Khóa luận tốt nghiệp: Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng của Công ty cổ phần Sông Hồng Thủ Đô trên địa bàn thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc

Chia sẻ: Tri Lễ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:74

Thêm vào BST

Báo xấu

60
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu của đề tài là khái quát chung về Sông Hồng Thủ Đô Resort; đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hành Sông Hồng Resort; đưa ra các giải pháp giúp nhà hàng nâng cao hiệu quả kinh doanh, đồng thời hoàn thiện hơn chất lượng sản phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khóa luận tốt nghiệp: Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng của Công ty cổ phần Sông Hồng Thủ Đô trên địa bàn thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ LAN ANH Tên đề tài: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN SÔNG HỒNG THỦ ĐÔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Quản lý tài nguyên thiên nhiên & DLST Khoa: Quản lý tài nguyên Khóa: 2016 – 2020 Thái Nguyên – 2020
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ LAN ANH Tên đề tài: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN SÔNG HỒNG THỦ ĐÔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Quản lý tài nguyên thiên nhiên & DLST Lớp: K48 – QLTNTN &DLST Khoa: Quản lý tài nguyên Khóa: 2016 – 2020 Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Đức Nhuận Thái Nguyên – 2020
i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước tiên em xin gửi đến các quý thầy, cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất. Đặc biệt, em xin gửi đến thầy TS Nguyễn Đức Nhuận người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất. Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh chị cán bộ, nhân viên bộ phận nhà hàng của Sông Hồng Resort đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại công ty. Cuối cùng em xin cảm ơn các anh chị phòng kinh doanh của Sông Hồng Resort đã giúp đỡ, cung cấp những số liệu thực tế để em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này. Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và các Khoa Phòng ban chức năng đã tạo cho em có cơ hội được thực tập nơi mà em yêu thích, cho em bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy. Qua công việc thực tập này em nhận ra nhiều điều mới mẻ và bổ ích trong việc kinh doanh để giúp ích cho công việc sau này của bản thân. Vì kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện chuyên đề này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 17 tháng 07 năm 2020 Trần Thị Lan Anh
ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 4.1: Thông tin cơ bản về Công ty .......................................................... 22 Bảng 4.2: Quy mô các nhà hàng của Sông Hồng Resort. .............................. 27 Bảng 4.3. Bảng thống kê trình độ người lao động, nguồn nhân lực tính chung của Nhà hàng Sông Hồng................................................................................ 29 Bảng 4.4: Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Sông Hồng Resort trong 3 năm ( 2017-2019). ........................................................................................... 31 Bảng 4.5: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ tiệc tại nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô năm (2017-2019)................................................................................ 31 Bảng 4.6: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống tại Sông Hồng Thủ Đô trong vòng 3 năm( 2017- 2019) ................................................................ 33 Bảng 4.7: Thị Trường khách của Khách sạn năm 2019 .................................. 35 Bảng 4.8: Cơ cấu doanh thu uống tại khách Sông Hồng Resort trong 3 năm ( 2017-2019) .................................................................................................... 36 Bảng 4.9: Đánh giá của khách về không gian, cảnh quan sinh thái của nhà hàng. ................................................................................................... 39 Bảng4.10: Bảng đánh giá của khách về nhân viên phục vụ............................ 40
iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Khách sạn Tremont House- Ảnh nguồn Internet ............................ 15 Hình 2.2: Khách sạn Continental- Ảnh nguồn Internet .................................. 16 Hình 1: Cơ cấu trình độ bằng cấp của cán bộ nhân viên nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô............................................................................................................. 30 Hình 2: Số lượng khách đến sử dụng dịch vụ tiệc tại nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô năm (2017-2019)................................................................................ 32
iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu, các từ viết tắt Nghĩa đầy đủ CP Cổ phần BGĐ Ban giám đốc CSVC Cơ sở vật chất SL Số lượng THPT Trung học Phổ Thông VND Việt Nam đồng CNH- HĐH Công nghiệp hóa- Hiện đại hóa CSVCKT Cơ sở vật chất kỹ thuật
v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ ii DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................ iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................. iv MỤC LỤC ......................................................................................................... v Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1 1.1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................. 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 2 1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3 1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. .................................................................................... 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 4 2.1. Cơ sở lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. ........................................................... 4 2.1.1. Khái niệm chung về khách sạn. .............................................................. 4 2.1.2. Các loại hình khách sạn........................................................................... 4 2.1.3. Khái niệm chung về nhà hàng trong khách sạn. ..................................... 5 2.1.4. Phân loại nhà hàng. ................................................................................. 5 2.2. Chức năng, đặc điểm và quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng. .................................................................................................. 6 2.2.1. Chức năng của kinh doanh nhà hàng. .................................................... 7 2.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn. ............................ 7 2.2.3. Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng.......... 8 2.3. Các loại hình kinh doanh dịch vụ trong khách sạn. ................................... 9 2.3.1. Kinh doanh lưu trú. ................................................................................. 9 2.3.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống. ................................................................ 10 2.3.3. Kinh doanh dịch vụ bổ xung. ................................................................ 10
vi 2.4. Vai trò, ý nghĩa của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. ............ 11 2.4.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. ... 11 2.4.2. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với sự phát triển du lịch................................................................................................................... 12 2.4.3. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn. ....................................................................................................... 13 2.5. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, nhà hang phục vụ du lịch trên Thế giới và Việt Nam............................................................................................... 14 2.5.1. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục vụ dulịch trên thế giới. .................................................................................................... 14 2.5.2. Tổng quan về phát triển dịch vụ khách sạn, resort, nhà hàng phục vụ du lịch ở Việt Nam. .............................................................................................. 15 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 18 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 18 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................... 18 3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 18 3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 19 3.4.1. Thu thập số liệu thứ cấp ........................................................................ 19 3.4.2. Thu thập số liệu sơ cấp.......................................................................... 19 3.4.3. Phương pháp tổng hợp, phân tích sử lý số liệu. .................................... 19 Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 20 4.1. Khái quát về quá trình xây dựng và phát triển của Sông Hồng Thủ Đô ........ 20 4.1.1. Khái quát về đặc điểm điều kiện tự nhiên, kinh tế- xã hội của Thành phố Vĩnh Yên. ................................................................................................. 20 4.1.2. Giới thiệu chung về Sông Hồng Thủ Đô Resort. .................................. 21 4.1.3. Cơ sở vật chất, hạ tầng của Sông Hồng Thủ Đô ................................... 27
vii 4.2. Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô .................................................................................................................... 31 4.2.1. Hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Sông Hồng Resort. ...... 31 4.2.2. Thị trường khách của nhà hàng ............................................................. 33 4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng. ......................................................................................................... 37 4.3.1. Cơ sở vật chất. ....................................................................................... 37 4.3.2. Chất lượng đội ngũ nhân viên ............................................................... 37 4.3.3. Quy trình phục vụ của nhà hàng. .......................................................... 38 4.3.4. Những yếu tố khác ................................................................................ 38 4.4. Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại Sông Hồng Resort Vĩnh Phúc, thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc ..................... 41 4.3.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô ................... 41 Nhà hàng Sông Hồng nằm trên đồi nhân tạo với không gian sang trọng, lãng mạn, ấm cúng. Quý khách trải nghiệm dịch vụ ẩm thực tại chuỗi nhà hàng Sông Hồng tiêu chuẩn 4 sao chuyên phục vụ các món ăn theo phong cách Á – Âu và đặc sản địa phương. .............................................................................. 41 4.3.3. Những thuận lợi và khó khăn trong kinh doanh của nhà hàng ............. 45 4.5. Một số giải pháp cơ bản nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh ................ 45 4.5.1. Nghiên cứu thị trường ........................................................................... 45 4.5.2 .Các chính sách marketing ..................................................................... 48 4.5.3. Xây dựng thực đơn hoàn chỉnh ............................................................. 48 4.5.4. Nâng cao năng lực chuyên môn – phối kết hợp giữa các phòng ban ... 51 4.5.6. Công tác quản lí chi phí – tận dụng nguồn vốn .................................... 51 PHẦN 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 53 5.1. Kết luận .................................................................................................... 53 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 55
1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt Nam đã có sự tăng trưởng nhanh, từng bước nâng cao hình ảnh và vị thế của mình trên thương trường Du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định vai trò và vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân. Trong 8 tháng đầu của năm 2019, ngành du lịch đã thu hút được hơn 11 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam, hơn 80 triệu lượt khách nội địa, tổng thu du lịch đạt 442.200 tỷ đồng (Theo thống kê của Tổng cục Du lịch,năm 2019). Hoạt động du lịch đã tích cực góp phần vào sự nghiệp CNH- HĐH đất nước và tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, thực hiện đường lối đối ngoại đa phương hoá, đa dạng hoá của Đảng và Nhà Nước. Ngày nay, hoạt động du lịch đã trở nên phổ biến và không còn xa lạ đối với con người. Nếu như trước đây nhu cầu du lịch là nhu cầu cao cấp thì ngày nay với tác động của đô thị hóa và cuộc sống cách mạng khoa học công nghệ, du lịch dần trở thành nhu cầu cần thiết của mọi người. Du lịch là phương tiên giúp phục hồi sức khỏe, tăng cường khả năng lao động, đồng thời nâng cao thể chất và đời sống tinh thần của con người. Ngày nay nhiều nước trên thế giới đã coi du lịch là một ngành kinh tế quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế đất nước. Trong tiến độ hội nhập và phát triển Đảng và Nhà nước đã xác định: Phát triển du lịch thật sự trở thành một ngành mũi nhọn, nâng cao chất lượng và hiệu quả hoạt động trên cơ sở khai thác lợi thế về điều kiên tự nhiên, sinh thái, truyền thống, văn hóa, lịch sử. Đáp ứng nhu cầu du lịch trong nước và phát triển nhanh du lịch quốc tế sớm đạt trình độ phát triển du lịch của khu
2 vực, xây dựng và nâng cấp cơ sở vật chất, hình thành các khu du lịch trọng điểm, đẩy mạnh hợp tác, liên kết với các nước. Phát triển du lịch không thể không nói đến phát triển hệ thống khách sạn. Khách sạn là điều kiện cần thiết , là cầu nối giữa cung và cầu du lịch – khách sạn là cầu nối để đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách cả về chất lượng và số lượng trong đó đặc trưng nhất là dịch vu lưu trú và dịch vụ ăn uống. Ngày các nhà quản lý khách sạn không ngừng nghiên cứu đổi mới phương thức giữa chính sách sản phẩm, phương thức dịch vụ… để phục vụ ăn uống trở thành yếu tố quan trọng thu hút khách. Tuy nhiên dể dịch vụ ăn uống trong khách sạn trở thành yếu tố thu hút khách quan trọng và hiệu quả đặt ra nhiều vấn đề hết sức đa dạng và phức tạp cần phải giải quyết như: tổ chức và sử dụng đội ngũ lao động, quản lý chất lượng dịch vụ, loại hình sản phẩm và sản phẩm đặc thù, xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến và phục vụ, quảng cáo tuyên truyền, tiếp thị và giá cả, thị trường khách,… Từ thực tiễn và thấy được tầm quan trọng của đưa ra biện pháp nhằm Nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, với vai trò là một sinh viên thực tập tốt nghiệp, được sự nhất trí của Ban giám hiệu, Ban chủ nhiệm khoa Quản lý tài nguyên - trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên em tiến hành thực hiện đề tài: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng của Công ty Cổ phần Sông Hồng Thủ Đô trên địa bàn thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc '' 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài  Khái quát chung về Sông Hồng Thủ Đô Resort.  Đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hành Sông Hồng Resort.  Đưa ra các giải pháp giúp nhà hàng nâng cao hiệu quả kinh doanh, đồng thời hoàn thiện hơn chất lượng sản phẩm.
3 1.3. Ý nghĩa của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học Qua đề tài thực tập có thể học được nhiều lí thuyết cơ bản, quy trình phục vụ dịch vụ khi khách đến. Nâng cao sự hiểu biết cho bản thân trong quá trình nghiên cứu và thực tập thực tiễn. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn. Đánh giá được thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Resort Sông Hồng Thủ Đô, chú trọng về hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, đưa ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Sông Hồng Resort Vĩnh Phúc tại thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh phúc.
4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Cơ sở lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. 2.1.1. Khái niệm chung về khách sạn.  Khách sạn là một công trình kiến trúc kiên cố, có nhiều tầng, nhiều phòng ngủ được trang bị các thiết bị, tiện nghi, đồ đạc chuyên dùng nhằm mục đích kinh doanh các dịch vụ lưu trú, phục vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác (Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương, 2004)  Theo tiêu chuẩn phân loại, xếp hạng khách sạn của Việt Nam TCVN 43912009 ban hành năm 2009, khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch có quy mô 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách. 2.1.2. Các loại hình khách sạn.  Khách sạn thương mại (Commercial hotel) Đây là loại hình khách sạn phổ biến trên toàn thế giới dành cho đối tượng chủ yếu là khách doanh nhân đi công tác hay người du lịch trong thời gian ngắn.  Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel) Loại hình khách sạn này thường được xây dựng ở sát các khu vực có tài nguyên thiên nhiên như: núi rừng, biển hồ… Khách đến với khách sạn nghỉ dưỡng chủ yếu là các nhóm khách với mục đích nghỉ ngơi, thư giãn.  Khách sạn bình dân (Hostel) Là các khách sạn có quy mô nhỏ với các trang thiết bị cơ bản thường dành cho các khách du lịch phượt hoặc người cần lưu trú qua đêm. Chúng thường nằm tại các vị trí nhà ga, bến xe, chợ…  Nhà nghỉ ven đường (Motel) Đây là loại hình dịch vụ cung cấp chỗ ngủ nghỉ qua đêm tại ven đường
5 dành cho đối tượng khách đi xe ô tô, mô tô… dừng chân trú qua đêm. Loại hình này bắt đầu xuất hiện ở nước ta trong vài năm trở lại đây.  Khách sạn nổi (Floating hotel) Với các tàu thuyền có kiến trúc không thua gì một khách sạn trên đất liền và ngoài dịch vụ phòng ở, ăn uống thì còn có các dịch vụ vui chơi giải trí, làm đẹp. Các khách sạn nổi thường không cố định 1 nơi mà chúng di chuyển từ vùng này sang vùng khác hoặc đi lại giữa các nước. Ở Việt Nam, chúng ta có thể thấy các khách sạn dạng này ở khu vực Vịnh Hạ Long hay các thành phố vùng biển với quy mô nhỏ hơn.  Khách sạn căn hộ (Codotel/ Residences/ Serviced Apartment)  Là dạng căn hộ với đầy đủ các phòng chức năng năng: nhà tắm, nhà bếp, phòng khách… nhưng được cho thuê và kinh doanh như hình thức khách sạn. Đối tượng khách ưa thích loại hình này là các nhóm bạn bè, gia đình hoặc những khách có thời gian lưu trú dài hạn (Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương, 2004) 2.1.3. Khái niệm chung về nhà hàng trong khách sạn. Là bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại nhằm đáp ứng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn( trính từ Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng) 2.1.4. Phân loại nhà hàng.  Căn cứ vào các món ăn đồ uống mà nhà phục vụ:  Nhà hàng Âu  Nhà hàng Á  Nhà hàng phục vụ các món đặc sản  Dựa vào phương thức phục vụ:  Tự phục vụ  Phục vụ bán trọn vẹn  Phục vụ trọn vẹn
6  Dựa vào quy mô của nhà hàng:  Nhà hàng có quy mô lớn  Nhà hàng có quy mô vừa  Nhà hàng có quy mô nhỏ  Dựa vào thiết bị:  Nhà hàng sang  Nhà hàng bình dân  Nhà hàng đặc biệt  Dựa vào đặc điểm ăn uống quốc gia, dân tộc:  Nhà hàng Ý  Nhà hàng Trung Quốc  Nhà hàng Nhật… 2.2. Chức năng, đặc điểm và quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng. Chức năng chính của nhà hàng trong khách sạn là kinh doanh thức ăn, đồ uống và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách hàng tại khách sạn. Đây là hoạt động có vai trò quan trọng không thể thiếu trong kinh doanh khách sạn, đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết của khách du lịch hiện nay, đó là không chỉ “ăn no – mặc ấm” mà là “ăn ngon – mặc đẹp” Ngoài ra, một số nhà hàng còn chịu trách nhiệm về ăn uống cho nhân viên tại khách sạn và cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách,… Như vậy, nhà hàng có đặc điểm, vai trò và chức năng cụ thể trong khách sạn, là bộ phận quan trọng không thể thiếu trong kinh doanh khách sạn. Đầu tư phát triển kinh doanh nhà hàng trong khách sạn cũng chính là đầu tư phát triển, mang lại doanh thu cao cho khách sạn. (Đỗ Thiện Dụng, chủ biên Giáo trình quản trị kinh doanh nhà hàng)
7 2.2.1. Chức năng của kinh doanh nhà hàng. a) Chức năng sản xuất. Nhà hàng sản xuất ra các thức ăn, đồ uống để phục vụ theo nhu cầu thị hiếu của khách. b) Chức năng lưu thông bán sản phẩm. Sản phẩm trong nhà hàng có loại: Tự sản suất và không tự sản suất.  Tự sản xuất là các món ăn đồ uống được pha chế trong nhà hàng theo một quy trình nhất định.  Không tự sản xuất là các sản phẩm được đưa từ bên ngoài vào như: Bia, rượu, nước giải khát,… c) Chức năng tổ chức phục vụ. Nhà hàng giúp khách tiêu thụ các món ăn, đồ uống, các sản phẩm của mình. Ba chức năng trên luôn thống nhất và phụ thuộc lẫn nhau, thiếu một trong ba chức năng trên thì sẽ phá vỡ tính thống nhất trong quá trình cung ứng dịch vụ của nhà hàng. (Đỗ Thiện Dụng, 2011) 2.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khách sạn. Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tại khách sạn, phục vụ chủ yếu cho: khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lại nghỉ tại khách sạn, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,… Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại:  Sản phẩm tự chế: do nhà hàng tự chế biến  Hàng hóa chuyển bán: rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo,… Nhà hàng trong khách sạn phục vụ khách từ 6h đến 24h hàng ngày, có nơi phục vụ 24/24h. Doanh thu của nhà hàng trong khách sạn phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của khách hàng, của từng bữa ăn nên doanh thu không đồng đều mà có
8 sự chênh lệch qua các tháng. (Đỗ Thiện Dụng, 2011) 2.2.3. Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng. Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng ,hoạt động tổ chức kinh doanh thường được thực hiện theo một quy trình nhất định. Sơ đồ các giai đoạn tiến hành hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trong nhà hàng được thể hiện qua sơ đồ sau: Xây dựng kế hoạch thực đơn Tổ chức mua hàng Tổ chức nhập hàng Tổ chức lưu kho cất giữ hàng Tổ chức chế biến thức ăn Tổ chức phục vụ trực tiếp Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng. + Kế hoạch thực đơn là bước đầu tiên của quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của một nhà hàng và cũng là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động của nó. Kế hoạch thực đơn là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng. Bởi vì thông qua thực đơn của một nhà hàng người ta có thể biết sản phẩm của nó có đa dạng không?, chính sách sản phẩm của nhà hàng ra sao?, khách hàng có được nhiều hay ít sự lựa chọn cho các món ăn của mình?...
9 + Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa của một nhà hàng đòi hỏi nhà quản lí phải trả lời các câu hỏi sau: Cần phải mua những mặt hàng gì?, mua với mức giá nào?, mua với chất lượng ra sao?, khi nào cần mua?..... + Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu: là giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh ăn uống. Chất lượng của mặt hàng nhập sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất tại của hàng sau đó. Quản lí tốt quá trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lí tiết kiệm được chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng. + Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho: lưu kho cất trữ hàng hóa là giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảm bảo cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho luôn đảm bảo tốt nhất trong quá trình lưu kho + Tổ chức chế biến thức ăn: được chia làm hai giai đoạn Giai đoạn sơ chế thực phẩm: là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên vật liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng. Giai đoạn chế biên nóng: thông qua giai đoạn này đặc tính của các loại thực phẩm bị biến đổi về chất – từ dạng nguyên liệu trở thành dạng thành phẩm thức ăn thỏa mãn cho nhu cầu trực tiếp của khách. + Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng: Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uông là việc bán các sản phẩm cuối cùng (thức ăn, đồ uống ) đã được chế biến cho khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng. (Mai Khôi, 2004) 2.3. Các loại hình kinh doanh dịch vụ trong khách sạn. 2.3.1. Kinh doanh lưu trú. Kinh doanh dịch vụ lưu trú bao gồm việc kinh doanh hai dịch vụ chính là dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ này không tồn tại ở dạng vật chất và được cung cấp cho các đối tượng khách, trong đó chiếm tỷ trọng lớn nhất vẫn là khách du lịch. Trong quá trình “sản xuất” và bán dịch vụ, cơ
10 sở kinh doanh lưu trú không tạo ra sản phẩm mới mà cũng không tạo ra giá trị mới. Hoạt động của các cơ sở lưu trú thông qua việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn và hoạt động phục vụ của các nhân viên đã giúp chuyển dần giá trị từ dạng vật chất sang dạng tiền tệ dưới hình thức “ khấu hao”. Vì vậy kinh doanh dịch vụ lưu trú không thuộc lĩnh vực sản xuất vật chất, mà thuộc lĩnh vực kinh doanh dịch vụ. Từ phân tích trên có thể định nghĩa như sau: “ Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất vật chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung khác cho khách trong thời gian lưu lại tạm thời ở điểm du lịch nhằm mục đính có lãi”. (Nguyễn Văn Mạnh & Hoàng Thị Lan Hương, 2004) 2.3.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống. Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch vừa có những điểm giống nhau vừa có những điểm khác nhau so với hoạt động phục vụ ăn uống cộng đồng. Vì vậy, các nhà quản lý khách sạn cần hiểu rõ bản chất của hai loại hình kinh doanh của mình. Từ phương diện chung nhất có thể đưa ra định nghĩa như sau: “ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng, khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi”. 2.3.3. Kinh doanh dịch vụ bổ xung. Ngoài hai hoạt động kinh doanh cơ bản như đã nêu ở trên, hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung trong khách sạn cũng rất đa dạng, nhất là trong điều kiện nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của khách du lịch ngày càng cao như hiện nay. Kinh doanh dịch vụ bổ sung cũng phụ thuộc vào quy mô và thứ hạng của từng khách sạn nhưng nhìn chung nó bao gồm các dịch vụ và các nhóm dịch vụ như sau:
11  Dịch vụ thẩm mỹ: giặt là, uốn tóc, đánh giầy.  Các dịch vụ kèm theo: đổi tiền, tư vấn, đặt hàng.  Cách dịch vụ văn hóa: biểu diễn nghệ thuật, dạ hội, karaoke.  Các dịch vụ y tế: xông hơi, massage.  Các dịch vụ thể thao: bể bơi, sân tennis, đánh gôn. 2.4. Vai trò, ý nghĩa của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. 2.4.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại, bao gồm việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho khách nhằm mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đóng vai trò quan trọng sau:  Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng trong khách sạn. Dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khách sạn.  Nếu như hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ cũng như không đạt được tiêu chuẩn” sao” và làm giảm hiệu quả kinh doanh vì không khai thác triệt đẻ khả năng thanh toán của khách.  Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình thức đẹp và có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách với những phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau. Do đó dịch vụ ăn uống chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dung các dịch vụ khác như dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ xung.  Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang hương vị riêng của từng khách sạn. đó cũng là phương thức khác biệt hóa sản phẩm mà