Nấm TRUFFLE
Trong số các loại nấm được dùng làm thực-phẩm, Truffle được xem là
quý và hiếm nhất, không thể nuôi trồng theo các phương pháp nhân tạo.Trị
giá của Nấm lên đến 200 đô la US cho 450 gram (giá tháng 12 năm 2000),
do đó Nấm còn được mệnh danh là Vàng đen (Black gold).
Trước Thế chiến thứ 1, nuớc Pháp mỗi năm sản xuất được khoảng
1000 tấn nấm truffle đen Perigord, là loại Truffle ngoại hạng..nhưng hiện
nay sản lượng chỉ còn..được 30 tấn mỗi năm!
Tổng thống Mỹ Harry Truman được xem là người đã được thưởng
thức quả nấm Truffle có kỷ lục lớn nhất thế giới, nặng trên 2kg. Người Ý đã
đào được quả nấm này tại vùng Alba (1951), là trung tâm nấm truffle của Ý,
đem bán với giá tương đương khoảng 2000 bảng Anh, và nấm được một
thương gia người Mỹ, Ông Goldsmieth mua để tặng cho TT Truman.
Truffle đã được người La-Mã ưa thích từ..1800 năm trước đây..và
món ăn được dâng cho Hoàng Đế là món Terfezia hay Truffle mọc trong sa-
mạc được đưa từ Bắc Phi sang Rome. Người Ả râp, gọi nấm là Terfez, và
xem nấm như món ăn quý, nhất là sau mùa mưa.
Có nhiều loại Truffles, tất cả thuộc gia đình Nấm Tubera les. Loại
được ưa chuộng nhất là Truffle đen (Tuber mela nosporum), hình khối,
đường kính từ 3-8 cm, được bao phủ bởi những nốt u-sần nhỏ đen sậm, mọc
tại nhiều nơi, không chỉ trong vùng Perigord của Pháp. Thịt nấm có những
đường gân trắng, và có mùi nồng nhất. Loài Truffle đen có lẽ phát triển thích
hợp nhất dưới những điều kiện thổ nhưỡng của Vùng Perigord, nhưng cũng
mọc tại Bắc Tây Ban Nha và Bắc Ý. Nấm trưởng thành từ tháng 11 sang đến
tháng 3.
Nấm Truffle trắng (Tuber magnatum) cũng được khá ưa thích, nhất là
loại nấm thu hoạch trong vùng Alba,Piedmont (Ý). Dạng nấm thô hơn, màu
trắng nhạt ngả sang vàng hay vàng xanh. Thịt nấm màu trắng hay mầu đất
sét, có những gân trắng.. mùi thơm của tỏi, vị tương tự như phó mát.
Nấm Truffle đỏ tím =Burgundy Truffle (Tuber uncina tum), khối
đường kính 2-8 cm, liên hệ mật thiết với Nấm đen Perigord, nốt sần lớn hơn
và thịt màu đen xậm, cũng có gân trắng, trưởng thành trong khoảng từ tháng
10 sang đến tháng giêng năm kế tiếp.
Nấm Truffle màu beige (Tuber aestivum), mùi vị kém hơn, mọc tại
những vùng Bắc Âu, Thụy sĩ.. Bohemia..
Tại Bắc Mỹ, kể cả Oregon, có các loài Truffle trắng Tuber textense,
T.gibbosum.. mọc hoang trên trên loại thông Douglas fir, được các tay thu
nhặt săn tìm trong khoảng thời gian giữa tháng 2 hàng năm, để cung cấp cho
các Nhà hàng địa phương, với giá 68 đô la một pound.
(Ngoài ra 2 loài nấm khác, tuy không thuộc gia đình Tuber nhưng
cũng gọi là Truffle: Choiromyces meandriformis và Terfezia leonis, họ
Trefeziaceae.. mùi vị kém hơn.)
Những Huyền thoại quanh Nấm Truffle :
Từ thời xa xưa cho đến khoảng 100 năm gần đây, không nhà thực vật
nào..hiểu được truffle là gì và mọc như thế nào! Theophrastus cho rằng nấm
được sinh ra do mưa trong cơn giông. Dioscorides cho rằng truffle là một
loại rễ cây. Pliny gọi truffle là nốt mụn thành sẹo của đất. Plutarch nghĩ rằng
muốn có nấm phải có sấm-sét.
Nhà văn Alexandre Dumas (cha-1873) đã từng viết về nghệ thuật ăn
Truffle của người Pháp, đã mô tả từng động tác sửa soạn món ăn cầu kỳ này
qua tài nấu nướng của Bà Georges một 'nữ hoàng' về sân khấu ..thời đó.
Sinh học của Truffle :
Truffle là quả thể phát sinh từ nấm Tuber mọc hoàn toàn dưới mặt đất.
Truffle không phải là loài nấm duy nhất mọc dưới mặt đất, nhưng lại là thứ
nấm duy nhất mọc theo kiểu này.. mà thật sự có giá trị về kinh tế. Cây nấm,
tự bản chất, là một tập hợp những thể sợi, nhỏ li-ti đến mức không nhìn thấy
được bằng mắt trần. Các sợi nấm này hay filaments, kết nối với rễ của vài
loại cây trong một sự liên hệ được đặt tên là 'mycorrhizal': Khi một bào tử
Truffle tiếp cận với một trong những sợi rễ nhỏ như một sợi tóc của cây sồi..
đầu cùng của rễ trở thành hơi phồng to dạng như một que tăm bọc bông gòn
: đầu phồng to này được gọi là mycorrhiza. Sự liên hệ này có lợi cho cả đôi
bên : đối với cây thì những sợi nấm truffle trở thành những cánh 'tay' nối
thêm để vươn dài thêm cho rễ hút thêm các chất dinh dưỡng, nhất là khoáng
chất từ đất.. còn đối với nấm, vì không tự tổng hợp được carbohydrates nên
nhờ cây cung cấp dưỡng chất dưới những dạng tổng hợp từ lá. Sự trao đổi
'đặc biệt hai chiều' này được thực hiện không chỉ do ở sự tiếp xúc giữa sợi
nấm và rễ cây nhưng còn là một liên hệ mật thiết hữu cơ do một sự tăng
trưởng rất chuyên biệt.
Việc nuôi trồng hoàn toàn nhân tạo Truffle tuy đã được nghiên cứu từ
lâu nhưng chưa thể thực hiện được vì chưa thể tạo được sự liên kết
mycorhizzal như trong thiên nhiên.
Từ đầu thập niên 70, GS Gerard Chevalier của Viện Quốc Gia Nghiên
cứu Nông nghiệp Pháp tại Clermont-Ferrand đã tìm được phương thức cấy
mô để nối kết bào tử nấm với rễ sồi trong ống nghiệm nhưng sau đó không
thể trồng được nấm trên các môi trường nhân tạo..
Các yếu tố môi sinh phụ thuộc đóng những vai trò rất quan trọng :
Ông Rebière, một chuyên gia hàng đầu về Truffle tại Perigord, sống gần
Viện bảo tàng Truffle ở làng Sorges, ghi nhận tính chất 'khô cằn' đặc biệt
của đất nơi Truffle mọc : không một loại cây nào có thể mọc nổi tại đó,
ngoài trừ Truffle không cần đến nước.. nhờ ở liên hệ kiểu 'mycorhizzal'!
ngoài ra còn có những yếu tố gây 'choc' đặc thù khiến cho một nơi nấm đã
từng mọc (truffière), thu hoạch xong lại tiếp tục hồi phục để tiếp tục sản xuất
thêm lần nữa..