Đào đ i kaạ
KH O SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGH S NẢ Ệ Ả
XU T N C Y N NGÂN NHĨẤ ƯỚ Ế
4.1. Nguyên li u s n xu tệ ả ấ
Nguyên li u chính là n c, đ ng saccharose, ngân nhĩ, đ ng phèn, ngoàiệ ướ ườ ườ
ra còn có gum và các h ng li u khác.ươ ệ
4.1.1. N c ướ
N c là nguyên li u chính trong s n xu t n c y n ngân nhĩ và các lo iướ ệ ả ấ ướ ế ạ
n c gi i khát khác, n c có tác d ng nh m t dung môi hòa tan các thành ph nướ ả ướ ụ ư ộ ầ
trong s n ph m và hi u ch nh n ng đ các ch t khô trong s n ph m. ả ẩ ệ ỉ ồ ộ ấ ả ẩ
Ch tiêu ch t l ng n c s d ng trong s n xu t n c y n ngân nhĩ: tuânỉ ấ ượ ướ ử ụ ả ấ ướ ế
th các ch tiêu c m quan, hóa lý và vi sinh trong an toàn v sinh th c th c ph m.ủ ỉ ả ệ ự ự ẩ
B ng 4.1. Tiêu chu n v kim lo i c a các lo i n c dung s n xu tả ẩ ề ạ ủ ạ ướ ả ấ
Tên ch tiêuỉHàm l ng cho phép t n t iượ ồ ạ
Hàm l ng Feượ <0.3 mg/l
Các ion NO2, NO3Không t n t i trong n cồ ạ ướ
Đ c ng chungộ ứ <0.7mg/l
H m l ng chìả ượ <0.1mg/l
Hàm l ng Cloượ <0.5mg/l
Acid Sunfuric <0.5mg/l
Hàm l ng Floượ <0.3mg/l
Hàm l ng Znượ <0.5mg/l
Hàm l ng Cuượ <0.3mg/l
E.coli, coliform Không có
Công ty Tân Quang Minh sử dụng nguồn nước ngầm ở độ sâu 100m để phục vụ
sản xuất, bởi vì:
Đ m b o l u l ng và ch t l ng n c cho vi c s n xu t lâu dài và nả ả ư ượ ấ ượ ướ ệ ả ấ ổ
đ nh.ị
1
Đào đ i kaạ
D x lý làm s ch.ễ ử ạ
Ti t ki m đ c chi phí s n xu t.ế ệ ượ ả ấ
4.1.2. Đ ng saccharose ườ
Đ ng có vai trò quan tr ng trong ngành công ngh ch bi n n c gi iườ ọ ệ ế ế ướ ả
khát, đ ng cung c p năng l ng và dinh d ng cho c th .ườ ấ ượ ưỡ ơ ể
Đ ng saccharose là tinh th màu tr ng, d hòa tan trong n c. Đ hòaườ ể ắ ễ ướ ộ
tan c a saccharose tăng theo nhi t đ c a n c. Nó có th tan v i n c/đ ng :ủ ệ ộ ủ ướ ể ớ ướ ườ
1/2.
Phân t saccharose có m t phân t glucose và m t phân t fructose liên k tử ộ ử ộ ử ế
v i nhau nh nhóm hydroxyl (-OH) và liên k t glycozit c a chúng.ớ ờ ế ủ
Dung d ch đ ng saccharose có v ng t và đ nh t khá l n. T tr ng c aị ườ ị ọ ộ ớ ớ ỉ ọ ủ
dung d ch saccharose ph c thu c vào hàm l ng nhi t đ c a dung d ch. N ngị ụ ộ ượ ệ ộ ủ ị ồ
đ tăng thì t tr ng tăng, nhi t đ tăng n ng đ gi m. ộ ỉ ọ ệ ộ ồ ộ ả
Nhi t đ nóng ch y c a đ ng saccharose là 160ệ ộ ả ủ ườ 0C và hàm nhi t là 3,955ệ
Kcal/kg. Saccharose r t d b th y phân t o thành m t phân t glucose và m tấ ễ ị ủ ạ ộ ử ộ
phân t fructose. H n h p này đ c g i là đ ng ngh ch đ o hay đ ng hoànử ỗ ợ ượ ọ ườ ị ả ườ
nguyên.
B ng 4.2. Tiêu chu n vi t nam 1695-75 v ch t l ng đ ngả ẩ ệ ề ấ ượ ườ
Ch tiêuỉĐ ng kính lo i 1(%)ườ ạ Đ ng kính lo i 2(%)ườ ạ
Hàm l ng saccharozaượ
Đ mộ ẩ
Hàm l ng troượ
Hàm l ng đ ngượ ườ
khử
≥ 99,67
≤ 0,07
≤ 0.10
≤ 0,17
≥ 99,45
≤ 0,07
≤ 0,15
≤ 0,17
Đ ng tr c khi đem s n xu t ph i ki m tra các ch tiêu c m quan (nh :ườ ướ ả ấ ả ể ỉ ả ư
tr ng óng ánh, h t đ ng t ng đ i đ ng đ u, không có t p ch t, mùi v l ,ắ ạ ườ ươ ố ồ ề ạ ấ ị ạ
không vón c c…) và các ch tiêu hóa lý (nh : đ m, hàm l ng tro, hàm l ngụ ỉ ư ộ ẩ ượ ượ
2
Đào đ i kaạ
kim lo i n ng…) và ch tiêu vi sinh (t ng s vi sinh v t hi u khí, n m mem, n mạ ặ ỉ ổ ố ậ ế ấ ấ
m c, Ecoli…).ố
4.1.3. Đ ng phènườ
Đ ng phèn là nh ng tinh th đ ng khá l n kho ng 1-3cm, n ng 4-20g,ườ ữ ể ườ ớ ả ặ
có màu tr ng đ c, đ c s n xu t t s k t tinh trong đi u ki n thích h p đ cácắ ụ ượ ả ấ ừ ự ế ề ệ ợ ể
tinh th đ ng phát tri n. ể ườ ể
Đ ng phèn đ c s n xu t th công b ng cách n u dung d ch đ ng cátườ ượ ả ấ ủ ằ ấ ị ườ
r i đem k t tinh ho c s d ng ph ng pháp b c h i ch m.ồ ế ặ ử ụ ươ ố ơ ậ
Đ ng phèn đ c s d ng trong s n xu t n c y n nh m t o giá tr c mườ ượ ử ụ ả ấ ướ ế ằ ạ ị ả
quan đ c tr ng cho s n ph m, v ng t thanh mát.ặ ư ả ẩ ị ọ
Ngu n cung c p đ ng cho công ty Tân Quang Minh là Ch L n.ồ ấ ườ ợ ớ
4.1.4. Ngân nhĩ (n m tuy t)ấ ế
Ngân nhĩ có tên khoa h c là ọTrimella frucciformia berk, còn đ c g i làượ ọ
m c nhĩ tr ng, n m tuy t.ộ ắ ấ ế
Ngân nhĩ có màu tr ng, chia thùy v i nhi u n p g p, dài 3-15cm. ngân nhĩắ ớ ề ế ấ
m c trên g hay cành m c các lá cây r ng trong r ng.ộ ỗ ụ ộ ừ
B ng 4.3. Thành ph n hóa h c trong 100gam ngân nhĩ khô:ả ầ ọ
Protid 5,0 – 6,6g
Lipid 0,6 – 3,1g
Glucid 68 – 73,3g
Cellulose 1,0- 3,6g
Tro 3,1 – 5,5g
Calcium (Ca) 380 – 643mg
Phosphor (P) 250g
Thiamin (B1) 0,002mg
Tiboflavin (B2) 0,14mg
Acid nicotinic 1,5mg
Năng l ngượ 326 – 339kcal
Ngoài ra còn có các acid amin nh : lysine, isoleusine, valine, acid glutamic,ư
asparagines, cystein và các nguyên t vi l ng khác: Mg, S, K, Fe, Na.ố ượ
3
Đào đ i kaạ
Ngân nhĩ có th ch a đ c các ch ng b nh nh cao huy t áp, các ch ngể ữ ượ ứ ệ ư ế ứ
l nh thông th ng, mi ng khô, h ng khát, đ m hôi tr m ….ạ ườ ệ ọ ổ ồ ộ
Ngân nhĩ đ c s d ng nh m t o giá tr c m quan đ c tr ng và năng caoượ ử ụ ằ ạ ị ả ặ ư
giá tr dinh d ng c a s n ph m.ị ưỡ ủ ả ẩ
4.1.5. Y n sàoế
Y n sào là t c a loài chim y n còn đ c g i là du hà đi u.ế ổ ủ ế ượ ọ ể
T y n sau khi khai thác đ c làm s ch ch t b n, r i phân lo i nh sau:ổ ế ượ ạ ấ ẩ ồ ạ ư
Y n huy t có màu đ , mép có vi n tr ng, r t quý hi m là lo i th ng h ng.ế ế ỏ ề ắ ấ ế ạ ựơ ạ
Y n b ch có t to, dày, màu tr ng trong, n ng t 10-12g là y n lo i 1.ế ạ ổ ắ ặ ừ ế ạ
Y n thiên có màu trabg81 đ c, xanh ho c vàng, n ng t 9-10g là y n lo i 2.ế ụ ặ ặ ừ ế ạ
Y n đ a có màu tím ho c đen nh t, n ng t 6-7g l n t p ch t là y n lo i 3.ế ị ặ ạ ặ ừ ẫ ạ ấ ế ạ
Y n bài là t y n đang làm dang d ho c b gãy v n đ c t n thu l n 2.ế ổ ế ở ặ ị ụ ượ ậ ầ
Theo nhi u nghiên c u cho th y, y n sào có 2 thành ph n chính: glucid (30,35%),ề ứ ấ ế ầ
protein (42,8-54,9%). Ph n glucid bao g m 7 lo i c th d h p thu, ph n proteinầ ồ ạ ơ ể ễ ấ ầ
có ch a nhi u acid amin không th thay th mà c th không th t t ng h pứ ề ể ế ơ ể ể ự ổ ợ
đ c.ượ
4.1.6 Pectin
Là h p ch t h u c có tính tr ng n và t o gel làm cho dung d ch có tínhợ ấ ữ ơ ươ ở ạ ị
treo. Pectin có d ng b t tr ng ho c h i vàng, h i xám, h i nâu. Tan trong n cạ ộ ắ ặ ơ ơ ơ ướ
nh ng không tan trong ethanol. Có kh năng t o gel b n. Làm tăng tính n đ như ả ạ ề ổ ị
c a các d ng huy n phù trong dung d ch (ngân nhĩ).ủ ạ ề ị
S d ng pectin trong s n ph m đ u ng r t phù h p vì chúng có cacbonhydrateử ụ ả ẩ ồ ố ấ ợ
t nhiên, năng l ng th p và n đ nh tính đ c c a s n ph m. ự ượ ấ ổ ị ụ ủ ả ẩ
4.1.7. Ch t b o qu nấ ả ả (natri benzoate E 211)
Là ch t k t tinh, d ng b t ho c tinh th , không mùi, có v ng t, tan trongấ ế ạ ộ ặ ể ị ọ
n c. Ph n l n các vi khu n b c ch hay b tiêu di t n ng đ 0,01-0,02%,ướ ầ ớ ẩ ị ứ ế ị ệ ở ồ ộ
ho t đ ng t t pH=2,5-4,0. Trong s n xu t E 211 đ c pha thành d ng dungạ ộ ố ở ả ấ ượ ạ
d ch. ị
4
Đào đ i kaạ
Nh m b o qu n s n ph m tránh các tác nhân gây b t l i nh ng không nhằ ả ả ả ẩ ấ ợ ư ả
h ng đ n s n ph m.ưở ế ả ẩ
4.2. Quy trình công ngh s n xu t n c y n ngân nhĩệ ả ấ ướ ế
4.2.1. S đ công nghơ ồ ệ
Hình 4.2. Quy trình công ngh s n xu t n c y n ngân nhĩệ ả ấ ướ ế
5
N m ấ
tuy tếSiro, ph ụ
gia khác
Ngâm n cướ
X lýử
R a s chử ạ
Xay thô
Ph i tr n khôố ộ
Siro mùi
N uấ
Rây v i n cớ ướ Làm ngu i 1ộ
Đ ráoểPh i tr n 2ố ộ
Đ nh l ngị ượ
Làm ngu i 2ộ
Làm khô
Ti t trùngệ
Chi t trótế
Pectin d ng ạ
dung d chị
H ngươ
Ghép n pắ
Màng co
Đóng thùng
B o ônả
Thàn
h
ph mẩ
N p s chắ ạ
Vô lon
KCS
Lon s chạ
KCS