Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp: Đánh giá sức sản xuất và chất lượng thịt của tổ hợp lợn lai Pietrain x (Duroc x Meishan) và Duroc x (Pietrain x Meishan)

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:59

Thêm vào BST

Báo xấu

36
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích nghiên cứu của đề tài là đánh giá khả năng sản xuất thịt; Phẩm chất thịt của con lai Duroc x (Pietrain x Meishan) và con lai Pietrain x (Duroc x Meishan) nuôi ở Thừa Thiên Huế. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp: Đánh giá sức sản xuất và chất lượng thịt của tổ hợp lợn lai Pietrain x (Duroc x Meishan) và Duroc x (Pietrain x Meishan)

1 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn PGS. TS. Phùng Thăng Long, Trường Đại học Nông Lâm Huế, người đã quan tâm giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi và tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Trong quá trình thực hiện đề tài này, tôi cũng đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ của Ban Lãnh đạo, cán bộ của Viện Công nghệ Sinh học - Đại học Huế, quý thầy cô giáo trong Khoa Chăn nuôi Thú y, phòng Đào tạo Sau Đại học Trường Đại học Nông Lâm. Nhân dịp này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến sự giúp đỡ đó. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thành viên trong gia đình, người thân, bạn bè luôn là chổ dựa tinh thần vững chắc, tạo động lực cho tôi trong quá trình học tập. Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng trong quá trình thực hiện đề tài, nhưng do thời gian nghiên cứu có hạn, trình độ của bản thân còn hạn chế nên chắc chắn luận văn này không tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp, bổ sung của quý thầy cô và các đồng nghiệp. Huế, Ngày 12 tháng 8 năm 2015 Đặng Thị Hương PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 LƠI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực, khách quan và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào trước đây. Những số liệu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo. Huế, ngày12 tháng 8 năm 2015 Tác giả Đặng Thị Hương PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... 1 LƠI CAM ĐOAN.................................................................................................. 2 MỤC LỤC ............................................................................................................. 3 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... 5 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ......................................................................... 6 DANH MỤC CÁC HÌNH ..................................................................................... 7 MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 8 Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 8 Mục tiêu của đề tài ................................................................................................ 9 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................... 9 Những điểm mới của đề tài ................................................................................... 9 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 10 1.1. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của lợn thịt ........................................... 10 1.1.1. Đặc điểm sinh trưởng lợn thịt ................................................................... 10 1.1.2. Sự phát triển cơ bắp và mô mỡ ................................................................. 11 1.1.3. Sự biến đổi thành phần hóa học trong cơ thể ............................................ 12 1.1.4. Quy luật ưu tiên chất dinh dưỡng trong cơ thể ......................................... 13 1.2. Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất của lợn thịt ............................................ 14 1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt............................................................ 17 1.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất thịt lợn ...................... 22 1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố di truyền ................................................................ 22 1.4.2. Thức ăn và dinh dưỡng ............................................................................. 23 1.4.3. Giới tính và khối lượng giết thịt ................................................................ 24 1.4.4. Nhiệt độ và độ ẩm môi trường .................................................................. 25 1.4.5. Ảnh hưởng yếu tố vận chuyển và giết thịt ................................................ 25 1.5. Công tác giống trong việc nâng cao khả năng sản xuất của lợn thịt ............ 26 1.5.1. Chọn lọc .................................................................................................... 26 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 1.5.2. Lai tạo ........................................................................................................ 27 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 29 2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 29 2.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 29 2.3. Phương pháp nghiên cứu và chỉ tiêu theo dõi .............................................. 29 2.3.1. Đánh giá khả năng sinh trưởng của hai tổ hợp lợn lai đực Duroc x cái F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x cái F1(Duroc x Meishan) ................... 29 2.3.2. Đánh giá năng suất và phẩm chất thịt xẻ của tổ hợp lợn lai đực Duroc x cái F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x cái F1(Duroc x Meishan).............. 31 2.3.3. Đánh giá phẩm chất thịt của tổ hợp lợn lai đực Duroc x cái F 1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x cái F1 (Duroc x Meishan) ........................................ 33 2.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 35 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 36 3.1. Khả năng sinh trưởng của lợn lai đực Duroc x cái F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x cái F1(Duroc x Meishan) .............................................................. 36 3.1.1. Khối lượng và tăng khối lượng của lợn lai của lợn lai đực Duroc x F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x cái F1(Duroc x Meishan) qua các thời gian nuôi .............................................................................................................. 36 3.1.2. Lượng thức ăn ăn vào hằng ngày và tiêu tốn thức ăn của lợn lai đực Duroc x cái F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x cái F1(Duroc x Meishan) qua các thời gian nuôi....................................................................................................... 38 3.2. Năng suất thịt của lợn lai đực Duroc x F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x F1(Duroc x Meishan). ......................................................................... 39 3.3. Chất lượng thịt của lợn lai đực Duroc x F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x F1(Duroc x Meishan) .......................................................................... 41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................. 46 Kết luận ............................................................................................................... 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 47 Tiếng Việt ............................................................................................................ 47 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 57 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Tên đầy đủ ADF Lượng ăn vào trung bình ngày ADG Tăng trọng trung bình ngày DFD Thịt màu tối, khô, cứng FCR Tiêu tốn thức ăn cho 1 kg tăng trọng pHi; pH45 pH đo trên cơ thăn 45 phút sau khi giết thịt pHu; pH24 pH đo trên cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt pH48 pH đo trên cơ thăn 48 giờ sau khi giết thịt PSE Thịt nhợt nhạt, mềm và rỉ nước PFN Thịt nhạt màu, cứng và bình thường RSE Thịt màu đỏ tươi, mềm và rỉ nước RSN Thịt màu đỏ tươi, mềm và không rỉ nước WHC Khả năng giữ nước của thịt VCK Vật chất khô MS Meishan L Landrace Du Duroc Pi Pietrain Y Yorkshire TKL Tăng khối lượng PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Sự biến đổi thành phần hóa học trong cơ thể lợn thịt ........................ 13 Bảng 1.2. Phân loại các loại thịt ......................................................................... 20 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt thăn lợn Landrace Ba Lan.................... 21 Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng các loại thức ăn ........................................... 30 Bảng 3.1. Khối lượng và tăng khối lượng của lợn lai của lợn lai đực Duroc x F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x F1(Duroc x Meishan) qua các ngày tuổi .. 36 Bảng 3.2. Lượng thức ăn ăn vào hằng ngày và tiêu tốn thức ăn của lợn lai đực Duroc x F1(Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x F1(Duroc x Meishan) qua các thời gian nuôi....................................................................................................... 38 Bảng 3.3. Năng suất thịt của lợn lai Duroc x F1(Pietrain x Meishan) và Pietrain x F1 (Duoc x Meishan) ........................................................................................... 39 Bảng 3.4. Chất lượng thịt của cơ thăn của lợn lai đực Duroc x F1( Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x F1( Duroc x Meishan) ............................................. 41 Bảng 3.5. Thành phần hóa học cơ thăn của lợn lai đực Duroc x F1( Pietrain x Meishan) và đực Pietrain x F1( Duroc x Meishan) ............................................. 44 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Đồ thị sinh trưởng của lợn thịt ........................................................... 11 Hình 1.2. Đồ thị tích lũy nạc trong quá trình sinh trưởng của lợn thịt. .............. 12 Hình 1.3. Quy luật ưu tiên chất dinh dưỡng trong cơ thể................................... 13 Hình 1.4. Lượng thức ăn hằng ngày của lợn thịt ở theo khối lượng cơ thể ....... 15 Hình 1.5. Sự thay đổi pH sau giết thịt ở các loại thịt khác nhau theo thời gian (h) 18 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Nâng cao năng suất và chất lượng thịt lợn là mục tiêu ngành chăn nuôi lợn đang hướng đến để đáp ứng nhu cầu cho sản xuất và người tiêu dùng. Trên thế giới và ở nước ta, lai giống được sử dụng rộng rãi để nâng cao năng suất và chất lượng thịt lợn. Giải pháp lai tạo hạn chế những nhược điểm và phát huy tối đa ưu điểm của mỗi giống lợn. Ngoài ra sử dụng lợn nái lai và sử dụng đực giống phù hợp để phối với lợn nái có ý quan trọng trong việc đưa lại ảnh hưởng bổ sung và ưu thế lai ở đời con lai. Nhiều kết quả nghiên cứu và thực tế cho thấy, việc lai giống đã nâng cao năng suất, cải tiến chất lượng thịt và nâng cao hiệu quả kinh tế cao cho ngành chăn nuôi lợn. Hiện nay, trong chăn nuôi lợn ở một số nước phát triển đã sử dụng tới 90% con giống thương phẩm là con lai. Ở nước ta chăn nuôi lợn là ngành chăn nuôi quan trọng nhất, sản lượng thịt sản xuất ra cao hơn nhiều so với các loại gia súc khác. Theo số liệu của tổng cục thống kê (2014) sản lượng thịt lợn sản xuất ra trong năm luôn chiếm từ 76- 77% tổng sản lượng thịt. Một trong những nguyên nhân quan trọng để đạt được những kết quả như vậy là do chúng ta đã chú trọng đến công tác giống lợn. Từ cuối những năm 1950 đầu 1960 nước ta đã tiến hành nhập một số giống lợn ngoại và công tác nghiên cứu lợn lai đã được khởi xướng (Nguyễn Thiện, 2002). Trong hơn 5 thập kỷ qua, nhiều tổ hợp lai giữa lợn đực ngoại với lợn cái nội và giữa các giống lợn ngoại với nhau hoặc với lợn nái lai F1(ngoại x nội) đã được nghiên cứu và thu đã được nhiều kết quả to lớn góp phần nâng cao năng suất và hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi lợn ở nước ta. Giống lợn Meishan (Trung Quốc) nỗi tiếng trên thế giới về khả năng mắn đẻ và đẻ nhiều con (Haley và cs, 1995); Bidanel, 1990). Ở Trung Quốc, lợn Meishan được sử dụng khá phổ biến làm nái nền hoặc tạo nái lai để lai với các giống lợn ngoại như Landrace hoặc Duroc tạo ra lợn lai thương phẩm 2, 3 giống có năng suất thân thịt được cải thiện và chất lượng thịt tốt (Jiang và cs, 2012). Giống lợn Meishan cũng được dùng làm nguyên liệu để lai tạo giống mới. Giống lợn Sutai là sản phẩm của lai tạo giữa đực Duroc và nái Meishan, nó được dùng để lai với đực giống Landrace hoặc Yorkshire tạo lợn thương phẩm cho năng suất và chất lượng thịt cạnh tranh so với tổ hợp lợn lai 3 giống ngoại Duroc x (Landrace x Yorkshire) (Li và cs, 2006). Một số kết quả nghiên cứu gần đây PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 đã chỉ ra rằng việc giảm tỷ lệ máu giống lợn Meishan từ 1/2 xuống 1/4 trong các tổ hợp lai nâng cao sức sản xuất thịt (Jiang và cs, 2012). Trong thời gian gần đây để phục vụ công tác lai tạo, bên cạnh những giống lợn ngoại có tỷ lệ nạc cao đã được nhập nội trước đây như Landrace, Yorkshire, Pietrain, Duroc, cuối năm 2010 đầu năm 2011 giống lợn Meishan được nhập vào nuôi khảo nghiệm ở nước ta. Những kết quả nghiên cứu bước đầu về đặc điểm sinh học của giống lợn Meishan nuôi thuần ở Trung tâm nghiên cứu lợn Thụy Phương (Viện Chăn Nuôi) đã cho thấy giống lợn này đã thích nghi tại Việt Nam (Trịnh Hồng Sơn và cs, 2011) và Bộ NN&PTNT đã chính thức công nhận giống mới (VCN-MS15) và chúng được phép đưa vào sản xuất ở Việt Nam từ ngày 8-8-2014. Các kết quả nghiên cứu bước đầu về sinh trưởng và phẩm chất thịt xẻ của tổ hợp lợn lai 50% giống Meishan nuôi theo phương thức công nghiệp ở Thừa Thiên Huế cho kết quả khả quan (Lê Đức Thạo và cs, 2015). Tiếp nối kết quả đó, trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành đánh giá sức sản xuất và phẩm chất thịt của lợn 1/4 giống Meishan: “Đánh giá sức sản xuất và chất lượng thịt của tổ hợp lợn lai Pietrain x (Duroc x Meishan) và Duroc x (Pietrain x Meishan)” Mục tiêu của đề tài 1) Đánh giá khả năng sản xuất thịt 2) Phẩm chất thịt của con lai Duroc x (Pietrain x Meishan) và con lai Pietrain x (Duroc x Meishan) nuôi ở Thừa Thiên Huế. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là kết quả nghiên cứu đầu tiên về đóng góp của lợn Meishan trong các tổ hợp lợn lai ở Miền Trung, làm phong phú thêm cơ sở dữ liệu về lai tạo lợn ở Việt Nam, phục vụ nghiên cứu và tham khảo. - Kết quả mong chờ sẽ phục vụ phát triển chăn nuôi lợn thịt ở tỉnh Thừa Thiên Huế. Những điểm mới của đề tài - Đây là nghiên cứu đầu tiên sử dụng giống lợn Meishan trong lai tạo các tổ hợp lai có 1/4 giống Meishan để cải thiện khả năng sản xuất của đàn lợn thịt ở Thừa Thiên Huế. - Đây cũng là báo cáo đầu tiên về chất lượng thịt của tổ hợp lai 1/4 giống Meishan. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của lợn thịt 1.1.1. Đặc điểm sinh trưởng lợn thịt Sinh trưởng là sự tăng lên về khối lượng, kích thước, thể tích của từng bộ phận hay toàn bộ cơ thể con vật. Thực chất của sự sinh trưởng là sự tăng lên về số lượng, kích thước tế bào cũng như tích lũy vật chất ở giữa các gian bào trong cơ thể vật nuôi. Cũng như các loài gia súc khác, sự sinh trưởng của lợn cũng tuân theo các quy luật: Quy luật theo giai đoạn: Ở quy luật này có 2 giai đoạn sinh trưởng chính gồm giai đoạn trong thai và giai đoạn ngoài thai. Giai đoạn trong thai chia làm 3 thời kỳ là phôi thai, tiền thai và bào thai. Giai đoạn ngoài thai được chia ra thời kỳ bú sữa, thời kỳ thành thục và thời kỳ già cỗi. Quy luật sinh trưởng không đồng đều: Đây là sự không đồng đều về khả năng tăng trọng, không đồng đều về sự sinh trưởng phát triển của các cơ quan bộ phận trong cơ thể lợn và không đồng đều về khả năng tích luỹ mỡ. Tốc độ sinh trưởng trong giai đoạn đầu tăng dần theo tháng tuổi, sau đó tăng trọng chậm lại và kéo dài đến khi trưởng thành. Ở giai đoạn trưởng thành, lợn hầu như không tăng trọng hoặc khả năng tăng trọng là thấp, chủ yếu là tích luỹ mỡ. Do đó, trong chăn nuôi phải biết thời điểm sinh trưởng mà tại đó lợn tăng trọng cao nhất để kết thúc vỗ béo cho thích hợp. Ở các giai đoạn khác nhau, sự sinh trưởng chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau. Ở giai đoạn lợn con, lợn sinh trưởng rất nhanh, tầm vóc và thể trọng tăng dần theo tuổi. Từ lúc sơ sinh đến lúc cai sữa, trọng lượng của lợn con tăng từ 10 đến 12 lần. So với các gia súc khác thì tốc độ sinh trưởng của lợn con tăng nhanh hơn gấp nhiều lần. Các cơ quan trong cơ thể lợn con cũng thay đổi và tăng lên nhanh chóng. Hàm lượng nước giảm dần theo tuổi, vật chất khô tăng dần, các thành phần hóa học trong cơ thể của lợn thay đổi nhanh chóng. Đồ thị sinh trưởng chung mà động vật sinh trưởng từ khi thụ thai đến lúc trưởng thành có thể biểu diễn dưới dạng đường cong Sigmoid PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
11 Trọng lượng (kg, g) Thời gian (ngày) Hình 1.1. Đồ thị sinh trưởng của lợn thịt Nguồn: Nguyễn Quang Linh và cs (2005) Ở lợn, khối lượng cũng như các chiều đo khác của cơ thể sinh trưởng theo hình chữ S. Giai đoạn đầu của sinh trưởng tăng theo hàm mũ, tiếp theo đó giảm và tiệm cận với khối lượng hoặc kích thước trưởng thành. Quá trình sinh trưởng trong giai đoạn đầu là kết quả của quá trình phân bào nguyên nhiễm cho ra số lượng tế bào mới mạnh hơn quá trình các tế bào già bị chết và loại thải. Giai đoạn sau quá trình phân bào nguyên nhiễm diễn ra với tốc độ yếu hơn và dần dần tiến đến một sự cân bằng giữa tế bào mới sinh ra và tế bào già chết đi (Nguyễn Đức Hưng và cs, 2006). 1.1.2. Sự phát triển cơ bắp và mô mỡ Cơ bắp và mô mỡ là 2 thành phần quan trọng tạo nên sản phẩm thịt lợn. Cơ bắp của lợn được cấu tạo bởi nhiều sợi cơ gộp lại tạo thành bó cơ, số lượng các sợi cơ và bó cơ không thay đổi từ khi sơ sinh đến lúc trưởng thành, nhưng kích thước và khối lượng thì ngày càng tăng dần lên theo tuổi và trọng lượng của lợn. Giai đoạn lợn còn nhỏ đến khoảng 60 kg trong cơ thể có sự ưu tiên cho sự phát triển tổ chức nạc. Đối với mô mỡ, sự tăng lên về số lượng và kích thước tế bào mỡ là nguyên nhân chính gây nên sự tăng lên về khối lượng của mô mỡ. Ở giai đoạn cuối của quá trình phát triển cá thể trong cơ thể lợn có quá trình ưu tiên phát triển và tích lũy mỡ. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
12 Tăng trọng (g/ngày) Tích lũy nạc Tích lũy mỡ 0 60 100 Trọng lượng (kg) Hình 1.2. Đồ thị tích lũy nạc trong quá trình sinh trưởng của lợn thịt. Qua đồ thị cho thấy sự tích lũy nạc cao nhất vào thời điểm trọng lượng trên dưới 70 kg và sau đó giảm dần, ngược lại sự tích lũy mỡ tăng dần không ngừng, không giảm cho đến trọng lượng trưởng thành. Ở thời điểm mà trọng lượng cơ thể đạt khoảng 100 kg thì hai quá trình này gần như cân bằng (Nguyễn Đức Hưng và cs, 2006). 1.1.3. Sự biến đổi thành phần hóa học trong cơ thể Cùng với sự tăng lên về khối lượng cơ thể, thành phần hóa học cơ thể lợn thịt có sự biến đổi: hàm lượng nước trong cơ thể của lợn giảm dần, hàm lượng vật chất khô ngày càng tăng dần. Lợn sơ sinh có tỷ lệ nước rất cao chiếm 80 - 81% khối lượng cơ thể, lợn càng lớn tỷ lệ nước giảm dần. Khi lợn đạt trọng lượng 100 kg thì hàm lượng nước giảm chỉ còn khoảng 50%. Trong vật chất khô hàm lượng protein tăng nhanh trong giai đoạn đầu và chiếm khoảng 14 - 15% khối lượng cơ thể lúc lợn 100 kg; hàm lượng mỡ tăng nhanh ở giai đoạn sau và đạt khoảng 28 - 30% lúc lợn 100 kg. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
13 Bảng 1.1. Sự biến đổi thành phần hóa học trong cơ thể lợn thịt Khối lượng H2O Lipit Protein Khoáng (kg) (%) (%) (%) (%) 1,25(Sơ sinh) 81 1 11 4 5 68 12 13 3 10 66 15 14 3 15 64 18 15 3 20 63 18 15 3 100 50 28 14 3 Nguồn: Hoàng Nghĩa Duyệt, Nguyễn Quang Linh, (1997) 1.1.4. Quy luật ưu tiên chất dinh dưỡng trong cơ thể Trong cơ thể gia súc nói chung, lợn nói riêng có sự ưu tiên dinh dưỡng khác nhau theo từng giai đoạn sinh trưởng phát triển và cho từng hoạt động chức năng của các cơ quan bộ phận. Trước hết là cho hoạt động thần kinh, tiếp đến là hoạt động sinh sản, sự phát triển bộ xương, sự tích lũy nạc và cuối cùng cho sự tích lũy mỡ. Não và hệ thần kinh Bộ xương Mô mỡ Dinh dưỡng trong máu Bào thai, tạo sữa Cơ bắp Trích bởi: Hoàng Nghĩa Duyệt, Nguyễn Quang Linh, (1997) Hình 1.3. Quy luật ưu tiên chất dinh dưỡng trong cơ thể. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
14 Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy khi dinh dưỡng cung cấp bị giảm xuống 20% so với tiêu chuẩn ăn cho lợn thịt thì quá trình tích lũy mỡ bị ngưng trệ. Khi dinh dưỡng giảm xuống 40% thì sự tích lũy nạc, mỡ của lợn bị ngưng trệ. Vì vậy, nuôi lợn không đủ dinh dưỡng thì lợn sẽ không có tăng trọng. Xuất phát từ những đặc điểm sinh trưởng, tích lũy nạc mỡ, sự thay đổi thành phần hóa học và sự ưu tiên dinh dưỡng trong cơ thể lợn như đã nêu trên. Trong chăn nuôi lợn thịt cần phải xác định tiêu chuẩn ăn, lập các khẩu phần và chế độ nuôi thích hợp cho từng giai đoạn sinh trưởng, cũng như phải đảm bảo chế độ chăm sóc, quản lý thích hợp; bên cạnh đó người chăn nuôi cần phải nắm vững đặc điểm sinh trưởng phát triển của lợn thịt để đầu tư dinh dưỡng hợp lý, giết thịt đúng thời điểm nhằm nâng cao sức sản xuất và phẩm chất thịt xẻ của lợn, đồng thời giảm chi phí thức ăn, nâng cao hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi lợn thịt. Hiện nay trong chăn nuôi lợn công nghiệp và chăn nuôi lợn thịt có chất lượng cao ở nông hộ, người chăn nuôi có xu hướng nuôi đầu tư dinh dưỡng cao phù hợp với sinh lý sinh trưởng để đạt được khối lượng giết thịt sớm và rút ngắn thời gian nuôi, thường lợn được nuôi theo phương thức cho ăn tự do. 1.2. Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất của lợn thịt Các chỉ tiêu quan trọng đánh giá sức sản xuất của lợn thịt bao gồm: tăng trọng hằng ngày, lượng thức ăn ăn vào hằng ngày, tiêu tốn thức ăn, tuổi đạt khối lượng giết thịt. Tăng trọng hằng ngày (ADG): là khối lượng cơ thể tăng tính trung bình cho một ngày trong một giai đoạn nuôi nhất định, đây là chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá khả năng sinh trưởng của vật nuôi. Tăng trọng hằng ngày cao thể hiện tốc độ sinh trưởng của con vật nhanh, và là chìa khóa thành công trong chăn nuôi lợn thịt. Tốc độ tăng trọng càng nhanh thì càng giảm thời gian sử dụng chuồng trại, lao động và các chi phí khác. Giống tốt cùng dinh dưỡng tốt và không bệnh tật tăng trọng đạt được tối đa nhất. Tăng trọng hàng ngày sẽ bị giảm từ 34-50g/ngày ở lợn bị tổn thương phổi so với những lợn có phổi lành lặn (Klawitter và cs,1988). Lượng ăn vào hằng ngày là lượng thức ăn mà con vật ăn được tính trong một ngày, là chỉ tiêu theo dõi qua đó đánh giá được tình trạng sức khỏe của gia súc. Ở lợn sinh trưởng lượng ăn vào sẽ tăng tuyến tính cùng với khối lượng lợn (Hình 1.4) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
15 Lượng ăn vào phụ thuộc vào mật độ năng lượng, tỷ lệ axit amin trong khẩu phần nhiệt độ môi trường, giống, cá thể, giới tính...Nhiệt độ môi trường cao giảm lượng ăn vào của lợn, ở con đực lượng ăn vào lớn hơn con cái. Lượng ăn vào 8 (Ib/ngày) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 50 100 150 200 250 300 Khối lượng cơ thể (ib) Nguồn: Life Cycle Swine Nutrition, 1996 Hình 1.4. Lượng thức ăn hằng ngày của lợn thịt ở theo khối lượng cơ thể Chỉ tiêu tiêu tốn thức ăn (FCR) được dùng để lượng hóa phần thức ăn mà con lợn dùng để tạo nên sản phẩm thịt. Đây là chỉ tiêu quan trọng nhất trong chăn nuôi lợn bởi vì thức ăn chiếm 60 - 70% tổng giá thành sản phẩm, do vậy tiêu tốn thức ăn càng cao sẽ dẫn đến chi phí cho chăn nuôi lợn cao, làm giảm hiệu quả kinh tế của chăn nuôi lợn. Lợn ở giai đoạn còn non có khả năng tiêu tốn thức ăn thấp hơn lợn trưởng thành do khi khối lượng cơ thể lớn yêu cầu nhu cầu duy trì cao, bên cạnh đó sự phát triển mô mỡ ở giai đoạn cuối của quá trình sinh trưởng đòi hỏi tiêu tốn gấp ba lần năng lượng trong thức ăn so với sự phát triển của mô nạc (Whitemore, 2003). FCR ở lợn hướng mỡ cao hơn lợn hướng nạc. Trong điều kiện sức khỏe tốt, sinh lý bình thường, môi trường thuận lợi, thức ăn cân đối phù hợp với nhu cầu giai đoạn phát triển, FCR có thể đạt tới mức thấp tối đa, nhưng nếu con vật bị bệnh, môi trường bất lợi thì tiêu tốn thức ăn sẽ cao. Mục đích cuối cùng trong chăn nuôi lợn thịt là tạo nên khối lượng lớn thịt lợn làm thực phẩm cho con người. Thông qua các chỉ tiêu đánh giá năng suất PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
16 thịt, khả năng sản xuất thịt của con vật có thể được định lượng. Trong khi người chăn nuôi quan tâm đến hiệu quả chăn nuôi lợn thịt qua các chỉ tiêu tăng trọng, tiêu tốn thức ăn, thì thị trường tiêu thụ thịt chỉ quan tâm tới phần thịt ăn được có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy, bên cạnh việc lựa chọn các giống lợn có khả năng sinh trưởng tốt thì các giống có năng suất thịt ưu việt luôn là lựa chọn hàng đầu của các nhà chăn nuôi. Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt thường dùng là: khối lượng hơi, khối lượng móc hàm, khối lượng thịt xẻ, dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn, dài thân thịt, tỉ lệ nạc, mỡ, xương da (TCVN 3899-84; NPPC, 2000). Khối lượng hơi là khối lượng của con vật khi còn sống được cân sau khi đã để con vật nhịn đói 24 giờ (TCVN 3899 - 84). Khối lượng hơi có liên quan mật thiết đến ngoại hình, đến độ thành thục của giống lợn. Con vật càng dài mình, sâu mình, vai nở, hai mông phát triển thì càng tốt. Khi xem xét khối lượng hơi cần chú ý đến lứa tuổi, tính biệt, thể trạng và trạng thái sinh lý của cơ thể. Khối lượng hơi là một chỉ tiêu chính đánh giá sức sản xuất của vật nuôi song nó chưa thực sự đầy đủ, chính xác và khách quan vì đôi khi các cá thể có cùng khối lượng hơi nhưng có tỉ lệ thịt khác nhau. Khối lượng móc hàm là khối lượng con vật sau khi chọc tiết, cạo lông, loại bỏ nội tạng trừ hai lá mỡ và hai quả thận, nó chiếm khoảng 70 - 80% khối lượng sống. Khối lượng móc hàm đánh giá khá chính xác năng suất thịt của lợn thịt, nhưng chưa thể hiện được giá trị của thân thịt vì chưa phân loại được các phần thịt có giá trị khác nhau trong thân thịt. Thịt xẻ là phần thịt móc hàm sau khi đã cắt bỏ đầu, bốn chân, đuôi, hai lá mỡ và hai quả thận. Tỉ lệ thịt xẻ là tỉ lệ giữa khối lượng thịt xẻ và khối lượng móc hàm của con lợn. Những cá thể tròn mình, dài đòn, ngực nở, mông nở thì tỉ lệ thịt xẻ cao và ngược lại. Dài thân thịt thể hiện mức độ dài mình của con vật. Chỉ tiêu này được đo bằng thước dây, tính từ điểm trước đốt xương cổ đầu tiên đến từ điểm trước đốt xương khum (TCVN 3899-84), tuy nhiên theo NPPC (2000), dài thân thịt được đo từ điểm cuối đốt sống cổ cuối cùng đến điểm đầu của đốt xương khum. Độ dày mỡ lưng là chỉ thị rất tốt về mức độ nạc của thịt lợn có mối tương quan âm mạnh với tỉ lệ nạc (-0.87) (Stewart và shinckel,1989) ngay cả đối với những giống lợn được chọn lọc với tỉ lệ nạc cao. Các số đo về độ dày mỡ càng thấp chứng tỏ tỉ lệ nạc càng cao trong thịt lợn. Dày mỡ lưng có thể được đo trên PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
17 cơ thể sống bằng các loại máy siêu âm hay trên thân thịt sau khi giết thịt bằng thước kẻ hoặc thước kẹp. Thông thường, độ dày mỡ lưng được đo ở các vị trí: giữa xương sườn 6 – 7, giữa xương sườn 10 – 11, giữa xương sườn 13 – 14 (TCVN 3899-84). Dày mỡ lưng đo tại vị trí xương sườn số 10 cách sống lưng 65mm (P2) được sử dụng phổ biến để đại diện độ dày mỡ lưng của thân thịt là chỉ tiêu chính để xác định chất lượng thịt xẻ, tỉ lệ nạc, mỡ (Whitemore, 2003). Để biểu thị mức độ nạc trong thân thịt, người ta thường dùng chỉ tiêu diện tích cơ thăn đo tại vị trí xương sườn số 10 (TCVN 3899-84; NPPC, 2000). Theo Stewart và shinckel (1989) thì diện tích cơ thăn có mối tương quan dương mạnh với tỉ lệ nạc (0.65) điều này chứng tỏ diện tích cơ thăn càng lớn khối lượng nạc trong cơ thể lợn càng cao. Tỷ lệ nạc: Để tính tỉ lệ nạc trong thân thịt xẻ, người ta thường dùng chỉ tiêu dựa trên các đo đạc thân thịt lợn sau giết thịt. Cả độ dày mỡ lưng và diện tích mắt thịt có mối tương quan rất chặt chẽ với tỉ lệ nạc trong thân thịt do vậy chúng được sử dụng như là biến độc lập trong các phương pháp ước tính tỉ lệ nạc. Tùy từng cách đo mà có các phương pháp ước tính khác nhau. Các phương pháp ước tính tỉ lệ nạc rất được sử dụng rộng rãi trong các nghiên cứu vì không cần lọc các phần thịt nạc như phương pháp truyền thống, do vậy, thân thịt vẫn giữ nguyên giá trị sau khi đo đạc. Điều này rất có ý nghĩa với các nghiên cứu mà chi phí thực hiện không nhiều. 1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt là một yếu tố quan trọng của sản phẩm thịt chăn nuôi, đặc biệt là thịt heo. Nó bao gồm các chỉ tiêu: màu sắc, độ dai, khả năng giữ nước, mỡ dắt, pH và hương vị… pH sau giết thịt là chỉ tiêu được quan tâm nhiều nhất trong nhóm các chỉ tiêu để xác định chất lượng thịt, được đo bằng máy đo pH chuyên dụng trên thịt. Lúc còn sống, pH trong cơ dao động 7 – 7,2. Sau giết thịt quá trình cung cấp oxy ngừng lại, sự phân giải glycogen theo con đường yếm khí sản sinh acid lactic trong cơ làm giảm giá trị pH nhanh ở 45 phút đầu và tiếp tục giảm và dường như ổn định sau 24 giờ, do vậy pH đo ở thời điểm 45 phút gọi là pHi (inital) và đo ở thời điểm 24 giờ được gọi là pHu (ultimate), giá trị pHu khoảng 5,5 – 5,8 là thịt lợn bình thường (Warner và cs, 1997; PIC, 2003; Correa, 2007). Giá trị pHu phụ thuộc vào từng loại cơ và mức glycogen trong cơ . Sự thay đổi pH thịt sau giết thịt ở các loại thịt khác nhau thể hiện ở hình 1.5. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
18 Nguồn: Murray (1995) Hình 1.5. Sự thay đổi pH sau giết thịt ở các loại thịt khác nhau theo thời gian (h) Khả năng giữ nước: Mô tả khả năng giữ nước trong quá trình bảo quản hay chế biến của thịt và được cụ thể hóa bằng thông số độ mất nước. Nếu độ mất nước của thịt cao, tức là khả năng giữ nước của thịt càng kém, làm cho bề mặt thịt kém hấp dẫn (rỉ nước) và do vậy không chỉ làm giảm khối lượng thịt mà còn làm giảm giá trị của thịt được bán dưới dạng tươi cũng như làm giảm độ mềm của thịt lúc chế biến (Otto và cs, 2004). Hàm lượng nước trong cơ chiếm khoảng khoảng 0,5% trong tổng số lượng nước đó liên kết với các phân tử protein gọi là nước liên kết, dạng liên kết này rất bền chặt ngay cả đối với việc làm đông hay chế biến nhiệt. Phần lớn các phân tử nước được giữ trong cơ, giữa các sợi actin và myosin (Offer & Knight, 1988). Trong giai đoạn sớm sau giết thịt, lượng nước này vẫn được giữ trong mô cơ, tuy nhiên, chúng dễ dàng bị loại ra khỏi mô cơ hoặc đóng băng nếu thịt được sấy khô hoặc làm lạnh sâu. Các quá trình hóa sinh sau khi chết đặc biệt là sự giảm thấp pH và sự thay đổi cấu trúc của tế bào cơ làm cho lượng nước được giải thoát và mất mát (NPPC, 2002). Việc duy trì hàm lượng nước này trong cơ là mục đích chính của các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm. Warner (1997) và Correa (2007) cho biết, mất nước bảo quản ở thịt có chất lượng tốt dao động từ 2 – 5%. Nguyên lý mất nước bảo quản: Quá trình mất nước bắt nguồn từ việc thay đổi kích thước của sợi cơ gây ra bởi sự giảm pH của thịt sau giết thịt và sự co cơ do các sợi actin và myosin trượt lên nhau. Sự thay đổi tính chất của protein cũng góp phần làm giảm WHC, đặc biệt trong trường hợp pH sau giết thịt giảm nhanh. Vì vậy, nước chảy dồn vào khoảng giữa các bó cơ. Khi cơ bị cắt (khi pha cắt thịt), chúng sẽ chảy ra khỏi bề mặt thịt dưới tác dụng của trọng lực nếu như lực liên kết và lực mao dẫn không đủ để giữ các phân tử nước đó. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
19 Nguyên lý mất nước chế biến: Trong quá trình chế biến nhiệt, các loại protein khác nhau biến tính ở ngưỡng nhiệt độ khác nhau (37 – 750C). Sự biến tính protein làm thay đổi một loạt cấu trúc như màng tế bào, sự co cơ theo chiều dọc và chiều ngang, sự kết hợp của các loại protein cơ và sự co lại của các mô liên kết. Tất cả các sự kiện trên đặc biệt là sự thay đổi của mô liên kết dẫn đến thịt bị mất nước khi nấu. Màu sắc thịt đóng vai trò quan trọng trong việc tiêu thụ sản phẩm thịt tươi, nó tác động đến cảm quan của người tiêu dùng và như vậy sẽ quyết định đến giá bán sản phẩm Màu sắc thịt phụ thuộc vào mật độ và trạng thái hóa học các sắc tố trong cơ (myoglobin, hemoglobin), đặc tính phân tán ánh sáng của thịt (McDougall,1983). Màu sáng L* chính là độ phản chiếu đo được từ các phân tử nước tự do trong cơ. Thịt bình thường có màu sáng L* dao động từ 42 – 50 (Warner và cs, 1997; Correa, 2007). Bình thường trong cơ thể sống, myglobin có vai trò dự trữ oxi cho quá trình hô hấp ở cơ, ngay sau khi giết thịt, sự ngừng cung cấp oxi làm cho oxymyglobin thành myoglobin làm thịt chuyển từ màu đỏ tươi sang màu hơi sẫm. Khi bề mặt thịt tiếp xúc với không khí, oxi sẽ được hấp thụ vào trong các nguyên tử sắt của phân tử myoglobin hay còn gọi sự khử oxy tạo thành oxymyoglobin làm cho thịt có màu đỏ tươi (màu thịt tươi). Cả myoglobin và oxymyoglobin đều có thể bị oxy hóa tạo thành methmyoglobin, thịt có màu nâu. Các sắc tố myoglobin, oxymyoglobin và methmyoglobin có thể chuyển từ dạng này sang dạng khác tùy vào điều kiện bảo quản. Màu đỏ tươi do sự có mặt của oxymyoglobin, màu nâu liên quan tới methmyglobin, màu sẫm là do myoglobin tạo nên. Lực cắt của thịt là chỉ tiêu được dùng để ước tính cấu trúc và độ mềm của thịt. Lực cắt của thịt phụ thuộc vào sự sắp xếp và đặc tính vật lý của cấu trúc protein và mô liên kết điều này liên quan đến tuổi và giống gia súc. Lực cắt ảnh hưởng đến vị giác của người tiêu dùng khi ăn các loại sản phẩm thịt, do vậy, nó là chỉ tiêu cảm quan quan trọng để đánh giá chất lượng thịt. Tuy phân thành từng chỉ tiêu riêng biệt, song các yếu tố liên quan đến chất lượng thịt sau giết thịt đều có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau, đặc biệt là sự thay đổi pH sẽ kéo theo sự thay đổi khả năng giữ nước, màu sắc và độ mềm của thịt (Otto và cs, 2004). pHu thấp làm protein bị biến tính, giảm khả năng liên kiết giữa PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
20 protein và các phân tử nước, do vậy khả năng giữ nước của thịt giảm, mặt khác các phân tử nước tự do phân tán ánh sáng làm cho thịt có màu sáng hơn. Trong trường hợp này người ta gọi đó là thịt PSE (màu nhợt nhạt, mềm và rỉ nước). Ngược lại, nếu pHu cao hơn bình thường, protein trong cơ chưa bị biến tính nhiều, khả năng giữ nước của thịt cao, độ phân tán ánh sáng của thịt kém dẫn đến thịt DFD (màu tối, cứng và khô). Dựa trên những biến đổi sau giết thịt, theo Kauffman và cs, (1992) thịt được phân thành 5 loại: thịt nhợt nhạt, mềm và rỉ nước (PSE); thịt màu tối, khô, cứng (DFD); thịt màu đỏ tươi, mềm, rỉ nước (RSE); thịt màu đỏ tươi, cứng và không rỉ nước (RFN) và thịt mềm,cứng và không rỉ nước(PFN). Theo cách phân loại của Correa và cs (2007) thì thịt được phân thành 7 loại dựa trên các chỉ tiêu pH24 giờ, tỷ lệ mất nước bảo quản 24 giờ (%), màu sắc thịt. Bảng 1.2. Phân loại các loại thịt Mất nước bảo quản Màu sắc Phân loại thịt pH24 giờ L* 24 giờ (%) thịt b* DFD > 6,1 5 1 – 1,5 > 50 Nguồn: Correa (2007). Thành phần hóa học của thịt Một trong những nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt đó là hàm lượng nước, protein, lipit và khoáng trong cơ thăn. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma