Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc rễ đẳng sâm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

7
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm trà túi lọc rễ đẳng sâm có chất lượng cảm quan tốt và duy trì hoạt tính sinh học. Do đó đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc rễ đẳng sâm được thực hiện. Rễ đẳng sâm được sấy bằng thiết bị sấy nhiệt ở 40, 60 và 800C trong thời gian 6, 8 và 10 giờ. Sản phẩm trà túi lọc rễ đẳng sâm được tạo ra thông qua phối trộn với cỏ ngọt ở các tỷ lệ 1:1; 2:1; 3:1 và 4:1.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc rễ đẳng sâm

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC RỄ ĐẲNG SÂM Nguyễn Thành Luân1, Trần Đình Mạnh2* 1. Lớp D20CNTP01, Viện Phát triển Ứng dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một 2. Viện Phát triển Ứng dụng, Trường Đại học Thủ Dầu Một *Liên hệ email: manhtd@tdmu.edu.vn TÓM TẮT Đẳng sâm Codonopsis javanica, một loài dược liệu rẻ tiền, chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao có tác dụng chữa bệnh, có lợi cho sức khỏe. Mục đích của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm trà túi lọc rễ đẳng sâm có chất lượng cảm quan tốt và duy trì hoạt tính sinh học. Do đó đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc rễ đẳng sâm được thực hiện. Rễ đẳng sâm được sấy bằng thiết bị sấy nhiệt ở 40, 60 và 800C trong thời gian 6, 8 và 10 giờ. Sản phẩm trà túi lọc rễ đẳng sâm được tạo ra thông qua phối trộn với cỏ ngọt ở các tỷ lệ 1:1; 2:1; 3:1 và 4:1. Tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng trà tạo ra và xác định giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính chống oxy hóa DPPH bằng phương pháp đo quang phổ. Kết quả cho thấy rễ đẳng sâm sấy ở 600C trong 8 giờ duy trì được chất lượng tốt nhất với độ ẩm 11,47%, giá trị polyphenol tổng 3,25 mg GAE/g chất khô, saponin tổng 1,18 mg OA/g chất khô và hoạt tính chống oxy hóa DPPH 12,07 µmol TE/g chất khô. Việc phối trộn bột rễ đẳng sâm và cỏ ngọt ở tỷ lệ 3:1 tạo ra nước trà cho giá trị cảm quan tốt về màu sắc, mùi, vị, độ trong, cùng với các giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính DPPH có trong nước trà lần lượt là 9,6 mg GAE/g chất khô, 1,22 mg OA/g chất khô và 33,63 µmol TE/g chất khô. Việc tạo ra sản phẩm trà túi lọc rễ đẳng sâm giúp đa dạng hóa sản phẩm trà túi lọc, nâng cao giá trị chế biến cho rễ đẳng sâm và cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Từ khóa: Hoạt tính DPPH, polyphenol, saponin, trà túi lọc, rễ đẳng sâm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Đẳng sâm (Codonopsis javanica) là một loài thực vật có hoa trong họ Campanulaceae, phân bố chủ yếu ở các tỉnh miền núi phía Bắc và miền Trung Việt Nam như Lai Châu, Sơn La, Kon Tum, Lâm Đồng (Đỗ Tất Lợi, 2006). Riêng các tỉnh Tây Nguyên, diện tích trồng đẳng sâm khoảng 50 ha, sản lượng 1,2 tấn/ha, chủ yếu tiêu thụ trong và ngoài nước (Ninh Thị Phíp và nnk., 2019). Trong đông y, rễ củ đẳng sâm có vị ngọt, cay, tính mát, thanh nhiệt, giải độc, thường được sử dụng trong các bài thuốc chữa đau răng, đau bụng, cảm, cao huyết áp và làm thuốc bổ. Do đó, đẳng sâm được xem là nhân sâm của người nghèo - một loài dược liệu quý, có tác dụng chữa bệnh với giá thành rẻ (Đỗ Tất Lợi, 2006). Có rất nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe từ rễ đẳng sâm đã được nghiên cứu như saponin, phytosteroid, alkaloid và polysaccharide có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, ngăn ngừa tế bào ung thư, giảm insulin và bồi bổ cơ thể (Do và nnk., 2022). Rễ đẳng sâm đã được các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm trong những năm gần đây. Hầu hết các nghiên cứu đều tập trung vào việc phân lập và xác định cấu trúc hóa học, chiết xuất hoạt chất (To và Vu, 2022), tinh sạch polysaccharide, làm bột trà hòa tan (Nguyen và nnk., 2022). Tuy nhiên, chưa tìm thấy các thông tin liên quan đến trà túi lọc từ rễ đẳng sâm. Trà là một loại đồ uống tốt cho sức khỏe được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới (khoảng 2/3 dân số thế giới), chủ yếu vào buổi sáng ở dạng trà túi lọc (Sanlier và nnk., 2018). Trong trà, cỏ ngọt thường được sử dụng phổ biến như chất làm ngọt tự nhiên, không chứa calo (Dyduch-Siemińska và nnk., 2020). Một số loại trà được chứng minh có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, ngăn ngừa tiểu đường và chống ung thư (Aung và nnk., 2020; Sun và nnk., 2021). Tuy nhiên, các 114
thông số sấy có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần hoạt tính sinh học, màu sắc và mùi vị của sản phẩm sau sấy (Garau và nnk., 2007; Ismanto và nnk., 2020). Để duy trì chất lượng cũng như thành phần hoạt tính sinh học có trong rễ đẳng sâm, các thông số sấy cũng được đánh giá. Chính nhờ những hoạt chất sinh học và công dụng của chúng có trong rễ đẳng sâm kết hợp với cỏ ngọt đã cho thấy chúng là nguyên liệu phù hợp cho việc phát triển các sản phẩm trà túi lọc chứa các hoạt tính sinh học cao, cải thiện sức khỏe người tiêu dùng. Do đó đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc rễ đẳng sâm (Codonopsis javanica)” được thực hiện, làm cơ sở cho việc đa dạng hoá các sản phẩm trà túi lọc, góp phần nâng cao giá trị rễ đẳng sâm. 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên vật liệu Rễ đẳng sâm tươi loại 3 (rễ nhỏ, rễ phụ phẩm, rễ phân nhánh từ rễ củ) được mua từ xã Mường Hoong, huyện Đăk Glei, tỉnh Kon Tum, Việt Nam (Hình 1). Cỏ ngọt được mua từ Công ty TNHH Dược liệu Hồng Lan, quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh. Hình 1. Nguyên liệu rễ đẳng sâm sử dụng trong nghiên cứu Hóa chất: thuốc thử Folin-Ciocalteu (Merck), gallic acid 98% (Sigma), oleanolic acid 90% Merck), vanilin 99% (Sigma), perchloric acid 70% (Merck), acetic acid 95% (Merck), 1,1-Diphenyl- 2-picrylhydrazyl 97% (Sigma), trolox 97% (Sigma), ethanol 95% (Merck). Thiết bị: máy sấy nhiệt (Việt Nam), tủ sấy Memmert (Đức), cân phân tích Onelab (Trung Quốc), Máy quang phổ UV-VIS-1240 (Nhật Bản). 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng rễ đẳng sâm Rễ đẳng sâm sau khi được thu mua, rửa sạch tạp chất, loại bỏ phần hỏng, để ráo, cắt khúc 3 cm và chẻ nhỏ, sấy bằng thiết bị sấy nhiệt ở các nhiệt độ 40, 60 và 800C trong thời gian 6, 8 và 10 giờ (300 g nguyên liệu cho mỗi nghiệm thức). Sản phẩm sau khi sấy phải có màu vàng sáng hoặc vàng hơi nâu, có mùi thơm, độ ẩm < 13% được xem là đạt yêu cầu (Bộ Khoa học và Công nghệ, 2017). Tiến hành đánh giá độ ẩm, giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính chống oxy hóa 1,1- Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) có trong sản phẩm sau sấy. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu kết hợp yếu tố đầy đủ với 3 lần lặp lại. 2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rễ đẳng sâm với cỏ ngọt đến chất lượng trà túi lọc Rễ đẳng sâm sau khi sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp được chọn ở thí nghiệm 2.2. Cỏ ngọt và rễ đẳng sâm được nghiền đến kích thước 0,5 mm. Tiến hành phối trộn rễ đẳng sâm với cỏ ngọt theo tỷ lệ 1:1; 2:1; 3:1 và 4:1. Sản phẩm sau khi phối trộn được đóng gói thành dạng túi lọc, tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và độ trong, giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính chống oxy hóa DPPH có trong nước trà. Nước trà có màu vàng nâu hoặc hơi nâu, trong không lẫn bụi trà, có mùi hài hòa, vị hơi ngọt được xem là sản phẩm trà túi lọc có chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với 3 lần lặp lại. 2.4. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu theo dõi Phương pháp xác định độ ẩm: Độ ẩm được xác định theo phương pháp của Ismanto và nnk (2020). Cân 2 g mẫu, sấy ở nhiệt độ 1050C cho đến khi khối lượng không đổi và tính theo công thức 115
G1 − G2 W= × 100 G1 − G Trong đó W: độ ẩm của thực phẩm (%); G: khối lượng cốc sấy (g); G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g); G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g) Phương pháp xác định giá trị saponin tổng: Cân chính xác 1 g rễ đẳng sâm đã nghiền mịn vào cốc thủy tinh 100 ml, thêm 50 ml nước cất đun sôi 1000C trong 10 phút. Phần dịch chiết được lọc qua giấy lọc 110 mm để loại bỏ các hạt lơ lửng và làm lạnh nhanh dưới vòi nước (Turkmen và nnk., 2006). Giá trị saponin tổng được xác định theo phương pháp của Li và nnk (2010). Hút 0,2 ml dịch sau lọc cho vào ống nghiệm, thêm 0,2 ml vanillin- acid acetic 5% và 1,2 ml acid perchloric, đun cách thủy 700C trong 20 phút. Cuối cùng làm mát dưới vòi nước trong 2 phút và thêm 5 ml ethyl acetate. Oleanolic acid, nước cất được sử dụng lần lượt như chất chuẩn và đối chứng. Giá trị saponin tổng (TSC mg OA/g chất khô) được đo bằng máy quang phổ UV-VIS-1240 ở bước sóng 550 nm và được tính theo công thức (y + b)× V × d × 100 TSC = (mg OA/g chất khô) a × m × wD ×1000 Trong đó TSC: giá trị saponin tổng (mg OA/g chất khô); y: độ hấp thu của mẫu phân tích; b: hệ số tự do của phương trình đường chuẩn; a: hệ số góc của phương trình đường chuẩn; V: thể tích dịch chiết (ml); d: hệ số pha loãng mẫu dịch trích; m: khối lượng mẫu sử dụng để trích ly (g); WD: hàm lượng chất khô của mẫu = 100 - hàm lượng ẩm (%). Phương pháp xác định giá trị polyphenol tổng: Giá trị polyphenol tổng được xác định theo phương pháp của Chandra và nnk (2014). Hút 1 ml dịch sau lọc vào ống nghiệm, sau đó thêm 5 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% và 4 ml dung dịch Na2CO3 7,5%, lắc đều, ủ tối 60 phút. Galic acid (nồng độ 10, 20, 40, 60, 80 và 100 µg/ml) và nước cất được sử dụng như chất chuẩn và đối chứng tương ứng. Giá trị polyphenol tổng được xác định bằng máy quang phổ UV-VIS-1240 ở bước sóng 765 nm và tính theo công thức (𝑦 − 𝑏) × 𝑉 × 𝑑 × 100 TPC = (mg GAE/g chất khô) 𝑎 × 𝑚 × wD × 1000 Trong đó TPC: giá trị polyphenol tổng có trong mẫu phân tích (mg GAE/g chất khô); y: độ hấp thu của mẫu phân tích; b: hệ số tự do của phương trình đường chuẩn; a: hệ số góc của phương trình đường chuẩn; V: thể tích dịch chiết (ml); d: hệ số pha loãng mẫu dịch trích; m: khối lượng mẫu sử dụng để trích ly (g); WD: hàm lượng chất khô của mẫu = 100 - hàm lượng ẩm (%). Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa DPPH: Hoạt tính chống oxy hóa DPPH được xác định bằng phương pháp bắt gốc tự do DPPH của Brand-Williams và nnk (1995). Hút 0,1 ml dịch sau lọc cho vào ống nghiệm, thêm 3,9 ml dung dịch DPPH 6.10-5 M, lắc đều 20 giây, ủ tối 60 phút. Trolox (nồng độ 200, 400, 600, 800, 1000 µM pha trong ethanol 70% (v/v) và nước cất được sử dụng như chất chuẩn và đối chứng tương ứng. Hoạt tính DPPH (µmol TE/g chất khô) được đo bằng máy quang phổ UV-VIS-1240 ở bước sóng 517 nm và tính theo công thức ODđối chứng − ODmẫu RAS = × 100 [%] ODđối chứng (𝑅𝐴𝑆 − 𝑏) × 𝑉 × 𝑑 × 100 DPPH = (µmol TE/g chất khô) 𝑎 × 𝑚 × wD × 1000 Trong đó DPPH: hoạt tính chống oxy hóa có trong mẫu phân tích (µmol TE/g chất khô); RAS: hoạt tính chống oxy hóa (%); b: hệ số tự do của phương trình đường chuẩn; a: hệ số góc của phương trình đường chuẩn; V: thể tích dịch chiết (ml); d: hệ số pha loãng mẫu dịch trích; m: khối lượng mẫu sử dụng để trích ly (g); WD: hàm lượng chất khô của mẫu = 100 - hàm lượng ẩm (%) Phương pháp đánh giá cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và độ trong của nước trà túi lọc rễ đẳng sâm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm với hội đồng gồm 15 thành viên đánh giá là sinh viên ngành công nghệ thực phẩm trường Đại học Thủ Dầu Một. Mỗi thành viên đánh giá sẽ nhận được 4 116
mẫu sản phẩm đã mã hoá sẵn và cho điểm. Màu sắc được đánh giá theo thang điểm 3 (3 = màu nước trà vàng nâu đặc trưng, 2 = màu nước trà vàng hơi nâu, 1 = màu nước trà vàng nhạt). Mùi được đánh giá theo thang điểm 3 (3 = có mùi thơm đặc trưng hài hòa từ đẳng sâm và cỏ ngọt, 2 = có mùi thơm nhẹ từ đẳng sâm và cỏ ngọt, 1 = không có mùi thơm). Vị được đánh giá theo thang điểm 3 (3 = có vị hơi ngọt từ cỏ ngọt, đắng nhẹ, 2 = có vị ngọt từ cỏ ngọt, 1 = không có vị ngọt từ cỏ ngọt). Độ trong được đánh giá theo thang điểm 3 (3 = nước trà trong, không lẫn bụi trà, 2 = nước trà kém trong, lẫn bụi trà, 1 = đục, lẫn khá nhiều bụi trà). 2.5. Phương pháp xử lý số liệu Tất cả các số liệu thu thập được, được xử lý bằng phần mềm JMP 10.0. Sự khác biệt giữa các nghiệm thức được so sánh bằng Anova Duncan với mức ý nghĩa 95%. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng rễ đẳng sâm Nhiệt độ và thời gian sấy có ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm, giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính chống oxy hóa DPPH có trong rễ đẳng sâm và kết quả được thể hiện ở Bảng 1. Rễ đẳng sâm tươi ban đầu có giá trị polyphenol tổng 8,28 mg GAE/g chất khô, saponin tổng 9,8 mg OA/g chất khô và hoạt tính chống oxy hóa DPPH 28,86 µmol TE/g chất khô, dưới tác động của nhiệt độ và thời gian sấy đã làm giảm các giá trị này. Theo Bảng 1, rễ đẳng sâm sấy ở 600C trong thời gian 8 giờ được xem là tốt nhất với độ ẩm đạt 11,47%, giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính DPPH lần lượt là 3,25 mg GAE/g chất khô, 1,18 mg OA/g chất khô và 12,07 µmol TE/g chất khô và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại. Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng rễ đẳng sâm Nhiệt độ Thời gian Polyphenol (mg Saponin (mg Hoạt tính DPPH Độ ẩm (%) sấy (0C) sấy (giờ) GAE/g chất khô) OA/g chất khô) (µmol TE/g chất khô) 40 6 24,24a ± 0,02 2,10h ± 0,06 0,99d ± 0,02 27,70a ± 0,01 40 8 21,87b ± 0,02 2,68de ± 0,02 1,02d ± 0,01 24,51b ± 0,02 40 10 20,31c ± 0,01 2,60f ± 0,01 1,08c ± 0,01 21,18c ± 0,02 60 6 13,33d ± 0,01 3,14b ± 0,03 1,11bc ± 0,01 13,73d ± 0,002 60 8 11,47e ± 0,02 3,25a ± 0,03 1,18a ± 0,02 12,07e ± 0,02 60 10 8,19g ± 0,01 2,89c ± 0,02 1,13b ± 0,01 7,64g ± 0,03 80 6 9,52f ± 0,01 2,46g ± 0,02 0,80e ± 0,01 10,93f ± 0,02 80 8 7,94h ± 0,02 2,73d ± 0,02 0,77e ± 0,02 5,44h ± 0,02 80 10 6,25i ± 0,01 2,65ef ± 0,01 0,68f ± 0,01 3,51i ± 0,003 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê với p
càng cao, thời gian sấy càng dài, khả năng thoát hơi nước càng nhanh, sản phẩm trở nên khô hơn với độ ẩm thấp và sẫm màu hơn, dẫn đến phân hủy các hoạt chất sinh học, làm giảm khả năng chống oxy hóa. Ngoài ra, khả năng chống oxy hóa giảm còn liên quan đến phản ứng maillard hình thành ở nhiệt độ cao (Miranda và nnk., 2009). Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của chúng tôi hoạt tính DPPH giảm dần từ 40 đến 800C trong thời gian sấy 6 đến 10 giờ. Như vậy, có thể thấy nhiệt độ, thời gian sấy có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính chống oxy hóa của rễ đẳng sâm. Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian sấy 6 giờ ở các nhiệt độ (a: 40, b: 60 và c: 800C) đến chất lượng rễ đẳng sâm Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian sấy 8 giờ ở các nhiệt độ (a: 40, b: 60 và c: 800C) đến chất lượng rễ đẳng sâm Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian sấy 10 giờ ở các nhiệt độ (a: 40, b: 60 và c: 800C) đến chất lượng rễ đẳng sâm Polyphenol là hoạt chất tự nhiên có nhiều hoạt tính sinh học tốt đối với sức khỏe con người như hoạt tính chống oxy hóa, kháng ung thư, kháng viêm… (Alachaher và nnk., 2018). Khi tăng nhiệt độ sấy từ 40 đến 600C trong thời gian từ 6 đến 10 giờ, giá trị polyphenol tổng và saponin tổng có khuynh 118
hướng tăng từ 2,1 đến 3,25 mg GAE/g chất khô và 0,99 đến 1,18 mg OA/g chất khô tương ứng. Tuy nhiên, tiếp tục tăng nhiệt độ lên 800C với thời gian 6 đến 10 giờ, giá trị polyphenol tổng và saponin tổng bắt đầu giảm. Điều này cho thấy polyphenol có thể bị phân hủy ở nhiệt độ cao dẫn đến giá trị polyphenol giảm. Kết quả của chúng tôi cho thấy phù hợp với nghiên cứu trước đó bởi Kaewka nnk (2021), Abhay và nnk (2016), khi sấy ở nhiệt độ cao hơn 700C quá trình phân hủy polyphenol xảy ra, tuy nhiên ở nhiệt độ dưới 600C phần lớn polyphenol bị phân hủy bởi enzyme trong quá trình sấy khô. Bên cạnh đó, một nghiên cứu khác cũng cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa của lá chè Spondiasdulcis soland giảm khi nhiệt độ sấy tăng lên 80 và 90°C (Ismanto và nnk., 2020). Có thể thấy nhiệt độ sấy và thời gian sấy có tương quan chặt chẽ với nhau và được biểu diễn qua phương trình hồi quy dưới đây: Độ ẩm = 13,68 + 8,46 × nhiệt độ sấy 40°C – 2,68 × nhiệt độ sấy 60°C – 2,1 × thời gian sấy 10 giờ + 2,02 × thời gian sấy 6 giờ + 0,27 × nhiệt độ sấy 40°C × thời gian sấy 10 giờ + 0,09 × nhiệt độ sấy 40°C × thời gian sấy 6 giờ – 0,71 × nhiệt độ sấy 60°C × thời gian sấy 10 giờ + 0,31 × nhiệt độ sấy 60°C × thời gian sấy 6 giờ. Polyphenol tổng = 2,72 – 0,26 × nhiệt độ sấy 40°C + 0,37 × nhiệt độ sấy 60°C – 0,16 × thời gian sấy 6 giờ + 0,15 × nhiệt độ sấy 40°C × thời gian sấy 10 giờ – 0,2 × nhiệt độ sấy 40°C × thời gian sấy 6 giờ – 0,19 × nhiệt độ sấy 60°C × thời gian sấy 10 giờ + 0,2 × nhiệt độ sấy 60°C × thời gian sấy 6 giờ. Saponin tổng = 0,97 + 0,06 × nhiệt độ sấy 40°C + 0,17 × nhiệt độ sấy 60°C + 0,06 × nhiệt độ sấy 40°C × thời gian sấy 10 giờ – 0,03 × nhiệt độ sấy 40°C × thời gian sấy 6 giờ – 0,02 × nhiệt độ sấy 60°C × thời gian sấy 6 giờ. Hoạt tính DPPH = 14,08 + 10,39 × nhiệt độ sấy 40°C – 2,93 × nhiệt độ sấy 60°C – 3,3 × thời gian sấy 10 giờ + 3,38 × thời gian sấy 6 giờ – 0,14 × nhiệt độ sấy 40°C × thời gian sấy 6 giờ – 0,2 × nhiệt độ sấy 60°C × thời gian sấy 10 giờ – 0,79 × nhiệt độ sấy 60°C × thời gian sấy 6 giờ. 3.2. Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rễ đẳng sâm với cỏ ngọt đến chất lượng trà túi lọc Cỏ ngọt được chứng minh là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa, khả năng bắt các gốc tự do, ngăn ngừa và điều trị nhiều loại bệnh, cải thiện chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm (Lemus-Mondaca và nnk., 2016). Việc phối trộn rễ đẳng sâm với cỏ ngọt theo tỷ lệ 1:1, 2:1, 3:1, 4:1 có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc về màu sắc, mùi, vị, độ trong, giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính chống oxy hóa DPPH và kết quả được trình bày ở Bảng 2. Nhìn chung tỷ lệ bột rễ đẳng sâm tăng tỷ lệ nghịch với màu nước trà tạo ra (Hình 5). Đối với tỷ lệ 1:1, nước trà có màu vàng nâu, có vị quá ngọt, không cảm nhận được vị của đẳng sâm. Tuy nhiên, tăng tỷ lệ lên 2:1 và 3:1 nước trà có giá trị cảm quan tốt với màu vàng hơi nâu, có mùi thơm hài hòa, vị hơi ngọt đặc trưng của cỏ ngọt và đẳng sâm. Tiếp tục tăng tỷ lệ lên 4:1 nước trà có màu vàng nhạt, mùi đẳng sâm khá mạnh dẫn đến sự kém hài hòa cho sản phẩm. Kết quả Bảng 2 cho thấy, mùi và vị của nước trà ở tỷ lệ 2:1 và 3:1 không có sự khác biệt thống kê và đạt điểm cảm quan cao nhất nhưng có sự khác biệt thống kê so với tỷ lệ 1:1 và 4:1. Về độ trong giữa các tỷ lệ khảo sát không có sự khác biệt thống kê. Từ kết quả trên cho thấy phối trộn rễ đẳng sâm và cỏ ngọt ở tỷ lệ 3:1 cho chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, mùi, vị và độ trong. Bảng 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rễ đẳng sâm với cỏ ngọt đến chất lượng trà túi lọc Polyphenol Hoạt tính Saponin tổng Tỷ lệ tổng (mg DPPH (µmol Màu sắc Mùi Vị Độ trong (mg OA/g phối trộn GAE/g chất TE/g chất chất khô) khô) khô) Rễ đẳng - - - - 3,25f ± 0,03 1,18bc ± 0,02 12,07f ± 0,02 sâm Cỏ ngọt - - - - 12,44a ± 0,05 0,60e ± 0,01 16,09e ± 0,04 1:1 2,60a ± 0,16 2,33ab ± 0,13 2,13b ± 0,09 2,87a ± 0,09 11,79b ± 0,02 0,84d ± 0,01 26,08d ± 0,03 2:1 2,20a ± 0,24 2,60a ± 0,13 2,67a ± 0,13 2,93a ± 0,07 9,83c ± 0,02 1,14c ± 0,02 30,07c ± 0,04 3:1 2,13a ± 0,13 2,67a ± 0,13 2,73a ± 0,12 2,93a ± 0,07 9,60d ± 0,01 1,22ab ± 0,01 33,63a ± 0,04 4:1 1,47b ± 0,17 2,20b ± 0,11 2,13b ± 0,19 2,93a ± 0,07 8,10e ± 0,04 1,26a ± 0,01 31,59b ± 0,02 Ghi chú: Các chữ cái theo sau các giá trị trong cùng một cột giống nhau thì không có sự khác biệt về mặt thống kê với p
Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rễ đẳng sâm với cỏ ngọt (a: tỷ lệ 1:1, b: tỷ lệ 2:1, c: tỷ lệ: 3:1 và d: tỷ lệ 4:1) đến chất lượng trà túi lọc Tăng tỷ lệ rễ đẳng sâm trong công thức phối trộn với cỏ ngọt từ 1:1 đến 4:1 tạo ra nước trà có giá trị polyphenol tổng giảm dần khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức, giá trị polyphenol tổng đạt cao nhất ở tỷ lệ 1:1 (11,79 mg GAE/g chất khô) và đạt thấp nhất ở tỷ lệ 4:1 (8,1 mg GAE/g chất khô). Trong khi đó giá trị saponin tổng và hoạt tính DPPH có khuynh hướng tăng dần khi tăng tỷ lệ rễ đẳng sâm và cỏ ngọt từ 1:1 đến 4:1 với giá trị saponin tăng từ 0,84 đến 1,26 mg OA/g chất khô và hoạt tính DPPH tăng từ 26,08 đến 33,63 µmol TE/g chất khô. Trong quá trình đánh giá chúng tôi cũng xác định giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính DPPH có trong cỏ ngọt, kết quả cho thấy rằng cỏ ngọt có giá trị polyphenol tổng và hoạt tính DPPH cao hơn hẳn so với rễ đẳng sâm sấy 600C trong thời gian 8 giờ lần lượt là 12,44 mg GAE/g chất khô và 16,09 µmol TE/g chất khô. Việc bổ sung cỏ ngọt vào rễ đẳng sâm đã tạo ra nước trà có giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính DPPH cao hơn so với chỉ có rễ đẳng sâm (Bảng 2) và có sự khác biệt thống kê giữa các nghiệm thức. Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cùng với các giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính DPPH cho thấy trà túi lọc rễ đẳng sâm ở tỷ lệ 3:1 có chất lượng thích hợp nhất. Kết quả của chúng tôi phù hợp với nghiên cứu trước đó bởi Sytar và nnk (2024), việc bổ sung cỏ ngọt 10% vào các loại trà, đồ uống thảo dược và cà phê làm tăng giá trị polyphenol tổng có trong sản phẩm. Bên cạnh đó, một nghiên cứu khác cũng cho thấy việc bổ sung cỏ ngọt đóng vai trò quan trọng làm tăng khả năng chống oxy hóa trong trà từ lõi ngô tím (Díaz-García và nnk., 2021). 4. KẾT LUẬN Nhiệt độ và thời gian sấy có ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm, giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính chống oxy hóa có trong rễ đẳng sâm. Rễ đẳng sâm sấy ở 600C trong thời gian 8 giờ được xem là tốt nhất duy trì chất lượng và hoạt tính sinh học với độ ẩm đạt 11,47%, giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính DPPH lần lượt là 3,25 mg GAE/g chất khô, 1,18 mg OA/g chất khô và 12,07 µmol TE/g chất khô. Trà túi lọc rễ đẳng sâm được tạo ra bằng việc phối trộn với cỏ ngọt ở tỷ lệ 3:1 tạo ra nước trà có màu vàng hơi nâu, có mùi thơm hài hòa, vị hơi ngọt đặc trưng của cỏ ngọt và đẳng sâm, đạt điểm cảm quan tốt. Đồng thời, trà túi lọc này tạo ra các giá trị polyphenol tổng, saponin tổng và hoạt tính chống oxy hóa DPPH lần lượt là 9,6 mg GAE/g chất khô, 1,22 mg OA/g chất khô và 33,63 µmol TE/g chất khô. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Abhay, S. M., Hii, C. L., Law, C. L., Suzannah, S. and Djaeni, M. (2016). Effect of hot-air drying temperature on the polyphenol content and the sensory properties of cocoa beans. International Food Research Journal, 23(4), 1479-1484. 2. Alachaher, F. Z., Dali, S., Dida, N. and Krouf, D. (2018). Comparison of phytochemical and antioxidant properties of extracts from flaxseed (Linum usitatissimum) using different solvents. International Food Research Journal, 25(1), 75-82. 120
3. Aung, T., Bibat, M. A. D., Zhao, C. C. and Eun, J. B. (2020). Bioactive compounds and antioxidant activities of Quercus salicina Blume extract. Food Science and Biotechnology, 29, 449-458. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00755-1 4. Bộ Khoa học và Công nghệ (2017). TCVN 11936:2017 (CODEX STAN 321-2015) về sản phẩm nhân sâm. Quyết định 3901/QĐ-BKHCN, ngày 29/12/2017. 5. Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. and Berset, C. L. W. T. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology, 28(1), 25-30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5 6. Chandra, S., Khan, S., Avula, B., Lata, H., Yang, M. H., ElSohly, M. A. and Khan, I. A. (2014). Assessment of total phenolic and flavonoid content, antioxidant properties, and yield of aeroponically and conventionally grown leafy vegetables and fruit crops: A comparative study. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine, 2014. https://doi.org/10.1155/2014/253875 7. Díaz-García, A., Salvá-Ruíz, B., Bautista-Cruz, N. and Condezo-Hoyos, L. (2021). Optimization of a natural low-calorie antioxidant tea prepared from purple corn (Zea mays L.) cobs and stevia (Stevia rebaudiana Bert.). LWT, 150, 111952. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111952 8. Do, T. H., Huynh, T. D., Vo, K. A., Nguyen, K. A., Cao, T. S., Nguyen, K. N., … and Truong, D. H. (2022). Saponin‐rich fractions from Codonopsis javanica root extract and their in vitro antioxidant and anti‐enzymatic efficacy. Journal of Food Processing and Preservation, 46(1), e16113. https://doi.org/10.1111/jfpp.16113 9. Dyduch-Siemińska, M., Najda, A., Gawroński, J., Balant, S., Świca, K. and Żaba, A. (2020). Stevia rebaudiana Bertoni, a source of high-potency natural sweetener—biochemical and genetic characterization. Molecules, 25(4), 767. https://doi.org/10.3390/molecules25040767 10. Đỗ Tất Lợi (2006), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất bản Y học, 811-812. 11. Garau, M. C., Simal, S., Rossello, C. and Femenia, A. (2007). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties of dietary fibre and antioxidant capacity of orange (Citrus aurantium v. Canoneta) by-products. Food Chemistry, 104(3), 1014-1024. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.009 12. Ismanto, S. D., Rahmi, I. D. and Febrian, A. (2020). The influence of drying temperature on chemical components of herbal tea leaves (Spondiasdulcis soland). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 583, No. 1, p. 012030). IOP Publishing. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/583/1/012030 13. Kaewka, K., Kubglomsong, S. and Arsa, S. (2021). The effects of drying and steeping conditions on phenolic contents and antioxidant activities of lotus petal tea. Journal of Food Technology, Siam University, 16(1), 78-88. 14. Lemus-Mondaca, R., Ah-Hen, K., Vega-Gálvez, A., Honores, C. and Moraga, N. O. (2016). Stevia rebaudiana leaves: effect of drying process temperature on bioactive components, antioxidant capacity and natural sweeteners. Plant Foods for Human Nutrition, 71, 49-56. https://doi.org/10.1007/s11130- 015-0524-3 15. Li, J., Zu, Y. G., Fu, Y. J., Yang, Y. C., Li, S. M., Li, Z. N. and Wink, M. (2010). Optimization of microwave-assisted extraction of triterpene saponins from defatted residue of yellow horn (Xanthoceras sorbifolia Bunge.) kernel and evaluation of its antioxidant activity. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11(4), 637-643. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.06.004 16. Miranda, M., Maureira, H., Rodríguez, K. and Vega-Gálvez, A. (2009). Influence of temperature on the drying kinetics, physicochemical properties, and antioxidant capacity of Aloe Vera (Aloe Barbadensis Miller) gel. Journal of Food Engineering, 91(2), 297-304. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.09.007 17. Ninh Thị Phíp, Nguyễn Bá Hoạt, Trần Đức Viên, Nguyễn Đức Huy, Trần Văn Quang, Bùi Thế Khuynh, Vũ Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Thanh Hải, Bùi Ngọc Tấn, Vũ Thanh Hải, Nguyễn Đức Khánh, Lê Huỳnh Thanh Phương (2019). Hiện trạng và giải pháp phát triển dược liệu tại Tây Nguyên. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 17(5): 406-414. 18. Nguyen, P. T. N., Van, C. K., Do, N. A. T., Tran, T. C. T., Dang, T. K. T., Pham, T. M. T., ... and Ton, N. T. A. (2022). Applicability of convection drying process for production of instant tea powder from Condonopsis javanica root extract. Materials Today: Proceedings, 56, 1461-1467. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2021.12.316 19. Sanlier, N., Gokcen, B. B. and Altuğ, M. (2018). Tea consumption and disease correlations. Trends in Food Science & Technology, 78, 95-106. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.05.026 20. Sun, S., Kim, M. J., Dibwe, D. F., Omar, A. M., Athikomkulchai, S., Phrutivorapongkul, A., ... and 121
Awale, S. (2021). Anti-austerity activity of Thai medicinal plants: Chemical constituents and anti- pancreatic cancer activities of Kaempferia parviflora. Plants, 10(2), 229. https://doi.org/10.3390/plants10020229 21. Sytar, O., Mamdouh, D. and Smetanska, I. (2024). Influence of stevia products on biochemical and organoleptic properties of tea, coffee and herbal drinks. Journal of Microbiology, Biotechnology & Food Sciences, 13(4). https://doi.org/10.55251/jmbfs.6184 22. Temple, S. J., Temple, C. M., Boxtel, A. J. B. V. and Clifford, M. N. (2001). The effect of drying on black tea quality. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(8), 764-772. https://doi.org/10.1002/jsfa.881 23. To, D. V. T. and Vu, D. (2022). Codonopsis javanica root extraction with enzyme support. Chemical Engineering Transactions, 97, 553-558. https://doi.org/10.3303/CET2297093 24. Turkmen, N., Sari, F. and Velioglu, Y. S. (2006). Effects of extraction solvents on concentration and antioxidant activity of black and black mate tea polyphenols determined by ferrous tartrate and Folin– Ciocalteu methods. Food Chemistry, 99(4), 835-841. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.034 122