Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

4
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

“Giáo trình Văn hoá ẩm thực” trình bày được những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình hướng dẫn du lịch; những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực; văn hoá ẩm thực của Việt nam và một số nước trên thế giới. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: VĂN HOÁ ẨM THỰC NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu Trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc ) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Văn hóa ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong kinh doanh khách sạn nhằm nâng cao trải nghiệm độc đáo cho khách hàng: Việc phát triển các món ăn, thức uống đặc trưng của địa phương/quốc gia mang lại cho khách hàng những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương. Điều này giúp khách hàng có được những kỷ niệm đáng nhớ về chuyến đi và tăng cường sự gắn kết với khách sạn. Nâng cao giá trị thương hiệu: Phát triển một nền ẩm thực đẳng cấp, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương sẽ góp phần xây dựng và nâng cao giá trị thương hiệu khách sạn. Điều này giúp khách sạn trở thành điểm đến hấp dẫn, tăng lợi thế cạnh tranh. Tăng doanh thu và lợi nhuận: Cung cấp các sản phẩm ẩm thực chất lượng, độc đáo sẽ thu hút nhiều khách hàng hơn, tăng doanh thu từ dịch vụ ăn uống. Đồng thời, việc phát triển thực đơn ăn uống phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của khách hàng cũng góp phần gia tăng lợi nhuận cho khách sạn. Tạo khác biệt và lợi thế cạnh tranh: Phát triển các món ăn/thức uống đặc trưng, mang đậm bản sắc văn hóa địa phương sẽ giúp khách sạn tạo ra sự khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh. Điều này giúp khách sạn có được lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Thể hiện bản sắc văn hóa địa phương: Việc phát triển ẩm thực địa phương trong khách sạn góp phần quảng bá, giới thiệu nền văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng miền cho du khách. Điều này thể hiện sự tôn trọng, gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa địa phương. Vì vậy, việc chú trọng phát triển văn hóa ẩm thực trong kinh doanh khách sạn là điều vô cùng quan trọng, góp phần mang lại thành công và phát triển bền vững cho doanh nghiệp. “Giáo trình Văn hoá ẩm thực” trình bày được những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình hướng dẫn du lịch; Những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực; Văn hoá ẩm thực của Việt nam và một số nước trên thế giới. Với nội dung các chương như sau: Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá,văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới Chương 2:Văn hoá ẩm thực Việt Nam Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo 2
Trong quá trình biên soạn, tác giả có tham khảo sách của trường cao đẳng nghề nhà hàng khách sạn, đồng thời cũng cố gắng chọn lọc những nội dung cơ bản nhất để giới thiệu với người học. Sách được dùng là cẩm nang cho sinh viên các trường cao đẳng nghề quản trị khách sạn – nhà hàng, Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên TS. Nguyễn Văn Quyết 2. ThS. Trần Minh Trí 3. TS. Nguyễn Văn Thuân 4. ThS.Nguyễn Xuân Khuê 5.ThS. Trần Thị Kim Oanh 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................................... 2 MỤC LỤC ............................................................................................................................... 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ...................................................................................................... 5 BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI ................................................................................................................... 11 BÀI 2. VĂN HOÁ VIỆT NAM ............................................................................................. 15 BÀI 3. MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM ....................................................................................................................................... 19 BÀI 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO ...................................................................................... 25 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: Văn hoá ẩm thực 2. Mã môn học: MH035 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Cao đẳng tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. 3.2. Tính chất: Là môn học kỹ thuật cơ sở chuyên môn nghề bắt buộc + Văn hóa ẩm thực là môn học tự chọn thuộc các môn học đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề quản trị khách sạn - Tính chất + Văn hóa ẩm thực là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn. 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộc chuyên ngành Quản trị khách sạn. Môn học này đã được đưa vào giảng dạy tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc từ năm 2021 đến nay. Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm trình bày được những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình hướng dẫn du lịch; Những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực; Văn hoá ẩm thực của Việt nam và một số nước trên thế giới. 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A1. Trang bị cho người học những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình hướng dẫn du lịch. A2. Nắm vững các khái niệm cơ bản liên quan đến văn hóa ẩm thực, bao gồm sự phát triển của ẩm thực qua các thời kỳ, ảnh hưởng của văn hóa và lịch sử đến các món ăn, và sự đa dạng của các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới. A3. Hiểu được vai trò của các yếu tố như địa lý, khí hậu, và truyền thống trong việc hình thành và phát triển các phong cách ẩm thực khác nhau. 4.2. Về kỹ năng: B1. Những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực. B2. Văn hoá ẩm thực của Việt nam và một số nước trên thế giới. B3. Có khả năng phân tích và đánh giá các món ăn từ góc độ văn hóa, kỹ thuật chế biến, và giá trị dinh dưỡng. 5
B4. Áp dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực vào thực tế, bao gồm việc chế biến và trình bày các món ăn truyền thống và hiện đại, đồng thời thể hiện sự hiểu biết về nguồn gốc và ý nghĩa của các món ăn đó. 4.3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1. Có khả năng tự chủ trong việc nghiên cứu, tìm hiểu và ứng dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực vào công việc và cuộc sống hàng ngày. C2. Chịu trách nhiệm trong việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống, đồng thời góp phần vào việc nâng cao nhận thức và tôn trọng sự đa dạng văn hóa trong ẩm thực 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Mã Số Tổng Lý Thực Kiểm MH, Tên môn học/ Mô đun tín số thuyết hành tra MĐ chỉ tiết I Các môn học chung 21 435 172 240 23 MH01 Giáo dục chính trị 4 75 41 29 5 MH02 Pháp luật 2 30 18 10 2 MH03 Giáo dục thể chất 2 60 5 51 4 MH04 Giáo dục Quốc phòng và An ninh 4 75 36 35 4 MH05 Tin học 3 75 15 58 2 MH06 Tiếng Anh 6 120 57 57 6 II Môn học, mô đun cơ sở, chuyên môn 97 2265 770 1409 86 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 14 240 154 71 15 MH07 Kinh tế vi mô 3 45 28 14 3 MH08 Tổng quan du lịch 2 30 28 0 2 MH09 Cơ sở VH VN 2 30 28 0 2 MH10 Quản trị học 2 30 14 14 2 6
MĐ11 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MĐ12 Tin học ứng dụng 2 45 14 29 2 MH13 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 70 1740 518 1165 57 MĐ14 Tiếng anh chuyên ngành 1 8 180 56 116 8 MĐ15 Tiếng anh chuyên ngành 2 8 180 56 116 8 MH16 Quan hệ và chăm sóc khách hàng 2 30 14 14 2 MH17 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MH18 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH19 Kế toán du lịch - khách sạn 2 30 28 0 2 Quản trị tài chính doanh nghiệp du lịch MH20 3 45 42 0 3 - khách sạn Quản trị cơ sở vật chất và kỹ thuật khách MH21 2 30 28 0 2 sạn MH22 Quản trị nguồn nhân lực 2 45 14 29 2 MH23 Thống kê kinh doanh 3 45 28 14 3 MH24 Lễ tân ngoại giao 2 30 28 0 2 MH25 Văn hóa doanh nghiệp 2 30 28 0 2 MH26 Quản lý chất lượng dịch vụ 3 45 42 0 3 MH27 An ninh - an toàn trong khách sạn 2 45 14 29 2 MĐ28 Nghiệp vụ lễ tân 2 45 14 29 2 MĐ29 Nghiệp vụ phục vụ buồng khách sạn 4 90 28 58 4 MĐ30 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ31 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 7
MĐ32 Thực hành nghiệp vụ 2 60 0 59 1 MĐ33 Thực tập Tốt nghiệp 12 600 0 600 0 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 13 285 98 173 14 MĐ34 Quản trị buồng 2 45 14 29 2 MH35 Văn hóa ẩm thực 2 45 14 29 2 MĐ36 Quản trị lễ tân 2 45 14 29 2 MĐ37 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ38 Quản trị nhà hàng 2 45 14 29 2 MH39 Nghiệp vụ văn phòng 2 30 14 14 2 MĐ40 Quản trị các dịch vụ giải trí 2 45 14 29 2 Tổng cộng 118 2700 942 1649 109 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Phòng học thực hành Buồng với các trang thiết bị, bảng, bút lông 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế về về văn hoá ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. 8
+ Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Tự luận/ A1, Viết/ Thường xuyên Trắc nghiệm/ B1, B2, 1 Sau 12 giờ. Thuyết trình Báo cáo C1, Định kỳ Báo cáo nhóm Báo cáo nhóm A2, B3, C2 2 Sau 30 giờ A1, A2, A3, Kết thúc môn Viết Viết B1, B2, B3, B4, 1 Sau 45 giờ học C1, C2, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập 9
phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Cao đẳng Quản trị khách sạn 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, câu hỏi thảo luận, làm mẫu, học nhóm, giải quyết vấn đề * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 4-6 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo 1. Tập Quán Và Khẩu Vị Ăn Uống Của Một Số Nước, Trịnh Xuân Dũng, NXB Hà Nội, 2000 2. Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam, Ngô Đức Thịnh, NXB Trẻ, 2010 10
BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI  GIỚI THIỆU BÀI 1 Bài học này trang bị cho người học những kiến thức tổng quan về các nền văn hoá ẩm thực trên thế giới để từ đó người học so sánh được những điểm giống và khác nhau giữa các nền ẩm trên thế giới hiện nay.  MỤC TIÊU BÀI 1 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng: Vẽ được sơ đồ tổ chức của bộ phận lưu trú và mô tả được mối quan hệ giữa các bộ phận  Về kiến thức: - Trình bày được các nền văn hoá lớn trên thế giới, các nền văn hoá ẩm thực trên thế giới và ẩm thực trong xu hướng hội nhập.  Về kỹ năng: - Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Thể hiện sự say mê với ẩm thực.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề, làm mẫu, học nhóm); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận, làm bài tập thực hành (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập thựchành theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức 11
 Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra + Hình thức: Kiểm tra viết + Công cụ: Câu hỏi truyền thống cải tiến + Thời gian: 45 phút 12
 NỘI DUNG BÀI 1 2.1. Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới 21.1.1 Một số khái niệm chính Văn hoá: Là tổng thể các giá trị, niềm tin, tập quán, và các yếu tố tinh thần của một cộng đồng. Văn hoá bao gồm ngôn ngữ, phong tục, tín ngưỡng, nghệ thuật, và lối sống. Nền văn hoá: Là một hệ thống các đặc trưng văn hoá phổ biến trong một cộng đồng, quốc gia hoặc khu vực nhất định, thường được chia thành các nhóm lớn với những điểm tương đồng về lịch sử, địa lý và xã hội. 21.1.2 Các nền văn hoá lớn trên thế giới Văn hoá phương Tây: Bao gồm các quốc gia ở châu Âu và Bắc Mỹ, đặc trưng bởi nền tảng Kitô giáo, các giá trị dân chủ và tự do cá nhân. Văn hoá phương Đông: Được hình thành chủ yếu ở châu Á, với ảnh hưởng của các triết lý như Nho giáo, Đạo giáo, và Phật giáo. Văn hoá Ả Rập: Chủ yếu ở khu vực Trung Đông và Bắc Phi, với ảnh hưởng mạnh mẽ của đạo Hồi và các truyền thống xã hội đặc trưng. Văn hoá Châu Phi: Đặc trưng bởi sự đa dạng lớn về ngôn ngữ và tín ngưỡng, với các truyền thống và tập quán phong phú từ các cộng đồng bản địa. 21.2. Khái quát về văn hoá ẩm thực 21.2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới Ẩm thực Á: Đặc trưng bởi việc sử dụng gia vị phong phú, thảo mộc và phương pháp chế biến như xào, nướng, hấp. Các nền ẩm thực nổi bật gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Thái Lan. Ẩm thực Âu: Tập trung vào việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon, kỹ thuật chế biến tinh tế và sự kết hợp các món ăn như món chính, món phụ, và món tráng miệng. Các nền ẩm thực nổi bật gồm Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Anh. Ẩm thực Ả Rập: Sử dụng gia vị như nghệ tây, đinh hương và hồi, với các món ăn như kebab, couscous, và các món hầm. Ẩm thực Châu Phi: Đặc trưng bởi việc sử dụng các loại ngũ cốc, củ quả và thịt, với các món ăn nổi bật như jollof rice và tagine. 21.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực Vị trí, địa lý: Địa lý ảnh hưởng đến loại nguyên liệu có sẵn và phương pháp chế biến thực phẩm. Ví dụ, vùng biển có nhiều hải sản, trong khi vùng núi có nhiều thịt và rau củ. 13
Khí hậu: Khí hậu quyết định đến các loại thực phẩm và cách bảo quản thực phẩm. Các vùng lạnh có xu hướng sử dụng thực phẩm lên men và bảo quản lâu dài. Lịch sử: Các yếu tố lịch sử như các cuộc chiến tranh, thuộc địa hóa, và giao thương đã ảnh hưởng đến cách thức và sự đa dạng trong ẩm thực của từng khu vực. Kinh tế: Tình hình kinh tế ảnh hưởng đến khả năng tiếp cận nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Các quốc gia phát triển có xu hướng sử dụng nguyên liệu cao cấp và công nghệ chế biến tiên tiến. Tôn giáo: Tôn giáo có ảnh hưởng lớn đến các quy định về thực phẩm, chẳng hạn như chế độ ăn kiêng trong đạo Hồi, đạo Phật và các tôn giáo khác. Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch: Du lịch thúc đẩy sự giao thoa văn hoá và ẩm thực, làm phong phú thêm các nền ẩm thực và tạo ra xu hướng ăn uống đa dạng. 21.3. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập 21.3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu Giao thoa văn hoá: Sự kết hợp giữa ẩm thực Á và Âu đã tạo ra các món ăn fusion, kết hợp các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến của cả hai nền văn hoá. Sự phát triển: Các món ăn như sushi pizza, bánh mì kẹp thịt kiểu Á, và các loại đồ uống có nguồn gốc từ cả hai nền văn hoá đang ngày càng phổ biến. 21.3.2 Xu hướng chung Toàn cầu hóa: Sự toàn cầu hóa đã dẫn đến việc các món ăn quốc tế dễ dàng tiếp cận và phổ biến ở nhiều quốc gia, tạo điều kiện cho sự giao thoa và hòa nhập ẩm thực. Sức khỏe và dinh dưỡng: Xu hướng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng đã thúc đẩy việc kết hợp các nguyên liệu lành mạnh từ các nền ẩm thực khác nhau.  TÓM TẮT BÀI 1 Bài học này trang bị cho người học những kiến thức tổng quan về các nền văn hoá ẩm thực trên thế giới để từ đó người học so sánh được những điểm giống và khác nhau giữa các nền ẩm trên thế giới hiện nay.  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 1 Câu hỏi 1. Trình bày Khái niệm về văn hoá ẩm thực? Câu hỏi 2:Trình bày Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới? Câu hỏi 3: Trình bày Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực? Câu hỏi 4: Trình bày ảnh hưởng văn hoá ẩm thực với sự phát triển du lịch? Câu hỏi 5: Trình bày Xu hướng chung trong hội nhập ẩm thực Á - Âu? 14
BÀI 2. VĂN HOÁ VIỆT NAM  GIỚI THIỆU BÀI 2 Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam.  MỤC TIÊU BÀI 2 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Trình bày được sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên xã hội ảnh hưởng tới sự phát triển của văn hoá ẩm thực Việt Nam - Trình bày được một số nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu của nước ta hiện nay  Về kỹ năng: - Ứng dụng được kiến thức, kỹ năng đã học vào thực tế nghề nghiệp  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Thể hiện niềm say mê, yêu thích ẩm thực của đất nước.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tậi (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 2 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. 15
+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 16
 NỘI DUNG BÀI 2 2.1 Khái quát về Việt Nam 2.1.1 Điều kiện tự nhiên Địa lý: Việt Nam nằm ở Đông Nam Á, có đường bờ biển dài, tiếp giáp với biển Đông. Địa hình đa dạng từ đồng bằng, đồi núi đến vùng cao nguyên, ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu và phương pháp chế biến thực phẩm. Khí hậu: Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia thành ba miền Bắc, Trung và Nam với các mùa rõ rệt. Khí hậu ảnh hưởng đến sự phong phú của nguyên liệu và cách chế biến món ăn. 2.1.2 Điều kiện xã hội Dân số và đa dạng văn hóa: Việt Nam là quốc gia đa dân tộc với 54 dân tộc chính, mỗi dân tộc có những phong tục, tập quán và thói quen ăn uống riêng biệt. Sự đa dạng này góp phần làm phong phú nền văn hoá ẩm thực của đất nước. Kinh tế và xã hội: Kinh tế phát triển và đô thị hóa gia tăng đã làm thay đổi cách chế biến và tiêu thụ thực phẩm, dẫn đến sự xuất hiện của các món ăn hiện đại và các dịch vụ ẩm thực mới. 2.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam 2.2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống 2.2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu Món ăn gia đình: Các bữa ăn truyền thống thường bao gồm cơm, canh, và nhiều món phụ như thịt, cá, rau. Các món ăn thường được chế biến từ nguyên liệu tươi và dùng gia vị nhẹ nhàng để giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Lễ hội ẩm thực: Các món ăn truyền thống được chế biến trong các dịp lễ hội như Tết Nguyên Đán, Trung Thu và các lễ hội dân gian khác, phản ánh giá trị văn hóa và truyền thống của người Việt. 2.2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu Dân tộc H'Mong: Các món ăn của người H'Mong thường sử dụng các nguyên liệu như ngô, lúa mì, và thịt thú rừng. Món ăn thường được chế biến bằng cách nướng hoặc hầm. Dân tộc Khmer: Ẩm thực Khmer nổi bật với các món ăn sử dụng nhiều gia vị và thảo mộc, như canh chua Khmer và các món ăn từ cá. 2.2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại 2.2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung 17
Ẩm thực hội nhập: Sự giao thoa giữa ẩm thực truyền thống và quốc tế tạo ra các món ăn fusion như bánh mì kẹp thịt, phở cuốn, và các món ăn có sự kết hợp của nguyên liệu và gia vị từ nhiều nền văn hoá khác nhau. Sức khỏe và dinh dưỡng: Xu hướng hiện đại chú trọng đến sức khỏe và dinh dưỡng, dẫn đến việc sử dụng các nguyên liệu lành mạnh và chế biến thực phẩm theo cách ít dầu mỡ hơn. 2.2.2.2 Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) Miền Bắc: Món ăn miền Bắc nổi bật với hương vị nhẹ nhàng, ít cay và thường sử dụng các gia vị như nước mắm, gừng và tỏi. Phở, bún chả, và chả cá là những món ăn nổi tiếng. Miền Trung: Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với các món ăn cay và đậm đà, sử dụng nhiều gia vị và nguyên liệu như ớt, mắm ruốc. Các món ăn như bún bò Huế, cơm hến và bánh bèo rất phổ biến. Miền Nam: Món ăn miền Nam thường ngọt và ít cay hơn, với việc sử dụng nhiều đường và các nguyên liệu tươi ngon. Các món ăn đặc trưng bao gồm cơm tấm, hủ tiếu và các loại rau củ.  TÓM TẮT BÀI 2 Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam.  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 2 Câu hỏi 1: Trình bày được sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên xã hội ảnh hưởng tới sự phát triển của văn hoá ẩm thực Việt Nam? Câu hỏi 2: Trình bày đặc điểm của văn hoá ẩm thực miền Bắc ? Câu hỏi 3: Trình bày đặc điểm của văn hoá ẩm thực miền Trung ? Câu hỏi 4: Trình bày đặc điểm của văn hoá ẩm thực miền Nam ? Câu hỏi 5: Trình bày đặc điểm của văn hoá ẩm thực miền Tây Nguyên? 18
BÀI 3. MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM  GIỚI THIỆU BÀI 3 Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam á, các nước khu vực Tây á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga  MỤC TIÊU BÀI 3 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Trình bày kiến thức cơ bản về các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam á, các nước khu vực Tây á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga  Về kỹ năng: - Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Thể hiện niềm đam mê với ẩm thực của Việt Nam và các nước trên thế giới  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 3 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và thực hành bài tập (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 3 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 3 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: 19