intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún ở Tây Ninh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:82

Thêm vào BST
Báo xấu
26
lượt xem 5
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài tìm hiểu thực tiễn việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại Tây Ninh, nhằm mục tiêu đưa ra các giải pháp góp phần phát triển các cơ sở sản xuất theo hướng an toàn thực phẩm, sản phẩm bún có mặt trên thị trường là sản phẩm sạch, không nhiễm độc và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Kinh tế: Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún ở Tây Ninh

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH Kiều Ngọc Nhựt KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT BÚN Ở TÂY NINH Chuyên ngành: Chính sách công Mã số: 60340402 LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS. Nguyễn Quốc Tế TP. Hồ Chí Minh, năm 2015
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn này hoàn toàn do tôi thực hiện. Các đoạn trích dẫn và số liệu sử dụng trong luận văn đều được dẫn nguồn và có độ chính xác cao nhất trong phạm vi hiểu biết của tôi. Luận văn này không nhất thiết phản ánh quan điểm của Trường Đại học Kinh tế thành phố Hồ Chí Minh. Tác giả luận văn Kiều Ngọc Nhựt
  3. MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU................................................................................................. 1 1.1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu: ........................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................. 3 1.2.1 Mục tiêu tổng quát ........................................................................................ 3 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .............................................................................................. 3 1.3 Câu hỏi nghiên cứu ................................................................................................... 3 1.4 Nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................................................ 4 1.5 Đối tượng nghiên cứu................................................................................................ 4 1.6 Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................... 4 1.6.1 Không gian nghiên cứu: ................................................................................ 4 1.6.2 Thời gian nghiên cứu: 04 tháng. ................................................................... 5 1.7 Kết cấu của luận văn ................................................................................................. 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN.................................. 6 2.1 LÝ THUYẾT LIÊN QUAN ...................................................................................... 6 2.1.1 Các khái niệm cơ bản sử dụng trong đề tài ................................................... 6 2.1.2 Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm: ........................ 7 2.1.3 Thực trạng ATVSTP trong chế biến thực phẩm: .......................................... 7 2.1.4 Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm ......................... 8 Kiến thức và thái độ:........................................................................................... 8 2.1.5 Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm ..................................................... 9 2.1.6 Vai trò của KAP về an toàn thực phẩm: ..................................................... 12 2.1.7 Chính sách của Nhà nước về ATTP ............................................................ 13
  4. 2.1.8 Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (Luật số 55/2010/QH12) ............ 14 Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm ............................... 14 Trách nhiệm của Bộ Công Thương............................................................... 15 2.1.9 Quy trình sản xuất bún và quy định về sản xuất bún .................................. 15 Quy trình sản xuất:......................................................................................... 16 Phụ gia thực phẩm trong sản xuất bún: ....................................................... 17 Quy định về sản xuất bún: ............................................................................. 17 2.2 LƯỢC KHẢO NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN: ....................................................... 17 2.2.1 Lược khảo nghiên cứu trong nước .............................................................. 17 2.2.2 Lược khảo nghiên cứu nước ngoài ............................................................. 20 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 22 3.1 Thiết kế nghiên cứu ................................................................................................. 22 3.2 Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu ................................................................................. 22 3.3 Các biến số cần thu thập của đề tài ......................................................................... 23 3.3.1 Đối với cán bộ, công chức Quản lý thị trường............................................ 23 3.3.2 Đối với cơ sở sản xuất bún: ........................................................................ 24 3.4 Phương pháp thu thập số liệu: ................................................................................. 27 3.4.1 Đánh giá thực trạng quản lý về ATTP: ....................................................... 27 3.4.2 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở sản xuất: ................. 27 3.4.3 Cách phân tích và đánh giá KAP của đối tượng nghiên cứu: .................... 28 3.5 Tổ chức thực hiện:................................................................................................... 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.................................................................. 30 4.1 Giới thiệu................................................................................................................. 30 4.2 Đặc điểm về địa bàn nghiên cứu ............................................................................. 30 4.3 Thực trạng quản lý ATTP của QLTT ở địa phương ............................................... 30 4.3.1 Hệ thống tổ chức QLTT .............................................................................. 30 4.3.2 Thông tin chung .......................................................................................... 32 4.3.4 Công tác kiểm tra đối với cơ sở sản xuất bún ............................................. 33 4.4 Thực trạng sản xuất và KAP về ATTP của cơ sở sản xuất bún .............................. 35
  5. 4.4.1 Giới thiệu chung về tình hình sản xuất bún ................................................ 35 4.4.2 Thông tin chung về cơ sở tham gia phỏng vấn ........................................... 35 Tuổi, giới tính, trình độ của chủ cơ sở: ............................................................ 35 Tình hình sản xuất tại cơ sở: ............................................................................. 37 4.4.3 Kiến thức về ATTP của đối tượng nghiên cứu ........................................... 39 Đánh giá kiến thức về ATTP: ........................................................................... 39 Điểm kiến thức về ATTP của đối tượng nghiên cứu ........................................ 40 4.4.4 Thái độ về ATTP của đối tượng nghiên cứu .............................................. 41 Đánh giá thái độ của chủ cơ sở: ........................................................................ 41 Điểm thái độ của đối tượng nghiên cứu: .......................................................... 43 4.4.5 Thực hành về ATTP của đối tượng nghiên cứu .......................................... 44 Đánh giá thực hành: .......................................................................................... 44 Điểm thực hành của đối tượng nghiên cứu: ..................................................... 45 4.4.6 Điểm KAP về ATTP của đối tượng nghiên cứu ......................................... 46 4.5 Mối liênhệ giữa đặc điểm chủ cơ sở với điểm K, A, P, KAP về ATTP ................ 47 4.5.1 Mối liên hệ giữa nhóm tuổi với điểm K, A, P, KAP về ATTP................... 47 4.5.2 Mối liên hệ giữa tình độ với điểm K, A, P, KAP........................................ 49 4.5.3 Mối liên hệ giữa giới tính với điểm K,A, P, KAP ...................................... 50 4.5.4 Mối liên hệ giữa sản lượng sản xuất với điểm K, A, P, KAP ..................... 51 4.5.5 Mối liên hệ giữa giấy CNĐĐK ATTP với điểm K, A, P, KAP .................. 53 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................. 55 5.1 Giới thiệu................................................................................................................. 55 5.2 Tóm tắt kết quả nghiên cứu ..................................................................................... 55 5.2.1 Thực trạng quản lý ATTP của QLTT ở địa phương ................................... 55 5.2.2 Thực trạng sản xuất và KAP về ATTP của cơ sở sản xuất bún .................. 56 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu: ...................................................... 56 Kiến thức về ATTP của đối tượng nghiên cứu:................................................ 58 Thái độ về ATTP của đối tượng nghiên cứu: ................................................... 58 Thực hành về ATTP của đối tượng nghiên cứu: .............................................. 59
  6. Điểm KAP về ATTP của đối tượng nghiên cứu: ............................................. 59 Mối liên hệ giữa các biến với điểm K, A, P, KAP về ATTP: .......................... 59 5.3 Kiến nghị chính sách ............................................................................................... 60 Căn cứ kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp như sau: .................................... 60 5.3.1 Công tác quản lý ATTP của QLTT ở địa phương ...................................... 60 5.3.2 Nâng cao K, A, P về ATTP của cơ sở sản xuất bún ................................... 61 5.4 Hạn chế đề tài và đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo ........................................... 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC
  7. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm CLATVSTP : Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm KAP : Knowlegle – Attitude – Practice (Kiến thức – Thái độ – Thực hành) NĐTP : Ngộ độc thực phẩm QLTT : Quản lý thị trường TAĐP : Thức ăn đường phố VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
  8. DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Nguyên nhân và giải pháp việc quản lý ATTP................................ 23 Bảng 3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của chủ cơ sở .................... 25 Bảng 4. 1 Trình độ, chuyên môn nghiệp vụ .................................................... 32 Bảng 4. 2 Về tập huấn ATTP, thanh tra chuyên ngành .................................. 33 Bảng 4. 3 Nguyên nhân quản lý ATTP chưa tốt ............................................. 33 Bảng 4. 4 Giải pháp thực hiện tốt công tác ATTP .......................................... 34 Bảng 4. 5 Thông tin số cơ sơ tham gia và không tham gia phỏng vấn ........... 35 Bảng 4. 6 Tổng hợp giữa trình độ, tuổi, giới tính của chủ cơ sở .................... 37 Bảng 4. 7 Mặt hàng sản xuất ........................................................................... 38 Bảng 4. 8 Sản lượng bún các loại sản xuất trong ngày ................................... 38 Bảng 4. 9 Số người trực tiếp sản xuất tại cơ sở .............................................. 38 Bảng 4. 10 Đánh giá số người trả lời đúng câu hỏi kiến thức ........................ 39 Bảng 4. 11 Kết quả điểm kiến thức về ATTP ................................................. 41 Bảng 4. 12 Đánh giá số người trả lời câu hỏi đạt yêu cầu về thái độ ............. 42 Bảng 4. 13 Kết quả xét điểm thái độ về ATTP: .............................................. 43 Bảng 4. 14 Đánh giá số người trả lời câu hỏi đạt yêu cầu về thực hành ........ 44 Bảng 4. 15 Kết quả xét điểm thực hành về ATTP .......................................... 46 Bảng 4. 16 Kết quả xét điểm KAP về ATTP .................................................. 47 Bảng 4. 17 Mối liên hệ giữa nhóm tuổi với điểm K: ...................................... 47 Bảng 4. 18 Mối liên hệ giữa nhóm tuổi với điểm A: ...................................... 48 Bảng 4. 19 Mối liên hệ giữa nhóm tuổi với điểm P: ....................................... 48 Bảng 4.20 Mối liên hệ giữa nhóm tuổi với điểm KAP: .................................. 48 Bảng 4. 21 Mối liên hệ giữa trình độ với điểm K: .......................................... 49 Bảng 4. 22 Mối liên hệ giữa trình độ với điểm A: .......................................... 49 Bảng 4. 23 Mối liên hệ giữa trình độ với điểm P: .......................................... 49
  9. Bảng 4. 24 Mối liên hệ giữa giới tính với điểm K: ......................................... 50 Bảng 4. 25 Mối liên hệ giữa giới tính với điểm A: ......................................... 50 Bảng 4. 26 Mối liên hệ giữa giới tính với điểm P: ......................................... 51 Bảng 4. 27 Mối liên hệ giữa giới tính với điểm KAP: .................................... 51 Bảng 4. 28 Mối liên hệ giữa sản lượng sản xuất với điểm K: ........................ 51 Bảng 4. 29 Mối liên hệ giữa nhóm sản lượng sản xuất với điểm A: .............. 52 Bảng 4. 30 Mối liên hệ giữa sản lượng sản xuất với điểm P: ......................... 52 Bảng 4. 31 Mối liên hệ giữa sản lượng sản xuất với điểm KAP: ................... 52 Bảng 4. 32 Mối liên hệ giữa giấy CNĐĐK ATTP với điểm K: ..................... 53 Bảng 4. 33 Mối liên hệ giữa giấy CNĐĐK ATTP với điểm A: ..................... 53 Bảng 4. 34 Mối liên hệ giữa giấy CNĐĐK ATTP với điểm P: ...................... 53 Bảng 4. 35 Mối liên hệ giữa giấy CNĐĐK ATTP với điểm KAP: ................ 54
  10. DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Mô hình thái độ và hành vi ................................................................ 9 Hình 2.2 Quy trình sản xuất bún tươi ............................................................. 16 Hình 4.1: Hệ thống tổ chức bộ máy QLTT ..................................................... 31 Hình 4.2 Tỷ lệ % theo nhóm tuổi .................................................................... 36 Hình 4.3 Tỷ lệ % theo trình độ học vấn .......................................................... 36 Hình 4.4 Điểm kiến thức về ATTP ................................................................. 41 Hình 4.5 Điểm thái độ về ATTP của đối tượng nghiên cứu ........................... 43 Hình 4.6 Điểm thực hành về ATTP của đối tượng nghiên cứu ...................... 45 Hình 4.7 Điểm KAP về ATTP của đối tượng nghiên cứu .............................. 46 Hình 4.8 Mối liên hệ giữa tình độ với điểm KAP: ......................................... 50
  11. 1 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu: Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể và tạo ra năng lượng cho hoạt động của con người. Tuy nhiên, thực tế cho thấy thực phẩm nhiều khi lại là nguồn gây ra bệnh tật và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Nhiều cơ sở sản xuất, kinh doanh chạy theo lợi nhuận không tính đến quyền lợi của người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp và có xu hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân, giống nòi và sự phát triển kinh tế – xã hội của đất nước. Trong hội nhập kinh tế quốc tế, thực phẩm ngoại tràn ngập thị trường, cùng lúc sản xuất trong nước ngày càng phát triển, trong khi đó quản lý về chất lượng thực phẩm chưa chặt chẽ dẫn đến thực phẩm không đảm bảo chất lượng, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng ngày càng phổ biến. Việc sử dụng chất bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất tăng trưởng, phụ gia thực phẩm và chất bảo quản không đúng quy định gây ô nhiễm môi trường, tồn dư các hóa chất trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Thực phẩm phục vụ cho con người thì rất đa dạng, có hàng ngàn chủng loại khác nhau nhưng tác giả nhận định mặt hàng bún là mặt hàng hầu như thiết yếu phục vụ cho nhu cầu ăn của con người Việt Nam vì bún (bún trong nghiên cứu này bao gồm các loại bún, bánh canh, bánh phở, hủ tiếu, bánh hỏi) là thực phẩm góp mặt trong rất nhiều món ăn của ẩm thực Việt như: bún bò, bún mọc, bún măng vịt, bún chả, bún than, bún ốc, bún thịt nướng, phở, bánh canh, hủ tiếu, bánh hỏi … Bún đóng vai trò quan trọng, phổ biến và đặc trưng nhất trong ẩm thực Việt, riêng Tây Ninh có đặc sản nổi tiếng là “Bánh canh Trảng Bàng”. Tuy nhiên, vào tháng 5/2013 Đoàn kiểm tra liên ngành ATTP tỉnh Tây Ninh đã phát hiện trong bún tươi có chứa chất độc như: Tinopal, hàng the, formol (đã đăng trên Đài truyền Thanh Tỉnh Tây Ninh 03 cơ sở sản xuất bún sử dụng chất tẩy trắng Tinopal). Trong đó chất Tinopal là hóa chất công nghiệp, là chất tạo sáng quang học dùng trong công nghiệp tẩy trắng giấy và bột giặt. Chất formol là chất phụ gia cấm sử dụng trong thực phẩm vì
  12. 2 có tính sát trùng mạnh, chuyên dùng trong y tế để bảo quản các bệnh phẩm, độc tính do formol gây ra là: khó tiêu, nôn mửa, viêm loét dạ dày và gây ung thư. Hàn the tên hóa dược là Borax, là muối natri của acid boric, là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài diệt khuẩn và nấm nhẹ. Hàn the tích tụ trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mãn tính. Nó gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy. Cả ba chất trên nếu tích tụ vào trong cơ thể người có thể gây ra bệnh ung thư, rất nguy hại đến sức khỏe. Với thông tin trên làm cho người tiêu dùng hoang mang, cảnh giác hơn với mặt hàng bún. Bên cạnh đó, đời sống xã hội ngày một nâng cao, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe hơn và yêu cầu thực phẩm ngày càng nghiêm ngặt và khắc khe hơn. Cũng qua các báo cáo của Phòng Y tế, Trung tâm Y tế và các ngành chức năng khác thì nhiều cơ sở sản xuất bún ở Tây Ninh không đảm bảo điều kiện chung về bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm như: nơi sản xuất thì kém vệ sinh, chật hẹp, không có hệ thống xử lý chất thải, nguồn nước không đủ quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất thực phẩm, nhân viên trực tiếp sản xuất không khám sức khỏe định kỳ, không được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, không mang bảo hộ lao động,… Việc mua bán bún tươi hiện nay trên thị trường Tây Ninh còn nhiều bất cập, bún được đựng trong các cần xé, thau nhựa, chậu nhựa lớn được bày bán ở các sạp trong chợ, cơ sở kinh doanh tạp hóa, khi người tiêu dùng đến mua sẽ được sang qua các túi nilon không có nhãn hàng hóa. Nên người tiêu dùng mua bún tươi sẽ không biết cơ sở sản xuất tên gì? ở đâu? Gây lo ngại băn khoăn của người tiêu dùng trong việc lựa chọn mặt hàng này. Việc bày bán mặt hàng bún tươi trên thị trường không phân biệt được thương hiệu, nên không có sức cạnh tranh thương hiệu, chỉ cạnh tranh về vẻ bên ngoài như bún trắng, sáng bóng, bắc mắt, dai, thơm sẽ là lợi thế cạnh tranh của mặt hàng này. Cũng chính vì vậy không ít cơ sở sản xuất bún bất chấp vì lợi ích của mình mà sản xuất bún sử dụng nhiều hóa chất độc hại nhằm làm tăng vẻ đẹp bên ngoài, thu hút người tiêu dùng gây ảnh hưởng đến tâm lý và sức khỏe người tiêu dùng.
  13. 3 Khi nhận được các thông tin về các cơ sở sản xuất, kinh doanh “bún bẩn” như trên tôi rất bức xúc, nhận thức được trách nhiệm, nhiệm vụ của mình thôi thúc tôi nghiên cứu đề tài này để tìm được giải pháp quản lý tốt việc sản xuất, kinh doanh mặt hàng này. Từ những lý do trên, tác giả quyết định chọn đề tài “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún ở Tây Ninh”. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu thực tiễn việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại Tây Ninh, nhằm mục tiêu đưa ra các giải pháp góp phần phát triển các cơ sở sản xuất theo hướng an toàn thực phẩm, sản phẩm bún có mặt trên thị trường là sản phẩm sạch, không nhiễm độc và đảm bảo an toàn thực phẩm. 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1) Tìm hiểu kiến thức, thái độ và thực hành của người chủ cơ sở tại các cơ sở sản xuất bún. 2) Tìm hiểu thực trạng công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực lượng Quản lý thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún. Dựa trên kết quả nghiên cứu về thực trạng việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún, đề xuất các khuyến nghị cho cơ quan quản lý nhà nước nhằm thúc đẩy việc tuân thủ tốt luật an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún. Từ đó cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, kinh doanh của mặt hàng bún tại Tây Ninh. 1.3 Câu hỏi nghiên cứu 1) Kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP của người chủ cơ sở sản xuất bún như thế nào?
  14. 4 2) Công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của lực lượng Quản lý thị trường địa phương đối với các cơ sở sản xuất bún hiện nay ra sao? 3) Những giải pháp, khuyến nghị nào có thể đưa ra để nâng cao việc quản lý nhà nước và nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành đối với các cơ sở sản xuất bún tại Tây Ninh? 1.4 Nhiệm vụ nghiên cứu Để đạt được mục đích nghiên cứu và trả lời được các câu hỏi nghiên cứu ở trên, luận văn phải giải quyết được các nhiệm vụ cơ bản sau: 1) Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước và nghiên cứu đi trước về an toàn thực phẩm. 2) Điều tra, thu thập, phân tích thực trạng việc quản lý nhà nước và kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất bún tại Tây Ninh. 3) Phân tích yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất bún. 1.5 Đối tượng nghiên cứu Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm và quản lý nhà nước đối với cơ sở sản xuất bún ở Tây Ninh, đối tượng khảo sát là: Lực lượng Quản lý thị trường địa phương trực tiếp quản lý các cơ sở sản xuất bún. Chủ cơ sở sản xuất mặt hàng bún nói chung, bao gồm các mặt hàng: bún tươi, bánh canh, hủ tiếu, bánh phở, bánh hỏi. Vì các mặt hàng này thường sản xuất chung một cơ sở và có quy trình sản xuất giống nhau, nguyên liệu chính là từ gạo. 1.6 Phạm vi nghiên cứu 1.6.1 Không gian nghiên cứu: An toàn thực phẩm là vấn đế cấp bách của toàn hệ thống chính trị, thực phẩm
  15. 5 đa dạng rất nhiều mặt hàng. Phạm vi nghiêu cứu chỉ nghiên cứu mặt hàng bún và giới hạn nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn tỉnh Tây Ninh, việc áp dụng cho khu vực khác không thuộc phạm vi nghiên cứu của đề tài này. Toàn bộ cơ sở sản xuất bún trên địa bàn tỉnh Tây Ninh. 1.6.2 Thời gian nghiên cứu: 04 tháng (từ tháng 3/2015 đến tháng 7/2015) 1.7 Kết cấu của luận văn Để trình bày toàn bộ nội dung nghiên cứu của mình, bố cục của luận văn được chia thành 5 chương như sau: Chương 1: PHẦN MỞ ĐẦU Chương 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
  16. 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN Chương 2 trình bày các khái niệm quan trọng, tổng quan cơ sở lý thuyết và các nghiên cứu liên quan đến đề tài 2.1 LÝ THUYẾT LIÊN QUAN 2.1.1 Các khái niệm cơ bản sử dụng trong đề tài Theo Luật an toàn thực phẩm năm 2010 (Luật số 55/2010/QH12) giải thích các từ ngữ như sau: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
  17. 7 quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. 2.1.2 Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm: Theo nghiên cứu của Phan Thị Kim (2005) thì chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe: ăn uống là một nhu cầu thiết yếu trong đời sống của con người, để đảm bảo sức khỏe cần thiết phải có một chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý và đảm bảo vệ sinh. Việc ăn uống không đảm bảo CLATVSTP là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối loạn chuyển hóa và có thể dẫn đến ung thư. Bên cạnh đó, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội: Việc sử dụng thực phẩm an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, nâng cao sức khỏe con người, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Thực phẩm có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, CLATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng cường CLATVSTP sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống. Việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm. 2.1.3 Thực trạng ATVSTP trong chế biến thực phẩm: Theo Nguyễn Thị Thanh Hương (2012) đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ và lạc hậu... nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định .. còn nhiều hạn chế và chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP. Trong 2 năm gần đây, thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm
  18. 8 chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long (2007) trên địa bàn Hà Nội cho thấy nhận thức, thái độ, hành vi ATVSTP của người quản lý cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97% của thực phẩm chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp. Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ (2009) cho thấy các nhóm ô nhiễm vi sinh vật nhiều nhất là thịt lợn qua chế biến, nước đá và các loại rau sống. Điều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm còn nhiều vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết trong thời gian tới. 2.1.4 Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm Kiến thức và thái độ: - Kiến thức: Tri thức hay kiến thức (knowledge) bao gồm những dữ kiện, thông tin, sự mô tả, hay kỹ năng có được nhờ trải nghiệm hay thông qua giáo dục. Trong tiếng Việt, cả "tri" lẫn "thức" đều có nghĩa là biết. Tri thức có thể chỉ sự hiểu biết về một đối tượng, về mặt lý thuyết hay thực hành. Nó có thể ẩn tàng, chẳng hạn những kỹ năng hay năng lực thực hành, hay tường minh, như những hiểu biết lý thuyết về một đối tượng; nó có thể ít nhiều mang tính hình thức hay có tính hệ thống. (Nguồn: Bách khoa toàn thư mở Wikipedia). - Qua khái niệm trên tác giả của đề tài quan điểm: Kiến thức an toàn thực phẩm là kỹ năng hay sự hiểu biết về quy định, điều kiện bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. - Thái độ: Thái độ là những phát biểu hay những đánh giá có giá trị về sự vật, con người hay đồ vật. Thái độ phản ánh con người cảm thấy như thế nào về một điều nào đó. Trong tổ chức, thái độ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hành vi trong công việc như hình sau:
  19. 9 Hình 2.1 Mô hình thái độ và hành vi Nguồn: Tạ Thị Hồng Hạnh (wesite: Quantri.vn biên tập và hệ thống hóa) Qua khái niệm trên tác giả của đề tài quan điểm: Thái độ an toàn thực phẩm là sự thể hiện niềm tin, cảm xúc, hành vi chủ ý về quy định, điều kiện bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 2.1.5 Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hành tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm nhiều hạng mục khác nhau được mô tả tóm lược trong phần sau đây: Thực hành tốt bàn tay: + Rửa tay sau khi: đi toilet; tiếp xúc với thực phẩm sống; đụng tay vào rác;
  20. 10 gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể; hút thuốc; đụng tay vào súc vật; mỗi lần nghỉ ca. + Rửa tay trước khi: tiếp xúc với thực phẩm chín; chế biến; ăn. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Không lau khô, chùi vào quần áo, tạp dề. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay, các khe ngón tay và nếp móng tay. Không để móng tay dài, nếu có vết xướt thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. Thực hành tốt vệ sinh cá nhân: Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe. Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ. Thực hiện “thực hành bàn tay tốt”. Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm. Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước. Không tiếp xúc với thực phẩm khi bị sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột. Tháo bỏ đồ trang sức khi bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm. Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm. Không ho, hắt hơi, xì mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống. Thực hành bảo quản thực phẩm tốt: Thực phẩm cần được bảo quản, lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, kho lạnh...). Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không gỉ sắt, có nắp đậy kín, dễ rửa. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. (Vi khuẩn sinh sôi nảy nở nhanh trong khoảng nhiệt độ 5-60ºC, đây gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Vì vậy phải đảm bảo thời gian để thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt). Bảo đảm thời gian bảo quản. Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng. Không sử dụng hóa chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1643 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2