2.2.4. Nhiệm vụ của nhân viên pha chế: ...................................................................................... 13 2.2.2.5. Nhiệm vụ của nhân viên phụ pha chế: .............................................................................. 14 2.2.2.6. Nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ bar ................................................................................ 14 2.2.2.7. Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân ..................................................................................... 14 2.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar: ................................................................. 14 2.3.1. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân: .................................................................................. 14 2.3.1.1. Sức khỏe: ................................................................................................................................. 14 2.3.1.2. Vệ sinh cá nhân: ..................................................................................................................... 15 2.3.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức : ............................................................................................ 16 2.3.2 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn ......................................................................................... 16 2.3.3.1. Kỹ năng pha chế: ................................................................................................................... 16 2.3.3.2. Tốc độ: ..................................................................................................................................... 17 2.3.3.3. Kỹ năng biểu diễn : ............................................................................................................... 17 2.3.3.4. Sự sáng tạo: ............................................................................................................................. 17 Page | 4
2.3.3.5 Khổ luyện và không ngừng học hỏi: ................................................................................... 18 2.3.4 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp ................................................................................................... 18 2.4 Phân loại về bar: ........................................................................................................................... 20 2.4.1. Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn: ................................................. 20 2.4.2. Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar: ........................................................................... 24 3 Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar: ...................................................................................... 25 3.1. Trang thiết bị ................................................................................................................................ 25 3.1.1 Hệ thống điều hòa không khí: ................................................................................................. 25 3.1.2. Hệ thống âm thanh, ánh sáng: ............................................................................................... 25 3.1.3. Hệ thống tủ lạnh: ...................................................................................................................... 25 3.1.4. Các trang thiết bị lắp đặt: ....................................................................................................... 26 3.1.5. Các máy chuyên dụng : ........................................................................................................... 26 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ bar: ................................................................................................... 26 3.2.1. Đồ kim loại: ................................................................................................................................ 26 3.2.2. Đồ thủy tinh: ............................................................................................................................. 28 3.2.3. Đồ sành sứ: ................................................................................................................................. 35 3.2.4. Đồ vải: ......................................................................................................................................... 36 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG ........................................................................ 39 1. Đồ uống không cồn: ........................................................................................................................ 39 1.1 Khái niệm đồ uống không cồn: .................................................................................................. 39 1.2 Phân loại về đồ uống không cồn: ............................................................................................... 39 1.2.1. Đồ uống giải khát: ..................................................................................................................... 39 1.2.2. Đồ uống bổ dưỡng: ................................................................................................................... 42 1.2.3. Đồ uống kích thích: .................................................................................................................. 44 1.2.4. Đồ uống chữa bệnh: ................................................................................................................. 48 2.Đồ uống có cồn: ................................................................................................................................. 49 2. 1.Khái niệm về đồ uống có cồn: .................................................................................................... 49 2.2.Giới thiệu các loại đồ uống có cồn: ............................................................................................ 49 2.2.1. Các loại bia: ............................................................................................................................... 49 2.2.2.Các loại rượu vang: ................................................................................................................... 54 2.2.3.Các loại rượu mạnh: ................................................................................................................. 63 2.2.4 Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT) ............................................................. 104 2.2.5 Các loại Cocktail: ..................................................................................................................... 107 Page | 5
BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG ......... 110 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn ................................................... 111 1.1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê: ............................................................... 111 1.1.1 Kỹ thuật pha chế: ..................................................................................................................... 111 1.2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố: ..................................... 118 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3 ........................................................................... 127 BÀI 4 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN .............. 128 1. Các phương pháp pha chế cocktail ........................................................................................... 128 1. Phương pháp lắc(shake): ............................................................................................................. 128 1.2 Phương pháp khuấy(stir): ......................................................................................................... 129 1.3 Phương pháp rót trực tiếp (Build): ...................................................................................... 130 1.4 Phương pháp xay (blend) .......................................................................................................... 133 2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế ............................................................................. 134 2.1. Kiểm tra công thức : .................................................................................................................. 134 2.2. Chuẩn bị : .................................................................................................................................... 134 2.3 Pha chế: ......................................................................................................................................... 134 2.4 Hoàn thiện sản phẩm: ................................................................................................................ 134 2.5 Phục vụ: ......................................................................................................................................... 135 3. Kỹ thuật trang trí cocktail: ......................................................................................................... 135 3.1 Các nguyên tắc trang trí: ........................................................................................................... 135 3.2 Các hình thức trang trí : ............................................................................................................ 136 3.2.1 Trái cây tươi .............................................................................................................................. 136 4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dụng công thức cocktail ........................................................ 146 4.1 Xác định rượu nền và các thành phần: .................................................................................. 146 4.2 Định lượng: ................................................................................................................................... 146 4.3 Phương pháp pha chế và phục vụ: .......................................................................................... 147 4.4 Các tiêu chí đánh giá: ................................................................................................................. 147 LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ .................................................................................................... 147 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................... 163 Page | 6
GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR Tên mô đun: Nghiệp vụ Bar Mã mô đun: MĐ 14 Vị trí, tính chất môn học Vị trí: + Nghiệp vụ Bar là mô đun chuyên môn ngành của chương trình đào tạo Quản trị nhà hàng. Mô đun này được giảng dạy song song với mô đun Nghiệp vụ bàn, môn học Xây dựng thực đơn và các môn học, mô đun của nghề Nghiệp vụ Nhà hàng. Tính chất: + Nghiệp vụ Bar là mô đun học kết hợp của 30% lý thuyết và 70% thực hành , là mô đun chuyên nghề của chương trình đào tạo Nghiệp vụ nhà hàng. Mục tiêu mô đun : Về kiến thức: - Trình bày được chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống. - Trình bày được nhiệm vụ của các chức danh và giải thích các yêu cầu chức danh - Liệt kê tên và nêu công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông dụng tại quầy bar. - Phân biệt được các loại đồ uống không cồn , có cồn. - Đọc được tên các loại rượu nước ngoài. - Trình bày được cách pha chế nước không cồn, nước có cồn, các kiểu pha chế Mocktail và Cocktail Về kỹ năng: - Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống thông thường. - Thực hiện được kỹ thuật pha chế Mocktail và Cocktail theo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ. - Phân biệt được rượu thật giả - Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục vụ. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun. - Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo. Page | 7
- Có ý thức chủ động học tập, tự rèn luyện, luyên tập để có khả năng pha chế tốt. - Có thái độ học tập tốt, tinh thần trách nhiệm và say mê với nghề. - Rèn luyện thái độ cẩn thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ. - Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc trên các trang mạng về nghề pha chế . Nội dung chính mô đun: Page | 8
BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Giới thiệu: “ Bar là địa điểm chuyên phục vụ các loại đồ uống và các sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu của khách để thu được lợi nhuận ”. Hiện nay Bar đã rất phổ biến với đời sống hiện đại, đặc biệt đối với các bạn trẻ, bar là nơi để thư giãn, vui chơi. Tuỳ vào tính chất kinh doanh, có những quán Bar được mở ra chỉ phục vụ cho giới trẻ với các loại đồ uống được pha chế cầu kì, có kèm biểu diễn, nhưng cũng có những quán Bar chỉ phục vụ cho những người lớn tuổi với các bản nhạc du dương và phục vụ rượu hoặc các loại đồ uống khác. Mục tiêu: - Tóm tắt được quá trình hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar, chức năng,vai trò của bộ phận bar trong cơ sở kinh doanh ăn uống - Phân tích được cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar, nhiệm vụ của các chức danh, - Giải thích được yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tại bộ phận bar. - Phân biệt được các loại bar. - Kể tên và giải thích công dụng của các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar. - Tạo ưa thích về nghề phục vụ bar. Nội dung chính: Page | 9
1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar: 1.1. Xuất xứ nghề phục vụ Bar: Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ .Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier. Hàng rào này được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thôi. Ngày nay, các Barrier này vẫn còn tồn tại trong quán Bar, nhưng nó giữ một mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar. Có nhiều loại Bar hoạt động ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm. Một quán Bar có thể là một bộ phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ vui chơi, quán rượu hay vũ trường. Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở phục vụ đồ uống độc lập. Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm cả nội dung nói trên. Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau : “ Bar là địa điểm chuyên phục vụ các loại đồ uống và các sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu của khách để thu được lợi nhuận ”. 1.2. Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar : Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài . Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm. Nóng ở đây có 2 lý do: thứ nhất là “nóng” do nhu cầu thực sự của các nhà hàng, khách sạn, quán bar. Thứ hai là do có quá ít Bartender thành thục và chuyên nghiệp ở Việt Nam. Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khóa đào tạo Bartender nhưng số lượng người thành công không nhiều. Minh chứng cho điều này , tại cuộc thi Bartender được tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi từ các khách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton…, các quán bar, café như Panorama…nhưng cũng khó tìm được một vài bartender có tay nghề vượt trội. Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa thực sự thuần thục trong các pha tung hứng”. 1.3. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ Bar: Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên Bartender cũng được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch. Trước đây, đường vào nghề phổ biến nhất của các Bartender thường là thông qua các mối quan hệ với người đi trước, do người quen giới thiệu. Nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề Bartender được Page | 10
rao tuyển công khai trên nhiều trang wed giới thiệu việc làm, với mức lương rất “khả quan”. Một số học viên tốt nghiệp các khóa Bartender có thể được chính trung tâm đào tạo giới thiệu việc làm, hoặc có thể tìm việc qua các kênh thông tin báo chí. Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar, vũ trường. Quá trình làm việc trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập và nâng cao tay nghề. Khi tay nghề đã vững , bartender có thể mạnh dạn …khai thác mục tiêu cao hơn. Mục tiêu cao nhất của bất cứ bartender nào là được làm tại các nhà hàng, bar,khách sạn cao cấp. Để có thể tạo được uy tín cho chính mình ,các bartender cần không ngừng học hỏi và luyện tâp. 2. Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar: 2.1. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar : 2.1.1. Vị trí : Bar có thể là một bộ phận của nhà ăn khách sạn, hoặc là một bộ phận trong khách sạn, một câu lạc bộ, cũng có thể là một doanh nghiệp độc lập. Khi xây dựng quán Bar độc lập thường phải đạt điều kiện thông thoáng, an ninh,an toàn ,thuận lợi nhất cho khách ra vào bar. Đối với Bar nằm trong khách sạn, khu nghỉ dưỡng…. cần chú ý thêm những đặc điểm sau: ! Thường nẳm ở vị trí khách ra vào thường xuyên nhất như: bể bơi, khu giải trí , nhà hàng, khu ngắm cảnh,…. ! Đối với bar mở, nên có cửa ra vào riêng, tránh được tình trạng khách ngoài ra vào lộn xộn cho khách sạn và tránh ồn ào cho khách thuê phòng cần yên tĩnh nghỉ ngơi. ! Cần có hệ thống cách âm để khỏi ảnh hưởng đến khách thuê phòng trong khách sạn, khu nghĩ dưỡng,…. ! Thường ở tầng trệt hoặc sân thượng. Tuy nhiên nên tránh đặt quán bar trên các tầng cao vì những lý do sau: o Bất tiện vì mất thời gian lên xuống của khác. o Để khách ngoài dễ trông thấy. Thường khách thích đi thẳng vào bar bằng cửa riêng tiện lợi hơn. o Tiết giảm chi phí vận chuyển hàng hóa (Sử dụng thang máy) và thời gian vận chuyển. o Hạn chế được những khó khăn nguy hiểm cho khách hàng khi khách sạn xảy ra sự cố : Hỏa hoạn ,động đất,… Page | 11
o Khách sạn lớn có thể có nhiều quầy bar, trong đó 1 bar lớn thường có tổ chức biểu diễn văn nghệ giải trí ,hòa nhạc ,…( số chỗ ngồi trong bar thường bằng số giường kinh doanh trong khách sạn) Lưu ý: Cũng có vài quầy Bar trong khách sạn đặt ở tầng cao hoặc sân thượng nhằm mục đích để khách có thể ngồi uống, ngắm cảnh nhìn toàn thể quang cảnh chung quanh thành phố hoặc núi đồi thiên nhiên. 2.1.2. Chức năng, vai trò và nhiệm vụ: 2.1.2.1. Chức năng: - Kinh doanh các loại đồ uống. - Phục vụ đồ uống cho khách. - Kinh doanh, phục vụ các loại hàng hóa, dịch vụ khác có liên quan. 2.1.2.2. Vai trò và nhiệm vụ: Bar hỗ trợ cho nhà hàng để tạo chuỗi liên thông trong khâu ăn – uống. Bar với các dịch vụ của nó là một trong số các loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người trong đời sống xã hội, đáp ứng không chỉ nhu cầu ăn uống mà cả những nhu cầu tâm lý khác. Bar là loại hình dịch vụ góp phần nâng cao mức sống xã hội. Đời sống xã hội càng phát triển thì các loại bar và các dịch vụ của nó càng đa dạng, phong phú. Bar là nơi du khách thư giãn, hưởng thụ, phục hồi thể trạng sai khoảng thời gian làm việc căng thẳng. Bar là nơi chứa đựng , thể hiện truyền thống , phong tục tập quán ,tôn giáo và các giá trị văn hóa của một vùng miền,một địa phương…. Bar là nơi diễn ra các cuộc gặp gỡ, giao lưu trên cả phương diện tình cảm và công việc. 2.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy : Tùy theo quy mô của bar và các điều kiện cụ thể khác nhau về cơ sở vật chất kỹ thuật, dịch vụ, nhân lực ,… mà bar sẽ có sơ đồ tổ chức khác nhau. Trong giáo trình chỉ tập trung giới thiệu sơ đồ tổ chức tương đối phổ biến ngày nay: 2.2.1. Sơ đồ tổ chức của bộ máy: Page | 12
QUẢN LÝ BAR TRỢ LÝ TRƯỞNG CA PHA CHẾ PHỤ PHA CHẾ PHỤC VỤ BAR THU NGÂN RƯỢU SƠ ĐỒ 1: Mô hình tổ chức tiêu biểu của Bar 2.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh: 2.2.2.1 Nhiệm vụ của người quản lý: - Lên lịch làm việc cho nhân viên. - Ra quyết định khuyến mãi , ưu đãi đối với khách hàng. - Quản lý, kê khai hàng uống, dự trữ, hàng hóa,… - Giám sát việc chuẩn bị và thao tác pha chế đồ uống. - Bồi dưỡng nhân viên về kiến thức, kỹ năng, thái độ phục vụ,… - Nắm đươc tổng tiền lãi của quầy bar và báo cáo tình hình kinh doanh, tình hình quầy bar với tổng giám đốc ( khách sạn ,nhà hàng,…) 2.2.2.2. Nhiệm vụ của người trợ lý: - Có thể thay thế người quản lý lúc vắng mặt. - Giúp người quản lý điều hành công việc. 2.2.2.3. Nhiệm vụ của trưởng ca: - Điều hành ,phân công công việc ,giám sát việc thực hiện và đào tạo nhân viên trong suốt ca làm việc. - Theo dõi ngày công, kiếm kê hàng hóa. - Kiểm tra việc sắp xếp và vệ sinh khu vực khách ngồi. - Chào đón, phân phối ,điều hòa khách tại quầy. - Phân công nghỉ giải lao cho nhân viên. - Tiếp nhận các ý kiến khen chê và giải quyết những phàn nàn của khách. - Nắm được tổng thu nhập trong ca của mình. 2.2.2.4. Nhiệm vụ của nhân viên pha chế: - Sắp xếp quầy bar gọn gàng sạch sẽ. - Chuẩn bị các dụng cụ và nguyên liệu. Page | 13
- Nhận yêu cầu về thức uống của khách. - Pha chế thành thạo các loại đồ uống không cồn và có cồn đúng công thức ,thao tác, kỹ thuật, vệ sinh. - Phân công công việc cho nhân viên phục vụ pha chế và bảo quản khu vực quầy bar. - Hoàn thành bảng thống kê số lượng hàng bán trong ngày hoặc trong ca. Chịu trách nhiệm về tiền thu khi kết thúc ca làm việc của mình. 2.2.2.5. Nhiệm vụ của nhân viên phụ pha chế: - Lau chùi quầy bar sạch sẽ. - Dọn và đổ rác trong khu vực quầy bar - Phụ nhân viên pha chế nhận yêu cầu của khách hàng , phụ pha chế thức uống cho khách vào giờ cao điểm. - Phục vụ khách hàng khi nhân viên pha chế nghỉ giải lao. - Thu dọn, lau chùi và xếp thêm ly tách cho bartender. 2.2.2.6. Nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ bar - Lau chùi bàn ghế ,sắp xếp kiểm tra bàn trước khi phục vụ. - Phục vụ đồ uống nhanh, đúng yêu cầu, lịch sự và làm hài lòng khách . - Đổ tàn thuốc, thay gạt tàn. Vệ sinh , giữ gìn các trang thiết bị trong quầy bar. 2.2.2.7. Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân - Hoàn thành phiếu tính tiền một cách chính xác, đúng số bàn , số khách , số đồ uống, đơn giá,… - Tính tiền cho khách đảm bảo chính xác. - Nắm vững và làm tốt các thủ tục thanh toán bằng tiền mặt, ngoại tệ, sec , thẻ tín dụng ,….. 2.3. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar: 2.3.1. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân: 2.3.1.1. Sức khỏe: Một yếu tố quan trọng nhưng thường hay bỏ qua và có thể ảnh hưởng đến tốc độ làm việc của nhân viên phục vụ bar chính là tình trạng sức khỏe. Tại một quán rượu lớn họ phải đứng và không ngừng di chuyển , đôi khi suốt 7,8 giờ liên tục . Họ phải di chuyển các thùng bia, thùng đá , hoặc sắp xếp lại những két bia, thùng rượu,… Chắc chắn là họ phải cầm chai và rót liên tục. Làm pha chế tại một quán bận rộn là một công việc thực sự nặng nhọc. Khi họ mệt và đau nhức thì chắc chắn là không thể nào làm nhanh được. Page | 14
Một bartender thường làm việc rất khuya, đến khi hết khách hoặc đến giờ đóng cửa họ mới được nghỉ ,do vậy họ cần có sức khỏe tốt để duy trì công việc hằng ngày cũng như đảm bảo làm tốt công việc hằng ngày của họ. Nếu bạn kiên trì tập thể dục mỗi ngày, tuy điều này không dễ dàng chút nào. Bạn sẽ thấy công việc của mình bớt căng thẳng và thấy mình tràn đầy sinh lực hơn. Khi cơ thể bạn khỏe khoắn thì tâm trạng cũng vui vẻ hơn và mỉm cười nhiều hơn. Nghĩa là bạn sẽ làm việc tốt hơn. 2.3.1.2. Vệ sinh cá nhân: Bar là nơi tụ tập, lui tới nhiều người với nhiều thành phần xã hội khác nhau và là nơi kinh doanh thức uống, vì thế nhân viên phục vụ bar sẽ là những người đầu tiên tiếp xúc khách hàng, gay ấn tượng đầu tiên với khách . Do đó tư thế, diện mạo, trang phục và phong cách của những nhân viên này vô cùng quan trọng vì nó tạo ấn tượng và ảnh hưởng tới quyết định của khách hàng, trong đó dáng vẻ và vệ sinh cá nhân giữ 1 vai trò lớn.Khách hàng đánh giá bạn ngay từ cái nhìn đầu tiên , do vậy việc chuẩn bị cho mình một hình ảnh sạch sẽ trong mắt khách hàng là điều không thể thiếu trong mỗi bartender. ! Tư thế: Luôn thẳng, thoải mái, không được thõng vai hoặc tì vào quầy trong khi nhận yêu cầu của khách . Khi không có việc, bạn có thể tựa nhẹ lên máy tính tiền hoặc ngồi lên trên thùng beer. ! Dáng vẻ: đĩnh đạc ,tươi cười , sẵn lòng. ! Tóc: cắt ngắn , sạch sẽ, chải chuốt, không để tóc lòe xòe trước mặt. Đối với nữ luôn cột tóc gọn gàng. ! Nước hoa: không được phép khi làm việc ! Mặt :tươi tắn, cạo râu sạch sẽ. Nữ :trang điểm trang nhã. Đừng bao giờ chạm tay vào mặt mình hay đưa tay lên vuốt tóc (Khách hàng để ý hết những thói quen này, dù cho đó chỉ là một hành động trong tiềm thức và họ sẽ làm giảm nguồn thu nhập từ tiền bo của bạn) ! Thói quen :Không được ăn uống , hút thuốc, khi làm việc (trông sẽ rất tệ, và lại tàn thuốc có thể rơi trong đá , thức uống).Đừng hỷ mũi hay ngoáy tai và cũng đừng xỉa răng trước mặt khách. ! Cà vạt, nơ :thắt gọn gàng, ngay ngắn(màu đen hay màu theo quy định) ! Đồ trang sức : không nên đeo khi làm việc , hoặc đeo đơn giản, tao nhã. ! Tay : luôn khô ráo và sạch sẽ. ! Đồng phục : luôn sạch sẽ , không mùi hôi , bẩn ,rách.Luôn ủi phẳng và mặc ngay ngắn. ! Vớ (nữ) : Không lủng, rách , sứt hay màu mè. Page | 15
! Giầy : không hở ,rách ,luôn sạch sẽ .Không gắn đinh chống trược ,thoải mái khi đứng làm việc nhiều giờ. 2.3.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức : - Ân cần và siêng năng. - Tính cẩn thận. - Trung thực. - Khiêm tốn. - Yêu đời, lạc quan. 10 điều răng của Bartenders 1. Luôn quan tâm và tôn trọng khách hàng. 2. Không lường gạt khách hàng. 3. Tôn trọng ý thích của khách hàng. 4. Quan tâm chào hỏi khi khách đến và về. 5. Quan tâm đến khẩu vị của từng loại khách. 6. Không ra vẻ thầy đời với khách. 7. Không ganh ghét,ghen tị với khách hàng của mình. 8. Không để khách uống quá nhiều, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng. 9. Không thúc ép khách uống rượu một cách thái quá, không mất lịch sự hoặc phạm thuần phong mỹ tục. 10. Chỉ cung cấp những thông tin trung thực không phạm đến công việc và đời tư cá nhân. 2.3.2 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn 2.3.3.1. Kỹ năng pha chế: Đây chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktail có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail , trà , cà phê,… Page | 16
Một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được tùy theo thời gian và loại thùng chứa,sự tương tác giữa các loại rượu với nhau. (Lý do để Bùi Việt Chinh từ đoạt giải cuộc thi bartender Châu Á – Thái Bình Dương trở thành một bartender chuyên nghiệp là do anh có thể nhớ gần 100 loại cocktail mà người Việt Nam thường uống , và là bộ “từ điển sống” với khoảng 300 loại cocktail khác nhau) 2.3.3.2. Tốc độ: Thông thường , tại những quán bar càng lớn, bạn càng kiếm được nhiều tiền.Do đó, điều quan trọng nhất khi đứng trong quầy bar là phải làm càng nhanh càng tốt. Một trong những bí quyết để trở nên nhanh nhạy đó chính là hiểu biết của bạn về các công thức pha chế bạn phải thuộc các công thức một cách nằm lòng, thuộc đến nỗi nó trở thành một điều kiện tự nhiên . Để đạt được trình độ này , bạn phải ghi nhớ và luyện tập. Dùng những tấm thẻ nhỏ , tự đố mình , tự nghĩ ra các mẹo để ghi nhớ.Cơ hội tập luyện thực sự sẽ đến trong những tình huống thật.Bạn sẽ rất ngạc nhiên khi mình có thể học thuộc lòng các công thức một cách nhanh chóng khi bạn pha chế chúng trong một tình huống đầy áp lực ở phía trong quầy bar. 2.3.3.3. Kỹ năng biểu diễn : Là kỹ năng “khó” nhất đối với. Đây chính là ranh giới đểo phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một bartender bình thường. Phần đông bartender của Việt Nam chưa thành thục kỹ năng này cho lắm ( thường đánh rơi dụng cụ pha chế, đánh văng cả những chai rượu tây đắt tiền). Kỹ năng biễu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếng Việt và tiếng Anh.Và một bartender tài năng là người hướng dẫn người uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị cảm giác, khám phá sức hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau. 2.3.3.4. Sự sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo .Pha chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức. Công việc của một bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng .Sự sáo mòn và cứng nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu “hồn” của các loại nguyên liệu phối hợp. Page | 17
Dựa vào các nguyên liệu ,bartender sẽ tìm cách phối hợp, “kết duyên” chúng với nhau và tưởng tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thành phẩm.Đôi khi một ý tưởng lạ về trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt 1 thành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo ra hương vị và cảm xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc. Sáng tạo cũng là cách để có thể tạo ra những loại thức uống mới có phong cách của riêng mình, của nhà hàng. Một lý do quan trọng để Bùi Việt Chinh có thành công nổi bật trong giới bartender Việt Nam là do anh có trong tay khoảng 50 món cocktail “ruột’ do chình mình tự pha chế , được khách hàng khen và một nửa trong số đó được niêm yết trong menu thức uông của Bar Saigon –Khách sạn Caravell. 2.3.3.5 Khổ luyện và không ngừng học hỏi: Kinh nghiệm của nhiều Bartender thành công chính là không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ những người xung quanh và những con người đi trước. Ông Edward Wong – người được mệnh danh là “vua pha chế cocktail”, quản lý nhà hàng Grípp American Bar (Hong Kong) nhận xét: “Chỉ có một con đường để bartender tiến xa trong nghề là khổ luyện.Không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các loại thức uống , bartender thực thụ phải tạo được không khí vui nhộn, biết cách giao tiếp khéo léo với khách hàng tại quầy bar. Điều này không phải dễ nếu như bạn không có ý thức tự rèn luyện”. Với những bartender đã thành danh, dù đã “ra trường” từ lâu, nhưng họ vẫn thường quay lại lớp học vủa mình để tập luyện kỹ năng biểu diễn. Bùi Việt Chinh nói: “ Hầu như an hem phải tập luyện hằng ngày, nếu bỏ là xuống tay ngay”. Nhiều bartender còn luôn kè kè bên mình túi xách bên trong đựng đầy các…vỏ chai. Đó chính là bí quyết để thành công! 2.3.4 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp Làm pha chế đòi hỏi bạn phải giao tiếp với mọi người trong một môi trường xã hội, càng phức tạp hơn nữa là loại sản phẩm mà bạn bán lại có tác động rất lớn đến mọi người. Phương pháp tốt nhất có thể áp dụng lâu dài chính là luôn có thái độ và sự chuyên nghiệp, giữ khoảng cách với mọi khách hàng. Phép xã giao chuyên nghiệp đòi hỏi bạn tránh trở nên quá gần gũi với khách.Tất nhiên là bạn phải thân thiện và chân thành, nhưng đừng thân mật quá với khách ngoài công việc. Ở đây luôn có một lằn ranh rất nhỏ , nhưng là một bartender chuyên nghiệp bàn phải nhận ra nó và không được vượt qua giới hạn đó. Nắm bắt các vấn đề về thời sự Page | 18
Một bartender chuyên nghiệp nhất thiết phải nắm các sự kiện đang xảy ra. Khách hàng thường sẽ quay sang bạn để nói chuyện hoặc hỏi ý kiến, thậm chí còn tranh luận.Nhân viên pha chế nào có kiến thức và nói chuyện hay thường là người kiếm được tiền nhiều nhất. Tuy nhiên, hãy cẩn thận để xảy ra những cuộc tranh cãi nảy lửa với khách về những đề tài nhạy cảm như giới tính, chính trị hay tôn giáo… Tránh ngồi lê đôi mách Phép xã giao chuyên nghiệp cũng đòi hỏi bạn phải tránh nói chuyện của người này cho người kia nghe. Đó là một thái độ không phù hợp với tiêu chuẩn của nghề nghiệp.Khách hàng khi ngồi trong không khí quán nước thường hay nói về những chuyện tầm phào, nhưng bạn không được phép tham gia.Nếu ai đó hỏi bạn nghĩ gì về một người nào đó, bạn chỉ cần nói: “ Anh ta không phải người xấu” hoặc “ người tốt,lịch sự,chưa từng gây chuyện”. Nếu lần nào bạn cũng trả lời như vậy thì những người hay ngồi lê đôi mách đó sẽ loại bạn ra ngoài câu chuyện của họ. Nếu bạn tham gia tán gẫu, chắc chắn bạn sẽ không tài nào dứt ra được. Người ta thích nói xấu người khác, nhưng lại tôn trọng những người không tham gia. Đừng để ý vấn đề ít tiền bo Một quy tắc xã giao khác là bạn không được phép thảo luận số tiền bo với khách hàng.Nếu một vị khách chỉ cho bạn số tiền nhỏ xíu mà chẳng vì lý do gì,hãy nhận lấy và cảm ơn như khi nhận những khoản tiền bình thường khác.Lâu ngày nó sẽ trở thành thói quen của bạn, đặc biệt là khi bạn phục vụ rất tốt và khách hàng thường xuyên của bạn lúc nào cũng bo ít tiền. Tích nhiều khoản nhỏ như thế , bạn sẽ được một khoản tiền khá lớn. Bạn nên thực hiện theo những chuyện này. Thứ nhất, mở miệng hỏi khách về tiền bo thật tình không đáng và chuyên nghiệp chút nào. Nếu bạn hỏi, khách đã có lý do chính đáng để phàn nàn với quản lý của bạn. Thứ hai, những gì bạn đạt được chỉ khiến tâm trạng bạn thêm tồi tệ mà thôi, mà làm như vậy khó có thể tiếp tục làm việc tốt để nhận được nhiều tiền bo hơn ở người khách tiếp theo được. Thứ ba, đến cuối ca làm việc nếu chia trung bình ra thì số tiền bạn nhận được cũng tương đương, vì có người chi ít thì cũng có người cho rất nghiều, do vậy nó không đáng để bạn rầu rĩ. Hãy xem xét lại mọi chuyện, bạn phục vụ có thiếu sót gì không ? hãy thành thật với chính mìn. Nếu có, vậy thì người khách đó đã giúp bạn nhận ra điều đó. Hãy sửa chữa sai sót của mình. Thức uống miễn phí Page | 19
Là một bartender chuyên nghiệp hãy tập cho mình một quy tắc không bao giờ cho rượu miễn phí và không bao giờ rót rượu quá tay. Khi bạn cho ai uống miễn phí, có thể họ sẽ cho bạn nhiều tiền bo hơn, nhưng nếu bạn không phải là chủ quán rượu đó thì hành vi của bạn đích thị là ăn cắp. Trước khi bạn bè của bạn đến thăm quan tại nơi làm việc , hãy báo cáo cho họ biết là không được uống nước miễn phí . Nếu bạn muốn trả tiền nước cho ai đó, hãy nói với quản lý hoặc trưởng nhóm dực định của mìn, lấy tiền trong túi ra , gõ vào máy tính tiền , cho tiền vào ngăn kéo và giữ lại hóa đơn., hoặc báo cáo để trừ vào lương tháng đó, đây là việc phải làm.Có thể bạn sẽ thoát một lần khi lén cho bạn bạn bè uống miễn phí, nhưng trước sau bạn cũng sẽ rất dễ bị bắt gặp. Trờ thành nhân vật quan trọng khi cho bạn bè uống miễn phí không quan trọng bằng việc sẽ bị bẽ mặt và bị sa thải.Liệu bạn bè có giúp bạn trả mọi chi phí sinh hoạt khi bạn phải đôn đáo khắp nơi tìm việc mà trong tay không có một giấy tờ giới thiệu của nơi cũ hay không? Tóm lại, mọi nghề nghiệp đều có những phép xã giao và quy tắc đạo đức của riêng mình, công việc pha chế cũng không ngoại lệ.Cũng giống như những yếu tố khác trong pha chế, kỹ năng giao tiếp cũng cần phải học tập và luyện tập cho đến khi trở thành một phẩm chất tự nhiên . Nếu bạn có một thái độ phù hợp và luôn gìn giữ nó thì về lâu dài công việc của bạn sẽ trở nên dễ dàng và bạn sẽ kiếm được nhiều tiền hơn. 2.4 Phân loại về bar: Người ta thường căn cứ vào các tiêu chí sau để phân loại bar: - Vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn - Hình thức hoạt động của bar 2.4.1. Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn: - Bar trong nhà hàng Được bố trí tại khu vực phục vụ ăn uống Chức năng chính : phục vụ đồ uống cho khách ở nhà hàng hoặc cho khách tại buồng của khách sạn. Loại bar này không mở rộng ra ngoài. Khách hàng yêu cầu đồ uống thông qua nhân viên phục vụ bàn. Page | 20