Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ PHƯỢNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA MATCHA LATTE

TẠI CÔNG TY CHÈ NTEA THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy : Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành

: K48 - CNTP

Lớp

: CNSH - CNTP

Khoa

: 2016 - 2020

Khóa học

Người hướng dẫn 1:

Th.S Đinh Thị Kim Hoa

Nguyễn Kim Công

Người hướng dẫn 2:

Thái Nguyên - năm 2020

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em

luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô khoa CNSH -

CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban Giám đốc và toàn thể cán bộ

công nhân viên tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn

sâu sắc đến Ths. Đinh Thị Kim Hoa, giảng viên đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình

giúp đỡ, định hướng cho em trong quá trình làm khóa luận.

Em cũng xin cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học -

Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã đào tạo, hỗ trợ,

giúp đỡ cho em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường.

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cô, các bác, các anh chị

ở công ty Cổ phần chè Ntea Thái Nguyên. Đặc biệt là anh Nguyễn Kim Công, đã

tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em, cũng như các bạn trong suốt quá

trình thực tập và khảo sát tại công ty.

Trong quá trình thực tập và làm khóa luận, không tránh khỏi những hạn

chế và thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu từ thầy cô và

các bạn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày ..... tháng..... năm 2020

Sinh viên

Lê Thị Phượng

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 . Thành phần hóa học của lá chè (%) [8] ................................................... 14

Bảng 2.2. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 ............................................ 24

Bảng 4.1. Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa matcha latte ............................ 42

iii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Sơ đồ 2. 1. Các sản phẩm công ty đang sản xuất: ....................................................... 7

Hình 4. 1. Quy trình chăm sóc chè ............................................................................ 29

Hình 4.2. Quy trình thu hái ....................................................................................... 33

Hình 4.3. Chè đang được phơi héo ........................................................................... 34

Hình 4.4. Thiết bị sao chè ......................................................................................... 36

Hình 4.5. Thiết bị vò chè ........................................................................................... 38

Hình 4.6. Thiết bị nghiền matcha .............................................................................. 40

Hình 4.7. Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte ................................................... 42

Hình 4.8. Thiết bị phối trộn trà sữa ........................................................................... 43

Hình 4.9. Thiết bị đóng gói trà sữa và bàn đóng hộp trà sữa .................................... 44

Hình 4.10. Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp và đóng hộp trà sữa ..... 44

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

ngữ viết tắt (cả tiếng Anh và tiếng Việt)

Third - generation technology (Công nghệ truyền thông thế hệ thứ ba) 3G

Four - generation technology (Công nghệ truyền thông thế hệ thứ tư) 4G

Acquired Immuno Deficiency Syndrom AIDS (Hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải)

BTNMT Bộ tài nguyên môi trường

Cổ phần CP

Crushing Tearing Curling (Nghiền, xé, làm quăn) CTC

EGCG Epigallocatechin galate

European Union (Liên minh châu Âu) EU

Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

Human Immuno-deficiency Virus HIV (Virus gây suy giảm miễn dịch ở người)

International Federation of Organic Agriculture Movements IFOAM (Liên đoàn quốc tế các phong trào nông nghiệp hữu cơ)

Insulin like Growth Factor -1 IGF-I (Yếu tố tăng trưởng giống Insulin-1)

Intergovernmental Group (Tổ chức liên chính phủ) IGG

Internet of Things (Mạng lưới vạn vật kết nối Internet) IoT

International Organization for Standardization ISO (Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá)

Nhà xuất bản Nxb

OTD Orthodox (Chè đen truyển thống, sợi chè để nguyên, vò xoăn lại)

Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ

ngữ viết tắt (cả tiếng Anh và tiếng Việt)

PGS Phó giáo sư

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

QĐ-BYT Quyết định - Bộ Y tế

QR code Quick Response Code (Mã phản hồi nhanh)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

Ths Thạc sĩ

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

UBND Ủy ban nhân dân

USA United States of America (Hợp chủng quốc Hoa Kỳ)

USD United States dollar (Đô la Mỹ)

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i

DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................... ii

DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... iv

PHẦN 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2

1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2

1.2.2. yêu cầu ..................................................................................................... 2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4

2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên .................................... 4

2.1.1. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ

phần Ntea Thái Nguyên .................................................................................... 4

2.1.2. Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên ...... 5

2.1.3. Tên gọi và phân loại cây chè ................................................................... 8

2.1.4. Nguồn gốc của cây chè ......................................................................... 10

2.1.5. Đặc điểm hình thái cây chè ................................................................... 11

2.1.6. Đặc điểm sinh hóa của cây chè ............................................................. 14

2.1.7. Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam .................. 18

2.2. Giới thiệu chung về trà sữa ...................................................................... 21

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế , . 22

2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam .................................... 23

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới ............................... 25

2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa ở Việt Nam ............................... 26

vii

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 28

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................... 28

3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 28

3.1.2. Địa điểm ................................................................................................ 28

3.1.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 28

3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 28

3.3. Các Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 28

3.3.1. Phương pháp điều tra ............................................................................ 28

3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................ 28

3.3.3. Phương pháp thực địa............................................................................ 28

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 29

4.1. Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu

cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung ............................................ 29

4.1.1. Quy trình chăm sóc chè ......................................................................... 29

4.1.2. Kết quả khảo sát quy trình thu hái chè ............................................................ 33

4.1.3. Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu ............................................................ 34

4.2. Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa ............................... 41

4.3. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte ......................... 41

4.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte ................... 42

4.3.2. Phối trộn nguyên liệu ............................................................................ 43

4.3.3. Đóng gói, in date và đóng hộp .............................................................. 44

4.4. Kết quả khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ

thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất....................... 45

4.4.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào ........................................... 45

4.4.2. Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất ..................................... 48

4.4.3. Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra ................................................. 49

viii

4.5. Những sự cố có thể xảy ra và cách khắc phục ................................................... 51

4.5.1.Trong khi máy đóng gói chạy sẽ có những sự cố sau ...................................... 51

4.5.2. Sự cố khi đóng hộp ........................................................................................ 51

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 53

5.1. Kết luận .................................................................................................... 53

5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 54

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Trải qua nhiều thế kỉ, cây chè được coi là thức uống mang lại giá trị cao cho

sức khỏe con người và được sử dụng rất phổ biến đứng thứ 2 trên thế giới. Cây chè

và các sản phẩm trà không chỉ mang lại giá trị về mặt kinh tế mà còn mang đậm bản

sắc dân tộc, nhiều công trình khoa học còn chứng minh chè có tác dụng trong việc

phòng và chữa rất nhiều loại bệnh khác nhau.

Việc trồng chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn

đất, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo cơ hội việc làm cho người lao động đặc

biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du.

Chè xanh được sản xuất ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan,

Việt Nam và trong những thập niên gần đây do nhu cầu của con người ngày càng

tăng nên diện tích trồng chè không ngừng tăng lên. Hiện nay, chè đang được sử

dụng rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại

một nguồn kinh tế không nhỏ cho các nước trồng chè. Có rất nhiều mặt hàng chè

đang được bán ra phổ biến trên thị trường như chè đen, chè xanh,…Trong đó chè

đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại chè xanh và chè hương hoa lại được

các nước Châu Á ưa chuộng.

Với sự phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng tăng

nên không chỉ dừng lại ở các mặt hàng chè truyền thống mà có thêm rất nhiều các

mặt hàng khác như: trà sữa, trà hòa tan, trà túi lọc, ngũ cốc matcha,… tất cả những

mặt hàng này được đưa ra trên thị trường đều có mục đích là đáp ứng nhu cầu và sự

tiện lợi cần thiết nhất cho người tiêu dung, nâng cao đời sống cũng như đa dạng hóa

các mặt hàng chè, tận dụng triệt để các nguồn nguyên liệu, tăng giá trị lợi nhuận và

phát triển nền kinh tế.

Đi cùng với sự phát triển của xã hội, trong những năm gần đây, các doanh

nghiệp sản xuất đã bắt đầu định hướng sản xuất chè bền vững, đạt các chứng nhận

quốc tế như: IFOAM, Organic, Rainforest Aliance,… và tường bước vươn xa ra thị

trường. Một trong những doanh nghiệp sản xuất đó có công ty Cổ phần Ntea Thái

Nguyên- một doanh nghiệp đã và đang từng bước phát triển vươn xa hơn nữa. Từ

thực tiễn đó, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại

Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”.

Hình 1.1.Một số sản phẩm matcha

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu

Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại Công ty Cổ phần Ntea

Thái Nguyên

1.2.2. yêu cầu

- Tìm hiểu về lịch sử hình thành và phát triển, tình hình sản xuất chung của

Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên.

- Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ cho

sản phẩm trà sữa và các nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm.

- Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte.

- Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng của trà sữa Matcha Latte.

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

2.1.1. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ

phần Ntea Thái Nguyên

2.1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc Tập đoàn Ntea Việt

Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ, Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi

nhánh Thái Nguyên - Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được

tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.

Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là:

- Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà.

- Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ

- Sản xuất kinh doanh máy nông ngiệp

- Tư vấn nông nghiệp hữu cơ

- Dịch vụ du lịch sinh thái, trãi nghiệp

Tháng 6/2012 Công ty được thành lập có tên là Công ty TNHH Thương mại và

Xuất nhập khẩu Đức Thành. Công ty mới chỉ hoạt động trên lĩnh vực thương mại, chi

nhánh trên Thái Nguyên chủ yếu là thu mua nguyên liệu, sơ chế và đóng gói. Tháng

4/2014 Công ty có dự án làm trà hữu cơ, mời tư vấn của các nhà khoa học và tổ

chức Biocert International cũng như kêu gọi các nhà đầu tư. Từ đó mở rộng vùng

nguyên liệu, phát triển và thử nghiệm các cách thức làm trà hữu cơ.

Tháng 6/2015 Công ty Cổ phần Ntea Việt Nam được thành lập và đi vào

hoạt động.

Tháng 6/2016 Công ty đã đạt chuẩn hữu cơ IFOAM do tổ chức Biocert

International cấp chứng nhận.

Năm 2017 Chi nhánh Ntea Thái nguyên tách ra thành lập Công ty Cổ phần

Ntea Thái Nguyên tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái

Nguyên. Cùng với đó Ntea Việt Nam cũng phát triển gồm có các đơn vị thành viên

khác như:

- Công ty Cổ phần thiết bị Ntea.

- Công ty Cổ phần nhượng quyền thương mại Ntea drink.

- Công ty Cổ phần truyền thông Ntea media.

- Dự án Ntea Quảng Ninh.

- Công ty Cổ phần Đào tạo Hana Speak.

2.1.2. Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Tập đoàn Ntea Việt Nam nói chung, Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên nói

riêng luôn có một triết lý kinh doanh: “Lấy chất lượng sản phẩm là lợi thế cạnh

tranh, sự an toàn người tiêu dùng là thước đo giá trị”. Với tầm nhìn và sứ mệnh trở

thành đơn vị cung cấp các sản phẩm nông nghiệp sạch cao cấp hàng đầu Việt Nam,

Công ty luôn chú trọng đến việc mở rộng vùng nguyên liệu, đa dạng hóa, gia tăng

giá trị các sản phẩm nông sản, phát triển thị trường trong và ngoài nước, phục vụ

nhu cầu sử dụng hàng hóa ngày càng cao của người tiêu dùng.

Đối với thị trường: Cung cấp những sản phẩm mang thương hiệu Ntea với

chất lượng quốc tế và giá hợp lý, đáp ứng nhu cầu thưởng thức ngày càng chọn lọc

của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống.

Đối với cổ đông và đối tác: Đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển, tối đa

hóa giá trị và lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư.

Đối với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ

nhân viên; xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh, thân thiện.

Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng

góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng.

Chính vì sự chú trọng trong mọi phương diện như vậy, Công ty Cổ phần

Ntea Việt Nam đảm bảo cung cấp những sản phẩm uy tín chất lượng cao đến tận tay

người tiêu dùng, đặc biệt là trong xu thế hiện nay. Ntea Việt Nam luôn nhận được

sự quan tâm, đồng hành của các cấp Lãnh đạo Đảng và Nhà nước, từ Trung ương

đến địa phương, được UBND tỉnh Thái Nguyên trao tặng bằng khen vì những đóng

góp trong hoạt động của Tỉnh và trở thành thành viên chính thức của Hiệp hội Chè

Việt Nam, Hiệp hội Doanh nghiệp công nghiệp nhỏ và vừa Việt Nam, Hiệp hội

nông nghiệp hữu cơ Việt Nam, được tổ chức quốc tế Biocert International trao

chứng nhận hữu cơ quốc tế IFOAM Accredited Standard, được bình chọn trong

chương trình “TOP 100 Thương hiệu - sản phẩm/dịchvụ nổi tiếng ASEAN” tại

Bangkok - Thái Lan, được trao giải trong cuộc thi TEA Masters Cup 2016 tổ chức

tại Việt Nam và Korea và được nhận giải thưởng Thương hiệu sản phẩm chất lượng,

dịch vụ tiêu biểu ASEAN 2017 tại Myanma. Sản phẩm của Ntea Việt Nam đã có

mặt tại Hàn Quốc, Philippin, Kazactan, Hoa Kỳ, Myanma, Thái Lan, Indonesia,

Đức, Trung Quốc.

Hiện nay Công ty Cổ phần Ntea Thái nguyên có 5 dòng sản phẩm là trà

truyền thống, matcha, trà túi lọc, trà nước, trà sâm và đang nghiên cứu phát triển

thêm các sản phẩm khác từ trà xanh.

Sơ đồ 2. 1. Các sản phẩm công ty đang sản xuất:

NHẬT NỮ TÂM TRÀ

HỘP SƠN MÀI

HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT TRÀ TRUYỀN THỐNG

TRÀ XANH HỮU CƠ CAO CẤP

TRÀ XANH HỮU CƠ THƯỢNG HẠNG TRÀ XANH HỮU CƠ HẢO HẠNG

HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT

MATCHA HỘP GIẤY ĐẶC BIỆT

TRÀ TÚI LỌC

NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU CƠ ĐÓNG TÚI

SẢN PHẨM

TRÀ NƯỚC NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU CƠ ĐÓNG CHAI

NƯỚC TRÀ TƯƠI HỮU CƠ ĐÓNG LON

NƯỚC HOA

XÀ BÔNG

MỸ PHẨM KEM ĐÁNH RĂNG

DUNG DỊCH VỆ SINH PHỤ NỮ

2.1.3. Tên gọi và phân loại cây chè

Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và

chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè. Tên gọi sinensis có nghĩa là

“Trung Quốc” trong tiếng Latinh. Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea

và Thea viridis.

Hình 2.2. Hình ảnh búp chè

Xếp trong phân loại thực vật, cây chè thuộc:

- Ngành: Ngọc Lan( hạt kín) Angiospermae

- Lớp: Ngọc Lan( 2 lá mầm) Dicotyledonea

- Bộ: Theacea

- Họ: Theacea

- Chi: Camellia

- Loài: Sinensis

Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận.

Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè như sau:

- Năm 1807 f.Sims. Theasinensis Sims

- 1822 H. F. Link Camellia sinensis Link

- 1854 W. Griffim. Camellia theifera Griff

- 1874 D. Brandis. Camellia thea Brandis

- 1908 G. Watt. Camellia thea Dyer

- 1919 C. P. Cohen Stuart. Camellia thiefera (Griff) Dyer

- 1933 C. R. Harler. Thea sinensis(L) Sims

- 1956 C. R. Harler. Camellia sinensis (L) O. Kuntze

Dựa vào đặc điểm sinh lý, hình thái, không gian phân bố, đối chiếu với

nguồn gốc mà nhà thực vật người Hà Lan Cohen Stuart đã chia chè thành 4 loại

đó là:

- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia Vinensis var. Bohea):

Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cảnh nhiều. Lá nhỏ, dây nhiều gợn song, màu

xanh đậm, lá dài 3,5- 6,5 cm. Có 6 hoặc 7 đôi gân lá không rõ, rang cưa nhỏ, không

đều, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường. Khả năng chịu rét

ở nhiệt độ 120C đến 150C. Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc,

Nhật Bản và một số vùng khác.

- Chè Trung quốc lá to (Camellia Sinensis var. macrophylla):

- Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá

to trung bình chiều dài 12- 15cm, chiều rộng 5- 7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa

sâu không đều , đầu lá nhọn. Có trung bình 8- 9 đôi, gân lá rõ, năng suất cao, phẩm

chất tốt. Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên(Trung Quốc)

- Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan):

- Đặc điểm: Thân gỗ, cao từ 6 đến 10m. Lá to và dài 15- 18cm màu xanh

nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều long tơ, trắng và mịn trông

như tuyết nên còn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ấm, ở

điều kiện ẩm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất.

Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.

- Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. atxmica):

- Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa. Lá dài tới 20-30cm, mỏng,

mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn song , đầu lá

dài. Có trung bình 12- 15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả. Không chịu được rét hạn. Năng

suất, phẩm chất tốt. Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và

một số vùng khác.

2.1.4. Nguồn gốc của cây chè

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thụy Điển đã xác

nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới

Sau đó năm 1823, nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn độ là vùng nguyên

sản cây chè của thế giới. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java một nhà phân loại thực vật

người hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của chè:

- Cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng.

- Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc

Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc), tổng kết các ý kiến của các nhà

khóa học thành 4 thuyết: Thuyết ấn độ, trung quốc, nhị nguyên và thuyết chiết

trung. Cây chè hoang dại đều có rất nhiều trên bờ của các con song lớn (Mê

Công,..), các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía Nam cao nguyên Tây

Tạng, cho nên vùng nguyên sản của chè là vùng cao nguyên Tây Tạng. Vì thế nơi

nguyên sinh của cây chè là tỉnh Vân Nam Trung Quốc, chúng di chuyển về phía

đông qua tỉnh Tứ Xuyên bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành giống chè lá

nhỏ, di thực về phía Nam và Tây Nam là Ấn Độ, Myanma, Việt Nam biến thành

giống lá to.

Năm 1966, Giáo sư Trang Văn Phương ( Trung Quốc), ông đã đưa ra định

nghĩa nguồn gốc cây chè như sau: Cây chè cổ thụ chưa phải là một căn cứ vững

chắc , quan trọng hơn là sự phát triển tiến hóa của cây chè, sự phân bố của các loại

các thực vật cận duyên như cây sơn trà có tới 60 loại ở Trung Quốc trên tổng số 80

loại trên thế giới và thành phần sinh hóa của cây chè

Năm 1974, Wenkhoven (Hà Lan) chuyên viên của FAO viết: Cây chè đầu

tiên được Linnaeus xếp lọai và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở vùng Đông

Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrowadi (Mianma)

Nói chung là xuất phát từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi

Naga Manipuri và lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía

Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các đồi của

Myanma, Thái Lan vào Việt Nam.

2.1.5. Đặc điểm hình thái cây chè

2.1.5.1. Thân và cành

a. Loại cây

Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành

và chồi, tùy theo chiều cao, độ lớn nhỏ của thân và cành mà chia thành 3 loại: Cây

bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa [10].

- Cây bụi (quán mộc): Điển hình là các giống chè Trung Quốc, Nhật Bản và

Liên Xô cũ, không có thân chính rõ rệt, mọc tự nhiên có độ cao 2 - 3 mét, tán nhỏ

>1m, gồm nhiều cành nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp, gần sát cổ rễ, có khi từ

mặt đất.

- Cây gỗ nhỏ (tiểu kiều mộc): Điển hình là các giống chè trung du Bắc Bộ, thân

chính tương đối rõ rệt, để mọc tự nhiên cao độ 6- 10m, tán to 2 - 3m, gồm nhiều cành

to nhỏ khác nhau rõ, độ phân cành cao hơn cổ rễ xa mặt đất, trên dưới 1m.

- Cây gỗ lớn (kiều mộc): Điển hình là các giống chè Shan và Ấn Độ, thân cây

to lớn, mọc tự nhiên cao tới 15 - 20m, tán cây to rộng tới 5 - 6m, gồm cành to lớn,

độ phân cành xa mặt đất hàng mét.

b. Tán cây

Thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè, tán chè để mọc tự nhiên có dạng

vòm đều, dựa vào góc độ to nhỏ giữa thân chính và cành, có thể chia thành 3 loại

tán, theo đường kính, chiều cao và hình thái:

- Vòm suốt chỉ: Cao nhưng hẹp, nhỏ.

- Vòm cầu và nửa cầu: Thấp hơn, to ngang, rộng.

- Vòm mâm xôi: To ngang, mặt tán to rộng.

Tán lá là một tiêu chuẩn để chọn giống chè: tán to, rộng, điểm sinh trưởng

nhiều, búp nhiều thì sản lượng cao. Trong sản xuất phải đốn tạo hình tán to, mâm

xôi, vừa tầm hái chè để dễ thu hoạch búp chè [10].

c. Cành chè

Cành chè mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp I, cành

mọc từ cành cấp I ra gọi là cành cấp II, cành cấp III, cấp IV, cấp V… nhỏ dần gọi là

cành tâm hương. Búp mọc trên cành tâm hương nhỏ, sản lượng thấp, là dấu hiệu của

sự suy yếu, cần đốn đau hay đốn trẻ lại, thay bộ khung tán.

Vỏ cành non màu xanh, lớn lên xanh thẫm, rồi chuyển sang màu xanh nhạt,

cành lớn chuyển màu nâu, cành già chuyển màu xám, hom chè màu xanh thì giâm

cành có tỉ lệ sống cao hơn hom màu đỏ và xám. Trên thân có mấu chia thành nhiều

lóng, lóng dài ngắn tùy theo giống, tuổi và dinh dưỡng… Lóng dài lá to là tiêu

chuẩn của năng suất cao [10].

2.1.5.2. Chồi và lá

Lá mọc ra từ các mấu, chồi mọc ra từ nách lá, có 2 loại chồi là: chồi dinh

dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả. Chồi chia thành 3 loại theo

vị trí trên cành là chồi ngọn (đỉnh), chồi nách và chồi ngủ (trong cành) [10]:

- Chồi ngọn (đỉnh): Mọc trên tận cùng cành chè (đỉnh), sinh trưởng mạnh,

mọc át các chồi nách phía dưới (ưu thế đỉnh), chồi ngọn mọc ra búp lá, làm ngọn

vươn lên cao, cành dài ra, nhưng không mọc liên tục, tùy giống và điều kiện thời

tiết, khi không thuận lợi thì chuyển sang trạng thái ngủ nghỉ, gọi là búp mù, búp

điếc, mù xòe.

- Chồi ngủ: Không có vị trí cố định, nhiều ở phía gốc chè, phần lớn ở trạng

thái ngủ nghỉ, chỉ bật mầm dưới tác động của chất kích thích hóa học (chất kích

thích sinh trưởng) hay cơ giới (uốn cành, đốn cành, cắt cành). Từ những chồi ngủ

tiềm ẩn ở gốc chè hay rễ chè, sau khi đốn sẽ bật lên những mầm chè mới, phát triển

thành cành vượt, tạo ra khung tán chè mới, đó là cơ sở của kỹ thuật đốn trẻ lại chè

già cỗi.

- Chồi sinh thực (hoa): Mọc ở nách lá, cạnh chồi lá, có khi 2-3 chồi hợp thành

chùm hoa, cùng tồn tại với chồi lá, nên có tranh chấp chất dinh dưỡng với nhau, do

đó phải có biện pháp hạn chế số lượng nụ sinh thực bằng đốn, hái, bón phân…

- Lá chè có 3 loại: Lá vảy ốc, lá cá và lá thật [10]:

- Lá vảy ốc: Rất nhỏ và cứng, mọc ở điểm sinh trưởng, khi mầm chè từ ngủ

nghỉ bắt đầu mọc, do tác động mùa vụ và kích thích hóa học, thường có 3-4 lá vẩy

ốc mọc tiếp nhau rồi rụng dần.

- Lá cá: Nhỏ, phát triển không đầy đủ, kích thước nhỏ, hình thuôn, mép

không hoặc ít răng cưa, mọc tiếp theo các lá vảy ốc, thường chỉ có 1, ít khi có 2, lá

cá thường dùng làm tiêu chuẩn để hái chè.

- Lá thật: Gồm 1 phiến lá và 1 cuống chè, mọc tiếp theo lá cá, mới mọc là lá

non, tiếp theo là bánh tẻ rồi đến lá già tùy theo trình độ sinh trưởng. Mép lá có răng

cưa, mép lá gợn sóng hay phẳng, tùy theo giống chè và độ non già và cuống lá dài

ngắn (1-8 mm), màu xanh đến hồng tùy giống chè. Lá búp cuốn trong, 2 mép lá

cuộn vào trong phía trục.

2.1.5.3. Hoa và quả

a. Hoa

Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2-3 tuổi, từ chồi sinh thực ở nách lá, hoa lưỡng

tính, tràng có 5-9 cánh màu trắng, hay phớt hồng. Bộ nhị đực có 100-400 cái, trung

bình có 200-300 cái, bao phấn có 2 nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình tam giác,

màu vàng nhạt, khi chín chuyển màu hoàng kim. Bầu nhị cái có 3-4 ô, chứa đựng 3-

4 noãn, ngoài phủ lớp lông tơ, núm nhị cái chẻ 3, khi hoa nở lông tuyến tiết ra một

chất nhờn trắng, gốc bầu có tuyến mật ngọt và thơm để dẫn dụ côn trùng, thụ phấn

bổ khuyết hoa chè [11].

b. Quả chè

Quả loại nang có 1-4 hạt, thường là 3, có khi là 1, hình tròn, tam giác hay vuông

tùy số hạt bên trong, vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển màu nâu, rồi nứt ra [11].

c. Hạt chè

Hạt chè có vỏ sành màu nâu, ít khi đen, hạt to nhỏ tùy giống chè và dinh

dưỡng, đường kính 10-15mm, hạt hình cầu, bán cầu hay tan giác, trọng lượng 0,6-2

g/hạt, trung bình 1,0-1,6 g, 1 kg có 600-1000 hạt tùy giống chè. Ở Việt Nam giống

chè Shan hạt to và nặng, giống chè Ấn Độ hạt nhỏ và nhẹ. Vỏ sành rất cứng, do 6-7

lớp thạch tế bào tạo thành, màu phớt đỏ khi hạt non và nâu đen khi hạt chín, bên

trong là 1 vỏ lụa mỏng, màu nâu có nhiều gân làm nhiệm vụ vận chuyển nước và

dinh dưỡng để nuôi hạt. Nhân chè gồm 2 lá mầm và phôi chè, lá mầm to và nặng tới

3/4 trọng lượng hạt, là nơi dự trữ dinh dưỡng, có tới 10% protit, 32% lipit, 31%

glucid. Phôi chè gồm: mầm rễ, mầm thân và mầm ngọn. Hạt chè mới hái về có gần

50% nước, dưới 28 - 30% nước, hạt chè khô long óc mất khả năng nảy mầm [11].

2.1.5.4. Hệ rễ

Hệ rễ gồm rễ cọc (trụ), rễ dẫn (hay rễ nhánh, rễ bên) > 1mm, màu nâu hay

nâu đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ <1mm, màu vàng ngà.

Rễ trụ dài hay ngắn tùy theo giống chè, chất đất, chế độ làm đất và dinh

dưỡng. Độ dài của rễ trụ trung bình ở Trung Quốc là 70-80cm, ở Liên Xô trung

bình tới 110cm ở đất pôtzôn đỏ, ở Việt Nam trung bình là 100cm (chè Trung Du,

Phú Hộ), dài tới 140-150cm (giống chè PH-1 ở đất đỏ Trại Khế, Phú Hộ).

Phân bố theo chiều sâu của rễ dẫn và rễ hút: Tập trung ở tầng 0-40cm có tới

84-86% sau đó giảm dần. Phân bố theo chiều ngang: Rễ dẫn tập trung ở gần cổ rễ 0

-20cm, rễ dẫn phân bố đều trong các lớp đất, từ gốc ra 2 phía

2.1.6. Đặc điểm sinh hóa của cây chè

Tất cả các chất trong thành phần hóa học của búp và chè sản phẩm đều được

chia ra làm 2 phần: Nước và chất khô. Hàm lượng nước trong lá chè chiếm phần

lớn: 75 - 80%, còn lại chất khô chỉ chiếm 20 - 25%. Trong chất khô của lá chè được

chia thành 2 phần là phần hòa tan trong nước và phần không hòa tan [8].

Bảng 2.1 . Thành phần hóa học của lá chè (%) [8]

Chè nguyên liệu

Nước: 75-80% Chất khô (20-25%) Các chất tan (45 - 50%)

1% 1 - 2% 3 - 4% Các chất đệm (50 - 55%) Chlorophyll Các chất nhựa Lignin 0,7 - 0,9% 2 - 3% 6 - 7%

ascorbic 2 - 3% Protopectin 8 - 9% Axit hữu cơ Axit amin Chất khoáng Axit thủy phân

và Pectin 2 - 3% 6 - 18%

Cellulose hemicellulose Protein không tan

2 - 4% 4 - 5% 20 - 22%

10 - 12%

Cafein Đường Vitamin và các chất khác Tanin - catechin 14-26%

2.1.6.1. Nước

Nước là thành phần yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình biến

đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trọng

không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Trong búp chè (1 tôm + 3 lá) hàm

lượng nước thường có từ 75 ÷ 82%. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy

theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái.

Trong điều kiện khí hậu của các tỉnh miền Bắc Việt Nam, vào vụ xuân, đầu vụ hàm

lượng nước trong búp chè chiếm cao nhất (78 - 80%), vào thời kỳ cuối vụ (tháng 10

- 11) hàm lượng búp chè thấp, đạt từ (75 - 77%), đối với lá chè già hàm lượng nước

chứa có thể ít hơn (70%) [8].

Các dạng nước trong lá chè có 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết. Nước tự

do là dạng nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do, nước

liên kết là nước có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào. Làm bốc hơi nước liên

kết nhất thiết phải cần đến năng lượng nhiệt. Nước liên kết lại có 3 loại là liên kết

hóa học, liên kết hóa lý và liên kết cơ lý [14].

Liên kết hóa học: Sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, tách được nó

ra phải nhờ đến tác nhân hóa học. Dạng nước này có liên kết chặt chẽ với chất keo

của tế bào lá chè. Nó không thể tách ra được bằng chế biến nhiệt, không tham gia

vào phản ứng hóa học thông thường, không phải là một hợp chất tan và không thể

sử dụng phương pháp vi sinh để tách ra được.

Liên kết hóa lý của nước: Liên kết hóa lý của nước được chia làm 3 nhóm là

liên kết hấp phụ, liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc. Liên kết hấp phụ được giữ

chặt bởi micelle - thể cứng của nguyên liệu, bị đóng băng khi ở nhiệt độ thấp -50°C,

là chất tan kém và không dùng vi khuẩn để tách ra được. Liên kết thẩm thấu và cấu

trúc, nó liên kết ít chắc hơn với thể cứng của nguyên liệu, tách dạng nước này dễ

dàng bằng nhiệt khi sấy nguyên liệu.

Liên kết cơ lý: Là dạng nước ở trong mao quản (macro và micro) dễ dàng

được tách ra. Khác với các liên kết khác, liên kết dạng này giữ nước với số lượng

không xác định.

Khi sấy nguyên liệu bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách

ra, sau là nước nằm trong mao quản, được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạng

lỏng dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ, sau nữa là dạng nước liên kết cấu trúc

tách ra, sau cùng là dạng nước liên kết hấp phụ, cuối cùng nước được tách ra trong

dạng hơi và rơi vào vùng bốc hơi trên bề mặt nguyên liệu và được tách ra ngoài.

Trong quá trình chế biến chè, sự tách ẩm của búp chè có liên quan đến chi phí năng

lượng và nhiên liệu. Để tính toán sử dụng năng lượng và nhiên liệu hợp lý cần phải

biết và hiểu rõ về các dạng nước trong chè [8].

2.1.6.2. Chất khô

Chất khô trong chè gồm có: Phần hòa tan trong nước và phần không hòa tan

trong nước. Ngoài ra, phần không hòa tan trong nước chia thành 2 loại là phần hòa

tan trong dầu và phần không hòa tan.

Phần hòa tan trong nước chứa những chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng

và giá trị sinh học của nước chè. Chất hòa tan nằm phần lớn trong búp chè 2-3 lá

non, có giá trị dinh dưỡng cao. Khi lá chè càng già thì phần hòa tan giảm xuống,

phần không hòa tan tăng lên. Trong nguyên liệu tỷ lệ chất khô càng thấp thì tỷ lệ thu

hồi sản phẩm thấp nhưng chất lượng chè cao hơn và ngược lại [8].

Các chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của chè sản phẩm như hợp chất

polyphenol gồm: tanin, catechin, flavanol, glucozid của antoxian và axit

phenolcaboxylic… Ngoài ra còn một số hợp chất khác như tinh dầu thơm, andehyd,

cafein, teobromin, teophylin, axit amin, vitamin, enzyme, glucid hòa tan trong nước,

hydropectin, axit hữu cơ, các nguyên tố đa và vi lượng.

Các chất không có ích (chất đệm) có ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè như:

polymer cao phân từ (cellulose, hemicellulose, lignin, protopectin, axit pectic) và

những chất diệp lục tố a, b, protit không tan…

Trong công nghiệp chè người ta thường chú ý đến hàm lượng chất khô trong

nguyên liệu. Nhưng thực tế khi xác định mức chi phí nguyên liệu trên một đơn vi

sản phẩm, được tính không những hàm lượng nước và chất khô trong nguyên liệu

mà còn cả sự tổn thất khô do biến đổi sinh hóa lý của chất khô trong quá trình vận

chuyển, bảo quản và chế biến nguyên liệu [8].

a. Các hợp chất phenol

Các hợp chất phenol gồm:

Polyphenol chiếm đến 30% khối lượng chất khô, chính là tanin ngưng tụ.

Trong chè tươi tiền chất của tanin ngưng tụ chính là catechin.

Hợp chất flavonoid trong chè gồm flavonon và anthocyan là những chất quy

định màu sắc của hoa, quả, lá và thân và làm cho chúng có màu vàng, đỏ, tím, xanh.

Hợp chất catechin trong chè là thành phần chủ yếu của tanin trong chè, thành

phần và hàm lượng catechin ảnh hưởng tới chất lượng của chè thành phẩm. Hiện

nay người ta chỉ mới tìm thấy 7 loại catechin có mặt trong lá chè là: D,L - Catechin,

L - EpiCatechin, D,L - GaloCatechin, L - EpigaloCatechin, L - EpiCatechingalat, L

- GaloCatechinGalat, L - EpiGaloCatechinGalat [6].

b. Alkanoid

Trong chè có các alkaloid sau: Cafein, theobromin, theophilin, adenin,

guanin. Trong đó nhiều nhất là cafein, hàm lượng cafein ở trong chè cao từ 3 ÷ 5%

tổng lượng chất khô trong chè tươi, thường nhiều hơn cafein trong lá cà phê từ 2 ÷ 3

lần [6].

c. Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và axit amin)

Protein trong búp chè phân bố không đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng

chất khô của lá chè tươi. Các axit amin cơ bản trong lá chè bao gồm: aspartic,

arginin, alutamic, serin, glutamin, tyrosin, valin, phenylalanin, leucin, isoleucin và

theanin… Trong đó theanin chiếm hàm lượng cao nhất, khoảng 50 ÷ 60% tổng hàm

lượng axit amin tự do, theanin là axit amin đặc trưng của cây chè, theanin chỉ có thể

được tìm thấy ở các cây họ chè và một số ít các loài nấm [12].

d. Glucid và pectin

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, các glucid không hòa tan chiếm tỉ lệ

lớn. Pectin thuộc về nhóm glucid, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm

héo, làm chè dễ xoăn khi chế biến nhưng dễ hút ẩm nên làm ảnh hưởng xấu tới quá

trình bảo quản chè [8].

e. Các sắc tố trong chè

Trong lá chè có các sắc tố chính đó là diệp lục tố (chlorophyl), tiếp đến là

các sắc tố phụ carotenoid và xanthophyl [12].

f. Vitamin

Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Hàm lượng một số vitamin trong chè

tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A (54,6); B1 (0.70); B2 (12.20); PP

(47.0); C (27.0); … Đặc biệt hàm lượng vitamin C ở trong chè tươi nhiều hơn cam

chanh từ 3 ÷ 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì

nó bị oxy hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [6].

g. Enzyme

Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm

chính [6]:

 Nhóm thủy phân: Men amylase, glucoxidase, protease và một số men khác.

 Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men peroxidase và polyphenol

oxidase.

2.1.7. Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam

2.1.7.1. Tác dụng của cây chè đối với sức khỏe và đời sống

Nước trà, từ xưa đến nay vẫn là một thức uống phổ biến của nhân dân trong

nước và trên thế giới, uống trà chống được lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của cơ bắp

và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn sảng

khoái, hưng phấn hơn nhờ chất cafein. Theo Yukihiko Hara [31] chè có khả năng

kháng khuẩn, phòng ngừa bệnh huyết áp cao hay bệnh đái tháo đường, ngăn ngừa

cholesterol tăng cao, chống lão hóa và phòng ngừa ung thư…

Cụ thể, hợp chất flavonoid trong cây chè có tác dụng chống oxi hóa [26].

Trong cơ thể con người có sẵn một vài enzyme dùng để bảo vệ và ngăn ngừa nhiều

loại gốc tự do gây tác hại cho tế bào như: glutathion peroxidase hay superocid

dismutase (SOD), phân hóa tố (catalase) trong nhiều tế bào như hồng cầu và gan

[25]. Tuy nhiên vì số lượng gốc tự do trong cơ thể quá nhiều nên phải bổ sung chất

chống oxy hóa từ ngoài vào cơ thể theo dạng thức ăn, nước uống…

Nghiên cứu cho thấy hợp chất polyphenol trong chè có tác dụng chữa được

các loại ung thư. Polyphenol chữa ung thư gan thông qua khả năng hoạt hoá các

enzyme trong gan; các enzyme này có nhiệm vụ chuyển hoá các chất gây ung thư,

những sản phẩm chuyển hoá thường có tính gây ung thư thấp hơn [7]. Chữa ung thư

tuyến tiền liệt nhờ EGCG ức chế và ngăn chặn tận gốc nồng độ hoocmon I (IGF-I)

phát triển mạnh giúp ngăn chặn nguy cơ mắc tiền liệt tuyến, đồng thời ngăn chặn

các chất dinh dưỡng đến để nuôi tế bào ung thư [23]. Polyphenol chè xanh có thể

bảo vệ và chống lại những tác hại của quá trình oxy hóa và sự phát triển của tế bào

ung thư bàng quang [17]. Tác dụng chống lại tác động của tia cực tím gây ung thư

da, khi đó EGCG là thành phần chính và có tác dụng bảo vệ nhất trong các hợp chất

phenolic có trong chè [24]. Các nghiên cứu trên loài chuột cho thấy khả năng ức chế

của EGCG trên N-methyl-N’-nitro-N-nitrosoguanidin (MNNG) làm giảm ung thư

dạ dày [29]. Ngoài ra, các catechin trong trà xanh có khả năng ức chế sự phát triển

ung thư đường ruột bằng cách giảm bớt chất 1,2-dimethylhydrazin trong ruột loài

chuột được dùng để thí nghiệm [30]. Các catechin trong trà xanh còn ức chế N-

nitrosomethylbenzyl-amin (NMBzA) (chất này làm phát triển u bướu trong buồng

trứng) nhờ đó chống lại ung thư buồng trứng [20].

Chè có tác động bảo vệ đối với các bệnh về tim mạch là do khả năng của

flavonoid trong việc ngăn ngừa sự oxy hóa các lipoprotein tỷ trọng thấp dưới hình

thức xơ vữa động mạch, hoạt tính chống tụ huyết và làm chậm mạch cũng đã được

công nhận. Sử dụng flavonoid có thể làm giảm nguy cơ chết do bệnh mạch vành tim

ở phụ nữ, phụ nữ sau mãn kinh hoặc ở đàn ông có tuổi [18].

Chè xanh đã được nghiên cứu sơ bộ về các tiềm năng trong việc phòng

chống bệnh HIV - AIDS như: Kích thích sản xuất tế bào bạch huyết mạnh lên đến

300%, kích thích sản xuất của các tế bào killer hệ thống miễn dịch lên đến 400%,

giúp bảo vệ chống lại nhiều bệnh nhiễm trùng đường ruột thứ cấp, giảm mất trí nhớ,

giảm thiệt hại thần kinh trong bệnh AIDS [21].

Cây chè còn có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam. Đến nay đã xác

định được 16 tỉnh có khả năng thích hợp nhất để trồng chè, tập trung chủ yếu ở

trung du miền Bắc và Tây Nguyên [11]. Trồng chè đúng quy trình kỹ thuật sẽ tạo ra

một thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn, xây

dựng và bảo vệ môi trường sinh thái.

Nước ta và một số nước trên thế giới đã hình thành “Văn hóa chè” lâu đời,

sinh động, phong phú và đậm đà bản sắc dân tộc. Ở Việt Nam, trong gia đình từ

nông thôn đến thành thị, trà chiếm một vị trí trang trọng trong giao tiếp, giáo dục, lễ

nghi, cưới xin, ma chay, hội hè, đình đám, thờ cúng. Trà còn tạo ra một nguồn cảm

hứng trong sáng tác nghệ thuật như văn thơ, hội họa, ca múa nhạc, điêu khắc, nhiếp

ảnh, điện ảnh, truyền hình [11].

2.1.7.2. Tác dụng của cây chè đối với nền kinh tế

Cây chè là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc làm, ổn định đời sống

cho hàng chục vạn hộ gia đình. Quy hoạch các vùng sản xuất chè tập trung giúp

khai hoang ở trung du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên, góp phần cải thiện đời

sống vật chất và tinh thần cho nhân dân, nhất là các vùng sâu, vùng xa của đồng bào

dân tộc [11].

Việt Nam là nước xuất khẩu chè đứng thứ 5 trên thế giới (FAO, 2016) [27].

Chè của Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường của hơn 30 nước trên thế giới,

gồm có Liên Xô cũ và Đông Âu, Trung Cận Đông, Bắc Phi và gần đây bước đầu

đưa vào các thị trường khó tính như Tây Âu, Nhật Bản và Bắc Mỹ, đem lại một

nguồn kim ngạch xuất khẩu đáng kể. Bên cạnh đó thị trường trong nước cũng đòi

hỏi số lượng ngày càng nhiều, chất lượng ngày càng cao, theo mức độ gia tăng dân

số và mức sống của người dân [11].

Từ những ưu điểm tuyệt vời của cây chè mà công ty Ntea Thái Nguyên đã

đưa ra một sản phẩm trà sữa , có tên gọi là trà sữa Matcha Latte.

2.2. Giới thiệu chung về trà sữa

Trà sữa là sản phẩm được pha chế từ các nguyên liệu chè, sữa và các hương

liệu khác. Trà được uống nóng hoặc uống với nước đá. Trà thường được pha chế

bằng trà đen hoặc trà xanh, sau đó dịch trà được trộn với sữa và có thể thêm các hạt

chân trâu được làm từ bột sắn, hoặc hương màu để tăng thêm độ hấp dẫn cho sản

phẩm. Trong pha chế trà sữa có thể sử dụng nhiều loại sữa khác nhau để tăng chất

lượng cũng như tạo tính đa dạng về hương vị và chủng loại của sản phẩm như: Sữa

động vật không tách béo, sữa tách béo, sữa thực vật, sữa bột, sữa tươi,…

Trong pha chế trà sữa ngoài sử dụng các loại sữa có nguồn gốc động vật

người ta còn có thể sử dụng các loại sữa có nguồn gốc thực vật khi đó sản phẩm trà

sữa sẽ mang hương vị riêng, đặc biệt loại trà sữa này không gây hiện tượng kết tủa,

giá thành rẻ và tiện dụng hơn, khi đó trà có mùi vị khác biệt.

Chất lượng của sản phẩm trà sữa được đánh giá bởi chỉ tiêu như độ hài hòa

của hương vị và đặc biệt là mức độ béo ngậy của sản phẩm. Để tạo được điều này

thong thường các loại trà sữa có nồng độ chất béo cao được sử dụng trong sản xuất

trà sữa. Đồng thời để tang sự hấp dẫn cho sản phẩm người ta thường cho them các

loại hương liệu khác nhau. Hương liệu them vào có thể ở dạng bột, nước trái cây,

dạng bột nhão hoặc siro[22].

a. Nguyên liệu chè

Chè là cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Chè được coi như một loại thảo

dược giúp tang cường sự tỉnh táo. Thường chè các loại nguyên liệu, hương liệu khác

nhau để tạo nên những sản phẩm có hương vị, giá trị dinh dưỡng, có lợi cho sức

khỏe phù hợp với một cuộc sống hiện đại như trà chanh, trà vị đào, trà hương dâu,

trà sữa.

b. Nguyên liệu sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có

trong máu, được tiết ra từ tuyến vú, của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống

động vật con. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.

Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng

sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.

Trong sữa có một số thành phần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng,

vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước

và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa.

Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 - 20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa

càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong

sữa gọi là chất khô không béo.

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế

Cây chè có lịch sử lâu đời (2738 năm trước Công nguyên), lúc đầu chủ yếu

dùng làm dược liệu, sát trùng, rửa vết thương, sau đó được làm đồ uống. Theo PGS Đỗ

Ngọc Quỹ (1999) [12], Trung Quốc là quốc gia đầu tiên trên thế giới phát triển sản xuất

chè, sau đó truyền bá sang Nhật Bản vào những năm 805 sau Công nguyên, vào

Indonexia năm 1654, vào Ấn Độ năm 1780, vào Nga năm 1833, Malaixia năm 1914,

những năm 1920 vào châu Phi như Kênia, Malawi, Ghinê… đến nay chè đã được trồng

ở 58 quốc gia với quy mô khác nhau, phân bố ở khắp năm châu:

- Châu Á có 20 nước trồng chè gồm: Trung Quốc, Ấn Độ, Sirilanca,

Indonexia, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ, Bănglađet, Iran, Myanma, Việt Nam, Thái Lan,

Lào, Malaixia, Campuchia, Nêpan, Philipin, Triều Tiên, Apganistan, Pakistan…

- Châu Phi có 21 nước gồm: Kênia, Malawi, Uganda, Tanzania, Mozambich,

Ruanda, Mali, Ghinê, Môrixơ, Nam Phi, Công Gô, Cammơrun, Rêuyniông, Tchat,

Rôdêzia, Abitxini, Burundi, Ma rốc, Angiêri và Zimbabue.

- Châu Mỹ có 12 nước gồm: Achentina, Braxin, Peru, Côlômbia, Ecuađo,

Guatêmala, Paraguay, Giamaica, Mêhicô, Bolivia, Guyana và Mỹ.

- Châu Đại Dương có 3 nước: PapuaNiuGhinê, Fiji, Australia.

- Châu Âu chỉ có các nước thuộc Liên Xô cũ (Grudia, Crasnoda, Azecbaizan)

và Bồ Đào Nha.

Tình hình diện tích, năng suất, sản lượng chè trên thế giới luôn tăng trong 5

thập kỷ từ 1954-2004 [8] và vẫn có xu hướng tăng trong những năm tiếp theo.

2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

Hiện nay Việt là nước sản xuất chè lớn thứ 7, xuất khẩu đứng thứ 5 toàn cầu,

với 124.000 ha diện tích trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất, chế biến chè với công

suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm.

Tính đến nay Pakistan vẫn là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt

Nam, chiếm 3,5% tổng lượng chè xuất khẩu đạt 17,23 nghìn tấn, trị giá 34,61 triệu

USD, tăng 28,65% về lượng và 15,59% trị giá so với cùng kỳ, giá xuất bình quân

2007,91 USD/tấn, giảm 10,15%. Riêng tháng 6/2019, đã xuất sang Pakistan 3,3

nghìn tấn, trị giá trên 7 triệu USD tăng 0,79% về lượng và 4,94% về trị giá so với

tháng 5/2019, nhưng giảm 19,8% về lượng và giảm 26,87% về trị giá so với tháng

6/2018.

Thị trường xuất nhiều đứng thứ hai sau Pakistan là Đài Loan (TQ) đạt trên

8,5 nghìn tấn, trị giá 13,28 triệu USD tăng 5,2% về lượng và 5,34% trị giá, giá xuất

bình quân 1559,90 USD/tấn, tăng 0,14% so với cùng kỳ. Kế đến là Nga, tuy nhiên

xuất khẩu sang Nga giảm 10,59% về lượng và 8,72% trị giá tương ứng với 6,5

nghìn tấn, 10,05 triệu USD.

Đối với thị trường Trung Quốc lục địa, mặc dù có vị trí địa lý thuận lợi trong

việc giao thương hàng hóa nhưng thị trường này chỉ đứng thứ 4 trong bảng xếp

hạng, đạt 3,44 nghìn tấn; 10,31 triệu USD, giảm 36,17% về lượng nhưng tăng

49,04% về trị giá, giá xuất bình quân 2994,73 USD/tấn, tăng gấp 2,3 lần (tương ứng

133,49%) so với cùng kỳ.

Ngoài những thị trường xuất khẩu chính kể trên, Việt Nam còn xuất khẩu chè

sang các quốc gia khác như UAE, Đức, Thổ Nhĩ, Saudi Arabia…

Bảng 2.2. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019

6T/2019 +/- So với cùng kỳ 2018 (%)*

Thị trường Lượng Trị giá (USD) Lượng Trị giá (tấn)

17.238 34.612.352 28,65 Pakistan 15,59

Đài Loan 8.518 13.287.189 5,2 5,34

Nga 6.541 10.055.657 -10,59 -8,72

Indonesia 4.476 4.329.287 -0,11 -1,17

Trung Quốc 3.445 10.316.856 -36,17 49,04

Mỹ 2.673 3.376.956 -19 -10,47

Malaysia 2.124 1.618.551 5,46 1,32

Saudi Arabia 1.075 2.766.398 11,75 9,6

Ukraine 661 1.083.736 40,64 37,48

Ấn Độ 579 834.485 46,58 126,46

Philippines 416 1.079.391 10,93 10,27

Ba Lan 358 496.948 -34,55 -40,18

UAE 303 544.756 -65,99 -57,48

Thổ Nhĩ Kỳ 149 291.116 -24,75 -27,32

Đức 39 183.509 -83,95 -84,35

Co Oét 25 47.775 47,06 5,12

(Tính toán từ số liệu của Tổng cục Hải quan) [33]

Nhìn chung, 6 tháng đầu năm 2018, lượng chè xuất sang các thị trường hầu

hết đều suy giảm, số này chiếm trên 52%, trong đó xuất sang thị trường Đức giảm

nhiều nhất, 83,95% về lượng và 84,35% về trị giá, tương ứng với 39 tấn, trị giá

183,5 nghìn USD, giá xuất bình quân 4705,36 USD/tấn, giảm 2,51% so với cùng

kỳ. Bên cạnh đó, xuất khẩu sang UAE cũng giảm mạnh, 65,99% về lượng và

57,48% trị giá với 303 tấn, trị giá 544,75 nghìn USD, giá xuất bình quân tăng

25,05% đạt 1787,87 USD/tấn. Ở chiều ngược lại xuất sang thị trường Co Oét tăng

mạnh, tuy chỉ đạt 25 tấn, trị giá 47,7 nghìn USD nhưng tăng 47,06% về lượng và

5,12% trị giá so với cùng kỳ năm trước.

Đáng chú ý, cơ cấu thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam 6 tháng đầu năm

2019 so với cùng kỳ có thêm thị trường Iraq với lượng xuất 2,3 nghìn tấn, trị giá 3,5

triệu USD.

Dự báo tác động thị trường của chính sách thuế của Mỹ đối với chè Trung

Quốc, theo ông Goggi, chủ tịch Hiệp hội Chè Mỹ, Mỹ không phải nước sản xuất

chè nên rõ ràng không có dòng chè thương phẩm nội địa cần phải bảo vệ bằng thuế,

hoặc không có bất cứ phân khúc việc làm nông nghiệp nào cần bảo vệ. Phần lớn thị

trường chè tại các nước sản xuất lớn là thị trường nội địa, và thị trường nội địa sẽ

hưởng lợi khi nguồn cung cho xuất khẩu giảm đi. Hơn nữa, tỷ lệ xuất khẩu chè từ

Trung Quốc trên tổng sản lượng rất thấp nên nước này sẽ không chịu tác động từ

chính sách tăng thuế của Mỹ.

Mỹ là nước nhập khẩu chè lớn thứ ba thế giới, nhưng các nhà cung cấp rải

rác trên khắp thế giới. Trung Quốc cho tới nay là nước cung cấp chè xanh lớn nhất

nhưng Argentina là nước cung cấp chè đen lớn nhất cho thị trường Mỹ. Ấn Độ, Sri

Lanka và Kenya đều góp thị phần lớn trong cơ cấu nhập khẩu chè của Mỹ.

Tương tự như thực trạng sản xuất - xuất khẩu chè tại Trung Quốc, tỷ trọng xuất

khẩu chè Việt Nam trên tổng sản lượng ở mức thấp và thị trường nội địa vẫn là thị

trường tiêu thụ chính. Các chính sách tăng thuế nhập khẩu chè Trung Quốc trên thị

trường Mỹ có khả năng không tác động mạnh tới các luồng thương mại chè hiện

nay trên thế giới lẫn triển vọng xuất khẩu chè từ Việt Nam.

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới

Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 do Nancy Yang, một

chủ quán trà người Đài Loan sáng tạo. Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổ

biến, nhưng một số đài truyền hình Nhật bản đã khiến các doanh nhân chú ý. Vào

thập niên 1990, trà sữa bổ sung chân trâu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước Đông

Nam Á, các thành phố Bắc Mỹ và khắp miền Nam California. Sau đó nhờ các

phương tiện truyền thông lan rộng ra quốc tế thông qua các khu phố người Hoa

(Chinatowns) và các cộng đồng châu Á hải ngoại. Ở Mỹ, các nhãn hiệu trà như

Quickly và Lollicup phát triển ra các vùng ngoại ô, đặc biệt là các vùng có đông

người châu Á. Trà sữa cũng xuất hiện ở phần lớn các thành phố châu Âu như

London hay Paris [22].

Trước đây khi mới ra đời, sản phẩm trà sữa được chuẩn bị chủ yếu ở quy mô

nhỏ theo kinh nghiệm của người pha chế. Tuy nhiên với xu thế phát triển tất yếu

của xã hội hiện đại khi con người có nhu cầu sử dụng các sản phẩm tiện lợi, có sẵn

thì tại nhiều nước sản phẩm trà sữa cũng được sản xuất ở quy mô công nghiệp với

các dạng khác nhau như: đóng chai, đóng lon dùng uống liền chủ yếu để đáp ứng

nhu cầu của giới trẻ năng động hiện nay. Sản phẩm tiêu biểu là của Công ty EXO

Foods Co, Ltd của Đài Loan với tên là ASSAM Milk Tea được đóng lon thể tích

340ml với bốn hương vị khác nhau: Trà sữa, trà sữa dâu, trà sữa dưa vàng, trà sữa

sô cô la [22]. Bên cạnh đó, sản phẩm trà sữa dạng bột (phối trộn từ các nguyên liệu

bột trà, bột sữa…) cũng là một sự lựa chọn tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi người như:

dễ dàng bảo quản, tiết kiệm diện tích và thuận tiện khi mang đi xa. Tùy theo nhu

cầu có thể uống nóng, uống lạnh được. Đặc biệt, sản phẩm dạng bột có chi phí thấp

hơn dạng đóng lon giúp tiết kiệm cho người tiêu dùng. Mặt hàng bột trà sữa là một

mặt hàng mới và có xu hướng phát triển trong những năm tới. Hiện nay ở các quốc

gia trên thế giới các nhãn hiệu nổi tiếng đã phát triển các mặt hàng bột trà sữa như:

Matcha milk tea của Nhật Bản, Ranong Tea 3 in 1 Matcha Green Tea Latte của Thái

Lan, trà sữa Matcha Aik Cheong của Malaysia và rất nhiều các mặt hàng bột trà sữa

khác từ các nước Thái Lan, Nhật Bản, Việt Nam, Đài Loan…

2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa ở Việt Nam

Ở Việt Nam một vài năm trở lại đây, thị trường trà sữa là một cơn sốt và phát

triển hơn bao giờ hết. Hàng loạt các thương hiệu trà sữa uống liền du nhập vào Việt

Nam như: Ding Tea, Chago, Coco Tea, Royal Tea của Đài Loan và Hồng Kông;

Amasvin, Uni House của Hàn Quốc, Chamichi, Chapayom của Thái Lan và Hot &

Cold, Phúc Long, Cozy, Vina Tea, Btea, Ntea của Việt Nam.

Hiện nay trên thị trường tại Việt Nam đã có các mặt hàng trà sữa dạng bột

của các hãng như: Birdy 3-in-1 Matcha Latte của Ajinomoto, Nestea Matcha Latte

của Nestlé Vietnam và Lipton Green Tea của Unilever Việt Nam, trà sữa Cozy 3 in

1 của công ty CP sản phẩm sinh thái ECO Products, trà sữa Matcha Latte Ntea của

công ty CP Ntea Thái Nguyên sản xuất trực tiếp ở Việt Nam. Ngoài ra, cũng có rất

nhiều các mặt hàng bột trà sữa của các nước khác nhập khẩu, tạo nên một thị trường

phong phú.

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng

Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte tại công ty Cổ phần Ntea Thái

Nguyên

3.1.2. Địa điểm

Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên tại xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng,

huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên.

3.1.3. Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12/2019 đến 5/2020.

3.2. Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất

chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên;

- Nội dung 2: Tìm hiểu quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè

hữu cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm;

- Nội dung 3: Tìm hiểu quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte;

- Nội dung 4: Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng.

3.3. Các Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp điều tra

Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép các thông tin về nội dung nghiên cứu.

3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu

- Tìm hiểu các tài liệu tham khảo của công ty.

- Thu thập thông tin từ Ban giám đốc, bộ phận sản xuất.

- Thu thập từ thực hành thực tế.

- Thu thập dữ liệu từ sách, báo và các phương tiện truyền thông.

3.3.3. Phương pháp thực địa

Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên tắc hoạt động

của thiết bị trên dây chuyền sản xuất và quy trình sản xuất.

PHẦN 4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu

cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung

4.1.1. Quy trình chăm sóc chè

Cải tạo đất sạch

Sử dụng chip điện tử vào hệ thống cảnh báo hướng gió dự báo thời tiết điện tử

Trồng chè, nâng cao sức sống của cây trà sẵn có Ứng dụng công nghê điện toán đám mây vào hệ thống tưới tiêu tự động

Kích hoạt chế phẩm vi sinh hữu cơ enzyme USA bio fertilizer- nano bạc - phân bón hữu cơ - ớt xả tỏi

Hình 4.1. Quy trình chăm sóc chè

4.1.1.1. Cải tạo đất và chè sạch, nâng cao sức sống cây trà sẵn có

Hiện nay công ty chủ yếu cải tạo các vườn chè đã có sẵn. Đất và chè, tùy

theo độ sạch, hóa chất thực vật tồn dư mà cải tạo từ 1,5 - 3 năm để đạt tiêu chuẩn về

chất lượng đất (dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật - QCVN 15:2008/BTNMT [3],

giới hạn cho phép của kim loại nặng trong đất - QCVN 03-MT:2015/BTNMT [4]),

đạt quy định về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm -

46/2007/QĐ-BYT [5] và căn cứ vào các yêu cầu của IFOAM (các chất được dùng

để tăng độ phì và ổn định đất, các chất được dùng để kiểm soát sinh vật gây hại và

bệnh tật) [19]) mà đưa ra biện pháp cải tạo phù hợp trước khi đưa vào sử dụng trong

chế biến.

Quy trình cải tạo vườn chè có sẵn tại công ty như sau:

- Tưới nano bạc: Pha 50ml nano bạc với 20 lít nước, phun đều lên bề mặt lá,

phun xuôi chiều gió, theo từng luống. Nano bạc có khả năng tiêu diệt nấm, vi

khuẩn, virus gây bệnh trên cây chè và đất canh tác và tăng cường khả năng hấp thụ

ánh sáng cho bộ lá qua đó nâng cao hiệu suất quang hợp của cây, giúp tăng năng

suất nông sản.

- Chế phẩm nano bạc thể hiện khả năng diệt nấm khuẩn mạnh, vượt trội và

chủ động hơn so với các thuốc bảo vệ thực truyền thống. Với các hạt nano bạc có

kích thước nhỏ, phần lớn các nguyên tử tập trung nhiều tại bề mặt của hạt, chúng sẽ

ít bị cản trở bởi lực hút của hạt nhân, các nguyên tử trở lên linh động hơn do năng

lượng bề mặt giảm vì thế các nguyên tử rất dễ tách ra và các hạt nano bạc dễ dàng

giải phóng các ion bạc mang điện tích dương (Ag+), các ion Ag+ này có tác dụng

diệt nấm, vi khuẩn gây bệnh theo cơ chế đặc thù. Cơ chế diệt khuẩn của nano bạc là

cơ chế hấp thụ, các hạt nano bạc giải phóng ra các ion mang điện tích dương và dễ

dàng bám vào tế bào vi sinh vật mang điện tích âm bằng lực hút tĩnh điện, rồi xâm

nhập vào vi sinh vật và ức chế, tiêu diệt chúng trong thời gian ngắn giúp nâng cao

sức đề kháng của cây chè.

- Khi nano bạc tiếp xúc với tế bào vi sinh vật, nó sẽ phá hủy chức năng thành

tế bào bằng cách tương tác với các nhóm peptidoglycan và ức chế khả năng vận

chuyển oxy của chúng vào bên trong tế bào, ức chế quá trình vận chuyển ion Na+ và

Ca2+, ngăn cản quá trình trao đổi chất. Nó phá hủy nguyên sinh chất bằng cách oxy

hóa nguyên sinh chất của tế bào vi khuẩn bởi oxi hòa tan trong nước với vai trò xúc

tác của bạc. Phá hủy chức năng hô hấp bằng phản ứng với gốc -SH và -COOH của

enzyme vận chuyển oxy và vô hiệu hóa enzyme này dẫn đến ức chế quá trình hô

hấp của vi khuẩn. Nano bạc tạo phức với axit nucleic làm thay đổi cấu trúc DNA

của vi khuẩn, từ đó ức chế chức năng sao chép, kìm hãm không cho chúng phát

triển. Ngoài ra, nano bạc còn tác dụng gián tiếp lên phân tử DNA bằng cách tăng số

lượng các gốc tự do làm giảm hoạt tính của các hợp chất chứa oxy hoạt động, làm

rối loạn các quá trình oxy hóa cũng như Phosphoryl hóa trong tế bào vi khuẩn.

- Nano bạc có tác dụng nâng cao hiệu suất quang hợp ở chỗ nó có tác dụng

diệt khuẩn giúp cây không bị bệnh và khỏe mạnh, vì vậy cây cũng hấp thu ánh sáng

tốt hơn. Ngoài ra, nano bạc có sự hấp thụ ánh sáng cao hơn đối với lá chè bình

thường (ở bước sóng 380 - 420 nm), khi nano bạc xâm nhập vào tế bào thực vật sẽ

giúp hỗ trợ hấp thụ ánh sáng nhiều hơn và giúp cây nâng cao hiệu suất quang hợp,

từ đó nâng cao năng suất cây chè.

- Tưới enzyme USA Biofertilizer: Trước khi tưới, kích hoạt enzyme bằng cách

pha loãng 1 lít enzyme với 100 lít nước sạch (tỷ lệ 1/100) và 3 lít mật mía hoặc 3kg

đường vàng, trộn thật kỹ hỗn hợp, sau đó để yên hỗn hợp trong vòng 48 đến 72 giờ cho

đến khi bề mặt xuất hiện màng dày và hỗn hợp có màu nâu đậm ta đem đi phun.

-), amoni

- Enzyme có thành phần là các vi sinh vật có lợi nên có tác dụng cố định

-), nitrat (NO3

+) để cây hấp thụ. Trong quá trình trao đổi chất, vi sinh vật sẽ sản sinh ra axit

đạm, chuyển nguyên tử N2 trong không khí thành nitrit (NO2

(NH4

hữu cơ tạo phức với các kim loại nặng (Crom, Cadimi, Asen, chì, thủy ngân…) làm

giảm ô nhiễm kim loại nặng. Giúp phân hủy các chất dinh dưỡng phức tạp ở trong

đất thành chất hữu cơ đơn giản, giúp cây dễ hấp thụ hơn hay chuyển hóa các chất ô

nhiễm trong đất giúp cải tạo đất. Ngoài ra còn sản sinh, thúc đẩy các vi sinh vật có

lợi trong đất và cộng sinh có lợi cho cây trồng.

- Tưới thảo mộc ớt xả tỏi: Thành phần tỉ lệ gồm có ớt - xả - tỏi tỉ lệ 1:1:1, xay

nhuyễn nguyên liệu và đổ ngập nước, sau đó ủ lên men 15 ngày. Sau khi lọc lấy

nước cốt, phải đậy kín thùng ngâm và để nơi thoáng mát. Thời gian sử dụng thảo

mộc có thể tới 4-5 tháng.

- Khi phun, phun đều lên bề mặt lá và phun xuôi theo chiều gió để hạn chế

bay vào mắt gây cay rát cho người phun. Sau khi phun, mùi và hơi cay của thảo

mộc sẽ xua đuổi côn trùng và cản trở quá trình gây hại của chúng. Ngoài ra thảo

mộc còn có tác dụng phòng nấm và vi khuẩn gây hại.

4.1.1.2. Ứng dụng công nghê điện toán đám mây vào hệ thống tưới tiêu tự động

Nhà máy ứng dụng IoT (Internet of Things) vào hệ thống tưới tiêu tự động.

Đây là một mạng lưới vạn vật kết nối Internet hoặc là mạng lưới thiết bị kết nối

Internet. Tức là các đồ vật sẽ được lắp đặt cảm biến và có thể kết nối với nhau bằng

mạng wifi, mạng viễn thông băng rộng (3G, 4G), bluetooth, zigbee, hồng ngoại…

Ở đồi chè, nhà máy lắp đặt các vòi phun nước và nối với nó là một hệ thống

cảm biến đo chỉ số môi trường. Tiếp đến là phát triển một môi trường điện toán đám

mây để lưu trữ dữ liệu (không phải mua máy chủ, phần mềm quản lý nhờ có điện

toán đám mây). Từ hệ thống dữ liệu đó, ta có thể chủ động điều khiển bằng các thiết

bị đã kết nối với hệ thống như điện thoại, máy tính hoặc cài đặt tự động tưới bằng

các chỉ số cảm biến môi trường như: Độ ẩm đất: <30%, nhiệt độ: 20-28ºC. Từ đó

giảm bớt được chi phí nhân công cũng như nâng cao năng suất cây chè.

4.1.1.3. Sử dụng chip điện tử vào hệ thống cảnh báo hướng gió dự báo thời tiết điện tử

Hệ thống chip điện tử cảnh báo hướng gió là hệ thống có lắp đặt cảm biến

môi trường về hướng gió, tốc độ gió. Sau khi thu nhận kết quả sẽ trả về hệ thống dữ

liệu trên điện toán đám mây, và có thể báo về các thiết bị kết nối với nó, từ đó nhà

máy dễ dàng kiểm soát tình hình môi trường tốt xấu, để có biện pháp tốt trong quá

trình trồng chè, thu hái nguyên liệu.

4.1.1.4. Kích hoạt chế phẩm phân hữu cơ vi sinh enzyme USA Biofertilizer - nano

bạc - phân bón hữu cơ - thảo mộc ớt xả tỏi

a. Chế phẩm phân hữu cơ vi sinh enzyme USA Biofertilizer

- Tác dụng: Làm đất tơi xốp, cải tạo và thúc đẩy sự cố định đạm cho đất

trồng bằng con đường vi sinh học cho đất (BNF).

- Cách sử dụng: Pha loãng 1 lít enzyme với 100 lít nước sạch (tỷ lệ 1/100)

và 3 lít mật mía hoặc 3kg đường vàng, trộn thật kỹ hỗn hợp. Sau đó để yên hỗn hợp

trong vòng 48 đến 72 giờ cho đến khi bề mặt xuất hiện màng dày và hỗn hợp có

màu nâu đậm. Trong quá trình để yên hỗn hợp, ở nơi mát và tránh để côn trùng bay

vào. Sau đó mang ra sử dụng, hỗn hợp có thời hạn 14 ngày kể từ ngày kích hoạt.

Khi phun, phun đều lên bề mặt lá và phun xuôi theo chiều gió, theo từng

luống. Liều lượng từ 1-3 lít enzyme cho 1 hec-ta tùy vào hệ sinh thái và lượng phân

hữu cơ sẵn có trong đất.

Phun enzyme, thường sau khi bón phân và sau khi trời mưa sẽ giúp enzyme

ngấm nhanh hơn và hoạt động tốt hơn. Thông thường, phun enzyme 2 tháng/lần.

b. Nano bạc

- Tác dụng: Phòng trừ nấm, vi khuẩn, vi rút phát triển.

- Cách sử dụng: Tưới Nano bạc vào trước mùa mưa, pha 50ml nano bạc với

20 lít nước, phun đều lên bề mặt lá, phun xuôi chiều gió, theo từng luống.

4.1.2. Kết quả khảo sát quy trình thu hái chè

GChọn thời điểm

GPPhân luồng trà

GHHái thủ công

Lá

GBúp GPhân loại

GCành

Chuyển về kho lạnh - bảo quản

Hình 4.2. Quy trình thu hái

a. Mục đích của công đoạn hái chè

Hái chè là một trong những khâu kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng nhiều đến

sự sinh trưởng năng suất và phẩm chất của cây chè. Đảm bảo sự sinh trưởng, năng

suất, phẩm chất của chè tốt. Đảm bảo nhiệm kỳ kinh tế và tuổi thọ của cây chè được

kéo dài. Đảm bảo nâng cao hiệu suất lao động hái chè, hay máy hái chè.

b. Quy cách hái chè

Tùy theo điều kiện thời tiết và khí hậu, tình hình sinh trưởng của cây ở các

thời vụ khác nhau có công thức hái chè khác nhau.

4.1.3. Khảo sát quy trình sơ chế nguyên liệu

4.1.3.1. Công đoạn làm héo

Hình 4.3. Chè đang được phơi héo

a. Mục đích

Mục đích của công đoạn này là làm giảm đi một lượng ẩm nhất định, tạo

điều kiện cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, nhờ đó chè có hương thơm tự nhiên và

vị chè đậm dịu.

b. Kỹ thuật héo sơ bộ

Chè được rải trên lưới thoáng khí, chiều dày của lớp chè dưới 20cm, tránh ánh

nắng chiếu vào chè và để chè cách mặt đất 30cm để tránh bụi bẩn, tạp chất từ đất.

Thời gian héo kéo dài từ 4-5 giờ, cứ 1,5-2 giờ thì tiến hành đảo rũ một lần,

thời tiết không thuận lợi thì thời gian đảo rũ là 1giờ/lần để chè được thoáng khí, tỏa

nhiệt. Đồng thời nhà máy sử dụng hệ thống quạt (khi trời mưa mà bắt buộc phải

hái) để làm héo nhanh hơn nhằm tránh hiện tượng ôi ngốt trong khối chè, ngoài ra

làm cho lượng nước trên bề mặt lá chè thoát ra nhanh hơn. Trong quá trình làm héo

yêu cầu hạn chế sự giẫm đạp và các tác động cơ học lên khối chè.

Kết thúc giai đoạn héo, yêu cầu bề mặt lá chè không còn nước, cánh chè

mềm dẻo, khi đó hàm lượng nước trong chè còn khoảng 73-75%. Nếu hàm lượng

nước trên bề mặt lá chè quá nhiều thời gian sao chè sẽ kéo dài dẫn đến màu sắc bột

matcha sẽ có màu vàng, không được xanh, chất lượng sản phẩm giảm.

4.1.3.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình làm héo

Vật lý: Lượng nước trong chè giảm, giúp quá trình sao chè được nhanh hơn

và triệt để hơn.

Hóa sinh: Trong quá trình làm héo sơ bộ chè, tổng lượng tanin giảm 2 - 3%.

Đối với nhóm chất tanin đặc biệt có vị chát tăng lên, còn nhóm tanin có vị chát

đắng, chát mạnh lại giảm đi. Cụ thể theo Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008) [8]

l-gallocatechin giảm 17%, l-epicatechin giảm 10%, l-epicatechingallat giảm 13%, l-

gallocatechin giảm 17%, l-epicatechingallat giảm 25%, l-catechin và dl-catechin lại

tăng thêm 10% so với tổng số catechin, tổng lượng catechin giảm 16,7% nhờ vậy vị

của chè thuần dịu hơn.

Các hợp chất đạm bị thủy phân thành axit amin như acginin, histidine,

tirozin, alanine… tạo thêm hương vị cho chè.

Các sắc tố xanh (Chlorophyll) trong quá trình làm héo cũng giảm từ 30-40%

so với ban đầu, do đó chè sau khi làm héo trở thành màu xanh oliu và giảm bớt đi

mùi hăng ngái.

4.1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm héo

Độ cao của lưới thoáng khí phơi chè: nếu ta để lưới quá thấp thì chè sẽ dễ

nhiễm bụi bẩn, đất cát, côn trùng từ đất, vì vậy nên phơi chè trên chỗ cao, cách tối

thiểu mặt đất 30cm.

Ánh nắng: khi ta phơi chè ở nơi có ánh nắng gắt, sẽ làm cho chè héo nhanh

hơn, nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng của chè vì khi đó chè sẽ giảm hàm lượng

chất tanin. Theo Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008) [8] khi phơi chè ở điều kiện

nắng hàm lượng chlorophyll sẽ biến đổi mãnh liệt, nên sẽ giảm từ 66,03% - 70,39%

mạnh hơn so với chè héo ở bóng dâm là 41,64% so với nguyên liệu ban đầu mà chè

matcha cần giữ màu xanh nên ta cần tránh ánh nắng khi làm héo

4.1.3.2. Sao chè

a. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sao chè

Hình 4.4. Thiết bị sao chè

Thiết bị sao chè gồm có những bộ phận chính sau: Thùng sao, bộ phận cấp

nhiệt, ống khói, trục khuỷu và động cơ.

Các thông số kĩ thuật của máy sao chè: Thùng có chiều dài 1,3 mét, đường

kính lòng thùng sao 0,8 mét, tốc độ quay của thiết bị là 27-30 vòng/ phút. Khối

lượng nguyên liệu cho vào 2 - 2,5 kg.

Nguyên lý hoạt động: Khi khởi động máy, động cơ sẽ chạy và trục khuỷu

quay làm cho thùng sao chuyển động theo, phía dưới là bộ phận cấp nhiệt, trong khi

sao khói sẽ được bay lên trên nhờ ống khói.

b. Mục đích

Mục đích công đoạn này nhằm đưa chè về độ ẩm an toàn cho quá trình bảo

quản, chế biến sau này. Sao chè giúp tạo sự chuyển hóa các chất trong lá chè nhằm

tạo ra màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè.

c. Kỹ thuật sao chè

Trước khi cho chè vào, công nhân sẽ đốt nóng thiết bị đến 200°C sau đó mới

cho chè vào. Nhiệt độ không được quá mức quy định vì sẽ làm chè cháy. Cũng

không được quá thấp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng chè.

Cho vào thùng sao khoảng 2kg chè tươi, sao chè trong 25-30 phút, nhiệt độ

không khí bên trong thùng sao 180-200°C. Đến khi lá chè khô xào xạc, cuộng chè

vẫn mềm dẻo, gập cong không gãy, mùi thơm nhẹ thì trở công tắc cho chè ra nia, để

cho nguội.

d. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sao chè

Vật lý: Lá chè trở nên giòn dễ gẫy vụn, làm cho quá trình vò sẽ dễ tách

cuộng và lá, tạo điều kiện thuận lợi để thu nguyên liệu cho quá trình nghiền chè dễ

dàng hơn.

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, ẩm trong lá chè sẽ bay hơi. Bên cạnh sự

bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu.

Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi. Đồng thời cũng có sự bay hơi của

các chất tạo hương, tăng chất lượng cảm quan cho bột matcha.

Hóa sinh: Dưới tác dụng của nhiệt độ, enzyme polyphenoloxydase bị vô hoạt

hoàn toàn. Phương pháp sao bằng thùng quay này có thể vô hoạt enzyme

polyphenoloxydase hoàn toàn từ 6-10 phút. Nếu enzyme này không bị ức chế hoàn

toàn dưới tác dụng của oxy và enzyme, polyphenol sẽ tạo thành hợp chất màu đỏ

nâu làm giảm chất lượng của trà matcha.

Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất chủ

yếu là phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…

Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bên trong

các tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ). Ngoài

ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sao chè

Nhiệt độ và thời gian sao chè: Phải nằm ở khoảng 180-200°C trong 25-30 phút,

nếu nhiệt độ thành thiết bị quá cao chè tiếp xúc với thành thiết bị chè dễ bị cháy và sao

không đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột). Nhiệt độ sao

chè thấp hơn thì chè sau khi sao sẽ màu vàng đỏ, xỉn màu dẫn đến bột matcha sau khi

nghiền không được xanh mà màu sẽ vàng, chất lượng thành phẩm thấp.

Lượng nguyên liệu cho thiết bị: Lượng nguyên liệu đối với thiết bị của nhà

máy là 2 - 2,5kg, lượng nguyên liệu cho vào thiết bị nếu ít so với dung tích thiết bị

thì dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích thiết bị

thì chè dễ bị sao không đều.

4.1.3.3. Vò chè

a. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy vò chè

Hình 4.5. Thiết bị vò chè

Máy vò được sử dụng là máy vò kiểu roller do Trung Quốc sản xuất.

Cấu tạo và thông số kỹ thuật máy vò chè:

- Động cơ và hộp giảm tốc. Động cơ có công suất 5,5KW.

- Mâm vò và gân, gân trong mâm càng nhiều thì tỷ lệ chè xoăn càng cao (đối

với sản xuất chè xanh), mâm vò được đỡ bởi chân máy, trên mặt mâm vò có lót 1

lớp thép chống gỉ, phía trên có các gân dạng cong hình chữ S, mâm vò có đường

kính 0,7m.

- Càng và thùng, thùng vò có dạng hình trụ, được chế tạo bằng thép không gỉ.

Đường kính thùng là 0,4m; chiều cao của thùng là 0,3m. Thùng vò được lắp vào giá

đỡ và liên kết với các tai của trục khuỷu.

- Bộ phận ép chè (vung ép chè).

- Chân đế

- Khối lượng chè khoảng 2 - 3 kg chè héo/mẻ, tốc độ vòng quay của thùng vò

là 55-60 vòng/phút.

- Nguyên lý hoạt động: Chè được đưa vào thùng chứa, thùng chứa chuyển

động quay quanh mâm vò nhờ cơ cấu trục khuỷu. Khi đó chè được chà sát với gân

và được đảo trộn trong thiết bị dẫn đến các lá chè bị vò dập thành vụn rơi xuống và

cuộng chè thì cuộn lại tạo ở giữa máy vò.

b. Mục đích

Công đoạn vò chè có tác dụng phá vỡ cấu trúc tế bào lá, nhằm tách cuộng

chè, gân chè riêng khỏi lá để thu nguyên liệu làm matcha.

c. Kỹ thuật vò chè

Ta cho từ 1-2 mẻ sau khi sấy vào thùng vò (khối lượng chè khoảng 2 - 3 kg

chè héo/mẻ), đóng vung ép chèn và khởi động máy.

Vò khoảng 5-10 phút đến khi nào lá chè rơi xuống hết, cuộng chè vo tròn ở chính

giữa, tức là đã tách hết lá ra khỏi cuộng. Ta loại cuộng, gân chè ra để riêng, phục vụ việc

chế biến chè túi lọc. Còn thu phần lá chè đã được sao khô (matcha thô).

d. Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò chè

Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ

bị phá vỡ. Lá chè bị vò sẽ nát vụn, cuộng chè thì xoăn lại.

Hóa học, hóa sinh: Sau khi sao chè chỉ có lá chè là khô hẳn còn cuộng chè

vẫn còn ẩm, tức là enzyme polyphenoloxydase ở cuộng chè có thể vẫn hoạt động

một phần vì vậy trong quá trình vò, 1 lượng nhỏ polyphenol và chlorophyl thoát ra

và tiếp xúc với oxi không khí, các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi hóa phụ

thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn sót lại trong nguyên liệu sau quá trình

sao chè.

e. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè

Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong

thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của thùng vò. Đối

với thiết bị nhà máy thì đưa vào 2-3 kg chè. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá

nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy

vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên

sẽ khó tách lá ra khỏi gân chè.

Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất

lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè đem vò và điều kiện của phòng vò mà

khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò

quá lớn thì cuộng chè cũng dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian

vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ

thì có ưu điểm là các cuộng chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài,

năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể

dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh. Đối với thiết bị và điều

kiện phòng sơ chế nhà máy (sao chè và vò chè cùng nơi, nhiệt độ tương đối cao

nhưng thông gió tốt) nên để 55 - 60 vòng/phút là phù hợp, cuộng chè không bị gãy

vụn mà vò chè cũng không tốn thời gian quá.

Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải

làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ

vụn nát… Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non vì chè già có tỷ lệ chất

khô cao hơn. Thời gian vò ở nhà máy đối với lá chè loại B, tốc độ 55-60 vòng/phút

là khoảng 5 - 10 phút.

4.1.3.4. Sàng chè

Sau khi thu được lá chè sau khi vò (matcha thô), ta sàng thủ công để thu

được lá chè khô ráo, kích thước nhỏ và để loại tạp chất (nếu có).

4.1.3.5. Nghiền matcha

Hình 4.6. Thiết bị nghiền matcha

Cối đá có cấu tạo gồm có: Phễu chứa nguyên liệu, mô tơ quay. Phía dưới là 2

bề mặt đá ép vào nhau, ở giữa có 1 khoảng trống, khoảng trống này càng nhỏ thì độ

mịn của matcha càng cao. Khi matcha được nghiền xong sẽ chảy xuống bàn inox, có

khoang thu nguyên liệu bên dưới. Khi đầy, ta tắt máy và thu sản phẩm mang đi dần.

Nhà máy sử dụng cối nghiền được làm từ đá Granite tự nhiên, nguyên khối,

sản xuất theo công nghệ Nhật Bản. Tốc độ xay chậm để hạn chế sinh nhiệt, giữ

được màu diệp lục và dưỡng chất trong lá trà tốt hơn nhiều lần so với các loại máy

xay công nghiệp bằng lưỡi kim loại.

4.1.3.6. Dần matcha

Công đoạn này ta sử dụng một sàng lỗ nhỏ (kích thước 120 lỗ/1cm2) để sàng

tách gân lá chè, chỉ thu lấy phần thịt lá nhằm mục đích tạo độ mịn cho matcha, tăng

sự hòa tan cho matcha trong trà sữa, giảm bớt phần trăm cặn trà.

4.2. Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa

Nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa gồm: Đường, bột kem không

sữa và hương sữa đặc dạng bột. Trong đó, thành phần đường cần được nghiền nhỏ

trước khi phối trộn.

Đặc điểm máy nghiền đường: Buồng nghiền sử dụng bánh quay gió loại dao

xoay tốc độ cao. Dung lượng gió trong khoang máy rất lớn do đó không dễ dàng bị

nóng. Máy hoạt động ổn định, dễ dàng mở về một bên và vệ sinh, tiếng ồn thấp và

hiệu quả nghiền cao.

Thông số máy nghiền đường: Sản lượng 30-200 kg/h, kích thước nguyên liệu

vào < 10mm, kích thước nguyên liệu đầu ra 12-120 mesh, công suất 2.2 Kw, tốc độ

trục 2900 vòng/phút.

Nguyên lý làm việc: Máy nghiền sử dụng bánh quay gió loại dao xoay tốc độ

cao để va đập, cắt. Một lượng khí mạnh được sản xuất ở khoang máy trong quá

trình nghiền để thay đổi lượng nhiệt trong buồng nghiền, đồng thời cho sản phẩm

thoát khỏi lưới rung.

4.3. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte

Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte tóm gọn qua sơ đồ sau:

Phối trộn nguyên liệu Trà sữa thành phẩm Cho lên máy đóng gói, in date và đóng hộp

Chuẩn bị nguyên liệu (Bột trà matcha, đường, hương sữa, bột kem)

Hình 4.7. Quy trình sản xuất trà sữa Matcha Latte

4.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte

Bảng 4.1. Lượng nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa matcha latte

100 (%) 30 (kg) Tổng lượng trà sữa

47 % 14,1 kg Đường xay

9,5 % 2,85 kg Bột matcha

39,5 % 11,85 kg Bột kem thực vật

4% 1,2 kg Sữa bột nguyên kem

a. Đường kính

Công ty sử dụng đường saccarose có độ tinh sạch ≥ 99,8%, sản xuất tại Công

ty Cổ phần mía đường Lam Sơn, thị trấn Lam Sơn, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh

Hóa. Đường saccarose được nghiền thành bột mịn bằng máy nghiền.

b. Bột matcha

Bột matcha sử dụng là bột matcha đã qua công đoạn sơ chế cẩn thận tại nhà

xưởng. Dạng bột mịn, không lẫn tạp chất và gân lá, không có mùi vị khác thường.

c. Bột sữa đặc

Công ty sử dụng hương sữa đặc dạng bột sản xuất tại Công ty Cổ phần sản

xuất hương liệu Ếch Vàng, khu phố Bình Đáng, Phường Bình Hòa, Thị xã Thuận

An, Bình Dương, Việt Nam. Hương sữa có tác dụng là phụ gia thực phẩm, bổ sung

với liều lượng 0,1- 3%.

d. Bột kem thực vật

Công ty sử dụng bột kem không sữa vina creamer được sản xuất tại Công ty

Cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu, Sài Gòn, khu công nghiệp Mỹ Phước 3,

Bến Cát, Bình Dương, Việt Nam.

e. Sữa bột nguyên kem

Công ty sử dụng hương sữa đặc dạng bột sản xuất tại Công ty Cổ phần sản

xuất hương liệu Ếch Vàng, khu phố Bình Đáng, Phường Bình Hòa, Thị xã Thuận

An, Bình Dương, Việt Nam. Hương sữa có tác dụng là phụ gia thực phẩm, bổ sung

với liều lượng 0,1- 4%.

4.3.2. Phối trộn nguyên liệu

a. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy trộn bột trà sữa

Hình 4.8. Thiết bị phối trộn trà sữa

Là một bình lớn dạng thùng quay, có nắp đậy, bên trong có 4 cánh khuấy

đảo. Có hệ thống nâng hạ thùng ở phía đuôi để dễ dàng điều chỉnh trong quá trình

trộn bột, bên trên có hệ thống vận hành máy.

Nguyên lý hoạt động: Khi ta khởi động máy, thì thùng sẽ quay, bột bên trong

sẽ chuyển động tiếp xúc với cánh khuấy trong thiết bị và được trộn đều.

b. Mục đích

Mục đích của công đoạn này là trộn đều các nguyên liệu: Bột kem không

sữa, matcha, đường kính, hương sữa giúp các nguyên liệu hòa quyện với nhau, đảm

bảo chất lượng trà sữa.

c. Kỹ thuật trộn bột

- Lần 1: Trộn bột kem không sữa và matcha thủ công trước ở bên ngoài, sau

đó cho vào máy trộn 5 phút.

- Lần 2: Tắt máy, lấy ra 1/3 lượng bột trong máy, trộn thủ công từng ít một

hương sữa, trộn cho thật đều và mịn, cho đến khi hết lượng bột hương sữa. Sau đó

đổ lượng bột lần 2 vào máy, quay trong 10 phút.

- Lần 3: Tắt mắt, bổ sung đường kính đã nghiền mịn vào máy, ấn quay 15

phút. Rồi hạ thùng, cho bột trà sữa ra.

Kiểm tra thấy bột màu đều nhau, không bị vón cục là đạt tiêu chuẩn.

4.3.3. Đóng gói, in date và đóng hộp

Hình 4.9. Thiết bị đóng gói trà sữa và bàn đóng hộp trà sữa

- Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp và đóng hộp trà sữa:

Gắn đầu bao bì Gắn đáy và thân bao bì Chuyển qua băng chuyền đến công đoạn đóng hộp Bao bì trực tiếp được in date Kiểm tra, loại sản phẩm chưa đạt Cung cấp nguyên liệu trà sữa vào máy đóng gói Bột trà sữa chảy 15g/ 1 lần vào bao bì

Hình 4.10. Quy trình đóng gói, in date vào bao bì trực tiếp và đóng hộp trà sữa

Trà sữa được đổ vào phễu chứa nguyên liệu phía trên của máy đóng gói trà

sữa và ấn bảng điều khiển. Cuộn bao bì trà sữa sẽ được dập date ở 250°C sau đó

được chạy xuống gắn theo chiều dọc (thân bao bì) và đáy bao bì ở nhiệt độ 150°C.

Sau khi bao bì đã được gắn thân và đáy thì 15g bột trà sữa ở phễu bên trên sẽ chảy

vào và chuyền xuống dưới gắn bao bì phần đầu nhiệt độ 150°C. Sau đó công nhân

sẽ kiểm tra gói trà sữa xem có bị bục hay thiếu nguyên liệu không rồi thả theo băng

chuyền ra ngoài. Công nhân ở 2 đầu băng chuyền sẽ nhặt đủ 20 gói trà sữa và 20

que khuấy có in logo thương hiệu trà sữa Matcha Latte vào 1 hộp và chuyển tiếp

đến khâu dán hộp. Sau khi dán xong được chuyển đến khâu in date hộp.

- Quy trình in date hộp và bảo quản:

Sau công đoạn trên, tiến hành in date hộp. Máy in date có kết nối với máy

tính và được điều chỉnh trên phần mềm. Hộp trà sữa được xếp thủ công lên băng tải,

khi nào hộp chuyền trên băng tải đến thì hệ thống cảm biến sẽ báo đỏ rồi tự động

dập date và QR code để chống hàng giả. Sau khi hộp được in date, công nhân tiến

hành kiểm tra, nếu mực in bị nhòe hay mờ thì loại ra để xử lý và in lại; nếu mực in,

mã QR code rõ nét, ngày tháng đúng thì xếp vào thùng carton to, 20 hộp 1 thùng và

đóng gói. Để thùng trà sữa lên giá (cách mặt đất tối thiểu 10cm, để tránh ẩm mốc từ

nền đất), đợi đến khi xuất kho.

4.4. Kết quả khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ

thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất

4.4.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào

a. Cải tạo đất

Sử dụng nano bạc, enzyme USA - Biofertilizer, phân bón hữu cơ với thành

phần 100% sinh học, không độc tố, không hóa chất, giúp tạo độ ẩm, cung cấp vi

sinh vật có lợi, phân hủy các tạp chất có trong đất. Việc cải tạo đất phải tuân thủ

theo yêu cầu của IFOAM (các chất được dùng để tăng độ phì và ổn định đất, các

chất được dùng để kiểm soát sinh vật gây hại và bệnh tật) [19] và đạt tiêu chuẩn về

chất lượng đất (dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, giới hạn cho phép của kim loại

nặng trong đất [3], [4]). Đưa mẫu đất đi kiểm định định kỳ 6 tháng/lần.

b. Nước

Nước sử dụng là nguồn nước sạch, không bị ô nhiễm, đạt tiêu chuẩn về chất

lượng nước QCVN 08-MT:2015/BTNMT [1], QCVN 09-MT:2015/BTNMT [2].

Duy trì chất lượng nước và sử dụng nước hiệu quả và có trách nhiệm bằng hệ thống

tưới tiêu tự động.

Đưa mẫu nước đi kiểm định định kỳ 6 tháng/lần.

c. Phân bón

Công ty không sử dụng tất cả các loại phân bón hóa học trong sản xuất hữu

cơ, các loại thuốc bảo vệ thực vật hóa học, các chất tổng hợp kích thích sinh trưởng,

các thiết bị phun thuốc đã được sử dụng trong canh tác thông thường, không sử

dụng phân người, phân ủ được làm từ rác thải đô thị, thuốc bảo vệ thực vật bị cấm

trong canh tác hữu cơ không được phép sử dụng trong kho cất trữ sản phẩm hữu cơ.

Cây xanh, phế phẩm nông nghiệp, phân động vật lấy vào từ bên ngoài trang

trại phải được ủ nóng, hoai mục trước khi dùng trong canh tác hữu cơ (sử dụng vật

tư như phế phẩm nông nghiệp và phân động vật từ trang trại đã được chứng nhận

hữu cơ).

d. Giống cây trồng

Nhà máy lựa chọn luôn vườn chè trung du đã có sẵn tại địa phương để cải

tạo, đủ yêu cầu thích nghi với thổ nhưỡng địa phương, điều kiện khí hậu và khả

năng chịu sâu bệnh. Được duy trì, quản lý hữu cơ trong 12 tháng - 36 tháng, trước

khi được chứng nhận là hữu cơ.

e. Quản lý sâu bệnh, cỏ dại

Tuân thủ tiêu chuẩn IFOAM về các chất được dùng để kiểm soát vi sinh vật

gây hại và bệnh tật [19]. Sâu bệnh, cỏ dại luôn được phòng trừ trước mùa sinh sản

của chúng.

Sâu bệnh: Công ty phòng trừ nấm mốc vào các mùa mưa, trước mùa mưa

tưới nano bạc để phòng trừ nấm. Tưới thảo mộc ớt xả tỏi để phòng trừ sâu, dầy

xanh, bọ xít muỗi… Vào mùa sinh sản của chúng, có thể thường xuyên tưới thảo

mộc (3 ngày/lần). Khi có sâu nhiều, ta bắt sâu bằng tay.

Cỏ dại: Nhổ bằng tay, tủ guộc vào gốc chè (vào mùa đông) để hạn chế cỏ

mọc vào mùa xuân.

f. Thời gian chuyển đổi

Cây chè là cây trồng lâu năm, nên thời kì chuyển đổi đầu tiên của nhà máy

đạt 3 năm. Trong các năm sau, nhà máy tuân thủ các tiêu chuẩn IFOAM nên có thể

được rút ngắn thời gian 1-2 năm.

g. Tránh ô nhiễm

Khu vực sản xuất hữu cơ được cách ly tốt khỏi các nguồn ô nhiễm như các

nhà máy, khu sản xuất công nghiệp, khu vực đang xây dựng, các trục đường giao

thông chính…

Không sử dụng các thiết bị phun thuốc đã được sử dụng trong canh tác thông

thường trong canh tác hữu cơ. Các dụng cụ đã dùng trong canh tác thông thường

luôn được làm sạch trước khi đưa vào sử dụng trong canh tác hữu cơ.

Nếu ruộng gần kề có sử dụng các chất bị cấm trong canh tác hữu cơ thì ruộng

hữu cơ phải có một vùng đệm để ngăn cản sự xâm nhiễm của các chất hóa học từ

ruộng bên cạnh. Cây trồng hữu cơ trồng cách vùng đệm ít nhất là một mét. Nếu sự

xâm nhiễm xảy ra qua đường không khí thì cần phải có một loại cây được trồng

trong vùng đệm để ngăn chặn bụi phun xâm nhiễm. Loại cây trồng trong vùng đệm

phải là loại cây khác với loại cây trồng hữu cơ. Nếu việc xâm nhiễm xảy ra qua

đường nước thì cần phải có một bờ đất hoặc rãnh thoát nước để tránh bị xâm nhiễm

do nước bẩn tràn qua.

Không sản xuất song song: Các cây trồng trong ruộng hữu cơ khác với các

cây được trồng trong ruộng thông thường. Hiện nay nhà máy chỉ sản xuất một cây

trồng duy nhất là chè.

h. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

Các nguyên liệu gồm: Bột matcha, đường, bột kem không sữa, hương sữa

dạng bột phải đạt các yêu cầu theo Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và

hóa học trong thực phẩm - 46/2007/QĐ-BYT [5].

Các thành phần trong nguyên liệu phải tuân thủ tiêu chuẩn của IFOAM về

phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến sản phẩm trong trồng trọt hữu cơ, chất hỗ

trợ chế biến sử dụng trong chế biến sản phẩm trồng trọt hữu cơ [19].

4.4.2. Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất

a. Giữ vệ sinh công nhân và nhà xưởng - thiết bị

- Giữ vệ sinh công nhân:

Trước khi đi vào sản xuất, công nhân đều phải mặc quần áo sạch của nhà máy,

đội mũ, bịt khẩu trang, đeo găng tay và chỉ được phép đi dép sạch trong xưởng.

Vệ sinh tay sạch theo 7 bước:

Bước 1: Làm ướt hai bàn tay bằng nước sạch, thoa xà phòng vào lòng bàn

tay, chà xát hai lòng bàn tay vào nhau.

Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng ngón

của bàn tay kia và ngược lại.

Bước 3: Dùng lòng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia và ngược lại.

Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ giữa các ngón của

bàn tay kia và ngược lại.

Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn tay kia bằng cách

xoay đi, xoay lại.

Bước 6: Xả cho tay sạch hết xà phòng dưới nguồn nước sạch. Lau khô tay

bằng khăn hoặc giấy sạch.

Tuân thủ theo nguyên tắc 5S:

S1: Sàng lọc - Loại bỏ những thứ không cần thiết ra khỏi nơi làm việc.

S2: Sắp xếp - Để mọi thứ ngăn nắp theo một trật tự nhất định, tiện lợi và đảm

bảo an toàn khi sử dụng.

S3: Sạch sẽ - Vệ sinh sạch sẽ toàn bộ máy móc, thiết bị nơi làm việc.

S4: Săn sóc - Duy trì S1, S2, S3 hàng ngày.

S5: Sẵn sàng - Tạo ý thức và thói quen về thực hành 5S tại nơi làm việc.

- Vệ sinh nhà xưởng - thiết bị:

Trước và sau khi sản xuất, luôn phải vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, như ban đầu.

Các thiết bị máy móc sau khi dùng sẽ được rửa và lau chùi bằng nước sạch.

b. Yêu cầu kiểm soát chất lượng từng công đoạn

Kiểm soát các công đoạn sản xuất trà sữa:

- Bảo quản nguyên liệu: trong phòng lạnh 16°C, đặt trên kệ cách sàn nhà tối

thiểu 10cm. Tránh ẩm mốc, tránh nước vào kho chứa nguyên liệu, luôn giữ khô ráo

và sạch sẽ.

- Sơ chế nguyên liệu:

Phơi héo: phơi ở nơi bóng dâm và không được để chè bị nhiễm tạp chất bẩn.

Sao chè: đo nhiệt độ không khí thùng sao: 180-200°C, matcha thô thu được

đo độ ẩm ≤ 3%.

Nghiền matcha: Phải thực hiện trong phòng lạnh 16°C, độ ẩm 60%. Không

tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Đảm bảo vệ sinh phòng luôn sạch sẽ, trong lành.

Dần matcha: Thực hiện trong phòng lạnh, nhiệt độ 16°C, độ ẩm không khí

60%. Dần thật kĩ, không được làm rơi lẫn gân lá vào bột matcha thành phẩm.

Đường: nghiền trong phòng riêng, nhiệt độ lạnh 16°C, độ ẩm không khí

60%. Khi nghiền xong ta mang đi phối trộn đóng gói luôn, không để thời gian lâu vì

đường sẽ bị vón cục.

Bột kem không sữa và hương sữa đặc dạng bột: mịn, không vón cục, đo độ

ẩm: ≤ 6%.

- Phối trộn: thực hiện trong phòng lạnh 16°C, độ ẩm không khí 60%. Kiểm tra

cảm quan bột trộn thành phẩm phải mịn, đều, không vón cục, đúng đủ thành phần.

- Đóng gói: Gói trà sữa được kiểm tra cảm quan, không bị bục, hỏng, bao bì

hộp dán phải vuông vắn không bị lệch và sai. Kiểm tra đủ số lượng gói và que trong

một hộp trà sữa bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên.

4.4.3. Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra

a. Sản phẩm trà sữa

Trà sữa sau khi đóng gói, sẽ được kiểm tra bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu

nhiên. Trà sữa đạt tiêu chuẩn khi đảm bảo đủ yêu cầu trong Quy định giới hạn tối đa

ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm - 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế ban

hành [5].

b. Bao bì

Không sử dụng bao bì tái chế, ảnh hưởng đến chất lượng trà sữa. Không

dùng các vật liệu đóng gói và kho lưu trữ hoặc thùng có chứa một loại thuốc diệt

nấm tổng hợp, chất bảo quản, thuốc hun khói, vật liệu nano.

c. Nhãn mác

Có ghi người hoặc công ty chịu trách nhiệm pháp lý đối với sản phẩm.

Đảm bảo sự phù hợp với các tiêu chuẩn hữu cơ được áp dụng:

- Nơi 95-100% thành phần (theo trọng lượng) là hữu cơ, sản phẩm có thể

được gắn nhãn "hữu cơ".

- Có ít hơn 95% nhưng không ít hơn 70% thành phần (theo trọng lượng) là

hữu cơ, những sản phẩm này không có thể được gắn nhãn "hữu cơ", nhưng cụm từ

như "làm từ nguyên liệu hữu cơ" có thể được sử dụng, cung cấp tỷ lệ hữu cơ thành

phần được quy định rõ ràng.

- Có ít hơn 70% thành phần (theo trọng lượng) là hữu cơ, sản phẩm không có

thể được gắn nhãn "hữu cơ", cũng không phải cụm từ như "làm từ nguyên liệu hữu

cơ" ở mặt trước gói, cũng không phải chịu bất kỳ một con dấu chứng nhận, biểu

tượng quốc gia, hoặc khác xác định dấu hiệu đại diện cho chứng nhận hữu cơ của

một sản phẩm hoặc các thành phần sản phẩm, nhưng thành phần cá nhân có thể

được gọi là "hữu cơ" trong danh sách các thành phần.

- Nước và muối không được coi là thành phần hữu cơ

- Một sản phẩm đa thành phần được ghi trên nhãn phải theo thứ tự tỷ lệ phần

trăm trọng lượng. Phải rõ ràng các thành phần có nguồn gốc hữu cơ được chứng

nhận và không được. Tất cả các chất phụ gia được liệt kê với tên đầy đủ của chúng.

Nếu loại thảo mộc hoặc các loại gia vị tạo thành ít hơn 2% tổng trọng lượng của sản

phẩm, có thể được liệt kê như là "gia vị" hoặc "thảo dược" mà không nói rõ tỷ lệ

phần trăm.

d. Bảo quản

- Bảo quản sản phẩm thành phẩm, đã đóng thùng carton ở trên kệ cách mặt

đất tối thiểu 100C.

- Tránh để sản phẩm ở nơi ẩm thẩm, bụi bẩn

e. Phân bón hữu cơ

- Được ủ hoai mục (3 - 5 tháng) từ các phế phẩm nông nghiệp, các loại cây

phân xanh, phân động vật. Lưu ý: sử dụng vật tư như phế phẩm nông nghiệp và

phân động vật từ trang trại đã được chứng nhận hữu cơ.

- Một năm bón phân ủ hữu cơ 2 lần, vào mùa mưa.

f. Thảo mộc ớt xả tỏi

- Tác dụng: Thảo mộc này có mùi và hơi cay tác động đến các bộ phận như

mắt, da của những loài sâu bọ hại cây trồng và có thể tiêu diệt, xua đuổi chúng.

Ngoài ra còn có tác dụng phòng nấm, vi khuẩn.

- Cách sử dụng: thành phần tỉ lệ gồm có ớt - xả - tỏi: 1:1:1, xay nhuyễn

nguyên liệu và đổ ngập nước, sau đó ủ lên men 15 ngày. Sau khi lọc lấy nước cốt,

phải đậy kín thùng ngâm và để nơi thoáng mát. Thời gian sử dụng thảo mộc có thể

tới 4-5 tháng.

Khi phun, phun đều lên bề mặt lá và phun xuôi theo chiều gió để hạn chế

thảo mộc bay vào mắt gây cay rát cho người phun. Phun theo từng luống. Phun

phòng trừ sâu bệnh trước khi vào mùa sinh sản của chúng. Khi vào mùa sinh sản

của sâu bệnh, nếu nhiều có thể phun 3 ngày/ lần.

4.5. Những sự cố có thể xảy ra và cách khắc phục

4.5.1.Trong khi máy đóng gói chạy sẽ có những sự cố sau:

- Hết màng túi đóng gói, Hết mực in date, mất điện, máy hỏng, hết khí

Cách khắc phục:

 Hết màng: Thay màng mới, lấy bột trà đọng lại trên ống dẫn cho sạch để

ống không bị tắc

 Hết mực in: thay mực, kiểm tra nhiệt độ khi thay mực mới xem date khi in

ra có rõ date không

 Mất điện: cần lấy toàn bộ bột trong máy ra ngoài và bảo quản để máy

không bị ẩm

 Máy hỏng: kiểm tra vị trí hỏng , thay thế phụ kiện mới

 Hết khí: bổ sung khí

4.5.2. Sự cố khi đóng hộp

- Vỏ hộp lỗi, in date mờ, hộp cong vênh, hộp rách, thạch vỡ, co màng lỗi, rách

màng co, co xong hộp méo

Cách khắc phục:

 Vỏ hộp lỗi, in date mờ cần phải loại ra in lại, hộp rách phải loại bỏ

 Thạch vỡ phải loại bỏ

 Màng rách: thay màng mới rồi co lại, hộp méo phải thay hộp khác rồi co lại.

PHẦN 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Qua quá trình thực tập tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên, em xin đưa ra

một số kết luận sau:

- Đã tìm hiểu được lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của

Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên.

- Tìm hiểu được quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu cơ

cho sản phẩm trà sữa và các nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm.

- Tìm hiểu được quy trình sản xuất trà sữa matcha latte tại công ty.

- Đã khảo sát được quy trình kiểm soát chất lượng

5.2. Kiến nghị

Do thời gian khảo sát, trang thiết bị và kinh nghiệm còn hạn chế nên em có

mộtsố kiến nghị như sau:

- Nghiên cứu thêm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè nguyên liệu và

trà sữa thành phẩm.

- Nghiên cứu thêm công thức trà sữa, giúp cải thiện và đa dạng chất lượng trà

sữa thành phẩm.

- Nghiên cứu về ảnh hưởng của địa điểm khác nhau đến chất lượng chè

nguyên liệu và trà sữa thành phẩm.

- Nghiên cứu về ảnh hưởng của các giống chè đến chất lượng chè nguyên

liệu và trà sữa thành phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tài liệu tiếng Việt

1. Bộ Tài nguyên Môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng

nước mặt - QCVN 08-MT : 2015/BTNMT, Hà Nội.

2. Bộ Tài nguyên Môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng

nước dưới đất - QCVN 09:2015-MT/BTNMT, Hà Nội.

3. Bộ Tài nguyên Môi trường (2008), Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về dư lượng

hóa chất bảo vệ thực vật trong đất - QCVN 15:2008/BTNMT, Hà Nội.

4. Bộ Tài nguyên Môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn cho

phép của kim loại nặng trong đất - QCVN 03-MT : 2015/BTNMT, Hà Nội.

5. Bộ Y tế (2007), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực

phẩm - 46/2007/QĐ-BYT, Hà Nội.

6. Ngô Hữu Hợp (1980), Hóa sinh chè, Nxb Đại học Bách Khoa Hà Nội.

7. Trần Thị Thanh Hương, Nguyễn Thị Hà, Tạ Thành Văn (2006), “Bước đầu

nghiên cứu tác dụng của polyphenol chè xanh (Camellia sinensis) trên một số

dòng tế bào ung thư nuôi cấy”, Tạp chí nghiên cứu y học, 41(2), tr. 5 - 8.

8. Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008), Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế

biến và bảo quản chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

9. Trịnh Xuân Ngọ (2009), Cây chè và kỹ thuật chế biến, Nxb TP.HCM.

10. Đỗ Ngọc Quỹ (2003), Cây chè Việt Nam (Sản xuất - Chế Biến - Tiêu Thụ), Nxb

Nghệ An.

11. Đỗ Ngọc Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kỹ Thuật Trồng và chế biến chè

năng suất cao - Chất lượng tốt, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội.

12. Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Tất Khương (1999), Giáo trình cây chè, Nxb Nông nghiệp,

Hà Nội.

13. Đỗ Ngọc Quỹ, Nguyễn Kim Phong (1997), Cây chè Việt Nam, Nxb Nông

Nghiệp, Hà Nội.

14. Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

15. Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (1986), Chè đọt tươi - phương pháp

xác định hàm lượng bánh tẻ - TCVN 1053:1986, Hà Nội.

16. Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (1986), Xác định hàm lượng nước

ngoài đọt - TCVN 1054:1986, Hà Nội.

II. Tài liệu tiếng Anh

17. Christian H. Coyle (2008), “Antioxidant effects of green tea and its

polyphenols on bladder cells”, Life Sciences, 83(1-2), pp. 12 - 18.

18. Duthie G.G., S.J and Kyle, J.A.M. (2000), “Plant polyphenols in cancer and

heart disease: implications as nutritional antioxidants”, Nuir. Res.Rev., 13, pp.

79 -106.

19. IFOAM - Organics International (2017), The IFOAM NORMS for Organic

Production and Processing Version 2014, Germany.

20. Katiyar S.K., Agarwal R., Zaim M.T., Mukhtar H. (1993), “Protection against

N-nitrosodiethylamine and benzo [α]pyrene-induced forestomach and lunch

tumorigenesis in A/J mice in green tea”, Carcinogenesis, 14, pp. 849 - 855.

21. Liu Yamaguchi, Hamza Williamson, Chang Tao, Fassina (2002), “HIV

prevention research green tea shows anti-HIV activity”, Green tea health

news.

22. Martin, L. C. (2011), Tea: the drink that changed the world, Tuttle Publishing.

23. Mukhtar H. et al. (2003), “Molecular Targets for Green tea and protaste cancer

preventation”, J. Nutr., 133, pp. 2417 - 2424.

24. Record IR, Dreosti IE (1998), “Protection by tea against UV-A+B-induced skin

cancers in hairless mice”, Nutr. Cancer, 32, pp. 71 - 75.

25. Schneider E.L. and Reed J.D. (1985), “Life extension”, New Eng. J. Med., 312,

pp. 1159 - 1168.

26. Tauban L.B. (1986), “Theories of aging”, Resident and staff Physician, 32, pp.

31 - 37.

27. The Intergovernmental Group on Tea (2016), Report of the Working Group on

Global Tea Market Analysis and Promotion, FAO, China.

28. The Intergovernmental Group on Tea (2016), Current market situationand

medium term outlook, FAO, Kenya.

29. Yamane T., Takahashi T., Kuwata K., Oya K., Inagake M., Kitao Y.,

Suganuma M., Fujiki H. (1995), “Inhibition of N-methyl-N’-nitro-N-

nitrosoguanidine-induced carcinogenesis by (-)-epigallocatechin gallate in the

rat glandular stomach”, Cancer Res., 55, pp. 2081 - 2084.

30. Yin P., Zhao J., Cheng S., Zhu Q., Liu Z., Zhengguo L. (1994), “Experimental

studies of the inhibitory effects of green tea catechin on mice large intestinal

cancers induced by 1,2 -dimethylhydrazine”, Cancer Lett., 79, pp. 33-38.

31. Yukihiko Hara (2001), Green tea: Health benefits and applications, Marcel

Dekker Incorporated, New York.

Khóa luận tốt nghiệp: Khảo sát quy trình sản xuất trà sữa tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ PHƯỢNG

Tên đề tài:

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy : Công nghệ Thực phẩm

Chuyên ngành

: K48 - CNTP

Lớp

: CNSH - CNTP

Khoa

: 2016 - 2020

Khóa học

Người hướng dẫn 1:

Th.S Đinh Thị Kim Hoa

Nguyễn Kim Công

Người hướng dẫn 2:

Thái Nguyên - năm 2020

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài ................................................................... 2

1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2

1.2.2. yêu cầu ..................................................................................................... 2

2.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên .................................... 4

2.1.1. Lịch sử hình thành phát triển, tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ

phần Ntea Thái Nguyên .................................................................................... 4

2.1.2. Tình hình sản xuất chung của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên ...... 5

2.1.3. Tên gọi và phân loại cây chè ................................................................... 8

2.1.4. Nguồn gốc của cây chè ......................................................................... 10

2.1.5. Đặc điểm hình thái cây chè ................................................................... 11

2.1.6. Đặc điểm sinh hóa của cây chè ............................................................. 14

2.1.7. Vị trí của cây chè trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam .................. 18

2.2. Giới thiệu chung về trà sữa ...................................................................... 21

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè và trà sữa tại Việt Nam và trên thế , . 22

2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam .................................... 23

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa trên thế giới ............................... 25

2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà sữa ở Việt Nam ............................... 26

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................... 28

3.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 28

3.1.2. Địa điểm ................................................................................................ 28

3.1.3. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 28

3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 28

3.3. Các Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 28

3.3.1. Phương pháp điều tra ............................................................................ 28

3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu ................................................................ 28

3.3.3. Phương pháp thực địa............................................................................ 28

4.1. Kết quả khảo sát quy trình chăm sóc, thu hái, sơ chế nguyên liệu chè hữu

cơ cho sản phẩm trà sữa và nguyên liệu bổ sung ............................................ 29

4.1.1. Quy trình chăm sóc chè ......................................................................... 29

4.2. Sơ chế nguyên liệu bổ sung cho thành phẩm trà sữa ............................... 41

4.3. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà sữa matcha latte ......................... 41

4.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu cho sản phẩm trà sữa Matcha Latte ................... 42

4.3.2. Phối trộn nguyên liệu ............................................................................ 43

4.3.3. Đóng gói, in date và đóng hộp .............................................................. 44

4.4. Kết quả khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng, quá trình áp dụng hệ

thống quản lý IFOAM hữu cơ nông nghiệp sạch vào sản xuất....................... 45

4.4.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào ........................................... 45

4.4.2. Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất ..................................... 48

4.4.3. Kiểm soát chất lượng sản phẩm đầu ra ................................................. 49

5.1. Kết luận .................................................................................................... 53

5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 53

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SẢN PHẨM

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHẦN 4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

PHẦN 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Có thể bạn quan tâm

Đồ án môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm kem trứng muối đóng hộp mix hạt điều

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống sấy khí thổi dùng để sấy tinh bột gạo nếp, năng suất 2000 kg/h theo sản phẩm

Báo cáo đồ án: Thiết kế hệ thống chưng cất mâm chóp hệ etanol – nước năng suất nhập liệu 2000 L/h