Mì chính

Chia sẻ: Huongdanhoctot_5 Huongdanhoctot_5 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

94
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước. Glutamate - nguồn gốc của mì chính Cách đây 100 năm, tại Nhật Bản, vị giáo sư Kikunae Ikeda (ĐH Hoàng Gia Tokyo) đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là Glutamate.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Mì chính

Mì chính Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước. Glutamate - nguồn gốc của mì chính Cách đây 100 năm, tại Nhật Bản, vị giáo sư Kikunae Ikeda (ĐH Hoàng Gia Tokyo) đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là Glutamate. Chất này đã từng được chiết suất thành công từ tảo biển. Glutamate - một acid amin được tìm thấy trong tự nhiên và hiện diện nhiều trong các sản phẩm: thịt, cá, trứng, rau củ. Glutamate có thể được tạo ra từ nguyên liệu đường tinh, bột sắn bằng phương pháp lên men tự nhiên - đó chính là mì chính (bột ngọt). Mì chính
được giới thiệu lần đầu tiên tại thị trường Nhật Bản. Ngày nay, mì chính đã được sử dụng tại hầu hết các nước trên thế giới. Sản lượng mì chính vào khoảng 1,6 triệu tấn/năm. Theo các thống kê, mức tiêu thụ mì chính không khác nhau nhiều ở các nước trên thế giới, chỉ khác nhau về hình thức thể hiện: hạt nêm hoặc thực phẩm chế biến đã tẩm ướp mì chính. Có nơi, ưa thích mì chính cánh to nhưng có nơi lại thích sử dụng ở dạng xay nhỏ. Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ăn: Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau: - Không ảnh hưởng tới mùi của món ăn. - Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Mỗi món ăn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ăn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ăn đó.
- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ăn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ăn và khẩu vị của người ăn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ăn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế. Bao nhiêu là an toàn? Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông (FAO) đã bắt đầu đánh giá tính an toàn của mì chính và đưa ra quy định về liều lượng sử dụng hằng ngày: từ 0-120mg/kg thể trọng. Vào năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA đã tiến hành đánh giá lại độ an toàn của mì chính và đưa ra kết luận “liều dùng không xác định”. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - Phó viện trưởng
Viện Dinh dưỡng cho biết: “Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụng đối với mì chính, cũng như không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em. Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày không quy định, nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng nào của mì chính có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng. Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, mì chính chỉ có tác dụng tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá nhiều, sẽ phản tác dụng. Mách nhỏ khi sử dụng mì chính trong chế biến món ăn: Đối với những món ăn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu tẩm ướp trong thời gian ngắn, mì chính còn nguyên hạt, khi
tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp. Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ăn tăng lên, vì vậy tốt nhất khi thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ăn khác có thời gian đun lâu.