zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Nghiên cứu giá trị tiệt trùng sản phẩm xúc xích chay

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Báo xấu

17
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten, soy-protein, nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) từ 6 đến 12 phút.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu giá trị tiệt trùng sản phẩm xúc xích chay

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 NGHIÊN CỨU GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY Huỳnh Thị Phương Thảo1*, Võ Tấn Thành2 1 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long 2 Trường Đại học Cần Thơ *Tác giả liên lạc: thaohtp@vlute.edu.vn (Ngày nhận bài: 18/7/2020; Ngày duyệt đăng: 28/9/2020) TÓM TẮT Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten, soy-protein, nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) từ 6 đến 12 phút. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tham số độ đàn hồi và màu sắc. Chế độ tiệt trùng sản phẩm với thời gian chết nhiệt (F-value) 9 phút tại nhiệt độ 120oC tương ứng với chỉ số nấu (Cooking-value) 8,3 phút sản phẩm có độ đàn hồi 918,82 kPa, độ sáng 80,78 và có thể bảo quản được ở điều kiện bình thường. Từ khóa: Chế biến nhiệt, xúc xích tiệt trùng, protein đậu nành. STUDY ON STERILIZED VALUE OF SAUSAGE FROM SOYBEAN Huynh Thi Phuong Thao1*, Vo Tan Thanh2 1 Vinh Long of University Technology Education 2 Can Tho University *Corresponding Author: thaohtp@vlute.edu.vn ABSTRACT Sterilized vegetarian sausage was researched that based on soybean’s protein precipitated by GDL mixed with gluten, soy-protein, and water components. Products are packed and sterilized at temperatures from 115oC to 120oC corresponding to F- value from 6 to 12 minutes. The quality of product evaluated to elasticity and color parameters. The sterilized formula of product was found out F value has 9 minutes at 120 celsius degree and corresponding at cooking value 8,3 minutes for high elasticity (918,82 kPa) and bright white color (80,78) and especilly, it could preserve at room temperature. Keywords: Thermal processing, sausage, soy protein. TỔNG QUAN toàn và ít làm biến đổi chất lượng sản Chế biến nhiệt là kỹ thuật thường được phẩm. dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực Thời gian chết nhiệt (F-value) là tham số phẩm. Quá trình xử lý nhiệt nhằm mục cần kiểm soát trong quá trình tiệt trùng với đích vô hoạt các enzyme và tiêu diệt các vi vi sinh vật mục tiêu tương ứng. Thông sinh vật (gây bệnh và gây hư hỏng). thường với các sản phẩm tiệt trùng với vi Cùng với việc vô hoạt enzyme và tiêu diệt sinh vật mục tiêu Clostridium botulinum vi sinh vật, việc xử lý nhiệt thực phẩm thời gian chết nhiệt (F-value) cần đạt được cũng làm giảm các chất dinh dưỡng, thay > 3 phút. đổi màu sắc, cấu trúc,… Tương tự như thời gian chết nhiệt F, tác Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là 2 tham số động của các quá trình nhiệt đối với các quan trọng cần quan tâm trong quá trình thuộc tính chất lượng thực phẩm có thể chế biến nhiệt nhằm bảo đảm sản phẩm an được thực hiện bằng giá trị nấu C. Giá trị 39
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 này đặc trưng cho chất lượng chế biến của Sản phẩm xúc xích chay được cho vào bao thực phẩm và thông thường được định bì (AMIFLEX) có kích thước khác nhau nghĩa là thời gian gia nhiệt tương đương và cho vào thiết bị tiệt trùng với nhiệt độ tính bằng phút ở nhiệt độ tham chiếu. đã được cài đặt tương ứng với từng thí t T Tref nghiệm. Nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá C 16   10 z dt 125 0 trình tiệt trùng được ghi nhận trực tuyến Với với khoảng cách hai lần ghi là 10 giây, tính DTref: thời gian giảm 10 lần tại toán F-value trực tuyến bằng phương pháp nhiệt độ tham chiếu General với nhiệt độ tham chiếu 121,1oC T: nhiệt độ (oC) và hằng số kháng nhiệt vi sinh vật z = Tref: nhiệt độ tham chiếu (Tref = 10oC. Ngừng gia nhiệt và làm nguội khi F- 125oC) value thể hiện trên thiết bị đạt yêu cầu t: thời gian xử lý nhiệt (phút) tương ứng với từng thí nghiệm. z: quan hệ giữa D và T (z = 16oC) Sản phẩm sau khi tiệt trùng được giữ nhiệt Các giá trị của z và Tref của các thuộc tính độ ổn định và tiến hành đo đạc màu sắc chất lượng dinh dưỡng/cảm quan của thực bằng máy đo màu Hunter Lab (Mỹ), cấu phẩm được xem xét sẽ rất khác nhau tùy trúc bằng thiết bị RHEOTEX, tổng số vi thuộc vào bản chất của chúng. Do đó, cần sinh vật hiếu khí, tính toán chỉ số nấu biểu thị các giá trị z và Tref ở vị trí chỉ số (cooking value) và cảm quan. mũ và chỉ số dưới dòng, tương ứng, để tránh nhầm lẫn (Lý Nguyễn Bình và KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011). Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ tiệt trùng và kích thước bao bì đến màu NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP sắc của sản phẩm Nguyên liệu Khi thay đổi kích thước bao bì (27x100 Đậu nành giống 878-2 được mua ở Bộ mm; 27x150 mm và 27x200 mm) và tiệt Môn Cây trồng, Khoa Nông Nghiệp & trùng sản phẩm ở các mức nhiệt độ (115oC; Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần 118 C và 120 C) tương ứng với thời gian o o Thơ. Gluco-delta-lactone (viết tắt GDL) – chết nhiệt (F-value) được lựa chọn (6 phút, độ tinh khiết 99% (Pháp). Gluten – độ tinh 9 phút, 12 phút). Kết quả ở hình 1 cho thấy khiết 95% (Trung Quốc). Soy-protein – độ ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt, nhiệt tinh khiết 95% (Trung Quốc). độ tiệt trùng và kích thước bao bì đến màu Phương pháp nghiên cứu sắc của sản phẩm. Standardized Pareto Chart for Gia tri L A:Chieu dai bao bi + - C:Gia tri tiet trung AC B:Nhiet do tiet trung BC AB 0 2 4 6 8 Hình 1. Ảnh hưởng của kích thước baoStandardized bì, nhiệt độeffect tiệt trùng và thời gian chết nhiệt đến màu sắc của sản phẩm 40
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 Kết quả hình 1 có thể thấy nhiệt độ tiệt của sản phẩm. Khi tăng chiều dài bao bì và trùng ảnh hưởng không đáng kể đến màu thời gian chết nhiệt thì màu sắc của sản sắc của sản phẩm trong khoảng khảo sát, phẩm giảm xuống. Cụ thể của các ảnh ngược lại chiều dài của bao bì và thời gian hưởng này được thể hiện trong bảng 1 đến chết nhiệt có ảnh hưởng mạnh đến màu sắc 2 dưới đây: Bảng 1. Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt đến màu sắc của sản phẩm Thời gian chết nhiệt (phút) Độ sáng (giá trị L) 12 79,01a 9 79,74b 6 80,66c : các chữ số khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy a, b, c 95%. Bảng 2. Ảnh hưởng của chiều dài bao bì đến màu sắc của sản phẩm Kích thước bao bì (mm x mm) Độ sáng (giá trị L) 27x200 78,77a 27x150 79,91b 27x100 80,73c : các chữ số khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy a, b, c 95%. Các kết quả thể hiện ở bảng 1 có thể thấy, (50%) (thời gian chết nhiệt F-value tăng thời gian chết nhiệt thay đổi thì màu sắc thì thời gian tiệt trùng sản phẩm ở cùng của sản phẩm sẽ thay đổi. Khi thời gian một nhiệt độ sẽ tăng lên. Do vậy thời gian chết nhiệt tăng thì màu sắc của sản phẩm để các phản ứng thay đổi màu sẽ xảy ra sẽ giảm. Cụ thể, ở thời gian chết nhiệt 6 nhiều hơn). phút (F-value = 6 phút) sản phẩm có màu Tuy nhiên, màu sắc của sản phẩm không sắc là 80,66 sẽ giảm xuống đến giá trị chỉ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố riêng lẻ 79,01 ở thời gian chết nhiệt 12 phút (F- như trên mà còn ảnh hưởng tương quan bởi value = 12 phút). Tuy nhiên sự thay đổi chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt của màu sắc này là không đáng kể (2,1%) so sản phẩm. Các ảnh hưởng cụ thể được thể với sự thay đổi của thời gian chết nhiệt hiện ở hình 2 bên dưới: Hình 2. Ảnh hưởng tương quan giữa chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt đến độ sáng của sản phẩm 41
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 Kết quả ở hình 2 có thể thấy độ sáng của Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ sản phẩm phụ thuộc vào tổ hợp nghiệm tiệt trùng và kích thước bao bì đến chỉ thức của chiều dài bao bì và thời gian chết số nấu C (Cooking-value) của sản phẩm nhiệt của sản phẩm. Giá trị L của sản phẩm Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm không chỉ thấp nhất tại nghiệm thức (F = 9 phút và tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho sức chiều dài bao bì = 200 mm) và cao nhất tại khỏe người tiêu dùng, gây hư hỏng sản nghiệm thức (F = 6 phút và chiều dài bao phẩm mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng bì = 100 mm; F = 9 phút và chiều dài bao và cảm quan cho sản phẩm như mùi vị, cấu bì = 100 mm). Tuy nhiên do tại giá trị thời trúc, hình dạng, độ mịn và độ sáng. Vì vậy gian chết nhiệt (F = 6 phút) là chưa an toàn mục tiêu của quá trình chế biến nhiệt là tìm về mặt vi sinh vật cho quá trình bảo quản ra sự cân đối giữa vô hoạt vi sinh vật và xúc xích ở nhiệt độ thường. Do vậy, dựa duy trì chất lượng của thực phẩm. Tuy trên giá trị cảm quan (độ sáng của sản nhiên, việc xác định các thuộc tính chất phẩm) và mức độ an toàn cho sản phẩm và lượng như giá trị dinh dưỡng, hàm lượng người tiêu dùng thì nghiệm thức (F = 9 vitamin, protein là khó khăn, mất nhiều phút và chiều dài bao bì = 100 mm) được thời gian và tốn kém. Do đó, tác động của lựa chọn. các quá trình nhiệt đối với các thuộc tính Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ chất lượng thực phẩm có thể được thể hiện tiệt trùng và kích thước bao bì đến cấu bằng giá trị C (chỉ số nấu) là giá trị đặc trúc của sản phẩm trưng thay đổi chất lượng sản phẩm trong Cấu trúc (suất đàn hồi Young) là thông số quá trình chế biến nhiệt. quan trọng đánh giá chất lượng của sản phẩm, cũng như sự chấp nhận của người KẾT LUẬN tiêu dùng cho sản phẩm sau khi chế biến. Xúc xích chay là một loại thực phẩm giàu Các kết quả phân tích thống kê thể hiện ở giá trị dinh dưỡng nhưng hiện tại với bảng B11 phần phụ B cho thấy cấu trúc phương pháp chế biến và bảo quản thông của sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi các yếu thường chỉ giữ được trong thời gian ngắn. tố như nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết Do đó nghiên cứu giá trị tiệt trùng phù hợp nhiệt và kích thước của bao bì. cho sản phẩm để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở điều kiện thường. TÀI LIỆU THAM KHẢO A.G. ABDUL GHANI AL-BAALI MOHAMMMED M. FARID (2002). “Sterilization of Food in Retort Pouches”. Food Engineering Series. BELITZ H. D., W. GROSCH & P. SCHIEBERLE (2009). “Food chemistry”. Chapter 4, page 270. FENNEMA O.R (1985). “Food Chemistry”. Second ed., Marcel Dekker, Inc., NY. LI ZAIGUI & TAN HONGZHUO (2009), Traditional Chinese Foods: Production and Research Progress, Food science and technology series, 193-237. SINGH P ET AL (2008). “Functional and Edible Uses of Soy-Protein Products”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (7)1:14–28 pp. YAMAGUCHI. K & A. KISHIMOTO (1976). “In-package high-temperature short-time sterilization of foods packaged in retortable pouches”, in: Presented at International Conference of Prevention of Spoilage through Packaging, Munich, Germany. ZEKI BERK (2008). “Food Process Engineering and Technology”. Chapter 17: Thermal Processing, page 355 – 373. 42

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2428 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.