Muối dưa

Chia sẻ: Nguyen Phuonganh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

357
lượt xem 80
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm quyết định dưa có ngon, thơm không mà còn giúp dưa được chua giòn và lâu bị khú. Có hai loại vi khuẩn lên men lactic: - Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic. - Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), ...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Muối dưa

Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm quyết định dưa có ngon, thơm không mà còn giúp dưa được chua giòn và lâu bị khú. Có hai loại vi khuẩn lên men lactic: - Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic. - Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường khác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là làm dưa bị "khú". Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là không dùng đúng độ
muối để các vi khuẩn sinh axit lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu... Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín nắp vại dưa. Với những người có kinh nghiệm muối dưa, họ chỉ cần nếm nước là biết đã đủ độ mặn cần thiết chưa. Người bình thường khi muối dưa thường chỉ làm theo công thức, sách vở, mặc dù không sai nhưng dưa lại dễ bị khú, nguyên nhân chính là do không xác định được độ mặn phù hợp, không đậy kín nắp vại và để dưa ngập trong nước hoặc nước không sạch hay quá nóng... Như vậy muối dưa ngon ngoài việc
nắm được kỹ thuật mà còn cần phải có kinh nghiệm. Axit chanh chính là axit citric, được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, dùng để cho vào kẹo, bánh, nước giải khát. Quan trọng là axit này có lẫn tạp chất hay không, tạp chất đó là gì (tức là độ tinh, sạch), nguồn gốc xuất xứ như thế nào? Với cà, dưa muối xổi, cho axit chanh vào thì nhanh được ăn nhưng nó không còn là quá trình lên men tự nhiên. Nhìn bề ngoài thì cà chín, nhưng thực ra bên trong chưa chín. Nếu dùng thay me, chanh thì không có vị thơm. Đây đơn thuần chỉ là chất tạo vị chua.
Axit này còn được dùng để tẩy màu. Nếu quần áo bị bẩn, có thể dùng thuốc tím để oxy hoá chất màu, sau đó ngâm axit để quần áo trắng sạch. .1. Vi khuẩn lactic. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thề là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Lên men đồng hình thực tế chỉ xuất có ý nghĩa về mặt công nghiệp.ghiện axit lactic Lên men dị hình các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng axit lactic, etanol, axit acetic, CO2. Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là: - Đó là những vi khuẩn Gram
dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. - Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. - Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. 1.2. Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic. Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal). 1.3. Ứng dụng của lên men lactic 1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc
(làm chín sinh học các loại quả). Đây là hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật. Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn: a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. b. Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon.
Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú bởi các nguyên nhân sau: - Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn. - Cho muối không đúng 2,5 – 3% (nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át). - Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển. - pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5 – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt
động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển). c. Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum). Khi muối rau quả lên men lactic ra sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu: - Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối. - Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. - Chuyển rau quả về dạng “chín sinh
học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng, giềng... Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên dưa quả muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi.