Nấm TRUFFLE

Chia sẻ: Nguyễn Thắng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

138
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng Trong số các loại nấm được dùng làm thực-phẩm, Truffle được xem là quý và hiếm nhất, không thể nuôi trồng theo các phương pháp nhân tạo.Trị giá của Nấm lên đến 200 đô la US cho 450 gram (giá tháng 12 năm 2000), do đó Nấm còn được mệnh danh là Vàng đen (Black gold). Trước Thế chiến thứ 1, nuớc Pháp mỗi năm sản xuất được khoảng 1000 tấn nấm truffle đen Perigord, là loại Truffle ngoại hạng..nhưng hiện nay sản lượng chỉ còn..được 30 tấn mỗi năm! Tổng thống...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nấm TRUFFLE

Nấm TRUFFLE Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng Trong số các loại nấm được dùng làm thực-phẩm, Truffle được xem là quý và hiếm nhất, không thể nuôi trồng theo các phương pháp nhân tạo.Trị giá của Nấm lên đến 200 đô la US cho 450 gram (giá tháng 12 năm 2000), do đó Nấm còn được mệnh danh là Vàng đen (Black gold). Trước Thế chiến thứ 1, nuớc Pháp mỗi năm sản xuất đ ược khoảng 1000 tấn nấm truffle đen Perigord, là loại Truffle ngoại hạng..nhưng hiện nay sản lượng chỉ còn..được 30 tấn mỗi năm! Tổng thống Mỹ Harry Truman được xem là người đã được thưởng thức quả nấm Truffle có kỷ lục lớn nhất thế giới, nặng trên 2kg. Người Ý đã đào được quả nấm này tại vùng Alba (1951), là trung tâm nấm truffle của Ý, đem bán với giá tương đương khoảng 2000 bảng Anh, và nấm được một thương gia người Mỹ, Ông Goldsmieth mua để tặng cho TT Truman. Truffle đã được người La-Mã ưa thích từ..1800 năm trước đây..và món ăn được dâng cho Hoàng Đế là món Terfezia hay Truffle mọc trong sa-
mạc được đưa từ Bắc Phi sang Rome. Người Ả râp, gọi nấm là Terfez, và xem nấm như món ăn quý, nhất là sau mùa mưa. Có nhiều loại Truffles, tất cả thuộc gia đình Nấm Tubera les. Loại được ưa chuộng nhất là Truffle đen (Tuber mela nosporum), hình khối, đường kính từ 3-8 cm, được bao phủ bởi những nốt u-sần nhỏ đen sậm, mọc tại nhiều nơi, không chỉ trong vùng Perigord của Pháp. Thịt nấm có những đường gân trắng, và có mùi nồng nhất. Loài Truffle đen có lẽ phát triển thích hợp nhất dưới những điều kiện thổ nhưỡng của Vùng Perigord, nhưng c ũng mọc tại Bắc Tây Ban Nha và Bắc Ý. Nấm trưởng thành từ tháng 11 sang đến tháng 3. Nấm Truffle trắng (Tuber magnatum) cũng được khá ưa thích, nhất là loại nấm thu hoạch trong vùng Alba,Piedmont (Ý). Dạng nấm thô hơn, màu trắng nhạt ngả sang vàng hay vàng xanh. Thịt nấm màu trắng hay mầu đất sét, có những gân trắng.. mùi thơm của tỏi, vị tương tự như phó mát. Nấm Truffle đỏ tím =Burgundy Truffle (Tuber uncina tum), khối đường kính 2-8 cm, liên hệ mật thiết với Nấm đen Perigord, nốt sần lớn hơn và thịt màu đen xậm, cũng có gân trắng, trưởng thành trong khoảng từ tháng 10 sang đến tháng giêng năm kế tiếp.
Nấm Truffle màu beige (Tuber aestivum), mùi vị kém hơn, mọc tại những vùng Bắc Âu, Thụy sĩ.. Bohemia.. Tại Bắc Mỹ, kể cả Oregon, có các loài Truffle trắng Tuber textense, T.gibbosum.. mọc hoang trên trên loại thông Douglas fir, được các tay thu nhặt săn tìm trong khoảng thời gian giữa tháng 2 hàng năm, để cung cấp cho các Nhà hàng địa phương, với giá 68 đô la một pound. (Ngoài ra 2 loài nấm khác, tuy không thuộc gia đình Tuber nhưng cũng gọi là Truffle: Choiromyces meandriformis và Terfezia leonis, họ Trefeziaceae.. mùi vị kém hơn.) Những Huyền thoại quanh Nấm Truffle : Từ thời xa xưa cho đến khoảng 100 năm gần đây, không nhà thực vật nào..hiểu được truffle là gì và mọc như thế nào! Theophrastus cho rằng nấm được sinh ra do mưa trong cơn giông. Dioscorides cho rằng truffle là một loại rễ cây. Pliny gọi truffle là nốt mụn thành sẹo của đất. Plutarch nghĩ rằng muốn có nấm phải có sấm-sét. Nhà văn Alexandre Dumas (cha-1873) đã từng viết về nghệ thuật ăn Truffle của người Pháp, đã mô tả từng động tác sửa soạn món ăn cầu kỳ này qua tài nấu nướng của Bà Georges một 'nữ hoàng' về sân khấu ..thời đó. Sinh học của Truffle :
Truffle là quả thể phát sinh từ nấm Tuber mọc hoàn toàn dưới mặt đất. Truffle không phải là loài nấm duy nhất mọc dưới mặt đất, nhưng lại là thứ nấm duy nhất mọc theo kiểu này.. mà thật sự có giá trị về kinh tế. Cây nấm, tự bản chất, là một tập hợp những thể sợi, nhỏ li-ti đến mức không nhìn thấy được bằng mắt trần. Các sợi nấm này hay filaments, kết nối với rễ của vài loại cây trong một sự liên hệ được đặt tên là 'mycorrhizal': Khi một bào tử Truffle tiếp cận với một trong những sợi rễ nhỏ như một sợi tóc của cây sồi.. đầu cùng của rễ trở thành hơi phồng to dạng như một que tăm bọc bông gòn : đầu phồng to này được gọi là mycorrhiza. Sự liên hệ này có lợi cho cả đôi bên : đối với cây thì những sợi nấm truffle trở thành những cánh 'tay' nối thêm để vươn dài thêm cho rễ hút thêm các chất dinh dưỡng, nhất là khoáng chất từ đất.. còn đối với nấm, vì không tự tổng hợp được carbohydrates nên nhờ cây cung cấp dưỡng chất dưới những dạng tổng hợp từ lá. Sự trao đổi 'đặc biệt hai chiều' này được thực hiện không chỉ do ở sự tiếp xúc giữa sợi nấm và rễ cây nhưng còn là một liên hệ mật thiết hữu cơ do một sự tăng trưởng rất chuyên biệt. Việc nuôi trồng hoàn toàn nhân tạo Truffle tuy đã được nghiên cứu từ lâu nhưng chưa thể thực hiện được vì chưa thể tạo được sự liên kết mycorhizzal như trong thiên nhiên.
Từ đầu thập niên 70, GS Gerard Chevalier của Viện Quốc Gia Nghiên cứu Nông nghiệp Pháp tại Clermont-Ferrand đã tìm được phương thức cấy mô để nối kết bào tử nấm với rễ sồi trong ống nghiệm nhưng sau đó không thể trồng được nấm trên các môi trường nhân tạo.. Các yếu tố môi sinh phụ thuộc đóng những vai trò rất quan trọng : Ông Rebière, một chuyên gia hàng đầu về Truffle tại Perigord, sống gần Viện bảo tàng Truffle ở làng Sorges, ghi nhận tính chất 'khô cằn' đặc biệt của đất nơi Truffle mọc : không một loại cây nào có thể mọc nổi tại đó, ngoài trừ Truffle không cần đến nước.. nhờ ở liên hệ kiểu 'mycorhizzal'! ngoài ra còn có những yếu tố gây 'choc' đặc thù khiến cho một nơi nấm đã từng mọc (truffière), thu hoạch xong lại tiếp tục hồi phục để tiếp tục sản xuất thêm lần nữa.. Các sợi ty-khuẩn của nấm truffles đen bắt đầu tăng trưởng vào tháng năm và tiếp tục cho đến tháng bẩy. Lúc bắt đầu tạo thành Quả thể có màu trắng, biến thành xám nhạt rồi đỏ nhạt khi lớn dần và sau cùng chuyển thành gần như đen với những đường lằn trắng bên trong khi nấm đến tuổi trường thành : Thường có một giai đoạn..nghỉ kéo dài, có khi vài tháng, giữa lúc nấm đạt đến độ lớn tối đa và lúc nấm đã chín hẳn (tùy thuộc thời-gian kéo dài của mùa, như 5 tháng mùa đông).
Đa số truffles ở dưới mặt đất : tuy những người chuyên môn nhặt nấm có thể nhận ra những đặc điểm để biết được nơi nấm mọc, nhưng thường phải nhờ đến thú vật hay sâu bọ để có thể dễ ..thu hoạch hơn : chó, và nhất là ..heo ngửi được mùi nấm trưởng thành.. và đây là 2 loài thú được huấn luyện riêng để giúp tìm ra nấm.. Heo rất thích ăn nấm này, nên phải rọ mõm và đuổi chúng ra ..ngay khi chúng tìm gặp nấm. Năm 1981, các nhà nghiên cứu Đức đã tìm được trong truffle androstenol, một steroid có trong nước bọt của heo đực (và dưới nách..nam giới).. Khám phá này khiến có nhiều giai thoại về..heo, tình dục..và nấm!.. Nhà hóa học Thierry Talou tại National Polytechnic Institute (Toulouse) đã phân tách mùi thơm của Truffle : ông tìm ra hơn 50 hóa chất gồm những alcohol, aldehyde, ketone, acetone và khác nhau dimethylsulfide.. để sau đó tổng hợp được 9 chất quan trọng nhất.. thành một mùi rất..giống với mùi truffle.. Ông dấu mùi nhân tạo này dưới gốc sồi, không phân biệt với nơi dấu androstenol, và heo..đã không còn chú ý đến androstenol.. chúng tập trung vào nơi dấu mùi tổng hợp ! Một loại côn trùng đặc biệt Helomyza tuberipeda thường thấy bay quanh nơi nấm mọc..với ý định đẻ trứng để sâu nở vào nấm ! Do đó những người tìm nấm thường theo dõi các côn trùng này để có thể kiếm ra nơi nấm mọc. Thành phần dinh dưỡng :
Nấm Truffle không phải là một loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao! 100 g Nấm tươi cung cấp 25 calories, chứa 76% nước, 6 gram protein, 0.5 gram chất béo! Vì giá Nấm rất đắt, nên Truffle được dùng như một loại gia vị cao cấp, thêm vào những món ăn như patê, thịt ngỗng (paté de fois gras truffé) với những lượng tương đối nhỏ, hoặc dùng truffle như một hương liệu để ướp. (Danh từ 'Truffle' trong kỹ nghệ chocolat, dùng từ 1920 để chỉ loại kẹo nhân chocolat mềm, được bọc một lớp chocolat cứng bên ngoài.. có vẻ giống như..nấm truffle khi mới đào lên !) Tiến sĩ Dược Khoa Trần Việt Hưng