Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:95

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình "Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu giúp các bạn sinh viên trình bày được những kiến thức khái quát về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới; nhận biết được những yếu tố ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số nước trên thế giới. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng - Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình văn hóa ẩm thực được biên soạn theo yêu cầu của chương trình khung, trình độ cao đẳng ngành Quản trị nhà hàng, trung cấp ngành Nghiệp vụ nhà hàng. Giáo trình này cung cấp cho người học các kiến thức về tập quán và khẩu vị của các nước châu Á - châu Âu, những yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Giáo trình gồm các nội dung: + Chương 1: Những vấn đề chung về văn hoá ẩm thực. + Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt Nam. + Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam. + Chương 4: Ẩm thực và tôn giáo. Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình hoàn thiện hơn. Tác giả Phạm Thị Phương Thanh 3
MỤC LỤC 4
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: VĂN HÓA ẨM THỰC Mã số môn học: MH 09 Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ; (LT: 59; TH: 29; KT: 2) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Vị trí: Văn hóa ẩm thực là môn học cơ sở bắt buộc thuộc các môn học đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề Quản trị nhà hàng. - Tính chất: Văn hóa ẩm thực là môn học mang tính kết hợp giữa lý thuyết và thực hành nhằm cung cấp kiến thức tổng quát về văn hóa ẩm thực của Việt Nam và các nước có ảnh hưởng quan trọng đối với ẩm thực Việt Nam; tạo kiến thức nền cho nghề nghiệp của người học. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Về kiến thức: + Trình bày được những kiến thức khái quát về văn hóa, văn hóa ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới; + Nhận biết được những yếu tố ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực của Việt Nam và một số nước trên thế giới. - Về kỹ năng: + Ứng dụng được kiến thức về văn hóa ẩm thực vào việc xây dựng thực đơn cho từng loại đối tượng khách của nhà hàng; + Nắm vững những khác biệt về văn hóa ẩm thực của các vùng, miền, quốc gia khác nhau. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Hoàn thành nhiệm vụ cung cấp kiến thức văn hóa ẩm thực có tính thường xuyên trong nhà hàng; + Có khả năng làm việc độc lập trong công tác phục vụ nhà hàng; + Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực hiện việc cung cấp kiến thức văn hóa ẩm thực trong nhà hàng. III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian: 5
Tên Thời gian (giờ) STT chương, TS LT TH KT mục 1 Chương 1: 12 9 3 0 Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới 2 Chương 2: 30 20 9 1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam 3. Chương 3: 36 24 11 1 Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam 4. Chương 4: 12 9 3 0 Ẩm thực và tôn giáo Tổng cộng 90 59 29 2 6
CHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Mã chương: MH 09-01 Thời gian:12 giờ (LT: 3; TH: 2; Tự học:7) Giới thiệu: Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống... Mục tiêu: - Trình bày được những đặc điểm cơ bản của các nền văn hóa lớn, các nền văn hóa ẩm thực trên thế giới; - Phân tích được đặc điểm của ẩm thực trong xu hướng hội nhập; - Phân tích được các xu hướng chung trong hội nhập văn hóa ẩm thực; - Trình bày được kiến thức văn hóa ẩm thực thế giới có tính thường xuyên trong nhà hàng; - Có khả năng làm việc độc lập trong công tác phục vụ nhà hàng. Nội dung chính: 1.1.Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới 1.1.1.Một số khái niệm chính 1.1.1.1.Khái niệm văn hóa Khi nói về vấn đề văn hóa, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hóa là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hóa là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình. “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (theo quan niệm của UNESCO - Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc, 1982). Từ cách tìm hiểu văn hóa như trên thì văn hóa có một số đặc điểm sau: - Thứ nhất, văn hóa là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hóa. - Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phù hợp với giá trị chân – thiện – mỹ. - Thứ ba, văn hóa bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ không chỉ riêng là sản phẩm tinh thần. - Thứ tư, văn hóa không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường người ta nói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hóa. 1.1.1.2.Khái niệm ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, ẩm thực chính là “ăn” và “uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lí, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau… từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau. 1.1.1.3.Khái niệm văn hóa ẩm thực 7
Khái niệm văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ, vì thế có rất nhiều cách định nghĩa văn hóa ẩm thực khác nhau như sau: - Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hoá ẩm thực theo 2 nghĩa: + Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia…. + Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn…”. 1.1.2.Các nền văn hoá lớn trên thế giới 1.1.2.1.Văn hóa Trung Quốc Văn hóa Trung Quốc là một trong những nền văn hóa lâu đời nhất và phức tạp nhất trên thế giới. Các vùng mà văn hóa Trung Quốc thống trị trải dài trên một khu vực địa lý rộng lớn ở miền Đông châu Á với các phong tục và truyền thống rất nhiều điểm khác nhau giữa các thị trấn, thành phố và tỉnh. - Điều kiện tự nhiên Lãnh thổ Trung Quốc thời cổ đại nhỏ hơn bây giờ rất nhiều. Địa hình Trung Quốc rất đa dạng và phong phú, phía Tây có nhiều núi và cao nguyên, khí hậu khô hanh, phía đông có các bình nguyên châu thổ phì nhiêu, thuận lợi cho việc làm nông nghiệp.Trung Quốc có hàng ngàn con sông lớn nhỏ, nhưng có hai con sông quan trọng nhất là sông Hoàng Hà và sông Trường Giang (hay sông Dương Tử). Hai con sông này đều chảy theo hướng tây-đông và hàng năm đem phù sa về bồi đắp cho những cánh đồng ở phía đông Trung Quốc. - Dân tộc Trung Quốc có nhiều dân tộc nhưng đông nhất là người Hoa-Hạ. Người Hoa ngày nay tự cho tổ tiên họ gổc sinh sống ở ven núi Hoa thuộc tỉnh Thiểm Tây và sông Hạ thuộc tỉnh Hồ Bắc ngày nay. (Dân núi Hoa sông Hạ). Trung Quốc ngày nay có 56 dân tộc, và 5 dân tộc có dân số đông nhất là Hán, Mãn, Mông, Hồi, Tạng. - Lịch sử Con người đã sinh sống ở đất Trung Quốc cách đây hàng triệu năm. Dấu tích người vượn ở hang Hoa Hạ - Bình Nhưỡng (gần Bắc Kinh) có niên đại cách đây hơn 500.000 năm. Cách ngày nay khoảng hơn 5000 năm, xã hội nguyên thuỷ ở Trung Quốc bước vào giai đoạn tan rã, xã hội có giai cấp, nhà nước ra đời. Giai đoạn đầu, lịch sử Trung Quốc chưa được ghi chép chính xác mà chỉ được chuyển tải bằng truyền thuyết. Theo truyền thuyết, các vua đầu tiên của Trung Quốc là ở thời kì Tam Hoàng Ngũ Đế (Phục Hy, Nữ Oa, Thần Nông và Hoàng đế, Cao Dương đế, Cốc đế, Nghiêu đế, Thuấn đế). Theo các nhà nghiên cứu, thực ra đây là giai đoạn cuối cùng của thời kì công xã nguyên thuỷ. Nền văn minh Trung Hoa cổ gắn liền với vùng lục địa Đông Á rộng lớn. Cách đây khoảng 50 vạn năm, ở vùng Chu Khẩu Điếm (về phía Tây Nam thành phố Bắc Kinh ngày nay) đã có con người sinh sống, được gọi là người vượn Bắc Kinh. Đó chính là những bầy đoàn người nguyên thủy dùng cành cây gậy gộc và các công cụ đá thô sơ để săn bắt, hái lượm và tự vệ. Người vượn Bắc Kinh đã biết dùng lửa. Thời kỳ sơ khởi Trải qua hàng chục vạn năm, những cư dân nguyên thủy vùng này đã phát triển và ngày một đông đúc. Họ đã hình thành các bộ lạc lớn và bành trướng lãnh thổ, biết 8
chăn nuôi và trồng trọt và cư trú trên một vùng rộng lớn của lục địa châu Á. Trên vùng đồng bằng rộng lớn Hoa Bắc, tổ tiên xưa của người Trung Hoa sống thành những làng xóm ven sông, trong những túp lều tường đất, mái tranh. Tôn giáo - nghệ thuật cũng bắt đầu hình thành từ những cụm cư dân này. Các nhà khảo cổ học khám phá và xác định hai nền văn hóa là Ngưỡng Thiều thuộc Hà Nam và Long Sơn thuộc Sơn Đông Trung Quốc cách ngày nay vào khoảng từ 5.000-7.000 năm. Những di vật tìm thấy ở hai nền văn hóa này, bên cạnh các dụng cụ sản xuất, sinh hoạt còn có các sản phẩm gốm được làm từ một loại đất mà đồ gốm có màu đen và có các hoa văn hình học, hình động thực vật... được tạo dáng thanh thoát và có độ bền chắc. Thời kỳ văn minh sông Hoàng Hà Theo truyền thuyết, vào khoảng từ 3.000 đến 4.000 năm trước đây, vùng phía Tây và Tây Bắc Trung Quốc, dọc theo thượng nguồn của con sông Hoàng Hà có một quần thể dân cư sinh sống dưới chân núi Hoa nên tiếng Trung Quốc gọi là Hoa Hạ (người sống dưới núi Hoa) và đã đạt được một trình độ văn hóa khá cao. Thời kỳ này gọi là văn minh sông Hoàng Hà hay văn minh Hoa Hạ. Cũng theo truyền thuyết, người Hoa Hạ đã có nhiều thành tựu trong các lĩnh vực văn hóa và xã hội. Văn minh Hoàng Hà theo các nhà sử học và khảo cổ học, được xem là bắt đầu từ khoảng 2.200 TCN đến 1.066 TCN, và được chia thành các giai đoạn sau: - Thời kỳ Tam hoàng Ngũ đế. - Thời Nhà Hạ. - Thời Nhà Thương. Thời kỳ dựng nước Trung Quốc (1.066 TCN 206 TCN) Thời kỳ này bắt đầu bởi sự sụp đổ của nhà Thương và bắt đầu kỷ nguyên của nhà Chu (1.066 TCN - 221 TCN) bao gồm nhà Tây Chu (1.066 TCN - 771 TCN), nhà Đông Chu (hay còn được gọi là thời Xuân Thu - Chiến Quốc) và kết thúc chiến tranh giữa các tiểu vương quốc bằng sự bắt đầu triều đại nhà Tần thống nhất Trung Hoa vào năm 221TCN. Vạn Lý Trường Thành bắt đầu được xây dựng từ trước khi Tần Thủy Hoàng thống nhất Trung Quốc. Sau đó nhà Hán thống nhất Trung Quốc thành lập vương triều Hán tồn tại gần 400 năm. Năm 1912 nhà Thanh sụp đổ đã đánh dấu sự kết thúc của hơn 2000 năm chế độ phong kiến Trung Quốc. Trung Hoa Dân Quốc là một chính thể tiếp nối sau triều đình nhà Thanh. 1.1.2.2.Văn hóa phương Tây Thế giới phương Tây là thuật ngữ mô tả những quốc gia khác nhau nhằm để chỉ sự đối lập giữa châu Âu với các quốc gia nằm ở phía đông (phương Đông và châu Á), nhưng ngày nay nó không còn có ý nghĩa về địa lý. Không có một định nghĩa chung nào về đặc điểm chung của những quốc gia này. Những quốc gia được chấp nhận là một phần của thế giới phương Tây ngày nay nằm ở cả hai bán cầu, được phân chia bởi kinh tuyến gốc của Trái Đất nằm ở Greenwich. Khái niệm về phương Tây có nguồn gốc từ nguồn văn minh Hy Lạp - La Mã ở châu Âu, với sự xuất hiện của Kitô giáo. Trong thời kỳ hiện đại, văn hóa phương Tây bị ảnh hưởng bởi truyền thống bắt nguồn từ thời kỳ Phục Hưng, Cải cách Kháng Cách, thời kỳ Khai sáng và được hình thành bởi sự bành trướng của Chủ nghĩa thực dân phương Tây từ thế kỷ 16 tới thế kỷ 20. Thuật ngữ này trong chính trị được dùng để chỉ sự đối lập với Khối phía Đông trong Chiến tranh Lạnh vào giữa tới cuối thế kỷ 20 (1945–1991). Theo nghĩa về văn hóa, phương Tây bao gồm các quốc gia châu Âu và các quốc gia có nguồn gốc thuộc địa châu Âu ở châu Mỹ và châu Đại Dương, như Hoa Kỳ, Canada, Australia, New Zealand, Argentina. Phương Tây là xứ lạnh với khí hậu khô, không thích hợp cho thực vật sinh trưởng, có chăng chỉ là những vùng cỏ mênh mông nên chăn nuôi rất phát triển. 9
Thế kỉ II TCN, người Giécmanh vẫn sống cuộc đời du mục. Đến giữa thế kỉ I TCN, người Giécmanh đã cày cấy, trồng trọt. Song họ không chí thú với cuộc sống định cư, sau mỗi năm lại chuyển đi nơi khác, sống chủ yếu bằng sữa và động vật. 1.1.2.3.Văn hóa Đông Nam Á - Quá trình nhận biết về khu vực văn hóa Đông Nam Á Khu vực Đông Nam Á từ xưa, trong các sách cổ của Ấn Độ đã được nói đến với những cái tên như Suvarnabhumi (đất vàng) hay Suvarnadvipa (Đảo vàng), người Trung Hoa thì gọi là Nam Dương, tương tự người Nhật Bản cũng dùng từ Nan Yo để chỉ Đông Nam Á, tức Nam Dương như Trung Hoa, người Ả Rập gọi là Zabag, còn người Hy Lạp, La mã từ giữa thế kỷ II TCN cũng gọi là Chryse (đất vàng). Như vậy là từ xa xưa, thế giới đã biết đến khu vực văn hóa Đông Nam Á. Sở dĩ như vậy là vì tầm quan trọng về mặt vị trí địa lý của khu vực Đông Nam Á, vốn đã được chú ý đến từ rất lâu. Đông Nam Á thường được gọi là “ngã tư đường”, “hành lang” hay “cầu nối” giữa thế giới Đông Á với Tây Á và Địa Trung Hải. Tuy vậy, từ trước thế kỷ XIX Đông Nam Á vẫn chưa được nhìn nhận rõ rệt và đầy đủ như một khu vực địa lí - lịch sử - văn hóa - chính trị riêng biệt. Bởi nó đã bị lu mờ giữa hai nền văn minh phát triển rất rực rở là văn minh Trung Hoa và văn minh Ấn Độ. Nhưng kể từ sau chiến tranh thế giới lần thứ II đến nay, khu vực văn hóa Đông Nam Á ngày càng được công nhận trong khoa học. Nhưng không chỉ dừng lại ở việc dựng lại các vương triều, các nền văn minh cổ ở đây, mà Đông Nam Á đang từng bước được xem xét như một khu vực lịch sử - văn hóa – kinh tế - chính trị thật sự. Trước khi tiếp xúc với văn hóa Trung Hoa và Ấn Độ thì cư dân Đông Nam Á đã có một nền văn hóa bản địa khá phát triển. Đó là nền văn minh nông nghiệp lúa nước, nền văn hóa Đông Sơn phát huy hết sức rực rở mà biểu tượng là những chiếc trống đồng rất nổi tiếng được tìm thấy ở khắp Đông Nam Á. Đông Nam Á cũng là nơi thuần dưỡng các loài vật sớm nhất thế giới (trâu, bò, chó). - Văn hóa Đông Nam Á, một nền văn hóa thống nhất trong sự đa dạng + Tính thống nhất, tính khu vực của Đông Nam Á trước hết được thể hiện ở chủ thể của văn hóa Đông Nam Á. Ngay từ buổi đầu của lịch sử, Đông Nam Á đã là một trong những cái nôi hình thành loài người, đây là địa bàn hình thành của đại chủng phương Nam (Australoid). + Vào khoảng 10.000 năm trước (thời đại đồ đá giữa), có một dòng người thuộc đại chủng Mongoloid từ phía dãy Himalaya di cư về hướng Đông Nam tới vùng Đông Nam Á thì dừng lại và hợp chủng với cư dân Melanesien bản địa (thuộc đại chủng Australoid), dẫn đến sự hình thành chủng Indonesien (cổ Mã Lai - Đông Nam Á tiền sử). Với nước da ngăm đen, tóc quăn dợn sóng, nhỏ, thấp. Từ đây chủng này lan tỏa, họ có mặt trên toàn bộ Đông Nam Á cổ đại. Đông Nam Á cổ đại được xác định trên một khu vực địa lý rộng lớn. Ngoài 11 nước Đông Nam Á hiện nay thì Đông Nam Á cổ đại được xác định phía Bắc gồm toàn vùng Hoa Nam Trung Quốc (phía Nam sông Dương Tử), đảo Đài Loan, một số lãnh thổ ở Đông Bắc Ấn Độ, quần đảo Andaman và Nicoba trong vịnh Bengal, châu Đại Dương và cả đảo Madagasca ở Đông Nam châu Phi (tổ tiên chính là người Mã Lai di cư sang). Chính mối liên hệ này đã tạo nên sự thống nhất cao độ của khu vực văn hóa Đông Nam Á. Sự thống nhất do cùng một cội nguồn là một loại hình Indonesien, chính điều đó đã tạo ra bản sắc chung cho văn hóa Đông Nam Á. + Tính thống nhất về mặt văn hóa của khu vực và tính đa dạng của các tộc người lại làm nên những đặc trưng bản sắc riêng của từng vùng văn hóa được thể hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau, bao hàm trong nó rất nhiều thành tố cả về vật chất lẫn tinh thần của văn hóa Đông Nam Á. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển, văn hóa Đông Nam Á đã tiếp thu nhều yếu tố mới từ bên ngoài mà tiêu biểu nhất là từ Trung 10
Hoa, Ấn Độ, Ả Rập và phương Tây. Nhờ sự giao lưu này, văn hóa Đông Nam Á đã đạt được những thành tựu mới mẻ trong quá trình phát triển của mình. Sau đây là một số điểm tiêu biểu được thể hiện: Về phương diện vật chất: làm ruộng cấy lúa, nuôi trâu bò, dùng đồ kim khí thô sơ, giỏi bơi thuyền. Về phương diện xã hội: địa vị quan trọng của phụ nữ, huyết tộc mẫu hệ, tổ chức xã hội theo nhu cầu tưới nước ruộng. Về phương diện tôn giáo: thuyết vạn vật hữu linh, thờ phụng tổ tiên và thờ thần đất; đặt đền thờ ở những chỗ cao, chôn người chết trong các chum vại hay các trác thạch. Về phương diện thần thoại: đối lập vũ trụ luận giữa núi và biển, giữa loài phi cầm với loài thủy tộc, giữa người thượng du với người hạ bạn. Về phương diện ngôn ngữ: dùng những ngôn ngữ đơn âm với năng lực dồi dào về phát triển từ… 1.2.Khái quát về văn hoá ẩm thực 1.2.1.Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới - Trung Quốc: Ẩm thực Trung Quốc xuất phát từ nhiều vùng khác nhau của Trung Quốc và đã lan rộng ra khắp nơi trên thế giới - từ Đông Á đến Bắc Mỹ, Úc và Tây Âu. Sự rộng lớn của đất nước Trung Quốc dẫn tới sự đa dạng về sản vật cũng như khí hậu dẫn tới sự khác biệt rõ ràng giữa các miền văn hóa ẩm thực trong lòng Trung Quốc. Có nhiều cách chia phân chia các vùng: Thứ nhất: chia thành 8 vùng lớn, gọi là Bát đại thái hệ, gồm: An Huy, Quảng Đông, Sơn Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Hồ Nam, Tứ Xuyên, Chiết Giang. Thứ hai, chia làm 4 vùng, gọi là Tứ thái, gồm Sơn Đông, An Huy, Tứ Xuyên, Giang Tô. Thứ ba, còn có cách chia là hai vùng: vùng Giang Bắc (châu thổ sông Hoàng Hà) và Giang Nam (lưu vực Trường Giang). Có 8 phong cách ẩm thực chính ở Trung Quốc là : + Sơn Đông (nặng mùi hành tỏi); + Tứ Xuyên (cay và nhiều gia vị đậm đặc); + Giang Tô (nổi tiếng với món cơm chiên Dương Châu và vịt tiềm); + Chiết Giang (các món thanh đạm); + Quảng Đông (nổi tiếng các món chiên, nướng như heo quay, gà quay); + Phúc Kiến (nổi tiếng với các món hải sản với hương vị ngọt và chua); + Hồ Nam (rất cay và chua); + An Huy (nổi tiếng với các món ninh, hầm). Tuy ngày nay cơm là lương thực chính của người Trung Quốc tuy nhiên trong một phần lịch sử, một phần rất lớn khu vực Hoa Bắc lấy lúa mì, lúa mạch và kê làm lương thực chính, dẫn đến sự phổ biết của các mòn làm từ bột mì như mì sợi, bánh bao (màn thầu, mantoo), sủi cảo, làm nên đặc trưng của ẩm thực Giang Bắc. Ở miền Giang Nam, cơm thay cho mì là món chính trong bữa ăn hằng ngày. Người Trung Quốc có thói quen dùng đũa khi ăn. Thói quen nảy được phát tán rộng khắp Đông Á và phổ biến đồng thời tại các nước Đông Á và Đông Nam Á. Cách nấu ăn của người Trung Quốc rất phong phú, có sự đóng góp từ nhiều vùng miền khác nhau và ngày nay trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Đặc thù chính trong cách nấu ăn của người Trung Quốc là tính sáng tạo, kinh tế và ngon miệng. Thức ăn của người Trung Quốc được chế biến thành những món ăn vừa miệng. Mỗi người dùng một bát và đũa riêng. Các đĩa thức ăn dùng chung. - Nhật Bản: Ẩm thực Nhật Bản là nền ẩm thực xuất xứ từ nước Nhật. Đặc thù của văn hóa ẩm thực của con người Nhật là mùa nào thức nấy, chú trọng đến dưỡng chất và hương vị. Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn. Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên từng mùa. Do vị trí địa lý bốn bề bao 11
quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật. Lương thực chính của người Nhật là gạo; người Nhật cuộn gạo trong những tấm rong biển xanh đen, tạo thành món sushi, được xem là quốc thực của Nhật Bản. Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực Nhật. Về thức uống, người Nhật nổi tiếng với mạt trà, loại bột trà xanh nguyên chất do các thiền sư chế biến; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh". Rượu gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng rất phổ biến. Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tư duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của người nấu khi được bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn. - Ấn Độ: Lãnh thổ Ấn Độ sở hữu nhiều dạng địa hình từ đồng bằng cho đến đồi núi cùng nhiều miền khí hậu khác nhau đã làm nên sự đa dạng trong ẩm thực. Ở Ấn Độ, sự phân hóa về văn hóa ẩm thực diễn ra mạnh mẽ giữa Bắc Ấn và Nam Ấn. Hầu hết nguyên liệu sử dụng trong chế biến món ăn thể hiện bản sắc dân tộc, những kiêng kị theo từng tôn giáo khác nhau. Thực phẩm chính trong bữa ăn của người Ấn Độ là gạo và bột mì. Ngoài ra, còn có đậu lăng (hình dẹt, có nhiều loại: đỏ, vàng, đen) sử dụng cùng với cơm và bánh mì trong ít nhất hai bữa ăn hàng ngày của các gia đình. Ấn Độ vừa là nước sản xuất vừa là nước tiêu thụ đậu lăng lớn nhất thế giới. Tôn giáo chi phối mạnh mẽ đến cách chế biến món ăn của người Ấn. Người Hồi giáo không sử dụng thịt heo, người Hindu giáo lại không sử dụng thịt bò nên thịt gà, dê, cừu và các loại thủy hải sản là thực phẩm phổ biến tại Ấn Độ. Ngoài được mệnh danh là xứ sở của tôn giáo, xứ sở của tâm linh, Ấn Độ còn được biết đến như thiên đường của các loại gia vị. Ấn Độ sản xuất khoảng 2.5 triệu tấn gia vị và xuất khẩu khoảng 200.000 tấn mỗi năm. Gia vị là thành phần không thể thiếu trong món ăn của người Ấn Độ. Gia vị của Ấn Độ rất đặc biệt, gây kích thích vị giác của người ăn chủ yếu bằng vị cay nồng. Các loại gia vị quan trọng có thể kể đến như: ớt, mù tạc, lá thì là, nghệ, lá cà ri, gừng, rau mùi, cây a ngùy, garam masala, bột bạch đậu khấu, lá quế, đinh hương, lá nguyệt quế, lá bạc hà, hạt nhục đậu khấu, nghệ tây… Đặc biệt lá cà ri chính là gia vị làm nên nét cuốn hút cho món ăn của người Ấn. Cà ri thường được sử dụng ở dạng tươi, sấy khô hay xay nhuyễn thành bột tùy thuộc vào cách chế biến món ăn. Người Ấn Độ không sử dụng những loại gia vị riêng rẽ mà kết hợp chúng với nhau thành một dạng hỗn hợp. Đặc biệt nhất phải kể đến bột cà ri, đó là sự tổng hòa của 5 thành phần chính: hạt thì là, bột nghệ, hạt mù tạt và bột ớt. Gia vị không chỉ giúp dậy mùi cho món ăn mà còn có tác dụng phòng chống một số căn bệnh và tăng cường sức khỏe cho người Ấn Độ. Người Ấn cũng ăn cơm như các quốc gia phương Đông khác tuy nhiên cách nấu cơm của họ có nhiều khác biệt. Trước tiên gạo được xào với bơ hoặc dầu sau đó mới cho nước vào nấu, khi đã gần chín bắt đầu cho hương liệu vào như: tiêu, hạt cumin, quế… và các loại cá, thịt, rau củ. Cà ri là món ăn làm nên vị thế của Ấn Độ trong lòng những người yêu ẩm thực thế giới. Mọi mặt của văn hóa Ấn Độ được phản ánh một cách rõ nét qua món ăn này. Cà ri ẩn chứa nét gì đó huyền bí trong mùi vị bởi sự kết hợp nhiều hương liệu làm người thưởng thức không thể phân biệt được đó chính xác là hương thơm loại nào. Cà ri xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm của người Ấn Độ với rất nhiều vị khác nhau: cà ri trứng, hải sản, thịt băm, chả viên, gà, bắp cải khô, rau củ… Người Ấn Độ thường ngồi ăn trên sàn nhà nhưng truyền thống này đang thay đổi trong các nhà hàng, do sự hội nhập với các nền văn hóa ẩm thực của châu Âu và 12
châu Mỹ. Tập tục ăn bốc được hình hành theo quan niệm truyền thống của người Ấn Độ. Bơ sữa đã xuất hiện trong món ăn của người Ấn từ rất lâu. Vào những năm 1500 đến 1000 trước Công Nguyên thói quen uống sữa và dùng các món ăn chế biến từ sữa đã hình thành ở Ấn Độ. Ăn chay đã xuất hiện tại Ấn Độ từ thời cổ đại với mục đích thanh lọc tinh thần theo quan điểm của Phật giáo. Người ăn chay không sát sanh dù trực tiếp hay gián tiếp để tránh tạo nghiệp và tìm sự bình yên trong tâm hồn. Ngày nay, xu hướng ăn chay phát triển nở rộ tại Ấn Độ theo mục đích tôn giáo, bảo vệ sức khỏe… Người Ấn Độ còn rất yêu chuộng các món ăn ngọt. Có một số nghiên cứu cho rằng đường có nguồn gốc từ Ấn Độ. Chữ “sugar” ở tiếng Anh hay “sucre” ở tiếng Pháp đều có nguồn gốc từ “sakhar” trong tiếng Phạn dùng để chỉ đường. Mặt khác, chữ “candy” chỉ kẹo trong tiếng Anh cũng xuất phát từ “khanda” của tiếng Phạn – nghĩa là mật mía. Tại Ấn Độ có cả một viện chuyên nghiên cứu về mía đường chứng tỏ rằng đường rất quan trọng và có giá trị trong nền văn hóa ẩm thực của Ấn Độ. - Pháp: Nền văn hóa ẩm thực của Pháp đã phải trải qua hành trình lịch sử khá dài và nhiều thăng trầm để đạt đến độ hoàn hảo như hiện nay. Từ thời Trung cổ, phong cách thưởng thức ẩm thực của người Pháp được trình bày theo kiểu service en confusion (tất cả các món ăn được dọn lên bàn tiệc cùng lúc). Khẩu vị của họ lúc bấy giờ khá đậm, bữa ăn chủ yếu gồm các loại thịt bò, lợn, gia cầm và cá với cách chế biến khá đơn giản như muối, hun khói. Người Pháp chú trọng vào bày trí món ăn thật đẹp mắt, màu sắc rực rỡ. Đặc biệt kĩ thuật chế biến phô mai và rượu vang đã hình thành từ thời kì này. Tất cả những đặc điểm nổi bật của ẩm thực Pháp đó chính là sử dụng nguyên liệu đắt đỏ, chế biến công phu, bài trí tinh tế, thưởng thức đúng điệu. Đặc biệt một chút rượu vang thượng hạng sẽ làm cho tất cả thêm trọn vẹn và nâng tầm đẳng cấp của bữa ăn. Foie Gras (gan ngỗng) được coi là nguyên liệu cao cấp tạo nên tinh hoa trong ẩm thực Pháp. Hương vị thơm ngon và chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt, gan ngỗng có một sức hút mãnh liệt không chỉ tại Pháp mà còn nổi tiếng trên khắp thế giới. 1.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 1.2.2.1.Vị trí địa lí Vị trí địa lí của mỗi quốc gia mỗi khu vực khác nhau là khác nhau. Sự khác nhau này ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. - Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường thủy, đường không…) khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn. Nguồn nguyên liệu được sử dụng dồi dào hơn, phong phú hơn . Do vậy các món ăn đa dạng hơn và mang nhiều sắc thái khác nhau. - Vị trí địa lí ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên liệu để chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lí khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cũng khác nhau 1.2.2.2.Khí hậu Mỗi vùng khí hậu khác nhau có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau. Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó. - Vùng có khí hậu lạnh: + Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột. + Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, hầm. + Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. - Vùng có khí hậu nóng: 13
+ Dùng nhhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng thường hay ăn những thức ăn mát. + Phương pháp chế biến phổ biến là: luộc, nhúng, trần, nấu… + Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước… 1.2.2.3.Lịch sử, văn hóa - Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng cầu kì, độc đáo thể hiện rõ truyền thống của dân tộc đó. - Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú chế biến cầu kì pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao. - Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp. - Văn hóa càng cao thì khẩu vị càng tinh tế và đòi hỏi sự cầu kì, cẩn thận từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến kĩ thuật chế biến phục vụ… - Sự giao lưu văn hóa càng nhiều thì kéo theo cả sự giao lưu văn hóa ẩm thực, vì giao lưu văn hóa nói chung không thể tách rời giao lưu văn hóa ăn uống. 1.2.2.4.Kinh tế Kinh tế càng phát triển, thu nhập người dân cao thì người dân không chỉ đòi hỏi ăn no mặc ấm mà phát triển lên thành ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu giải trí, đi du lịch tăng cao… 1.2.2.5.Tôn giáo Có thể nói, tôn giáo là một trong những yếu tố khá quan trọng và quyết định tới tập quán và khẩu vị ăn uống của quốc gia. Sự ảnh hưởng của yếu tố này thể hiện ở một số quy luật sau: - Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống. - Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đó dùng thức ăn để thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đó tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó. - Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng của nó càng lớn và càng sâu sắc. 1.2.2.6.Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch - Du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hóa nói chung, trong đó có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quen… và cả văn hóa ẩm thực. - Du lịch càng phát triển mạnh, lượng người đi du lịch ngày càng nhiều. Họ đến từ nhiều quốc gia, họ giới thiệu những món ăn và tập quán ăn uống của họ để từ đó nhiều nước biết được những đòi hỏi của họ mà phục vụ. - Du lịch phát triển tạo điều kiện cho văn hóa ẩm thực các nước, các vùng miền giao lưu với nhau. 1.2.2.7.Nghề nghiệp Mỗi người đều có nghề nghiệp riêng của mình, do vậy mà cách ăn của mỗi người cũng có sự khác nhau. Những người lao động nặng (nông dân, công dân mỏ, vận động viên thể thao....) - Đặc điểm công việc: lao động chân tay, hoạt động thể chất, vận hành, sửa chữa, sản xuất… - Đặc điểm ăn uống: 14
+ Dễ chọn thức ăn, ăn món nhiều năng lượng, giàu chất béo, chất đạm, có mùi vị mạnh. + Nhu cầu ăn uống nhiều hơn cả chất và lượng. Những người lao động trí óc (nhân viên hành chính, ngân hàng, giáo viên...) - Đặc điểm công việc: ít dùng sức chân tay chủ yếu lao động chất xám. - Đặc điểm ăn uống: + Khẩu phần của người lao động trí óc ít nhưng lại chia thành nhiều bữa, cách ăn và khẩu vị ăn uống cởi mở và dễ chấp nhận các khẩu vị ăn mới, ít bị lệ thuộc vào tập quán và truyền thống. + Các món ăn phải giàu chất đạm, vitamin, chất khoáng…và có mùi vị nhẹ. + Yêu cầu kỹ thuật chế biến cầu kỳ và trình bày đẹp. Doanh nhân - Đặc điểm công việc: Là những người bận rộn phải chiêu đãi và tiếp khách. Họ là những người cởi mở, dễ hòa đồng và dễ thiết lập các mối quan hệ. - Đặc điểm ăn uống: + Cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở và dễ chấp nhận khẩu vị ăn mới, ít bị lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân mà luôn chiều theo ý của đối tác để đạt được hiệu quả công việc. + Các doanh nhân khi nghỉ ngơi, giải trí hoặc chiêu đãi rất khắc khe đòi hỏi chuyên môn và chất lượng phục vụ. Bài tập thực hành: Nội dung:Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Hướng dẫn thực hiện: Bước 1: Tìm hiểu các đặc điểm khẩu vị, tập quán ăn uống của người miền Bắc. Bước 2: Liệt kê các yếu tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Bước 3: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Hướng dẫn đánh giá - Đánh giá người học thực hiện bài tập thực hành; - Hình thức đánh giá: làm bài tập cá nhân; - Công cụ đánh giá: chấm điểm. 1.3. Ẩm thực trong xu hướng hội nhập 1.3.1.Hội nhập ẩm thực Á-Âu Ẩm thực ngày càng mang tính quốc tế hóa, hội nhập ẩm thực Á, Âu. Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên. Xu hướng Âu hóa ngày càng thịnh hành. Người Châu Á cũng biết ăn bơ, pho mát, fast-food, người Châu Âu cũng biết ăn mắm, phở, bún, dùng đũa ăn cơm… 1.3.2.Xu hướng chung - Xu hướng mang tính quốc tế: từ kiểu ăn cho đến món ăn, nguyên liệu. - Sự giao lưu hòa nhập về kĩ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càng tăng, xu hướng Âu hóa ngày càng thịnh hành. - Bữa ăn công nghiệp ngày càng phổ biến với những suất cơm hộp, suất ăn nhanh, thức ăn đóng gói, đồ uống đóng chai… - Khuynh hướng tâm linh - triết học trong văn hóa ẩm thực. - Tính chất văn minh và vệ sinh trong ăn uống được đề cao. - Ăn chay đang trở thành xu hướng ẩm thực được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Ăn chay xuất phát từ nhà Phật, từ này có nghĩa là ăn những thứ càng tịnh, thanh nhẹ và sạch thì càng tốt cho sức khỏe, trí não được cân bằng sáng suốt. Từ đó, ăn chay được lan rộng ra toàn xã hội. Mọi tầng lớp, lứa tuổi đều có thể ăn chay vào một vài ngày nhất định trong tháng, kể cả trẻ nhỏ cũng được khuyên nên ăn chay. Bây 15
giờ, ăn chay không còn là quan niệm hành xác mà nó được mở rộng hướng đến các vấn đề sức khỏe, làm đẹp, môi trường…vì thế nó cũng mang tính phổ biến hơn trong thời hiện đại. 1.3.3.Ẩm thực Việt Nam trong thời hội nhập Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp, nấu nướng trong bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà". Trong tính hiện thực của nó thì người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng "Có thực mới vực được đạo". Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công nghệ, cuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và nhu cầu ăn - phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành. Rất nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu. Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người ở mọi châu lục. Điều này góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quen…và cả văn hoá ẩm thực. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi người Việt Nam thì lại thích ăn món Âu, thức ăn nhanh Ngoài ra theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc Đức, Ba Lan, Nga... 16
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH Câu 1: Nêu khái niệm văn hóa, khái niệm ẩm thực và khái niệm văn hóa ẩm thực. Câu 2: Nêu khái niệm tập quán ăn uống và khẩu vị ăn uống. Câu 3: Văn hóa Việt Nam có những đặc trưng nào? Câu 4: Trình bày một số nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới. Câu 5: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực của người miền Nam. Câu 6: Trình bày ẩm thực trong xu hướng hội nhập. Hiện nay ẩm thực Việt Nam có hội nhập được với thế giới không? Câu 7: Thảo luận: Học sinh thảo luận các nền văn hóa trên thế giới. Các nền văn hóa đó có ảnh hưởng như thế nào đến văn hóa Việt Nam? 17
CHƯƠNG 2 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Mã chương: MH 09 – 02 Thời gian: 30 giờ (LT: 7; TH: 6; Tự học: 16; KT: 1) Giới thiệu: Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia vị khác nhau nhằm tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn theo mâm, sử dụng đũa, nước chấm và cơm trong bữa ăn là nét đặc trưng không thể thiếu của cả dân tộc Việt Nam. Mục tiêu: - Phân tích được đặc điểm điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam; - Trình bày được những nét văn hóa ẩm thực tại địa phương; - Phân tích được văn hóa ẩm thực của Việt Nam; - Trình bày được kiến thức văn hóa ẩm thực Việt Nam có tính thường xuyên trong nhà hàng; - Có khả năng làm việc độc lập trong công tác phục vụ nhà hàng. Nội dung chính: 2.1. Khái quát về Việt Nam 2.1.1.Điều kiện tự nhiên 2.1.1.1.Vị trí địa lí - Việt Nam nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm gần sát chí tuyến Bắc, đồng thời lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á còn được gọi là châu Á gió mùa vừa gắn với lục địa châu Á như là rìa phía đông của bán đảo Trung Ấn, vừa thông ra Thái Bình Dương qua biển đông. - Phía bắc Việt Nam giáp Trung Quốc, phía tây giáp Lào, Campuchia, phía tây nam giáp vịnh Thái Lan, và phía đông giáp biển đông. - Toàn bộ phần đất liền và các hải đảo có tổng diện tích là 331.212 km2. - Việt Nam có hơn 4600 km đường biên giới trên đất liền (đường biên giới Việt Nam – Trung Quốc dài hơn 1400 km, Việt Nam – Lào dài gần 2100 km, Việt Nam – Campuchia dài hơn 1100km). - Đường bờ biển dài 3260km chạy dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang). - Có hơn 4000 hòn đảo lớn nhỏ, phần lớn là các đảo ven bờ và có hai quần đảo ở ngoài khơi xa trên Biển Đông là quần đảo Hoàng Sa (thuộc thành phố Đà Nẵng) và quần đảo Trường Sa (thuộc tỉnh Khánh Hòa). - Vị trí địa lí đã quy định đặc điểm cơ bản của thiên nhiên nước ta mang tính chất nhiệt đới ẩm gió mùa. - Việt Nam nằm ở vị trí tiếp giáp giữa lục địa và đại dương liền kề với vành đai sinh khoáng Thái Bình Dương và địa trung hải, trên đường di cư của nhiều loài động thực vật nên có nhiều tài nguyên khoáng sản và tài nguyên sinh vật vô cùng phong phú. 18
- Vị trí và hình thể Việt Nam đã tạo nên sự phân hóa đa dạng của tự nhiên thành các vùng tự nhiên khác nhau giữa miền Bắc với miền Nam, giữa miền núi và đồng vằng, ven biển, hải đảo. - Việt Nam cũng nằm trong vùng có nhiều thiên tai nhất là bão, lũ lụt, hạn hán thường xảy ra hằng năm. Ý nghĩa: - Về kinh tế: + Việt Nam nằm trên ngã tư đường hàng hải và hàng không quốc tế quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho đất nước giao lưu với các nước trong khu vực và trên thế giới. + Việt Nam còn là cửa ngõ mở lối ra biển thuận lợi cho các nước Lào, Đông bắc Thái Lan, Campuchia và khu vực Tây Nam Trung Quốc. Vị trí địa lí thuận lợi như vậy có ý nghĩa rất quan trọng trong việc phát triển các ngành kinh tế, các vùng lãnh thổ, tạo điều kiện thực hiện chính sách mở cửa, hội nhập với các nước trên thế giới, thu hút vốn đầu tư của nước ngoài. - Về văn hóa – xã hội: Vị trí địa lí tạo điều kiện thuận lợi cho Việt Nam chung sống hòa bình, hợp tác hữu nghị và cùng phát triển với các nước, đặc biệt là với các nước láng giềng và các nước trong khu vực Đông Nam Á. - An ninh quốc phòng: Việt Nam đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong công cuộc xây dựng, phát triển kinh tế và bảo vệ đất nước. Biển Đông đối với Việt Nam là một hướng chiến lược có ý nghĩa quan trọng trong Công cuộc xây dựng, phát triển kinh tế và bảo vệ đất nước. 2.1.1.2.Khí hậu - Việt Nam là quốc gia mang tính biển lớn nhất trong các nước Đông Nam Á. - Việt Nam nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, nằm trong vòng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trung tâm khu vực Đông Nam Á. Khí hậu có mùa nóng và lạnh ở miền bắc, mùa khô và mưa ở miền nam. Vị trí địa lí và khí hậu như vậy đã tạo điều kiện cho khẩu vị ăn uống của Việt nam phong phú, đa dạng. Khẩu vị ăn uống vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng, vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh. Nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại. 2.2.2.Điều kiện xã hội 2.2.2.1.Kinh tế - Từ năm 1990, nền kinh tế nước ta dần thoát khỏi sự lệ thuộc và trì trệ, xóa bỏ cơ chế tập trung quan liêu bao cấp. Đến nay đã có những bước phát triển quan trọng. Nếp sống công nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư dần ổn định và ngày càng được nâng cao. Người dân đã biết ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu giải trí, đi du lịch tăng cao… - Hiện nay, việc chi cho ăn uống chiếm khoảng 53% tổng chi tiêu dùng trong gia đình, 47% chi cho mua sắm, giao thông, giải trí… chứng tỏ mức sống của người dân còn thấp. - Lượng người nước ngoài từ nhiều quốc gia khác nhau đến Việt Nam đầu tư, làm việc, du lịch ngày càng nhiều. Họ giới thiệu những món ăn và tập quán ăn uống của quốc gia. Vì vậy du khách đòi hỏi các nhà hàng phải phục vụ ăn uống theo tập quán và khẩu vị ăn uống của họ. 2.2.2.2.Lịch sử – văn hóa - Lịch sử Buổi đầu lịch sử, Việt Nam đã phải trải qua ngàn năm Bắc thuộc, từ năm 111 TCN đến năm 938 của Công Nguyên. Đến năm 938, Ngô Quyền đánh bại quân Nam 19
Hán trên sông Bạch Đằng và giành được độc lập cho dân tộc Việt. Sau đó, chế độ phong kiến Việt Nam phát triển mạnh mẽ cùng với công cuộc mở rộng lãnh thổ xuống phía Nam. Tới giữa thế kỷ XIX, đất nước bị thực dân Pháp đô hộ và sáp nhập cùng Lào và Campuchia tạo thành Liên bang Đông Dương – thuộc địa của Pháp. Sau khi Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đánh đuổi thực dân Pháp năm 1954, Việt Nam bị chia cắt làm 2 nửa: miền Bắc là Việt Nam Dân chủ Cộng hòa theo chủ nghĩa cộng sản, trong khi ở miền Nam, Hoa Kỳ hỗ trợ Ngô Đình Diệm để lập nên Việt Nam Cộng hòa theo chủ nghĩa chống cộng. Sự can thiệp của Hoa Kỳ dẫn đến Chiến tranh Việt Nam, cuộc chiến kết thúc vào năm 1975 khi Hoa Kỳ phải rút quân khỏi Việt Nam sau Hiệp định Paris (1973) và Việt Nam Cộng Hòa sụp đổ (ngày 30/4/1975), Việt Nam Dân chủ Cộng hòa giành thắng lợi và thống nhất đất nước. Tuy vậy, sau đó, Việt Nam phải trải qua tình trạng nghèo đói và bị tàn phá bởi chiến tranh, cùng với việc Hoa Kỳ cấm vận giao thương với Việt Nam. Vào năm 1986, Việt Nam tiến hành cải cách kinh tế (gọi là Đổi mới), mở cửa cho nền kinh tế Việt Nam hòa nhập với quốc tế. Yếu tố lịch sử trên đã chi phối đến nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam rất nhiều. Văn hóa ẩm thực Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ẩm thực Trung Hoa, văn hóa ẩm thực Pháp ở miền bắc và miền nam chịu ảnh hưởng nhiều của văn hóa ăn uống và lối sống Mỹ. Tuy vậy, văn hóa Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng vẫn giữ được những nét riêng, đậm đà bản sắc dân tộc. - Văn hóa Văn hóa Việt Nam là nền văn hóa dân tộc thống nhất trên cơ sở đa dạng sắc thái văn hóa tộc người. Việt Nam có một nền văn hóa phong phú và đa dạng trên tất cả các khía cạnh, người Việt cùng cộng đồng 54 dân tộc anh em có những phong tục đúng đắn, tốt đẹp từ lâu đời, có những lễ hội nhiều ý nghĩa sinh hoạt cộng đồng, những niềm tin bền vững trong tín ngưỡng, sự khoan dung trong tư tưởng giáo lý khác nhau của tôn giáo, tính cặn kẽ và ẩn dụ trong giao tiếp truyền đạt của ngôn ngữ, từ truyền thống đến hiện đại của văn học, nghệ thuật. Sự khác biệt về cấu trúc địa hình, khí hậu và phân bố dân tộc, dân cư đã tạo ra những vùng văn hoá có những nét đặc trưng riêng tại Việt Nam. Từ cái nôi của văn hóa Việt Nam ở đồng bằng sông Hồng với các đô thị chính: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định,Hải Dương...và vùng nông thôn của người Việt chủ đạo với nền văn hóa làng xã và văn minh lúa nước, đến những sắc thái văn hóa các dân tộc miền núi tại tây bắc và đông bắc. Từ các vùng đất biên viễn của Việt Nam thời dựng nước ở Bắc Trung bộ đến sự pha trộn với văn hóa Chăm Pa của người Chăm ở Nam Trung Bộ. Từ những vùng đất mới ở Nam Bộ với sự kết hợp văn hóa các tộc người Hoa, người Khmer đến sự đa dạng trong văn hóa và tộc người ở Tây Nguyên. Với một lịch sử có từ hàng nghìn năm của người Việt cùng với những hội tụ về sau của các dân tộc khác, từ văn hóa bản địa của người Việt cổ từ thời Hồng Bàng đến những ảnh hưởng từ bên ngoài trong hàng nghìn năm nay cộng với những ảnh hưởng từ xa xưa của Trung Quốc và Đông Nam Á đến những ảnh hưởng của Pháp từ thế kỷ XIX, phương Tây trong thế kỷ XX và toàn cầu hóa từ thế kỷ XXI, Việt Nam đã có những thay đổi về văn hóa theo các thời kỳ lịch sử, có những khía cạnh mất đi nhưng cũng có những khía cạnh văn hóa khác bổ sung vào nền văn hóa Việt Nam hiện đại. 2.2.2.3.Tôn giáo Việt Nam là một quốc gia đa tôn giáo và tín ngưỡng. Cộng đồng các dân tộc tại Việt Nam đều có tín ngưỡng dân gian từ lâu đời. Phật giáo du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu Tây lịch (có giả thuyết cho rằng vào thế kỷ I trước Tây lịch), cùng với Nho giáo, đạo giáo, Phật giáo là tôn giáo chính và quan trọng đặt nền móng cho văn hóa Việt Nam. Sự dung hòa Phật - Nho - Lão tạo thành một nét tôn giáo nền tảng văn 20