zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên liệu ca cao và macadamia tại Daklak

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Báo xấu

19
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết này nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm chocolate mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại Daklak. Sản phẩm chocolate còn khá mới lạ và chưa được quan tâm phát triển đầy đủ tại Việt Nam trong khi nguồn nguyên liệu tại đây dồi dào và có chất lượng tốt. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên liệu ca cao và macadamia tại Daklak

Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHOCOLATE NHÂN MACADAMIA TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CA CAO VÀ MACADAMIA TẠI DAKLAK Hoàng Thị Ngọc Nhơn*, Trương Minh Hằng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Tác giả liên hệ: nhonhtn.cntp.edu.vn TÓM TẮT Sản phẩm chocolate còn khá mới lạ và chưa được quan tâm phát triển đầy đủ tại Việt Nam trong khi nguồn nguyên liệu tại đây dồi dào và có chất lượng tốt. Nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm chocolate mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại Daklak. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Thời gian rang hạt thích hợp tại nhiệt độ 130oC là 45 phút, tại 145oC là 30 phút; Thời gian đảo trộn (nghiền): 4 giờ; Tỉ lệ phối trộn đường : bơ : cacao = 25% : 10% : 65%; Tỉ lệ bổ sung lecithin là 0,2%; Tỉ lệ khối lượng hỗn hợp chocolate bao hạt và hạt macadamia 4 : 1 là thích hợp nhất. Từ khóa: Chocolate, ca cao nhão, macadamia RESEARCH ON MANUFACTURING CHOCOLATE PRODUCT FROM COCOA AND MACCADAMIA IN DAKLAK Hoang Thi Ngoc Nhon*, Truong Minh Hang Ho Chi Minh city University of Food Industry *Corresponding Author: nhonhtn.cntp.edu.vn ABSTRACT Chocolate products are quite strange and less interest enough in Vietnam, whereas, the source materials there are very plentiful and good quality. The research with the aim of making new products to meet consumer’s demand and utilize materials available in Daklak. The results showed that the appropriate roasting time were temperature 45 minutes (at 130oC) and 30 minutes (at 145oC); Mixing time (crushed) suitable was 4 hours; Mixing ratio ò sugar : butter : cocoa = 25% : 10% : 65% is the highest evaluation; The rate of lecithin was 0.2%; Mixing ratio chocolate : macadamia = 4 : 1 was the best. Keywords: Chocolate, cocoa liquor, macadamia. MỞ ĐẦU cách đây khoảng mười năm. Hạt macadamia Cacao và sản phẩm chocolate gần đây được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp mỹ phẩm rất các nhà nghiên cứu quan tâm bởi các tác và thực phẩm. Hiện nay, cây macadamia đang dụng về dinh dưỡng, chữa bệnh… Chocolate được Nhà nước và Chính phủ đặc biệt quan là nguồn của những chất chống oxy hóa, có tâm. nhiều tác dụng đối với sức khỏe đã được Theo thống kê, nhu cầu tiêu dùng chocolate chứng minh như: kháng viêm, có tác dụng tốt của Việt Nam đã vào khoảng 5.250 tấn/năm, đối với tiểu huyết cầu, huyết áp, giảm sự phát và hầu hết đều nhập khẩu từ nước ngoài. Như triển của các bệnh mãn tính như tim mạch, ung vậy, việc nghiên cứu tạo sản phẩm chocolate thư và các bệnh liên quan đến tuổi tác. Mặt mới từ nguồn nguyên liệu cacao và khác, cacao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo macadamia là cần thiết. ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Ở Việt Nam, loại cây này có thể trồng tại nhiều NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hải Nam NGHIÊN CỨU Trung Bộ, Tây Nguyên, miền Đông Nam Bộ Nguyên liệu và đồng bằng sông Cửu Long. Bên cạnh đó, Hạt cacao đã lên men và sấy khô được cung macadamia, hiện là một trong những cây trồng cấp bởi Viện Khoa học và Kỹ thuật Nông Lâm có giá trị kinh tế cao. Cây macadamia đã được nghiệp Tây Nguyên. trồng từ lâu ở nhiều nước trên thế giới. Đối với Hạt macadamia được sản xuất bởi Công ty Việt Nam, loại cây này chỉ mới được du nhập TNHH TM – DV Trí Tiến. 88
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Phương pháp bố trí thí nghiệm Đánh giá chất lượng chung bằng cách cho Kiểm tra chất lượng nguyên liệu điểm theo mức độ hài lòng với thang điểm từ Lấy ngẫu nhiên 300g nguyên liệu hạt cacao đã 0 đến 15 (trong đó 0 – không ngon, 15 – rất lên men từ khối nguyên liệu ban đầu, tiến hành ngon). phân tích chất lượng nguyên liệu đầu vào với b. Xác định tỷ lệ lecithin phối trộn các chỉ tiêu đánh giá gồm: Số hạt trong 100g; Cân 100g nguyên liệu hạt cacao đã lên men từ Độ ẩm; Tạp chất (rác thải); Tỉ lệ nhân – vỏ; khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, Hàm lượng bơ; Phân loại hạt dựa vào phương dàn đều hạt trên khay; Tiến hành rang hạt ở pháp cuttest. điều kiện. Đưa mẫu cacao đã rang đi nghiền Khảo sát thời gian rang hạt cacao ở 130oC, thô trước khi thực hiện đảo trộn kết hợp 145oC nghiền mịn bằng cối quay nghiền với thời Cân 300g nguyên liệu hạt cacao đã lên men từ gian. Lấy bột cacao nhão vừa làm ra đi phối khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, trộn theo tỉ lệ (đường : bơ : cacao). Lần lượt dàn đều hạt trên khay. Khi nhiệt độ máy sấy bổ sung lecithin với các tỉ lệ: 0,1%; 0,2%; đạt 1300C, tiến hành cho nhanh khay hạt vào 0,3%; 0,4%; 0,5%; Phối trộn trong 1 giờ. Rót máy và rang trong các khoảng thời gian: 35 khuôn và cho mẫu vào tủ lạnh để ổn định phút; 45 phút; 55 phút. Sau đó, các mẫu cacao chocolate. đã rang được nghiền thô trước khi đảo trộn và Theo dõi nhiệt độ và thời gian tan chảy của nghiền mịn bằng cối quay nghiền trong 4 giờ. chocolate; Đánh giá cảm quan chocolate (màu Đánh giá cảm quan khối bột nhão cacao với sắc, mùi, vị, hậu vị), độ cứng, cảm giác tan các chỉ tiêu: Hương ca cao, vị chua, vị đắng, trong miệng. vị chát. Xác định tỉ lệ phối trộn chocolate, Tiến hành khảo sát tương tự với nhiệt độ sấy macadamia 145oC. Cân 100g nguyên liệu hạt cacao đã lên men từ Khảo sát quá trình đảo trộn (nghiền) khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, Cân 100g nguyên liệu hạt cacao đã lên men từ dàn đều hạt trên khay; Tiến hành rang hạt ở khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, điều kiện. Đưa mẫu cacao đã rang đi nghiền dàn đều hạt trên khay; Tiến hành rang hạt ở thô trước khi thực hiện đảo trộn kết hợp điều kiện. Đưa mẫu cacao đã rang đi nghiền nghiền mịn bằng cối quay nghiền với thời thô bằng trước khi thực hiện đảo trộn kết hợp gian. Lấy bột cacao nhão vừa làm ra đi phối nghiền mịn bằng cối quay nghiền trong 2 giờ; trộn theo tỉ lệ đường : bơ : cacao, lecithin với 4 giờ; 6 giờ. tỷ lệ, vanillin (0,05%); Phối trộn trong 1 giờ. Đánh giá cảm khối bột nhão ở các chỉ tiêu: Rót khuôn hỗn hợp chocolate lên nhân Hương ca cao, vị đắng, vị chát, vị chua, độ macadamia lần lượt theo các tỉ lệ phối trộn mịn. chocolate : macadamia = 2 : 1; 3 : 1; 4 : 1; 5 : Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu làm 1; 6 : 1. Cho mẫu vào tủ lạnh để ổn định hỗn hợp bao hạt macadamia chocolate. a. Xác định tỉ lệ phối trộn ca cao, đường, bơ Đánh giá cảm quan chocolate nhân thích hợp macadamia (độ kết dính và che phủ với Cân 100g nguyên liệu hạt cacao đã lên men từ macadamia), sự hài hòa của mùi vị chocolate khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, đối với hạt macadamia. dàn đều hạt trên khay; Tiến hành rang ở điều Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần. kiện. Đưa mẫu cacao đã rang đi nghiền thô Các phương pháp phân tích trước khi thực hiện đảo trộn kết hợp nghiền Phương pháp hóa lý mịn bằng cối quay nghiền với thời gian. Lấy - Xác định độ ẩm hạt cacao theo TCVN 7035 bột cacao nhão vừa làm ra đi phối trộn với bơ : 2002. theo tỉ lệ bơ : cacao lần lượt = 10% : 65%; - Xác định hàm lượng chất béo trong hạt cacao 20% : 55%; 15% : 60%, đường được bổ sung theo AOAC 871.01 : 1997. với tỉ lệ 25%; Phối trộn trong 1 giờ. Rót khuôn - Hàm lượng vỏ (%). và cho mẫu vào tủ lạnh để ổn định chocolate. - Đánh giá màu sắc hạt cacao bằng phương Đánh giá cảm quan chocolate (màu sắc, mùi, pháp cắt hạt (Cuttest). vị, hậu vị), độ cứng, cảm giác tan trong miệng. Phương pháp vi sinh 89
Kỷ yếu Hội nghị khoa học - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo SAS 9.1 để phân tích thống kê số liệu thí ISO 4833 – 1 : 2013. nghiệm và đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu. - Xác định tổng số nấm men, nấm môc theo ISO 21527 – 2 : 2008. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - Xác định Coliform theo ISO 4832 : 2006. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cacao - Xác định Escherichia Coli theo ISO 16649 – Chất lượng hạt cacao được xác định thông qua 2 – 2015. sự phối hợp của nhiều nhân tố và việc xác định - Xác định Salmonella theo ISO 6579 : 2007. này được thiết lập bởi các nhà thu mua cacao. - Xác định Staphylococcus aureas theo ISO Các nhân tố này bao gồm: mức độ lên men 6888 – 1 : 2003. hoàn toàn, độ ẩm của hạt khô, không có mùi Phương pháp cảm quan: Phép thử cho lạ và không bị nhiễm mốc. Kết quả kiểm tra điểm; phép thử mô tả; phép thử thị hiếu chất lượng nguyên liệu cacao được thể hiện Phương pháp xử lý số liệu qua bảng 1 và bảng 2. Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2010 và Bảng 1. Kết quả chất lượng mẫu cacao Chỉ tiêu Kết quả phân tích Số hạt trong 100g 73 hạt Độ ẩm 5,3 % Tạp chất (rác thải) 0,14 % Tỉ lệ nhân - vỏ 11,2 % Hàm lượng bơ 53,49 % Bảng 2. Kết quả cuttest mẫu cacao Hạt có đặc điểm Kết quả phân tích Hạt nâu hoàn toàn 79,67 % Hạt nâu tím 11,00 % Hạt tím hoàn toàn 7,00 % Hạt đen đá 0,00 % Hạt mốc 1,00 % Hạt chai xám 0,00 % Hạt bị côn trùng phá hoại 1,33 % Trong 100g có 73 hạt < 100 hạt; Độ ẩm là Khảo sát điều kiện rang hạt ca cao 5,3% < 7,5%; Tạp chất (rác thải) là 0,14% < Rang là một quá trình quan trọng trong sản 2%; Mẫu nguyên liệu không có hạt đen đá và xuất chocolate. Theo các nghiên cứu và thực hạt chai xám; Mẫu nguyên liệu có tổng số hạt tế sản xuất tại nhiều cơ sở trên một số quốc nâu hoàn toàn và nâu tím trên 90%; Thành gia, hai mức nhiệt độ thường được sử dụng là phần hạt mốc (1%) và hạt bị côn trùng phá 1300C và 145oC. Đề tài thực hiện khảo sát thời hoại (1,33%) thấp. Như vậy, qua các kết quả gian rang thích hợp tại hai nhiệt độ rang trên phân tích cho thấy nguyên liệu cacao sử dụng nhằm tìm ra thời gian rang tối ưu. Kết quả thu là phù hợp và đáp ứng được với yêu cầu sản được khi khảo sát thời gian rang tại nhiệt độ xuất chocolate (theo TCVN 7519:2005 - Tiêu 1300C và 1450C được thể hiện qua bảng 3 và chuẩn hạt cacao). bảng 4. Bảng 3. Kết quả mô tả sản phẩm hạt cacao sau khi rang tại nhiệt độ 130oC Mẫu Hương ca cao Vị chua Vị đắng Vị chát 0 Mẫu 1: 130 C, 35 (5,00  0,08)a (3,34  0,02)a (3,75  0,08)a (3,45  0,45)a phút Mẫu 2: 1300C, 45 (5,30  0,18 a (2,28  0,63)b (3,77  0,07)a (3,00  0,46)b phút Mẫu 3: 1300C, 55 (5,09  0,09)a (2,17  0,29)b (3,83  0,14)a (2,88  0,22)b phút Ghi chú: Trong cùng 1 cột, các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% 90
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bảng 4. Kết quả mô tả sản phẩm hạt cacao sau khi rang tại nhiệt độ 145oC Mẫu Hương ca cao Vị chua Vị đắng Vị chát Mẫu 1: 145 C, 20 phút (5,07  0,06) 0 b (1,93  0,10) (3,42  0,09) a b (2,91  0,11)a Mẫu 2: 145 C, 30 phút (5,93  0,20) 0 a (1,48  0,32) (3,67  0,19) a ab (2,45  0,08)b Mẫu 3: 145 C, 40 phút (5,21  0,50) 0 b (1,44  0,18) (4,06  0,36) a a (2,42  0,12)b Ghi chú: Trong cùng 1 cột, các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% Từ kết quả bảng 3 và bảng 4 cho thấy: một thời gian nhất định vị đắng sẽ hài hòa và - Đối với chỉ tiêu hương ca cao: Ở nhiệt độ vừa phải, kéo dài thêm thời gian rang thì các 1300C, không có sự khác biệt theo thống kê thành phần trong hạt cacao bắt đầu bị cháy nên với mức tin cậy 95% đối với chỉ tiêu hương đem lại vị đắng khét. cacao giữa ba mẫu. Mặt khác, ở nhiệt độ - Đối với chỉ tiêu vị chát: Vị chát ở các mẫu 1450C, có sự khác biệt theo ý nghĩa thống kê giảm dần từ mẫu 1 đến mẫu 2 và đến mẫu 3 ở ở mức tin cậy 95% đối với chỉ tiêu hương cả hai nhiệt độ 1300C và 1450C. Điều này có cacao giữa mẫu 2 với hai mẫu còn lại và mẫu thể do thời gian rang càng lâu thì chất chát 2 có điểm đánh giá cao nhất. Điều này được trong hạt cacao lên men bay hơi càng nhiều, giải thích vì mẫu 1 thời gian rang ngắn, chưa đồng thời dưới tác dụng nhiệt độ cao chúng sẽ đủ để hương thơm bên trong hạt hình thành bị chuyển đổi thành các chất khác không gây đầy đủ; mẫu 3 thời gian rang dài, hương thơm chát, hàm lượng chất chát còn lại càng thấp. có thể đã bị thoát ra ngoài môi trường cùng Vậy, nếu rang ở nhiệt độ 1300C thì thực hiện với việc bắt đầu hình thành những mùi cháy trong 45 phút, còn nếu rang ở nhiệt độ 1450C khét do các hợp chất bên trong hạt đã bắt đầu thì thực hiện trong 30 phút là thời gian phù bị phân hủy ở thời gian rang dài. hợp nhất. Tuy nhiên, sản phẩm sau khi rang ở - Đối với chỉ tiêu vị chua: Ở cả hai nhiệt độ điều kiện nhiệt độ 1300C được ưa thích hơn so khảo sát đều cho kết quả vị chua giảm dần với ở nhiệt độ 1450C. tương ứng là mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3. Thời gian Khảo sát thời gian đảo trộn (nghiền) rang càng lâu thì acid acetic trong hạt cacao Quá trình đảo trộn là một trong những công lên men bay hơi càng nhiều, hàm lượng acid đoạn quan trọng nhất, giúp làm giảm kích còn lại càng thấp. thước cấu tử rắn, hỗn hợp nguyên liệu sẽ trở acid acetic trong hạt cacao lên men bay hơi nên đồng nhất, do lực ma sát, nguyên liệu sẽ càng nhiều, hàm lượng acid còn lại càng thấp. sinh nhiệt, ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm. - Đối với chỉ tiêu vị đắng: Mẫu 1 có độ đắng Tiến hành khảo sát thời gian đảo trộn để xác thấp nhất, mẫu 2 có độ đắng trung bình, mẫu định thời gian đảo trộn thích hợp với quy trình 3 đắng nhất ở cả hai nhiệt độ khảo sát. Độ công nghệ, phù hợp với điều kiện sản xuất. đắng tăng lên theo thời gian rang, khi rang đến Kết quả được thể hiện ở bảng 5. Bảng 5. Kết quả mô tả sản phẩm hạt cacao tại các thời gian đảo trộn khác nhau Hương ca Thời gian Vị chua Vị đắng Vị chát Độ mịn cao (2,68  (3,73  (2,98  0,11)b Mẫu 1: 2 giờ (3,78  0,84)b a a (3,07  0,59)a 0,26) 0,02) Không mịn Mẫu 2: 4 (1,71  (3,64  (5,10  0,33)a (4,96  0,40)a b a (2,01  0,40)ab giờ 0,30) 0,16) Mịn (1,50  (3,73  (5,45  0,34)a Mẫu 3: 6 giờ (5,00  0,09)a b a (1,62  0,63)b 0,27) 0,08) Rất mịn Ghi chú: Trong cùng 1 cột, các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% Khi thời gian đảo trộn càng lâu thì kích thước acid acetic và các cấu tử tạo vị chát, giúp giảm cấu tử rắn càng giảm, mẫu bột nhão càng mịn, vị chua, vị chát cho sản phẩm. các cấu tử tạo hương bên trong hạt được thoát Sau thời gian đảo trộn 2 giờ, mẫu 1 chưa mịn ra bên ngoài bề mặt, khối cacao thơm hơn. nên chưa đạt yêu cầu. Sau thời gina đảo trộn 4 Đồng thời, quá trình đảo trộn gây ra ma sát, giờ và 6 giờ thì khối bột nhão đã trở nên mịn làm tăng nhiệt độ khối bột nhão, làm bay hơi và rất mịn nên thích hợp cho quá trình sản 91
Kỷ yếu Hội nghị khoa học xuất. Mặc dù mẫu 3 mịn hơn nhưng mẫu này hỗn hợp bao hạt macadamia không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (ở Xác định tỷ lệ phối trộn ca cao, đường, bơ mức tin cậy 95%) so với mẫu 2 về tất cả các thích hợp chỉ tiêu. Mặt khác, độ mịn của mẫu 2 đã đạt Tỷ lệ phối trộn ảnh hưởng lớn đến cảm quan yêu cầu của quá trình sản xuất. Vì vậy, thời chocolate về sau. Sản phẩm chocolate đang gian đảo trộn thích hợp là 4 giờ xét trên nghiên cứu là loại chocolate đắng, chọn thành phương diện hiệu quả kinh tế: tiết kiệm thời phần đường chiếm tỉ lệ cố định là 25%. Kết gian sản xuất và nhiên liệu (điện năng). quả thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn ca cao, Xác định tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu làm đường, bơ trình bày trong bảng 6. Bảng 6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn ca cao, đường, bơ Tỉ lệ Cảm giác tan Đánh giá Bơ : bột Màu sắc Mùi Vị Hậu vị Độ cứng trong miệng chung nhão (13,56  (13,86  (13,58  (11,56  (11,37  (13,00  10% : 65% (13,86  0,08)a 0,42)a 0,18)a 0,12)a 0,14)a 0,39)a 0,00)b (12,37  (13,43  (12,39  (11,47  (11,32  (12,53  20% : 55% b b c a a (12,63  0,11)b 0,16) 0,09) 0,32) 0,47) 0,53) 0,45)a (12,82  (13,22  (12,90  (11,18  (11,00  (12,50  15% : 60% (12,75  0,10)b 0,08)b 0,09)b 0,03)b 0,00)a 0,02)a 0,00)a Ghi chú: Trong cùng 1 cột, các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% Tỷ lệ bơ : bột nhão = 10% : 65% có điểm đánh Xác định tỷ lệ bổ sung lecithin thích hợp giá cao hơn và có sự khác biệt có ý nghĩa (ở Lecithin là chất phụ gia quan trọng trong công mức tin cậy 95%) so với hai tỷ lệ còn lại về nghệ sản xuất chocolate. Nếu không bổ sung các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và cảm giác tan hoặc bổ sung không đủ lecithin sẽ không ổn trong miệng. Ngược lại, không có sự khác biệt định được cấu trúc chocolate. Tuy nhiên, nếu đối với chỉ tiêu độ cứng giữa ba công thức. bổ sung lượng lecithin dư sẽ ảnh hưởng đến Ngoài ra, tỷ lệ (bơ : bột nhão) là (10% : 65%) mùi vị và cấu trúc của chocolate. Thực hiện có điểm đánh giá chung cao nhất (13,00). Vậy, thí nghiệm này nhằm xác định tỉ lệ bổ sung tỷ lệ (bơ : bột nhão) là (10% : 65%) được chọn lecithin thích hợp cho sản phẩm. Kết quả mô để tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo trong tả về sản phẩm chocolate khi thay đổi hàm quy trình. lượng lecithin từ 0,1% đến 0,5% được thể hiện qua bảng 7. Bảng 7. Kết quả mô tả sản phẩm chocolate khi thay đổi tỷ lệ bổ sung lecithin Cảm Tỷ lệ Độ tan Độ Hương Màu sắc Mùi vị giác Điểm số lecithin chảy cứng thơm tan Tan chảy sau Thơm Đắng vừa, Màu nâu 30 phút, Hơi chocolat ngọt, mịn, (12,00  0,1% chocolate Tan tốt sau đó mềm e đặc không chua, 0,00)b đặc trưng đông trưng không chát. cứng lại. Đắng vừa, Thơm Màu nâu ngọt, mịn, Không Cứng chocolat (12,67  0,2% chocolate không Tan tốt tan chảy vừa e đặc 0,58)a đặc trưng chua, trưng không chát. Thơm Đắng vừa, Màu nâu Không Cứng chocolat ngọt, mịn, (12,67  0,3% chocolate Tan tốt tan chảy vừa e đặc không chua, 0,58)a đặc trưng trưng không chát. 92
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Thơm Đắng vừa, Màu nâu Không Cứng chocolat ngọt, mịn, (12,56  0,4% chocolate Tan tốt tan chảy vừa e đặc không chua, 0,51)a đặc trưng trưng không chát. Thơm Đắng vừa, Màu nâu Không Cứng chocolat ngọt, mịn, (12,43  0,5% chocolate Tan tốt tan chảy vừa e đặc không chua, 0,58)ab đặc trưng trưng không chát. Ghi chú: Trong cùng 1 cột, các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% Khi thay đổi tỷ lệ lecithin bổ sung vào 0,2% có tỉ lệ phụ gia bổ sung là thấp nhất có chocolate thì các chỉ tiêu màu sắc, hương thể. Như vậy, chọn tỷ lệ bổ sung lecithin 0,2% thơm, mùi vị và cảm giác tan trong miệng hầu là thích hợp cho sản phẩm. Tỷ lệ bổ sung này như không thay đổi. Mẫu có tỷ lệ lecithin thấp hơn so với nghiên cứu của Burak Barkın. 0,1% trong 30 phút đầu có hiện tượng chảy, Xác định tỷ lệ phối trộn chocolate, mềm, nhưng sau đó đông cứng trở lại. Các macadamia mẫu còn lại không bị tan chảy. Mẫu 1 được Tiến hành khảo sát các tỉ lệ phối trộn khác đánh giá về chỉ tiêu độ cứng là hơi mềm, trong nhau giữa hạt macadamia và lớp chocolate khi các mẫu còn lại đều có độ cứng vừa phải. bọc bên ngoài nhằm tìm ra tỉ lệ thích hợp sao Tại mẫu có tỷ lệ lecithin bổ sung là 0,2% cấu cho vừa đạt yêu cầu cảm quan bề ngoài, vừa trúc của chocolate ổn định, không bị tan chảy đạt yêu cầu cảm quan thử nếm. Kết quả thí trong nhiệt độ phòng. Các mẫu còn lại cũng nghiệm được trình bày qua bảng 8. được đánh giá cao nhưng mẫu có tỷ lệ lecithin Bảng 8. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn chocolate và macadamia Chỉ tiêu Tỷ lệ Mô tả Điểm số Độ kết dính, độ che phủ 2 – 1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ không (8,00  0,63)b giữa nhân macadamia đạt (chưa phủ đầy hạt macadamia) với lớp chocolate bọc 3 – 1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ không (8,20  1,07)b bên ngoài đạt (chưa phủ đầy hạt macadamia) 4–1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ (14,30  0,89)a đầy hạt macadamia) 5–1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ (14,10  0,53)a đầy hạt macadamia) 6–1 Độ kết dính tốt; Độ che phủ đạt (phủ (14,45  0,88)a đầy hạt macadamia) Sự hài hòa mùi vị của 2 – 1 Kém hài hòa (7,13  0,54)d chocolate và nhân 3 – 1 Hài hòa (10,18  0,65)c macadamia 4–1 Rất hài hòa (14,46  0,41)a 5–1 Hài hòa (11,68  0,35)b 6–1 Kém hài hòa (10,27  0,53)c Ghi chú: Trong cùng 1 cột, các chữ số a, b, c chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95% Đối với chỉ tiêu độ kết dính và độ che phủ giá rất hài hòa và đạt điểm số cao nhất (14,46). nhân macadamia: Tỷ lệ chocolate:macadamia Sự khác biệt về chỉ tiêu này có ý nghĩa (theo là (2:1) và (3 : 1) không được chọn vì độ che thống kê ở mức tin cậy 95%) giữa tỷ lệ (4 : 1) phủ chưa tốt, nhân hạt macadamia bị hở ra và các tỷ lệ còn lại. Vậy, chọn tỷ lệ phối trộn ngoài, không đạt yêu cầu sản xuất. Các tỷ lệ (chocolate : macadamia) là (4 : 1) cho quy phối trộn còn lại đạt yêu cầu và được cho điểm trình sản xuất. số cao. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu Đối với chỉ tiêu sự hài hòa về mùi vị của sản phẩm chocolate và nhân macadamia: Tỷ lệ Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa – lý và vi (chocolate : macadamia) là (4 : 1) được đánh sinh của sản phẩm được thể hiện qua bảng 9. 93
Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bảng 9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa – lý và vi sinh của sản phẩm Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả thử nghiệm Phương pháp thử Ẩm độ % 1,25 TCVN 7035 : 2002 Hàm lượng chất béo % 41,05 AOAC 871.01 : 1997 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 0,3x10-1 ISO 4833 – 1 : 2013 Tổng số nấm mốc (CFU/g) Không phát hiện ISO 21527 – 2 : 2008 (*) Tổng số nấm men (CFU/g) Không phát hiện ISO 21527 – 2 : 2008 (*) Coliforms (CFU/g) Không phát hiện ISO 4832 : 2006 (*) Escherichia Coli (CFU/g) Không phát hiện ISO 16649 – 2 – 2015 (*) Salmonella /25g Không phát hiện ISO 6579 : 2007 Staphylococus aureus (CFU/g) Không phát hiện ISO 6888 – 1 : 2003 Từ bảng 9 cho thấy, các chỉ tiêu hóa – lý và vi Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bằng sinh của sản phẩm chocolate nhân macadamia phương pháp cho điểm thị hiếu với 30 người phù hợp với TCVN 10727:2015 – Chocolate thử nếm được thể hiện qua bảng 10 và hình 1. và sản phẩm chocolate. Bảng 10. Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm chocolate nhân macadamia Chỉ tiêu Rất tốt Tốt Không tốt Hương thơm 53,33 % 46,67 % 0,00 % Độ cứng 86,67 % 13,33 % 0,00 % Độ mịn 83,33 % 16,67 % 0,00 % Cảm giác tan trong miệng 90,00 % 10,00 % 0,00 % Độ kết dính và sự hài hòa về mùi vị 66,67 % 33,33 % 0,00 % Độ hài lòng 56,67 % 43,33 % 0,00 % Hình 1. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá thị hiếu Qua kết quả bảng 10 và hình 1 cho thấy: Tất được một số kết luận sau đây: cả các chỉ tiêu đều có trên 50% số người đánh Kiểm tra chất lượng đầu vào nguyên liệu: Số giá là rất tốt, còn lại được đánh giá tốt. Tất cả hạt trong 100g đạt 73 hạt < 100 hạt; Độ ẩm đạt các chỉ tiêu đều có tỷ lệ số người đánh giá 5,3% < 7,5%; Tạp chất (rác thải) đạt 0,14 % không tốt là 0%; 100% người thử nếm đánh < 2%; Mẫu nguyên liệu không có hạt đen đá giá sản phẩm chấp nhận được. Vậy, sản phẩm và hạt chai xám; Tổng số hạt nâu hoàn toàn và phù hợp với nhu cầu thị hiếu người sử dụng. nâu tím trên 90%; Thành phần hạt mốc (1%) và hạt bị côn trùng phá hoại (1,33%) thấp. KẾT LUẬN Nguyên liệu cacao sử dụng là phù hợp và đáp Quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm ứng được với yêu cầu sản xuất chocolate (theo chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên TCVN 7519: 2005 - Tiêu chuẩn hạt ca cao). liệu cacao và macadamia tại Daklak, rút ra Về điều kiện rang hạt ca cao: Nếu rang ở nhiệt 94
Kỷ yếu Hội nghị khoa học độ 1300C thì thực hiện rang trong 45 phút và + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: nếu chọn rang ở nhiệt độ 1450C thì rang trong 0,3x10-1; Kết quả không phát hiện đối với các 30 phút là thời gian phù hợp nhất. nấm men, nấm mốc và các vi khuẩn: Thời gian đảo trộn (nghiền) hạt cacao thích Coliforms, Escherichia Coli, Salmonella, hợp: 4 giờ. Staphylococus aureus. Tỷ lệ phối trộn thích hợp (bơ : bột nhão : + Chỉ tiêu cảm quan: 100% người thử nếm đường) là (10 % : 65 % : 25%), tỉ lệ bổ sung đánh giá sản phẩm chấp nhận được. Sản phẩm lecithin 0,2%. phù hợp với nhu cầu thị hiếu người sử dụng. Tỷ lệ phối trộn lớp chocolate bọc bên ngoài và Ngoài ra, cần có những thử nghiệm sản xuất nhân macadamia phù hợp nhất là 4 : 1. quy mô pilot và thử thị hiếu người tiêu dùng Kiểm tra chất lượng sản phẩm: với đông đảo người thử để có những đánh giá + Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm đạt 1,25%; Hàm chính xác trước khi tiến hành sản xuất quy mô lượng chất béo đạt 41,05%. công nghiệp. TÀI LIỆU THAM KHẢO Karen A. Cooper, Jennifer L. Donovan, Andrew L. Waterhouse and Gary Williamson, Cocoa and health: a decade of research, British Journal of Nutrition (2008), 99, 1–11. Holt R.R., Schramm D.D., Keen C.L., Lazarus S.A., Schmitz HH, Chocolate consumption and platelet function, JAMA (2002), 287, 2212 –2213. Buijsse B., Feskens E.J., Kok F.J., Kromhout D., Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study. Arch Intern Med (2006) 166, 411 – 417. Cooper A.K., Donovan J.L., Waterhouse A.L., Williamson G., Cocoa and health: a decade of research, British Journal of Nutrition (2008); 99: 1–11. Hiệp hội Cà phê cacao Việt Nam, Báo cáo đánh giá tiềm năng thương mại công bằng trong các ngành Chè, Cà phê, Ca cao, Gia vị và Thủ công Mỹ nghệ ở Việt Nam, Hiệp hội Xuất khẩu hàng thủ công mỹ nghệ Việt Nam, 2014. G. A. R. Wood, R. A. Lass, Cacao, Longman 4th ed, 1985. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2010. Phạm Trí Thông, Công nghệ bảo quản – chế biến ca cao, ĐH Nông Lâm TP. HCM, 1999. Peker B.B, Suna S., Tamer C.E., Çopur O.U., The Effects of Lecithin and Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) on Quality of Milk, Bitter and White Chocolates, Journal of Agricultural Faculty of Uludag University (2013), 27, 2, 55-69 G. A. R. Wood, R. A. Lass, Cacao, Longman 4th ed, 1985. Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Nhà xuất bản KHKT Hà Nội, 1996. 95

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2412 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.