intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) - Trường Cao đẳng Nghề An Giang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:67

Thêm vào BST
Báo xấu
86
lượt xem 12
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 gồm các nội dung chính như: Nguyên liệu chế biến món ăn; Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn; Trang trí món ăn;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) - Trường Cao đẳng Nghề An Giang

  1. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan LỜI GIỚI THIỆU n uống là nhu cầu không thể thiếu được đối với cơ thể con người. Ă Hằng ngày con người đều có những hoạt động phải tiêu hao năng lượng, hoạt động càng nhiều năng lượng tiêu hao càng lớn. Nếu không có ăn uống thì cơ thể con người không có dinh dưỡng sản sinh ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động. Như vậy ăn uống giữ một vai trò quan trọng. Nó có nhiệm vụ bồi dưỡng, tăng cường cho sinh lực con người. Do đó người đầu bếp đòi hỏi phải nắm vững về dinh dưỡng, biết chọn lựa thực phẩm (từng loại, từng vùng, từng mùa, từng thời tiết), biết cách xây dựng thức đơn, biết cách sắp xếp công việc để việc nấu ăn được diễn ra nhanh, gọn, hợp vệ sinh, đúng tiêu chuẩn, hợp khẩu vị với từng đối tượng, và biết cách bảo quản thức ăn. Để đáp ứng phần nào yêu cầu trên, quyển giáo trình này được biên soạn nhằm giúp cho các em có được những kiến thức cơ bản về cách chọn lựa thực phẩm phù hợp, các kỹ thuật chế biến món ăn, kỹ thuật trang trí và thực hành chế biến một số món ăn cơ bản. Từ đó làm nền tảng cho các em nắm vững về chuyên môn, nghiệp vụ. Mặc dù đã đem hết khả năng, kinh nghiệm của bản thân. Nhưng tác giả nghĩ rằng vẫn còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được những lời góp ý chân thành để xây dựng quyển giáo trình này ngày càng phong phú hơn. An Giang, ngày tháng năm 20 Chủ biên Trần Tiểu Loan 0
  2. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 0 Chương 1. Nguyên liệu chế biến món ăn .................................................................. 3 Bài 1. Phân loại nguyên liệu ................................... Error! Bookmark not defined. I. Giới thiệu chung..................................................................................................... 3 II. Phân loại nguyên liệu ........................................................................................... 3 Bài 2. Cách chọn nguyên liệu ................................................................................... 8 I. Nguyên liệu nguồn gốc thực vật.......................................................................... 8 II. Nguyên liệu nguồn gốc động vật ....................................................................... 8 Chương II. Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn ...................................................... 9 Bài 1. Các yêu cầu cơ bản ....................................................................................... 10 I. Khái niệm cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm ............................................. 10 II. Các yêu cầu cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm ......................................... 12 I. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt ............................. 122 II. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước .............................................. 15 III. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô ............................ 17 IV. Phương pháp làm chín không dùng chất béo .................................................... 21 Chương III. Thực hành ............................................................................................ 25 Bài 1. Gỏi rau nhút .................................................................................................. 25 Bài 2. Gỏi dưa hấu................................................................................................... 28 Bài 3. Gỏi bó củi ..................................................................................................... 30 Bài 4. Bò nấu nho .................................................................................................... 32 Bài 5. Vịt nấu cam ................................................................................................... 33 Bài 6. Thịt chiên giòn .............................................................................................. 35 Bài 7. Lẩu vịt hầm sả ............................................................................................... 37 1
  3. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Bài 8.Gà tiềm bát bửu ............................................................................................. 40 Bài 9. Gà tần hạt sen................................................................................................ 42 Bài 10. Giò heo chiên giòn ...................................................................................... 43 Bài 11. Cơm chiên hồng ngọc ................................................................................. 46 Bài 12. Lẩu ngũ cốc................................................................................................. 48 Bài 13.Soup tuyết nhỉ nấu cua................................................................................. 50 Bài 14. Gỏi ngũ sắc ................................................................................................. 51 Bài 15. Bánh tôm hồ tây .......................................................................................... 52 Bài 16. Cá hấp Đài Loan ......................................................................................... 55 Bài 17. Cơm thập cẩm ............................................................................................. 56 Bái 18. Lẩu thập cẩm............................................................................................... 60 Bài 19. Hoành thánh chiên sauce chua ngọt ........................................................... 61 Bài 20. Cá lóc rút xương ......................................................................................... 62 Chương VI. Trang trí món ăn .................................................................................. 64 I. Khái niệm trang trí món ăn ................................................................................. 64 II. Nguyên tắc trang trí món ăn ............................................................................... 65 III. Các phương pháp trang trí món ăn .................................................................... 65 2
  4. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan CHƯƠNG I. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN BÀI 1. PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU Mục tiêu: - Trang bị cho người học kiến thức về phân loại nguyên liệu động vật, thực vật dùng trong chế biến các món ăn. - Trang bị cho người học kiến thức về cách chọn nguyên liệu động vật, thực vật đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Trang bị kiến thức về các phương pháp làm chin thực phẩm. - Mô tả được các phương pháp làm chin thực phẩm. I. Giới thiệu chung: Nước ta là một nước nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tươi, sông núi nhiều, bờ biển dài sinh vật phong phú do vậy nguyên liệu chế biến món ăn rất dồi dào. Căn cứ vào nguồn gốc đặc điểm và quá trình chế biến các nguyên liệu, ta có thể phân nguyên liệu thành nhiều loại chính. II. Phân loại: 1. Thực phẩm thực vật: a. Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn...là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày. b. Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván...vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, giá ... c. Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô. + Rau tươi: - Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền ... - Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen ... - Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền ... - Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa leo … - Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển ... - Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm ... - Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu ... + Rau khô: có nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, củ cải khô,… d. Các loại dầu, mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn. Ngoài ra còn có nguyên liệu nguồn gốc thực vật được dùng để lấy hương như hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả. 2. Thực phẩm động vật 3
  5. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan a. Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn. b. Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn. c. Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn. d. Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại: - Các loại cá: bao gồm cá nước ngọt như cá chép, cá rô, cá lóc… và các loại cá nước mặn như cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích… Thành phần dinh dưỡng của các loại cá tương đương với thịt nhưng cơ thể dễ hấp thu hơn thịt. - Các loại tôm: tôm đất, tôm sú, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca khá cao. Ngoài ra, còn có các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc… cũng là những nguồn thực phẩm quí giá cung cấp dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, ếch là loại động vật sống dưới nước, được dùng để chế biến các món ăn đặc sản. e. Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà. Trứng chứa nhiều đạm, do đó trong chế biến phối hợp với các loại nguyên liệu khác sẽ làm thành phần dinh dưỡng cao, thức ăn thêm hoàn thiện. f. Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực không có. g. Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt… h. Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt. Hầu hết là sơn hào, hải vị như tổ yến, gân hưu, hải sâm,vây bóng cá… 3. Chất lượng và cách bảo quản a. Đặc trưng chất lượng thực phẩm Món ăn ngon và chất lượng tốt không những do yếu tố kỹ thuật quyết định mà còn do chất lượng thực phẩm qui định, bởi vậy người chế biến món ăn không những cần nắm vững kỹ thuật mà còn phải biết xem xét lựa chọn nguyên thực phẩm trước khi đưa vào khâu chế biến. Chọn được thực phẩm có chất lượng tốt có ý nghĩa rất lớn. Trước hết nó sẽ đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến ra ngon, đạt yêu cầu về dinh dưỡng, sau nữa tiết kiệm được hao phí, giảm giá thành, giúp cho quá trình gia công chế biến nhanh, đảm bảo năng suất và kỹ thuật, đồng thời cũng đảm bảo vấn đề an toàn thực phẩm cho người ăn. 4
  6. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan b. Cách xác nhận chất lượng thực phẩm Yêu cầu chung của việc lựa chọn là phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi hoặc sống ít tạp chất, không chứa các mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến và giá cả hợp lý. Sau đây là cách lực chọn một số nguyên liệu chính: - Lương thực: Lương thực dùng trong chế biến thức ăn khi lựa chọn cần căn cứ vào độ tươi, độ đồng đều, khô sạch và độ nặng. Phải có độ bóng nhất định và mùi vị bình thường. Nếu màu sạm, có men mốc, mùi hơi chua… là lương thực củ kém chất lượng, vitamin và các dinh dưỡng khác đều giảm nhiều. - Rau quả: Chủ yếu lựa chọn rau quả căn cứ vào thời vụ và mức độ tươi, rau đúng mùa thường ít xơ, không xốp hay cằn cổi vị không đắng, non, ngọt; ví dụ như: + Rau muống: thời vụ gần như quanh năm, tốt nhất là vào những tháng mưa nhiều, nên chọn loại có ngọn non, thẳng vươn dài, cuống to, lá xanh và không sâu. Rau muống có thể luộc, nấu canh, làm dưa, nộm hoặc ăn sống. + Rau cải xanh: thời vụ thường vào tháng 9 đến tháng giêng năm sau. Nên chọn loại rau non, lá xanh, mỏng, dùng để nấu canh, luộc hoặc xào. + Rau ngót: mùa từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau, nên chọn những mớ lá non mượt, không sâu dùng để nấu canh. + Bắp cải: đầu mùa vào khoảng tháng 11, nên chọn những bắp cuộn chặt, lá dày, đầu lá khép kín, không xòe, cuống nhỏ, chắc tay, không ngậm nước, dùng để luộc, nấu canh hoặc hầm xào. + Su hào: mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay, không nứt và rể nhỏ. Có thể dùng xào nấu và làm dưa góp, phơi khô dầm dấm. + Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố. Cà chua dùng nấu canh, xào, om, là, nước xốt. + Măng: có từ tháng 3 trở đi. Măng tươi (măng tre) chọn những cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày. + Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn quả có cuống, da còn hơi xanh, cầm nặng tay, giòn. Quả nào vỏ chắc, giòn là già tốt, cạo lớp da ngoài cùng nếu thấy xanh thì ruột bí sẽ rất đỏ, ăn ngon. Bí đỏ thường dùng để nấu canh, xào nấu với thịt hoặc nấu chè. + Mướp: mùa từ tháng 4 đến tháng 6, có 2 loại quả chính: mướp hương quả nhỏ, vỏ trắng, ít xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu quả to vỏ xanh, nhiều xơ không ngon bằng, nên chọn những quả bánh tẻ (không non, không già), cuống tươi. Mướp thường dùng nấu canh hoặc xào. - Thịt gia súc: + Thịt lợn: 5
  7. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Nếu chọn lợn sống cần căn cứ 4 tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%). Nếu thịt lợn đã làm đông thì chọn loại da mỏng, mỡ dày, bóng, màu sắc trắng, nạc hồng, không chọn loại thịt nhão, màu sẩm có mùi vị khác, gân săn, ống xương liền tủy, thớ thịt kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt. + Thịt bò: Thịt bò tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn, không nhăn nheo, da mỏng, mỡ dầy. Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt trong. Thịt bò xấu bề mặt có lớp màng cứng khô, nhăn và thô màu xỉn, kết cấu thớ thịt nhão, có mùi ôi, nước canh đục. - Thịt gia cầm: Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn những con béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lông mượt, có ánh bóng và thịt chắc. Những con cử động chậm chạp,rù, bắt không giãy giụa, màu tím, thịt mềm, mỏ sủi bọt, mắt ướt, lông rụng hoặc dính bẩn là loại gầy ốm, ăn không ngon và không lợi cho sức khỏe. - Thủy hải sản: + Cá: Nên chọn loại tươi mang đỏ, mắt trong xanh, vây cá còn nguyên không tróc, thịt cá chắc, không dính và có tính đàn hồi. Cá ươn mang thường có màu xám, vẩy dễ tróc, mắt trắng đục, thịt nhão, có mùi ươn ăn bở, không ngon. + Tôm tép: Nói chung nên chọn loại động đậy, màu vỏ còn xanh. Trường hợp dã chết nhưng đuôi vẫn còn hoàn chỉnh, thân vẫn còn giữ được độ cong nhất định, vỏ còn ánh sáng, thịt còn chắc và non thì chất lượng vẫn còn tốt. + Cua đồng: Cua cái ăn ngon hơn vì nhiều gạch, gạch lại vàng và béo. Cua cái khác với cua đực ở chỗ yếm to. Nên chọn loại cua còn sống, loại đã chết nếu xé mai ra gạch còn đặc thì vẫn ăn được, nếu gạch vữa không nên ăn. - Trứng: Trứng tốt là những quả trứng tươi ăn ngon, bổ, đảm bảo sức khỏe. Trứng tươi thì vỏ sạch, mặt vỏ hơi ram ráp chứ không nhẳn bóng như trứng đã ấp, không có đốm, vết và hiện tượng rạn nứt, nhấc lên thấy nặng tay. Soi trứng dưới ánh sáng mặt trời hoặc đèn thấy buồng không khí đầu trứng hở ít, toàn quả trứng trong suốt hoặc hơi hồng và không có bóng đen của lòng đỏ hơi lệch về bên cạnh. Ngược lại với tình trạng trên là trứng xấu không nên ăn. c. Những nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẫm Có nhiều nguyên nhân, chủ yếu là do mấy yếu tố: - Vi sinh vật: gồm những loại như vi khuẩn, men, nấm, mốc nó có thể làm cho nguyên liệu biến đổi màu sắc, mùi vị, độ quánh cuối cùng bị hư 6
  8. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan hỏng thối rữa không còn dùng được. Nói chung vi sinh vật có nhiều trong đất, nước, không khí và rất dễ xâm nhập vào nguyên liệu. - Trùng bọ: như mới, kiến, gián, chuột, ruồi…nó vừa có thể trực tiếp gây hao hụt về mặt số lượng vừa có thể làm biến chất các nguyên liệu cất trữ trong kho, nhất là ruồi, chuột còn mang theo nhiều loại vi trùng sinh bệnh nguy hiểm nhiễm vào nguyên liệu. - Nhiệt độ: nhiệt độ ở một mức nào đó sẽ làm cho chất lượng biến chất như thịt chóng thiu ôi, cá ươn, trứng vữa, rau quả úng vàng, ủng vập. - Độ ẩm: độ ẩm không khí có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình cất trữ nguyên liệu, vì vi sinh vật cũng như trùng bọ rất dễ hoạt động và phát triển ở điều kiện ẩm ướt, độ ẩm cao thường làm cho nguyên liệu mốc, vón cục, lên men… - Ánh sáng: ánh sáng mặt trời khi chiếu trực tiếp vào một số nguyên liệu có thể làm cho một số nguyên liệu biến màu, héo úa, mất dinh dưỡng, có khi còn làm thay đổi cả mùi vị như dầu mỡ có mùi ôi thiu. - Môi trường vệ sinh: nhiều nguyên liệu rất dễ dính bụi hoặc nhiễm mùi vị khác do môi trường cất trữ, chẳng hạn như để chung rau với cá thì rau rất dễ phải mùi tanh. BÀI 2. CÁCH CHỌN NGUYÊN LIỆU Mục tiêu: 7
  9. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Trình bày được cách chọn nguyên liệu đúng. I. Nguyên liệu nguồn gốc thực vật: 1. Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn...là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày. 2. Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván...vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, giá ... 3. Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô. * Su hào: mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay, không nứt và rể nhỏ. * Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố. * Măng: có từ tháng 3 trở đi. Măng tươi (măng tre, măng vầu) chọn những cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày. * Bí đỏ: mùa từ tháng 4,5 đến tháng 7,8 chọn quả có cuống, da còn hơi xanh,cầm nặc tay, giòn. Quả nào vỏ chắc, giòn là già tốt, cạo lớp da ngoài cùng nếu thấy xanh thì ruột bí sẽ rất đỏ, ăn ngon. * Mướp: mùa từ tháng 4 đến tháng 6, có 2 loại quả chính: mướp hương quả nhỏ, vỏ trắng, ít xơ, ăn thơm ngon; mướp trâu quả to vỏ xanh, nhiều xơ không ngon bằng, nên chọn những quả bánh tẻ (không non, không già), cuống tươi. 4. Các loại dầu mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn. II. Nguyên liệu nguồn gốc động vật: 1. Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa. Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn. + Thịt lợn: - Nếu chọn lợn sống cần căn cứ 4 tiêu chuẩn: đầu to da mỏng, béo, xương bé, lợn loại ngon thân hình béo cân xứng (vai nở, da nhẳn, ngực phình, thịt lưng dày, tỉ lệ thịt khoảng 70%). + Thịt bò: - Thịt bò tốt bề mặt có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn, không nhăn nheo, da mỏng, mỡ dầy. Mỡ có thứ trắng, thứ vàng, thứ vàng nhạt, ánh bóng tươi sáng, mặt thịt kết cấu chặt chẽ, có tính đàn hồi, nước canh thịt trong. 2. Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn. 8
  10. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn những con béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lông mượt, có ánh bóng và thịt chắc. 3. Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn. 4. Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại: + Các loại cá + Các loại tôm 5. Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà. 6. Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực không có. 7. Mỡ động vật: thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt… 8. Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt. CHƯƠNG II. KỸ THUẬT CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Bài 1. CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN 9
  11. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Mục tiêu: - Trình bày được các kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn. I. Khái niệm cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa. Qua làm chín những thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành những món ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị. II. Các yêu cầu cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm 1. Yêu cầu về độ chín: Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng. - Hợp khẩu vị người ăn. Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ. Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tới, các loại củ có bột phải chín bở. Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp. 2. Yêu cầu về mùi, vị: Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên. Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp. 3. Yêu cầu về màu sắc: Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt. Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau: - Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi. - Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm. Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều… Trên cơ sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt với thời gian làm chín để đảm bảo đúng màu sắc cho từng món ăn. Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như: - Tính chất của nguyên liệu, gia vị. - Sự toả nhiệt của chất đốt. 10
  12. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Sự dẫn nhiệt của dụng cụ. - Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn. - Khẩu vị của người ăn. BÀI 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM Mục tiêu: - Trình bày được các cách làm chín thực phẩm . 11
  13. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan I. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm trong môi trường nước hoặc hơi nước. Mục đích của phương pháp: - Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín mềm. - Làm cho protit hòa tan và chất trích ly dần vào trong nước. Chất nước trở nên ngọt và kích thích sự tiêu hóa. - Làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thực phẩm làm tăng màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn. - Cung cấp cho lượng nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con người giúp cho việc trao đổi chất. 1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước: 1.1. Nguyên tắc chung: Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nước dùng) rồi đun sôi để làm chín thực phẩm. Như vậy nhiệt truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chia làm 2 giai đoạn: - Lửa truyền nhiệt cho nước. - Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm. 1.2. Yêu cầu kỹ thuật chung: - Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn nhất thiết phải tươi sống không được nhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ…) nếu thực phẩm bị nhiễm bệnh hoặc ôi thiu phải kiên quyết hủy bỏ. - Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến. - Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt 1000C trở lên, nhằm làm thực phẩm chín và mềm. Hầu hết các món ăn khi làm chín theo phương pháp làm chín bằng nước phải chú ý biết phối hợp màu sắc các nguyên liệu, loại hình cắt thái phải đều đặn, nước dùng phải trong, có vị ngọt của thực phẩm tiết ra. 1.3. Yêu cầu thành phẩm: - Đối với món ăn, ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt. - Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt và trong. - Đối với món ăn chỉ ăn cái thì yêu cầu chín tới, chín mềm, không nhừ, những món ăn nhừ thì không được nát. 1.4. Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: * Phương pháp luộc: 12
  14. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Mô tả phương pháp: cho thực phẩm vào nước lạnh (luộc trứng, luộc các loại thịt làm nước dùng), hoặc cho thực phẩm vào nước đang sôi (như luộc các loại rau củ, quả, luộc các loại thịt, mì, miến…), sau đó đun to lửa cho sôi nhanh đến khi sản phẩm chín. - Thời gian làm chín: nhanh vì yêu cầu thực phẩm không chín mềm, không mềm nhũn. - Nhiệt độ làm chín: tùy thuộc vào tính chất từng loại thực phẩm và yêu cầu của thành phẩm (mức độ non, già, đun lâu hay mau). Nhiệt độ ban đầu của nước bỏ thực phẩm vào có khác nhau (có thể là nước lạnh hay nước sôi) nhưng cuối cùng phải đảm bảo nhiệt độ 1000C để làm chín thực phẩm. Lượng nước dùng trong các món luộc thường được dùng nhiều, phải ngập thực phẩm để nhiệt truyền vào thực phẩm một cách đều khắp và nhanh. Ví dụ: luộc các loại thịt và trứng… → Chú ý: - Nếu luộc thịt để lấy nước ngọt làm canh, bỏ thịt vào nước lạnh, khi bỏ thịt vào nước lạnh thì protid hòa tan và các chất trích ly chuyển từ thịt vào nước nhiều hơn. Do đó, ta có một chất nước ngọt kích thích tiêu hóa, dùng làm nước canh. Tuy nhiên luộc thịt theo cách này sẽ kém ngọt so với luộc thịt khi cho vào nước sôi. - Các loại rau quả có màu xanh, trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổi. Nguyên nhân của hiện tượng này là do tác động tương hỗ giữa clorophin với các acid chứa trong dung dịch tế bào của rau quả. Thời gian đun nóng càng lâu thì clorophin càng chuyển nhiều thành pheophitin, do đó màu xanh của rau quả càng bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu (trong thực tế chế biến chúng ta dễ dàng quan sát thấy sự biến đổi màu nhanh chóng của lá me chua, khế,… khi đun nấu). Để hạn chề hiện tượng biến đổi màu, người ta thường luộc rau xanh với lượng nước lớn trong dụng cụ không đậy kín và đun sôi mạnh để rút ngắn thời gian đun nấu. - Để ngăn ngừa hiện tượng thâm đen của một số rau quả người ta thường chần, nhúng nguyên liệu trong nước sôi sau đó tiến hành làm nguội nhanh thì sẽ giữ được màu sắc. * Phương pháp nấu: Thường được áp dụng để chế biến các món canh. Canh là một món ăn có nhiều nước, không những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm cho các món ăn có vẽ dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở nước ta. Canh là một món ăn dùng trong các bữa cổ, yến tiệc sang trọng đến những bữa ăn bình thường hằng ngày của nhân dân ta. 13
  15. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Khi ăn canh không những người ta ăn phần cái là những thực phẩm đã được làm chín mà chủ yếu là phần nước ngọt do thực phẩm tiết ra gồm các protid hòa tan và các chất trích ly có tác dụng kích thích dịch vị. Canh có rất nhiều món, người ta có thể nấu canh bằng thực vật hoặc động vật hay hỗn hợp cả động vật lẫn thực vật. Nhưng đa số các món canh lượng nước đều nhiều hơn lượng cái. Ví dụ: canh cua rau đay, mồng tơi, canh thịt bò, canh mướp,.. • Mô tả phương pháp: - Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng, đun sôi nước dùng, cho thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửa đến gần chín, cho tiếp gia vị vào, ăn nóng. - Các món canh đều phải có nhiều nước, một phần nước cho từ ban đầu và một phần nước do thực phẩm tiết ra, nhưng chất nước này đòi hỏi phải trong và có vị ngọt tự nhiên của thực phẩm. Ví dụ: canh rau ngót nấu thịt nạc, canh sườn nấu bí đao… - Thời gian nấu canh: không cố định mà phụ thuộc vào tính chất các loại thực phẩm nhưng nhìn chung nấu canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút). * Phương pháp ninh, hầm: + Ninh: thường dùng để làm chín các thực phẩm cứng, dai như măng khô, giò heo, gân bò… Ninh có tác dụng làm mềm nhừ các loại thực phẩm hoặc để lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở. Ví dụ: ninh các loại xương gia súc, gia cầm,... • Mô tả phương pháp: - Bỏ thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp thực phẩm động vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậy vung, đun sôi lăn tăn khoảng 3- 4 giờ cho thực phẩm tiết hết nước ngọt và mềm nhừ. Đối với các món ninh, thịt thường được cắt thành miếng to, xương đập dập. - Thời gian ninh: thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đã sôi không cần đun to lửa (nhưng vẫn phải đảm bảo ở độ sôi 1000C) Ví dụ các món ăn dùng phương pháp ninh như: giò heo ninh măng, thịt giả cầy,… + Hầm: • Mô tả phương pháp: Tương tự như ninh nhưng thực phẩm trước khi đem hầm thường được tẩm ướp gia vị và được xào rán qua. Khi hầm cho nước vào thực phẩm ít hơn so với ninh. Thời gian làm chín: tương đối lâu (khoảng 0,5 giờ- 2 giờ) nhưng nhanh hơn so với ninh. Sau khi đun nước đã sôi thường đun lửa nhỏ cho thực phẩm chín nhừ, không bị nát vụn. 14
  16. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Các món chế biến theo phương pháp hầm không được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta như các món canh. Nó thường dùng trong các bữa ăn liên hoan, ngày tết, ngày giỗ. Phần lớn các thịt trong hệ cơ của các súc vật có xương như trâu bò đều có màng quanh cơ bền vững. Cho nên người ta chỉ dùng phương pháp đun nóng ướt: hầm, ninh, nấu để chế biến các thịt đó. * Phương pháp kho, rim: + Kho: Là một món ăn được sử dụng hàng ngày trong các bữa ăn của nhân dân ta, các món ăn đều phải nổi bật vị mặn, mùi thơm và nhừ. Về mùa đông người ta thường hay ăn các món kho, làm cho bữa ăn đậm đà và ăn được nhiều hơn. Kho chia làm 2 loại: kho khô và kho nước. Kho khô thường hay được sử dụng với các loại cá tanh, kho nước được dùng đối với các loại thịt gia súc, gia cầm hoặc kho cá với các loại rau, quả dùng để lấy nước chấm rau, ví dụ: thịt heo kho tàu, cá thu kho cà, cá kho nước dừa, tôm kho… • Mô tả phương pháp: Cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực phẩm, đun sôi, nhỏ lửa đến khi thực phẩm chín mềm. + Rim: • Mô tả phương pháp: Khi rim thực phẩm ướp gia vị về cơ bản phương pháp rim giống như kho, điểm khác biệt rim thường hay cho đường lên nổi vị ngọt và khi ăn món rim không còn nhiều nước như kho. Ví dụ: tôm rim, thịt nạc heo rim… * Phương pháp om: • Mô tả phương pháp: Về phương pháp om tương tự như món kho, chỉ khác gia vị cho vào ngoài nước mắm muối… còn thêm nhiều gia vị chua như dấm, mẻ, khế,… và nhất thiết thực phẩm phải đem ra rán trước khi om. Các món om thường hay không mặn như các món kho mà phải chua và nước sánh. Ví dụ: lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ. Nhưng cũng có món om không sử dụng gia vị chua như “gà om nấm”, “đậu phụ om cà chua”… Thời gian làm chín: các món om tương đối lâu và phải đun nhỏ lửa để cho thực phẩm mềm nhừ, nước sánh và ngon. II. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 2. Nguyên tắc chung: Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi, dùng hơi nước để làm chín thực phẩm tránh cho thực phẩm bị ngấm nước. Như vậy việc truyền nhiệt chia làm 2 giai đoạn như sau: 15
  17. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan - Lửa truyền nhiệt cho nước sôi, nước sôi hóa hơi. - Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm. 2.1. Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp này có yêu cầu cao hơn so với phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước. - Các loại thịt gia súc phải là thịt nạc, mềm không có gân, màng. Gia cầm khi chế biến thành các món ăn theo phương pháp này thường để nguyên con, nên yêu cầu phải chọn loại non béo. Các loại rau phải non và ít Xenlulo. - Nhiệt độ làm chín món ăn thường phải trên 100oC, tối đa là 1350C ( như trong nồi áp suất cao). - Thời gian làm chín món ăn lâu hơn so với làm chín thực phẩm bằng nước. Các món ăn chế biến theo phương pháp này thường cầu kỳ, dùng trong bữa tiệc, liên hoan, lễ, tết… nên khi thành món ăn thường trang trí rất đẹp. Nước của các món ăn này thường rất ít nhưng chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, vì nó từ bên trong thực phẩm tiết ra hoà lẫn với các protid hòa tan và chất trích ly của thực phẩm 2.2. Yêu cầu thành phẩm - Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiên của nguyên liệu. - Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chính và có độ ngọt cao. - Món ăn mềm nhừ, không bã, không nát. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước gồm có hấp, tần, tráng. 2.3. Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 2.3.1. Phương pháp hấp: • Mô tả phương pháp: Cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt xửng hấp lên trên, trong xửng hấp đã để sẵn thực phẩm. Tiếp tục đun sôi mạnh từ 30 - 40 phút cho đến khi thực phẩm chín. Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món hấp không đồng loạt như nhau, nó phụ thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem chế biến. Người ta thường hấp một số loại bánh như bánh bao, bánh ít, bánh xu xê.. hấp một số món của cá, thịt, trứng, ốc… Các món ăn này sẽ khô hoặc có rất ít nước do thực phẩm tiết ra, do vậy các món ăn này có chất lượng rất cao. 2.3.2. Phương pháp tần: (hấp cách thủy) Tần là phương pháp dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm. Người ta còn gọi tần là hấp cách thủy. • Mô tả phương pháp: Cho thực phẩm vào liễn sứ, đặt trực tiếp vào nồi nước, đun sôi cho đến khi thực phẩm chín đều. 16
  18. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan + Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần lâu hơn so với phương pháp hấp. Để cho thực phẩm mau chín người ta thường cho thêm một chút nước dùng vào liễn chứa thực phẩm đem tần. Các loại thịt đem tần thường là loại thịt ngon, mềm, non và béo. Trước khi tần người ta rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian làm chín đồng thời làm tăng chất lượng của món ăn. Yêu cầu sản phẩm chín nhừ, không nát, nước trong. 2.3.3. Phương pháp tráng: • Mô tả phương pháp: Dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi. Đun nước trong nồi cho sôi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trên mặt vải, chừng 20 - 30 giây bột vừa chín là được. Phương pháp tráng chỉ áp dụng cho một số loại bột được xay hoặc giã nhỏ, mịn đem hòa lẫn với nước theo yêu cầu chế biến. Người ta thường dùng để tráng bánh phở, bánh cuốn, bánh đa… + Thời gian chế biến: chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất nhanh, nó phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột. Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng đòi hỏi bột phải đều nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này không bị sâu mọt và mốc. III. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến cơ bản để tạo ra các món ăn có trạng thái chủ yếu là khô. Các món ăn chế biến từ phương pháp này không những ngon, bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làm chín lại nhanh, dụng cụ dùng chế biến nhiệt đơn giản, nguyên liệu chế biến phong phú. Vì vậy phương pháp chế biến này được sử dụng nhiều và tương đối phổ biến trong thực tiễn nấu ăn. * Nguyên tắc chung: Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các thực phẩm được làm chín bằng chế biến nóng khô theo nguyên tắc: - Sản phẩm làm chín không cho phép thêm nước và chịu tác động của nhiệt trên 1000C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong khoảng thời gian nhất định - Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt.  Những điều cần lưu ý khi tiến hành: - Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm chỉ nên tăng đến 1350C (nếu cao quá có mùi cháy khét) thì đảm bảo sản phẩm chín hoàn toàn, vì ở thời điểm này nhiệt độ ở bên trong lớp vỏ thường không quá 100 0C, phần sản phẩm nằm bên trong lớp vỏ bị đun nóng và được làm chín trong dịch của bản thân sản phẩm đó. Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm không được thấp quá 100 0C, nếu không sản phẩm 17
  19. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan sẽ không chín hoàn toàn vì sự đun nóng ở bên trong của lớp vỏ sản phẩm không đủ làm chín sản phẩm. - Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào tính chất, khối lượng, môi trường làm chín và nhiệt độ đun nóng sản phẩm. - Phương pháp chế biến nóng khô có rất nhiều cách, nhưng về cơ bản nằm trong hai phương pháp chủ yếu: * Làm chín thực phẩm bằng chất béo. * Làm chín thực phẩm không dùng chất béo. Hai phương pháp này khác nhau về cách truyền nhiệt cho sản phẩm. 1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo. * Nguyên tắc chung Phương pháp này gồm nhiều dạng, nhưng tất cả các dạng đều tuân theo cách thức sau: Cho một lượng chất béo (dầu, mỡ) vào dụng cụ (xoong, chảo...) đun nóng tới nhiệt độ sôi, sau đó cho sản phẩm vào tiếp tục gia nhiệt cho đến khi sản phẩm chín (bề mặt sản phẩm tạo thành một lớp vỏ, vàng nâu). Ở đây sự truyền nhiệt cho sản phẩm bằng dẫn nhiệt, môi trường truyền nhiệt là chất béo. * Yêu cầu chung Sự tạo thành các sản phẩm của phương pháp làm chín bằng chất béo phụ thuộc vào các yêu cầu sau: + Yêu cầu đối với chất béo dùng để chế biến: - Chất béo không lẫn nhiều tạp chất và phải có độ trong suốt cao, vì chất béo làm môi trường truyền nhiệt cho sản phẩm, làm tăng giá trị cho sản phẩm. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ tiêu cảm quan của món ăn như màu sắc, mùi và vị. - Chất béo phải có điểm nóng chảy và điểm sôi cao thì khả năng tích nhiệt của chất béo mới tăng. Điều này có liên quan đến sự chín của sản phẩm. Ví dụ: mỡ heo ở nhiệt độ 2500C vẫn không bị cháy, dùng để rán rất tốt. Người ta thường dùng để rán nguyên liệu lâu chín như gà, vịt, ngỗng… Còn đối với các loại dầu, mỡ có điểm sôi thấp thì dùng để rán các loại thực phẩm để chín và chín nhanh. Ví dụ: bơ, dầu lạc (bơ ở nhiệt độ 1200C – 1350C đã bị cháy). * Yêu cầu đối với nguyên liệu đem làm chín: Tất cả thực phẩm đem làm chín đều phải tươi, không ôi, mốc, bẩn. Phải chú ý tới mức độ non, già, mềm, cứng của thực phẩm cụ thể: - Gia cầm, chim muông chọn loại béo, non, không dùng loại già. - Thủy sản không cần thiết phải chọn non, già mà cần chọn tươi, sống. - Rau quả không được chọn già quá, non quá. * Nhiệt độ và thời gian làm chín: 18
  20. Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 (Nấu Ăn) – Biên soạn: Trần Tiểu Loan Tùy theo mục đích và yêu cầu của món ăn, khi tiến hành làm chín cần phải có nhiệt độ và thời gian thích hợp để tạo ra sản phẩm. Nghĩa là điều chỉnh nhiệt độ của dùng mỡ trong quá trình đun nóng, mức độ nóng của dầu mỡ khi đun có 3 mức: - Nóng vừa từ 1300C – 1400C - Nóng từ 1500C – 1600C - Nóng già từ 1800C – 2000C * Màu sắc của các nguyên liệu sau khi được làm chín: Các nguyên liệu sau khi được làm chín bằng chất béo lớp vỏ ngoài đều có màu đặt trưng (vàng, vàng sẫm, nâu…). Màu đó là kết quả của phản ứng tạo thành melanoit ở bề mặt sản phẩm. Màu sắc này là một trong những chỉ tiêu cảm quan của món ăn và có ý nghĩa làm tăng vẻ đẹp hấp dẫn, gây tác dụng kích thích dịch vị đối với người ăn. Nhưng sự tạo thành màu sắc có khác nhau (nhạt, sẫm) do tính chất của các nguyên liệu khác nhau và yêu cầu cảm quan của từng món ăn có khác nhau, cho nên yêu cầu màu sắc của các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương pháp này như sau: - Các nguyên liệu thực phẩm có nhiều tinh bột sau khi làm chín bằng rán yêu cầu lớp vỏ ngoài có màu vàng rơm. Ví dụ như rán khoai tây, khoai lang, các loại bánh bằng bột hay các loại cá tẩm bột… - Các loại thịt có màu trắng như gà, vịt, cá sau khi rán lớp vỏ cũng có màu vàng rơm. - Các loại thịt có màu sẫm đỏ như thịt bò, thịt lợn, chim, ngỗng… lớp vỏ có màu vàng nâu hoặc nâu sẫm. - Các loại nguyên liệu thực phẩm có tẩm ướp các gia vị (nước mắm, xì dầu, đường) và các loại rau quả, sau khi quay hoặc rán thì lớp vỏ tạo thành có màu nâu sẫm hơn hoặc là vàng sẫm hơn. Tất cả nguyên liệu thực phẩm được làm chín bằng chất béo (trừ xào) màu của lớp vỏ không được đen hoặc trắng nhợt, sản phẩm ăn ngoài giòn, trong chín mềm, không khô, có mùi vị thơm ngon đặc biệt. 2. Các dạng làm chín bằng chất béo: Làm chín bằng chất béo bao gồm các dạng rán, xào, tráng, rang. 2.1. Rán: Các sản phẩm làm chín bằng rán đều có lớp vỏ vàng, giàn, gây cho người ta có cảm giác thú vị, đồng thời hương vị của món ăn rán thơm, đậm đả, đặc biệt hấp dẫn, kích thích dịch vị tiết ra, giúp tăng khả năng tiêu hóa thức ăn của cơ thể. Nhưng mặn khác các món ăn rán ít nhiều bị thấm mỡ, khi vào dạ dày ruột sẽ 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0