Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:201

Thêm vào BST

Báo xấu

47
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 2 cuốn giáo trình "Văn hóa ẩm thực" sẽ tiếp tục trình bày nội dung về: Nền văn hóa ẩm thực phương Tây; Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam và thê giới. Hy vọng đây sẽ là tài liệu bổ ích cho quý thầy cô cùng các em sinh viên trong quá trình học tập và giảng dạy môn học nhé.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

CHƯƠNG 5 van HiA ímIHỊp PIMM TẦT Mục tiêu: Sau khi học xong chương 5, người học: - Hiểu được phạm vi khu vực văn hóa ẩm thực phương Tây. - Biết sự ảnh hưởng qua lại của văn hỏa ẩm thực phương Tây với văn hóa ấm thực phương Đông và các nước khác trên thế giới. - Nắm được các kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực Pháp, Mỹ, Anh, Đức, Nga, Italia, Tây Bart Nha và các yếu tố ảnh hưởng chỉnh đến nền văn hóa ẩm thực các nước này. - Vận dụng các kiến thức về văn hóa ẩm thực các nước phương Tây để xây dựng thực đơn, cách chế biến món ăn, cách thức phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước. Nội dung chính: Chương 5 đề cập tới những nội dung sau đây: ------- Các kiến thức' cor bùn về'tập quún,~Ịchâtfvị,'các mỐìT ăn, đồ uống tiều biểu các nước phương Tây. - Các yếu tổ tự nhiên, xã hội và các kiến thức cơ bản về văn hỏa ẩm thực Pháp, Italia, Tây Ban Nha, Nga, Anh, Mỹ và Đức. 289
5.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VẪN HÓA ẢM THựC PHƯƠNG TÂY 5.1.1. Cơ sở của văn hóa ẩm thực phương Tây 5.1.1.1. Các yểu tố tự nhiên Khu vực này gồm các nước châu Âu và bắc Mỹ. Dân số trên 1 tỉ người và là khu vực có nền kinh tế phát triển mạnh nhất thế giới. Các nước phương Tây có đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà kinh tế, văn hóa, tư tưởng đông đảo do vậy nền văn hóa nói chung cũng phát triển rất rực rỡ. Có thể nói mọi sự biến động về kinh tế, văn hóa khu vực này đều ảnh hưởng đến các quốc gia khác trên thế giới. Sự ảnh hường từ khu vực này tới lĩnh vực văn hóa ẩm thực cũng rất rõ rệt. Các nước phương Tây nằm ở bán cầu tây, giáp biển Địa Trung Hải, Đại Tây Dương và Thái Bình Dương bao gồm toàn bộ chầu Âu và phần lớn vùng bắc Mỹ. Châu Âu và bắc Mỹ có địa hình không quá cao, có nhiều phong cảnh đẹp, nổi tiếng như dãy Alper (châu Âu). Đất đai màu mỡ, ít bị lũ lụt rất thuận lợi phát triển nông nghiệp chăn nuôi, trồng trọt với quy mô lớn. a. Đặc điểm của châu Âu Châu Âu nằm ở phía Tây Bắc lục địa Á - Âu, diện tích khoảng 10.396.000km2. Phía Bấc giáp Bắc Băng Dương; phía Tây giáp Đại Tây Dương; phía Nam giáp Địa Trung Hải; phía Đông giáp châu Á, ngăn cách bởi dãy Uran, sông Uran, dãy Capca. Châu Âu gồm 49 nước, dân số khoảng 800 triệu người, chia làm 4 khu vực Bắc Âu, Đông Âu, Tây Âu và 290
Nam Âu1. Châu Âu có quá trình xây dựng nền văn hóa và kinh tế tương đối lâu đời, mang những dấu tích chịu những ảnh hưởng quan trọng từ thời Hy Lạp cổ đại, cùng với nhiều nguồn ảnh hưởng khác ví dụ như đạo Cơ đốc, đạo Tin lành... Điều kiện khí hậu: Châu Ẩu chủ yếu nằm trong khu vực ôn đới, chỉ có phần bờ biển và các đảo phía Bắc nằm trong khu vực hàn đới. Do ảnh hưởng của biển, các dòng hải lưu và địa hình, Tây Âu có khí hậu ôn đới hải dương ấm áp, ôn hòa. Càng về phía Đông, khí hậu càng chuyển sang tính chất khí hậu ôn đới lục địa với đặc điểm mùa hạ nóng và mùa đông rất lạnh. Mùa đông ở châu Âu lạnh và kéo dài, nhiệt độ đôi khi xuống rất lạnh, trong khoảng từ - 20°c đến -50°c. Đặc điểm về lượng mưa: 1/2 diện tích châu Âu có lượng mưa khoảng 1000mm, lượng mưa giảm dần từ Tây sang Đông. Vùng mưa nhiều nhất là ven Đại Tây Dương. Vùng Đông Âu lượng mưa thấp hơn, miền cận Caxpi lượng mưa chỉ đạt từ 160mm đến 250mm. Đặc điểm về biển: Châu Âu giáp với Đại Tây Dương và Bắc Đăng Dương. Đây là hai biển lớn giúp châu Âu giao thương với thế giới và có tiềm năng về khoáng sản rất lớn. Địa Trung Hải là biển sâu và mặn 3,7%, nhiệt độ tương đối cao, là biên giới tự nhiên giữa châu Au với châu Phi. Nằm sâu trong nội địa là biển Bantich có độ mặn rất thấp (0,35%), trong biển Bantich có nhiều đảo nhỏ và vịnh, các vịnh đóng băng gần suốt 1 Lưu Văn Hy, cẩm nang Địa lý thể giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr. 104. 291
mùa đông. Bán đảo Xcanđinavi là bán đảo lớn nhất châu Âu. Động vật biển cũng đóng vai trò quan trọng trong hệ động thực vật châu Âu: động vật da gai, các loài tôm, mực ống, bạch tuộc, các loại cá, cá heo và cá mập. Đặc điểm về sông ngòi: Châu Âu có nhiều sông ngòi, phần lớn là những sông tương đối nhỏ. Khu vực Đông Âu có một số sông điển hình như: sông Volga, Danube, Ural, Dnieper, Don, Pechora..., trong đó quan trọng nhất là sông Vonga, có độ dài hơn 3.600 km, là sông dài nhất châu Âu, có nguồn thủy sản rất phong phú. Khu vực Tây Âu có sông Elbe, Ebro, Rhone, Loire, Seine, Rhine, Po...Các sông chảy ra Địa Trung Hải có thủy văn thất thường, mực nước cao nhất vào mùa đông, thấp nhất vào mùa hạ. về hệ sinh thải: Khoảng 80% đến 90% châu Âu đã từng được bao phủ bởi rừng. Rừng trải rộng từ Địa Trung Hải đến biển Bắc Cực. Các loài thú rừng còn sinh sổng ở các vùng rừng châu Âu là mèo rừng Âu Á, mèo hoang châu Âu, cáo (đặc biệt là cáo đỏ), chó rừng và các loài chồn marten, nhím, các loài chim như cú, diều hâu và các loài chim săn mồi khác. Các loài ăn cỏ quan trọng ở châu Ắu là thỏ, hươu, hoẵng, tuần lộc, các loại chim, lợn rừng, dê rừng, sơn dương. Các trang trại trồng trọt và đồn điền chăn nuôi chuyên canh về một loài trên một diện tích rộng lớn phát triển rất thuận lợi ở châu Âu: nho, táo, cỏ, dê, cừu, bò... Tại khu vực Địa Trung Hải, người ta trồng nhiều ô-liu, cây bách, nho, cam và chăn nuôi bò thịt, bò sữa, dê, cừu là những loại đặc biệt thích hợp với khí hậu khô vùng này. 292
b) Đặc điểm của khu vực Bắc Mỹ Bắc Mỹ là một trong những vùng đất lớn với tổng diện tích khoảng 20.360.000km2, nằm ở bán cầu bắc, phía Tây giáp Thái Đình Dương, phía Đông giáp Đại Tây Dương, phía Bắc giáp Bắc Băng Dương, phía Nam thông với Nam Mỹ qua r jr ^ f eo đât nhỏ của Panama. Dân sô Băc Mỹ hơn 518 triệu người, gồm các chủng tộc thổ dân da đỏ, người châu Âu, người châu Phi và người châu Á1. Đặc điểm địa hình: Bắc Mỹ nổi tiếng với dây núi Rocky. Dãy núi này dài hơn 4.800km. Vùng trung tâm Mexico chủ yếu các núi cao từ hai đến ba nghìn mét bao phủ khu vực rộng lớn tại Mexico. Miền đồng bằng chủ yếu nằm trên đất Hoa Kỳ. Đặc điểm về sóng, hồ: Bắc Mỹ cỏ nhiều sông lớn, hệ thống sông lớn nhất Bắc Mỹ là sông Mississippi, con sông này bắt nguồn từ dây Rocky, gồm 6 nhánh và chảy ra biển ở New Orleans. Các nhánh sông này bao phủ phần lớn nước Mỹ với diện tích lưu vực hơn 6.877.000km2. Hồ nước ngọt lớn nhất Bắc Mỹ và lớn nhất thế giới là hồ Ngũ Đại nằm giữa Mỹ và Canada. Bắc Mỹ cũng có các vịnh rất nổi tiếng là vịnh Mexico, vịnh California, yịnh.Hudson,-vịnh St_Lawrence, vịnh Alaska-.-------- Đặc điểm khí hậu: Khu vực này gồm các đới khí hậu hàn đới, ôn đới, khí hậu núi cao, hoang mạc và nửa hoang mạc nằm 1 Lưu Văn Hy, Cơm nang Địa lý thế giới, NXB Từ điển Bách khoa, tr. 123 293
ờ phía Tây Nam Hoa Kỳ và phía Bắc Mexico, cận nhiệt đới và nhiệt đới. Điển hình, vùng khí hậu ôn đới bao phù phần lớn Hoa Kỳ và Canada, khu vực ven bờ biển phía Tây thuộc khí hậu hoang mạc và nửa hoang mạc. Phía Nam nước Mỹ thuộc khí hậu cận nhiệt đới, phía Bắc thuộc khí hậu hàn đới. Nhìn chung, điều kiện tự nhiên khu vực châu Âu, Bắc Mỹ khá thuận lợi cho sự phát triển cả chăn nuôi và trồng trọt cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào cho sự phát triển văn hóa ẩm thực. 5.1.1.2. Các yểu tố văn hóa, xă hội - Yếu tổ lịch sử: Châu Âu có nền văn minh công nghiệp sớm hình thành và trở thành các đế quốc từ thế kỷ thứ 16: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha đã xâm chiếm đất đai, khai thác thuộc địa ở châu Á, châu Phi, châu Mỹ, châu úc. Ngày nay, các thuộc địa cũ của châu Âu tuy đã độc lập nhưng vẫn còn sự ảnh hưởng với các mức độ khác nhau: Mỹ, Canada, úc trở thành các cường quốc kinh tế, quân sự, văn hóa; các nước châu Mỹ khác chịu ảnh hưởng nhiều về văn hóa châu Âu. - Yếu tố văn hỏa: Phương Tây được hình thành từ nền văn minh Hy-Lạp và rất phát triển; nhiều thành tựu văn hóa của loài người có xuất phát từ châu Âu, Bắc Mỹ như các công trình nghiên cứu về toán học, lý học, hóa học, sinh học, thiên văn, các công trình văn hóa, kiến trúc, các tác phẩm âm nhạc, kịch, phim ảnh, hội họa, điêu khắc đều mang tên người châu Âu, Bắc Mỹ. - Yểu tổ Xôn giảo: Hầu hết người phương Tây theo Thiên 294
Chúa giáo, là tôn giáo thờ đức chúa Jesu với các dòng khác nhau: Tin Lành, Cơ Đốc, ngoài ra, nhiều nhóm thiểu số khác theo Hồi giáo, Hindu giáo, Phật giáo. - Yểu tổ lổi sống: Người phương Tây luôn tôn trọng sự tự do cá nhân, tư duy logic thiên về lý. Họ coi trọng sức mạnh và lý lẽ, mỗi cá nhân luôn phải tự khẳng định mình trước cộng đồng. - Yếu tổ kinh tế: Với đặc điểm là khu vực cỏ nền kinh tế sớm phát triển và phát triển đồng đều nhất, do vậy nhiều nước thuộc châu Âu, Bắc Mỹ là các quốc gia phát triển nhất của thế giới. Kinh tế các nước phương Tây phát triển không chỉ công nghiệp chế tạo, chế biến, công nghệ mới mà còn phát triển cả dịch vụ, nông nghiệp. - Yếu tổ đời sổng: Đa sổ dân cư phương Tây được hưởng mức sống tốt từ hàng trăm năm nay. Nhu cầu cuộc sống phong phú cả về vật chất và tinh thần. Nhu cầu ăn, mặc, ở, đi lại không chỉ là đủ mà từ lâu, những nhu cầu đó đã trở thành sự thưởng thức cái ngon, cái đẹp, sự tiện nghi, sự đẳng cấp. 5.ỉ.2. Những đặc điểm chung của vỉn hóa ẩm thực phương Tây Ẩm thực các nước phương Tây chịu ảnh hưởng toàn diện tìrcác nước châũ ÂD,~riêiĩ ẩitì (hực Khù vực' phữỡng Tây' cồn được gọi ngắn gọn là ẩm thực Âu. Âm thực châu Âu có một sổ nét đặc trưng sau: Dụng cụ ăn: Đĩa, dao, dĩa, thìa hợp thành một bộ đồ ăn; trên bàn ăn thường sấp đặt tổi thiểu mỗi người một đĩa, một 295
thìa, một dao, một dĩa. Mỗi bộ đồ ăn chỉ dùng cho một hoặc một nhóm món ăn nhất định, đặc biệt sau khi ăn xong món ăn có chất tanh phải thay bộ đồ ăn mới. Tập quán dùng dao, đĩa: Khi chuẩn bị cho bữa ăn, luôn đặt đĩa bên trái đĩa ăn, thìa và dao ở bên phải. Ly đặt phía trước bên trái dĩa. Khi đang ăn, phải đặt bộ dao, đĩa trực tiếp xuống dĩa ăn. Khi kết thúc bữa ăn, đặt dao và đĩa song song ở vị trí trung tâm của dĩa ăn, răng của dĩa hướng lên trên và cạnh sắc của dao ở phía trong. Thức ăn chia theo suất, phục vụ theo món và theo một trình tự nhất định tương đối nghiêm ngặt bắt đầu từ khai vị, tiếp theo đến món chính, cuối cùng đến món tráng miệng. Tư thế và vị trí trong bàn ăn: Từ xưa người châu Âu đã dùng bàn ghế để ngồi ăn, người cố vị trí cao nhất trong bữa ăn (chủ gia đình, chủ tiệc) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vị trí trang trọng nhất và luôn được chú ý để tiếp thức ăn, đồ uống đầu tiên. Nguyên liệu thực phẩm chế biến: Bột mì được dùng làm lương thực chính để làm bánh, từ bột mì người châu Âu làm ra rất nhiều loại bánh khác nhau từ các loại bánh mặn đến các loại bánh ngọt dừng để ăn trong các bữa ăn chính, bữa ăn phụ, trong các bữa liên hoan nhẹ, tiệc lớn như: bánh mì, bánh put-ding, bánh ga-tô. Người châu Âu dùng nhiều loại có nguồn gốc từ động vật: thịt bò, thịt cừu, gà và trứng sử dụng hầu hết trong các bữa ăn; các loại hải sản cá, tôm, cua, sò luôn chiếm vị trí trang trọng 296
trong các bữa tiệc. Sữa bò tươi, kem tươi, bơ, pho-mát và sô- cô-la, dầu ô-liu là thành phần không thể thiếu trong chế biến món ăn và làm bánh kẹo. Các loại rau củ quả sử dụng ít hơn các loại thịt; trong chế biến, rau quả thường dùng làm món sa lat, trình bày kèm với món thịt. Pho-mát là loại thực phẩm đặc trưng của người phương Tây. Pho-mát được lên men từ sữa tươi, qua quá trình ủ từ vài tháng đến một năm trong các hầm lên men. Đây là loại thực phẩm cao cấp được chế biến và sử dụng ở hầu hết các nước phương Tây như Pháp, Anh, ỉtalia, Hy-lạp, Áo, Nga, Mỹ. Trong pho-mát hàm lượng canxi cao hom nhiều lần trong sữa nguyên chất, rất tốt cho sự phát triển chiều cao của trẻ đang trong giai đoạn phát triển và ngăn ngừa bệnh loãng xương cho người cao tuổi. Tuy nhiên, pho-mát cũng chứa các loại axít béo bão hòa có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu gây tác dụng không tốt với hệ tim mạch. Pho-mát có nhiều loại khác nhau trên thế giới, mỗi loại pho-mát lại cỏ cách dùng khác nhau; có loại pho-mát được dùng riêng trong nấu ăn, loại dùng riêng cho làm bánh và có những ioại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn, có loại pho- mát cứng và loại pho-mát mềm, loại khối lớn, khối nhỏ, đỏng túi, đóng hộp,. QắUát -hoặc bàơ-vụa_____________________ Sô-cô-la là loại thực phẩm được làm từ những hạt của cây ca cao cỏ tên khoa học làTheobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “thức ăn của các vị thần” được sấy khô và nghiền nhỏ. Cây cacao có nguồn gốc từ Trung Mỹ, 297
được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá. Người châu Âu khi chinh phục châu Mỹ, đã phát hiện ra hương vị của loại quả xứ Trung Mỹ này đã chế biến thành sô-cô-la và ví sô- cô-la như loại thức ăn của thần thánh. Sô-cô-la có màu đen, vị đắng ngậy, rất bổ và có khả năng kích thích. Sô-cô-la được người phương Tây dùng làm rất nhiều loại bánh kẹo cao cấp, sang trọng khác nhau. Không những thế, sô- cô-la còn là nguồn cảm hứng để vẽ, để trang trí làm thành nhiều hình dạng xinh đẹp ngộ nghĩnh dễ thương khác nhau: hình bông hoa, hình con thỏ, con sóc, con hươu, hình trái tim, hình nàng tiên. Các loại sô-cô-la luôn mang nhiều ý nghĩa hay biểu tượng văn hóa. Sô-cô-la làm bánh cho giáng sinh, hộp quà sô-cô-la tặng cho mọi trẻ em, lễ tình nhân cũng có sô-cô-la. Sô- cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau về màu sắc, mùi vị. về các món ăn: Người phương Tây sử dụng nhiều phương pháp chế biến tạo ra những món ăn rất ngon khác nhau và phong phú nhưng phổ biến nhất là các món quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò, hấp. Họ ít dùng món nấu, xào. Các món ăn Âu thường có hương vị hài hòa không quá nổi trội. Vị ngọt được tạo ra từ vị tự nhiên của xương thịt, rau củ thực phẩm; họ không bao giờ dùng mì chính để làm tăng vị ngọt của món ăn. Món ăn có độ mặn thấp và nổi mùi thơm của thực phẩm, các gia vị và của rượu. Các món ăn Âu hầu hết ờ trạng thái khô, sệt hàm lượng nước thấp, chỉ duy nhất nhóm món xúp ở trạng thái lỏng nhiều nước. Món ăn đặc, khô ráo rất phù hợp với cách ăn dùng dao, dĩa, thìa của người phương Tây. 298
Đặc điểm về đồ uổng: Trong bữa ăn của người phương Tây hầu như bao giờ cũng có uống. Những bữa ăn thường ngày, người Âu chỉ dùng đồ uống không cồn như nước khoáng, nước hoa quả cho bữa sáng, bữa trưa. Trong các bữa tối, bữa ăn của ngày nghỉ và các bữa tiệc thì rượu vang được dùng phổ biến không phân biệt giới tính, lứa tuổi. Tuy nhiên, việc phục vụ và sử dụng rượu luôn cần sự tinh tế kết hợp khéo léo với từng nhóm món ăn. Vang trắng thường được dọn cùng những món ăn tanh như cá, tôm, hàu, cua. Với những món thịt, thịt cừu, thịt bê và pho mát thì thường dùng với vang đỏ. Vang để tráng miệng có vị ngọt, hơi ngọt; champagne, rượu mùi thì dùng với các món tráng miệng và hoa quả. Champagne là loại đồ uổng tao nhã được dùng trong những dịp đặc biệt và phải được sắp đặt lịch sự. Nếu không có loại đồ uổng khác, champagne có thể dùng với bất kỳ món ăn nào. Với những món mặn và béo người ta có thể uống rượu mạnh: whisky, vodka, rhum. Rượu không bao giờ bày và uống cùng với bia. Người Âu đặt ra những nguyên tắc khi uống rượu vang và được gọi là nguyên tắc “5S”: - SEE (nhìn ngắm): Rượu được rót ra ly pha-lê để có thể quan sát màu sắc, độ đặc cũng như độ kết dính của rượu. - SWIRL (lăc nhẹ): Ngữời uổng lăc nhẹ chõ rượu song sánh lên thành ly để quan sát kỹ hơn độ kết dính. - SMELL (mùi vị): Người uống cảm nhận hương thơm và cảm nhận hết những hương vị đặc trưng và hoàn toàn thiên nhiên chỉ có ở rượu vang. 299
- SNAP (nếm): Hãy để một chút không khí tràn vào miệng cùng với rượu vang, vị rượu sẽ đậm đà hơn. Có thể nhấp rượu xong, người uống chậm rãi cảm nhận những giọt rượu từ từ lan tỏa trước khi trôi vào cuống họng. - SAVOƯR (nhấm nháp): Người uống từ từ mở mất trong tư thế hơi ngả đầu để cảm nhận, đánh giá được hương vị của rượu vang còn đọng lại sau khi uổng: vị chát nhẹ, chát nồng hơn hay cũng có thể là vị ngọt khó tả, thoảng nhẹ. Chất lượng rượu vang phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ quan, khách quan như thời tiết, chất lượng đất đai, giổng, công nghệ, thời gian, loại thùng gỗ sồi nên thứ hạng về chất lượng rượu cũng thay đổi theo từng năm. Tập quản trong bữa ăn: Mỗi nước tuy có những qui định riêng nhưng nhìn chung người châu Âu đều có tập quán người cỏ địa vị cao nhất bữa ăn bao giờ cũng được quan tâm đặc biệt, họ chỉ chúc rượu khi bất đầu bữa ăn, vào bữa, mỗi người sẽ tự lấy món ăn mình thích và ăn đến hết không để thừa và họ cũng không bao giờ nài ép nhau ăn như người châu Á. Cách giao tiếp bên bàn ăn người phương Tây luôn theo những chuẩn mực nhất định, đây đuợc coi như “thước đo văn minh” những người tham dự. - Cách ngồi bên bàn ăn: Không được ngồi áp người bên bàn hay ngồi vắt chéo chân hay xếp bằng; không để tay xuống dưới bàn hay vắt tay lên thành sau của ghế; không đặt hai khuỷu tay lên bàn. Thân người ngay ngắn, cần thảng lưng tự nhiên. 300
- Khăn ăn thường được trải trên đùi trước khi bắt đầu bữa ăn. Không đeo khăn ăn trước vạt áo sơ mi, xưa kia đây là điều bình thường, nhưng ngày nay thì không còn được sử dụng nữa. Sử dụng khăn một cách kín đáo, không lấy ra suốt bữa ăn. Khi ăn xong, người ăn thường đặt khăn lên ghế ngồi hoặc bên trái đĩa ăn. - Ly uống rượu: Trên bàn ăn thường có ít nhất hai loại ly được đặt phía trước bên phải đĩa ăn. Bữa tiệc, sử dụng tới trên bốn loại ly, đặt theo một đường chéo hoặc hình vuông: ly lớn đặt phía đầu đĩa ăn về bên trái dùng uổng vang đỏ; bên cạnh là ly dùng uổng vang trăng; phía đầu đĩa ăn về bên phải ly uống champagne hoặc ly nhỏ dùng để uổng rượu tráng miệng hoặc rượu Porto; về phía phải dưới cùng là ly uổng nước thông thường. Người Âu không cụng ly khi nâng chúc mừng mà chi đưa nhẹ về phía người mà mình muốn cùng uổng. Nhấp từng ngụm rượu nhỏ. - Khách chỉ bắt đầu sử dụng dụng cụ ăn khi bà chủ nhà ngồi vào bàn và bắt đầu dùng bữa. - Nếu dự bữa ăn, bữa tiệc trong một gia đình theo đạo, khách phải tôn trọng việc đọc kinh, làm dấu trước bữa ăn; khách có thể làm theo hoặc cúi nhẹ đầu và im lặng. - Người Âu không dùng dao, dĩa chỉ chỏ, đùa giỡn với ngữờĩ khac. Khong dung cẫc ngỗn tày chạm vào thức ăn, đầu đĩa trong bất cử tình huổng nào. cầm dao dĩa một cách thoải mái tự nhiên, nhưng không được cầu thả và bừa bãi. Họ cố gắng không để dao, thìa hay dĩa gây ra tiếng động như tiếng rít trên mặt đĩa. 301
- Khi ăn, họ thái thịt thành các miếng nhỏ, dùng dĩa đưa lên miệng và luôn cắn miếng nhỏ, tránh cán miếng to và nhai nhồm nhoàm, nhai kỹ rồi nuốt. Khi nhai tuyệt đối ngậm miệng, không gây ra tiếng động. Người phương Tây sẽ rất khó chịu khi phải chứng kiến cảnh người ngồi cạnh nhai và nói chuyện ồn ào cùng lúc. - Khi uống hay dùng thức ăn lỏng, không gây ra tiếng động. Khi dùng bánh mì, không với tay qua người ngồi bên cạnh, không dùng dao cắt bánh mì ra từng miếng nhỏ. Nuốt rồi mới uổng rượu, không làm đồng thời cùng một lúc. - Khách là nam giới khi ăn tiệc lớn, phải đứng dậy khi có phụ nữ đi ra hay vào bàn tiệc. Đây là cử chi bắt buộc của người đàn ông phương Tây, thể hiện hiểu biết, lịch sự và có giáo dục. - Một bữa ăn ngon với người Âu phải đi kèm với chuyện trò trong một bầu khí ấm cúng, nhưng nên tránh các đề tài về chính trị, tôn giáo và tình ái. Chủ nhà phải biết cách gợi ý để các mẩu chuyện được gắn kết và hào hứng han. Không nên kể chuyện dài lê thê. Nếu ai ngồi im lặng suốt bữa ăn thì cũng không đúng lễ nghi. Cơ cấu bữa ăn trong ngày gồm 6 bữa/ngày gồm 3 bữa chính: sáng (breakfast), trưa (lunch), tối (dinner) và 3 bữa phụ sau các bữa chính khoảng từ 2 đến 3 tiếng ỉà phụ sáng, phụ chiều và bữa đêm (coffee break, afternoon tea và supper). Thức ăn được chia theo nhóm và sử dụng tương đối chuyên biệt. 302
- Bữa sáng: bánh mì, sữa tươi, trứng ốp, thịt xông khói, pa-tê, jambon, cà phê... - Bữa trưa, tối thường dùng ba nhóm món ăn: Món khai vị: Sa-lat, xúp... Món chính: Món thịt, món cá, tôm... Món tráng miệng: Hoa quả, bánh ngọt, bánh kem... 5.2. MỘT SỐ NỀN VẢN HÓA ẢM THựC PHƯƠNG TÂY 5.2.1. Văn hóa ẩm thực Pháp 5.2.1.1. Các yểu tổ tự nhiên và xã hội Điểu kiện tự nhiên: Nước Pháp là một quốc gia nằm ở bờ Tây châu Âu với dân số gần 60 triệu người, tỉ lệ tăng dân sổ tự nhiên rất thấp nên là quốc gia có tuổi thọ cao. Diện tích nước Pháp là 551.500km2. Hình dáng gần giống hình lục lăng, ở vĩ độ từ 42° 30’ đến 52° vĩ bắc. Pháp gồm nhiều vùng đặc điểm địa lý khác nhau, từ các đồng bằng ven biển ở phía Bắc và phía Tây cho đến những dãy núi phía Đông Nam (dãy Alps) và Tây -Nam-(dãy -Pyrenees), 'điểm' cao nhất' Tây 'Âu nàm tf'à&y Alps' thuộc Pháp: đinh Mont Blanc cao 4.810 mét, có nhiều vùng độ cao lởn khác như Massif Central, Jura, Vosges và Ardennes là những nơi có nhiều đá và rừng cây. Pháp cũng có những hệ thống sông lớn như sông Loire, sông Rhône, sông Garonne và 303
sông Seine. Phong cảnh tự nhiên của nước Pháp rất đa dạng thay đổi theo từng vùng, từ Paris và những vùng ngoại ô cho tới các tỉnh, các thị trấn khác. Pháp có 5.500km bờ biển tiếp giáp với Đại Tây Dương. Vùng sản xuất nông lâm nghiệp: 45 triệu ha (82% diện tích chính quốc). Diện tích rừng: 26% diện tích lãnh thổ (đứng thứ ba trong Liên minh châu Âu, sau Thụy Điển và Phần Lan). Nước Pháp có ba kiểu khí hậu: đại dương (miền Tây), địa trung hải (miền Nam), lục địa (miền Trung và miền Đông), Pháp là nước có thiên nhiên hài hòa, đa dạng, đất đai phì nhiêu màu mỡ, khí hậu ôn hòa, nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng 1l°c, mùa đông ít rét, mùa hạ không nóng, lượng mưa trung bình lOOOmm rất thuận lợi phát triển trồng trọt, chăn nuôi và du lịch.1 Với những vùng đất rộng rãi và màu mỡ, việc áp dụng kỳ thuật hiện đại cũng như các kinh nghiệm ngàn năm đưa Pháp trở thành nước sản xuất và xuất khẩu nông nghiệp hàng đầu châu Âu. Trong đó, lúa mì, gia cầm, sữa, thịt bò, thịt lợn cũng như các sản phẩm thức ăn và rượu vang Pháp nổi tiếng trên thế giới là các mặt hàng xuất khẩu nông nghiệp hàng đầu của nước này. Đường biên giới có tới hơn 50% là hải giới, với 3115km bờ biển tiếp giáp với Đại Tây Dương. 1 Theo trang web http://www.ambafrance-vn.org/ cùa Đại sứ quán Pháp tại Việt Nam. 304
Đặc điểm vé văn hóa: Pháp là một trong những cái nôi văn hóa của châu Ẩu, nền văn hóa Pháp được xây dựng và phát triển qua hàng ngàn năm cùng với quá trình phát triển lịch sử từ hàng trăm năm trước Công nguyên. Văn hóa Pháp đã tồn tại song song với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mang tính “cột mốc” của nền văn hóa nhân ỉoại: thời kì La Mã cổ đại, thời kỉ phong kiến trung đại và thời kì Phục Hưng, cho đến cuộc cách mạng tư sản vào thời kì hiện đại. Nền văn hóa đồ sộ, độc đáo này vẫn tiếp tục được người Pháp bảo tồn và gìn giữ cẩn thận. Nổi tiếng với nhiều nhãn hiệu thời trang, mỹ phẩm, nước hoa và đồ trang sức, người dân Pháp rất chú trọng diện mạo bên ngoài của mình. Từ cảnh sắc thiên nhiên, các khu vui chơi giải trí, dịch vụ cho đến con người nơi đây đều toát ra một vẻ lãng mạn, quỷ phái. Người Pháp cũng rất chú trọng lễ nghi và phép lịch sự, một nụ cười thân thiện luôn nở trên môi, câu chào “Bonjour Madame/Monsieur” luôn ở cửa miệng người dân nơi đây. Người Pháp luôn nhẹ nhàng, lịch lãm, dam mê, lãng mạn, hài hước, vui vẻ nhưng không ồn ào; họ sẽ rất khó chịu khi ai đó làm ồn ở nơi công cộng, đối với người Pháp như thế là bất lịch sự. Người Pháp cũng rất thích giao tiếp, vui vẻ, hội hè, múa hát, -ẩm-thực.----------------------------------------------------------------- Đặc điểm về lề hội: Người Pháp tổ chức nhiều loại hình lễ hội và hội chợ để thỏa mãn nhu cầu tỉnh cởi mở, lãng mạn, vui vẻ và để thu hút khách du lịch, phát triển kinh tế. Lễ hội rất đa dạng theo những nội dung khác nhau: lễ mừng Ba Vua (tức các 305
chiêm tinh đi tìm chúa Jesus hài đồng), mừng vang hồng mùa thu hoạch, mừng lúa mì và bánh mì, lễ Valentine, lễ ánh sáng (Fête des Lumières) ở Lyon, lễ tưởng nhớ người quá cố (Fête des Morts), lễ mừng di sản quốc gia (Fête de la Patrimoine)... Ngoài ra, họ còn tổ chức tiệc lớn trong đêm vọng Giáng Sinh (Réveillon) và đêm giao thừa, ngày quổc khánh 14 tháng 10 hàng năm. Trong các lễ hội bao giờ cũng có chương trình múa dân gian, khiêu vũ tập thể, bắn pháo hoa, tiệc mừng'. Yếu tổ xã hội: Pháp có nhiều công trình kiến trúc cổ như thành phố Paris hay trung tâm Troyes. Luật gia đình Pháp đã có 200 năm tuổi và đuợc viết từ thời Napoléon. Pháp cũng là nước phát triển cao với mạng lưới đường cao tốc rộng lớn và dày đặc. Pháp có 32.000km đường sắt, cùng với các khu trượt tuyết hiện đại và các khu thương mại lớn. Pháp cũng là nước cỏ mức tăng trưởng kết nổi Internet nhanh chóng (ADSL và cáp quang tại Paris), hệ thống chăm sóc y tế Pháp được Tổ chức Y tế thế giới xếp hạng thứ nhất thế giới. Đặc điểm về kinh tể: Pháp là một thành viên nhóm các nước công nghiệp phát triển nhất thế giới G8. Pháp là một trong 10 thành viên Liên minh châu Âu đầu tiên sử dụng đồng Euro. Pháp được xếp hạng là điểm đến hàng đầu thế giới của khách du lịch quốc tế. Khả năng thu hút du khách này nhờ có các thành phố với nhiều di sản văn hóa, nền ẩm thực rất phát triển, các bãi biển và các khu nghỉ dưỡng ven biển, các khu 1Trịnh Huy Hòa (biên dịch), Đỗi thoại với các nền văn hỏa - Pháp, NXB Trẻ, tr. 168 306
trượt tuyết, các vùng nông thôn đẹp và yên bình thích hợp với nhiều đối tượng khách du lịch. Âm thực Pháp nổi tiếng với các món ăn đặc sắc, kết hợp độc đáo giữa các nguyên liệu và rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, điều này góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp. Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uổng và chi tiết đến cả tư thế ngồi ăn để đảm bảo thoải mái, đẹp và lịch sự. Bữa ăn là sự kết hợp của nghệ thuật kiến trúc, hội họa, tạo hình, màu sắc, ánh sáng, hình khối.... Qua hàng trăm năm, người Pháp đã viết rất nhiều về ẩm thực, nó có những bộ bách khoa toàn thư riêng, có cả lịch sử nhiều những thiên tài nấu ăn và nhân vật nổi tiếng của ngành. Kết quả là nghệ thuật nấu nướng của Pháp đã ảnh hưởng mạnh mẽ đến nền ẩm thực của các nước khác.1 5.2.1.2. Cách thức sử dụng nguyên liệu, gia vị Các nguyên liệu chế biến món ăn: Người Pháp sử dụng hầu hết các loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến, nguyên liệu sử dụng nhiều nhất là bột mì, bơ, sữa tươi, pho-mát, dầu ô-liu, thịt bò, gà, cừu, lợn, cá, tôm, cua, thú rừng. Hầu như các món ăn của Pháp đều có sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa và dầu thực vật. Loại nguyên liệu độc đáo và làm nên các món ăn nổi tiếng của Pháp là ốc sên, gan ngồng, nấm củ truíĩle. Foie gras là món gan ngỗng hảo hạng xuất xứ tại Pháp. Cả buồng gan ngỗng được cạo nhớt, lấy gân sạch và thái thành 1Trịnh Huy Hòa (biên dịch), Đối thoại với các nền văn hóa - Pháp, NXB Trẻ, tr. 180. 307
từng miếng vuông bé hơi dầy, sau đó được bọc một lớp bột mỏng, cho vào chảo chiên nhẹ thật vừa lửa: non lửa gan bở, già lửa gan khô cứng; chỉ có đầu bếp chính mới được trổ tài. Thực khách của món gan là những người sành ăn. Foie gras phải được thưởng thức cùng món ngọt đi kèm: mứt trái sung, sốt dâu rừng, táo xanh bỏ lò, rưới thêm chút xi rô Grenadine, bánh mì Briche cùng một ít xà lách non trộn dầu dấm. Ốc sên được sử dụng phổ biến. Hàng năm người Pháp dùng đến 40.000 tấn ốc sên với thương hiệu “Escargot de France” (ốc sên của nước Pháp) nhưng thực ra không hoàn toàn ốc sên được nuôi ở Pháp mà chủ yếu được nhập từ Nga, Ba Lan, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Inđônexia và sau đó chế biến theo cách của người Pháp. Hiện nay, nghề nuôi ốc sên của Pháp đang được chính phủ bảo vệ, trợ cấp để cạnh tranh và tồn tại với các đổi thủ từ Đông Âu và châu Á. Món ốc sên là một phần cấu thành của chuỗi ẩm thực Pháp, nó được dùng như món khai vị, món chính trong các bữa tiệc quan trọng như tiệc mừng năm mới, giáng sinh. Thịt ốc sên giàu canxi, magiê và vitamin c , nó thường được nấu theo phong cách truyền thống với xốt bơ, tỏi, mùi tây. Nấm củ truffle được biết từ thời La Mã cổ đại, người Pháp biết sự có mặt của nó hồi thế kỷ 14, là loại nấm hiếm có và đắt tiền nhất chỉ có ờ châu Âu. Truffle là nấm ăn nhưng nó chính là gia vị (spice) vỉ nấm truffle riêng một mình nó không phải là một món ăn, nhưng nó được dùng làm hương liệu để chế biến sẽ tạo ra hương vị cao cấp cho các món khác. Truffle 308