Nghiên cứu một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt Gà ri và gà ác nuôi tại Thái Nguyên

Nguyễn Duy Hoan<br /> <br /> Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br /> <br /> 62(13): 111 - 115<br /> <br /> NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG<br /> THỊT GÀ RI VÀ GÀ ÁC NUÔI TẠI THÁI NGUYÊN<br /> Nguyễn Duy Hoan*<br /> Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Tiến hành theo dõi 100 gà Ri và 100 gà Ác thƣơng phẩm giai đoạn 0- 9 tuần tuổi để đánh giá chất<br /> lƣợng thịt, đã thu đƣợc kết quả bƣớc đầu nhƣ sau: Tỷ lệ protein thô trong thịt gà Ri đạt 21,22%, gà<br /> Ác đạt 21,90%, tỷ lệ mỡ trong thịt gà Ri 1,24%, gà Ác là 2,03%,trong cả thịt gà Ri và gà Ác có<br /> hầu hết các acid amin thiết yếu với tỷ lệ cao trong đó tỷ lệ Acid glutamic đạt rất cao: 15% trong<br /> thịt gà Ri và 15,04% trong thịt gà Ác. Tỷ lệ các loại Acid béo không no trong thịt gà Ri đạt 31,08<br /> đến 48,52%, trong thịt gà Ác đạt từ 30,46 đến 49,03%. Độ pH của cả thịt gà Ri và gà Ác đều nằm<br /> trong phạm vi cho phép từ 5,8 đến 6,6. Tỷ lệ nƣớc liên kết trong thịt gà Ri và Ác cao hơn hẳn so<br /> với các giống gà nhập nội khác, đối với gà Ri đạt 32,99 đến 35,13% cao hơn so với thịt gà Ác<br /> 31,68 đến 33,18%. Hàm lƣợng vitamin B1 trong thịt 2 loại gà tƣơng đƣơng (0,035 – 0,036%), hàm<br /> lƣợng vitamin A trong thịt gà Ác (50- 56mg/100g) cao hơn so với thịt gà Ri (44,27 – 48,82<br /> mg/kg).<br /> Từ khóa: Gà Ri, gà Ác, chất lượng, thịt gà, đánh giá<br /> <br /> <br /> ĐẶT VẤN ĐỀ<br /> Gà Ri và gà Ác là 2 giống gà địa phƣơng đã<br /> có từ lâu đời ở Việt Nam, sự nổi tiếng của 2<br /> giống gà này chính là nhờ chất lƣợng thịt rất<br /> tốt, vì vậy mặc dù năng suất thấp hơn so với 1<br /> số giống gà địa phƣơng khác nhƣ gà Hồ, gà<br /> Mía, gà Đông Tảo song gà Ri và gà Ác vẫn<br /> đƣợc nuôi rộng rãi ở nhiều địa phƣơng trong<br /> cả nƣớc. Trong những năm gần đây, do cơ<br /> chế điều tiết của thị trƣờng giống gia cầm, có<br /> rất nhiều giống gà nhập nội đƣợc đƣa vào<br /> nƣớc ta, do có ƣu điểm là năng suất cao, chất<br /> lƣợng thịt khá, các giống gà lông màu nhập<br /> nội ngày càng chiếm thị phần cao trong cơ<br /> cấu giống gia cầm ở Việt Nam, đây chính là<br /> sức ép lớn đối với việc duy trì,phát triển các<br /> giống gà địa phƣơng. Mặc dù vậy gà Ri và gà<br /> Ác vẫn đƣợc nuôi rộng rãi, số lƣợng, quy mô,<br /> và phạm vi chăn nuôi ngày càng đƣợc mở<br /> rộng vì nhu cầu của ngƣời tiêu dùng đối với 2<br /> giống gà này không những không giảm mà có<br /> xu hƣớng ngày càng cao.<br /> Chúng tôi tiến hành đề tài này nhằm góp<br /> phần khẳng định chất lƣợng thịt của 2 giống<br /> gà này, đồng thời để trả lời câu hỏi tại sao gà<br /> <br /> <br /> Ri và gà Ác lại đƣợc ƣa chuộng trên thị<br /> trƣờng đến nhƣ vậy?<br /> ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ<br /> PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> Đối tượng địa điểm và thời gian nghiên cứu<br /> Gà Ri và gà Ác thƣơng phẩm đã qua chọn lọc<br /> mỗi loại 100 con mua của Viện chăn nuôi<br /> Quốc gia, nuôi từ 0- 9 tuần tuổi theo phƣơng<br /> thức bán chăn thả tại nông hộ ông Phạm Văn<br /> Phƣơng- Phƣờng Phan Đình Phùng, Thành<br /> phố Thái Nguyên từ 3- 6/2009.<br /> Phương pháp nghiên cứu<br /> Gà thí nghiệm đƣợc sử dụng khẩu phần ăn<br /> nhƣ sau: Giai đoạn 0- 4 tuần: 2800 kcal và<br /> 18% protein thô/1kg thức ăn, giai đoạn 5- 9<br /> tuần: 2900 Kcal và 16% protein thô/1kg thức<br /> ăn, gà đƣợc ăn tự do trong suốt thời gian thí<br /> nghiệm. Các quy trình chăm sóc, nuôi dƣỡng<br /> khác đƣợc thực hiện theo quy trình của Bộ<br /> Nông nghiệp và PTNT.<br /> Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp<br /> theo dõi.<br /> + Thành phần hóa học của thịt gà Ri và thịt gà<br /> Ác: Gà TN đƣợc mổ ở tuần thứ 9 để tiến hành<br /> phân tích thành phần hóa học của thịt.<br /> <br /> Tel: 0913377255, Email: ndhoan1961@yahoo.com<br /> <br /> Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> http://www.Lrc-tnu.edu.vn<br /> <br /> 111<br /> <br /> Nguyễn Duy Hoan<br /> <br /> Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ<br /> <br /> Hàm lƣợng và thành phần Acid amin: Sử<br /> dụng phƣơng pháp sắc ký lỏng pha ngƣợc để<br /> định lƣợng Acid amin thông qua đồ thị chuẩn.<br /> + Hàm lƣợng và thành phần Acid béo: Phân<br /> tích hàm lƣợng và thành phần Acid béo bằng<br /> phƣơng pháp sử dụng dung dịch chuẩn và<br /> định lƣợng bằng máy li tâm 7000 vòng/phút<br /> sau đó đo bằng máy đo nồng độ acid béo.<br /> + Một số chỉ tiêu chất lƣợng thịt gà khác: Độ<br /> PH thịt gà, hàm lƣợng nƣớc liên kết, hàm<br /> lƣợng vitamin A, B1...<br /> <br /> Bảng 1. Thành phần hóa học của thịt gà Ri và gà<br /> Ác, (%)<br /> Gà Ri<br /> <br /> Thành phần hóa học của thịt gà Ri và gà Ác<br /> Qua phân tích 6 mẫu (trong đó 3 trống và 3<br /> mái) của mỗi giống lúc 9 tuần tuổi chúng tôi<br /> có nhận xét. Hàm lƣợng nƣớc, khoáng trong<br /> cả thịt đùi và thịt ngực gà Ri đều cao hơn gà<br /> Ác, trong khi đó tỷ lệ protein và tỷ lệ lipid lại<br /> thấp hơn so với thịt gà Ác.<br /> Tỷ lệ protein trong thịt đƣợc coi là một trong<br /> những yếu tố làm cho thịt có độ ngọt cao, tỷ<br /> lệ protein trong 2 giống gà nghiên cứu đạt<br /> 21,22% - 21,96% ở thịt đùi và 23,68%24,57% ở thịt ngực, cao hơn đáng kể so với<br /> các loại gia cầm khác. Theo công bố của<br /> Pingel năm 2002[5] gà broiler có tỷ lệ protein<br /> là 19,4%, gà tây 20,2%, vịt Bắc Kinh 18,9%.<br /> Theo Triệu Vƣơng Đình, năm 2001[2]<br /> gà<br /> đen Thái Hòa Trung Quốc có tỷ lệ protein là<br /> 19,46% - 19,58% , nhƣ vậy gà Ri và gà Ác có<br /> tỷ lệ protein trong thịt cao hơn.<br /> Kết quả phân tích cũng cho thấy: tỷ lệ mỡ<br /> trong thịt gà Ri và gà Ác là 0,43 – 2,03% thấp<br /> hơn so với các loại thịt gia cầm khác. Theo<br /> công bố của Pingel năm 2002 [5] tỷ lệ mỡ của<br /> gà broiler 13,3%, gà thả vƣờn lông màu 3,25,5%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù<br /> hợp với công bố của Giang Thị Thanh Duyến<br /> (2009) [1].<br /> <br /> Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên<br /> <br /> 112<br /> <br /> (n = 6)<br /> <br /> Chỉ tiêu<br /> <br /> Thịt đùi<br /> - Nƣớc<br /> - Protein<br /> - Lipid<br /> - Khoáng<br /> <br /> Thịt ngực<br /> - Nƣớc<br /> - Protein<br /> - Lipid<br /> - Khoáng<br /> <br /> Gà Ác<br /> <br /> CV%<br /> m<br /> <br /> Toàn bộ các chỉ tiêu trên đƣợc phân tích tại<br /> Viện Công nghệ thực phẩm Hà Nội.<br /> KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU<br /> VÀ THẢO LUẬN<br /> <br /> 62(13): 111 - 115<br /> <br /> (n = 6)<br /> CV%<br /> <br /> m<br /> <br /> 75,61a ±<br /> 0,52<br /> 21,22a ±<br /> 0,60<br /> 1,24a ±<br /> 0,10<br /> 1,26a ±<br /> 0,12<br /> <br /> 0,78<br /> 3,12<br /> 8,84<br /> 6,43<br /> <br /> 74,66b ±<br /> 0,71<br /> 21,96b ±<br /> 0,50<br /> 2,03b ±<br /> 0,81<br /> 1,19b ±<br /> 0,11<br /> <br /> 0,88<br /> 2,86<br /> 9,52<br /> 7,14<br /> <br /> 74,80a ±<br /> 0,50<br /> 23,68a ±<br /> 0,42<br /> 0,43a ±<br /> 0,04<br /> 1,36a ±<br /> 0,02<br /> <br /> 0,76<br /> 1,79<br /> 10,23<br /> 1,88<br /> <br /> 73,62b ±<br /> 0,51<br /> 24,57b ±<br /> 0,52<br /> 0,56b ± 0,<br /> 32<br /> 1,13b ± 0,<br /> 10<br /> <br /> 0,75<br /> 2,48<br /> 12,22<br /> 7,48<br /> <br /> Theo hàng ngang những số có chữ cái khác nhau thì<br /> sai khác giữa chúng có ý nghĩa thống kê P < 0,05.<br /> <br /> Hàm lượng và thành phần Acid amin trong<br /> thịt gà Ri và gà Ác<br /> Kết quả phân tích hàm lƣợng a.amin trong thịt<br /> 2 giống gà đƣợc thể hiện ở bảng 2.<br /> Kết quả ở bảng 2 cho thấy: Hàm lƣợng các<br /> Acid amin trong thịt gà Ri và gà Ác đều<br /> tƣơng đối cao, song hàm lƣợng phần lớn các<br /> loại Acid amin, đặc biệt là một số A.amin<br /> thiết yếu nhƣ: Argimin, histidin, Isoleucin,<br /> Lysin, Phenylalanin trong thịt gà Ác đều cao<br /> hơn so với gà Ri, đặc biệt là một số A.amin<br /> thiết yếu nhƣ: Argimin, histidin, Isoleucin,<br /> Lysin, Phenylalanin , sự sai khác là rõ rệt với<br /> p