Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết

Chia sẻ: Tu Khuyen Tu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

164
lượt xem 31
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô. Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau: + Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết

Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết Khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô. Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau: + Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nước uống và nhóm bánh phở. + Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tươi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm 70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong nhóm rau, thịt và đậu phụ. + Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm 42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô. Không phát hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích. Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thực thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nước ta có khoảng 790.093 trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp và tiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong. Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên,
ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoá chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm chẳng những được Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm. [11] Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh học, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Tiến Dũng, kỹ sư Lương Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết”. 1.2. Mục đích Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hư hỏng thực phẩm, đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến cũng như các thực phẩm được bày bán ở ven đường và trong các quán ăn tại khu vực thành phố Phan Thiết hiện nay. 1.3. Yêu cầu Đề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu: - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến hay gia nhiệt. - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella trong TP tươi sống, phải chế biến gia nhiệt trước khi sử dụng. - Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trước khi sử dụng. Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) [17] Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và là nhu cầu cấp thiết nhất của con người. Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượng ATVSTP, là một trong những vấn đề được người tiêu dùng hết sức quan tâm. Chất lượng TP nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng, không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khoẻ con người, chẳng những là nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hoá, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của một quốc gia. Chính vì vậy, các loại TP có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng, an toàn về mặt vệ sinh TP, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra những thế hệ con cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong
lao động sản xuất. 2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí [1] Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của TP đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP. 2.2.2. Coliforms [1], [20] Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lượng nhất định hiện diện trong TP, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác. Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tuỳ theo điều kiện nuôi cấy mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và nhóm không phải là Coliforms. Coliforms tổng số là nhóm VSV hiếu khí tuỳ nghi, thuộc nhóm vi khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC. Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được sử dụng như yếu tố chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển TP, nước uống và môi trường. Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ. Trên môi trường thạch đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37o C trong 24 giờ, Coliforms tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật, có đường kính lớn hơn 0,5mm. 2.2.3. Escherichia coli [4], [5], [16], [18], [19] 2.2.3.1. Lịch sử và phân loại Lịch sử phát hiệnv Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em và được đặt tên đầu tiên là Bacterium coli commune. Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá. Năm 1895, gọi là Bacillus.
Năm 1896, gọi thành Bacterium coli. Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991, vi khuẩn này được định danh thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó. Phân loạiv Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia Loài: E. coli 2.2.3.2. Sự phân bố Trong tự nhiên: có trong đường ruột của các động vật nhai lại đặc biệt là trâu, bò, cừu. Trong thực phẩm: có trong rau cải, thịt, các sản phẩm từ sữa. 2.2.3.3. Đặc điểm hình thái E. coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thích dài ngắn khác nhau, trung bình khoảng 2 – 3 µm, rộng 0,5 µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6 – 8 µm. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử. 2.2.3.4. Đặc điểm nuôi cấy E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, phát triển được từ 5 – 44oC, ở pH 7,2 - 7,4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như nguồn carbon duy nhất. Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E. coli đã làm đục môi trường, càng để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng xuống đấy ống. Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue, sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0,5 mm. Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose agar, vi khuẩn thường làm thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose. 2.2.3.5. Đặc tính sinh hoá E. coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như: lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng đường lactose mà người ta phân biệt E. coli với một số vi khuẩn đường ruột khác. E. coli có phản ứng sinh hoá: Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+), Vosges Proskauer (-), citrate (-).
2.2.3.6. Sức đề kháng E. coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55o C, ở nhiệt độ 60o C chúng bị giết chết sau 30 phút. 2.2.3.7. Cấu trúc kháng nguyên Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên O, H, K, F. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm gây bệnh cũng khác nhau. + Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157 loại, do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E. coli thành 157 kiểu huyết thanh. + Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với nhiệt độ của loại kháng nguyên này, người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B, L. Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng nguyên trên. + Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4 và có 48 loại. E. coli gây ngộ độc TP bao gồm các serotype O26, O86, O111, O119, O125,O126, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc TP mạnh nhất. 2.2.3.8. Các nhóm E. coli gây bệnh cho người + Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E. coli viết tắt ETEC): gây ra những vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn. + Nhóm E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt EPEC): gây ra viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ. + Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvarive E. coli viết tắt EIEC): gây ra những vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ. 2.2.3.9. Khả năng gây bệnh E. coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu hoá. Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E. coli có thể gây bệnh cơ hội. Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường TP, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hoá, tiết niệu, sinh dục, đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em. 2.2.3.10. Triệu chứng Tuỳ theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24 giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong
ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đỗ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài. 2.2.3.11. Phòng ngừa Để phòng ngừa các bệnh do E. coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác, đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em. ... 2.2.4. Staphylococcus aureus [ 4], [5], [10], [13], [16], [21] 2.2.4.1. Lịch sử Staphylococcus đã được R.koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur (1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài Staphylococcus aureus. Tụ cầu có nhiều loại: có loại gây bệnh, thường gặp nhất là tụ cầu vàng (S. aureus) và có loại bình thường sống trên da và niêm mạc, không gây bệnh, tuy nhiên trong một số điều kiện nhất định, loại không gây bệnh có thể trở thành gâybệnh. 2.2.4.2. Sự phân bố Trong tự nhiên: có khoảng 30 – 50% dân số mang Staphylococcus trong mũi và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc. Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm TP từ sữa, các TP đóng hộp và các loại salad. 2.2.4.3. Đặc điểm hình thái S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý, có tế bào hình cầu, đường kính khoảng 0,8 – 1 µm, thường tụ lại thành từng chùm hay từng đôi, không có vỏ, không có lông và không sinh bào tử. Nhuộm bằng phương pháp Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương. 2.2.4.4. Đặc điểm nuôi cấy S. aureus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ ý nên mọc dễ dàng trên môi trường nuôi cấy không chọn lọc. Phát triển được ở nhiệt độ và pH chênh lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 45oC. Trên môi trường canh thang, sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn đã làm đục môi trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ, vi khuẩn phát triển nhiều. Trên môi trường thạch không chọn lọc, sau 24 giờ vi khuẩn phát triển mạnh, khuẩn lạc dạng S (Smooth), tạo sắc tố vàng nhạt hoặc vàng thẩm. Trên môi trường thạch máu, khuẩn lạc dạng S, thường gây tan máu và tạo sắc tố vàng.
Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 – 37oC, tất cả các dòng S. aureus đều có khả năng phát triển trong môi trường chứa đến 15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết (95%). 2.2.4.5. Đặc tính sinh hóa S. aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi, có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả năng đông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính. 2.2.4.6. Cấu trúc kháng nguyên Dựa vào hiện tượng liên kết với huyết thanh thỏ miễn dịch, người ta chia thành 18 kiểu huyết thanh của S. aureus, trong có 3 kiểu đầu (I, II, III của Cowan) phần lớn là các kiểu huyết thanh gây bệnh ở người. Dựa vào phương pháp miễn dịch hóa học, người ta đã phân tích được S. aureus có các kháng nguyên sau: một kháng nguyên polysaccharide A có vách gồm một mucopeptid và một acid sibitol teichoic, một kháng nguyên protein ở ngoài vách. Ngoài ra, các chủng S. aureus đều có khả năng sản sinh được chất kết dính gian bào, nhờ chất kết dính này mà vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc. 2.2.4.7. Sức đề kháng Tụ cầu nhiễm vào thức ăn sau 4 – 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A, B, C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá huỷ ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 1 – 2 giờ. Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độc trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện và dễ gây bệnh. 2.2.4.8. Các loại enzyme và độc tố Các loại enzym + Men coagulase: men này có khả năng làm đông huyết tương người và thỏ, nó là một protein bền nhiệt, nhưng bị thuỷ phân và bất hoạt bởi protease, có tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch. + Men Fibrinolysin: là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người. Men này làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn. + Men Desoxylibonuclease: là men có thể thuỷ phân DNA, gây ra các tổn thương tổ chức bên trong.
+ Men Hyaluronidase: men này gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thuỷ phân của acid hyaluronic. + Men Penicillinase: hầu hết các tụ cầu đều sản xuất được loại men này (beta-lactamase), nó phá huỷ vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng. + Men Exfoliatine: là men phá huỷ lớp thượng bì, gây tổn thương da tạo các bọng nước. Các độc tố + Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại - Dung huyết tố (α): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, huyết tố này cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố, có tính kháng nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố. - Dung huyết tố (β): có tác dụng làn tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn dung huyết tố α. - Dung huyết tố (δ): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da. + Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): nhân tố này làm bạch cầu mất tính di động và bị phá huỷ nhân. + Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp, các độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra. Có 5 loại độc tố ruột (enterotocine A, B, C, D, E) bền nhiệt, trong đó có 2 loại được biết rõ là: - Độc tố ruột A: được tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn. - Độc tố ruột B: được tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm ruột. 2.2.4.9. Khả năng gây bệnh Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và vào máu sau đó tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm gây tảng nhu mô động ruột làm dạ dày co bóp dẫn đến triệu chứng ngộ độc. 2.2.4.10. Triệu chứng Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 đến 5 giờ (trung bình 2 – 4 giờ) sẽ có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi có nhầy mũi nhiều lần trong ngày, bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1 đến 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thường chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già bị suy kiệt do mất nước và điện giải. Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu: thường xảy ra ở những người có sức khoẻ yếu hoặc trẻ em. Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn tính gây nên viêm xương, viêm khớp, viêm phổi, viêm cơ… 2.2.4.11. Phòng ngừa
... 2.2.5. Salmonella [8], [9], [22] 2.2.5.1. Lịch sử và phân loại Lịch sử Salmonella là một trong những loại vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Năm 1885, Smith và Salmon D.E đã phân lập được vi khuẩn Salmonella gây bệnh ở heo con đầu tiên từ một ca “dịch tả heo” và cho nó là nguyên nhân gây bệnh dịch tả nên đặt tên là Bacillus choleraesuis. Năm 1888, Gartner đã phân lập được nhóm vi khuẩn từ một ca tử vong do ăn thịt tươi của một con bò bị bệnh và đặt tên cho nhóm vi khuẩn này là Bacillus enteritidis. Năm 1892, Loeffer đã phân lập nhóm vi khuẩn Bacillus typhimurium từ chuột và đây cũng chính là Salmonella typhimurium sau này. Năm 1990, Lignieres đã chính thức đặt tên vi khuẩn này là Salmonella để tỏ lòng tôn kính Salmon D.E (Merchant, 1942). Phân loại Vi khuẩn Salmonella thuộc: Họ: Enterobacteriaceae Tộc: Salmonellaea Giống: Salmonella 2.2.5.2. Sự phân bố Trong tự nhiên: Salmonella hiện diện trong đường ruột của động vật trong nước, động vật có vú, các loài chim máu nóng, máu lạnh. Trứng cũng có thể bị ô nhiễm do tiếp xúc với phân. Trong thực phẩm: Salmonella hiện diện trong thịt gia súc và gia cầm, trứng, rau cải, xà lách, các sản phẩm bơ, sữa, cá và các loại tôm cua sò ốc. 2.2.5.3. Đặc điểm hình thái Salmonella là vi khuẩn hình gậy, ngắn mập, Gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3 m, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động nhờ vào lông mao, có khoảng 7 – 12 lông mao chung quanh thân, ngoại trừ S.gallinarum và S.pollorum gây bệnh cho gia cầm. 2.2.5.4. Đặc điểm nuôi cấy ... 2.2.5.5. Đặc điểm sinh hóa Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có thể định hướng phân loại với các vi khuẩn đường ruột khác.
+ Phần lớn Salmonella sinh acid do lên men glucose, manitol, dulticol, maltose và mucate, nhưng không lên men lactose (trừ S. arizona), sucrose và salicin, không có khả năng sinh amine từ tryptophan. + Không làm tan chảy Gelatin, không sinh indol hoặc acetoin và không phân giải urea, phần lớn sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl từ orthine và lysin. + Phản ứng VP âm tính. + Phản ứng MR dương tính + Oxydase âm tính 2.2.5.6. Sức đề kháng ... 2.2.5.7. Cấu trúc kháng nguyên và độc tố Cấu trúc kháng nguyên Salmonella có 3 loại kháng nguyên - Kháng nguyên O (kháng nguyên thân): có hơn 60 loại, được bao phủ bởi bề mặt vi khuẩn tạo thành một lớp không đồng đều, gồm chuỗi lipopolysaccharide – protein trên bề mặt tế bào. Loại kháng nguyên này được coi là độc tố của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định với nhiệt độ 100o C trong 2 giờ, không bị alcol và acid fenic phá hủy, rất độc, chỉ cần 1/20mg là đủ giết chết một con chuột sau vài giờ. Ngoài ra kháng nguyên này còn có tác dụng ngăn cản bạch huyết cầu đi qua mao mạch làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao quản. - Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao): có bản chất là protein, là loại protein không bền nhiệt, bị giết chết ở 70oC hay dưới tác dụng của cồn 50%. - Kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt): là kháng nguyên bao phủ kháng nguyên O và là nơi biểu hiện độc tố, được cấu tạo bởi polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào, nó thường kết hợp với tính chuyên biệt của vật chủ, ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, nó bị phá hủy bởi sức nóng trong vòng 120 phút. Kháng nguyên Vi chỉ có ở các kiểu huyết thanh: S. typhi, S. paratyphi, S. dublin. Đ ộc t ố Salmonella sản sinh hai loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh. 2.2.5.8. Cơ chế gây bệnh Ngộ độc do Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong. Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là TP phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm. Người tiêu dùng sử dụng TP bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào
trong ruột và phát triển làm phá hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết ra độc tố gây viêm ruột. Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây nên các triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo dài đến vài ngày. Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella còn có thể theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu. 2.2.5.9. Triệu chứng Người ăn phải TP bị nhiễm Salmonella sau 12 – 24 giờ sẽ bị nôn mửa, đau bụng, nhứt đầu, choáng váng và tiêu chảy. Bên cạnh còn có một số triệu chứng khác như: sốt nhẹ, nhức mỏi cơ bắp, cơ thể mệt mỏi, triệu chứng này có thể kéo dài từ 2 – 3 ngày. 2.2.5.10. Phòng ngừa Để phòng ngừa ngộ độc do Salmonella gây ra thì chúng ta phải tuân thủ triệt để quy trình vệ sinh TP và cải thiện vệ sinh môi trường trong quá trình chế biến. Phải ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong TP bằng cách bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp hoặc bằng phương pháp khác.