Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

6
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Do đó đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm được thực hiện. Tiến hành trích ly rễ đẳng sâm sau khi sấy khô ở các nhiệt độ 80, 90, 100˚C trong thời gian 120, 180, 240 phút. Dịch rễ đẳng sâm sau trích ly được phối trộn với dịch táo đỏ và các thành phần khác tạo ra nước giải khát rễ đẳng sâm. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan và giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính DPPH có trong nước giải khát.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ RỄ ĐẲNG SÂM Nguyễn Văn Thái1, Trần Đình Mạnh2* 1. Lớp D20CNTP01, Viện Phát triển Ứng dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một 2. Viện Phát triển Ứng dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một *Liên hệ email: manhtd@tdmu.edu.vn TÓM TẮT Rễ đẳng sâm Codonopsis javanica, một loài dược liệu quý, chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng chữa bệnh với giá thành rẻ. Mục đích của nghiên cứu này là tạo ra nước giải khát từ rễ đẳng sâm có chất lượng cảm quan tốt và hoạt tính sinh học cao, có thành phần tự nhiên, bảo vệ sức khỏe, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Do đó đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm được thực hiện. Tiến hành trích ly rễ đẳng sâm sau khi sấy khô ở các nhiệt độ 80, 90, 100˚C trong thời gian 120, 180, 240 phút. Dịch rễ đẳng sâm sau trích ly được phối trộn với dịch táo đỏ và các thành phần khác tạo ra nước giải khát rễ đẳng sâm. Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan và giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính DPPH có trong nước giải khát. Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu để trích ly rễ đẳng sâm ở 90˚C trong 180 phút (tỷ lệ nguyên liệu:nước là 1:20) cho giá trị polyphenol tổng 9,11 ± 0,02 mg GAE/g chất khô, giá trị saponin 3,76 ± 0,05 mg OA/g chất khô và hoạt tính DPPH 28,93 ± 0,21 µmol TE/g chất khô. Với thành phần gồm dịch trích ly rễ đẳng sâm 30%, dịch táo đỏ 30%, đường 3%, acid citric 0,015% và nước 36,99% tạo ra nước giải khát cho giá trị cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị nằm trong khoảng thích đến cực kì thích và cho giá trị polyphenol tổng 10,26 ± 0,10 mg GAE/g chất khô, saponin tổng 2,45 ± 0,01 mg OA/g chất khô, hoạt tính DPPH 32,91 ± 0,13 µmol TE/g chất khô. Việc tạo ra nước giải khát từ rễ đẳng sâm giúp đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát, nâng cao giá trị chế biến cho rễ đẳng sâm và cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Từ khóa: Nước giải khát, polyphenol, rễ đẳng sâm, saponin. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đẳng sâm có tên khoa học là Codonopsis javanica (Blume) Hook.f. & Thomson, thuộc họ hoa chuông Campanulaceae, còn được gọi là sâm dây, đùi gà, phân bố chủ yếu ở Trung Quốc, Việt Nam và một số quốc gia khác (Nguyễn và nnk., 2022). Ở nước ta hiện nay, đẳng sâm chủ yếu được trồng ở các tỉnh Lai Châu, Sơn La, Lạng Sơn, Hòa Bình, Kon Tum, Lâm Đồng (Đỗ Tất Lợi, 2006). Riêng các tỉnh Tây Nguyên, diện tích trồng đẳng sâm khoảng 50 ha, sản lượng 1,2 tấn/ha, chủ yếu tiêu thụ trong và ngoài nước (Ninh Thị Phíp và nnk., 2019). Trong đông y, rễ củ đẳng sâm có vị ngọt, cay, tính mát, thanh nhiệt, giải độc, thường được sử dụng trong các bài thuốc chữa đau răng, đau bụng, cảm, cao huyết áp và làm thuốc bổ. Do đó, đẳng sâm được xem là nhân sâm của người nghèo - một loài dược liệu quý, có tác dụng chữa bệnh với giá thành rẻ (Đỗ Tất Lợi, 2006). Có rất nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe từ rễ đẳng sâm đã được nghiên cứu như saponin, phytosteroid, alkaloid và polysaccharide có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, ngăn ngừa tế bào ung thư, giảm insulin và bồi bổ cơ thể (Do và nnk., 2022). Đẳng sâm được sử dụng trong các sản phẩm có giá trị cao như thực phẩm chức năng, trà (Nguyen và nnk., 2022), nguyên liệu mỹ phẩm, kem dưỡng da, ... (Meng và nnk., 2022). Rễ đẳng sâm đã được các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm trong những năm gần đây. Hầu hết các nghiên cứu đều tập trung vào việc phân lập và xác định cấu trúc hóa học, chiết xuất hoạt chất (To và Vu, 2022), tinh sạch polysaccharide, làm bột 107
trà hòa tan (Nguyen và nnk., 2022). Tuy nhiên, có rất ít thông tin liên quan đến nước giải khát từ rễ đẳng sâm. Trong nước giải khát thường chứa rất nhiều thành phần như chất làm ngọt tự nhiên hoặc nhân tạo, acid, hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa và chất tạo bọt, ... (Azeredo và nnk., 2016). Tuy nhiên, việc tiêu thụ nước giải khát công nghiệp thường xuyên sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng như gây ra bệnh sâu răng ở trẻ em (Chi và Scott, 2019), thừa cân, béo phì, tiểu đường loại 2 (Tahmassebi và Banihani, 2020), kích thích, ảo giác, và các bệnh về tim mạch (Jean, 2017). Gần đây người tiêu dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến nước giải khát có chứa các thành phần từ tự nhiên, bảo vệ sức khỏe, thể chất và tinh thần của họ, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát gan, lương huyết như các sản phẩm có chứa collagen, thảo mộc, omega-3, nước trà xanh, nước bí đao, nước la hán,... (Azeredo và nnk., 2016). Táo đỏ (Ziziphus jujuba Mill.) thuộc họ Rhamnaceae, được trồng chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới ở Úc, châu Âu, châu Á (Gao và nnk., 2013). Trong táo đỏ chứa nhiều thành phần hóa học như vitamin C, polysaccharide, acid phenolic, acid hydroxycinnamic và acid benzoic, flavonoid, acid triterpenic và nucleoside có tác dụng an thần và bảo vệ gan, tăng cường miễn dịch, chống oxy hóa và kháng viêm (Bai và nnk., 2016; Wojdyło và nnk., 2016). Từ những thành phần và công dụng có trong táo đỏ và rễ đẳng sâm cho thấy sự kết hợp hai loại nguyên liệu này vào công thức nước giải khát không những làm tăng giá trị cảm quan mà còn làm tăng hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học có trong sản phẩm. Do đó đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ rễ đẳng sâm được thực hiện, làm cơ sở cho việc đa dạng hóa, phát triển các sản phẩm từ rễ đẳng sâm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên vật liệu Rễ đẳng sâm tươi loại 3 được mua ở xã Mường Hoong, huyện Đăk Glei, tỉnh Kon Tum, Việt Nam. Sau đó rửa sạch đất đá, tạp chất, để ráo nước, loại bỏ phần hư hỏng, cắt khúc 3 cm, chẻ nhỏ, sấy ở nhiệt độ 60˚C trong 8 giờ đạt được độ ẩm 11,47% (nhiệt độ và thời gian sấy tốt nhất từ khảo sát trước đó), sau đó nghiền thành bột. Bột rễ đẳng sâm được bảo quản trong bình hút ẩm cho đến khi sử dụng. Hình 1. Bột rễ đẳng sâm Codonopsis javanica sử dụng trong nghiên cứu Hóa chất: thuốc thử Folin-Ciocalteu (Merck), gallic acid 98% (Sigma), oleanolic acid 90% (Merck), vanilin 99% (Sigma), perchloric acid 70% (Merck), acetic acid 95% (Merck), 1,1 - Diphenyl-2-picrylhydrazyl 97% (Sigma), trolox 97% (Sigma), ethanol 95% (Merck). Thiết bị: máy khuấy từ gia nhiệt RSM-01HP Phoenix Instrument (Đức), Máy UV-VIS-1240 Shimadzu (Nhật Bản). 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trích ly đến giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính chống oxy hóa DPPH có trong rễ đẳng sâm Lấy 2 g bột rễ đẳng sâm thêm vào 40 ml nước cất (tỷ lệ 1:20). Tiến hành gia nhiệt ở các nhiệt độ 80, 90 và 100˚C trong thời gian 120, 180 và 240 phút, sau đó lọc bằng giấy lọc đường kính 110 mm thu được dịch trích ly sau lọc. Dịch trích ly sau đó được đem đi xác định giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính chống oxy hóa DPPH. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu kết hợp yếu tố đầy đủ với 3 lần lặp lại. 108
2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu có trong công thức đến chất lượng nước giải khát từ rễ đẳng sâm Dịch trích ly tối ưu được chọn từ thí nghiệm 2.2 được sử dụng như một thành phần trong công thức nước giải khát từ rễ đẳng sâm. Tiến hành bổ sung dịch táo đỏ 0 - 45%, đường 3%, acid citric 0,015% vào từng công thức. Các công thức để sản xuất nước giải khát được miêu tả trong Bảng 1. Cuối cùng rót chai đun sôi 100˚C trong 2 phút sau đó làm lạnh nhanh. Sản phẩm nước giải khát được đánh giá cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi, vị), giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính chống oxy hóa DPPH. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. Bảng 1. Thành phần nguyên liệu trong công thức nước giải khát rễ đẳng sâm Thành phần Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4 Dịch trích ly rễ đảng sâm (%) 60 45 30 15 Dịch táo đỏ (%) 0 15 30 45 Đường (%) 3 3 3 3 Acid citric (%) 0,015 0,015 0,015 0,015 Nước (%) 36,99 36,99 36,99 36,99 2.4. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu theo dõi Phương pháp xác định giá trị polyphenol tổng: Giá trị polyphenol tổng được xác định theo phương pháp của Chandra và nnk (2014). Hút 1 ml dịch trích ly sau lọc sau khi pha loãng 10 lần cho vào ống nghiệm, sau đó thêm 5 ml thuốc thử Folin-CioCalteu 10%, lắc đều và để yên ở nhiệt độ phòng trong 5 phút. Tiếp tục thêm 4 ml dung dịch Na2CO3 7,5%, lắc đều, ủ tối ở nhiệt độ phòng 60 phút. Gallic acid (nồng độ 10, 20, 30, 40, và 50 µg/ml) và nước cất được sử dụng như chất chuẩn và đối chứng tương ứng. Giá trị polyphenol tổng được xác định bằng máy quang phổ UV-VIS-1240 ở bước sóng 765 nm và tính theo công thức (𝑦 − 𝑏) × 𝑉 × 𝑑 × 100 TPC = (mg GAE/g chất khô) 𝑎 × 𝑚 × wD × 1000 Trong đó TPC: giá trị polyphenol tổng có trong mẫu phân tích (mg GAE/g chất khô); y: độ hấp thu của mẫu trích ly; b: hệ số tự do của phương trình đường chuẩn; a: hệ số góc của phương trình đường chuẩn; V: thể tích dịch chiết (ml); d: hệ số pha loãng mẫu dịch trích; m: khối lượng mẫu sử dụng để trích ly (g); WD: hàm lượng chất khô của mẫu = 100 - hàm lượng ẩm (%). Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa DPPH: Hoạt tính DPPH được xác định bằng phương pháp bắt gốc tự do DPPH của Brand-Williams và nnk (1995). Hút 0,1 ml dịch sau lọc cho vào ống nghiệm, thêm 3,9 ml dung dịch DPPH 6.10-5 M, lắc đều 20 giây, ủ tối 60 phút. Trolox (nồng độ 200, 400, 600, 800, 1000 µM pha trong ethanol 70% (v/v)) và nước cất được sử dụng như chất chuẩn và đối chứng tương ứng. Hoạt tính DPPH (µmol TE/g chất khô) được đo bằng máy quang phổ UV-VIS-1240 ở bước sóng 517 nm và tính theo công thức ODđối chứng − ODmẫu RAS = ×100 (%) ODđối chứng (𝑅𝐴𝑆 − 𝑏) × 𝑉 × 𝑑 × 100 DPPH = (µmol TE/g chất khô) 𝑎 × 𝑚 × wD × 1000 Trong đó DPPH: hoạt tính chống oxy hóa có trong mẫu trích ly (µmol TE/g chất khô); RAS: hoạt tính chống oxy hóa (%); ODđối chứng: độ hấp thu của mẫu đối chứng; ODmẫu: độ hấp thu của mẫu trích ly; b: hệ số tự do của phương trình đường chuẩn; a: hệ số góc của phương trình đường chuẩn; V: thể tích dịch chiết (ml); d: hệ số pha loãng mẫu dịch trích; m: khối lượng mẫu sử dụng để trích ly (g); WD: hàm lượng chất khô của mẫu = 100 - hàm lượng ẩm (%) Phương pháp xác định giá trị saponin tổng: Giá trị saponin tổng được xác định theo phương pháp của Li và nnk (2010). Hút 0,2 ml dịch trích ly sau lọc cho vào ống nghiệm, thêm 0,2 ml vanillin - acid acetic 5% và 1,2 ml acid perchloric, đun cách thủy 70˚C trong 20 phút. Cuối cùng làm mát dưới vòi nước trong 2 phút và thêm 5 ml ethyl acetate. Oleanolic acid, nước cất được sử dụng lần lượt như chất chuẩn và đối chứng. Giá trị saponin tổng (mg OA/g chất khô) được đo bằng máy quang phổ UV-VIS-1240 ở bước sóng 550 nm và được tính theo công thức 109
(y + b) × V × d × 100 TSC = (mg OA/g chất khô) a × m × wD × 1000 Trong đó TSC: giá trị saponin tổng (mg OA/g chất khô); y: độ hấp thu của mẫu trích ly; b: hệ số tự do của phương trình đường chuẩn; a: hệ số góc của phương trình đường chuẩn; V: thể tích dịch trích ly (ml); d: hệ số pha loãng mẫu dịch trích; m: khối lượng mẫu sử dụng để trích ly (g); WD: hàm lượng chất khô của mẫu = 100 - hàm lượng ẩm (%). Phương pháp đánh giá cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái của nước giải khát từ rễ đẳng sâm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm 9 (9 = cực kỳ thích, 7 = thích, 5 = không thích cũng không ghét, 3 = không thích và 1 = cực kỳ không thích) với 20 thành viên đánh giá là sinh viên trường Đại học Thủ Dầu Một (Thắng và nnk., 2019). Mỗi thành viên đánh giá sẽ nhận được 4 mẫu sản phẩm đã mã hoá sẵn và cho điểm. 2.5. Phương pháp xử lý số liệu Tất cả các số liệu thu thập được, được xử lý bằng phần mềm JMP 10.0. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được so sánh bằng Anova Duncan với mức ý nghĩa 95%. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trích ly đến giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính chống oxy hóa DPPH có trong rễ đẳng sâm Nhiệt độ và thời gian trích ly có ảnh hưởng lớn đến giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính DPPH của rễ đẳng sâm và kết quả được thể hiện ở Bảng 2. Nhiệt độ trích ly tăng từ 80 đến 90˚C trong thời gian 120 đến 180 phút thì giá trị polyphenol tổng và saponin tổng có trong rễ đẳng sâm tăng lên. Tuy nhiên giá trị polyphenol và saponin bắt đầu giảm khi tăng thời gian trích ly lên 240 phút ở nhiệt độ từ 80 đến 90˚C. Tiếp tục tăng nhiệt độ trích ly đến 100˚C trong thời gian 120 đến 240 phút thì giá trị polyphenol tổng, saponin tổng lại có xu hướng giảm. Riêng hoạt tính DPPH giảm dần khi nhiệt độ trích ly tăng từ 80 đến 100˚C trong thời gian 120 đến 240 phút. Kết quả Bảng 2 cho thấy ở 90˚C với thời gian trích ly 180 phút cho giá trị polyphenol tổng 9,11 mg GAE/g chất khô, giá trị saponin tổng 3,76 mg OA/g chất khô và hoạt tính DPPH 28,93 µmol TE/g chất khô tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại. Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trích ly đến giá trị polyphenol tổng, saponin tổng, hoạt tính chống oxy hóa DPPH có trong rễ đẳng sâm Nhiệt độ Thời gian Polyphenol tổng Hoạt tính DPPH Saponin tổng trích ly (˚C) trích ly (mg GAE/g chất khô) (µmol TE/g chất khô) (mg OA/g chất khô) (phút) 80 120 5,90f ± 0,03 31,44a ± 0,29 2,20g ± 0,04 80 180 6,44e ± 0,19 30,37bc ± 0,05 2,39f ± 0,03 80 240 6,31e ± 0,14 29,10de ± 0,19 2,72d ± 0,02 90 120 6,95d ± 0,03 30,95ab ± 0,08 3,28c ± 0,06 90 180 9,11a ± 0,02 28,93e ± 0,21 3,76a ± 0,05 90 240 8,28b ± 0,04 27,65f ± 0,06 3,57b ± 0,05 100 120 7,42c ± 0,15 29,88cd ± 0,44 2,59e ± 0,01 100 180 6,98d ± 0,03 29,37de ± 0,56 2,74d ± 0,06 100 240 6,35e ± 0,20 26,90f ± 0,30 2,40f ± 0,03 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê với p
thời gian trích ly 120 phút - 0,37 × nhiệt độ trích ly 100˚C × thời gian trích ly 180 phút - 0,20 × nhiệt độ trích ly 80˚C × thời gian trích ly 180 phút. Hoạt tính DPPH = 29,40 - 0,68 × nhiệt độ trích ly 100˚C + 0,90 × nhiệt độ trích ly 80˚C + 1,36 × thời gian trích ly 120 phút + 0,50 × nhiệt độ trích ly 100˚C × thời gian trích ly 180 phút. Saponin tổng = 2,85 - 0,27 × nhiệt độ trích ly 100˚C - 0,41 × nhiệt độ trích ly 80˚C - 0,16 × thời gian trích ly 120 phút + 0,11 × thời gian trích ly 180 phút + 0,17 × nhiệt độ trích ly 100˚C × thời gian trích ly 120 phút - 0,08 × nhiệt độ trích ly 80˚C × thời gian trích ly 120 phút - 0,16 × nhiệt độ trích ly 80˚C × thời gian trích ly 180 phút. Nhìn chung, tăng nhiệt độ và thời gian trích ly tạo ra dịch trích ly có màu sậm hơn (Hình 2). Trong quá trình trích ly, nhiệt độ tăng giúp làm tăng độ tan và hệ số khuếch tán, tuy nhiên, nhiệt độ cũng ảnh hưởng nhiều đến độ bền, sự ổn định của các hợp chất phenolic và saponin (Pinelo và nnk., 2005; To và Vu, 2022). Việc tăng thời gian trích ly sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc hòa tan các chất có trong nguyên liệu và phá vỡ cấu trúc tế bào nhanh chóng. Nhưng nếu tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian quá dài sẽ phá hủy các hợp chất kém bền có trong nguyên liệu (To và Vu, 2022). Kết quả về giá trị polyphenol tổng, saponin tổng trong nghiên cứu của chúng tôi khá phù hợp với nghiên cứu trước đó bởi To và Vu, 2022, giá trị saponin tổng, polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích ly rễ đẳng sâm (Codonopsis javanica) đạt được giá trị cao nhất ở 90˚C sau đó giảm dần ở 95˚C. Trong một nghiên cứu khác bởi Che Sulaiman và nnk (2017), hoạt tính chống oxy hóa DPPH của dịch trích ly giảm dần do nhiệt độ cao và thời gian trích ly kéo dài, là nguyên nhân gây ra quá trình oxy hóa và phân hủy các hợp chất không mong muốn. Hình 2. Rễ đẳng sâm trích ly ở các điều kiện (a: 80˚C trong 120 phút; b: 80˚C trong 180 phút; c: 80˚C trong 240 phút; d: 90˚C trong 120 phút; e: 90˚C trong 180 phút; f: 90˚C trong 240 phút; g: 100˚C trong 120 phút; h: 100˚C trong 180 phút; i: 100˚C trong 240 phút) 3.2. Kết quả ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu có trong công thức đến chất lượng nước giải khát từ rễ đẳng sâm Việc thay đổi thành phần của dịch trích ly rễ đẳng sâm và dịch táo đỏ trong công thức có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan nước giải khát (màu sắc, mùi, vị), tuy nhiên không gây ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm và kết quả được thể hiện ở Bảng 3. Bảng 3. Kết quả ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu có trong công thức đến chất lượng nước giải khát từ rễ đẳng sâm Polyphenol tổng Hoạt tính Saponin tổng Công thức Trạng thái Màu sắc Mùi Vị (mg GAE/g chất DPPH (µmol (mg OA/g khô) TE/g chất khô) chất khô) Rễ đẳng sâm - - - - 9,11d ± 0,02 28,93d ± 0,21 3,76a ± 0,05 Táo đỏ - - - - 17,60a ± 0,18 39,80a ± 0,15 0,66f ± 0,01 Công thức 1 7,60a ± 0,11 7,70a ± 0,18 4,15c ± 0,47 3,85d ± 0,40 6,73e ± 0,03 27,47e ± 0,27 3,14b ± 0,01 Công thức 2 7,65a ± 0,11 7,75a ± 0,20 5,35b ± 0,34 5,60c ± 0,23 9,09d ± 0,02 30,29c ± 0,37 2,86c ± 0,01 Công thức 3 7,60a ± 0,11 7,05b ± 0,23 7,20a ± 0,22 8,05a ± 0,14 10,26c ± 0,10 32,91b ± 0,13 2,45d ± 0,01 Công thức 4 7,60a ± 0,11 6,80b ± 0,26 7,35a ± 0,22 6,95b ± 0,31 12,03b ± 0,23 33,51b ± 0,15 1,98e ± 0,02 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê với p
Khi tăng tỷ lệ dịch táo đỏ và giảm tỷ lệ dịch trích ly rễ đẳng sâm trong công thức, màu sắc nước giải khát chuyển từ vàng nâu sang vàng nhạt (Hình 3) và nằm trong thang điểm cảm quan từ tương đối thích đến rất thích. Về màu sắc, công thức 1 và 2 không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, cả 2 công thức này đều được yêu thích hơn so với 2 công thức còn lại 3, 4. Tuy nhiên, đối với mùi và vị, công thức 1 không bổ sung táo đỏ, chỉ có mùi của đẳng sâm, khá nồng, kèm vị đắng và chua, dẫn đến điểm cảm quan của thành viên hội đồng khá thấp nằm trong thang điểm cảm quan từ không thích đến không thích cũng không ghét. Khi tăng tỷ lệ dịch táo đỏ và giảm tỷ lệ dịch trích ly rễ đẳng sâm trong công thức, mùi và vị của nước giải khát tạo ra có sự hài hòa làm tăng điểm cảm quan nằm trong khoảng không thích cũng không ghét đến cực kì thích (Bảng 3). Trong nghiên cứu của chúng tôi giá trị polyphenol tổng và hoạt tính DPPH có trong táo đỏ cũng được đánh giá, kết quả cho thấy giá trị polyphenol tổng 17,60 ± 0,18 mg GAE/g chất khô và hoạt tính DPPH 39,80 ± 0,15 µmol TE/g chất khô cao hơn hẳn so với rễ đẳng sâm. Tăng dần tỷ lệ dịch táo đỏ từ 0 lên 45% và giảm dần tỷ lệ dịch trích ly rễ đẳng sâm trong công thức, giá trị polyphenol tổng tăng từ 6,73 ± 0,03 đến 12,03 ± 0,23 mg GAE/g chất khô và hoạt tính DPPH tăng từ 27,47 ± 0,27 đến 33,51 ± 0,15 µmol TE/g chất khô. Từ đó có thể nói dịch táo đỏ bổ sung vào nước giải khát đã làm tăng giá trị polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa DPPH. Tuy nhiên giá trị saponin có trong dịch táo đỏ khá thấp, khi giảm dần tỷ lệ dịch trích ly rễ đẳng sâm, giá trị saponin tổng có trong nước giải khát giảm dần từ công thức 1 đến công thức 4, có thể do ảnh hưởng của giá trị saponin có trong dịch trích ly rễ đẳng sâm. Từ kết quả thu thập được trong Bảng 3 cho thấy công thức 3 là công thức tối ưu cho điểm cảm quan nằm trong thang điểm thích đến cực kỳ thích với giá trị polyphenol tổng 10,26 ± 0,10 mg GAE/g chất khô, saponin tổng 2,45 ± 0,01 mg OA/g chất khô, hoạt tính DPPH 32,91 ± 0,13 µmol TE/g chất khô. Hình 3. Nước giải khát tạo ra từ (a: công thức 1; b: công thức 2; c: công thức 3; d: công thức 4) 4. KẾT LUẬN Như vậy rễ đẳng sâm sau khi sấy 60˚C trong 8 gờ, tỷ lệ nguyên liệu : nước là 1:20, trích ly tốt nhất ở nhiệt độ 90˚C trong 180 phút cho giá trị polyphenol tổng 9,11 mg GAE/g chất khô, giá trị saponin tổng 3,76 mg OA/g chất khô và hoạt tính DPPH 28,93 µmol TE/g chất khô. Nước giải khát từ rễ đẳng sâm đạt được giá trị cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị tốt với giá trị polyphenol tổng 10,26 ± 0,10 mg GAE/g chất khô, saponin tổng 2,45 ± 0,01 mg OA/g chất khô, hoạt tính DPPH 32,91 ± 0,13 µmol TE/g chất khô cao trong công thức chứa dịch trích ly rễ đẳng sâm 30%, dịch táo đỏ 30%, đường 3%, acid citric 0,015% và nước 36,99%. 112
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Azeredo, D. R., Alvarenga, V., Sant'Ana, A. S. and Srur, A. U. S. (2016). An overview of microorganisms and factors contributing for the microbial stability of carbonated soft drinks. Food Research International, 82, 136-144. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.024 2. Bai, L., Zhang, H., Liu, Q., Zhao, Y., Cui, X., Guo, S. and Bai, N. (2016). Chemical characterization of the main bioactive constituents from fruits of Ziziphus jujuba. Food & Function, 7(6), 2870-2877. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.090 3. Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. and Berset, C. L. W. T. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology, 28(1), 25-30. https://doi.org/10.1016/S0023- 6438(95)80008-5 4. Chandra, S., Khan, S., Avula, B., Lata, H., Yang, M. H., ElSohly, M. A. and Khan, I. A. (2014). Assessment of total phenolic and flavonoid content, antioxidant properties, and yield of aeroponically and conventionally grown leafy vegetables and fruit crops: A comparative study. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine, 2014. https://doi.org/10.1155/2014/253875 5. Che Sulaiman, I. S., Basri, M., Fard Masoumi, H. R., Chee, W. J., Ashari, S. E. and Ismail, M. (2017). Effects of temperature, time, and solvent ratio on the extraction of phenolic compounds and the anti-radical activity of Clinacanthus nutans Lindau leaves by response surface methodology. Chemistry Central Journal, 11, 1-11. https://doi.org/10.1186/s13065-017-0285-1 6. Chi, D. L. and Scott, J. M. (2019). Added sugar and dental caries in children: a scientific update and future steps. Dental Clinics, 63(1), 17-33. https://doi.org/10.1016/j.cden.2018.08.003 7. Do, T. H., Huynh, T. D., Vo, K. A., Nguyen, K. A., Cao, T. S., Nguyen, K. N. and Truong, D. H. (2022). Saponin‐ rich fractions from Codonopsis javanica root extract and their in vitro antioxidant and anti‐enzymatic efficacy. Journal of Food Processing and Preservation, 46(1), e16113. https://doi.org/10.1111/jfpp.16113 8. Đỗ Tất Lợi (2006). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y học, 811-812. 9. Gao, Q. H., Wu, C. S. and Wang, M. (2013). The jujube (Ziziphus jujuba Mill.) fruit: a review of current knowledge of fruit composition and health benefits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(14), 3351- 3363. https://doi.org/10.1021/jf4007032 10. Jean, G. (2017). How can we restrict the sale of sports and energy drinks to children? A proposal for a World Health Organization‐sponsored framework convention to restrict the sale of sports and energy drinks. Australian Dental Journal, 62(4), 420-425. https://doi.org/10.1111/adj.12520 11. Li, J., Zu, Y. G., Fu, Y. J., Yang, Y. C., Li, S. M., Li, Z. N. and Wink, M. (2010). Optimization of microwave- assisted extraction of triterpene saponins from defatted residue of yellow horn (Xanthoceras sorbifolia Bunge.) kernel and evaluation of its antioxidant activity. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(4), 637- 643. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.06.004 12. Meng, H., Liu, X. K., Li, J. R., Bao, T. Y. and Yi, F. (2022). Bibliometric analysis of the effects of ginseng on skin. Journal of Cosmetic Dermatology, 21(1), 99-107. https://doi.org/10.1111/jocd.14450 13. Ninh Thị Phíp, Nguyễn Bá Hoạt, Trần Đức Viên, Nguyễn Đức Huy, Trần Văn Quang, Bùi Thế Khuynh, Vũ Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Thanh Hải, Bùi Ngọc Tấn, Vũ Thanh Hải, Nguyễn Đức Khánh, Lê Huỳnh Thanh Phương, (2019). Hiện trạng và giải pháp phát triển dược liệu tại Tây Nguyên. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 17(5), 406-414. 14. Nguyen, P. T. N., Van, C. K., Do, N. A. T., Tran, T. C. T., Dang, T. K. T., Pham, T. M. T. and Ton, N. T. A. (2022). Applicability of convection drying process for production of instant tea powder from Condonopsis javanica root extract. Materials Today: Proceedings, 56, 1461-1467. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2021.12.316 15. Nguyễn, T. Q., Đàm, K. H., Bùi, T. T. C., Ngô, T. L., Nguyễn, D. T., Tô, H. A. and Nguyễn, T. M. A. (2022). Định lượng saponin và polysacarid toàn phần trong dược liệu đẳng sâm thu hái tại Sủng Trái-Hà Giang. Tạp chí Y học Việt Nam, 513(1). https://doi.org/10.51298/vmj.v513i1.2357 16. Pinelo, M., Rubilar, M., Jerez, M., Sineiro, J. and Núñez, M. J. (2005). Effect of solvent, temperature, and solvent- to-solid ratio on the total phenolic content and antiradical activity of extracts from different components of grape pomace. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(6), 2111-2117. https://doi.org/10.1021/jf0488110 17. Tahmassebi, J. F. and Banihani, A. (2020). Impact of soft drinks to health and economy: a critical review. European Archives of Paediatric Dentistry, 21, 109-117. https://doi.org/10.1007/s40368-019-00458-0 18. To, D. V. T. and Vu, D. (2022). Codonopsis javanica root extraction with enzyme support. Chemical Engineering Transactions, 97, 553-558. https://doi.org/10.3303/CET2297093 19. Thắng, N. M., Khẩn, N. C., Mai, T. T. and Hạnh, N. Đ. (2019). Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát cỏ sữa từ cao chiết nước cỏ sữa lá lớn. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 15(4), 73-82. 20. Wojdyło, A., Carbonell-Barrachina, Á. A., Legua, P. and Hernández, F. (2016). Phenolic composition, ascorbic acid content, and antioxidant capacity of Spanish jujube (Ziziphus jujube Mill.) fruits. Food Chemistry, 201, 307- 314. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.090 113