Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Thêm vào BST

Báo xấu

23
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm cung cấp những kiến thức khoa học về các chất thêm vào thực phẩm với những tác dụng khác nhau nhằm cải thiện chất lượng của thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm (Nghề: Công nghệ thực phẩm - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chương 4 PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM Mục tiêu: Trang bị kiến thức cho người học về tính chất vật lý, hóa học cánh sử dụng và liều lượng sử dụng các chất làm thay đổi cấu trúc thực phẩm. 4.1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm Nguyên liệu hay bán thành phẩm có độ ẩm cao tạo điều kiện dễ dàng cho các VSV phát triển hay tác động khác làm hư hỏng sản phẩm. Để hạ độ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản có nhiều phương pháp như sấy, cô đặc, thẩm thấu tách nước…Nhưng trong một số trường hợp không thể áp dụng hay khó áp dụng các phương pháp này nên sử dụng phụ gia để điều chỉnh độ ẩm được áp dụng trong chế biến. 4.1.1. Hút ẩm Dựa vào tính chất vật lý của các chất hút ẩm người ta chia ra làm 2 loại: 4.1.1.1. Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học, nước chỉ ngưng tụ trên bề mặt các chất hút ẩm. Các chất dạng tinh thể khan nước: có khả năng hút nước cân bằng với thành phần hóa học của thực phẩm. Các chất này có khả năng hút nước tại nhiệt độ bình thường và cũng có thể nhả ẩm. Na2SO4 ( khan ) + 10H2O  Na2SO4.10H2O CuSO4 ( khan ) + 5H2O  CuSO4.5H2O CaCl2 ( khan ) + 6H2O  CaCl2.6H2O Các chất có cấu trúc xốp: chứa nhiều ống mao dẫn trên bề mặt các chất hút ẩm . Các chất này có khả năng hút nước trên các ống mao dẫn thậm chí ngay cả trên bề mặt các chất hút ẩm. Chất thường gặp là Silicagel (H2SiO2.nH2O)x, Alumogel (Al2O3). - 49 -
Tùy thuộc vào nước sản xuất mà 1g silicagel có diện tích bề mặt khoảng 300- 800 mm2 , là các hạt hình tròn hay bầu dục màu trắng tới nâu. Các chất lỏng: H2SO4, H3PO4, Glycerin hút nước mạnh yếu khác nhau, khi hút nước tỏa nhiệt. 4.1.1.2. Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, tỏa nhiệt có khi làm nóng môi trường bảo quản. Sau khi dùng không thể phục hồi trở lại. Nhược điểm một số chất có thể ăn mòn bao bì trong quá trình bảo quản. CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q ( kcal) CaO được sử dụng nhiều vì rẻ tiền, khả năng hút ẩm cao. Sau khi hút ẩm rã thành bột vẫn tiếp tục hút ẩm. Khi hút ẩm thể tích tăng lên 3 lần, ở dạng bột dễ bay tạo môi trường ăn mòn bao bì. 4.1.2. Hoá chất giữ ẩm Trong quá trình bảo quản sản phẩm thường có sự bay hơi do chênh lệch áp suất riêng phần trên bề mặt nguyên liệu và môi trường bảo quản làm bề mặt bị khô nứt, nhăn, biến dạng, biến màu...làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm như : các sản phẩm khô thủy sản, lạnh đông thủy sản...Một số hóa chất thường sử dụng để giữ ẩm: - Các muối phosphate: dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh giúp tăng khả năng giữ nước của miếng cá fille, giúp sản phẩm khô thủy sản được mềm chống hiện tượng có các đốm trắng trên bề mặt. - Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin tạo bề mặt ẩm. - Glycerin dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô - Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước phủ trên bề mặt thịt. 4.2. Các chất làm trong Các biện pháp cơ học không thể tách được chất keo và ion trong các dung dịch. Chất làm đục trong dung dịch có nhiều dạng: - 50 -
- Huyền phù: cặn cơ học... - Nhũ tương: pectin, các chất cao phân tử... - Các chất tan: các ion kim loại... Các biện pháp hóa học có thể tách các cặn cơ học, loại bỏ các ion kim loại hay phá vỡ các hệ thống chất keo. 4.2.1. Hoá chất tách các chất tan dạng ion Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ học để làm trong. Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓ Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓ Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓ 4.2.2. Hoá chất tách các chất keo Có nhiều phương pháp: - Tạo trạng thái tích tụ: Thay đổi pH môi trường đưa các chất keo về điểm đẳng điện. Phá vỡ lớp vỏ solvat bằng các chất điện ly. Dùng nhiệt làm biến tính chất keo. - Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo: Các phương pháp làm sạch nước mía trong công nghệ sản xuất đường Phương pháp carbonate hoá  tạo kết tủa CaCO3 ↓ Phương pháp phosphate hoá  tạo kết tủa Ca3(PO4)2 ↓ Phương pháp sulphate hoá  tạo kết tủa CaSO4 ↓ - Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết tủa: Chitosan, pectin, gelatin, agar - Sử dụng các enzyme để thuỷ phân các hợp chất mạch dài thành hợp chất mạch ngắn, hòa tan: Enzyme α-amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease... - Chất trợ lắng và trợ lọc. Bao gồm các chất: - 51 -
Than hoạt tính để làm sạch chất khí và chất lỏng, diatomite, khoáng kiesengu, dùng làm chất trợ lọc. Silic gel của silic dùng làm chất hấp phụ đặc biệt đối với protein có phân tử lượng cao. Polyvinylpyrolidon (PVP) và nylon 66 (copolyme acrrilat-acrylamit) là chất không tan, có khả năng hấp phụ đặc biệt đối với các hợp chất polyphenol trong nước giải khát. Tannin gallic là hợp chất polyphenol được dùng để kết tủa protein tạo thành tannin-protein không tan, tạo điều kiện cho quá trình lọc. Abumin dùng trong việc lọc rượu vang. 4.3. Các chất tạo keo - Các tính chất có thể có của chất keo a. Khả năng liên kết với nước f. Hút nước b. Tính chất lưu biến g. Tạo các phản ứng hoá học c. Khả năng tạo màng hoặc tạo gel h. Tăng độ ngọt và vị d. Khả năng liên kết với các chất mùi i. Khả năng hút nước trở lại dạng ban e. Tạo áp suất thẩm thấu đầu Các tính chất này được lợi dụng trong chế biến thực phẩm nhằm để : làm đặc, chất nhũ hóa, làm mềm, ổn định mùi vị..... - Mục đích sử dụng các chất tạo keo a. Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, sirô, yaourt,… b. Chất nhũ hoá: kem, các loại bơ, sốt, chocolate c. Chất ổn định nhũ tương d. Chất tạo bọt e. Chất làm mềm sản phẩm f. Chất ổn định mùi, vị g. Chất cải thiện tính chảy - Đặc tính của một số chất tạo keo - 52 -
Bảng 4.1 Đặc tính của một số chất tạo keo Cấu trúc Thuận nghịch nhiệt Tạo gel tức thì Điện tích Dễ chảy Dương Không Không Dính Dòn Âm Có Có Chất keo 0 HM-Pectin X X X X X LM-Pectin X X X X X X Carragenan X X X X X X Agar X X X X X Alginate X X X CMC X X Guar X LBG X Xanthan X X X X Gellan X X X X Gelatin X X X X X X Arabic X Casenate X X X X X Protein đậu nành X X X X X Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000 4.3.1. Acid Alginic & Alginate 4.3.1.1. Acid alginic Là một polysaccharide thiên nhiên ưa nước và có tính keo, được tinh chế từ các loại rong nâu khác nhau, công thức (C6H8O6)n. Tồn tại dưới dạng sợi, hạt, hay bột màu trắng đến vàng nâu. Khối lượng phân tử: 10.000-60.000, dùng làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo gel, chất nhũ hoá, không tan trong nước và các dung môi hữu cơ, tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate… Hình 4.1 Cấu tạo của Acid Alginic - 42 -
4.3.1.2. Alginate Calcium Công thức (C6H7Ca1/2O6)n, không tan trong nước và ete, tan nhẹ trong ethanol; tan chậm trong những dung dịch natri polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết hợp với ion calcium. Hình 4.2 Cấu tạo của Alginate Calcium 4.3.1.3. Alginate Natri Công thức (C6H7NaO6)n, tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan ethanol, ete và chloroform, khối lượng phân tử: 32.000-250.000. Hình 4.3 Cấu tạo Alginate Natri Công dụng dùng để sản xuất các sản phẩm có: Độ dày thấp, kích thước nhỏ hay màng bao phía ngoài sản phẩm bằng cách nhúng hoặc phun dung dịch Alginate có chứa ion Ca 2+. Khi sử dụng pectin một mình chỉ tạo gel được tốt trong môi trường có nồng độ đường cao và pH thấp. Kết hợp Na Alginate-Pectin để sản xuất các sản phẩm dạng gel như mứt trái cây (táo, cam,… và gel được thành lập ở nồng độ chất khô thấp hơn và khoảng pH rộng hơn. - 43 -
Qui trình sản xuất alginate Rong mơ Nghiền Rửa nước Lọc Trích ly ` Làm sạch Lọc Dịch lọc Kết tủa với CaCl2 Alginate Calci Nghiền Xử lý acid Xử lý Na2CO3 Alginate Natri Sấy khô Alginate Hình 4.4 Qui trình sản xuất alginate - 44 -
4.3.2. Agar Agar là một polysaccharide được trích ly từ rong biển có chứa một lượng nhỏ sulfate (1,5- 2,5%), gồm:  Agarose: không chứa gốc sulfate , có khả năng tạo gel rất lớn.  Agarose pectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất cứng so với agarose. Sự tạo gel của agar có các tính chất và ưu điểm sau :  Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng đến các chất trợ đông khác  Quá trình tạo gel là thuận nghịch  Agar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp  Agar nóng chảy 80 0C, đông đặc ở nhiệt độ dưới 40 0C  Gel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm  Có khả năng chống lại phân hủy acid, tuy nhiên tại pH quá thấp quá trình thủy phân có thể xảy ra (pH < 4). Agar được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, ngành VSV và sinh hóa. - 45 -
Qui trình sản xuất agar Rong câu Làm sạch cơ học Rửa nước Trích ly Làm sạch Lọc Dịch lọc Tạo gel Cắt gel Lạnh đông Tan giá Sấy khô Agar Hình 4.5 Qui trình sản xuất agar 4.3.3. Cellulose và các dẫn xuất  CMC (Carboxy Methyl Cellulose), dẫn xuất của Cellulose. CMC: Là chế phẩm ở dạng bột trắng thu dược do tác dụng của cacboxyl methyl natri (-CH2–COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử lượng từ 40.000 đến 200.000. - 46 -
NaOH, ClCH2-COONa Cellulose CMC + H2O + NaCl CH2OH CH2OH Cellulose Hình 4.6 Cấu tạo Cellulose CH2OCH2COONa CH2OCH2COONa CMC Hình 4.7 Cấu tạo CMC Tính chất của CMC CMC là các polymer anion mạch thẳng, dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu. Muối natri của CMC cũng là chất tạo đông, nó có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (tới 98%). Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH
Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhóm acetate thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC. Sử dụng CMC và các dẫn xuất, góp phần cải tạo tính chất sản phẩm, phát triển sản phẩm mới, dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán. Liều lượng sử dụng thông thường 0,1- 0,5%. Dẫn xuất cellulose sử dụng nhiều trong công nghiệp nước uống, bánh, sản phẩm sữa… Ví dụ: trong kem có bổ sung CMC sẽ làm chậm quá trình kết tinh làm mịn các tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy… CMC còn cải thiện tính chất bột nhào làm mềm khối bột, giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản (lâu cũ), chống dính… Các chế phẩm có những tính chất như CMC là: methyl cellulose, hydroxy methyl cellulose, hydroxy propyl methyl cellulose, methyl etylcellulose… 4.3.4. Gelatin Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật, bao gồm xương, da, gân… Hình 4.8 Hình ảnh về Collagen - 48 -
Cơ chế tạo gel: Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó, tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Sử chuyển đổi Sol-Gel có tính thuận nghịch, nhiệt độ nóng chảy 27-34 0C, có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác. Sử dụng Gelatin trong thực phẩm như:  Gelly, Jam, kẹo mềm, kẹo dẻo  Các sản phẩm sữa  Các sản phẩm thịt  Sauce (sốt)  Làm trong rượu Sử dụng Gelatin theo chức năng  Tạo đông: Gelly, Jam  Ổn định: kem  Nhũ hoá: tạo khí  Làm đặc: súp, đồ hộp  Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt  Liên kết: thịt  Làm trong: rượu Cách sử dụng: Có 3 phương pháp để chuẩn bị gelatin trong sản xuất: Phương pháp trực tiếp: cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt. Phương pháp khuấy trộn: hòa tan gelatin nhiệt độ cao có khuấy trộn Phương pháp trung gian: trương nở trong nước lạnh và phối chế với các loại nguyên liệu khác. - 49 -
4.3.5. Arabic Là loại nhựa trích từ cây Acacia. Là các polysaccharide chứa các hợp chất Ca, Mg, P, thủy phân cho ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid glucoronic, có tính nhớt và tính lưu biến, là chất keo ở nồng độ cao giúp chế biến giảm nước cho quá trình sấy. Rất ổn định trong môi trường acid, được sử dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước quả. Ở pH thấp cho dung dịch có độ nhớt thấp, pH cao cho dung dịch có độ nhớt cao, ở pH 5-5,5 cho độ nhớt tối đa. Nhưng pH cao hơn sẽ cho độ nhớt thấp. 4.3.6. Pectin Hình 4.9 Cấu tạo pectin Pectin thương phẩm là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử, trong đó polygalacturonic acid chiếm khoảng 70-75%. Khối lượng phân tử 20.000- 200.000, tuỳ theo mức độ methyl hoá, chia làm 2 loại:  Pectin thường: làm tăng độ nhớt, tạo đông ở pH 3,1-3,4 và nồng độ đường phải > 60%.  Pectin methyl hoá thấp: có thể tạo đông trong môi trường không đường và acid.. Tuy nhiên cần ion cho sự tạo gel, thường dùng làm màng bao bọc sản phẩm. 4.3.7. Soy protein Soy protein (protein đậu nành) được sử dụng như là nguồn protein cũng như là chất kết dính cho nước thêm vào. Soy protein bao gồm các sản phẩm nhận được từ đậu - 50 -
nành như bột đậu nành (soy flour), soy protein concentrate và isolate soy protein. Thành phần của chúng được thể hiện ở Bảng 3.2. Bảng 4.2 Thành phần của các sản phẩm soy protein Loại % Protein % Carbohydrate Bột đậu nành 50 38 Soy protein concentrate 70 24 Isolate soy protein 90
4.4. Các chất hoạt động bề mặt 4.4.1. Khái quát Chất hoạt động bề mặt (CHĐBM) là những chất hoá học có khả năng thúc đẩy sự nhũ hoá hoặc khả năng ổn định nhũ tương. Phân loại :  Dựa trên điện tích: anion, cation, trung tính, lưỡng cực  Dựa trên cân bằng thân Dầu-Nước (HLB)  Dựa trên sự hoà tan  Dựa trên nhóm chức năng: no, không no, acid, alcohol, … Sự bền vững của nhũ tương dựa trên các yếu tố sau:  Tính nhớt của pha liên tục  Trạng thái mang điện tích của pha không liên tục  Sự hấp phụ các chất rắn trên bề mặt phân pha 4.4.2. Cân bằng thân Dầu / Nước (HLB) HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance): Là tỷ lệ giữa các nhóm ưa nước và kỵ nước. Dựa vào cân bằng thân dầu nước người ta chia HLB từ 0 đến 20.  HLB > 7 CHĐBM sẽ tan trong nước  HLB < 7 CHĐBM sẽ tan trong dầu Các kiểu nhũ hoá khác nhau Hình 4.10 Các kiểu nhũ hoá khác nhau - 52 -
Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch Bảng 4.4 Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch Kích thước pha không liên tục (m) Nhìn bằng mắt thường Sự ổn định < 0,05 Thấu sáng Rất ổn định 0,05 – 0,1 Thấu sáng Ổn định tốt 0,1 – 1,0 Trắng xanh Ổn định 1,0 – 10,0 Đục như sữa Kém ổn định > 10,0 Lắng Phân ly nhanh Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000. Bảng 4.5 Liên hệ HLB và khả năng phân tán, hoà tan của các CHĐBM Trạng thái các chất hoạt động bề mặt trong nước HLB Không phân tán trong nước 1-4 Phân tán kém 3-6 Phân tán như sữa sau khi đánh khuấy mạnh 6-8 Phân tán và ổn định ở dạng như sữa 8-10 Thấu sáng 10-13 Hoà tan tốt (trong) > 13 Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000. Bảng 4.6 Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB HLB Chức năng 4-6 Nhũ tương Nước/Dầu 7-9 Chất làm thấm ướt 8-13 Nhũ tương Dầu/Nước 13-15 Chất tẩy rửa 15-18 Chất trợ hoà tan - 53 -
4.4.3. Chất nhũ hoá Tác dụng gây nhũ tương hoá: Có tác dụng hoà tan trộn lẫn nước (hoặc một chất tương tự như nước) với một số chất béo hoặc có cấu trúc tượng tự. Như dấm và dầu chẳng hạn. Khuấy hoà tan thật mạnh hai chất trên, sẽ hình thành một nhũ tương bền vững (thành một hỗn hợp có những giọt nhỏ li ti). Bây giờ ta cho một chất thứ ba có tác dụng như màng mỏng nối chặt giữa giọt nhỏ li ti của hai chất ban đầu. Đó là chất phụ gia gây nhũ tương hoá. Tất cả các chất nhũ hóa là các tác nhân hoạt động bề mặt có thể tạo nhũ tương. Các chức năng của chất nhũ hóa: - Tạo phức chất với tinh bột: có thể ngăn cản sự cũ của bánh mì. - Nội phản ứng với protein: tác dụng với gluten tăng mềm dẻo của khối bột nhào, làm tăng thể tích bánh mì sau nướng. - Cải thiện độ nhớt: giảm độ nhớt của dung dịch chứa nhiều đường bằng cách tạo màng bao quanh các tinh thể đường (tạo hình cho chocolate) - Tạo bọt: các chất nhũ hóa chứa các mạch acid béo no có khả năng ổn định bọt. Ngược lại các chất nhũ hóa có chứa các mạch acid béo không no thì phá bọt. 4.4.4. Sử dụng chất hoạt động bề mặt trong chế biến thực phẩm Các chất nhũ hoá được sử dụng đầu tiên trong công nghiệp thực phẩm là ở nguồn thiên nhiên: leucithine được dùng trong sản xuất nước cốt đặc Mayonaise (hỗn hợp có dầu và trứng). Leucithine được chiết xuất từ trứng và đậu nành, là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước. Leucithine của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Leucithine thương mại là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu nành bao gồm phosphatic, triglyceric và glycolipid. Leucithine dùng trong công nghiệp sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm, margarine, bánh kẹo, bích qui, ca cao… Liều lượng sử dụng : không hạn chế. Ester của acid béo: - 54 -
Ngoài leucithine các chất nhũ hoá đều là các ester của các polyol hoặc acid hữu cơ có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Các monoglyceric chiếm 75% tổng số các chất nhũ hoá thực phẩm. Quá trình ester hóa của monoglyceric và diglyceric tiến hành với các acid hữu cơ sau đây: acid acetic, acid citric, acid lactic, acid tactric.... Các monoglyceric có khả năng tạo nhũ tương dầu và nước và có thể đưa không khí vào nhũ tương để tạo bọt với độ bền cao. Phương pháp sử dụng: dùng trong quá trình tạo nhũ tương cho sản xuất bánh mì, bích qui, chế biến hạt, các món tráng miệng, margarin... Liều dùng: không bị giới hạn. Tính độc hại: không độc. Câu hỏi ôn tập Chương 4 1. Phân biệt chất hút ẩm và giữ ẩm? Cho ví dụ. 2. Liệt kê một số chất làm trong? Cho ví dụ ứng dụng của chúng trong sản phẩm cụ thể. 3. Nêu tính chất và công dụng của các chất tạo keo? 4. Thế nào là chất nhũ tương hóa? Ứng dụng của nó trong chế biến ? - 55 -
Chương 5 PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Mục tiêu: trang bị cho sinh viên biết về tính chất vật lý, hóa học cách sử dụng và liều lượng sử dụng các chất bảo quản thực phẩm. Phụ gia dùng trong bảo quản dùng để ngăn cản, trì hoãn các phản ứng hóa học, sinh học, các biến đổi vật lý làm hư hỏng sản phẩm hay ngăn chận sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Có 3 nhóm phụ gia bảo quản: - Các chất chống vi sinh vật - Các chất chống sự oxy hoá chất béo - Các chất chống sự hoá nâu Sử dụng phụ gia không có nghĩa là bảo tồn mãi mãi thực phẩm bất kể đến chất lượng, mà là kéo dài thời gian sử dụng so với điều kiện thông thường. Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm trước khi quyết định loại phụ gia sử dụng. 5.1. Phụ gia chống vi sinh vật 5.1.1. Chất chống vi sinh vật (VSV) Có nhiều hợp chất chống VSV do đó việc lựa chọn hóa chất thường tùy thuộc vào: - Tính chống VSV (hoạt tính, tính chất vật lý, hóa học ...) - Tính chất của thành phần thực phẩm - Phương pháp bảo quản các sản phẩm thực phẩm - Số lượng và đặc tính của các chất chống VSV - Tính chất an toàn của chất chống VSV - Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chất chống VSV. - 56 -
Một nhóm chất chống VSV khác nhau sẽ có tác dụng rất khác nhau trên VSV được thể hiện ở Bảng 5.1. (Võ Tấn Thành, 2000). Bảng 5.1 Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên VSV Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid ester ++ +++ +++ Biphenyl – ++ ++ Ghi chú: – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000 Mỗi loài vi sinh vật bị ảnh hưởng bởi các chất phụ gia ở những mức độ khác nhau và tùy vào từng loài vi sinh vật mà ta chọn lựa một chất phụ gia chống vi sinh vật cho phù hợp. Ví dụ: những sản phẩm khô thủy sản thường bị mốc tấn công làm hư hỏng và để hạn chế mốc phát triển ta có thể dùng Benzoic acid ngâm hay phun trực tiếp lên khô. 5.1.1.1. Các chất bảo quản nguồn vô cơ a. Các muối Natri chlorua : Chủ yếu là Natri chlorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống của thực phẩm. Tác dụng bảo quản của nó là tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước bên trong tế bào của thực phẩm, vi sinh vật vào môi trường. Nó được dùng trong công nghiệp để ướp - 57 -