Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 3

Chia sẻ: AFASFAF FSAFASF | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

55
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phương pháp sinh học làm nở bánh đựơc sử dụng rộng rãi không những làm bột nhào nở tốt mà còn làm bánh có mùi thơm,vị ngon và dễ tiêu hóa.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn tốt nghiệp : Vấn đề lương thực thực phẩm - Mối quan trọng tối ưu cho cuộc sống phần 3

tr ng cho bánh mì. c bi t lpv ã x y ra ph n ng maillard t o melanoidin, các ch t màu và các ch t th m. Các ch t gây mùi th m t l p v khu ch tán m t ph n vào ru t bánh và m t ph n thoát ra môi tr ng. C ng màu c a v bánh ph thu c vào: hàm l ng acid amin và ng kh trong b t nhào, nhi t n ng. V bánh màu nh t thì ch a hình thành các ch t gây h ng. Nh v y s hình thành màu s c v bánh và s t o thành các ch t th m có liên quan v i nhau. Bánh mì có v ch t và nh n thì gi c mùi lâu h n 2.7.3.3. Các quá trình x y ra trong b t nhào khi n ng Các quá trình keo x y ra ch y u trong b t nhào. Khi n ng là quá trình h háo tinh b t và s ông t protein, các quá trình này có ý ngh a l n b i vì làm bánh chín và n c. 400C h t tinh b t b t u tr ng n khi nhi t t ng cao h n thì các h t tinh b t v ra. N c len vào bên trong h t tinh b t phân h y h t tinh b t và gi i phóng các thành ph n amylose, amylosepectin. Amylose hoà tan thành dung d ch còn amylosepectin t o thành keo dính. Mu n h hoá hoàn toàn l ng n c nhi u g p 2- 3 l n l ng n c hi n di n trong b t nhào. Do ó trong th i gian n ng tinh b t ch c h hoá c c b . S h hoá trong môi tr ng thi u n c s di n ra ch m và s k t thúc khi nhi t trung tâm t 95-970C. Tinh b t ã h hoá s liên k t v i n bánh c t do trong b t nhào và n c thoát ra t protid b bi n tính. L ng n c t do trong bánh gi m i rõ r t, do ó ru t bánh mì khi chín s khô ráo và àn h i. N u emzym amylase phân c t h u h t tinh b t thành dextrin thì tinh b t b m t tính háo n c và ru t bánh s tr nên dính. 50-700C. Khi b Quá trình bi n tính c a protid do nhi t x y ra ông t protid s gi i phóng n c liên k t, khi ó các phân t protid liên k t ch t v i nhau và m t tính àn h i. Protid bi n tính t o thành b khung ch t ch cho bánh mì và c nh hình dáng c a bánh. Còn các h t tinh b t ã h hoá keo dính và bám xung quanh b khung gluten (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 17
2.7.3.4. S thay i th tíc h b á n h k h i n ng Th tích bánh mì thành ph m th ng l n h n so v i bánh m i em vào n ng10-30%. Th tích bánh t ng nhanh và nhi u trong quá trình lên men r u trong b t nhào, khí CO2 sinh ra áng k . D i tác d ng c a nhi t trong quá trình n ng, khí CO2, h i n c, h i r u, không khí s dãn n và làm cho th tích bánh t ng. Khi v c ng c a bánh c hình thành và bao ph l y bánh thì quá trình t ng th tích c a bánh ch m d t. Th tích bánh ph thu c vào t c to v , ngh a là ph thu c vào nhi t và m không khí trong bu ng n ng. S t ng th tích bánh làm cho bánh có x p c n thi t, hoàn thi n m t ngoài c a bánh và nâng cao kh n ng tiêu hoá c a bánh. 3.3.5. S thay i kh i l ng b t nhào V c b n 95% s gi m kh i l ng là do m tách ra trong quá trình t o v bánh, m t ph n do s bay khí CO2, các axit h u c d bay h i, bay h i r u và s cháy các ch t v bánh trong quá trình n ng. S gi m kh i l ng bánh ph thu c vào lo i s n ph m (hình dáng và kh i l ng c c b t) ph ng pháp n ng (có khuôn hay không có khuôn, dày c a v , l ng m m t i) bánh có kích th c th tích nh thì t l gi m m cao, bánh trong khuôn khi n ng ít b gi m kh i l ng. N u m không khí hay bu ng n ng cao thì m b m t c c b t cao do ó s t o v càng ch m, v bánh bóng láng, gi khí t t nên s gi m kh i l ng ít. N u quá trình n ng t o v bánh m ng thì ít gi m kh i l ng, n u tôc ilu không khí trong bu ng n ng cao thì s gi m kh i l ng t ng 2.7.4. B o qu n bánh mì 2.7.4.1. Nh ng bi n i x y ra trong b o qu n bánh Sau khi n ng làm ngu i bánh và trong quá trình b o qu n bánh ã x y ra các bi n i phân b m gi a v và ru t bánh, gi m m c a bánh, gi m kh i l ng c a bánh, thay i tính ch t c c u ru t bánh, bánh tr nên d o và àn h i. 18
-S g i m tr n g l ng c a bá nh m ì Giai o n 1: giai o n làm ngu i bánh, v bánh ngu i nhanh trong khi ru t bánh ngu i ch m h n do s chênh l ch nhi t gi a v và ru t bánh nên có s di chuy n m t ru t ra. S bay h i m t b m t ra môi tr ng nên có s gi m tr ng l ng. Giai o n 2: gi m tr ng l ng ch m t c gi m u, m bánh kho ng 14-16 % n u b o qu n lâu, m t s s n ph m bánh mì s d ng ngay không quá b y gi thì giai o n này không có ý ngh a. So v i kh i l ng bánh sau khi n ng thì s gi m kh i l ng 2,5-3,5% kh i l ng bánh gi m ph thu c vào th i gian b o qu n, v n t c làm ngu i bánh m c a bánh, tr ng thái v bánh. -S u c a bá nh Sau khi n ng 10-15 gi bánh b t u rã, mùi và v th m b t u gi m d n, v c ng tr nên m m d o, tính ch t ru t bánh thay i nhi u. B n ch t c a quá trình u: ng i ta cho r ng nguyên nhân c a quá trình u là do tinh b t b thoái hoá. Các gel tinh b t t o thành trong quá trình n ng do h hoá thì không b n. Trong th i gian b o qu n, gel b thoái hoá tinh b t nh n c ra, các phân t tinh b t k t ch t l i c u trúc tinh th . Trong bánh mì càng ch a nhi u protid thì bánh càng ch m quá trình u (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2.7.4.2. Các ph ng pháp g i t i bánh m ì Vn gi t i bánh mì có ý ngh a kinh t nh t nh, do ó c n ph i có ph ng pháp gi t i c a bánh mì. Dùng ch t kìm hãm s u c a bánh mì: b sung vào b t nhào m t ít protid ( u nành, gluten v a) tinh b t h hoá, m t maltose, glucose, fructose, dextrin.... Ngoài ra còn có th thêm acid lactic c ng tác d ng làm ch m quá trình u c a bánh. Áp d ng quy trình công ngh h n ch s u c a bánh. Mu n nh v y ng i ta nhào b t v i c ng m nh, kéo th i gian nhào và vê bánh vài l n. b t nhào lên men trong th i gian dài, lên men k t thúc trong i u ki n 19
thích h p nh t làm m c c b t trong bu ng n ng u có tác d ng làm ch m quá trình u. n -300 C. Bao gói th t k không th m h i n Gi l nh ông -20 c và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen) nên k t h p ch n nhi u lo i bao bì khác nhau sao cho thích h p (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000). 2.7.5. Các d ng h h ng c a bánh mì B nh nh t ru t bánh mì do vi khu n Bacillus mesentericus. do Bacillus prodigiosum . Ru t bánh mì b M c bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và m t s loài thu c gi ng Mucor. B nh say bánh mì do n m Fusarium sporotrichicides . (L ng c Ph m,2001) 2.7.6. ánh giá ch t l ng s n ph m Bánh mì t t hình dáng ng u, không cong m p, n u, không r n n t, vàng u, không cháy. Cùi nh n bóng, vàng ng u. Ru t bánh n u, không có b t s ng, không có ch quá dính, quá t, àn h i t t, l y ngón tay n nh ph i tr l i tr ng thái ban u, không v thành mãnh nh do quá khô. Mùi v th m ngon, không có mùi v l , không chua, không ng, không m c meo, không có mùi khét d u, nhai không th y l o s o do s n cát. m trung bình 40-45%. chua không quá 5 . x p 63-68% (Ph m v n S ,1975) 20
Ch ng 3 P H N G TI N V À P H N G P H Á P N G H IÊ N C U 3. 1 P h ng t i n a i m: t i c s s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh ng M Th i Long Xuyên An Giang và thu th p s li u t i phòng thí nghi m B môn Công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p - Tr ng i H c An Giang. Thi t b d ng c : b d ng c th y tinh, thi t b phân tích m, thi t b phân tích béo, cân phân tích, máy nhào b t và bàn cán, t bánh, lò n ng. Hoá ch t: hoá ch t phân tích béo, hoá ch t phân tích m, hoá ch t o x p. ng, mu i, b , n m men Saccharomyces Nguyên li u: b t mì, cerevisiae. Th i gian th c hi n: 3 tháng 3.2 Ph n g p h á p n g h iê n c u B t mì - N m men (1%) - N c (550 ml) - ng (20%) Nhào b t (20 phút) - B (5%) - Mu i (1%) - S a (0,25%) Chia b t Cán, t o hình Lên men (6 gi ) N ng (1400C trong 10 phút) Thành ph m B o qu n Hình 1.S qui trình s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh 21
3.3 Ph n g p h á p p h â n t íc h 3.3.1 Ph n g p h á p p h â n tíc h h ó a h c TT Ch tiêu Ph ng pháp nhi t 1050C 1 m Ph ng pháp s y khô n tr ng l ng không i. Cân tr ng l ng tr c và sau khi s y t ó tính ra ph n tr m l ng có trong nguyên li u. 2 m t ng Ph ng pháp Kjcldal: vô c hoá th c ph m b ng H2SO4 s và ch t xúc tác. Dùng ch t ki m m nh NaOH và KOH y NH3 t mu i (NH4)2SO4 ra th t do và nh l ng NH3 b ng axid 2%. 3 Lipid Ph ng pháp Soxhlet (gián ti p): dùng dung môi nóng (ether) hoà tan lipid t do trong nguyên li u. Sau khi u i h t dung môi, cân xác nh kh i l ng m u (khô) ban u và sau khi u i h t dung môi, ta có c lipid trong m u. 4 ng Dùng ph ng pháp Lane-Eynon thu phân m u b ng t ng s HCl m c. Trung hoà m u b ng NaOH, sau ó chu n ng kh b ng dung d ch Fehling (A + B) v i ch th xanh Methylen trong khi un nóng. 5 xp B ng cách d a trên t l % dung d ch c a l h ng bánh mì ( xin xem ph n ph ch ng). 6 n D a vào l ng n c dâng lên trong quá trình lên men ( xin xem ph n ph ch ng). 22
3.3.2 Ph n g p h á p á n h g iá c m q u a n Ch tiêu im Yêu c u Màu s c 5 Màu vàng nâu bóng p, ng u, c tr ng c a bánh. 4 Màu vàng nâu t ng i ng u. 3 Màu h i m, h i nh t, không ng u ho c màu nâu ng u nh ng không bóng. 2 Màu m , ho c màu tr ng h i s ng, ho c l m m tr ng ho c nâu en. 1 Màu nâu en, s n ph m cháy. C u trúc 5 M n, m m m i, n , x p r t t t. 4 M n, t ng i m m m i, n , x p khá t t. 3 Ít m n, h i c ng, ít n , ít x p. 2 Không m n, c ng, không x p, không n . 1 Chai c ng. Mùi 5 Th m, d y mùi b , s a và mùi r t c tr ng c a s n ph m. 4 Th m mùi b , s a, mùi c tr ng c a s n ph m. 3 Th m không rõ mùi b , s a, ít c tr ng c a s n ph m. 2 Ít th m, thoáng mùi hôi c a b t mì. 1 Ít th m, có mùi hôi m c nhi u, mùi l . V 5 V ng t, béo r t c tr ng c a s n ph m, hài hoà, h u v t t. 4 V ng t, béo c tr ng, hài hoà. 3 V ng t, ít béo t ng i c tr ng, hài hoà. 2 V quá ng t ho c quá l t, không béo. 1 Có v l . 3.4 B trí thí nghi m 3.4.1 Thí nghi m 1: Ch n lo i b t mì thích h p cho quá trình ch bi n M c ích: Tìm ra c lo i b t thích h p cho quá trình s n xu t. 23
3.4.1.1 Chu n b thí nghi m B t mì c sàn l i tr c khi ch bi n. Ph gia và gia v c cân tr c theo t l xác nh. Thành ph n nguyên li u ph gia và gia v cho t ng m u : B t mì :1000g ng: 200g N m men: 10g Mu i: 10g N c :550ml B : 50g, s a 2,5g. 3.4.1.2 B trí thí nghi m Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t hai l n l p l i. Nhân t B : thay i 3 lo i b t B1: Bình ông B2: i Phong B3: H ng Hà Qui trình b trí thí nghi m : Hình 2.S b trí thí nghi m 1 3.4.1.3. Th c hi n thí nghi m Chu n b nguyên li u (b t mì, n m men, ng, mu i, ph gia, n c) xong ta ti n hành cân l ng nguyên li u chính xác, sau ó tr n b t v i gia v và ph gia trên. R i ti n hành nhào b t trong th i gian 20 phút, lúc nhào b t cho n c vào t t n khi h t l ng n c. Xong em cán, t o hình bánh r i em lên men kho ng 6 gi . Cu i cùng là em bánh i n ng nhi t 24
1400C trong 10 phút. K t thúc quá trình n ng, ta c bánh thành ph m. S n ph m c em bao gói b ng bao bì polyethylen. 3.4.1.4 Ch tiêu theo dõi ánh giá c m quan. n, m, x p. 3.4.2 Thí nghi m 2: Kh o sát l ng n c c h o v à o lú c n h à o b t n g iá tr c m qua n c a s n ph m 3.4.2.1 M c ích Xác nh l ng n c thích h p cho quá trình s n xu t t o s n ph m t giá tr c m quan cao. 3.4.2.2 Chu n b thí nghi m T thí nghi m 1 ch n ra lo i b t cho quá trình ch bi n. Các b c chu n b ti p theo ti n hành t ng t thí nghi m 1. 3.4.2.3 B trí thí nghi m Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t và hai l n l p l i. Nhân t N: l ng n c thay iv i4m c . N1 = 500ml, N2= 550ml, N3=600ml, N4 =650ml Qui trình b trí thí nghi m Hình 3.S b trí thí nghi m 2 25