Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Thạc sĩ Nguyễn Văn Nhựt

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:92

Thêm vào BST

Báo xấu

79
lượt xem 23
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Văn hóa ẩm thực" nhằm trang bị cho người học và người đọc những kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói riêng và văn hóa ẩm thực các nước khác trên thế giới nói chung trong quá trình thực hiện kinh doanh ẩm thực tại khu du lịch. Giáo trình kết cấu gồm 10 chương và chia thành 2 phần, phần 2 trình bày những nội dung về: văn hóa ẩm thực Nam bộ; văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số ở Việt Nam; văn hóa ẩm thực châu Á; văn hóa ẩm thực của khu vực châu Âu và châu Mỹ;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực: Phần 2 - Thạc sĩ Nguyễn Văn Nhựt

CHƯƠNG 7: VĂN HÓA ẨM NAM BỘ Trên một môi trường tự nhiên mới và giàu có sản vật, ăn uống của người Nam bộ là thể hiện sự dung hợp cao giữa những vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời – đã hình thành và định hình từ miền Bắc và miền Trung – với những giao lưu qua lại giữa các dân tộc cùng chung sống và khai phá vùng đồng bằng trù phú. Tuy nhiên, sự dung hợp ở đây không phải là sự cóp nhặt, chứa đựng những cái từ nhiều nguồn, mà nó vẵn có cái riêng, mang sắc thái Nam bộ rõ rệt. Nó thực sự trở thành một phong cách, một sắc thái ăn uống địa phương. 7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 7.1.1 Tự nhiên : Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức không nơi nào trên đất nước ta có được. Đặc biệt, sông, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tôm, cá, cua, còng, nghêu, sò, ốc, rắn, rùa, lươn, chim muông…Người Nam bộ còn có hình thức nuôi tôm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa, mương để ăn dần. 7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội : Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những thời điểm lịch sử khác nhau. Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá. Nói cách khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện không gian lẫn thời gian. Mặc khác, trong tiến trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ. Trên bề mặt lịch sử, không có xung đột sắc tộc mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái. Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình, trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội nguồn còn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới. Giữa văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa bàn. Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong tương quan các quan hệ trên. 7.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Đe tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại... Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng còn được dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến. Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu 54
Trên một môi trường tự nhiên mới và giàu có sản vật, ăn uống của người Nam bộ là thể hiện sự dung hợp cao giữa những vốn truyền thống sẵn có từ lâu đời – đã hình thành và định hình từ miền Bắc và miền Trung – với những giao lưu qua lại giữa các dân tộc cùng chung sống và khai phá vùng đồng bằng trù phú. Tuy nhiên, sự dung hợp ở đây không phải là sự cóp nhặt, chứa đựng những cái từ nhiều nguồn, mà nó vẵn có cái riêng, mang sắc thái Nam bộ rõ rệt. Nó thực sự trở thành một phong cách, một sắc thái ăn uống địa phương. 7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 7.1.1 Tự nhiên : Thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam bộ tới mức không nơi nào trên đất nước ta có được. Đặc biệt, sông, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tôm, cá, cua, còng, nghêu, sò, ốc, rắn, rùa, lươn, chim muông…Người Nam bộ còn có hình thức nuôi tôm cá theo kiểu tự nhiên để dự trữ như giữ lại trong các ao, đìa, mương để ăn dần. 7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội : Người Việt đến Nam bộ theo nhiều nguồn, nhiều cách khác nhau cũng như những thời điểm lịch sử khác nhau. Dù thế nào, đó vần là những lưu dân khai phá. Nói cách khác, đã xa cội nguồn cả về phương diện không gian lẫn thời gian. Mặc khác, trong tiến trình lịch sử, người Việt cùng khai phá vùng đất này với người Chăm, Khmer, Hoa và một số dân tộc ít người ở miền Nam bộ. Trên bề mặt lịch sử, không có xung đột sắc tộc mà là sự cộng cư hòa đồng tới mức thân ái. Như vậy, để tạo nên nền văn hóa của mình, trong đó có văn hóa ẩm thực, người Việt xử lý các mối quan hệ giữa vốn văn hóa của cội nguồn còn trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, lịch sử, xã hội nơi vùng đất mới. Giữa văn hóa giữa tộc người mình và văn hóa của các tộc người khác cùng cộng cư trên địa bàn. Do vậy, khi xem xét các món ăn thảo dã của cư dân Nam bộ cần đặt chúng trong tương quan các quan hệ trên. 7.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Đe tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại... Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sứ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng đé' tăng độ ngâv cho món ãn và cũng còn được dùng đế thắng tạo mầu thực phẩm chế biến. Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là món miền Nam qua thử thách của thời gian đuợc khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn 54
vừa đi chuyển.Cákho trong tộ phản ánh cuộc sống lạm bợ của cánh sống trên nương, trên ghe, trong những gian nhà lá. Lẩu mắm ngày nay đã là món ãn cao cấp. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt dọi, ốc, mực, đậu hũ... thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Đĩa rau đếm thấy hơn 20 loại gợi nhớ đĩa rau cũng rất xum xuê, đa dạng cho bữa ăn gỏi cổ truyền ớ xứ Bắc. Có vài loại rau tầm thường thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bông bí nhồi thịt hấp. Món mắm của dân Việt vào phía Nam mới phát triển tột bậc. Ngoài những thứ mắm đã có, có thêm mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột... Món mứt cũng phát triển vô cùng phong phú: mứt me, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu, mứt dừa... Cá khô cũng phát triển rất nhiều chủng loại như thế. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ãn nước ngoài vào. Nhưng cái hổn Việt vẫn sâu đậm trong mọi món ăn mà chúng ta rất dễ cảm nhận.Nétđặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dán dã. Họ chỉ cần một chút thức ăn (một con cá), ít mắm kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn.Mộtbữa nhậu chỉ cần trái xoài, bát nước mắm và bình rượu đế đủ cho vài người bạn vui vẻ. Người Nam Bộ rất ưa nhậu, họ uống bia, rượu nhưng ăn rất ít. Bữa ăn bao giờ cũng phải có rau sống và nước đá lạnh ví dụ: bia đá, rượu đá, trà đá... Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà, vịt...), nấu cari và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá. Đối với các bữa tiệc ở thành thị rất linh đình, thực đơn có rất nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món. Trong ăn uống của người miền Nam, cách ứng xử có vẻ thoải mái hơn miền Bắc. Ngưòi miền Nam đễ dàng chấp nhận lời mời đi ăn uống hơn và ăn uống không cầu kỳ, câu nệ nhu người miền Bắc. Như vậy, món ăn của ba miền nước ta tuy có đôi chút khác nhau nhưng cơ bản vẫn thống nhất trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Món ăn Việt Nam ngày nay đang ngày càng được bạn bè năm châu ca ngợi và dần nổi tiếng vì dễ ăn và ngon. 7.2.1 Đặc sản và món ngon miền nam Món cá lóc nướng trui: là món ăn phổ biến đến nỗi từ lâu đã đi vào ca dao tục ngữ “Bắt con cá lóc nướng trui/ Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa”. Cá lóc nướng trui có mùi thơm rất đặc trưng không giống với bất kì loại cá nào khác, mùi thơm tỏa ra từ lớp vảy, thớ thịt xen lẫn mùi hơi khét của da nướng. Cá lóc rửa sạch, xiên một thanh tre tươi từ miệng cá đến đuôi rồi cắm các thanh tre xuống đất và phủ rơm khô lên. Người nướng cá có nghề phải lượm sao cho rơm vừa đủ để đốt khi rơm vừa tàn, cá cũng vừa chín. Rơm còn thừa nhiều cá sẽ bị khét hoặc chín quá, mất ngọt; rơm thiếu cá lại không chắc, không dậy mùi thơm. Món canh chua: điểm đặc biệt của canh chua miền Nam là không thể thiếu me, loại rau gì cũng được miễn là phải có me. Chỉ cần giữ nguyên cái vị chua dịu dàng của 55
me thì từ cá lóc, rau muống, bạc hà, khóm, rau nhút… đều có thể tạo ra một tác phẩm ẩm thực tuyệt vời. Tôm rang nước cốt dừa : là món ăn trong bữa cơm gia đình người miền Nam. Cũng là một món khô dung làm mặn trong bữa cơm như các miền khác, nhưng món tôm rang của miền Nam đặc biệt có vị béo của nước cốt dừa, đồng thời làm cho tôm có màu sắc bóng đẹptrông rất hấp dẫn. Mắm chưng: dùng nguyên liệu khá tổng hợp: thịt, trứng và mắm. Chỉ trứng và thịt,miền bắc có món chả trứng. Riêng món mắm chưng của miền Nam có thêm hương vị của mắm bằm nhuyễn khiến cho món ăn them đậm đà và có hương vị rất đặc biệt. Mắm kho: là một món ăn bình dân của người miền Nam. Mắm kho – bông súng là món ăn nổi tiếng của vùng Đồng Tháp. Mắm kho ăn với cơm và bông súng hoặc các loại rau nhút, xà lách, rau thơm. Người ta cũng có thể làm mắm kho và ăn với rau rừng các loại, gọi là món mắm rau. Món ăn trở thành món lẩu mắm nếu được sử dụng các nguyên liệu cao cấp hơn như mực, tôm, cá và dọn trong lẩu giúp giữ nóng món ăn suốt bữa. Khách có thể tự lựa chọn thực phẩm để nhúng vào nồi nước lẩu mắm Các món ăn làm từ nguyên liệu vùng khẩn hoang Đuông: những người sành ăn chỉ cần nhúng đuông vào bột và chiên bơ là đã có một món ăn ngon, đơn giản hơn là nướng trên lửa than và ăn chung với các loại rau dại. Ngoài ra còn có thể dùng đuông nấu cháo với nước cốt dừa hoặc hấp với xôi. Dế cơm: được bỏ chân, cánh đi, dồn hạt đậu phộng vào bụng rồi đem chiên với mỡ, trở thành một món ăn chơi cho mùa mưa – là mùa dế sinh sôi nảy nở mạnh nhất. Ong: những vùng rừng tràm Cà Mau – Minh Hải, Rạch Giá – Hà Tiên xưa, người ta thường ăn ong non. Ở đây ong làm tổ rất nhiều, nghề lấy sáp, mật và ong non ở nơi đây đã một thời thịnh vượng. Chuột đồng: là nguồn thực phẩm rất dồi dào ở miền Nam, tập trung nhiều nhất và nổi tiếng nhất là ở những vùng chuyên canh lúa của đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, An Giang, Long An...Từ chuột đồng, người ta chế biến nhiều món ăn đặc sắc như chuột xé phay, chuột ướp ngũ vị, chuột khìa nước dừa, chuột đút lò và có cả mắm chuột, khô chuột. Vào mùa mưa, thịt chuột được sơ chế và được bày bán khắp các chợ quê và chợ tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Cóc: thịt cóc từ lâu được coi là thuốc hạ nhiệt, chống còi xương, suy dinh dưỡng. Cóc được dùng chế biến món ăn sau khi đã loại bỏ lòng và trứng đi vì các thứ đó rất độc. Rùa: có nhiều ở Nam bộ, đặc biệt là ở Rạch Giá có loại rùa vàng nổi tiếng là thịt ngon. Người ta rang rùa trong nồi muối để thịt rùa săn chắc, sau đó cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt ra để làm món xé phay, cuốn bánh tráng kèm với đậu phộng, rau răm, chấm nước mắm ớt. Hoặc thịt rùa cũng được khìa trong nước dừa. Trứng rùa là một món ăn ngon và rất bổ.Tuy nhiên ngày nay rùa đã dần không còn nữa vì sự săn bắt quá nhiều. 56
Rắn: được nấu cháo với đậu xanh ăn rất mát hoặc um nước dừa với rau ngổ. Khi cắt tiết rắn người ta thường cho hết vào ngay chai rượu đế để uống rất bổ. 7.3. SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ Môi trường tự nhiên và giao tiếp văn hóa mới, truyền thống ăn uống của người Nam bộ biểu hiện những sắc thái sau: Lưu giữ một số tập tục ăn uống cổ truyền của cha ông ngày trước như giỗ ông bà, tổ tiên. Phổ biến nhiều món ăn và cách thức nấu ăn truyền thống như món bánh xèo miền Nam là cải tiến món bánh khói miền Trung; chân heo hầm măng khô Bắc bộ được thay bằng chân heo hầm măng tre. Đó là kết quả của quá trình thích ứng với thiên nhiên Nam bộ. Biết tạo dựng nên văn hóa ẩm thực trên cơ sở xử lý các mối quan hệ với thiên nhiên một cách thông minh và sáng tạo. Như thái độ tận dụng các sản phẩm của thiên nhiên, từ các loại thực vật ngỡ như hoang dại kiểu bông điên điển, đọt sộp, lá giang, lá me, rau đắng đất… đến các loài động vật hoang dã như còng, chuột, cóc, le le, dơi, rùa, rắn, đuông… tất cả đều được tận dụng để làm ra món ăn. Có thể nói, thái độ ấy là một khía cạnh trong việc ứng xử với thiên nhiên. Chú ý đến môi trường của việc ăn và món ăn. Các món ăn thảo dã được tạo ra ở môi trường mang tính chất hoang dã. Chẳng hạn, món cá lóc nướng trui bên bờ đìa còn nham nhúa bùn đất sau cuộc tát đìa. Quá trình giao lưu văn hóa trước hết là quá trình chung sống, giao lưu với đồng bào Khmer, người Việt đã tiếp thu một số tập tục, dụng cụ, cách thức chế biến của họ. Chiếc bếp cà ràng của người Khmer được cải tiến thành chiếc “ông lò” phổ biến, dùng để nấu ăn trong vùng đất ẩm hay trên thuyền; hay dùng nồi gốm “chnăng” để kho cá, nấu cơm…Người Nam bộ cũng tiếp thu và cải biến một số món ăn gốc Khmer cho hợp khẩu vị của mình như món bún nước lèo hay món gỏi sầu đâu khô cá lóc, chuối nướng…Ngoài ra, ảnh hưởng do giao lưu văn hóa ẩm thực với các dân tộc thể hiện qua món ăn và cách chế biến như mì xào, hủ tiếu, cơm chiên (Hoa), cà ry và các món chay (An), ra gu bò ăn với bánh mì hay dùng nĩa nhỏ ăn trái cây(Pháp). Vậy thì, món ăn Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miến đất mới, là kết quả của sự giao tiếp với nhiều dân tộc, với các luồng văn hóa Đông, Tây. Đặc điểm hoang dã và hào phóng, ngoại trừ Đông Nam bộ là đất cao, đồng bằng sông Cưu Long là đất ẩm thấp, với lũ lụt hàng năm, năng dãi mưa dầm của khí hậu nhiệt đới, rừng rậm nguyên thủy, thêm ao hồ, sông rạch chằng chịt. Phần lớn món ăn truyền thống Nam bộ vẫn là sử dụng sản vât địa phương, quanh quẩn gần nhà. Cuôc sống khắc nghiệt khi khai phá vùng đất hoang dã và cái nóng miền nhiệt đới khiến con người chịu ảnh hưởng của khẩu vị đắng. Cơ thể con người cần vị đắng có tính giải nhiệt của các loài rau quả hoang dại. Người Nam bộ rất thích rau đắng và khổ qua. Sau vị đắng, có lẻ vị cay cũng là đặc trưng khẩu vị của người Nam bộ. Thường sử dụng thêm đường hay chất béo từ nước dừa hay nước cốt dừa. Sản sinh ra nhiều loại mắm, 57
khô, dùng nhiều thủy sản nước, ngọt, nước lợ. Đặc biệt là những món ăn dân dã, đặc thù của thời khai hoang mở cõi. Món cúng nếu miền Bắc là Giò, Nem, Ninh, Mọc thì Nam bộ có Hầm, Thịt luộc, Xào, Kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng cho cha mẹ đã quá cố mà là cho tổ tiên đời ông cố gia chủ, hiểu ngầm bà con xa gần tổ tiên cũng được dự. Món hầm, tức thịt heo hầm, thường là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất Nam bộ (gợi tích ông Mạng Tông trong Nhị Thâp Tứ Hiếu). Món thịt luộc, là thịt ba roi cắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về mặt hình thức, có xào chua, xào mặn với rau cải, đồ lòng hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Giỗ ở quê có thể có nhiều món nhưng phải có 4 món cổ truyền cơ bản trên. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra, một số món như thịt bò xào, bánh mì cà ry, chả giò sẽ dọn ra khi đãi khách. Tuyệt đối không cúng đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, mua về cúng là mất vẻ nghiêm túc, món mua làm sẵn không được cúng chỉ để đãi ăn. Dự đám giỗ là dịp ăn uống vừa phải, ăn để hưởng phước ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi, quan trọng nhất là nói chuyên thân mật Món cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. An mặn, uống đậm, tùy theo hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Miền Bắc và miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua Nam bộ khác hẳn về chất và lượng, thể hiên sự trù phú của miền đất mới, nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay. Cá kho, hay gọi là cá kho tộ, ngày xưa kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, để trên than lửa hồng, thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn còn dư thì kho đi kho lại nhiều lần, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô mà “quệt” cũng tạm được cho một bữa cơm nghèo. Muốn được ngon nên cho vào nhiều tiêu sọ. Canh chua ăn với cá kho thì tộ thì thật hài hòa. Trong món cơm thường lệ gia đình, còn có các loại mắm, khô được chế biến từ nguồn thủy sản trên ruộng đồng, sông rạch. Món nhậu phải hiểu nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục, “ăn nhậu” có nghĩa là ăn và uống, nhậu rượu tức là uống rươu, chẳng có gì xấu miễn không lạm dụng uống quá. Nông thôn Nam bộ tiệc nhâu là chuyện bình thường, xóm giềng thân thiết, sau mùa gặt thành công, chăn nuôi có lợi. Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh mát mẻ của thiên nhiên làm bối cảnh. Nhậu phải có rươu nhưng ở Nam bộ, rượu không quan trọng bằng “mồi nhậu”. Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức trọn ven hương vị của món đó. Nhậu đòi hỏi phải hài hòa giữa rượu, món nhậu, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên phải có ban tri âm, tri kỷ. PHONG CÁCH ĂN UỐNG NAM BỘ 58
Phong cách ăn uống của người Nam bộ không đi vào cầu kỳ, tỉ mỉ mà đi vào thưởng thức cái tinh tế của lối sống, cách ăn. Ăn uống Nam bộ thiên về sự dư dật, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi của cách nấu ăn, cách trình bày, tới mỹ cảm trong ăn uống. Người Nam bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái. Khi có khách khứa, bè bạn, ăn uống là môi trường để con người bộc lộ, giãi bày, “nhậu lai rai” từ buổi này sang buổi khác. Do vậy, khung cảnh ăn uống của người Nam bộ là con người và quan hệ con người, chứ không phải là thiên nhiên, là cảnh đẹp, là nơi chốn kỳ thú như ẩm thực Huế. “Rượu ngon phải có bạn hiền”. Vốn là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, người Nam bộ ưa ăn uống nơi chơ làng, hàng quán bởi họ không mấy có nhu cầu về sư tự hào, thậm chí sĩ diện, trước việc phải mời bạn bè về nhà ăn uống để khoe tài nấu nướng khéo léo của vợ con như các vùng khác. Ăn sáng lót lòng không nằm trong đề mục cốt yếu của của món ăn, buổi sáng thường thả nổi cho từng người định liệu. Tuy tiếp xúc với phương Tây từ cuối thế kỷ 19, nhưng vẫn bảo lưu cách ăn cơm bằng chén đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muỗng riêng. Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi phương Tây rất kỵ việc này. CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM 8.1. VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ 8.1.1. Văn hóa ẩm thực H’Mông Đồng bào H’Mông phân bố ở những vùng cao nguyên phía Bắc, những nơi khắc nghiệt cho việc khai thác và trồng trọt lương thực , từ xưa họ đã chú ý làm thủy lợi, tân dụng sức mạnh thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. So với nhiều dân tộc khác, người H’Mông còn giữ được khá nhiều nét sinh hoạt, phong tục tập quán truyền thống tạo nên những đặc sắc phong phú trong văn hóa ẩm thực của ngày nay. Những cái tên chắc chắn được biết đến đầu tiên khi nghe tới ẩm thực của người H’Mông chính là thắng cố, mèn mén,… Và còn rất nhiều món ăn truyền thống khác. Trong các món ăn hằng ngày cũng như lễ hội, dân tộc H’Mông rất chú trọng đến gia vị và màu sắc vì đặc điểm ở đây giá lạnh rất cần những món ăn âm ấm, nóng với màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố,lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người H’Mông trong cách thức ăn uống. Cây lương thực chính của người Mông là cây ngô cho nên ở nhiều vùng, đồng bào sử dụng ngô là món ăn chính. Món ngô hấp ( hoặc đồ, thường gọi là mèn mén) bao giờ cũng ăn với canh có nhiều mỡ, do ở vùng cao, trời rét, nên mỡ là món ăn thường xuyên. Đối với người Mông, bữa ăn sáng là bữa phụ, hai bữa ăn chính là trưa và tối. Món ăn phổ 59
thông được đồng bào ưa dùng là đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho ít nước chua và rau vào nấu chín làm canh. Món ăn khô là lạc, vừng rang. Thịt để danh lâu ngày được muối, phơi hoặc sấy khô trên gác bếp. Do điều kiện sống trên núi nên ngoài thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt hiếm khi đồng bào được ăn ốc, cá. Các loại rau rừng như bồ khai, rau ngót rừng, các loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, các loại quả bứa, vả, dâu da thường được xào nấu hoặc ăn sống như các loại quả cây. Đồ uống hằng ngày là nước đun sôi để nguội, hoặc nướng quả ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng như nước chè nhưng có chút mùi khét, vị ngọt; hoặc uống chè dây là cây dây leo bò, mọc hoang ở rừng núi. Do du canh du cư không trồng được chè, đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách. Nhiều khi đi rừng, làm nương rẫy họ còn phải uống nước khe suối. Rượu được rất nhiều người ưa dùng,thậm chí nam giới thường dùng hằng ngày. Các dịp cưới xin, cũng ma, tiếp khách và các ngày tết không thể thiếu rượu. Do cây lương thực chính là ngô nên rượu của người H’Mông thường được cất từ ngô. Tuy nhiên cũng có người cất rượu từ mì, mạch, sắn, chuối và các cây có bột trong rừng. 8.1.2. Một số món ăn truyền thống Mèn mén: So với các dân tộc vung cao khác thì người Mông không chỉ giỏi về kỹ thuật trồng và chăm sóc cây ngô mà họ còn rất giỏi trong việc chế biến ngô thành nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn. Một trong số những món ăn phổ biến và đặc trung nhất là mèn mén. Để chế biến món mèn mén người Mông thường sử dụng các giống ngô phương rất dẻo và thơm. Mèn mén là món ăn được chế biến cầu kì, trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Ngô sau khi thu hoạch về được tách lấy hạt, rồ đem xay, dùng sàng lọc để bỏ các hạt ngô to và vỏ ra ngoài. Trước đây, phần lớn các gia đình Mông đều dùng cối đá để xay ngô nên đây là công đoạn mất rất nhiều thời gian. Công việc này chủ yếu do những người phụ nữ trong gia đình đảm nhiệm. Sau khi bột ngô đã được xay nhỏ người nấu sẽ tính toán lượng bột sao cho vừa đủ với bữa ăn của gia đình rồi cho một ít nước vào đảo đều cho bột ngô ngấm nước. Đây là công đoạn quan trọng, người chế biến phải tính toán sao cho lượng nước vừa đủ để bột ngô không bị khô hoặc bị nhão sẽảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn. Bột ngô sau khi được đánh tơi cho vào một chiếc “ chõ đồ” bằng gỗ rồi bắc lên chảo đun. Mèn mén bao giờ cũng được đồ hai lần. Đồ lần thứ nhất nhằm để hơi nước dưới chảo bốc lên để ngấm đều bột ngô, đồng thời làm bột ngô nở ra. Thời gian đồ lần thứ nhất khoảng 20-30 phút, khi nắp chõ bốc hơi và khi mở ra thấy bột ngô trong chõ đã ngấm đều nước thì họ bắc xuống đổ ra nia để nguội dần rồi dùng tay đảo đều cho bột ngô thật tơi với tác dụng để khi đồ hơi nóng sẽ tỏa đều các góc để bột ngô chín đều, đồng thời tạo độ dẻo và thơm cho món ăn. Sau đó đổ vào chõ lần thứ hai. Bếp sao cho vừa đủ nhiệt cần thiết, không đun to quá hoặc nhỏ quá cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của món ăn. Thời gian đồ lần thứ 2 kéo dài hơn 1 tiếng, đến khi thấy mùi thơm bốc ra, kiểm tra thấy bột ngô trong chõ dẻo, mềm thì bắc chõ ra ủ 60
khoẳng 30 phút rồi mới đem ra dùng. Mèn mén khi chín có hương vị thơm ngon đậm đà. Do là món ăn khô nên mèn mén thường được ăn với một số món canh như rau bí đỏ, rau cải, canh xương, nước thắng cố,… tạo hương vị thơm ngon đậm đà . Khi đi làm nương không có canh họ dùng nước lã để thay canh cho dễ ăn. Bên cạnh nước canh, còn có một loại gia vị khác được người Mông thường sử dụng đó là bột ớt khô được chế biến từ các loại ớt thóc. Ớt được đem vùi dưới than hồng sau đó đem giã nhỏ, rồi trộn với một ít muối, mì chính hoặc với đậu sị để khi ăn trộn cùng tạo nên hương vị đậm đà cho món ăn. Bánh ngô “ pá páo cừ”: Ngô còn được chế biến thành nhiều món bánh hấp dẫn được gọi là bánh ngô “ pá páo cừ”. Bánh ngô chủ yếu được làm từ ngô nếp, thơm và dẻo. Khi hạt ngô còn sữa, hái về đem tách hạt rồi cho vào cối đã xay nghiền thành bột. Sau đó, họ bỉ hạt ngô xay vào trong một chiếc túi treo lên cao để phần nước thoát ra ngoài còn bột ngô được giữ lại bên trong. Để bột ngô nhanh khô người ta đặt túi bột ngô vừa xay vào đống tro bếp để tro bếp hút nước được nhanh hơn. Khoảng hai ngày thấy bột ngô trong túi đông lại , cho ra đánh tơi rồi cho một lượng nước vừa đủ vào đảo đều sau đó lăn thành từng chiếc bánh hình tròn giống như bánh rán đem chảo rán vàng. Tùy thuộc vào sở thích của từng người mà khi nặn bánh họ cho thêm một ít mật mía, hoặc mật ong vào trộn để khi ăn bánh có vị ngọt của mật mía, mật ong và mùi thơm của ngô non. Còn một số gia đình thường gói thành bánh ba cạn, nặn thành từng bánh nhỏ rồi lấy bẹ của bắp ngô gói bên ngoài thành hình tam giác sau đó cho vào chõ hấp chín. Khi ăn bánh rất dẻo, có mùi vị thơm ngon. Bánh láo khoải đón tết của người H’Mông: Đã thành truyền thống, Tết của người Monog không thể thiếu ba món là rượu, thịt và bánh ngô. Bếp của Mống luôn đỏ lửa trong ngày tết, lễ cúng giao thừa trong đêm 30 không thể thiếu con lợn sống hoặc con gà sống. Các món ăn làm từ ngô vẫn là thú ẩm thực có ý nghĩa tâm linh trong đời sống tinh thần của bà con. Có nhiều bánh làm từ bột ngô, nhưng với đồng bào Mông cư trú trên địa bàn Sính Lủng, Thài Phìn Tủng, Vần Chải, Sủng Trái thì bánh láo khoải là thứ không thể thiếu đểăn tết. Do truyền thống định cư kiểu đồng tộc, dòng họ, mỗi dịp xuân về đông bào lại cùng nhau làm chung một mẻ bánh láo khoải to để dành ăn cho hết tháng giêng. Ngô được thu hoạch tầm tháng 8 âm lịch hằng năm, bóc bỏ lớp vỏ ngoài, để lại một lớp vỏ mỏng rồi đưa lên gác bếp bảo quản hay treo lên chái nhà. Tách hạt xay thành bột nhỏ, sàng bỏ mày và vỏ rồi đem ngâm nước khoảng 5-6 giờ, lấy bột ra để cho ráo nước rồi đồ lên cho chín. Ngô được xay bằng cối đá,đồ ngô hai lần trên chảo gỗ, khi đồ lần một phải chú ý thời gian để bột ngô tơi và không dính vào nhau, sau khi làm tơi và để nguội mới cho vào đồ lần hai để bột ngô chín kĩ. Bột ngô đã chín nãy sẽ được người đàn ông có sức vóc trong gia đình đập nén trên bàn đá, nặn thành hình bầu dục, dài khoảng 15-20 cm, dùng mỡ trộn với mật ong bôi đều trên bề mặt bánh. 61
Thắng cố: Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H Mông, có nguồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc). Về sau, nó được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày. Thịt nấu thắng cố theo tryền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, thịt lợn. Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “thang cốt”. có nghĩa là “canh xương” . Tên gọi “thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”, trong tiếng Mông có nghĩa là “ nồi nước”. Lại có người cho rằng trong tiếng Mông thắng cố đưuọc gọi là “ khấu tha” có nghĩa là “ canh thịt”. Thắng cố được chế biến rất đơn giản, nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết riêng cững như kinh nghiệm. Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo) làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng. Sử dụng bếp lửa than, than phải “rực hồng”, dùng một cái chảo lớn ( chảo phải cũ, không được dùng chảo mới), cho tất cả những thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan lòng,… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không hêm mỡở ngoài). Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải nấu rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể thêm các loại rau. Gia vị truyền thống gồm có muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Ngày nay, thành phần gia vị bị nhiều nhà hàng cũng như quán ăn thay đổi nhiều khiến hương vị trở nên khác biệt rõ rệt. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên. Thịt hun khói: Chuẩn bị cho các dịp lễ, Tết người H’Mông thường mổ lợn nhưng thích nhất ăn thịt con lợn màu đen, phải là lợn bản. Khi mổ lợn, phải cạo lông, rửa sạch bên ngoài, sau đó mổ con lợn dọc theo xương sống và phanh con lợn ra, nhưng không được rửa bằng nước, mà chỉ lấy khăn sạch lau khô rồi pha thành khổ thịt,ngâm muối từ 2 đến 3 ngày rồi đem sấy. Tuy nhiên trước khi sấy phải đun một chảo nước sôi, nhúng thịt đã ướp muối vào nồi, ướp thảo quả và rượu thóc hoặc rượu ngô, sau đó mới xiên vào que bằng kim loại. Phơi thịt trên bếp cho đến khi mỡ trên miếng thịt chuyển từ màu trắng đục sang màu trong suốt, có thể nhìn thấy từ bên này sang bên kia thì thấy xuống ăn. Thịt sấy có thể dùng để ăn trong cả năm cũng vẫn ngon, ngọt và thơm Lấy thịt xuống, ăn bao nhiêu thì cắt bấy nhiêu, cắm vào que đốt phần biểu bì miếng thịt, cho đến khi lửa cháy hết lớp mỡ dính mùng hóng thì dùng nước sôi rửa sạch, thái 62
mỏng, rồi xào với rau cải Mèo, thêm chút gừng. Hoặc có thể luộc ăn, thịt rất giòn, thơm ngon. Khi cắn miếng thịt ấy, ta cảm nhận được vị ngậy của mỡ, thơm của mùi thảo quả, ngậy của miếng thịt,… Cá suối nướng: Thường bằng cỡ ngón tay, loại to nhất cũng chỉ bằng cổ tay em bé. Để bắt được cá, người H’Mông thường dùng xà beng, cái đó tre. Cá được bắt về hơ qua lửa, rồi kẹp cá thành từng kẹp nướng hay cuốn vào lá chuối, sau đó vùi trong than. Khi cá chín, thịt cá khô, mùi thơm, ăn thịt cá có vị ngọt, thớ thịt dai dai. Rau cải Mèo: Là một loại rau đặc sản sạch, hiếm có, ăn ngon và rất giòn. Vì là giống cải đã được thiên nhiên khắt khe chọn lọc, nên cải Mèo có sức sống mãnh liệt, sinh trưởng khỏe, chống chịu sâu bệnh rất tốt. Rau cải Mèo được người dân địa phương được người dân địa phương chế biến bằng nhiều cách: xào, nấu, luộc. Thông thường, chế biến một cách đơn giản nhất, chỉ cần thái nhỏ, đập gừng đổ nước vào đun sôi là có một bát canh mát. Kỳ công hơn, rau có thể nấu cung với thịt gà bằm rối, không quên bỏ gia vị gừng, nêm vừa mắm, muối, khi thưởng thức sẽ cảm nhận được một hương vị thật độc đáo. Chất ngọt của thịt gà quện với cái ngọt mát, ngăm ngăm của rau cải. Rượu ngô: Người Mông thường nói rằng: “Đã ăn thắng cố mà không thưởng thức rượu ngô thì coi như là nhà mất Tết, trong người khống thấy thoải mái”, đủ để thấy rượu ngô chính là một thức uống đặc sản của người Mông. Theo kinh nghiệm của những người nấu rượu lâu năm, đầu tiên phải kể đến nguồn nước, lấy từ khe núi, vách đá, từ trên đỉnh núi cao, nước trong như nước khoáng đóng chai.Rồi đến chọn gống ngô. Sau mỗi vụ ngô, người mông sẽ chọn ra những bắp ngô ngon nhất, hạt chắc, có màu vàng óng, được trồng từ 6-7 tháng trên vách núi cao, phơi rồi chất lên gác bếp để nấu rượu dần. Cây men ( tiếng dân tộc gọi là “Pa”) cũng là một bí quyết tạo nên sự khác biệt. Cây men là loại cây họ cỏ, có bông như bông lau, sau khoảng ba tháng gieo hạt, bông sẽ chín, được thu hoạch và bảo quản kĩ lưỡng. Ở Bản Phố ( Lào Cai), men nấu rượu được người dân làm từ hạt hồng y màu đen , nhỏ li ti, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa hoặc dưới tán mận vào tháng 3 và tháng 7 dương lịch. Sau khi thu hoạch, người Mông đem phơi khô, nghiền thành bột, đem trộn với nước, nặn thành bánh nhỏ. Đến khi những bánh men khô lại, chuyển qua màu trắng thì cất lên gác bếp, làm nguyên liệu nấu rượu. Quy trình nấu rượu cảu người Mông khá kì công. Ngô luộc khoảng 12 tiếng, đến khi hạt ngô chớm bung thì để nguội, trộn đều với bột men. Người Mông còn kết hợp một cách rất tài tình rất nhiều loại củ và lá cây rừng, từ củ riềng, xả, lá mít tới cán cuông, vát 63
vẹo, rau răm, chá pái, lác tọc, nhân trền, lác khà, tham chàm, tham ngàm, chí ốt, lá ớt,…trộn lẫn với bột ngô, ử hai ngày rồi mang phơi nắng. Để làm những giọt rượu nguyên chất, người Mông gìn giữ bí quyết của riêng mình gồm: nguồn nước, loại ngô, loại men. Nhưng tất cả bí quyết đó nếu không đi cùng cái tâm của người nấu rượu thì vẫn không ra được thứ rượu ngô ngon đặc biệt. Và đồng bào ông thường mời khách bằng chén rượu họ mất nhiều công để nấu ra, ngụ ý rằng: chén rượu này là từ tâm, là mến khách là thật tình yêu quý. Có thế mới trở thành tình thân, mới nhớ nhau lâu dài… Người Mông quan niệm: “uống rượu cùng với bằng hữu,như có sợi giây yêu thương khăng khít, trong lòng trào dâng lời hay ý đẹp, nói lên những điều mới mẻ ý nghĩa mà bình thường không nói được”. Bước vào ngôi nhà người Mông, thường người ta sẽ thấy gian bếp nằm ở đầu hồi. Đây chính là nơi nấu rượu. Trên trần bếp treo nhiều xâu thịt. Thứ thịt hun khói này thưởng thức cùng với chén rượu ngô, du khách sẽ cảm nhận được cái tình đậm đà của người Mông sinh sống trên rẻo cao Tây Bắc. 8.1.3. Văn hóa ẩm thực Thái Khẩu vị ẩm thực Thái rất chú trọng phối hợp hài hòa các vị đắng - cay – mặn – chát. Người Thái ưa các vị: cay, chua, đắng, chát, bùi, ít dùng các món ngọt, lợ, đậm, nồng…Món nướng có vị đậm đà và giàu chất dinh dưỡng. Tập quán ăn uống - Các món ăn được chế biến hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm từ ngàn xưa để lại và được lưu trữ từ đời này qua đời khác chứ không có bất kì trường lớp truyền dạy. - Thường uống rượu cần, cất rượu trong bữa ăn. - Đối với người Thái, gạo nếp vẫn là lương thực truyền thống trong bữa ăn. - Từng món ăn như chứa cả tấm lòng của người Thái gửi gắm vào đó. - Trong bữa cơm của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, có một tục lệ được bà con duy trì từ thế hệ này qua thế hệ khác, là việc rót đi vài ba giọt rượu đầu tiên trước khi uống, rót 2 chén rượu thờ trong mâm cơm khi tiếp đãi khách. Cách chế biến - Những món ăn được chế biến công phu, độc đáo, cầu kỳ. - Đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên. - Khi chế biến món ăn hoàn toàn không dùng dầu mỡ. - Luôn dùng lá chuối để đựng đồ ăn. Vì họ cho rằng dùng lá chuối có thể giữ được thực phẩm ngon, không bị mất chất và sẽ khiến người ăn cảm thấy ngon hơn. 64
- Mùa nào thức đấy, người Thái đãi khách bằng sản vật được miền đất Tây Bắc hoang sơ và hào phóng ban cho như: nhộng ong, cá suối, măng đắng, cải ngồng,… Một số món ăn – thức uống thực phẩm của người Thái Các món ăn – thức uống độc đáo của người Thái mang rất lại nhiều hương vị đặc sắc, đậm chất dân tộc. Các món ăn, thức uống độc đáo, phong phú như là: Thịt trâu sấy khô ( nhứa khoai giảng ): Chúng ta thường gọi là thịt trâu khô gác bếp, và bảo rằng từ này xuất phát ở Tây Bắc. Nhưng thật ra, lên Tây Bắc hỏi “thịt trâu khô gác bếp” thì hầu như ai cũng không biết. Bà con ở đây chỉ gọi món này là “thịt trâu khô”. Theo tiếng Thái đen thì món này gọi là “nhứa khoai giảng”, dịch ra tiếng phổ thông là “thịt trâu khô” chứ không không ai gọi thịt “gác bếp” cả.Người Thái thường mổ trâu vào các dịp quan trọng như ngày hội bản, cúng thần linh, lễ Tết. Những phần thịt tươi ngon nhất được chọn để làm món thịt trâu gác bếp. Trong những dịp quan trọng, ngoài những sản vật khác của rừng như: măng đắng, thịt gà, thịt lợn rừng,… thì không thể thiếu món thịt trâu khô gác bếp. Nậm pịa là món ngon truyền thống của bà con dân tộc Thái ở vùng cao, thường xuất hiện ở các dịp đám đình, lễ hội hay những bữa tiệc đãi khách. Đây được xem là món ăn đặc sản mà du khách nên thử một lần khi đến với vùng đất cao nguyên. “Nậm” có nghĩa là “canh” trong tiếng Thái, còn “pịa” là chất dịch sền sệt trong ruột non của các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê, hay còn được gọi là phân non hoặc kém tế nhị chút là “cứt non”. Để làm ra món nậm pịa Tây Bắc đúng kiểu thì chỉ có bà con vùng cao ở đây mà thôi, vì họ mới hiểu hết các loại gia vị để thêm vào cho món ăn này. Chất dịch non là thành phần quan trọng nhất của món ăn, và cũng được làm rất bài bản. Ban đầu, người ta chọn đoạn ruột non mà có phần pịa ngon nhất, lấy pịa ra bát, sau đó nêm các loại gia vị đặc trưng, cho thêm nội tạng như lòng, dạ dày, gan, phổi,… Nấu món nậm pịa Tây Bắc, phải có loại gia vị đặc trưng là mắc khén (loại hạt tạo vị cay và thơm như hạt tiêu ở miền xuôi) cùng nhiều gia vị khác như sả, ớt… Đặc biệt, Người ta cũng thêm mật và lá đắng để tạo thêm vị đặc trưng cho món nậm pịa. Chẩm Chéo nghe cái tên lạ hoắc là bởi vì đây là theo cách gọi của người Thái chúng tôi, nó còn được gọi là Chẳm Chéo. Bởi vì sau, Chẳm trong tiếng Thái có nghĩa là món chấm, còn chéo có nghĩa là ngon. Đơn giản thì gọi là món chấm ngon, tên đơn giản vậy, là bởi vì chắc không có ngôn từ nào có thể diễn tả được vị ngon của Chẩm Chéo. Chẩm Chéo là sự kết hợp của hơn 10 loại gia vị khác nhau, hòa quyện lại hài hòa trong một món chấm. Cá suối nướng ( pa pỉnh tộp ) Đây là món ăn quý, rất được trân trọng. Người Thái có câu: "Gà tơ tần đem đến. Không bằng pa pỉnh tộp đem cho". Pa pỉnh tộp từ lâu đã nổi tiếng là món ăn đặc trưng của ẩm thực dân tộc Thái, được nhiều người biết đến.Nguyên liệu chính là cá suối như cá chép, trôi, trắm thật tươi. Bắt cá về làm sạch vảy rồi mổ cá đằng dọc sống lưng thay vì bụng để con cá mềm mại dễ gấp úp lại hơn và phần gia vị 65
nhồi trong bụng cá tiếp xúc với than hồng sẽ toả hương ngấm vào thịt cá Gia vị ướp trực tiếp vào trong mình cá gồm gừng, sả, rau thơm và đặc biệt là mắc khén và mầm măng của cây sa nhân. Bên ngoài xoa một lớp bột riềng và thính gạo. Pa pỉnh tộp nướng trên lửa than. Khi nướng phải dùng thanh tre kẹp lại để vị cá thêm đậm đà khi các loại gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt và tỏa hương thơm. Thịt cá nướng xong thì bên trong thơm, ngọt, khô chắc Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm lam của người Thái (Khao Lam) không chỉ độc đáo nhờ hương vị mới lạ mà còn nhờ cách nấu đặc biệt nên rất thu hút đối với khách du lịch nước ngoài khi ghé thăm xứ sở Chùa Vàng.Sau khi chuẩn bị đốt tre xong thì người ta cho gạo nếp được trộn với nước cốt dừa, đậu đỏ hoặc đậu đen, đường, một chút muối rồi cho vào ống tre. Có khi người ta dùng nếp trắng nhưng cũng có khi dùng lá cẩm để nhuộm gạo nếp giúp Khao Lam sau khi nấu trông đẹp mắt hơn. Sau đó người ta dùng lá chuối nhét kín một đầu ống tre lại để nếp không trào ra khi nấu. Măng sặt mọc nhiều trên núi cao ở các tỉnh miền núi phía Bắc được dân tộc Thái sử dụng nhiều. Măng mọc thành từng cụm dày, sinh sản rất nhanh, cứ trồi lên khỏi mặt đất rồi đâm tua tủa. Ngọn măng nhọn, dong dỏng cao, lá nhỏ.Loại măng này dễ nhận biết bởi thân nhỏ chỉ bằng đầu ngón tay cái, vỏ bóng, màu xanh pha màu lam vàng.Vào mùa măng sặt mọc, người dân bà con lại đeo gùi lên núi hái măng. Từ cảnh những cô sơn nữ đeo gùi đi hái măng đến cảnh người dân xúm quanh hàng măng sặt dọc chân núi làm khung cảnh cuộc sống núi rừng thêm gần gũi, ấm áp. Rượu nếp cẩm có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn được gọi là nếp than, có tới hai loại han lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen (tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm) hay còn gọi là gạo đen. Nếp được chọn phải là hạt tròn, dài và điều đảm bảo màu sắc của nếp không phải do nhuộm. Ngoài ra, nếp phải thơm và được thu hoạch cách lúc làm khoảng 3 tháng.Men rượu sử dụng làm rượu nếp cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình. Gạo Nếp Nương Điện Biên phân biệt với các loại gạo nếp khác chính là những hạt mẩy, dài (gạo nếp vốn hạt hơi tròn, mập). Nấu gạo nếp nương Điện Biên thành xôi có cảm giác như xôi không được kết dính lắm, và hạt gạo cảm giác không được nở như các loại nếp thường. Nhưng khi ăn vào, mới thấy hết vị ngọt, sự dẻo, thơm trong hạt cơm và ăn không hề bị cứng. Canh rêu: Rêu đá là món ăn đặc sản của người Thái ở miền núi Tây Bắc, Việt Nam và các tỉnh Loei và Nakhon Ratchasima, Thái Lan. Ngoài măng chua và thịt gác bếp, rêu đá là món ăn không thể thiếu trong những bữa cơm đón tiếp khách quý của người Thái hay các ngày lễ, Tết. Rêu đá thường sinh sôi nảy nở vào lúc chớm Thu (khoảng vào tháng Ba âm lịch). Rêu được chia ra ba loại gồm: Tau (mọc từng mảng ở ao, khe suối, sông 66
Đà), cay (màu xanh, mọc rời rạc ở suối Nậm He) và cui (như sợi tóc, mọc trên đá ở khu vực Nậm Mức, Nậm Mu, sông Nậm Rốm, Pá Nậm). Rêu đá thường mọc ở nơi các nguồn nước chảy mạnh, chân thác, bám vào những tảng đá lớn… Chính vì vậy, công đoạn “săn” rêu đá cũng khá vất vả và nguy hiểm. Người dân địa phương thường đi dọc theo các khe suối, dùng dao tách những sợi rêu đang bám chặt vào đá. Bánh chưng đen là món ăn đặc sắc trong ẩm thực của người dân tộc Thái ở Mường Lò, Yên Bái. Bánh được làm từ gạo nếp Tú Lệ, cùng nhân đậu xanh, thịt ba chỉ, và đặc biệt là cây núc nác được người đồng bào Thái hái trên rừng. Bánh chưng đen Mường Lò không chỉ hấp dẫn thực khách vì màu sắc mới lạ mà còn có hương vị thơm, ngon. Bánh vừa dẻo dẻo, ngọt ngọt, béo béo, bùi bùi quyện lại với nhau tạo nên món ngon khó có thực khách nào cưỡng nổi. Bánh chưng đen Mường Lò chỉ cần chấm với nước mắm đã rất ngon. Ngày trước, loại bánh này chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, Tết, giỗ chạp… Tuy nhiên, hiện nay nó đã trở thành thứ đặc sản phổ biến mà bất cứ ai tới đây đều có thể mua về làm quà tặng người thân, bạn bè hay thưởng thức ngay tại chỗ. 8.1.4. Văn hóa ẩm thực Dao : Khẩu vị : Là cư dân nương rẫy, trước đây người Dao thường ăn hai bữa chính ở nhà, bữa sáng vào khoảng 6 giờ, bữa tối khoảng 19 – 20h. Bữa trưa họ thường ăn cơm gói tại nương rẫy.Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp. Sau gạo, nguồn lương thực quan trọng thứ hai là ngô. Ngô thường được xay thành bột để nấu cháo đặc. Ngoài ra, khi thiếu đói họ còn tìm các loại củ như củ mài, củ bấu hoặc các loại bột như bột đao, bột báng để chế biến đồ ăn. Thức ăn chủ yếu là các loại rau rừng và rau tự trồng. Rau tự trồng thường là ngọn bí, quả bí, rau cải và một số loại đỗ, khoai. Nguồn rau chủ yếu là các loại măng, bồ khai, ngót rừng và một số loại lá cây có tác dụng chữa bệnh gan, thận. Cách chế biến chủ yếu là xào, luộc hoặc nấu canh. Việc ninh nhừ ít được thực hiện. Thịt được ăn rất dè xẻn, tiết kiệm. Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh. Trong sinh hoạt hàng ngày, đồng bào Dao thường uống nước chè. Chè được hái từ các cây cổ thụ, gọi là chè tuyết.Loại đồ uống phổ biến thứ hai trong sinh hoạt của người Dao là rượu. Rượu được dùng khi tiếp khách, làm lễ, hay dùng uống sau khi lao động mệt nhọc và trong các bữa ăn. Tập quán ăn uống : Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả các thành viên trong gia đình đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí ngồi, hàng được gọi là phía trên là nơi ngồi của 67
đàn ông, còn hàng phía dưới hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con. Việc chia ra thành nhiều mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian bếp có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, còn mâm trong gian khách có ông, bố cùng các con trai và các cháu trai lớn tuổi. Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người ngồi vào mâm phải chờ cho đủ cả gia đình mới được cầm bát đũa. Người Dao có thói quen trong bữa ăn mời, nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau. Bố mẹ gắp cho ông bà và con cái, ông bà gắp cho các cháu nhỏ. Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ gan cho ông bà, đùi chân cho những đứa trẻ bé nhất, còn đầu cánh để cho những đứa lớn hơn. Trong bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng không quên mời và luôn tay gắp miếng ăn ngon cho khách. Đúng theo tập quán trước kia, người Dao vừa ăn cơm vừa uống rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà nâng chén mời nhưng không chạm chén. Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình mà uống nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu. Khi uống cạn chén khách cứ tự nhiên để cho chủ nhà rót rượu xuống. Nếu cảm thấy không muốn uống nữa thì lấy tay đẩy nhẹ miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của mình. Khi ăn cơm xong hoặc đang ăn không được để đũa lên miệng bắt, bởi vì họ quan niệm rằng chỉ trong những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn người chết mới được để đũa như vậy. Đối với các nghi lễ của người Dao như đám cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực đã được tập quán cộng đồng quy định. Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có các món như: xôi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như khoai sọ chân voi , măng, đậu tương hầm… Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được chế biến như trong những ngày Tết Nguyên đán. Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ. Còn trong đám ma có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món đu đủ nấu hoặc chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số lượng người ngồi ăn trong mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ. Còn vị trí ngồi, được xếp theo giới, ngôi thứ, vị thế trong dòng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách. Tuy vậy, vị trí ngồi còn phải tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi lễ. Cách chế biến : Món ăn chế biến từ lương thực: - Xôi: Giống như một số tộc người anh em, người Dao cũng thường xuyên đồ xôi để ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều nhà còn đồ xôi nhiều màu. 68
Ngoài cơm và xôi, đôi khi người Dao cũng ăn cháo, ăn các loại củ tự gieo trồng hoặc tìm kiếm từ trong rừng. - Quà bánh: Các loại quà bánh của người Dao cũng khá đa dạng như: bánh chưng, bánh dầy, bánh rán, bánh giò, bánh trôi, bánh chay, bánh đúc, bánh sừng bò… Trước đây, trong các ngày Tết Nguyên Đán và Tết 14 tháng 7 âm lịch người Dao làm nhiều bánh chưng đế đành ăn dần. Không ít gia đình trong suốt tháng giêng hoặc tháng 7 đều có bánh ăn. Bánh dầy Món chế biến từ thịt và thủy sản - Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt trâu người Dao thường đem xào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món xào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng, thảo quả, quế, gừng ,sả . Chỉ có lòng gan lợn. thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. - Món luộc: Để làm món thịt luộc, rửa sạch thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa để luộc , dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt dùng để nấu với rau. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra lá dong, lá chuối. - Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào… Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng… - Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao… Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ. - Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra, 69
người chế biến món rán phải biết điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi bị cháy. - Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lây ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn. Món ăn chế biến từ rau - Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ…. - Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau dớn thường được sào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tức là tránh cho rau bị cháy. So với món nấu thì món sào thường cho muối mặn hơn. - Món hầm: Nhìn chung, món rau hàm thường phải có thịt hoặc xương hay cá thì mới ngon. Với người Dao, những món hầm bằng rau, củ hay quả thường ít cho các gia vị như hành, tỏi, gừng, lá tía tô… - Món luộc: Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc ít ăn món rau luộc, nguyên nhân có thể lúc đó nước mắm chưa được phổ biến. Hiện nay, đã ảnh hưởng từ văn hoá của người Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền…được họ đem luộc ăn với nước chấm. Thức uống Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời. Tuy vậy, chỉ có đàn ông Dao là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Còn nữ giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn bè. Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt vối vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè xanh cũng là đồ uống phổ biến của họ. Một số món ăn, uống, thức chấm : Thịt lợn muối chua 70
Là một món ăn truyền thống độc đáo của người dân tộc Dao. Thịt chua thường được dùng làm một món ăn cho mâm cỗ của người Dao trong những ngày rằm, ngày tết trong năm. Ngoài ra, người Dao còn dùng thịt chua để tiếp đón khách quý bởi họ coi đó là món ăn đặc biệt trong ẩm thực truyền thống của dân tộc mình. Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, với cách làm độc đáo của mình, những miếng thịt chua của người Dao khiến ai một lần ăn vào cũng phải nhớ mãi Nguyên liệu để làm thịt lợn muối chua khá đơn giản, chỉ có thịt lợn, muối tinh và cơm nguội. Để chọn thịt muối chua, người Dao thường dùng thịt ba chỉ hoặc những phần thịt có cả nạc cả mỡ. Thịt đã chọn được cắt thành từng miếng, mỗi miếng khoảng 0,5kg, trên mỗi miếng, dùng dao sắc khía thành từng phần dày 2 - 3cm, tránh làm đứt phần bì. Sau đó, đem thịt đã cắt ướp với thật nhiều muối, dùng tay chà xát thật mạnh cho muối ngấm sâu vào từng thớ thịt. Mỗi miếng thịt sau khi xát muối được trộn tiếp với một ít cơm nguội rồi đem xếp ngay ngắn vào chum, trên cùng chét thêm một lớp cơm nguội dày và dùng tay lèn thật chặt. Trên miệng chum lót thêm một lớp rơm sạch, dùng lá dong bịt lại rồi lấy lạt buộc bên ngoài cho thật chặt. Mỗi chum thịt sau khi đã bịt chặt được úp ngược lên một chiếc bế đựng đầy tro bếp. Làm như vậy để trong quá trình thịt lên chua, mỡ và nước từ thịt sẽ chảy ngược xuống ngấm vào tro, như thế thịt sẽ không bị hỏng.Thịt chua phải ăn kèm với lá lốt và rau rừng mới thưởng thức hết độ ngon của nó. Cái hương vị đậm đà của món thịt ướp muối lâu năm, có vị mặn đậm của muối, vị ngọt của thịt, vị chua của sự lên men lâu ngày cùng hương thơm đậm của lá lốt xanh và rau rừng. Tất cả hòa quyện thành một hương vị rất khó quên, ăn một lần thôi cũng khiến người ta nhớ mãi. Xôi nhiều màu : Cũng giống như nhiều dân tộc thiểu số khác, người Dao có đời sống văn hóa tinh thần và vật chất phong phú, độc đáo. Đặc biệt những món ăn của người Dao luôn cuốn hút du khách thưởng thức và tìm hiểu.Người Dao ăn cơm tẻ, những lúc gia đình có công việc: Lễ tết, vào nhà mới, nhờ anh em cấy giúp hoặc vào vụ thu hoạch lúa, ngô người Dao thường sử dụng xôi. Món xôi của người Dao được nấu khá cầu kỳ. Ngoài xôi trắng, người Dao còn sử dụng các loại lá cây để đồ xôi nhiều màu hay còn gọi là xôi thập cẩm. Gạo để đồ xôi phải là thứ gạo do chính gia đình trồng trên nương và đều hạt, được nhặt hết sạn. Để làm xôi thập cẩm, trước khi đồ, người Dao đem gạo nếp chia thành nhiều phần theo từng loại màu định trộn. Gạo làm xôi màu tím sẽ được ngâm vào chậu nước lá cây gạo cẩm trộn với nước gạo. Gạo làm xôi màu vàng ngâm vào chậu nước nghệ. Gạo làm xôi màu hồng đem ngâm vào chậu lá cây . Khi ngâm đủ thời gian, gạo được vớt ra cho ráo nước nhưng vẫn phải để riêng biệt mỗi rá một loại gạo. Người Dao có bí quyết riêng để trong quá trình ngâm gạo ngấm đều nước màu, khi thành nấu thành xôi màu sắc không quá sẫm hoặc không quá nhạt. Khi gạo ráo, đem gạo đã ngâm đổ vào chõ, lần lượt theo từng loại màu riêng biệt với quy tắc: gạo 71
màu sẫm nhất ở phía dưới cùng, gạo trắng xếp trên cùng. Khi chõ xôi chín người ta dỡ lần lượt từng lớp xôi màu ra một chiếc rá to, sau đó trộn lẫn các màu với nhau để thành món xôi thập cẩm. Khoai sọ chân voi : Khoai sọ chân voi được trồng chủ yếu ở các bản người Dao của xã Tân Lập, Phiêng Luông, Hua Păng (Mộc Châu) và bản Suối Lìn, xã Vân Hồ (Vân Hồ). Củ khoai sọ này có thân củ chính phình to và mọc thêm từ 5 đến 7 nhánh nhìn giống như bàn chân voi, nên đồng bào Dao gọi là khoai chân voi. Mỗi củ khoai chân voi có trọng lượng trung bình từ 400 - 600 gam, có củ nặng gần 1 kg. Khoai có ruột màu vàng cốm trông bắt mắt, khoai càng già thì màu vàng càng đậm. Khoai ngon nhất là được ninh với xương lợn, ninh càng lâu khoai càng dẻo, canh khoai có độ đặc sệt vừa phải, mùi thơm dịu, khi ăn có vị ngọt, bùi. Khoai sọ chân voi khi nướng trên than củi mùi cháy cạnh của vỏ khoai cùng vị ngọt, thơm và độ bùi của khoai khiến ai cũng đều thích. Nhiều khách phương xa đến chơi nhà đồng bào dân tộc Dao, khi được nếm món khoai sọ chân voi đều rất ưa chuộng và đặt mua về sử dụng và làm quà biếu. Rượu hoẵng - Đặc sản của người Dao Tiền Dân tộc Dao Tiền từ những ngày xa xưa còn phát nương, làm rẫy, đồng bào thường trồng cấy một loại lúa nếp hạt tròn để dành riêng cho việc làm rượu hoẵng. Từ ngày đồng bào hạ sơn làm ruộng, chuyển nghề thì mua gạo loại ngon, hạt gạo tròn để tiếp tục làm loại rượu này. Rượu hoẵng ngày nay không chỉ phục vụ cho các lễ hội của dân tộc mà còn phục vụ cho các nhà hàng tại miền quê và các công trường, lâm trường, nơi cộng đồng. Dụng cụ chưng cất rượu hoẵng của người Dao không khác nhiều so với các cộng đồng khác, bao gồm chảo nước, chõ đồ và chảo chưng cất, nhưng độc đáo là ở kỹ thuật ủ men, lên men tự nhiên cho rượu. Theo quy định từ xa xưa ở bản Dao thì đàn bà, con gái uống rượu hoẵng bằng bát còn đàn ông, con trai thì uống bằng sừng trâu. Trong các lễ cúng tổ tiên của người Dao , thầy cúng bao giờ cũng vừa cúng vừa uống rượu bởi theo quan niệm của đồng bào nơi đây thì khi làm lễ thầy cúng uống rượu thì ma tổ tiên mới được uống. Trà sơn tuyết Bà con người Dao trân trọng, gìn giữ từng cây chè một như giữ của báu trong nhà. Không những chăm sóc trà theo hướng hữu cơ hoàn toàn, bà con còn có cách sao chè rất đặc biệt đó là cho chè vào ống che rồi sấy trên bếp lửa. Cách sao chè này không phải nơi nào cũng làm được. Bà con người Dao đã nghĩ ra cách sao chè vô cùng độc đáo là cho chè vào ống giang rồi hơ lửa. Chè được sấy theo cách thủ công này giữ được hương vị nguyên sơ, bao 72