Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) gồm có những bài học sau: Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới; Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt Nam; Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam; Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: VĂN HÓA ẨM THỰC NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu Trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, ngành Du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, đóng góp đáng kể vào sự phát triển kinh tế-xã hội của nhiều quốc gia trên thế giới. Việt Nam, với tiềm năng du lịch phong phú và đa dạng, đang ngày càng khẳng định vị thế của mình trên bản đồ du lịch thế giới. Trong bối cảnh đó, việc đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao cho ngành Du lịch trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết. Môn học "Văn hoá ẩm thực" được đưa vào chương trình đào tạo nhằm giúp sinh viên nắm vững các kiến thức cơ bản và nâng cao về quản lý và điều hành các hoạt động kinh doanh trong ngành du lịch và lữ hành. Khóa học này cung cấp cho sinh viên cái nhìn toàn diện về các khía cạnh quan trọng của ngành, từ quản lý tour, lập kế hoạch kinh doanh, đến tiếp thị và chăm sóc khách hàng. Trong môn học này, sinh viên sẽ được trang bị kiến thức về phân tích thị trường du lịch, hiểu rõ các xu hướng và nhu cầu của khách hàng, cũng như kỹ năng xây dựng và phát triển các sản phẩm du lịch hấp dẫn. Bên cạnh đó, sinh viên còn được học cách quản lý nhân sự, tài chính, và các hoạt động vận hành trong doanh nghiệp lữ hành. Trong quá trình nghiên cứu môn học "Văn hoá ẩm thực", sinh viên thường phải tham khảo nhiều nguồn tài liệu khác nhau, dẫn đến sự không đồng nhất trong cách tiếp cận và hiểu biết về ngành. Đồng thời, một số tài liệu tham khảo còn mang tính hàn lâm, thiếu tính thực tiễn, khiến sinh viên gặp khó khăn trong việc liên hệ lý thuyết với thực tế ngành Du lịch đang phát triển nhanh chóng và đầy biến động. Nhằm tạo điều kiện cho sinh viên có một bộ tài liệu tham khảo mang tính tổng hợp, cập nhật và gắn liền với thực tiễn hơn, nhóm giảng viên chúng tôi đề xuất và biên soạn giáo trình "Văn hoá ẩm thực" này. Giáo trình được xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết vững chắc, kết hợp với các ví dụ thực tế giúp sinh viên phát triển tư duy sáng tạo và khả năng thích ứng với môi trường kinh doanh thay đổi nhanh chóng. Với những kiến thức và kỹ năng được trang bị, sinh viên sẽ sẵn sàng đối mặt với các thách thức và nắm bắt các cơ hội trong lĩnh vực lữ hành đầy tiềm năng. Giáo trình Văn hoá ẩm thực dành riêng cho người học trình độ Trung cấp. Nội dung của giáo trình bao gồm các Bài sau: Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt nam Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam 2
Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Nguyễn Xuân Khuê 2. ThS. Phạm văn Thành 3. TS. Nguyễn Văn Thuân 4. TS. Nguyễn Văn Quyết 5. Th.S. Nguyễn Ngọc Diệp 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................................... 2 MỤC LỤC ............................................................................................................................... 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ...................................................................................................... 5 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI.......................................................................................................... 11 CHƯƠNG 2. VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ............................................................... 18 CHƯƠNG 3. MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM ............................................................................................................................ 24 CHƯƠNG 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO ........................................................................... 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 38 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: VĂN HÓA ẨM THỰC 2. Mã môn học: MH29 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Trung cấp tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. + Văn hóa ẩm thực là môn học tự chọn thuộc các môn học đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ trung cấp nghề hướng dẫn du lịch 3.2. Tính chất: + Văn hóa ẩm thực là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành. + Đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn. 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộc chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng. Môn học này đã được đưa vào giảng dạy tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc từ năm 2021 đến nay. Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm cung cấp các kiến thức thuộc lĩnh vực Văn hóa ẩm thực: Trang bị cho người học những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình hướng dẫn du lịch. 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A1. Trang bị cho người học những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình hướng dẫn du lịch. A2. Nắm vững các khái niệm cơ bản liên quan đến văn hóa ẩm thực, bao gồm sự phát triển của ẩm thực qua các thời kỳ, ảnh hưởng của văn hóa và lịch sử đến các món ăn, và sự đa dạng của các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới. A3. Hiểu được vai trò của các yếu tố như địa lý, khí hậu, và truyền thống trong việc hình thành và phát triển các phong cách ẩm thực khác nhau. 4.2. Về kỹ năng: B1. Những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực. B2. Văn hoá ẩm thực của Việt nam và một số nước trên thế giới. 5
B3. Có khả năng phân tích và đánh giá các món ăn từ góc độ văn hóa, kỹ thuật chế biến, và giá trị dinh dưỡng. B4. Áp dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực vào thực tế, bao gồm việc chế biến và trình bày các món ăn truyền thống và hiện đại, đồng thời thể hiện sự hiểu biết về nguồn gốc và ý nghĩa của các món ăn đó. 4.3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1. Có khả năng tự chủ trong việc nghiên cứu, tìm hiểu và ứng dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực vào công việc và cuộc sống hàng ngày. C2. Chịu trách nhiệm trong việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống, đồng thời góp phần vào việc nâng cao nhận thức và tôn trọng sự đa dạng văn hóa trong ẩm thực 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Mã Thi/ Số tín Tổng Lý Thực MH, Tên Môn học/ Mô đun Kiểm chỉ số tiết thuyết hành MĐ tra I Các môn học chung 13 255 106 134 15 MH01 Giáo dục chính trị 2 30 15 13 2 MH02 Pháp luật 1 15 9 5 1 MH03 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2 MH04 Giáo dục quốc phòng – An ninh 2 45 21 21 3 MH05 Tin học 2 45 15 29 1 MH06 Tiếng Anh 5 90 42 42 6 II.1 Môn học, mô đun cơ sở, chuyên môn 62 1445 476 912 57 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 7 120 70 42 8 MH07 Tổng quan du lịch 2 30 14 14 2 MĐ08 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MH09 Cơ sở văn hóa Việt Nam 2 30 14 14 2 6
MH10 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 41 1085 252 798 35 MĐ11 Tổ chức kinh doanh nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ12 Tiếng anh chuyên ngành 1 4 90 28 58 4 MĐ13 Tiếng anh chuyên ngành 2 4 90 28 58 4 MĐ14 Kỹ năng bán hàng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ15 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ16 Nghiệp vụ bàn 3 60 28 29 3 MĐ17 Nghiệp vụ bar 3 60 28 29 3 MĐ18 Xây dựng thực đơn 1 30 14 14 2 MH19 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MĐ20 Tin học ứng dụng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ21 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 MĐ22 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ23 Thực hành nghiệp vụ 1 1 10 9 1 MĐ24 Thực hành nghiệp vụ 2 1 20 19 1 MĐ25 Thực tập tốt nghiệp 8 380 380 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 14 240 154 72 14 MH26 An ninh – an toàn trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MH27 Nghiệp vụ văn pḥòng 2 30 14 14 2 MH28 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH29 Văn hoá ẩm thực 2 45 14 29 2 MH30 Sinh lý dinh dưỡng 3 45 42 0 3 7
MH31 Tổng quan cơ sở lưu trú 3 45 42 0 3 Tổng cộng 75 1700 582 1046 72 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Phòng học đạt chuẩn. 6.2. Trang thiết bị dạy học: Tivi,bếp,dụng cụ nấu ăn, bảng, phấn,… 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế về công tác xây dựng phương án khắc phục và phòng ngừa rủi ro. 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Trung cấp hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% 8
+ Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Tự luận/ A1, Viết/ Thường xuyên Trắc nghiệm/ B1, B2, 1 Sau 12 giờ. Thuyết trình Báo cáo C1, Tự luận/ Viết/ Định kỳ Trắc nghiệm/ A2, B3, C2 2 Sau 30 giờ Thuyết trình Báo cáo A1, A2, A3, Kết thúc môn Tự luận và Viết B1, B2, B3, B4, 1 Sau 45 giờ học trắc nghiệm C1, C2, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo niên chế. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, bài tập tình huống, câu hỏi thảo luận…. * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. 9
* Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm. 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 8-10 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: Tập Quán Và Khẩu Vị Ăn Uống Của Một Số Nước-Trịnh Xuân Dũng .NXB Hà Nội 2000 Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam-Ngô Đức Thịnh NXB Trẻ 2010 10
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1 Văn hóa là tập hợp các giá trị, niềm tin, phong tục và truyền thống của một cộng đồng hoặc quốc gia, phản ánh bản sắc và lịch sử của họ. Văn hóa ẩm thực, một phần quan trọng của văn hóa, không chỉ bao gồm các món ăn đặc trưng mà còn là cách thức chế biến, thưởng thức và chia sẻ thực phẩm. Trên thế giới, mỗi nền văn hóa có những đặc điểm riêng biệt trong văn hóa ẩm thực, từ các phương pháp chế biến đến các nghi lễ liên quan đến ăn uống. Các nền văn hóa lớn như Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp, Ý và Nhật Bản đều có những ảnh hưởng sâu rộng trong lĩnh vực ẩm thực toàn cầu, góp phần làm phong phú và đa dạng hóa thế giới ẩm thực.  MỤC TIÊU CHƯƠNG 1 Sau khi học xong Bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Hiểu Biết: Nắm vững các đặc điểm chính của các nền văn hóa lớn trên thế giới và sự ảnh hưởng của chúng đến văn hóa ẩm thực toàn cầu. - Nhận Diện: Nhận biết các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của từng quốc gia, bao gồm nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và phong tục ăn uống. - So Sánh: So sánh sự khác biệt và tương đồng trong các nền văn hóa ẩm thực lớn, nhận diện những ảnh hưởng văn hóa giao thoa. - Đánh Giá: Đánh giá sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực toàn cầu đến lối sống và thói quen ăn uống hiện đại. - Áp Dụng: Áp dụng kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc thưởng thức và đánh giá món ăn từ các nền văn hóa khác nhau.  Về kỹ năng: - Nghiên Cứu: Khả năng nghiên cứu và phân tích các nền văn hóa và văn hóa ẩm thực trên thế giới. - Nhận Diện: Kỹ năng nhận diện các yếu tố văn hóa trong món ăn và cách chế biến từ các quốc gia khác nhau. - So Sánh và Phân Tích: Kỹ năng so sánh và phân tích sự khác biệt và tương đồng trong các nền văn hóa ẩm thực. - Thực Hành: Kỹ năng áp dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực vào thực tiễn thưởng thức và chế biến món ăn. - Giao Tiếp: Kỹ năng giao tiếp và chia sẻ kiến thức về văn hóa ẩm thực với người khác. 11
 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Tự Quản: Khả năng tự quản lý việc nghiên cứu và tìm hiểu về các nền văn hóa và văn hóa ẩm thực. - Đánh Giá: Năng lực tự đánh giá kiến thức và kỹ năng về văn hóa ẩm thực, từ đó đưa ra các quyết định hợp lý trong việc thưởng thức và chế biến món ăn. - Cải Tiến: Khả năng tự cải tiến kỹ năng và kiến thức để đáp ứng nhu cầu thay đổi của thị trường ẩm thực và sự phát triển văn hóa toàn cầu. - Trách Nhiệm Xã Hội: Nhận thức và thực hiện trách nhiệm trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống. - Đóng Góp: Đóng góp vào việc phát triển và lan tỏa văn hóa ẩm thực đa dạng và phong phú trong cộng đồng.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 1 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập CHƯƠNG 1 (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (CHƯƠNG 1) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống CHƯƠNG 1 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: phòng học theo tiêu chuẩn - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Bài trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tực chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 12
- Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ: 1 điểm kiểm tra 13
 NỘI DUNG CHƯƠNG 1 1.1 Khái Quát Chung Về Các Nền Văn Hóa Lớn Trên Thế Giới 1.1.1 Một số khái niệm chính Văn hóa là tổng hợp các yếu tố tinh thần và vật chất mà con người tạo ra trong quá trình sinh sống và phát triển. Một nền văn hóa lớn thường bao gồm các yếu tố như ngôn ngữ, tín ngưỡng, phong tục tập quán, nghệ thuật, và lối sống đặc trưng. Khái niệm văn hóa không chỉ bao gồm các giá trị tinh thần mà còn bao hàm cách thức tổ chức xã hội và phương pháp sinh hoạt. Những nền văn hóa lớn thường có ảnh hưởng sâu rộng đến các lĩnh vực như chính trị, kinh tế, và xã hội toàn cầu, góp phần làm phong phú thêm bức tranh văn hóa nhân loại. 1.1.2 Các nền văn hóa lớn trên thế giới Trên thế giới, có nhiều nền văn hóa lớn với ảnh hưởng sâu rộng và đặc trưng riêng biệt. Văn hóa phương Tây, bao gồm các nền văn hóa châu Âu và Bắc Mỹ, nổi bật với các giá trị tự do, dân chủ và đổi mới. Văn hóa Trung Hoa, với lịch sử hàng nghìn năm, đặc trưng bởi các triết lý như Nho giáo, Đạo giáo và Phật giáo, cùng với hệ thống giá trị gia đình mạnh mẽ. Văn hóa Ấn Độ, nổi bật với sự đa dạng tôn giáo và phong tục tập quán, bao gồm Hindu giáo, Hồi giáo, và các hệ thống đức tin khác. Văn hóa Nhật Bản, với sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, nổi bật với các nghi lễ và nghệ thuật truyền thống như trà đạo và thi ca. Mỗi nền văn hóa lớn đóng góp một phần quan trọng vào sự đa dạng và phong phú của nền văn hóa toàn cầu. 1.2 Khái Quát Về Văn Hóa Ẩm Thực 1.2.1 Các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới Văn hóa ẩm thực là một phần quan trọng của văn hóa và phản ánh sự đa dạng trong thói quen ăn uống của các quốc gia. Ẩm thực Trung Quốc nổi tiếng với sự phong phú và đa dạng của các món ăn, từ dim sum đến các món nướng và món xào. Ẩm thực Pháp được biết đến với sự tinh tế và nghệ thuật trong chế biến món ăn, đặc biệt là các món như bánh croissant và rượu vang. Ẩm thực Ý nổi bật với các món pasta, pizza và các món ăn đặc trưng khác. Ẩm thực Nhật Bản, với sushi, sashimi và ramen, nổi bật với sự chú trọng vào sự tươi ngon và trình bày tinh tế. Ẩm thực Ấn Độ đặc trưng bởi các món curry, biryani và sự phong phú của các gia vị. Các nền văn hóa ẩm thực lớn không chỉ làm phong phú thêm đời sống ẩm thực mà còn phản ánh các giá trị văn hóa và phong tục của từng quốc gia. 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực 1.2.2.1 Vị trí, địa lý 14
Vị trí địa lý ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực của một khu vực. Các quốc gia ven biển thường sử dụng nhiều hải sản trong các món ăn, trong khi các quốc gia nội địa chủ yếu sử dụng thịt và các loại cây trồng địa phương. Điều kiện địa lý cũng ảnh hưởng đến việc lựa chọn nguyên liệu và các phương pháp chế biến món ăn, tạo ra sự đa dạng trong các món ăn của từng vùng. 1.2.2.2 Khí hậu Khí hậu đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các loại nguyên liệu và phương pháp chế biến món ăn. Các vùng có khí hậu nóng thường sử dụng nhiều gia vị và thực phẩm làm mát, trong khi các vùng lạnh thường ưu tiên các món ăn ninh, hầm để giữ ấm. Khí hậu cũng ảnh hưởng đến việc lưu trữ thực phẩm và các phương pháp bảo quản truyền thống như muối, dưa. 1.2.2.3 Lịch sử Lịch sử của một quốc gia hay khu vực ảnh hưởng đến sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực. Các cuộc chiến tranh, di cư và giao lưu văn hóa đã đưa các nguyên liệu và phong cách ẩm thực từ nơi này đến nơi khác. Lịch sử cũng đóng vai trò trong việc hình thành các món ăn đặc trưng và các kỹ thuật chế biến truyền thống. 1.2.2.4 Kinh tế Kinh tế có ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực qua khả năng tiếp cận nguyên liệu và công nghệ chế biến. Các nền kinh tế phát triển thường có sự đa dạng và phong phú trong các món ăn nhờ vào việc nhập khẩu nguyên liệu từ nhiều nơi khác nhau. Ngược lại, các quốc gia có nền kinh tế kém phát triển thường phải sử dụng các nguyên liệu địa phương và đơn giản hơn. 1.2.2.5 Tôn giáo Tôn giáo có ảnh hưởng sâu rộng đến các quy định và phong tục ăn uống. Ví dụ, nhiều tôn giáo có các quy định về việc ăn chay, kiêng kỵ thực phẩm nhất định hoặc các nghi lễ ăn uống. Các thực phẩm được phép và bị cấm trong các nghi lễ tôn giáo có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của các món ăn đặc trưng trong nền văn hóa đó. 1.2.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch Sự phát triển du lịch đã làm gia tăng sự giao lưu văn hóa và ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực. Khách du lịch từ các nơi khác nhau mang đến những sở thích và yêu cầu ẩm thực đa dạng, thúc đẩy sự đổi mới và sáng tạo trong chế biến món ăn. Đồng thời, du lịch cũng giúp quảng bá và bảo tồn các món ăn truyền thống đến với nhiều người hơn trên thế giới. 15
1.3 Ẩm Thực Trong Xu Hướng Hội Nhập 1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu Sự hội nhập giữa ẩm thực Á và Âu đã tạo ra những sự kết hợp độc đáo và phong phú. Ví dụ, các món ăn châu Á như sushi, dim sum đang ngày càng trở nên phổ biến ở châu Âu và các món ăn châu Âu như pizza, pasta cũng được yêu thích ở nhiều nước châu Á. Sự giao thoa này không chỉ mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mà còn thúc đẩy sự sáng tạo trong việc kết hợp nguyên liệu và kỹ thuật chế biến từ hai nền văn hóa khác nhau. 1.3.2 Xu hướng chung Xu hướng chung trong văn hóa ẩm thực toàn cầu hiện nay là sự hòa quyện và đổi mới. Các đầu bếp và nhà hàng đang thử nghiệm với các phong cách ẩm thực kết hợp, tạo ra những món ăn độc đáo mang ảnh hưởng của nhiều nền văn hóa khác nhau. Sự chú trọng vào sức khỏe và các nguyên liệu tự nhiên cũng đang trở thành xu hướng phổ biến, với sự gia tăng của các món ăn chay và hữu cơ. Sự giao lưu văn hóa và toàn cầu hóa đã làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực, tạo ra những cơ hội mới cho sự sáng tạo và khám phá trong ẩm thực toàn cầu.  TÓM TẮT CHƯƠNG 1 Các nền văn hóa lớn trên thế giới đều có ảnh hưởng sâu rộng đến văn hóa ẩm thực toàn cầu, với các đặc điểm và phong cách chế biến riêng biệt. Từ văn hóa ẩm thực Trung Quốc với các món ăn đa dạng và tinh tế, đến văn hóa ẩm thực Pháp nổi tiếng với nghệ thuật nấu ăn và các món ăn tinh xảo, mỗi nền văn hóa đóng góp một phần quan trọng vào bức tranh ẩm thực toàn cầu. Việc hiểu biết và so sánh các nền văn hóa này không chỉ giúp nâng cao kiến thức về ẩm thực mà còn giúp phát triển kỹ năng thưởng thức và chế biến món ăn, đồng thời thúc đẩy sự giao lưu văn hóa và tôn trọng đa dạng văn hóa.  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN CHƯƠNG 1 Câu hỏi 1. Các nền văn hóa lớn nào có ảnh hưởng sâu rộng đến văn hóa ẩm thực toàn cầu? Câu hỏi 2. Các yếu tố nào ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực của một quốc gia cụ thể? Câu hỏi 3.Những điểm tương đồng và khác biệt chính giữa văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Ấn Độ là gì? Câu hỏi 4: Làm thế nào để áp dụng kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc thưởng thức và chế biến món ăn? 16
Câu hỏi 5. Văn hóa ẩm thực toàn cầu có ảnh hưởng gì đến lối sống và thói quen ăn uống hiện đại? 17
CHƯƠNG 2. VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam là một phần quan trọng trong di sản văn hóa của quốc gia này, phản ánh sự phong phú và đa dạng của các truyền thống địa phương và ảnh hưởng của các nền văn hóa khác. Ẩm thực Việt Nam nổi bật với sự cân bằng giữa các yếu tố chua, cay, mặn, ngọt và umami, cùng với việc sử dụng các nguyên liệu tươi ngon và phong phú. Các món ăn Việt Nam thường được chế biến từ các nguyên liệu địa phương như rau xanh, thảo mộc, thịt, cá, và hải sản, và thường đi kèm với các gia vị như nước mắm, tỏi, và ớt. Văn hóa ẩm thực của Việt Nam không chỉ là sự kết hợp giữa các yếu tố dinh dưỡng và hương vị mà còn thể hiện các giá trị văn hóa và phong tục tập quán của từng vùng miền.  MỤC TIÊU CHƯƠNG 2 Sau khi học xong Bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Hiểu Biết: Nắm vững các đặc điểm chính của văn hóa ẩm thực Việt Nam, bao gồm các món ăn đặc trưng và nguyên liệu sử dụng. - Nhận Diện: Nhận biết các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam. - So Sánh: So sánh sự khác biệt và tương đồng trong ẩm thực giữa các vùng miền của Việt Nam. - Đánh Giá: Đánh giá ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Việt Nam đối với đời sống và thói quen ăn uống hiện đại. - Áp Dụng: Áp dụng kiến thức về văn hóa ẩm thực Việt Nam vào việc thưởng thức, chế biến và quảng bá món ăn.  Về kỹ năng: - Nghiên Cứu: Khả năng nghiên cứu và phân tích các món ăn đặc trưng và nguyên liệu của ẩm thực Việt Nam. - Nhận Diện: Kỹ năng nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của văn hóa ẩm thực tại các vùng miền khác nhau. - So Sánh và Phân Tích: Kỹ năng so sánh sự khác biệt và tương đồng trong ẩm thực của các vùng miền ở Việt Nam. - Thực Hành: Kỹ năng áp dụng kiến thức vào việc chế biến các món ăn truyền thống và hiện đại. - Giao Tiếp: Kỹ năng giao tiếp và chia sẻ kiến thức về văn hóa ẩm thực Việt Nam với người khác. 18
 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Tự Quản: Khả năng tự quản lý việc nghiên cứu và tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam. - Đánh Giá: Năng lực tự đánh giá kiến thức và kỹ năng về ẩm thực Việt Nam để đưa ra quyết định hợp lý trong việc chế biến và thưởng thức món ăn. - Cải Tiến: Khả năng tự cải tiến kỹ năng và kiến thức để đáp ứng nhu cầu thay đổi của thị trường ẩm thực. - Trách Nhiệm Xã Hội: Nhận thức và thực hiện trách nhiệm trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống. - Đóng Góp: Đóng góp vào việc quảng bá và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam trong cộng đồng và quốc tế.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập CHƯƠNG 2(cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (CHƯƠNG 2) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống CHƯƠNG 2 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: phòng học theo tiêu chuẩn. - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Bài trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 2 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 19