intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang để sản xuất Brandy từ dứa Queen bằng chủng Saccharomyces cerevisiae D8

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST
Báo xấu
6
lượt xem 2
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang để sản xuất Brandy từ dứa Queen bằng chủng Saccharomyces cerevisiae D8 trình bày các kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang dứa Queen từ chủng Saccharomyces cerevisiae D8, làm nguyên liệu cho sản xuất Brandy dứa.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang để sản xuất Brandy từ dứa Queen bằng chủng Saccharomyces cerevisiae D8

  1. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG VÀ DINH DƯỠNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG ĐỂ SẢN XUẤT BRANDY TỪ DỨA QUEEN BẰNG CHỦNG Saccharomyces cerevisiae D8 Hoàng ị Lệ ương1, Trần ị uý2, Nguyễn Quang Hào 3 TÓM TẮT Brandy là đồ uống có giá trị kinh tế cao, được chưng cất từ các loại rượu vang lên men từ dịch quả. Từ dịch ép dứa Queen và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae D8, đã tiến hành các nghiên cứu các thông số môi trường và dinh dưỡng có ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa để xác định được môi trường lên men thích hợp cho sản xuất Brandy dứa. Kết quả cho thấy môi trường thích hợp nhất là dịch ép dứa có pH = 4,0, hàm lượng đường tổng số = 200 g/l, hàm lượng oxy hòa tan là 7 mg/l, hàm lượng men giống 5 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml dịch lên men, nhiệt độ lên men 28oC. Sau 14 ngày lên men, dịch lên men thu được có nồng độ rượu 12,37 % V, đường sót còn 1,25 g/l, axit tổng số là 4,67 g/l, hiệu suất lên men đạt 95,28%, đạt tiêu chuẩn để chưng cất sản xuất Brandy dứa. Từ khóa: Brandy, dứa queen, môi trường lên men, Saccharomyces cerevisiae, vang I. ĐẶT VẤN ĐỀ chủng Saccharomyces cerevisiae D8, làm nguyên liệu Brandy là đồ uống có giá trị kinh tế cao, được cho sản xuất Brandy dứa. chưng cất từ các loại rượu vang lên men từ dịch quả. Những loại brandy được tiêu thụ chủ yếu trên thị II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU trường hiện nay thường được chưng cất từ rượu 2.1. Vật liệu nghiên cứu vang nho. Tuy nhiên, các loại dịch quả khác (táo, - Hoá chất: Saccharose, NaHCO3 (Việt Nam); mận, dứa…) cũng có thể được dùng để lên men axit tartraric, muối tartrat kép, CuSO4.5H2O, NaOH, vang thay thế cho dịch quả nho và chưng cất thành Fe2(SO4)3, KMnO4, phenolphthalein, NaHSO3 các dòng Brandy khác nhau. Để sản xuất Brandy thì (Trung Quốc). cần có vang kiệt đường chất lượng cao. Vang được - Chủng nấm men S. cerevisiae D8 được tuyển dùng để chưng cất thành Brandy thường có nồng độ chọn từ dịch ép dứa Queen, Hoàng ị Lệ ương, đường dưới 3g/l (M.A Amerine, 1960). Muốn vậy, 2014; lên men trong môi trường dịch dứa ép có nguyên liệu quả và chủng nấm men cần được lựa thành phần được trình bày trong bảng 1. chọn kỹ lưỡng, các điều kiện lên men thích hợp cần được nghiên cứu. - Dịch ép từ quả dứa Queen - Tam Điệp, Ninh Bình thu được bằng việc chọn lọc những quả chín Dứa queen, loài Ananas comosus, chi Ananas, họ vàng, thơm, không sâu bênh, rửa sạch, loại vỏ, ép Bromeliaceae, là loại cây ăn quả được trồng khá phổ bằng máy ép hoa quả SHD 5521. Sau khi điều chỉnh biến ở Việt Nam. eo số liệu của Tổng cục thống kê các yếu tố lên men dịch ép được khử trùng bởi SO2 2015 thì trên địa bàn cả nước, tỉnh có diện tích trồng 100 mg/l dưới dạng K2S2O5 trước khi tiếp men thuần dứa lớn nhất là Tiền Giang (15,6 ha) với sản lượng chủng. Phân tích kết quả sau khi kết thúc quá trình 256,4 nghìn tấn . Ở Miền bắc, tỉnh Ninh Bình có lên men - 14 ngày. diện tích trồng lớn nhất (2 nghìn ha) với sản lượng đạt 45,4 nghìn tấn. Nhằm tận dụng nguồn nguyên Bảng 1. ành phần cơ bản của dịch ép dứa Queen liệu quả sẵn có này, chế biến thành các sản phẩm có - Tam Điệp, Ninh Bình giá trị kinh tế cao chúng tôi đã tiến hành phân lập ành phần Định lượng và tuyển chọn được chủng nấm men Saccharomyces Đường tổng số 126 ± 3 g/l cerevisiae D8 có khả năng lên men vang dứa tốt, tạo Axit tổng số (theo axit axetic) 3,6 ± 0,1 g/l vang dứa có hương vị đặc trưng; nghiên cứu môi Vitamin C 410± 8 mg/l trường nhân giống để đạt số lượng tế bào sống cực đại đạt 342 ˟ 106 tế bào/ml (Hoàng ị Lệ ương, pH 3,4 ± 0,1 2014). Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cứu Dịch ép dứa này được sử dụng để làm môi trường về ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường và dinh lên men với thành phần, hàm lượng các yếu tố dinh dưỡng đến quá trình lên men vang dứa Queen từ dưỡng và môi trường được nghiên cứu trong các 1 Trường Đại học Tân Trào - Tuyên Quang 2 Trường Đại học Sư Phạm Hà Nội; 3Bộ Giáo dục và Đào tạo 23
  2. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 thí nghiệm riêng rẽ. Kết quả tổng hợp sẽ được dùng 7mg/l, bổ sung hàm lượng giống ở các mức 2%, 5%, điều chỉnh môi trường lên men vang dứa. ời điểm 7%, 10% tương ứng với 2 ˟ 342 ˟ 104, 5 ˟ 342 ˟ 104, 7 ˟ kết thúc lên men vang để làm nguyên liệu cho sản 342 ˟ 104, 10 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml dịch lên men và lên xuất Brandy là khi hàm lượng rượu tạo thành không men ở 28oC trong 14 ngày. tăng (kết thúc giai đoạn lên men chính), giá trị cảm 2.2. Phương pháp phân tích quan ổn định (lên men phụ), thời gian theo dõi thí nghiệm đồng đều. Xác định hàm lượng rượu (Nguyễn Đình ưởng, Nguyễn anh Hằng, 2007), axite tổng số, Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá khả hàm lượng vitamin C (Mai ị Hằng, ctv, 2011). năng lên men vang của chủng nấm men D8: Dịch ép Xác định đường tổng và đường sót bằng máy đo dứa được bổ sung saccharose để đường tổng đạt 200 độ đường Brix kết hợp với phương pháp Bertrand g/l, pH = 4,5, hàm lượng men giống 10 % (10 ˟ 342 ˟ (Nguyễn Đình ưởng, Nguyễn anh Hằng, 2007). 104 tế bào/ml dịch lên men), lên men ở các mức nhiệt độ: 20oC, 24oC, 28oC, 32oC, 36oC, thời gian kết thúc Hiệu suất lên men được tính dựa trên lượng rượu lên men là 14 ngày. lý thuyết và thực tế (Nguyễn Đình ưởng, Nguyễn anh Hằng, 2007) Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men vang của chủng nấm men D8, dịch dứa ép Lượng rượu thực tế (g/l) được điều chỉnh để đường tổng đạt 200 g/l, pH ban Hiệu suất lên men (%) = đầu của dịch là 3,4, sử dụng NaHCO 3 0,1 M hoặc Lượng rượu lý thuyết (g/l) axit tartraric 0,05M để điều chỉnh pH lần lượt là: Trị số pH của dịch và môi trường lên men được 3,0; 3,5; 4,0; 4,5 và 5,0, hàm lượng men giống đạt 10 xác định bằng máy đo pH để bàn Toledo MP 220. ˟ 342 ˟ 10 tế bào/ml dịch lên men, lên men ở 28 C 4 o Cảm quan thành phần rượu vang theo TCVN trong 14 ngày. 3217 - 79 (Tổng cục Đo lường tiêu chuẩn Việt Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường Nam, 2016). đến quá trình sinh trưởng cũng như khả năng lên Xác định hàm lượng oxy hòa tan bằng phương men vang của chủng nấm men D8, dịch dứa ép được pháp điện cực oxy hòa tan (Nguyễn Đình ưởng, điều chỉnh để đạt hàm lượng đường tổng ở các mức Nguyễn anh Hằng, 2007). 126 g/l, 150 g/l, 170 g/l, 200 g/l, 220g/l, 250 g/l; pH = 4, hàm lượng men giống đạt 10 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml 2.3. Xử lý số liệu dịch lên men, lên men ở 28oC trong 14 ngày. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung bình Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ oxy đến khả cộng, tính phương sai và độ lệch chuẩn trên phần năng lên men vang, dịch ép dứa bổ sung saccharose mềm Microso excel 2010. để đường tổng đạt 200 g/l, chỉnh pH = 4, nồng độ oxy hòa tan trong dịch lên men lần lượt là: 5 mg/l, 6 III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN mg/l, 7 mg/l, 8 mg/l, 9 mg/l, hàm lượng men giống 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên đạt 10 ˟ 342 ˟ 104 tế bào/ml dịch lên men, lên men ở men vang dứa 28oC trong 14 ngày. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng giống quá trình lên men vang dứa của chủng S. cerevisiae đến khả năng lên men vang, điều chỉnh dịch ép dứa D8 được trình bày trong bảng 2. để đường tổng đạt 200 g/l, pH = 4, nồng độ oxy đạt Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men dứa Nhiệt độ lên men (0C) Chỉ tiêu 20 24 28 32 36 Hàm lượng rượu (% v/v) 10,82±0,04 10,91±0,02 11,04±0,01 11,01±0,02 10,82±0,03 Đường sót (g/l) 5,82±0,03 5,69±0,05 5,48±0,02 4,97±0,03 4,63±0,07 Axit (g/l) 5,71 ±0,02 5,93 ±0,05 6,09±0,02 6,14±0,02 6,22±0,03 Hiệu suất lên men (%) 83,35±0,31 84,13±0,15 85,11±0,08 85,01±0,15 83,25±0,23 Hương thơm của dịch lên men +++ +++ +++ ++ ++ Ghi chú: Khả năng tạo hương thơm: +++: ơm nhiều; ++: ơm trung bình ; +: Ít thơm 24
  3. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 Kết quả ở bảng 2 cho thấy: Cùng với nhiệt độ lên độ lên men vang dứa ở Việt Nam thường từ 25oC – men tăng từ 20ºC đến 28ºC, hàm lượng rượu tăng 30oC (Nguyễn Văn ành và ctv., 2013). Tuy nhiên dần (10,82 %V – 11,04 % V). Lên men ở 28ºC, lượng kết quả đó lại khác biệt với một số công bố khác rượu sinh ra cao hơn (11,04 % V) và hiệu suất lên ( epkaew N, et al., 2013), nhiệt độ lên men vang men cao (85,11%). Tăng nhiệt độ lên men từ 28ºC dứa từ 18 – 21oC (Chanprasartsuk OO et al., 2011) là đến 36ºC thì hàm lượng rượu sinh ra có xu hướng 25o C… Điều đó có thể là do khí hậu từng vùng khác giảm nhẹ (từ 11,08 % V xuống 10,82 % V) do ở nhau đã chọn lọc tự nhiên được các chủng nấm men nhiệt độ cao quá trình lên men còn tăng sinh các thích hợp. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu sản phẩm thứ cấp khác như axit hữu cơ, aldehyde nóng ẩm nên chọn lọc tự nhiên đã giữ lại các chủng (Jackson RS, 2011). Nhiệt độ lên men tăng từ 28ºC nấm men lên men ưa ấm, thích nghi sinh trưởng đến 36ºC thì lượng axit sinh ra trong dịch lên men phát triển ở nhiệt độ cao hơn 20ºC, thích hợp với cũng tăng (từ 6,09 g/l lên 6,22 g/l) do nhiệt độ cao điều kiện môi trường và thực tế sản xuất. thích hợp với việc chuyển hóa đường thành axit. Đó 3.2. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên có thể là nguyên nhân làm giảm hàm lượng rượu men vang dứa khi tăng nhiệt độ lên men từ 28oC đến 36º C. Do đó, nhiệt độ được lựa chọn để lên men vang dứa bởi Quá trình sinh trưởng và lên men của nấm men chủng Saccharomyces cerevisiae D8 là 28ºC, nằm thích ứng với pH axit nhẹ của dịch quả. Tuy nhiên, trong ngưỡng nhiệt độ tối thích cho lên men 20 - 33 khoảng pH ban đầu từ 3 đến 5 của dịch quả (Bảng 3) o C (Aldiguer AS et al., 2004; Phisalaphong M et al., cũng có ảnh hưởng nhất định đến quá trình lên men 2006; Singh E et al., 2014). Các công bố về nhiệt vang dứa. Bảng 3. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men vang dứa pH ban đầu của môi trường lên men Chỉ tiêu 3 3,5 4 4,5 5 Hàm lượng rượu (% v/v) 11,03±0,01 11,08±0,03 11,16±0,06 11,01±0,02 10,84±0,02 Đường sót (g/l) 5,57±0,07 5,03±0,09 4,48±0,03 4,64±0,05 4,80±0,04 Axit (g/l) 5,44 ±0,03 5,62±0,03 5,68±0,01 5,89±0,04 6,04±0,05 Hiêu suất lên men (%) 85,01±0,08 85,40±0,23 86,28±0,46 85,01±0,15 83,64±0,15 Hương thơm của dịch lên men ++ +++ +++ +++ ++ Kết quả thí nghiệm của bảng 3 cho thấy: Trong trình lên men rượu. Do đó, nghiên cứu ảnh hưởng môi trường lên men có pH ban đầu từ 3 đến 4, của hàm lượng đường đến quá trình lên men vang hàm lượng rượu tăng (từ 11,03 đến 11,16 % V), dứa được tiến hành (Bảng 4). pH ban đầu từ 4,5 đến 5,0 hàm lượng rượu có xu Trong môi trường lên men có hàm lượng đường hướng giảm nhẹ. Lượng đường tiêu hao diễn biến ban đầu thay đổi từ 126 g/l đến 250g/l, hàm lượng theo chiều hướng ngược lại với hàm lượng rượu tạo rượu tăng đều từ 6,92 đến 11,21 % v/v nhưng hiệu thành trong dải pH ban đầu từ 3 đến 5. Axit tổng số suất lên men lại giảm dần từ 89,02% xuống 69,26 sinh ra tăng dần từ pH 3 đến 5, cho thấy môi trường %. Điều đó chứng tỏ hàm lượng đường càng thấp có pH ban đầu thấp (hàm lượng axit cao) thì quá thì hiệu suất lên men càng cao. Nồng độ đường cao trình lên men sẽ sinh ra ít axit và ngược lại. Ở môi tuy cung cấp nguồn cơ chất dồi dào cho quá trình trường có pH ban đầu 4, hàm lượng rượu được sinh lên men rượu nhưng cũng tạo ra áp suất thẩm thấu ra cao (11,16 % V) và hiệu suất lên men cao (86,28 % lớn, ức chế một phần sự sinh trưởng và quá trình tạo V), hàm lượng axit tổng số ở mức trung bình (5,68 rượu của nấm men; hàm lượng rượu tăng có thể đi g/l), lượng đường sót thấp nhất (4,48 g/l), dịch lên kèm các sản phẩm phu khác cũng tăng, dẫn đến hiệu men thơm nhiều. Do đó, chọn pH = 4 để lên men suất sử dụng đường giảm. Tuy nhiên nồng độ đường vang dứa. pH này phù hợp với các công bố trên thế ban đầu thấp (dưới 150g/l) sẽ không kinh tế vì hiệu giới (Chilaka CA, et al., 2010; Ahoussi LA, 2015). suất lên men cao nhưng hàm lượng rượu thấp (dưới 8,58 % v/v) sẽ dẫn đến tốn công và nhiên liệu khi 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá chưng cất. Nồng độ đường của dịch lên men ban trình lên men vang dứa đầu tăng từ 220g/l trở lên tạo ra lượng rượu tăng cao Đường là nguyên liệu cơ bản ban đầu cho quá theo nhưng hiệu suất lên men có xu hướng giảm vì 25
  4. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 hàm lượng đường sót lớn sẽ không kinh tế. Do vậy, chọn là 200 ± 20g/l, kết quả này cũng phù hợp với nồng độ đường thích hợp để lên men dứa được lựa nghiên cứu của Chanprasartsuk OO. et al. (2011). Bảng 4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men Hàm lượng đường của môi trường lên men (g/l) Chỉ tiêu 126 150 170 200 220 250 Hàm lượng rượu (% v/v) 6,92±0,03 8,58±0,02 9,54±0,02 11,22±0,02 11,24±0,02 11,21±0,03 Đường sót (g/l) 4,12±0,01 5,01±0,02 5,08±0,02 5,54±0,03 8,79±0,02 9,86±0,02 Axit (g/l) 6,64±0,02 6,22±0,02 5,83±0,01 5,56±0,02 5,28±0,01 5,21±0,02 Hiêu suất lên men (%) 89,02±0,21 88,43±0,17 86,78±0,18 86,67±0,15 78,88±0,14 69,26±0,18 Hương thơm của dịch lên men ++ ++ +++ +++ +++ +++ 3.4. Ảnh hưởng hàm lượng oxy hòa tan Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ oxy hòa tan đến Nấm men cần oxy cho sự sinh trưởng nhưng lại quá trình lên men thu được kết quả được ghi trong đòi hỏi điều kiện kị khí cho quá trình lên men rượu. bảng 5. Bảng 5. Ảnh hưởng của hàm lượng oxy hòa tan trong dịch lên men đến quá trình lên men vang dứa Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch lên men (mg/l) Chỉ tiêu 5 6 7 8 9 Hàm lượng rượu (% v/v) 11,29±0,02 11,81±0,02 12,37±0,02 11,88±0,02 11,36±0,02 Đường sót (g/l) 2,52±0,02 2,43±0,02 1,25±0,02 2,61C±0,02 2,72±0,02 Axit(g/l) 5,13±0,02 5,21±0,02 5,28±0,02 5,34±0,02 5,39±0,02 Hiệu suất lên men (%) 87,07±0,02 91,17±0,02 95,18±0,02 91,66±0,02 86,58±0,02 Hương thơm của dịch lên men ++ ++ +++ +++ +++ í nghiệm lên men với thể tích dịch lên men dư oxy thì nấm men sẽ hô hấp đến khi hết oxy mới ban đầu chiếm 7mg/l thể tích bình lên men cho xảy ra quá trình lên men. Kết quả nghiên cứu ở thể hàm lượng rượu cao nhất (12,37%) tương ứng với tích lên men chiếm 7mg/l cho hiệu suất lên men cao hiệu suất lên men cao nhất (95,18%), đường sót nhất do lượng oxy hòa tan vừa đủ để cung cấp cho thấp (1,25g/l), lượng axit sinh ra ít (5,28g/l) so với sự sinh trưởng, phát triển của tế bào nấm men trước lên men ở các thể tích ban đầu thấp hơn hoặc cao khi chuyển sang điều kiện yếm khí để lên men rượu. hơn. Kết quả này tương tự kết quả lên men vang 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến quá dứa trong điều kiện yếm khí (Ibegbulem CO et al., trình lên men vang dứa 2014). Với thể tích lên men ban đầu dưới 7mg/l hàm lượng oxy không đủ để nấm men sinh trưởng và Bổ sung giống nấm men D8 với tỷ lệ từ 2 đến 10% phát triển, dẫn đến số lượng tế bào nấm men thực V dịch lên men (Bảng 6) để nghiên cứu ảnh hưởng hiện quá trình lên men rượu thấp, hiệu suất lên men của hàm lượng men giống đến quá trình lên men thấp (87,07% - 91,17% thống nhất toàn bài cách viết vang dứa. số sát đơn vị hay cách đơn vị cho nhất quán). Với Hàm lượng đường sót thấp giảm rõ rệt đặc biệt hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 7mg/l hàm lượng ở các lô bổ sung hàm lượng men giống thấp nguyên oxy dư thừa nên nấm men sinh trưởng và phát triển nhân là số lượng men giống thấp, đường sẽ được tốt, tuy nhiên, hiệu suất lên men thấp do đường ít nấm men sử dụng nhiều cho sự nhân lên của các tế được sử dụng cho lên men rượu mà chủ yếu cho sinh bào. Đến khi đạt số lượng tế bào cực đại và lượng trưởng của nấm men, oxy dư thừa cũng ức chế quá oxi hòa tan hết, tế bào nấm men mới chuyển sang trình lên men rượu của nấm men hiệu suất lên men giai đoạn lên men. Kết quả thu được trên tất cả các giảm (91,66 – 86,58%). Kết quả này có thể được giải chỉ tiêu (độ rựợu, đường sót, axit, pH), không chênh thích như sau: Trong quá trình lên men rượu vang lệch nhau nhiều khi hàm lượng men giống tăng từ thì giai đoạn đầu cần cung cấp đủ oxy để nấm men 2% - 10%. Khác biệt rõ nhất thể hiện trong kết quả phát triển. Sau đó, quá trình lên men cần diễn ra của thí nghiệm này thời gian lên men chính được trong điều kiện yếm khí. Nếu trong giai đoạn này mà rút ngắn khi tăng tỷ lệ men giống. Tuy nhiên giá trị 26
  5. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 cảm quan ở dịch lên men được bổ sung 5% giống men bị kéo dài, thời gian lên men do đó cũng bị kéo cao hơn so với khi bổ sung giống ở các tỷ lệ khác. dài theo, không đảm bảo tính kinh tế cho quá trình Điều đó là do lượng men giống 5% V là phù hợp cho lên men (Chilaka CA et al., 2010 ). Từ kết quả và nấm men sinh trưởng, phát triển tốt, kéo theo quá phân tích trên, lượng men giống cho lên men vang trình lên men phụ trong thời gian thích hợp để tạo dứa được lựa chọn là 5% V giống (tương ứng 5 ˟ 342 hương thơm đặc trưng của vang dứa. Khi lượng men ˟ 10 tế bào/ml dịch lên men). 4 giống cao (trên 7% V), làm thời gian thế hệ, giảm Sau 14 ngày, dịch lên men vang dứa thu được mức độ tăng sinh khối, rút ngắn thời gian lên men, có độ rượu là 12,37% v/v, cao hơn một số công bố làm cho dịch lên men kém thơm, giá trị cảm quan (Chanprasartsuk OO et al., 2011; Ahoussi LA, 2015) thấp do chính các sản phẩm của quá trình tự phân tiệm cận kết quả lên men hiệu suất cao (Ibegbulem làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (Nguyễn CO et al., 2014). Hàm lượng đường sót 1,25g/l, axit Đình ưởng và ctv, 2007). Tuy nhiên, tỷ lệ men 4,67g/l và hiệu suất lên men đạt 95,28%, đạt tiêu giống thấp dưới 5% thì thời gian sinh sản và phát chuẩn rượu vang để chưng cất Brandy (Tổng cục đo triển để đạt số lượng tế bào cực đại của tế bào nấm lường chất lượng Việt Nam, 2015; Ahoussi LA, 2015). Bảng 6. Ảnh hưởng của lượng men giống đến quá trình lên men vang dứa ể tích men giống (%) Chỉ tiêu 2 5 7 10 Hàm lượng rượu (% v/v) 12,35±0,01 12,37±0,02 12,37±0,02 12,34±0,01 Đường sót (g/l) 1,84±0,020 1,25±0,03 1,52±0,01 1,69±0,03 Axit (g/l) 4,52±0,02 4,67±0,01 4,81±0,01 4,83±0,02 Hiệu suất lên men (%) 95,09±0,08 95,28±0,15 95,28±0,15 94,99±0,08 ời gian kết thúc lên men chính (ngày) 5 4 3 3 Hương thơm của dịch lên men ++ +++ ++ ++ IV. KẾT LUẬN Hoàng ị Lệ ương, 2014. Phân lập và tuyển chọn Nghiên cứu lần lượt từng yếu tố ảnh hưởng đến chủng nấm men để sản xuất rượu Brandy từ giống quá trình lên men vang dứa ở quy mô phòng thí dứa Queen. Tạp chí Khoa học - Phát triển nông thôn, Hà Nội 14: 17 - 19. nghiệm (thể tích lên men 1500 ml), chúng tôi đã xác định được môi trường thích hợp cho lên men vang Hoàng ị Lệ ương, 2014. Ảnh hưởng của một số yếu dứa Queen để sản xuất Brandy là: Dịch ép dứa có tố môi trường đến quá trình nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae D8 trong lên men sản xuất pH=4, hàm lượng đường 200g/l, lượng oxy hòa tan Brandy từ dứa. Kỷ yếu Giao lưu các trường Đại học, là 7mg/l, hàm lượng men giống bổ sung là 5 ˟ 342 ˟ Cao đẳng cụm Trung-Bắc lần thứ X, 61 - 67. 104% tế bào/ml dịch lên men. Lên men ở 28o C trong 14 ngày đã thu được loại vang dứa đạt tiêu chuẩn Nguyễn Đình ưởng, Nguyễn anh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic. NXB Khoa rượu vang để chưng cất Brandy dứa. học và kỹ thuật, Hà Nội. TÀI LIỆU THAM KHẢO Ahoussi LA, 2015. Production and evaluation of wine quality parameters. Intern J Adv Res 3: 830 – 840. Mai ị Hằng, Đinh ị Kim Nhung, Vương Trọng Hào, 2011. ực hành vi sinh vật học. NXB Đại học Aldiguer AS, Alfenore S, Cameleyer X, Goma G, Sư Phạm, Hà Nội. 2004. Synergistic temperature and ethanol e ect on Saccharomyces cerevisiae dynamic behaviour in Tổng cục Đo lường chất lượng Việt Nam, 2015. Tiêu ethanol bio - fuel production. Bioproc Biosyst Eng 26: chuẩn Việt Nam về Rượu vang TCVN 7045 : 2013. 217. Tổng cục ống kê, 2015. Số liệu trồng trọt qua các thời Chanprasartsuk OO, Pheanudomkitlert K, Toonwai kì (2011 - 2015), Hà Nội. D., 2011. Pineapple wine fermentation with yeasts Nguyễn Văn ành, Nguyễn Minh ủy, Trần ị isolated from fruit as single and mixed starter Quế, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn ị Mỹ Tuyền, cultures. 3rd International Symposium on Tropical 2013. Lên men rượu vang khóm Cầu Đúc (Hậu Wine, Chiang Mai, ailand. Giang) bằng nấm men phân lập và thuần chủng. Tạp Chilaka CA, Uchechukwu N, Obidiegwu JE, Akpor chí Khoa học Trường Đại học Cần ơ (27) 56- 63. OB, 2010. Evaluation of the e ciency of yeast isolates 27
  6. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 12(73)/2016 from palm wine in diverse fruit wine production. Phisalaphong M, Srirattana N, Tanthapanichakoon African J Food Sci 4: 764 - 774. W, 2006. Mathematical modeling to investigate Ibegbulem CO, Chikezie PC, Nweke CO, Nwanyanwu temperature e ect on kinetic parameters of ethanol CO, 2014. E ects of Processing Pineapple - Based fermentation. Biochem Eng J 28: 36. Must into Wines by Anaerobic Fermentation. Singh E, Puyo A, 2014. Wine production process from American J Food Technol 9: 162 - 171. guava (Psidium guajava L). Intern J Enology Viticult Jackson RS, 2011. Advances in Food and Nutrition 1: 089 - 097. research. Speciality Wine. Brock University, Canada epkaew N and Chomsri N, 2013. Fermentation 63: 113 – 114. of pineapple juice using wine yeast: Kinectic and characterictics. Assian J Food Agro industry 6: 1 - 10. E ects of nutrition and environmental factors on wine fermentation for Brandy production from Queen pineapple juice by Saccharomyces cerevisiae D8 Hoang i Le uong, Tran i uy, Nguyen Quang Hao Abstract Brandy is a valuable sprit distillated from wine. e e ects of nutrition and environmental factors on wine fermentation were studied by using Queen pineapple juice and yeast strain Saccharomyces cerevisiae D8 to identify a suitable fermentation medium for pineapple Brandy production. e results showed that the most suitable medium for fermentation was at pH 4.0, 200 g/l total sugar, 7 mg/l dissolved oxygen content, 5 ˟ 342 ˟ 104 cell/ml yeast concentration. A er 14 days of fermentation at 28ºC, fermentation process was basically ended and wine product contained 12.37% v/v of ethanol, 1.25 g/l of residual sugar, 4.67 g/l total acid content. Alcohol fermentation yield reached 95.28% and the wine product could be used for pineapple brandy production. Key words: Brandy, wine fermentation, Pineapple Queen, Saccharomyces cerevisiae Ngày nhận bài: 30/11/2016 Ngày phản biện: 18/12/2016 Người phản biện: TS. Nguyễn Tuấn Minh Ngày duyệt đăng: 23/12/2016 PHÂN TÍCH KIỂU GEN H-FABP VÀ TẦN SUẤT CÁC ALLEN H-FABP CỦA ĐÀN HEO KIỂM TRA NĂNG SUẤT Chung Anh Dũng1, Bùi Anh Xuân1, Nguyễn Đắc ành1 TÓM TẮT H-FABP là gene mã hóa cho protein liên quan đến chuyển hóa acid béo nội bào và đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa chuyển hóa lipid. Đa hình của gene H-FABP có mối liên quan với hàm lượng mỡ giắt trong thăn thịt heo, một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Trong nghiên cứu này, đa hình di truyền trên intron thứ hai của đoạn gene H-FABP được tiến hành điều tra trên 403 cá thể heo bằng phương pháp PCR-RFLP sử dụng 3 enzyme cắt giới hạn khác nhau HaeIII, HinfI, MspI. Kết quả cho thấy tất cả các kiểu đột biến SNP trên đoạn gen H-FABP đều xuất hiện trong đàn heo nghiên cứu với các tần xuất allen khác nhau. Hơn nữa, kết quả nghiên cứu cho thấy công cụ kỹ thuật PCR-RFLP có hiệu quả tốt trong việc xác định chính xác kiểu gen của từng cá thể trong đàn heo nghiên cứu. Nhờ đó cung cấp những thông tin cơ sở cho việc chọn giống heo theo hướng cải thiện chất lượng thịt. Từ khóa: Heo, phân tích kiểu gen, Gene H-FABP, hàm lượng mỡ giắt (IMF), PCR-RFLP, HaeIII, HinfI, MspI I. ĐẶT VẤN ĐỀ quan chặt chẽ với độ mềm (tenderness), vị (taste) Hàm lượng mỡ giắt (IMF-Intramuscular fat) và độ mọng nước (juiceness) của thịt (Wood , 1996; trong thăn thịt là một trong những nhân tố quan Wichfacz, 1998; Park, 2001). Gần đây người tiêu trọng ảnh hưởng đến chất lượng của thịt heo và dùng trên thế giới có xu hướng đòi hỏi thịt heo phải tính ngon miệng. Nhiều nghiên cứu trước đây đã có độ mềm và hương vị thơm ngon, hay nói cách chứng minh, lượng mỡ giắt trong thân thịt có tương khác là phải có hàm lượng mỡ giắt cao. Kết quả khảo 1 Phòng Công nghệ Sinh học - Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam 28
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
13=>1