Luận văn : XỬ LÝ PHỤ PHẾ PHẨM TỪ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI SINH part 6

Chia sẻ: Asdfadf Adgsg | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

113
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tương tự như ngày ủ thứ 7 thì sự khác biệt không ý nghĩa diễn ra khi ta xem xét sự thay đổi pH trên nồng độ vi khuẩn. Còn nồng độ đường và nồng độ muối thì ngược lại. Ở nhóm nghiệm thức càng có nhiều đường thì pH càng giảm nhanh hơn. Trị số pH trung bình của các nhóm này lần lượt là 4,28; 4,1; và 4,00 (P

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn : XỬ LÝ PHỤ PHẾ PHẨM TỪ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI SINH part 6

Tương tự như ngày ủ thứ 7 thì sự khác biệt không ý nghĩa diễn ra khi ta xem xét sự thay đổi pH trên nồng độ vi khuẩn. Còn nồng độ đường và nồng độ muối thì ngược lại. Ở nhóm nghiệm thức càng có nhiều đường thì pH càng giảm nhanh hơn. Trị số pH trung bình của các nhóm này lần lượt là 4,28; 4,1; và 4,00 (P < 0,01). Điều này cũng xảy ra trên các nghiệm thức muối, nhóm A3 có trung bình về pH giảm chậm nhất và nhóm A2 có trị số pH trung bình giảm nhanh nhất. Các trị số lần lượt là A1 (4,05); A2 (3,99) và A3 là 4,33. Ảnh hưởng của hàm lượng chế phẩm vi sinh đối với lượng pH. 8 1% 1.50% 7 2% Tk 6 5 pH 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 Thời gian (ngày) Hình 29: pH theo hàm lượng vi khuẩn theo thời gian
Trong 3 mức vi khuẩn sử dụng (1%; 1,5% và 2% chế phẩm vi khuẩn) thì nhóm nghiệm thức nào có hàm lượng chế phẩm vi khuẩn càng cao thì pH giảm càng nhanh. Chỉ sau 3 ngày, pH trung bình đã đạt 4,44 (ở nhóm 2% chế phẩm vi khuẩn). Với giá trị pH này là đã đạt pH bảo quản (Nguyễn Thị Thu Vân – 1997). Sự khác biệt về hàm lượng chế phẩm vi khuẩn lại không có được sự khác biệt có ý nghĩa đối với giá trị pH những ngày sau đó. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với lượng pH. 8 7 15% 20% 25% 6 5 pH 4 3 2 1 0 2 0 5 10 15 Thời gian (ngày) Hình 30: pH theo hàm lượng đường theo thời gian Xét kết quả của các nhóm nghiệm thức B1, B2, B3 theo từng giai đoạn khảo sát, ta thấy: Nhóm nghiệm thức có hàm lượng đường càng cao thì pH giảm càng nhanh và sự khác
biệt càng có ý nghĩa khi thời gian càng về sau. Tuy nhiên, ở thí nghiệm thăm dò trước khi tiến hành khảo sát thì cũng ở các mức độ đường trên sẽ không thấy hiện tượng lên men khi không thêm nước. Theo kết quả trên thì hàm lượng đường 20% là tốt nhất, làm hạ pH nhanh nhất và giữ pH ở khoảng có thể bảo quản sản phẩm lên men lâu nhất. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đối với lượng pH. 8 7 7% 10% 12% 6 5 4 pH 3 2 1 0 0 5 10 15 20 Thời gian (ngày) Hình 31: pH theo hàm lượng muối theo thời gian Ở các nồng độ muối sử dụng ( 7%; 10% và 12%) thì nhóm nghiệm thức có hàm lượng muối càng thấp thì pH giảm càng nhanh. Sự khác biệt về trị số pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức có các nồng độ muối khác nhau luôn có ý nghĩa thống kê theo thời gian
bảo quản (P < 0,05). Nhưng nồng độ muối càng cao thì càng có tác dụng ức chế vi khuẩn có hại phát triển gây thối sản phẩm trong thời gian đầu, khi pH chưa hạ xuống đạt pH bảo quản. Ảnh hưởng của thời gian đối với lượng pH. Thời gian ủ giúp pH hạ thấp dần trên toàn bộ các nghiệm thức ủ và giúp pH giữa các nghiệm thức nhỏ dần cho đến khi sự khác biệt không còn ý nghĩa. Sau 3 ngày ủ, pH trung bình ở các nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất. Kế đến là các nhóm nghiệm thức chứa 25% và 15% đường. Ở ngày thứ 3 thì sự khác biệt này chưa có ý nghĩa thống kê (theo hàm lượng đường). Sau 5 ngày ủ, thứ tự giá trị trung bình của pH ở các nhóm nghiệm thức trên cũng không có sự thay đổi. pH trung bình ở các nhóm nghiệm thức chứa 20% đường là thấp nhất rồi 25% và 15% đường. Nhưng sự khác biệt này cũng đã có ý nghĩa thống kê ((P < 0,01). Và sự khác biệt đó lại không có ý nghĩa khi bước sang ngày thứ 7 (P > 0,05). Tiếp theo những ngày sau đó thì nhóm nghiệm thức nào có nhiều đường hơn thì pH giảm nhiều hơn.
4.3. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của đầu vỏ tôm ủ chua theo thời gian. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau : Bảng 5: Hàm lượng chất khô (DM%) của các mẻ ủ theo thời gian Thời gian Ngày 10 Ngày 12 Nghiệm thức 27,81m 25,40fg A1B1C1 B 28,37p 25,68gh A1B1C2 B d 25,04de 25,67 A1 B1C3 m 25,37fg 27,91 A1 B2C1 26,76gh 25,84hi A1 B2C2 a 24,43a 24,75 A1 B2C3 n 27,72p 28,04 A1 B3C1 g 25,35ef 26,69 A1 B3C2 25,70d 25,05de A1 B3C3 gh 26,19j 26,76 A2B1C1 B d 25,48fg 25,64 A2B1C2 B 25,12b 24,70abc A2 B1C3 c 24,97cd 25,33 A2 B2C1 a 24,41a 24,75 A2 B2C2 b 24,81bcd 25,20 A2 B2C3 26,50f 26,12ij A2 B3C1 e 24,66abc 25,97 A2 B3C2 b 24,58ab 25,16 A2 B3C3 27,30hi 26,93mn A3B1C1 B j 26,95kl 27,02 A3B1C2 B i 26,66k 26,91 A3 B1C3 k 27,06lm 27,26 A3 B2C1 28,55q 28,37q A3 B2C2 n 27,44np 28,12 A3 B2C3 l 27,50np 27,60 A3 B3C1 28,48q 28,18q A3 B3C2 m 27,74p 27,81 A3 B3C3 Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%. 4.3.1. Vật chất khô • Sau 10 ngày ủ: Hàm lượng chất khô khác biệt rất ý nghĩa giữa các nhóm nghiệm thức C1, C2 với nhóm nghiệm thức C3 (P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm này lần lượt là 27,06%; 26,91%; 26,05%.
Điều này cũng tương tự với nhân tố đường. Nhóm nghiệm thức 20% đường có hàm lượng chất khô là thấp nhất, kế đó là 15% và cuối cùng là 25% đường. Còn đối với hàm lượng muối thì, nhóm nghiệm thức nào càng có nồng độ muối cao thì hàm lượng chất khô càng lớn. Sự khác biệt trên là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Hàm lượng chất khô trung bình của các nhóm lần lượt là A1 (25,55%), A2 (26,85%) và A3 (27,62%). • Sau 12 ngày ủ: Hàm lượng chất khô tiếp tục giảm. Và cũng giống như ở 10 ngày ủ, sự khác biệt về hàm lượng chất khô là rất có ý nghĩa trên tất cả các nhóm nghiệm thức. Tuy nhiên, Ở nồng độ muối thì sự khác biệt này lại không có ý nghĩa thống kê đối với nhóm nghiệm thức A1và A2 thuộc nhân tố muối.
4.3.2. NH 3 Kết quả phân tích NH3 của các mẫu đầu vỏ tôm ủ chua ở các ngày 10 và 12 được trình bày ở Bảng 5 như sau : Bảng 6: Hàm lượng NH3 (% kl) sinh ra theo thời gian của các nghiệm thức Thời gian Ngày 10 Ngày 12 Nghiệm thức 0,094h 0,114a A1B1C1 B 0,100f 0,116a A1B1C2 B 0,093e 0,099a A1 B1C3 0,097f 0,101a A1 B2C1 0,093e 0,106ab A1 B2C2 0,093cd 0,100abc A1 B2C3 0,097e 0,090abcd A1 B3C1 0,091e 0,112abcde A1 B3C2 0,074b 0,077abcde A1 B3C3 0,087f 0,092abcdef A2B1C1 B 0,054f 0,057abcdefg A2B1C2 B 0,061h 0,063cdefghi A2 B1C3 0,047e 0,049bcdefgh A2 B2C1 0,044b 0,049bcdefgh A2 B2C2 0,041d 0,045efghijklm A2 B2C3 0,054bc 0,058cdefghijk A2 B3C1 0,043b 0,045efghijklm A2 B3C2 0,054b 0,063cdefghi A2 B3C3 0,042i 0,045efghijklm A3B1C1 B 0,030a 0,043fghijl A3B1C2 B 0,026a 0,029ghijklm A3 B1C3 0,022a 0,024hijklm A3 B2C1 0,022a 0,023ijklm A3 B2C2 0,080a 0,016jklm A3 B2C3 0,017a 0,018klm A3 B3C1 0,016a 0,016jklm A3 B3C2 0,024a 0,025m A3 B3C3 Ghi chú:Trị số có cùng chữ số giống nhau, có sự khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 95%. Hàm lượng NH3 sinh ra là rất ít. Theo nhân tố muối, hàm lượng muối sử dụng càng cao thì hàm lượng NH3 sinh ra càng thấp. • Sau 10 ngày ủ:
Hàm lượng NH3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 90,40 % Hl.NH3 sau 10 ngày = 0,118452 + 0,0107001*X + 0,00267173* Hàm lượng muối – 0,004*Y -0,0000844444*X2 + 0,000103704* Hàm lượng muối 2 +0,0282222*Y2 – 0,00111754*X* Hàm lượng muối – 0,00591579*Ham X*Y – 0,011* Hàm lượng muối *Y + 0,000744737*X* Hàm lượng muối *Y (X 0.001) (X 0.001) 0.001) X 0.001) 106 Hl. NH3 sau 10 ngày Hl. NH3 sau 10 ngày 112 86 92 66 72 46 12 11 10 52 12 9 26 11 78 1 10 1.2 1.4 1.6 1.8 9 2 Hl. Muối % 32 78 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hl. Muối % Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 33: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở Hình 32: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng 20% đường NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở 15% đường Hl. NH3 sau 10 ngày 0.1 0.08 0.06 0.04 12 0.02 11 10 9 0 78 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Hl. Muối % Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 34: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 10 ngày của các mẫu ở 25% đường
Hàm lượng NH3 sinh ra có sự khác biệt giữa các nghiệm thức A1, A2, A3. Sự khác biệt này là rất có ý nghĩa thống kê (P < 0,01). Trị số NH3 trung bình của nhóm nghiệm thức 12% muối là thấp nhất (0,031% khối lượng), tiếp đó là nhóm 10% muối (0,05% khối lượng) và cuối cùng là 7% muối (0,09% khối lượng). Theo nhân tố vi khuẩn thì vào thời điểm 10 ngày ủ, hàm lượng NH3 sinh ra theo thứ tự giữa các nhóm C1, C2, C3 như sau: C3 có hàm lượng NH3 sinh ra là thấp nhất với 0,044% khối lượng, tiếp đó là C2 (0,061% khối lượng) và cuối cùng là C1 với 0,061% khối lượng, sự khác biệt này không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05). • Sau 12 ngày ủ: Hàm lượng NH3 ở các nghiệm thức được trình bày qua phương trình hồi quy và biểu đồ mặt đáp ứng như sau: R2 = 92,98 % Hl.NH3 sau 12 ngày = 0,291713 – 0,0125077*X -0,00217329* Hàm lượng muối + 0,0830088*Y +0,000353333*X2 – 0,000062963* Hàm lượng muối 2 -0,0163333*Y2 – 0,000624781*X* Hàm lượng muối – 0,00251447*X*Y – 0,00838596* Hàm lượng muối *Y + 0,000461842*X* Hàm lượng muối *Y
Hl. NH3 sau 12 ngày 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 12 11 10 89 0 7 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Hl. Muối % Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 35: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở 15% đường Hl. NH3 sau 12 ngày 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 12 11 9 10 0 78 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Hl. Muối % Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 36: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở 20% đường 0.1 Hl. NH3 sau 12 ngày 0.08 0.06 0.04 0.02 91 0 78 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 Hl. Muối % Hl.chế phẩm Vi khuẩn (%) Hình 37: Biểu đồ mặt đáp ứng của hàm lượng NH3 sau 12 ngày của các mẫu ở 25% đường