Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:57

Thêm vào BST

Báo xấu

85
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm" nhằm góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất đồ uống nói chung và sản xuất bia nói riêng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Khoa học: Đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm

ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ******* Trần Thị Hảo ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC Hà Nội -2011 1
ðẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ðẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ******* Trần Thị Hảo ðÁNH GIÁ SỰ TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ðO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 604240 LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Phạm Văn Thành Hà Nội -2011 2
1
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATP: Adenozin triphotphat CFU: Colony-forming units CPP: Critical Control Point E.coli: Escherichia coli HACCP: Hazard Analytical Critical Control Point (Hệ thống phân tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm) GMP: Good Manufacturing Practice (tiểu chuẩn thực hành sản xuất tốt) RLU: Relative light unit (ñơn vị ánh sáng tương ñối) PCA: Plate count agar QA: Quality assurance UV-VIS: Ultraviolet visiable (vùng tử ngoại khả kiến) 1
MỤC LỤC MỞ ðẦU ....................................................................................................... 8 Chương 1 ..................................................................................................... 10 TỔNG QUAN .............................................................................................. 10 1.1.Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam, thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ ñộc thường gặp trong thực phẩm .................................................................................................... 10 1.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở chế biến thực phẩm ở Việt Nam…………………………………………..10 1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh........... ..11 1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ ñộc có trong thực phẩm và vi khuẩn chỉ ñiểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm .......................... 12 1.1.3.1. Ngộ ñộc do E.coli……………………………………………...12 1.1.3.2. Ngộ ñộc do Clotridium perfringens……………………………12 1.1.3.3. Ngộ ñộc Salmonella……………………………………………12 1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ ñiểm trong thực phẩm …………………………..13 1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công ñoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh trong sản xuất ............................................................................................... 14 1.2.1.Quá trình nấu, ñường hóa................................................................. 14 1.2.2. Lên men .......................................................................................... 15 1.2.3. Vấn ñề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản xuất bia nói riêng ...................................................................................... 16 1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm ................................................................... 16 1.2.3.2. Vệ sinh trong quá trình sản xuất bia ......................................... 18 1.3. Các phương pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay ................... 19 1.3.1. Phương pháp ñánh giá bằng mắt thường …………………………..19 2
1.3.2.Phương pháp ñánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ thống tự ñộng hoặc thông qua việc kiểm tra nống ñộ các chất tham gia vào quá trình …………………………………………………………………..19 1.3.3. Phương pháp ñánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống ……20 1.3.4. Phương pháp kiểm tra bằng phát quang sinh học…………………..20 1.4. Giới thiệu về phương pháp ATP quang sinh .......................................... 21 1.4.1. Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học ........................ 21 1.4.2. Ưu ñiểm của phương pháp ño ATP quang sinh trong ngành công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm..................................................... 22 Chương II ..................................................................................................... 24 ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 24 2.1. ðối tượng nghiên cứu ............................................................................ 24 2.2. Trang thiết bị, dụng cụ và phương pháp nghiên cứu .............................. 24 2.2.1. Dụng cụ và thiết bị, hóa chất ........................................................... 24 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 26 2.2.2.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống .. 26 2.2.2.1.1. Phương pháp xác ñịnh tổng số Coliforms và E.coli ........... 27 2.2.2.1.2. Tính tổng số nấm men, nấm mốc ...................................... 27 2.2.2.1.3. Tổng vi sinh vật hiếu khí ................................................... 28 2.2.2.2. Phương pháp xác ñịnh ñộ sạch bằng ATP quang sinh .............. 28 2.2.2.3. Ứng dụng máy ño quang UV-VIS U-1900 ............................... 30 Chương III ................................................................................................... 32 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 32 3.1. Phương pháp phân tích truyền thống ..................................................... 32 3.1.1. Kiểm tra ở các tec lên men .............................................................. 32 3.1.2. Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm.......................................................... 33 3.1.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm ........................................................... 34 3.2. Phương pháp ATP quang sinh học......................................................... 36 3
3.2.1. Kiểm tra ở các tec lên men .............................................................. 36 3.2.2. Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm.......................................................... 36 3.2.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm ........................................................... 37 3.3. ðánh giá sự tương thích giữa kiểm tra vi sinh vật bằng phương pháp truyền thống và ño ATP quang sinh ............................................................. 37 3.3.1. Mẫu ñã biết trước nồng ñộ .............................................................. 37 3.3.2. Mẫu trên dây truyền sản xuất bia .................................................... 38 3.4. Khảo sát ứng dụng phương pháp tạo màu xác ñịnh tổng số Coliforms trên máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre)................................. 43 Chương IV. .................................................................................................. 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 52 Tiếng Việt ................................................................................................ 52 Tiếng Anh ................................................................................................ 53 4
DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ ñộc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010 .... 10 Bảng 2: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 2 ....................................... 32 Bảng 3: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở tec lên men 3 ....................................... 33 Bảng 4: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm ñợt 1 ....................... 33 Bảng 5: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm ñợt 2 ....................... 34 Bảng 6: Kết quả kiểm tra vệ sinh ở máy lọc sản phẩm ñợt 3 ....................... 34 Bảng 7: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 1.................................. 34 Bảng 8: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 2.................................. 35 Bảng 9: Kết quả kiểm tra vệ sinh của tec sản phẩm 3.................................. 35 Bảng 10: Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ATP quang sinh ở các tec lên men ............................................................................................................. 36 Bảng 11: Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ATP quang sinh ở máy lọc sản phẩm..................................................................................................... 36 Bảng 12: Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ATP quang sinh ở các tec sản phẩm ........................................................................................................... 37 Bảng 13: Kết quả phân tích mẫu ñã biết trước nồng ñộ bằng cả phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh. .................................. 38 Bảng 14: Kết quả phân tích ở tec lên men 1 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ................................................................ 38 Bảng 15: Kết quả phân tích ở tec lên men 2 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ................................................................ 39 Bảng 16: Kết quả phân tích ở tec lên men 3 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ................................................................ 39 Bảng 17: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm ñợt 1 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ........................................... 40 Bảng 18: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm ñợt 2 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ........................................... 40 Bảng 19: Kết quả phân tích ở máy lọc sản phẩm ñợt 3 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ........................................... 41 5
Bảng 20: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 1 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ...................................................... 41 Bảng 21: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 2 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ...................................................... 42 Bảng 22: Kết quả phân tích ở tec sản phẩm 3 bằng phương pháp truyền thống và phương pháp ATP quang sinh ...................................................... 42 Bảng 23: Kết quả scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-2 ở bước sóng 190 – 1100nm....................................................................................................... 43 Bảng 24: Kết quả scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 10-1 ở bước sóng 190 – 1100nm....................................................................................................... 44 Bảng 25: Kết quả scan mẫu có nồng ñộ pha loãng 5-1 ở bước sóng 190 – 1100nm....................................................................................................... 44 Bảng 26: Kết quả scan mẫu M ở bước sóng 400 – 800nm .......................... 46 Bảng 27: Kết quả scan mẫu M x 5-1 ở bước sóng 400 – 800nm .................. 47 Bảng 28: Kết quả scan mẫu M x 10-1 ở bước sóng 400 – 800nm................. 47 Bảng 29: Kết quả scan mẫu M x 10-2ở bước sóng 400 – 800nm.................. 47 Bảng 30: Kết quả scan mẫu M x 10-3ở bước sóng 400 – 800nm.................. 47 Bảng 31: Kết quả phân tích mẫu lấy ở bể chứa nước thải sau khi vệ sinh bằng phương pháp truyền thống và ño bằng máy UV-VIS 1900 của Hitachi......... 48 6
DANH MỤC HÌNH MINH HỌA Hình 1: Hình ảnh phổ scan ở bước sóng 190 – 1100 nm ............................. 45 Hình 2: Hình ảnh phổ scan ở bước sóng 200 – 800 nm ............................... 46 Hình 3: Hình ảnh phổ scan ở bước sóng 400 – 800 nm ............................... 48 7
MỞ ðẦU Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mỗi con người. An toàn thực phẩm ñã trở thành vấn ñề toàn cầu; trước những hiểm họa luôn rình rập, ñe dọa ñời sống con người bởi các thực phẩm không an toàn, ñòi hỏi mỗi quốc gia phải có những quốc sách ñể ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên thực tế, một thực trạng còn bức xúc trong ngành sản xuất chế biến thực phẩm ở nước ta là chất lượng vệ sinh còn rất kém ở nhiều cơ sở sản xuất. Những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất chưa ñược quan tâm và ñầu tư thích ñáng. Mặt khác do lợi nhuận mà một số ít nhà cung cấp ñã sử dụng các hóa chất ñộc hại ñể chế biến, nuôi trồng và sản xuất các sản phẩm thực phẩm; gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng. Việc sử dụng các thực phẩm không ñảm bảo chất lượng vệ sinh có thể gây ngộ ñộc và gây ra các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng, nghiêm trọng hơn có thể dẫn tới tử vong. Về lâu dài, nếu các ñộc tố tích lũy dần dần tới một ngưỡng nhất ñịnh có thể sẽ phát sinh các bệnh nguy hiểm, làm biến ñổi cấu trúc gen gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo. Trước thực trạng trên, ngoài việc khuyến khích các cơ sở sản xuất thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nước và chính phủ còn chỉ thị về việc tăng cường công tác bảo ñảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ñể từng bước nâng cao chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên phương thức quản lý kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng không ñảm bảo ñược chất lượng vệ sinh sản phẩm trong khi sản xuất. ðiều này chỉ ñược ñảm bảo khi có sự kiểm soát chủ ñộng và hệ thống các yếu tố chất lượng và ñiều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến, cung ứng mới có khả năng ñảm bảo an toàn thực phẩm. ðể ñáp ứng ñược yêu cầu này không gì khác là phải áp dụng các phương pháp kiểm tra nhanh mức ñộ vệ sinh trong các dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm . Góp phần vào sự kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất ñồ uống nói chung và sản xuất bia nói riêng, chúng tôi tiến hành thực hiện kiểm tra vệ sinh trong dây chuyền sản xuất bia, với ñề tài: 8
“ ðánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp ño ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Viện công nghiệp thực phẩm”. 9
Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 .Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt nam, thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ ñộc thường gặp trong thực phẩm 1.1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở chế biến thực phẩm ở Việt Nam. Hàng năm ở Việt Nam xảy ra hàng trăm vụ ngộ ñộc thực phẩm, con số người mắc bệnh có năm lên tới chục ngàn người. Theo thống kê của Bộ Y tế, tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong ba năm gần ñây như sau (11): Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ ñộc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010 STT Chỉ số Năm thống kê 2008 2009 2010 1 Số vụ 205 152 132 2 Số người mắc 7.828 5.212 4.676 3 Số người chết 61 35 41 Trong số các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm thì nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (thường chiếm tỷ lệ từ 50 ñến 58% số vụ). ðây là thực trạng ñáng báo ñộng về tình hình vệ sinh trong sản xuất, chế biến và lưu thông thực phẩm. Những nguy cơ gây ô nhiễm vi sinh vật có thể kể ñến gồm: nguồn nước, ñiều kiện môi trường sản xuất, trang thiết bị máy móc, bao bì, dụng cụ, người trực tiếp chế biến… ðối với thực trạng vệ sinh của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, theo báo cáo ở một số ñịa phương thì cũng không mấy khả quan. Theo báo cáo ñánh giá thực trạng tại các cơ sở sản xuất, chế biến rượu, bia, nước giải khát, kem, nước chấm… tại Hải Phòng của tác giả Trần Văn Thọ và cộng sự năm 2005 cho thấy có tới 76,4% mẫu không ñạt tiêu chuẩn vệ 10
sinh. Các mẫu thức ăn ñường phố có tỷ lệ ô nhiễm cao về vi sinh vật, trong ñó 100% không ñạt về chỉ tiêu nấm men, nấm mốc; 90,9% không ñạt về chỉ tiêu Coliforms. Ở tỉnh Bắc Giang, theo ñiều tra khảo sát một số cơ sở sản xuất nước giải khát, bia, rượu, bánh kẹo… của tác giả Ngô Thị Oanh và cộng sự năm 2005 cho thấy 33,3% cơ sở có mức vệ sinh kém, 40% ở mức trung bình, chỉ có 26,7% ñạt loại tốt. Từ một vài số liệu trên cho thấy, vấn ñề vệ sinh và kiểm soát vệ sinh trong các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm rất ñáng ñể các nhà sản xuất và các nhà quản lý lưu tâm nhiều hơn nữa. 1.1.2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh Các yếu tố cơ hội có thể dẫn tới thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh như: + Nhóm gây ô nhiễm thực phẩm: Quá trình sản xuất, chế biến, thu hoạch không ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn dẫn tới thực phẩm bị ô nhiễm. + Nhóm các yếu tố gây ảnh hưởng tới sự tồn tại của mầm bệnh trong thực phẩm như việc không ñun nấu kỹ, không xử lý ñầy ñủ các yêu cầu vệ sinh chung + Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm: Do quá trình bảo quản không ñảm bảo, gây tái nhiễm từ người chế biến, phục vụ, môi trường hay từ dụng cụ sang thực phẩm. Nếu người làm công tác thực phẩm bị ốm hay mang vi trùng gây bệnh thì trong quá trình chế biến vi trùng sẽ vướng vào thực phẩm. Theo cách này, trứng giun hay vi trùng lao, lỵ có thể bị nhiễm vào thực phẩm. Nguy hiểm hơn nữa là những người mang sẵn vi trùng gây bệnh nhưng không có biểu hiện của bệnh, như vi trùng thương hàn sống lâu trong gan người ñã khỏi bệnh làm phân của họ bị nhiễm trùng, người mắc bệnh lỵ cũng mang vi trùng trong một thời gian dài sau khi khỏi bệnh. Ngoài ra, chuột gián hay ruồi là những sinh vật hay làm nhiễm trùng thực phẩm. Người ta thấy rằng, trong một vùng có bệnh dịch tả thì hầu hết ruồi ñều có vi trùng dịch tả. Trong phân và nước ñái của chuột rất dễ tìm thấy vi trùng thương hàn. Chuột cũng rất hay truyền bệnh cho lợn, gà từ ñó vào 11
thực phẩm. Hay trên mình gián, người ta thấy có rất nhiều vi trùng ñường ruột. Vi trùng ñường ruột thường có nhiều trong phân, phân lại ñược dùng bón cho rau nên cũng có rất nhiều vi trùng nguy hiểm. Các loại tôm cua, ốc, … sống trong nước bẩn cũng hay có trứng hoặc vi trùng gây bệnh. Có rất nhiều trường hợp bị bệnh thương hàn nguyên nhân do người bệnh ăn phải hải sản, tôm cua có vi trùng gây bệnh. Cuối cùng, yếu tố gây nhiễm trùng nữa là dụng cụ chế biến không vệ sinh sạch sẽ, khu vực chế biến có ñiều kiện vệ sinh kém. 1.1.3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ ñộc có trong thực phẩm và vi khuẩn chỉ ñiểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm 1.1.3.1. Ngộ ñộc do E.coli E. coli sống trong tự nhiên thường không hay gây ngộ ñộc, nhưng ở một ñiều kiện nhất ñịnh sẽ gây bệnh (vi khuẩn gây ngộ ñộc có ñiều kiện). E. coli gây bệnh truyền nhiễm như bệnh tả ở các tiểu gia súc, bệnh ỉa chảy ở trẻ em, bệnh trúng ñộc nhiễm huyết ở trẻ sơ sinh. Cấu trúc kháng nguyên E. coli chia ra ba loại: O, N và K. Vi khuẩn gây bệnh nặng nhất là loại có kháng nguyên K. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh cũng không giống nhau, trong gây bệnh thực nghiệm thì người nhạy hơn ñộng vật. Thời kỳ ủ bệnh thường từ 2 ñến 20 giờ. Bệnh phát ñột ngột, người bị bệnh thấy ñau bụng dữ dội, ít bị nôn mửa. Nhiệt ñộ cơ thể bình thường hoặc hơi sốt. 1.1.3.2. Ngộ ñộc do Clostridium perfringens Clostridium perfringens sản sinh ra 6 tuýp ñộc tố: A, B, C, D, E, F. Trong 6 tuýp này thì ñộc tố A là ñộc tố chủ yếu gây ngộ ñộc sau ñó ñến tuýp F. Thời gian ủ bệnh trung bình 10 -12 giờ, có khi 6 ñến 8 giờ cũng có thể dài hơn. Bệnh xuất hiện với những triệu chứng viêm ruột, dạ dày, ñau bụng ỉa chảy, phân lỏng hoặc toàn nước; thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, nhức ñầu, sốt. 1.1.3.3. Ngộ ñộc do Salmonella Vi khuẩn gây ngộ ñộc thường là Salmonella typhymurium, Salmonella choleraesuls và salmonella enteritidis. Về cơ chế, các nhà khoa học cho rằng vi khuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt, loại ñộc tố này gây bệnh cho 12
người và ñộng vật. Cũng có tác giả cho rằng ngộ ñộc Salmonella do ñường tiêu hóa hấp thụ phải một lượng lớn vi khuẩn Salmonella sống. Khi vào ñến máu vi khuẩn bị phá vỡ và tiết ra một lượng ñộc tố gây ñộc cho cơ thể. Tuy nhiên cùng ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella, không phải ai cũng bị ngộ ñộc. Ngoài số lượng vi khuẩn bị nhiễm, phản ứng của từng cơ thể là yếu tố quan trọng khiến người ñó có bị ngộ ñộc hay không. Ngộ ñộc Salmonella thường có các triệu chứng nôn mửa, ỉa chảy, sốt. Thời gian ủ bệnh trung bình từ 12 ñến 24 giờ. Trước khi phát bệnh thường có hiện tượng nhức ñầu, chán ăn, mặt tái nhợt, ra mồ hôi. 1.1.3.4. Vi khuẩn chỉ ñiểm trong thực phẩm Vi khuẩn chỉ ñiểm trong thực phẩm ñược chia làm hai loại: Vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh và vi khuẩn chỉ ñiểm phẩm chất. Vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh (y tế) Vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúng trong thực phẩm chứng tỏ thực phẩm ñã bị nhiễm phân. Việc xác ñịnh trực tiếp những vi sinh vật gây bệnh gặp rất nhiều khó khăn và mất nhiều thời gian. ðể ñơn giản hơn cho quá trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm, người ta xác ñịnh gián tiếp sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh bằng cách xác ñịnh các trực khuẩn ñường ruột E.coli, Clostridium Welchii,… Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt ñộ trung bình là một trong những chỉ ñiểm có ích. Khi kiểm tra ta thấy sự có mặt của vi khuẩn sống, chứng tỏ nguyên liệu ñã bị nhiễm bẩn, ñiều kiện vệ sinh không ñạt, ñiều kiện nhiệt ñộ sản xuất, qui trình bảo quản không thích hợp báo hiệu thực phẩm có nguy cơ bị hư hỏng. Vi khuẩn kị khí ưa nhiệt ñộ trung bình ñược dùng như một vi khuẩn chỉ ñiểm. C. Welchii thường hay có trong phân người và ñộng vật nên dễ bị nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm. Khi gặp ñiều kiện không thuận lợi các vi khuẩn này chuyển thành dạng nha bào, chịu nhiệt khi ñun ở nhiệt ñộ thấp, phát triển mạnh ở 20-30oC, mạnh nhất ở 43-47oC và chỉ trong ñiều kiện yếm khí. Vi khuẩn này sinh ñộc tố trong ruột người và ñộng vật, gây ra bệnh ñau dạ dày và ỉa chảy khi ăn phải một số lượng lớn vi khuẩn. 13
Vi khuẩn chỉ ñiểm phẩm chất Vi khuẩn chỉ ñiểm phẩm chất là những vi khuẩn mà sự có mặt của nó chứng tỏ thực phẩm ñã bị kém phẩm chất, ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng, sức khỏe người sử dụng. Bao gồm các vi khuẩn thối rữa, Proteus, Clotridium pefringer… ðánh giá vệ sinh thực phẩm thường dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, vi sinh vật như: số lượng vi sinh vật hiếu khí trong một gam (hoặc 1 mL) thực phẩm ở phạm vi cho phép. Phạm vi này do cơ quan kiểm soát vệ sinh qui ñịnh, khác nhau tùy theo từng loại thực phẩm và tùy theo mức ñộ yêu cầu vệ sinh của từng ñịa phương, từng nước, từng khu vực. Và ñiều quan trọng là tuyệt ñối không có vi sinh vật gây bệnh vì phần lớn các vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm là vi sinh vật gây bệnh ñường ruột (tả, lỵ, thương hàn,…) Do vậy vi sinh vật chỉ ñiểm có vai trò rất quan trọng trong ñánh giá vệ sinh 1.2. Công nghệ sản xuất bia, những công ñoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh trong sản xuất Quá trình sản xuất bia trải qua các công ñoạn: nấu, ñường hóa, lên men (lên men chính, lên men phụ), lọc sản phẩm, bão hòa CO2, ñóng gói sản phẩm. Quá trình sản xuất có thể tóm tắt như sau: 1.2.1. Quá trình nấu, ñường hóa Quá trình nấu gồm một số bước sau: nghiền nguyên liệu, thủy phân (ñường hóa), lọc nước nha, nấu hoa houblon, làm lạnh nhanh nước nha. + Nghiền nguyên liệu: Nghiền nguyên liệu là quá trình nghiền nhỏ nguyên liệu nhằm phá vỡ cấu trúc của hạt ñể tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho nước xâm nhập vào các thành phần chất nội nhủ nhanh hơn, thúc ñẩy quá trình ñường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt ñể hơn. Tạo ñiều kiện ñể tăng tốc ñộ các quá trình lý học và hóa sinh học trong giai ñoạn nấu ñể nâng cao hiệu suất và chất lượng dịch ñường Nghiền có nhiều phương pháp: nghiền khô, nghiền ướt và nghiền ẩm. Nghiền ướt, nghiền ẩm nhằm giữ nguyên vỏ malt ñể rút ngắn thời gian lọc. 14
Nhưng phương pháp này tốn năng lượng, thao tác phức tạp, còn nghiền khô thì ñơn giản, dễ thực hiện và tiết kiệm năng lượng. Do vậy phương pháp nghiền khô thường ñược chọn hơn. + Quá trình nấu: thực chất là quá trình thủy phân nhằm chuyển hóa các thành phần chính trong malt và nguyên liệu thay thế ở nhiệt ñộ thích hợp thành các chất hòa tan trong nước, trong ñó chủ yếu là các hydrat cacbon và axit amin thủy phân nhờ enzym và sự thủy phân này phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt ñộ, pH, tỷ lệ nguyên liệu trong nước, tỷ lệ enzym. + Lọc dịch ñường (nước nha): Dịch ñường gồm các chất hòa tan và không hòa tan, do ñó cần phải lọc ñể tách hết các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan. Quá trình diễn ra theo hai bước: lọc hỗn dịch thủy phân và thu ñược nước nha ban ñầu, dùng nước nóng rửa bã rồi lọc thu nước nha cuối. + Nấu hoa houblon: Mục ñích ñun sôi hoa houblon là ổn ñịnh thành phần dịch ñường hóa và làm cho dịch ñường hóa có mùi thơm của hương chiết từ hoa houblon. ðun sôi hoa nhằm trích ly và các chất thơm và chất ñắng, ñông tụ protein, thanh trùng nước ñường hóa. Lượng hoa houblon sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc vào từng loại bia và vào thị hiếu người tiêu dùng. + Lạnh nhanh và lắng trong: Mục ñích quan trọng này là giảm nhiệt ñộ nước nha xuống, ñưa oxy từ không khí vào dịch thể và kết lắng các cặn bẩn, làm trong dịch ñường. Lạnh nhanh và lắng trong thường tiến hành theo hai bước: giảm nhiệt ñộ xuống 60- 70oC, kết tủa nóng lắng xuống và bị loại hết khỏi nước nha. Khi nhiệt ñộ giảm ñến 60oC, dịch nước nha ñược bơm qua thiết bị lạnh nhanh, dịch ñược ñưa qua một thiết bị lọc ñể loại bỏ các cặn bẩn và kết tủa nóng. Tốc ñộ hạ nhiệt ñộ của dịch ñường nhanh nên hạn chế ñược sự hoạt ñộng của vi sinh vật. 1.2.2. Lên men Có hai kiểu lên men là lên men nổi và lên men chìm tùy thuộc vào việc sử dụng hai loại nấm men khác nhau. Nấm men nổi lên men ở nhiệt ñộ cao, 15
nấm men chìm lên men ở nhiệt ñộ thấp. Lên men nổi hay chìm ñều trải qua hai qua trình lên men, lên men phụ và lên men chính. a. Lên men chính: Mục ñích: nhờ tác dụng của enzym, vi sinh vật chuyển hóa ñường thành rượu, CO2 và các sản phẩm khác góp phần tạo nên hương vị cho bia. Sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, một lượng ñường khá lớn sẽ ñược chuyển hóa thành cồn và CO2. Thời gian lên men chính tùy thuộc vào nồng ñộ chất hòa tan ban ñầu của nước nha và tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng của các loại bia, thời gian có thể là 4-8 ngày. Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men là etanol và khí CO2. Các sản phẩm thứ cấp ñược tích tụ trong dịch nước nha ñã lên men là: glyxerin, axetaldehit, axit pyruvic, axit acetic, axit lactic… các loại rượu bậc cao ñược hình thành từ axit amin. b. Lên men phụ và ủ chín: Là quá trình lên men diễn ra chậm. tiêu hao một lượng ñường không ñáng kể, lắng trong và bảo hòa CO2. Quá trình lên men phụ và ủ chín bia ñược tiến hành ở nhiệt ñộ từ 1-3oC. Mục ñích của quá trình lên men phụ và ủ chín là lên men phần ñường còn lại ñể bổ sung CO2 cho bia và hoàn thiện chất lượng bia, thu ñược một loại nước uống bão hòa CO2 và có hương thơm dễ chịu. 1.2.3. Vấn ñề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản xuất bia nói riêng 1.2.3.1. Vệ sinh thực phẩm Nói tới vệ sinh trong sản xuất thực phẩm người ta hay ñề cập tới hai yêu cầu cần ñược thực hiện ñấy là GMP và HACCP. GMP (Good Manuafacturing Practice) - Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt. GMP là hệ thống ñảm bảo ñiều kiện chất lượng áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, ñiều kiện vệ sinh tiên quyết của cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm. ðối tượng của GMP là tất cả các yếu tố có ảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. 16
Nội dung cơ bản của GMP: qui ñịnh các chuẩn mực về yêu cầu vệ sinh với cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm như vị trí, xí nghiệp, thiết kế nhà xưởng và các khu vực lân cận, yêu cầu lắp ñặt thiết bị cũng như phương tiện sản xuất, yêu cầu về nguyên liệu, công nghệ chế biến, chế ñộ làm sạch, khử trùng; yêu cầu về vệ sinh con người trực tiếp tham gia sản xuất, hệ thống an toàn sản xuất và hệ thống quản lý chất lượng ở doanh nghiệp; thực hiện nghiêm ngặt, luôn luôn duy trì, cải tiến và ñổi mới. HACCP (Hazards Analysia critical Control Point) - Hệ thống phân tích và kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm HACCP là hệ thống ñảm bảo chất lượng ñược áp dụng ñối với các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, ñặc biệt là các cơ sở sản xuất chế biến sản phẩm thủy sản. ðối tượng của HACCP tập trung vào các công ñoạn trong công nghệ chế biến, nơi có thể có các mối nguy về vật lý, vi sinh vật và hóa học Nội dung cơ bản của hệ thống HACCP: Phân tích các mối nguy hại, xác ñịnh tầm quan trọng của các mối nguy ñó trong nguyên liệu cũng như trong các công ñoạn, công nghệ chế biến. ðây là yếu tố hết sức quan trọng trong quá trình HACCP; xác ñịnh các ngưỡng giới hạn và các ngưỡng vận hành; xác ñịnh các biện pháp, phương thức quản lý, kiểm soát các ngưỡng tới hạn ñó và ñề ra các hoạt ñộng nhằm khắc phục trong trường hợp các ngưỡng trên vi phạm hoặc sai lệch; thiết lập hệ thống biểu mẫu trong việc thẩm ñịnh và tính toán kết quả. GMP và HACCP là hai hệ thống ñảm bảo chất lượng của sản phẩm ñược áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cho dù qui mô sản lượng nào. GMP và HACCP ñều có mục tiêu là ngăn chặn phòng ngừa sự nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Cả hai hệ thống ñều yêu cầu ñòi hỏi các ñiều kiện với doanh nghiệp trong việc ñầu tư vật chất kỹ thuật, thời gian, con người trong quá trình áp dụng. Tuy nhiên GMP là ñiều kiện bắt buộc còn HACCP mang tính chất tự nguyện. 17