Nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn

Chia sẻ: Nguyen Uyen | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

331
lượt xem 57
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các nhà nghiên cứu Trường Đại học Wisconsin-Madison đã phát hiện Na Bicarbonate cải thiện chất lượng thịt lợn và thịt các gia súc khác. Những cuộc thăm dò về nếm cho thấy người tiêu dùng thích thịt mềm, ngọt sau khi được xử lý với Na Bicarbonate. Hiện nay hãng Hormel Foods đang dùng kỹ thuật này để cải thiện chất lượng những mảnh thịt lợn phục vụ người tiêu dùng. Theo GS Robert Koffman (chuyên gia về chất lượng thịt lợn của Trường Đại học Wisconsin-Madison), đã nhiều năm nay, người tiêu dùng cho rằng chất lượng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn

Nghiên cứu nâng cao chất lượng thịt lợn Các nhà nghiên cứu Trường Đại học Wisconsin-Madison đã phát hiện Na Bicarbonate cải thiện chất lượng thịt lợn và thịt các gia súc khác. Những cuộc thăm dò về nếm cho thấy người tiêu dùng thích thịt mềm, ngọt sau khi được xử lý với Na Bicarbonate. Hiện nay hãng Hormel Foods đang dùng k ỹ thuật này để cải thiện chất lượng những mảnh thịt lợn phục vụ người tiêu dùng. Theo GS Robert Koffman (chuyên gia về chất lượng thịt lợn của Trường Đại học Wisconsin-Madison), đã nhiều năm nay, người tiêu dùng cho rằng chất lượng thịt lợn dễ biến đổi. Một trong các nguyên nhân chính là thịt của một số con lợn trở nên nhợt nhạt, nhão và rỉ nước sau khi mổ thịt. Tuỳ theo giống lợn, có 5-15% số lợn cho loại thịt này. Mặc dù chúng cũng khoẻ mạnh như những lợn khác, nhưng chúng cho thịt kém chất lượng.
Theo GS Koffman: “Đấy là hiện tượng PSE ((PSE: nhợt nhạt, nhão và rỉ nước - ND). Điều đó đã được ghi nhận hơn 50 năm qua. Các nhà nghiên cứu trong bộ môn Chăn nuôi của Trường Đại học Wisconsin-Madison đã tìm nguyên nhân và những đặc điểm sinh vật học. Do những biến đôi tự nhiên về hoá học mô, sau khi giết mổ, thịt của tất cả lợn đều trở nên acid hơn một cách điển hình. Nhưng thịt của những con lợn PSE trở nên acid quá nhanh chóng. Bấy giờ thịt bị mất nước, trở nên nhợt nhạt và nhão”. Công nghiệp sản xuất thịt không có cách nào để khống chế một cách thiết thực những sự thay đổi này. Việc cấp đông nhanh cũng chỉ làm chậm sự biến đổi đó chứ không chấm dứt được tình trạng PSE. Làm viẹc tại trường Đại học Nông nghiệp và Khoa học và Đời sống, các nhà nghiên cứu Koffman, Marion Greaser và Ronald Russell cùng với Ed Pospiech (nhà khoa học Ba Lan được mời) đã triển khai và đăng ký sáng chế kỹ thuật khống chế độ acid trong thịt. Phương pháp này đề nghị tiêm dung dịch Na Bicarbonate vào trong thịt và để cho nó khuếch tán qua các thớ cơ. Có thể tìm thấy Na Bicarbonate trong phần lớn các nhà bếp (một loại muối mà nhà bếp dùng để nướng thịt; đôi khi dùng để chữa chứng khó tiêu),
nó làm giảm thấp hàm lượng acid trong thịt thăn, thịt mông và những mảnh cắt khác. Sau khi Pospiech đề cập việc dùng Na Bicarbonate để chữa khoeo chân ở Ba Lan, Greaser đề nghị các nhà nghiên cứu dùng hoá chất này để ngăn ngừa PSE bằng cách xử lý thịt sau khi giết mổ. GS Kauffman đã tiêm Na Bicarbonate vào một nửa thân thịt của những lợn PSE sau giết mổ, nửa thân thịt còn lại thì không tiêm. Kết quả là đã làm giảm mức độ tăng acid trong cơ, như vậy thịt giữ được hàm lượng nước nhiều hơn và giữ được màu sắc thịt giống như ở những lợn không PSE. Kết quả thăm dò về nếm cho thấy người tiêu thụ phát hiện được sự khác biệt giữa hai loại thịt. Họ thích loại thịt mềm và ngọt hơn (thịt này đã được xử lý bằng Na Bicarbonate). Theo Hoffman, kỹ thuật này không làm thay đổi mùi vị của thịt, có chăng là làm cho thịt giữ được màu sắc, thớ cơ, độ mềm và khả năng giữ nước. Theo Russel, cách xử lý đã làm tăng nhẹ hàm lượng Na trong thịt, nhưng thấp thua nhiều so với những cách xử lý thịt đã chế biến. Các nhà nghiên cứu cho rằng kỹ thuật này cần được ứng dụng ngay trong vài giờ đầu sau khi giết mổ, trước khi xảy ra những biến đổi về hoá
học trong mô. Nhưng họ đang cố gắng tìm cách xử lý đối với thịt của những lợn đã được giết từ hôm trước./.