Giáo trình Xây dựng thực đơn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:28

Thêm vào BST

Báo xấu

5
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Xây dựng thực đơn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) gồm có những bài học sau: Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn; Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn; Chương 3: Xây dựng thực đơn. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Xây dựng thực đơn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng – Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGÀNH: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc ) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Khách sạn và ngành dịch vụ ẩm thực ngày nay được biết đến rộng khắp là ngành "công nghiệp hiếu khách", ngành này bao gồm những sản phẩm làm ra của nó và làm thỏa mãn nhu cầu của khách về ăn, uống và lưu trú, cung cấp thức ăn cho mọi người ở tất cả các lứa tuổi, mọi tầng lớp xã hội, mọi nơi, mọi lúc cho dù là ngày hay đêm là đặc điểm đặc trưng của ngành dịch vụ ẩm thực Mỗi ngày làm việc mới bắt đầu bằng một thách thức mới, đó là thông điệp dành cho những bạn chọn nghề nghiệp hay lĩnh vực kinh doanh của mình là ẩm thực, một nghề đòi hỏi tính sáng tạo liên tục, luôn năng động và làm việc bằng tay, tiếp xúc với nhiều người với vô vàn vấn đề phát sinh mỗi ngày trong suốt thời gian làm việc. Tuy nhiên, nó cũng mang lại cho bạn nhiều lợi ích và niềm vui đặc biệt hơn so với các ngành nghề khác Giáo trình Xây dựng thực đơn dành riêng cho người học trình độ Trung cấp. Nội dung của giáo trình bao gồm các chương sau: Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 3: Xây dựng thực đơn Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tài liệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Nguyễn Xuân Khuê 2. ThS. Phạm văn Thành 3. TS. Nguyễn Văn Thuân 4. TS. Nguyễn Văn Quyết 5. Th.S. Nguyễn Ngọc Diệp 2
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................... 2 MỤC LỤC....................................................................................................................... 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ............................................................................................ 4 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN ................................................................. 11 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ..................................... 16 CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN .................................................................... 23 3
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: Xây dựng thực đơn 2. Mã môn học: MH18 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Trung cấp tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. 3.2. Tính chất: Là môn học kỹ thuật cơ sở chuyên môn nghề bắt buộc + Xây dựng thực đơn là mô đun bắt buộc thuộc các môn học bổ trợ trong chương trình đào tạo Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng. Mô đun này trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong nhà hàng, phục vụ cho nghề nghiệp của người học. + Xây dựng thực đơn là môn học lý thuyết, thực hành đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn. 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộc chuyên ngành Nghiệp vụ nhà hàng. Môn học này đã được đưa vào giảng dạy tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc từ năm 2021 đến nay. Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm cung cấp các kiến thức chuyên sâu về thực đơn đồng thời giúp cho sinh viên thực hiện được các kỹ năng xây dựng các bộ thực đơn. Sau khi học xong, sinh viên sẽ áp dụng linh hoạt các kiến thức và kỹ năng này vào thực tế, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ăn uống trong các doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn. 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A1. Nêu được cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn; khái niệm và vai trò của thực đơn. A2. Phân biệt được các loại thực đơn, theo cấu tạo thực đơn, theo truyền thống văn hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu. A3. Hiểu rõ các nguyên tắc cơ bản trong việc xây dựng và phát triển thực đơn cho nhà hàng. A4. Nắm vững các yếu tố cần thiết để tạo ra một thực đơn hấp dẫn và cân bằng, bao gồm lựa chọn món ăn, cấu trúc thực đơn, và cân đối dinh dưỡng. A5. Biết cách phân tích nhu cầu và xu hướng của khách hàng để xây dựng thực đơn phù hợp. 4.2. Về kỹ năng: B1. Xây dựng được các thực đơn dựa trên các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn, đảm bảo tính thực tiễn và khoa học. 4
B2. Phát triển kỹ năng lập kế hoạch và thiết kế thực đơn, từ việc lựa chọn món ăn đến việc bố trí và trình bày thực đơn. B3. Nâng cao khả năng thử nghiệm và sáng tạo món ăn mới, phù hợp với phong cách và chủ đề của nhà hàng. B4. Kỹ năng phân tích và đánh giá thực đơn hiện có để thực hiện các điều chỉnh cần thiết, nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh doanh. 4.3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1. Xây dựng được tinh thần thái độ chu đáo, cẩn thận, tỉ mỉ và sáng tạo trong xây dựng thực đơn. C2. Phát triển khả năng tự chủ trong việc ra quyết định về thực đơn và quản lý quy trình xây dựng thực đơn. C3. Nâng cao tinh thần trách nhiệm trong việc duy trì và cải tiến chất lượng món ăn và dịch vụ. C4. Khả năng đánh giá và điều chỉnh thực đơn dựa trên phản hồi của khách hàng và tình hình kinh doanh thực tế. 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Mã Số Tổng Thi/ Lý Thực MH, Tên Môn học/ Mô đun tín số Kiểm thuyết hành MĐ chỉ tiết tra I Các môn học chung 13 255 106 134 15 MH01 Giáo dục chính trị 2 30 15 13 2 MH02 Pháp luật 1 15 9 5 1 MH03 Giáo dục thể chất 1 30 4 24 2 MH04 Giáo dục quốc phòng – An ninh 2 45 21 21 3 MH05 Tin học 2 45 15 29 1 MH06 Tiếng Anh 5 90 42 42 6 Môn học, mô đun cơ sở, chuyên II.1 môn 62 1445 476 912 57 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 7 120 70 42 8 5
MH07 Tổng quan du lịch 2 30 14 14 2 MĐ08 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MH09 Cơ sở văn hóa Việt Nam 2 30 14 14 2 MH10 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 41 1085 252 798 35 MĐ11 Tổ chức kinh doanh nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ12 Tiếng anh chuyên ngành 1 4 90 28 58 4 MĐ13 Tiếng anh chuyên ngành 2 4 90 28 58 4 MĐ14 Kỹ năng bán hàng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ15 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ16 Nghiệp vụ bàn 3 60 28 29 3 MĐ17 Nghiệp vụ bar 3 60 28 29 3 MĐ18 Xây dựng thực đơn 1 30 14 14 2 MH19 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MĐ20 Tin học ứng dụng trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MĐ21 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 MĐ22 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ23 Thực hành nghiệp vụ 1 1 10 9 1 MĐ24 Thực hành nghiệp vụ 2 1 20 19 1 MĐ25 Thực tập tốt nghiệp 8 380 380 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 14 240 154 72 14 MH26 An ninh – an toàn trong nhà hàng 2 45 14 29 2 MH27 Nghiệp vụ văn pḥòng 2 30 14 14 2 6
MH28 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH29 Văn hoá ẩm thực 2 45 14 29 2 MH30 Sinh lý dinh dưỡng 3 45 42 0 3 MH31 Tổng quan cơ sở lưu trú 3 45 42 0 3 Tổng cộng 75 1700 582 1046 72 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Projetor, máy vi tính, bảng, phấn 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế về thực đơn 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức - Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: 7
Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm pháp tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra đánh giá Tự luận/ A1, A2, A3, Thường Viết/ Trắc nghiệm/ B1, B2, B3, 1 Sau 12 giờ. xuyên Thuyết trình Báo cáo C1, C2 Tự luận/ Viết/ Trắc nghiệm/ Định kỳ Thuyết trình A4, B4, C3 2 Sau 20 giờ Báo cáo Thực hành Thực hành A1, A2, A3, A4, A5, Kết thúc Viết Viết B1, B2, B3, B4, 1 Sau 30 giờ môn học C1, C2, C3, C4 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy 8
* Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, bài tập tình huống, câu hỏi thảo luận…. * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thảo luận, trình bày nội dung, ghi chép và viết báo cáo nhóm. 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 8-10 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. - Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: - Bar và đồ uống, Trường Du lịch Hà Nội, 1998. - Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc, 2001. - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ, 1995. - Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam, NXB Văn học, 2002. - Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội. - Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học 1996. - Thường thức trong gia đình, NXB Hà Nội, 1997. - X.Carpusina và V. Carpusin, Lịch sử văn hoá thế giới, NXB Thế giới, 2004. - Vũ Dương Ninh (chủ biên), Lịch sử văn minh thế giới, NXB Giỏo dục, 1998. - Vũ Hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản, NXB Khoa học xó hội, 1991. 9
- V.A. Pronnikov và I.D. Ladanov, Người Nhật, NXB tổng hợp Hậu Giang, 1990. - Tỡm hiểu lịch sử văn hoá Philippine, NXB Khoa học xã hội, 2000. 10
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 1 Chương này giúp người học xác định cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn, phân loại được các bữa ăn theo các tiêu chí khác nhau từ đó xây dựng được tinh thần thái độ chu đáo, cẩn thận trong quá trình thiết kế các bộ thực đơn. MỤC TIÊU CHƯƠNG 1 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Xác định cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn.  Về kỹ năng: - Phân loại được các bữa ăn theo các tiêu chí khác nhau.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Xây dựng được tinh thần thái độ chu đáo, cẩn thận.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập bài mở đầu (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống bài mở đầu theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp 11
+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra lý thuyết + Hình thức: Kiểm tra viết + Công cụ: Câu hỏi truyền thống cải tiến + Thời gian: 45 phút 12
 NỘI DUNG CHƯƠNG 1 1.1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn 1.1.1. Cơ cấu các bữa ăn Cơ cấu các bữa ăn trong một ngày thường bao gồm ba bữa chính và một số bữa phụ. Bữa sáng, bữa trưa và bữa tối là ba bữa ăn chính, mỗi bữa có một vai trò và thời điểm phục vụ khác nhau. Bữa sáng thường là bữa ăn đầu tiên của ngày, cung cấp năng lượng để bắt đầu ngày mới. Bữa trưa là bữa ăn chính giữa ngày, thường cung cấp nhiều calo hơn để duy trì năng lượng. Bữa tối thường nhẹ hơn và có thể bao gồm món ăn dễ tiêu. Các bữa ăn phụ có thể được thêm vào giữa các bữa chính để duy trì năng lượng và cân bằng dinh dưỡng. Công thức cơ bản: Bữa sáng kiểu Á: Cháo gạo với hành lá và thịt gà. 1.1.2. Tính chất các bữa ăn Tính chất của các bữa ăn phản ánh sự khác biệt về văn hóa, lối sống và thói quen ăn uống của từng vùng miền. Bữa sáng thường nhẹ nhàng và dễ tiêu, bữa trưa phong phú và đầy đủ dinh dưỡng, trong khi bữa tối thường nhẹ nhàng để dễ ngủ hơn. Các bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng và dinh dưỡng trong suốt cả ngày. Tính chất của mỗi bữa ăn còn phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng và khẩu vị của từng người. Công thức cơ bản: Bữa tối kiểu Âu: Salad rau xanh với cá hồi nướng. 1.2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường 1.2.1. Bữa sáng 1.2.1.1. Bữa ăn Á Bữa sáng kiểu Á thường bao gồm các món ăn nhẹ, dễ tiêu và nhiều dinh dưỡng. Các món ăn phổ biến như cháo, súp hoặc các món hầm. Bữa sáng Á thường được ăn vào khoảng 6-8 giờ sáng. Các món ăn này không chỉ giúp cung cấp năng lượng cho ngày mới mà còn thường có tính chất thanh đạm và dễ tiêu hóa. Công thức cơ bản: Cháo gạo với hành lá và thịt gà. 1.2.1.2. Bữa ăn Âu Bữa sáng kiểu Âu thường bao gồm các món ăn như bánh mì, bơ, mứt, trứng và cà phê. Bữa ăn này thường được phục vụ vào khoảng 7-9 giờ sáng và có thể bao gồm các món ăn đơn giản nhưng phong phú về dinh dưỡng, giúp cung cấp năng lượng cho buổi sáng. Công thức cơ bản: Bánh mì nướng với trứng ốp la và cà phê. 1.2.2. Bữa trưa 1.2.2.1. Bữa ăn Á Bữa trưa kiểu Á thường phong phú với nhiều món ăn kết hợp, bao gồm cơm, thịt, rau và canh. Bữa ăn này thường được ăn vào khoảng 12-13 giờ trưa và cung cấp đủ năng lượng để duy trì 13
hoạt động trong buổi chiều. Các món ăn thường có hương vị đậm đà và được chế biến từ các nguyên liệu tươi. Công thức cơ bản: Cơm chiên Dương Châu với rau và thịt. 1.2.2.2. Bữa ăn Âu Bữa trưa kiểu Âu thường bao gồm các món ăn như món chính (thịt hoặc cá), rau, và khoai tây hoặc mì. Bữa ăn này thường được phục vụ vào khoảng 12-14 giờ trưa và có thể bao gồm cả món khai vị và tráng miệng. Các món ăn thường được chế biến tinh tế và có sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần. Công thức cơ bản: Món chính là thịt bò nướng với khoai tây nghiền và rau củ. 1.2.3. Bữa tối 1.2.3.1. Bữa ăn Á Bữa tối kiểu Á thường nhẹ nhàng hơn so với bữa trưa, bao gồm các món canh, súp hoặc các món xào đơn giản. Bữa ăn này thường được phục vụ vào khoảng 18-20 giờ và có thể bao gồm các món ăn dễ tiêu hóa, giúp cơ thể dễ dàng thư giãn và chuẩn bị cho giấc ngủ. Công thức cơ bản: Súp miso với đậu phụ và rong biển. 1.2.3.2. Bữa ăn Âu Bữa tối kiểu Âu thường bao gồm các món ăn nhẹ nhàng như salad, súp, hoặc các món ăn đơn giản. Bữa ăn này thường được phục vụ vào khoảng 18-20 giờ và có thể bao gồm một món tráng miệng nhẹ. Mục tiêu của bữa tối là cung cấp dinh dưỡng mà không làm cơ thể cảm thấy quá no trước khi đi ngủ. Công thức cơ bản: Salad Caesar với gà nướng và một ít bánh mì tỏi. 1.2.4. Các bữa ăn phụ Các bữa ăn phụ thường được ăn giữa các bữa chính để duy trì năng lượng và cân bằng dinh dưỡng. Chúng có thể bao gồm trái cây, hạt, hoặc các món ăn nhẹ khác. Bữa ăn phụ thường được ăn vào khoảng giữa các bữa chính và có thể giúp duy trì sự tập trung và năng lượng trong suốt cả ngày. Công thức cơ bản: Trái cây tươi cắt nhỏ với sữa chua. 1.3. Các loại tiệc cơ bản 1.3.1. Tiệc đứng Tiệc đứng thường là một sự kiện nơi khách mời đứng để ăn uống và giao lưu. Đây là kiểu tiệc phổ biến trong các sự kiện không chính thức và cho phép khách mời di chuyển dễ dàng. Các món ăn thường được phục vụ trên các bàn nhỏ hoặc đĩa buffet, giúp khách mời có thể tự chọn món ăn theo ý thích. Công thức cơ bản: Ngón tay xúc xích nướng với sốt mù tạt. 14
1.3.2. Tiệc ngồi Tiệc ngồi là loại tiệc mà khách mời ngồi tại bàn để ăn uống. Đây thường là các sự kiện trang trọng hơn, nơi thực đơn được phục vụ theo từng món. Tiệc ngồi thường cho phép sự giao lưu thân mật hơn và thường có sự phục vụ chi tiết từ nhân viên. Công thức cơ bản: Món chính là thịt cừu nướng với khoai tây và rau củ. 1.4. Các hình thức phục vụ ăn 1.4.1. Tự phục vụ Tự phục vụ là hình thức nơi khách tự chọn và lấy món ăn từ các khu vực buffet hoặc quầy tự phục vụ. Đây là một cách tiện lợi và thường được sử dụng trong các sự kiện lớn hoặc các bữa ăn nhanh. Khách có thể chọn món ăn theo sở thích và khẩu phần của riêng mình. Công thức cơ bản: Buffet salad với nhiều loại rau củ và sốt. 1.4.2. Được phục vụ Được phục vụ là hình thức nơi nhân viên phục vụ món ăn cho khách theo yêu cầu. Đây thường là kiểu phục vụ trong các nhà hàng hoặc sự kiện trang trọng. Nhân viên phục vụ sẽ đảm bảo rằng món ăn được chuẩn bị và phục vụ đúng cách, đồng thời đáp ứng nhu cầu và yêu cầu của khách. Công thức cơ bản: Món khai vị là súp nấm với bánh mì nướng.  TÓM TẮT CHƯƠNG 1 Chương này giúp người học xác định cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn, phân loại được các bữa ăn theo các tiêu chí khác nhau từ đó xây dựng được tinh thần thái độ chu đáo, cẩn thận trong quá trình thiết kế các bộ thực đơn.  CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN CHƯƠNG 1 Câu hỏi 1. Hãy nêu và phân tích Cơ cấu và tính chất các bữa ăn? Câu hỏi 2:Trình bày Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường? Câu hỏi 3: Phân tích Các hình thức phục vụ ăn? 15
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN  GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2 Chương 2 cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng về các phương pháp xây dựng thực đơn để từ đó giúp người học thực hiện được chính xác quy tŕnh xây dựng thực đơn.  MỤC TIÊU CHƯƠNG 2 Sau khi học xong chương này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Nêu được khỏi niệm và vai trò của thực đơn. - Tŕnh bày được các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn - Nêu chính xác quy tŕnh xây dựng thực đơn. - Mô tả được cấu tạo thực đơn và phân biệt được các loại thực đơn,  Về kỹ năng: - Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Tỉ mỉ, sáng tạo trong xây dựng thực đơn.  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tập chương 2 (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (chương 2) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống và bài tập thực hành chương 2 theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp 16
+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra lý thuyết + Hình thức: Kiểm tra viết + Công cụ: Câu hỏi truyền thống cải tiến + Thời gian: 45 phút 17
 NỘI DUNG CHƯƠNG 2 2.1. Khái niệm và vai trò của thực đơn 2.1.1. Khái niệm về thực đơn Thực đơn là tài liệu liệt kê các món ăn và đồ uống được cung cấp tại một nhà hàng, quán ăn hoặc khách sạn. Nó không chỉ đơn thuần là danh sách các món ăn mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc giới thiệu và quảng bá các sản phẩm ẩm thực của cơ sở. Thực đơn giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn món ăn phù hợp với sở thích và nhu cầu của họ. Bằng cách sử dụng thực đơn, nhà hàng có thể kiểm soát và tổ chức dịch vụ ăn uống một cách hiệu quả, đồng thời phản ánh phong cách và chất lượng của cơ sở. 2.1.2. Vai trò của thực đơn Thực đơn đóng vai trò chủ chốt trong việc quyết định sự thành công của một cơ sở ăn uống. Nó không chỉ là công cụ giao tiếp giữa nhà hàng và khách hàng mà còn là phần quan trọng trong việc quản lý chi phí và tăng doanh thu. Thực đơn giúp định hình trải nghiệm ẩm thực của khách hàng và tạo ra sự khác biệt so với đối thủ cạnh tranh. Bên cạnh đó, thực đơn cũng giúp nhân viên phục vụ nắm rõ sản phẩm và thực hiện việc bán hàng hiệu quả hơn. 2.2. Các loại thực đơn 2.2.1. Phân loại thực đơn Thực đơn có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm hình thức phục vụ, cách thức đặt món, và các yếu tố liên quan đến thời gian và chi phí. Các loại thực đơn phổ biến bao gồm thực đơn chọn món, thực đơn tự chọn, và thực đơn đặt trước. Mỗi loại thực đơn có các đặc điểm riêng và phù hợp với các mô hình dịch vụ khác nhau, từ nhà hàng bình dân đến các nhà hàng sang trọng. 2.2.2. Các loại thực đơn cơ bản 2.2.2.1. Thực đơn chọn món - A la carte Thực đơn chọn món, hay còn gọi là A la carte, cho phép khách hàng tự do chọn lựa các món ăn từ danh sách được cung cấp. Mỗi món ăn có thể được đặt riêng biệt và khách hàng có thể tạo ra bữa ăn tùy ý dựa trên sở thích cá nhân. Loại thực đơn này thường mang đến sự linh hoạt và đa dạng, giúp khách hàng trải nghiệm nhiều món ăn khác nhau trong cùng một bữa ăn. 2.2.2.2. Thực đơn bữa ăn tự chọn - Set menu Thực đơn bữa ăn tự chọn, hay Set menu, cung cấp một sự kết hợp sẵn có của các món ăn theo từng bữa ăn cụ thể. Khách hàng thường không có tùy chọn để thay đổi món ăn trong set menu, nhưng loại thực đơn này giúp đơn giản hóa quy trình lựa chọn và thanh toán. Set menu thường được sử dụng trong các bữa tiệc, sự kiện đặc biệt, hoặc các chương trình khuyến mãi. 2.2.2.3. Thực đơn đặt trước - Table d'hôte menu 18
Thực đơn đặt trước, hay Table d'hôte menu, là loại thực đơn được thiết lập sẵn cho một nhóm khách hàng với các món ăn đã được xác định trước. Loại thực đơn này thường được áp dụng trong các sự kiện, hội nghị, hoặc tiệc cưới. Thực đơn đặt trước giúp nhà hàng quản lý chi phí và tổ chức dịch vụ một cách hiệu quả hơn, đồng thời cung cấp một trải nghiệm đồng bộ cho tất cả khách hàng. 2.3. Cấu tạo thực đơn 2.3.1. Cấu tạo thực đơn chọn món - A la carte 2.3.1.1. Các kiểu thực đơn Thực đơn chọn món có thể được thiết kế theo nhiều kiểu khác nhau, từ thực đơn theo từng nhóm món ăn (khai vị, món chính, tráng miệng) đến thực đơn theo các loại đồ uống (rượu, cocktail, mocktail). Mỗi kiểu thực đơn cung cấp một cấu trúc rõ ràng, giúp khách hàng dễ dàng tìm kiếm và lựa chọn món ăn theo ý muốn. 2.3.1.2. Ngôn ngữ thực đơn Ngôn ngữ trong thực đơn cần phải rõ ràng, dễ hiểu và phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu. Từ ngữ mô tả món ăn nên thể hiện sự hấp dẫn và đặc trưng của món, đồng thời tránh các thuật ngữ chuyên ngành quá phức tạp. Sử dụng ngôn ngữ mô tả chính xác giúp khách hàng dễ dàng hình dung món ăn và đưa ra quyết định. 2.3.1.3. Nội dung và độ dài của thực đơn Nội dung thực đơn cần phải đầy đủ và chi tiết, bao gồm các món ăn chính, các món phụ, và các tùy chọn đồ uống. Độ dài của thực đơn nên cân nhắc giữa việc cung cấp đủ sự lựa chọn và không làm cho khách hàng cảm thấy choáng ngợp. Một thực đơn quá dài có thể gây khó khăn trong việc lựa chọn, trong khi một thực đơn quá ngắn có thể không đủ để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. 2.3.1.4. Hình thức Hình thức thực đơn bao gồm thiết kế và trình bày, từ màu sắc, font chữ, đến chất liệu giấy hoặc kỹ thuật số. Hình thức thực đơn cần phải phù hợp với phong cách của nhà hàng và tạo ấn tượng tốt với khách hàng. Một thực đơn được thiết kế đẹp mắt không chỉ giúp nâng cao trải nghiệm của khách hàng mà còn góp phần quảng bá thương hiệu của cơ sở. 2.3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn - Menu 2.3.2.1. Chất liệu Chất liệu của thực đơn có thể là giấy, nhựa, gỗ, hoặc kỹ thuật số. Chất liệu chọn lựa cần phải phù hợp với phong cách và yêu cầu của nhà hàng. Ví dụ, thực đơn giấy có thể được sử dụng cho các nhà hàng bình dân, trong khi thực đơn nhựa hoặc gỗ thường phù hợp hơn với các nhà hàng cao cấp. Thực đơn kỹ thuật số ngày càng phổ biến, đặc biệt trong các nhà hàng hiện đại, với tính năng tương tác và cập nhật dễ dàng. 2.3.2.2. Nội dung và cách trình bày 19