Luận văn Thạc sĩ Y học: Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang

Chia sẻ: Tiêu Kính Đằng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:98

Thêm vào BST

Báo xấu

73
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn được thực hiện với mục tiêu nhằm: mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018. Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Y học: Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC LẺO TIẾN CÔNG THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC THÁI NGUYÊN – NĂM 2018
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC LẺO TIẾN CÔNG THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG MÃ SỐ: 8720163 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Trương Thị Thùy Dương THÁI NGUYÊN – NĂM 2019
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ đề tài nghiên cứu nào khác. Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công
LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người thân. Tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học và Khoa Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện trong học tập và nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập và xử lý số liệu trong thời gian vừa qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Trương Thị Thùy Dương - Người đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, dành nhiều thời gian hướng dẫn cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô tâm huyết đã giảng dạy, trang bị kiến thức và hướng dẫn, định hướng cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này. Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn và Trung tâm y tế huyện Mèo Vạc đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn tốt nghiệp. Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn những người thân gia đình và bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành quá trình học tập và luận văn. Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019 Tác giả Lẻo Tiến Công
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BYT : Bộ Y tế CBTP : Chế biến thực phẩm CS : Cộng sự ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc) KSK : Khám sức khỏe KT : Kiến thức KTL : Không trả lời NC : Nghiên cứu NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đường phố TP : Thực phẩm TT-GDSK : Truyền thông giáo dục sức khỏe THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc) WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) XNKT : Xác nhận kiến thức
MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1 Chương 1. TỔNG QUAN ................................................................................. 3 1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường phố ..................................................................................................................... 3 1.1.1.Thức ăn đường phố .................................................................................. 3 1.2.2. An toàn thực phẩm .................................................................................. 3 1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố ........................ 3 1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố ............................................................... 3 1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố................. 4 1.2.3. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.......................................................................................................... 5 1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố ............. 7 1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt Nam ............................................................................................. 10 1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới ............ 10 1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam .......................... 13 1.5. Vài nét địa điểm nghiên cứu .................................................................... 16 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18 2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 18 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................ 18 2.2.1. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 18 2.2.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 18 2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 18 2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ......................................................... 18 2.4.1. Cỡ mẫu .................................................................................................. 18 2.4.2. Phương pháp chọn mẫu ......................................................................... 19
2.5. Biến số và chỉ số nghiên cứu.................................................................... 20 2.5.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu ............................................ 20 2.5.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang ............................................................................................................... 20 2.5.3. Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố ................................................................................................................... 21 2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin .................................................... 21 2.6.1. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố ............ 21 2.6.2. Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................................... 22 2.7. Xử lý số liệu ............................................................................................. 29 2.8. Sai số và biện pháp khắc phục ................................................................. 29 2.9. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu .......................................................... 30 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 31 3.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang ............................................................................................................... 34 3.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang ................................................................................. 40 Chương 4. BÀN LUẬN .................................................................................. 54 4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 54 4.2. Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang .................................................................................................. 56 4.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang ................................................................................. 60 KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................. 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................
DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ............................................... 31 Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố ....................... 32 Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở thức ăn đường phố .......................................................................... 34 Bảng 3.4. Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố...... 35 Bảng 3.5. Bao gói thực phẩm cho khách hàng tại các cơ sở kinh doanh ............... 36 thức ăn đường phố............................................................................................. 36 Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện ...................... 36 Bảng 3.7. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ .................... 37 Bảng 3.8. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn ................. 37 Bảng 3.9. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc ................... 38 Bảng 3.10. Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%) .................... 38 Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện ..................................... 39 Bảng 3.12. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện ..................................... 40 Bảng 3.13. Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu ...................... 40 Bảng 3.14. Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu ................................ 41
Bảng 3.15. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc mang các bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố ....................................................................................... 41 Bảng 3.16. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc bày thức ăn trong tủ kính ....................................................................... 42 Bảng 3.17. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về một số bệnh khi mắc không được bán hàng ........................................................................ 42 Bảng 3.18. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn gây ô nhiễm thức ăn ............................................................................................. 43 Bảng 3.19. Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm ............. 43 Bảng 3.20. Thực hành về đảm bảo ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ....... 44 Bảng 3.21. Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu........................................... 46 Bảng 3.22. Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP .............. 46 của đối tượng nghiên cứu ................................................................................ 46 Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ............................................... 47 Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ........................ 47 Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ....................... 48 Bảng 3.26. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP với thực hành chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu..................................... 48 Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu ................................................................................................... 49 Bảng 3.28. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của đối tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực phẩm ................................................................................................ 49
Bảng 3.29. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực phẩm................................................................................. 50 Bảng 3.30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................................................................................................ 50 Bảng 3.31. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................................................................................................ 51 Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của ĐTNC với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm .............................................................................. 51 Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................................................................................................ 52 Bảng 3.34. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................................................................................................ 52
DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở thức ăn đường phố ................................................................................... 33 Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của các cơ sở thức ăn đường phố............................................................................................... 33 Biểu đồ 3.3. Mức độ kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ............................................................................................... 45 Biểu đồ 3.4. Mức độ thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ............................................................................................... 45
1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [12]. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]. Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42]. Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm. Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56]. Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế
2 và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu (chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [17]. Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn, bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng. Thức ăn đường phố đang là một điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”. Mục tiêu: 1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang.
3 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường phố 1.1.1.Thức ăn đường phố Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38]. Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể bao gồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11]. 1.2.2. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [38]. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc hạn chế sự hiện diện của những mối nguy hiểm đó cho dù là mãn tính hay cấp tính, có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. An toàn thực phẩm là về sản xuất, xử lý, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm theo cách ngăn ngừa nhiễm trùng và ô nhiễm trong chuỗi sản xuất thực phẩm, và để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăng cường sức khỏe [55]. 1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố 1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…
4 Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng. Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh… Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [11], [22], [25]. 1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố 1.2.2.1. Do nguyên liệu không đảm bảo Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất lượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc xuất xứ, không có hóa đơn chứng từ [11]. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làm nguyên liệu bị ô nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển không có trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11]. 1.2.2.2. Do nước và nước đá Không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm. Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm... Dụng cụ dùng để chặt, đập đá không đảm bảo [11]. 1.2.2.3. Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm.
5 Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột... bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín. Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõ nguồn gốc. Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11]. 1.2.2.4. Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến Do không có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên dụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11]. 1.2.2.5. Do người chế biến, bán hàng Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn bán hàng khi đang bệnh... làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêu dùng. Do vậy việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ là nguy cơ dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm [11]. 1.2.3. Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố 1.2.3.1. Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức ăn đường phố Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh. Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13]. Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ
6 và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT. Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm. Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập. Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13]. 1.2.3.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
7 trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13]. 1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25]. Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, trình độ học vấn thấp, ít được học, chưa hiểu rõ về an toàn vệ sinh thực phẩm [22]. Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm: Yếu tố con ngưòi là yếu tố đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo ATVSTP của cơ sở, do đó việc cung cấp những kiến thức, những hiểu biết về ATVSTP cho những ngưòi kinh doanh thức ăn đường phố là vô cùng quan trọng. Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việc làm thật sự cần thiết để thay đổi thái độ và thực hành của người kinh doanh thực phẩm đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và nâng cao ý thức cộng đồng nói chung. Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thự c phẩm của người trực tiếp chế biến. Học vấn là vấn đề mấu chốt của sự phát triển. Càng đi dần vào xã hội hiện đại thì trình độ học vấn càng trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi thế của mỗi người trong đời sống xã hội. Học vấn tạo ra cơ hội về việc làm, tác động đến sự lựa chọn nghề nghiệp, khẳng định vị thế của mỗi người. Trình độ học vấn của người kinh doanh không những có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên sựnăng động và khả năng thích ứng trước những biến đổi của cuộc sống mà còn tác động đến cơ cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập và ưu thế luôn thuộc về nhóm có trình độ học vấn cao.
8 Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tập quán, truyền thống lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm chế biến thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động không ít đến nhận thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP. Nguồn lương thực thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở Hà Giang đều bắt nguồn từ sản xuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên và trao đổi hàng hóa. Để chế biến và bảo quản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khô, hoặc rán chín ủ trong mỡ. Bên cạnh những điểm chung, các dân tộc còn có nhiều nét khác biệt trong ăn uống. Vậy nên cần có sự can thiệp, truyền thông, tư vấn, hướng dẫn và cách quản lý phù hợp để nâng cao chất lượng, đảm bảo ATVSTP đối với thức ăn đường phố, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm sảy ra tại địa phương. Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố: Với những người bán hàng có tuổi nghề lâu năm, uy tín, sự tích lũy kinh nghiệm trong chế biến, cũng như kiến thức có sự khác biệt với những người mới hành nghề. Kiến thức và thực hành ATVSTP: Yếu tố quyết định đến chất lượng thực phẩm là sự hiểu biết pháp luật, kiến thức, ý thức thực hành của các đối tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm (người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng và quản lý thực phẩm). Người kinh doanh thức ăn đường phố hiểu rõ những quy định nhà nước về ATVSTP, hiểu rõ các kiến thức cần thiết về ATVSTP, chất lượng thực phẩm, các mối nguy mất ATVSTP… sẽ thực hành tốt hơn. Thực hành ATVSTP tốt sẽ đảm bảo được ngăn ngừa ô nhiềm thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm có hiệu quả hơn, ngăn ngừa được sự ô nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm thực phẩm không bị nhiễm bẩn. Thực hành tốt ATVSTP cũng giúp tạo được niềm tin của người tiêu dùng, nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm thực phẩm kinh doanh. Các tác giả Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương
9 (2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] đã đưa ra kết quả nghiên cứu: Có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP. * Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý (2010) về kiến thức và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương cho thấy có 34,1% người trực tiếp chế biến TĂĐP có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chung đúng về VSATTP. Tập huấn ATVSTP là yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP chung của người trực tiếp chế biến TĂĐP [40]. Nghiên cứu của tác giả Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011) về kiến thức - thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận với kết quả: Tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP có kiến thức đúng chung về VSATTP là 34,5%; có thực hành đúng chung về VSATTP là 31,0%. Người có kiến thức đúng và thực hành đúng cao gấp 3,28 lần người có kiến thức không đúng; người có trình độ học vấn càng cao tỷ lệ thực hành đúng càng cao [35]. Nghiên cứu của Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013) về kiến thức, thái độ và thực hành ATVSTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATVSTP là 77,8%, thái độ đúng về VSATTP là 90,5%, thực hành đúng về VSATTP là 72%. Giữa kiến thức đúng và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [37]. Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) đã chỉ ra một số yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớp tập huấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chức năng [30].