Kiểm nghiệm thú sản - Chương 7: Thịt động vật nuôi

Chia sẻ: Little Duck | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:91

Thêm vào BST

Báo xấu

204
lượt xem 42
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 7: Thịt động vật nuôi

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kiểm nghiệm thú sản - Chương 7: Thịt động vật nuôi

Chương 7 TH T NG V T NUÔI Chuong 7 Thit dong vat nuoi 1
I. Nh n th c chung v th t • Th c ph m có gtr ddư ng cao, s d ng r ng rãi, ch a y các ch t ddư ng c n thi t cho cơ th . Chuong 7 Thit dong vat nuoi 2
Nh n th c chung v th t… nh nghĩa: –Quan i m sx: là toàn b ph n thân th t sau khi ã b da, u, pt ng và móng giò. –Quan i m hàng hóa: toàn b ph n thân th t gsúc gi t m dùng làm TĂ: cơ, m , xương, m ch qu n, lâm ba, lư i, não, pt ng... –Quan i m th c ph m (nhà b p): là t ch c cơ (n c). Chuong 7 Thit dong vat nuoi 3
B1. S n lư ng th t (thân th t các lo i) c a m t s qu c gia (FAO, 2001) Nư c Kh i lư ng (tri u t n) STT 1 53,747 China 2 35,085 United States 3 12,184 Brazil 4 6,533 France 5 6,069 Germany 6 4,953 Russia 7 4,604 India 8 4,355 Spain 9 4,061 Italy 10 3,911 Mexico … … … 23 1,709 Thailand 24 1,614 Korea, South 25 Vietnam 1,530 26 1,437 Iran 4 27 1,334 New Zealand
B2. S n lư ng th t (thân th t các lo i) bình quân u ngư i (FAO, 2001) Nư c Kh i lư ng/ngư i/năm (kg) STT 1 350,515 Denmark 2 330,607 New Zealand 3 244,273 Ireland 4 174,56 Netherlands 5 168,033 Uruguay 6 166,003 Australia 7 118,637 United States 8 108,247 Austria 9 107,955 Spain 10 107,706 France … … … 80 18,5071 Cuba 81 18,3978 Uzbekistan 82 Vietnam 18,3155 83 18,0929 Macedonia 5 84 17,3124 Turkey
B3. Tiêu th th t l n m t s khu v c (USDA, 2006) STT Khu v c Kg/ngư i/năm Tri u t n Trung Qu c 1 52.5 40.0 EU (25 nư c) 2 20.1 43.9 M 3 9.0 29.0 4 Nga 2.6 18.1 Nh t 5 2.5 19.8 Các khu v c 12.2 - khác - 98.9 T ng c ng Chuong 7 Thit dong vat nuoi 6
II. Thành ph n hóa h c c a th t • R t ph c t p, ph thu c nhi u y u t như gi ng, loài, l a tu i, ch nuôi dư ng, béo g y, k thu t gi t th t... Chuong 7 Thit dong vat nuoi 7
B4. Tph n hóa h c c a th t n c STT Thành ph n T l (%) Nư c 1 73-77 2 Prôtít 18-21 3 Lipít 1-3 4 Chi t ch t có m 1,7-2 5 Chi t ch t không m 0,9-1,2 6 Khoáng 0,8-1,2 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 8
1. Nư c T n t i 2 d ng: t do và k t h p. Hlư ng ph thu c tr ng thái sinh lý c a cơ th , cư ng T C. Lư ng nư c v a ph i t o cho th t tính m m d o, d n u chín. Mô m và mô ch ng hlư ng nư c thư ng th p hơn so v i mô cơ. Chuong 7 Thit dong vat nuoi 9
2. Prôtít Thành ph n qtr ng q nh gtr ddư ng c a th t, Cung c p năng lư ng 4,1 cal/g, S ng hóa c a Pr ph thu c nhi u y u t như: tính ch t lý hóa c a Pr, k/n t/hóa c a cơ th . ánh giá clư ng th t căn c vào h s t/hóa c a Pr. Thí d , Bê: 62%; bò: 69%; L n: 74%... Chuong 7 Thit dong vat nuoi 10
3. Li pít Ngu n cung c p n/lư ng chính c a cơ th : t cháy hoàn toàn 1g Lipít 9,3 cal (hơn g p ôi so v i Pr và gluxit). Th t xen m có vân th ch, có mùi thơm ngon c trưng. Th t ch a nhi u m có h s t/hóa th p. Chuong 7 Thit dong vat nuoi 11
Li pít… • Thành ph n h/h c: m là este c a gly-xê- rin và a xít béo (no: panmitic, stearic; 0 no: oleic). • T l a-xít béo no/0 no q nh t/c lý hóa c a m . VD: m l n m m, l ng, d t/hóa hơn m bò, n nóng ch y 30-400C; m bò có n nóng ch y 40-460C b i vì t l a-xít béo no/0 no m l n là 41,5/58,5, m bò là 53,6/45,4. Chuong 7 Thit dong vat nuoi 12
B5. Hlư ng a xít béo trong m m t s V (%) gsúc A xít béo Pamitic Stearic Miristic Oleic Linolenic Linoleic Arachidonic Bò 24-33 18-29 2-5,5 39-48 1-5 0,3-0,7 0,1-0,3 Ln 26-32 12-16 0,7-1,1 41-51 3-12 0,5-0,7 0,4-2,0 Cu 20-28 25-32 1-4 36-46 3-4 0,4-0,5 0,2-0,3 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 13
4. Chi t ch t có m và không m (1) C/ch t có m: • Nh ng ch t d tách ra khi hòa tan trong nư c như carnozin, creatin, ure, xantin, hypoxantin, a-xít amin (Glutamic), ATP, ADP, AMP... • Ph n l n là SP trung gian và cu i cùng c a q/trình T C, • có t/d ng k/thích h/ ng c a tuy n d dày và tăng trương l c th n kinh. Chuong 7 Thit dong vat nuoi 14
4. Chi t ch t có m và không m (2) • C/ch t không m: g m glycogen, gluco, a.lactic... 2 c/ch t này t o mùi v thơm ngon, kích thích ti t d ch t/hóa. • Th t giai o n toan hóa t o ra nhi u 2 c/ch t này. Chuong 7 Thit dong vat nuoi 15
5. Ch t khoáng • Th t có nhi u các nguyên t a lư ng (K, Na, Mg, Fe, P, Ca...) và nguyên t vi lư ng (Cu, Co, Ni, Mo, I...), • Là ngu n cung c p khoáng qtr ng cho con ngư i, • Có ý nghĩa sinh lý l n vì chúng tham gia c/t o nên men, hoóc môn, tham gia m i h/ ng c a cơ th . Chuong 7 Thit dong vat nuoi 16
6. Vitamin (1) Vit. hòa tan trong nư c (nhóm B, C, H, PP...) Vit. hòa tan trong m (A, D, E...). h/lư ng B1 trong th t r t cao, hơn h n các SP V khác và SP th c v t. Th t là ngu n chính cung c p B2 cho cơ th (thi u B2 s gây b nh da và m t). Chuong 7 Thit dong vat nuoi 17
Vitamin (2) H/lư ng vit. ph thu c nhi u y u t , c bi t cách ch bi n: • h p m t nhi u vit. nh t; • bqu n l nh m t ít nh t; • lu c m t nhi u hơn rán và quay (10-15% vit. chuy n vào nư c lu c); • th t mu i hay hun khói B1 m t 25%, B6 m t 40- 55%. • Các lo i vit. B12, G (B2; riboflavin), H (B7; biotin) r t b n v ng. Chuong 7 Thit dong vat nuoi 18
B6. Hàm lư ng vitamin trong m t s SP (mg%) Sn Vitamin ph m B1 B2 B6 PP H Th t bò 0,23 0,26 0,4 7,5 3 Th t l n 1-2 0,24 0,61 8 1,5 Gan bò 0,38 3 0,73 17,5 0 Gan l n 0,52 2,7 0,33 19 50 Th n l n 0,52 1,96 0,55 10 100 Bơ 0,05 0 0,26 (có v t) 0,01 Bánh mỳ 0,3 0 0,4 1,5-3 0 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 19
7. Men (1) Th t có nhi u lo i men: lipaza, pepxin, proteaza, peptidaza, amilaza, maltaza, catalaza, peroxydaza... Lipaza phân gi i Li glyxerin + a.béo, Proteaza và peptidaza h/ ng m nh n 400C, pH 8-8,7 (thư ng g p khi th t m xong x p ch ng ch t không thông thoáng) h/tư ng t gi i c a th t. Chuong 7 Thit dong vat nuoi 20