466
Môc LôC
CH−¬NG I
vai trß c¸c hÖ thèng l¹nh
trong nÒn kinh tÕ quèc d©n
1.1 øng dông trong ngµnh chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thùc phÈm
1.1.1 T¸c dông cña nhiÖt ®é thÊp ®èi víi thùc phÈm
1.1.2 C¸c chÕ ®é xö lý l¹nh thùc phÈm
1.2 øng dông trong c¸c ngµnh kh¸c
1.2.1 øng dông trong s¶n xuÊt bia, n−íc ngät
1.2.1.1. Sö dông ®Ó lµm l¹nh nhanh dÞch ®−êng sau khi nÊu
1.2.1.2. Qu¸ tr×nh lªn men bia
1.2.1.3. B¶o qu¶n vµ nh©n men gièng
1.2.1.4. Lµm l¹nh ®«ng CO2
1.2.1.5. Lµm l¹nh n−íc 1oC
1.2.1.6. Lµm l¹nh hÇm b¶o qu¶n tank lªn men vµ ®iÒu hoµ
1.2.2 øng dông trong c«ng nghiÖp ho¸ chÊt
1.2.2.1 T¸ch c¸c chÊt tõ c¸c hçn hîp
1.2.2.2 §iÒu khiÓn tèc ®é ph¶n øng
1.2.2.3 L−u kho vµ vËn chuyÓn ho¸ chÊt
1.2.3 øng dông trong ®iÒu hoµ kh«ng khÝ
1.2.3.1 C¸c hÖ thèng ®iÒu hoµ trong d©n dông
1.2.3.2 C¸c hÖ thèng ®iÒu hoµ trong c«ng nghiÖp.
1.2.4 øng dông trong siªu dÉn
1.2.5 øng dông trong y tÕ vµ sinh häc cry«
1.2.5.1 øng dông trong y tÕ
1.2.5.2 Kü thuËt cry«
1.2.6 øng dông trong kü thuËt ®o vµ tù ®éng
1.2.7 øng dông trong thÓ thao
1.2.7.1 HÖ thèng lµm l¹nh s©n b¨ng
1.2.7.2 TÝnh to¸n t¶i l¹nh s©n b¨ng
1.2.8 øng dông trong sÊy th¨ng hoa
1.2.9 øng dông trong x©y dùng
467
1.2.9.1 Lµm l¹nh bª t«ng ë c¸c ®Ëp ch¾n n−íc
1.2.9.2 KÕt ®«ng nÒn mãng
1.2.10 øng dông trong c«ng nghiÖp chÕ t¹o vËt liÖu vµ dông cô
1.2.10.1 Kim lo¹i
1.2.10.2 VËt liÖu phi kim lo¹i vµ c¸c vËt liÖu kh¸c
1.2.11 øng dông kh¸c
1.2.11.1 C¸c phßng thö nghiÖm
1.2.11.2 Lµm m¸t ®éng c¬ vµ m¸y ph¸t
1.2.11.3 Xö lý l¹nh c¸c s¶n phÈm kh¸c nhau
DEFG
CH−¬NG II
HÖ THèNG Vµ THIÕT BÞ KHO L¹NH B¶O QU¶N
2.1 Kh¸i niÖm, ph©n lo¹i vµ chän nhiÖt ®é b¶o qu¶n
2.1.1 Kho l¹nh b¶o qu¶n
2.1.2 Ph©n lo¹i
2.1.3 Chän nhiÖt ®é b¶o qu¶n
2.2 KÕt cÊu, l¾p ®Æt vµ tÝnh to¸n dung tÝch kho l¹nh
2.2.1 KÕt cÊu kho l¹nh
2.2.2 TÝnh to¸n dung tÝch kho l¹nh
2.2.2.1. ThÓ tÝch kho l¹nh
2.2.2.2. DiÖn tÝch chÊt t¶i
2.2.2.3. DiÖn tÝch cÇn x©y dùng
2.2.3 Mét sè vÊn ®Ò khi thiÕt kÕ, l¾p ®Æt vµ sö dông kho l¹nh
2.2.3.1. HiÖn t−îng lät Èm
2.2.3.2. HiÖn t−îng c¬i nÒn do b¨ng
2.2.3.3. HiÖn t−îng lät kh«ng khÝ
2.2.3.4. TuÇn hoµn giã trong kho l¹nh
2.2.3.5. X¶ b¨ng dµn l¹nh
2.3 TÝnh phô t¶i nhiÖt kho l¹nh
2.3.1 TÝnh nhiÖt kho l¹nh b¶o qu¶n
2.3.1.1 Dßng nhiÖt truyÒn qua kÕt cÊu bao che
2.3.1.2 Dßng nhiÖt do s¶n phÈm vµ bao b× to¶ ra
2.3.1.3 Dßng nhiÖt do th«ng giã buång l¹nh
2.3.1.4 C¸c dßng nhiÖt do vËn hµnh
2.3.1.5 Dßng nhiÖt do hoa qu¶ h« hÊp
468
2.3.2 X¸c ®Þnh phô t¶i thiÕt bÞ, m¸y nÐn vµ tæng hîp c¸c kÕt qu¶
2.3.2.1 Phô t¶i nhiÖt thiÕt bÞ
2.3.2.2 Phô t¶i nhiÖt m¸y nÐn
2.4 S¬ ®å nguyªn lý hÖ thèng l¹nh vµ cÊu t¹o c¸c thiÕt bÞ chÝnh
2.4.1 S¬ ®å nguyªn lý
2.4.2 Chän thiÕt bÞ chÝnh
2.4.2.1 Chän m¸y nÐn
2.4.2.2 ThiÕt bÞ ng−ng tô
2.4.2.3 ThiÕt bÞ bay h¬i
2.4.2.4 Côm m¸y nÐn - b×nh ng−ng, b×nh chøa
2.4.2.5 M«i chÊt, ®−êng èng
DEFG
Ch−¬ng III
hÖ thèng l¹nh m¸y ®¸
3.1 Mét sè vÊn ®Ò cÇn quan t©m khi s¶n xuÊt n−íc ®¸
3.1.1 Nång ®é t¹p chÊt cho phÐp
3.1.3 Ph©n lo¹i n−íc ®¸
3.1.3.1 Ph©n lo¹i theo mµu s¾c
3.1.3.2 Ph©n lo¹i theo h×nh d¹ng
3.1.3.3 Ph©n lo¹i theo nguån n−íc s¶n xuÊt ®¸
3.2 HÖ thèng m¸y ®¸ c©y
3.2.1 S¬ ®å nguyªn lý hÖ thèng m¸y ®¸ c©y
3.2.2 KÕt cÊu bÓ ®¸
3.2.2.1. KÕt cÊu c¸ch nhiÖt t−êng
3.2.2.2. KÕt cÊu c¸ch nhiÖt nÒn
3.2.2.3. KÕt cÊu n¾p bÓ ®¸
3.2.2.4. X¸c ®Þnh chiÒu dµy c¸ch nhiÖt vµ kiÓm tra ®äng s−¬ng
t−êng bÓ ®¸
3.2.3 X¸c ®Þnh kÝch th−íc bÓ ®¸
3.2.3.1 X¸c ®Þnh sè l−îng vµ kÝch th−íc khu«n ®¸
3.2.3.2 X¸c ®Þnh sè l−îng vµ kÝch th−íc linh ®¸
3.2.3.3 X¸c ®Þnh kÝch th−íc bªn trong bÓ ®¸
3.2.4 Thêi gian lµm ®¸
3.2.5 TÝnh nhiÖt bÓ ®¸
469
3.2.4.1 NhiÖt truyÒn qua kÕt cÊu bao che bÓ ®¸
3.2.4.2 NhiÖt ®Ó ®«ng ®¸ vµ lµm l¹nh khu«n ®¸
3.2.4.3 NhiÖt do bé c¸nh khuÊy g©y ra
3.2.4.4 NhiÖt do nhóng c©y ®¸
3.2.4.5 Tæn thÊt nhiÖt ë phßng b¶o qu¶n ®¸
3.2.6 C¸c thiÕt bÞ phô m¸y ®¸ c©y
3.2.5.1 Dµn l¹nh bÓ ®¸
3.2.5.2 B×nh gi÷ møc - t¸ch láng
3.2.7 Chän m¸y nÐn l¹nh
3.3 HÖ thèng m¸y ®¸ v¶y
3.3.1 Nguyªn lý lµm viÖc cña m¸y ®¸ v¶y
3.3.2 S¬ ®å nguyªn lý hÖ thèng l¹nh m¸y ®¸ v¶y
3.3.2 CÊu t¹o, kÝch th−íc vµ c¸ch nhiÖt cèi ®¸ v¶y
3.3.2.1 CÊu t¹o cèi ®¸ v¶y
3.3.2.2 X¸c ®Þnh kÝch th−íc cèi ®¸ v¶y
3.3.2.3 KÕt cÊu c¸ch nhiÖt
3.3.3 TÝnh nhiÖt hÖ thèng cèi ®¸ v¶y
3.3.3.1 Tæn thÊt nhiÖt do truyÒn nhiÖt
3.3.3.2 NhiÖt ®Ó lµm l¹nh ®¸
3.3.3.3 NhiÖt do m« t¬ dao c¾t ®¸ t¹o ra
3.3.3.4 Tæn thÊt nhiÖt do b¬m n−íc tuÇn hoµn
3.3.3.5 Tæn thÊt nhiÖt ë kho chøa ®¸
3.3.4 Chän cèi ®¸ v¶y
3.4 C¸c lo¹i m¸y ®¸ kiÓu kh¸c
3.4.1 M¸y ®¸ viªn
3.4.2 M¸y ®¸ tuyÕt
DEFG
Ch−¬ng IV
hÖ thèng THIÕT BÞ CÊP §¤NG
4.1 C¸c vÊn ®Ò vÒ cÊp ®«ng thùc phÈm
4.1.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa
4.1.1.1 Ph©n lo¹i giíi h¹n lµm l¹nh
4.1.1.2 Môc ®Ých vµ ý nghÜa
4.1.2 Sù kÕt tinh cña n−íc trong thùc phÈm
470
4.1.2.1 N−íc trong thùc phÈm
4.1.2.2 C¬ chÕ ®ãng b¨ng trong thùc phÈm khi cÊp ®«ng.
4.1.2.3. T¸c ®éng cña sù kÕt tinh cña n−íc ®èi víi thùc phÈm.
4.1.2.4 C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn sù kÕt tinh cña n−íc trong
thùc phÈm.
4.1.3 Sù biÕn ®æi cña thùc phÈm trong qu¸ tr×nh kÕt ®«ng
4.1.3.1. BiÕn ®æi vÒ nhiÖt vËt lý
4.1.3.2 BiÕn ®æi ho¸ häc
4.1.3.3 BiÕn ®æi do vi sinh
4.1.4. Thêi gian lµm l¹nh ®«ng thùc phÈm
4.1.4.1 X¸c ®Þnh thêi gian kÕt tinh n−íc trong thùc phÈm
4.1.4.2 C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn thêi gian kÕt ®«ng
4.1.5. C¸c ph−¬ng ph¸p vµ thiÕt bÞ kÕt ®«ng thùc phÈm
4.1.5.1 Lµm ®«ng thùc phÈm trong kh«ng khÝ l¹nh
4.1.5.2 Lµm ®«ng tiÕp xóc
4.1.5.3 Lµm ®«ng cùc nhanh
4.1.5.4 Lµm ®«ng b»ng hæn hîp ®¸ vµ muèi
4.1.5.5 Lµm ®«ng b»ng n−íc muèi l¹nh
4.1.6 Xö lý thùc phÈm sau cÊp ®«ng
4.1.6.1 M¹ b¨ng s¶n phÈm ®«ng
4.1.6.2 Bao gãi thùc phÈm
4.1.6.3 T¸i ®«ng thùc phÈm
4.2 HÖ thèng kho cÊp ®«ng
4.2.1 S¬ ®å nguyªn lý
4.2.2 KÕt cÊu c¸ch nhiÖt vµ kÝch th−íc kho cÊp ®«ng
4.2.2.1 KÝch th−íc kho cÊp ®«ng
4.2.2.2 KÕt cÊu c¸ch nhiÖt kho cÊp ®«ng
4.2.3 TÝnh nhiÖt kho cÊp ®«ng
4.2.3.1 Tæn thÊt do truyÒn nhiÖt qua kÕt cÊu bao che
4.2.3.2 NhiÖt do lµm l¹nh s¶n phÈm
4.2.3.3 Tæn thÊt nhiÖt do vËn hµnh
4.2.4 CÊu t¹o mét sè thiÕt bÞ chÝnh
4.2.4.1 B×nh trung gian kiÓu n»m ngang
4.2.4.2 B×nh håi nhiÖt t¸ch láng
4.3 HÖ thèng tñ cÊp ®«ng tiÕp xóc
4.3.1 CÊu t¹o tñ cÊp ®«ng
4.3.2 S¬ ®å nguyªn lý hÖ thèng l¹nh