Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2016<br />
<br />
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC<br />
<br />
NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA CÔNG ĐOẠN SẤY RONG NHO (Caulerpa lentillifera)<br />
BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI<br />
THE OPTIMIZATION OF DRYING GRAPE SEAWEED USING INFRARED LIGHT<br />
IN LOW TEMPERATURE<br />
Nguyễn Thị Mỹ Trang1, Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Hương1, Hoàng Thái Hà2, Đặng Xuân Cường3<br />
Ngày nhận bài: 27/11/2015; Ngày phản biện thông qua: 22/12/2015; Ngày duyệt đăng: 15/12/2016<br />
<br />
TÓM TẮT<br />
Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết<br />
hợp bức xạ hồng ngoại với điều kiện khảo sát là nhiệt độ sấy (X1), khoảng cách bức xạ (X2), chiều dày nguyên<br />
liệu sấy (X3) và tốc độ không khí trong buồng sấy (X4). Kết quả nghiên cứu đã xác định được phương trình tối<br />
ưu cho quá trình sấy rong nho: Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X2 - 0.08* X3 + 0.43* X4 - 0.004* X1X2- 0.009*<br />
X1X3- 0.068* X3X4 và xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình sấy: nhiệt độ sấy 440C; tốc độ không khí 2,6<br />
m/s; khoảng cách bức xạ 19 cm và chiều dày nguyên liệu sấy 1,8 cm. Rong nho khô thu được có chất lượng và<br />
khả năng tái hydrat hóa tốt hơn hẳn so với rong nho khô sấy bằng không khí nóng hoặc phơi nắng.<br />
Từ khóa: rong nho, Caulerpa lentillifera, sấy lạnh, bức xạ hồng ngoại, rong nho khô<br />
ABTRACT<br />
Grape seaweed is one of the most perishable seaweeds so to extend its shelf life new technique was<br />
developed. In this paper, the study was focused on optimization of the drying and found out the optimal<br />
parameters: drying temperature (X1), distance of irradiation (X2), thickness of raw material (X3) and the<br />
air-flow speed in the drying chamber (X4). The regression equation was expressed as following:<br />
Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X2 - 0.08* X3 + 0.43* X4 - 0.004* X1X2- 0.009* X1X3- 0.068* X3X4. The optimal<br />
parameters were: the drying temperature of 440C, the air-flow speed of 2.6 m/s; irradiation distance of 19 cm,<br />
and raw material thickness of 1.8 cm. The quality of dried grape seaweed using infrared lamp was the higher<br />
than that of dried grape seaweed using hot air or solar drying.<br />
Keywords: Caulerpa, Caulerpa lentillifera, cold drying, infrared, irradiation, grape seaweed<br />
<br />
I. ĐẶT VẤN ĐỀ<br />
Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J.<br />
Agardh, 1837) là loài rong biển giàu các hoạt<br />
chất sinh học như vitamin nhóm A, nhóm B,<br />
nhóm C, polyphenol, chlorophyll,… và đặc biệt<br />
là caulerpin - một chất có tác dụng kích thích<br />
vị giác làm ngon miệng cũng như có khả năng<br />
<br />
chữa bệnh, giúp điều hòa huyết áp và tăng<br />
cường tiêu hóa, kháng ung thư, chống đông tụ,<br />
kháng virus, chống oxy hóa,… [15], [16]. Vì vậy<br />
rong nho được nhiều nước trên thế giới như<br />
Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippin và một số nước<br />
khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng sử dụng.<br />
Hiện rong nho được du nhập về nuôi trồng ở<br />
<br />
Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang<br />
Trường Cao đẳng Công thương Thành phố Hồ Chí Minh<br />
3<br />
Viện nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang<br />
1<br />
2<br />
<br />
NHA TRANG UNIVERSITY • 133<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
Việt Nam chủ yếu ở 2 tỉnh Khánh Hòa và Ninh<br />
Thuận và được sử dụng dưới dạng tươi. Rong<br />
nho có cấu trúc mô lỏng lẻo, chứa nhiều nước<br />
nên dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vì<br />
vậy việc nghiên cứu sấy khô rong nho nhằm<br />
kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm là rất cần<br />
thiết - cơ sở cho việc phát triển nghề nuôi trồng<br />
một cách bền vững [10], [11], [13]. Hiện chưa<br />
có một công trình nào tại Việt Nam và trên thế<br />
giới công bố nghiên cứu về sấy rong nho.<br />
Một trong những kỹ thuật sấy mới có nhiều<br />
ưu điểm hiện nay là sấy lạnh kết hợp sấy bức<br />
xạ hồng ngoại. Kỹ thuật sấy này làm giảm thời<br />
gian sấy và nhiệt độ sấy thấp. Do đó rong nho<br />
sấy ít bị biến đổi về chất lượng. Hơn nữa kỹ<br />
thuật sấy này còn giúp hạn chế sự biến tính<br />
dẫn đến làm giảm đặc tính quan trọng của<br />
nguyên liệu sấy đó là khả năng tái hydrat hóa<br />
sau sấy. Bài báo này trình bày kết quả nghiên<br />
cứu tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng<br />
kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.<br />
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br />
1. Đối tượng nghiên cứu<br />
Rong nho (Caulerpa lentillifera) từ 35 đến<br />
40 ngày tuổi được thu mua ngay tại ao nuôi<br />
trồng rong nho của các hộ dân tại Cam Ranh Khánh Hòa. Sau khi thu hoạch, tiến hành loại<br />
bỏ phần thân bò và các phần thân đứng bị dập<br />
hoặc rụng phần “nho”, thu phần thân đứng có<br />
kích thước trung bình 6cm ÷12cm, đóng vào<br />
thùng xốp và vận chuyển về cơ sở sơ chế rong<br />
nho đặt tại tổ Phúc Ninh, phường Cam Phúc<br />
Nam, TP. Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa để nuôi<br />
phục hồi trong 3-4 ngày trong điều kiện có sục<br />
khí. Sau khi nuôi phục hồi, rong nho được vớt<br />
ra, tách nước và bao gói bằng bao bì PE, mỗi<br />
túi 1kg. Sau đó xếp vào các thùng xốp theo tiêu<br />
chuẩn 10kg/thùng và vận chuyển về phòng thí<br />
nghiệm làm nguyên liệu cho quá trình nghiên<br />
cứu sấy khô rong nho.<br />
2. Phương pháp nghiên cứu<br />
2.1. Phương pháp phân tích<br />
- Xác định vận tốc gió: bằng thiết bị đo tốc<br />
độ gió Testo 405 - V1 (Đức).<br />
<br />
134 • NHA TRANG UNIVERSITY<br />
<br />
Số 4/2016<br />
- Xác định độ ẩm: độ ẩm được xác định<br />
bằng phương pháp sấy đến khối lượng không<br />
đổi ở 1050C. Độ ẩm của mẫu được tính theo<br />
công thức [3]:<br />
<br />
X=<br />
<br />
(G2 + G2)<br />
(G1 + G)<br />
<br />
x 100%<br />
<br />
Trong đó: X: Độ ẩm của thực phẩm (%)<br />
G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước<br />
sấy (g)<br />
G2: Khối lượng cốc thử và mẫu thử sau sấy (g)<br />
G: Khối lượng cốc sấy (g)<br />
- Xác định khả năng tái hydrat hóa: cân 10<br />
gam (m1) rong sấy cho vào vào 250ml nước<br />
cất. Sau 15 phút dùng rây vớt rong ra, để ráo<br />
nước trong 5 phút và cân khối lượng mẫu rong<br />
đã ngâm nước (m2). Khả năng tái hydrat hóa<br />
của rong (Hw) được tính như sau:<br />
<br />
Hw =<br />
<br />
m2 + m1<br />
(%<br />
m1<br />
<br />
- Xác định mức độ biến đổi độ ẩm trong quá<br />
trình sấy: được tính theo công thức thực nghiệm:<br />
<br />
Trong đó: G1, G2: Khối lượng của nguyên<br />
liệu trước và sau khi sấy (g).<br />
W1, W2: Độ ẩm của nguyên liệu trước và<br />
sau khi sấy (%).<br />
2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan<br />
- Phân tích màu sắc của rong nho: bằng<br />
cách sử dụng phần mềm xử lý hình ảnh<br />
Image J - Natl, Inst of Healt, bethesda, Md,<br />
USA (http://rsb.info.nih.gov/ij/). Hình ảnh về<br />
màu sắc của rong nho được chụp bằng máy<br />
chụp ảnh kỹ thuật số (canon IXY Digital 510 IS,<br />
12.1 mega pixels, Canon Corp, Tokyo, Japan).<br />
Quá trình chụp ảnh mẫu rong được tiến hành<br />
trong hộp kín để không bị ảnh hưởng của ánh<br />
sáng bên ngoài. Hình ảnh đã chụp được định<br />
dạng bằng phần mềm JPEG và phân tích giá<br />
trị qua thang mầu sắc: màu đỏ (R), màu xanh<br />
lục (G), Màu xanh lam (B).<br />
- Đánh giá chất lượng cảm quan: chất<br />
lượng cảm quan của rong nho khô được đánh<br />
giá theo phương pháp cho điểm với thang<br />
điểm 20 theo TCVN 3215-79.<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
- Xác định tỷ lệ rong rụng hạt, gẫy thân:<br />
bằng kỹ thuật đếm trực tiếp như sau: cân<br />
khoảng 200g mẫu rong cần thử. Tiến hành<br />
đếm tổng số hạt rong (nho) có trong 200g. Tỷ<br />
lệ hạt rụng được tính bằng công thức:<br />
Trong đó: A: tổng số hạt (nho) có trong<br />
200g rong mẫu; B: số hạt (nho) bị rụng<br />
2.3. Phương pháp xác định vi sinh vật [4÷9].<br />
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí<br />
(Cfu/g) TCVN 5367 : 1991<br />
- Xác định E. coli (Cfu/g) TCVN 7924-2008<br />
- Xác định Coliforms (Cfu/g)<br />
TCVN 4882:2007<br />
- Xác định Samonella (Cfu/g)<br />
TCVN 4829: 2005<br />
- Xác định V. cholerae (Cfu/g)<br />
TCVN 7905-1:2008<br />
<br />
Số 4/2016<br />
- Xác định S. aureus (Cfu/g)<br />
TCVN 4830-1: 2005<br />
- Xác định V. parahaemoliticus (Cfu/g)<br />
TCVN 7905-1:200<br />
- Tổng số bào tử nấm men nấm mốc (Cfu/g)<br />
TCVN 7137 - 2002<br />
2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm<br />
Thiết kế và phân tích thí nghiệm tối ưu hóa<br />
điều kiện công nghệ theo mô hình Box-Willson.<br />
Các yếu tố đầu vào được khảo sát là<br />
- Nhiệt độ sấy:<br />
Z1 (00C);<br />
- Khoảng cách từ bóng đèn đến bề mặt<br />
nguyên liệu:<br />
Z2 (cm);<br />
- Chiều dày nguyên liệu sấy:<br />
Z3 (cm);<br />
- Vận tốc gió:<br />
Z4 (m/s).<br />
Mức cơ sở nghiên cứu chuyển biến mã của<br />
các yếu tố đầu vào được thể hiện ở Bảng 1.<br />
<br />
Bảng 1. Điều kiện thí nghiệm được lựa chọn<br />
Các yếu tố ảnh hưởng<br />
Các mức<br />
<br />
Z1 ( C)<br />
Nhiệt độ<br />
<br />
Z2 (cm)<br />
Khoảng cách<br />
<br />
Z3 (cm)<br />
Chiều dày<br />
<br />
Z4 (m/s)<br />
Vận tốc gió<br />
<br />
Mức trên (+1)<br />
<br />
50<br />
<br />
25<br />
<br />
3<br />
<br />
3<br />
<br />
Mức cơ sở (0)<br />
<br />
40<br />
<br />
15<br />
<br />
2<br />
<br />
2<br />
<br />
Mức dưới (-1)<br />
<br />
30<br />
<br />
5<br />
<br />
1<br />
<br />
1<br />
<br />
Khoảng biến thiên<br />
<br />
5<br />
<br />
5<br />
<br />
1<br />
<br />
1<br />
<br />
0<br />
<br />
Từ hệ toạ độ Z1 , Z2 , Z3, Z4 chuyển sang<br />
hệ toạ độ mới không thứ nguyên X1, X2, X3, X4<br />
theo công thức sau:<br />
<br />
Hàm mục tiêu Y1 là khả năng tái hydrat hóa<br />
của rong nho khô. Y1: Biến đổi tỷ lệ hút nước<br />
trở lại của sản phẩm rong nho khô sau khi sấy<br />
(%): Max<br />
2.5. Thiết bị chủ yếu đã sử dụng<br />
- Sử dụng các thiết bị phân tích hiện có<br />
tại phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm,<br />
Công nghệ sinh học - Trung tâm thực hành thí<br />
nghiệm - Trường Đại học Nha Trang.<br />
- Thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoài<br />
do Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ<br />
Sau thu hoạch - Bộ Nông nghiệp và Phát triển<br />
<br />
nông thôn thiết kế và sản xuất. Thiết bị cho<br />
phép cài đặt tự động thời gian, nhiệt độ sấy<br />
trong khoảng 30-600C và tốc độ gió từ 1-5m/s.<br />
2.6. Phương pháp xử lý số liệu<br />
Tối ưu hóa quá trình thực nghiệm theo mô<br />
hình Box-Wilson. Mỗi nghiệm thức được lặp lại<br />
3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần<br />
thí nghiệm.<br />
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN<br />
1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả<br />
năng tái hydrat hóa của rong nho sau sấy<br />
Kết quả tối ưu cho thấy với các yếu tố ảnh<br />
hưởng đến quá trình sấy đã được lựa chọn<br />
trong nghiên cứu này: Vận tốc gió Z1 (m/s);<br />
Nhiệt độ Z2 (0C); Khoảng cách từ nguồn bức xạ<br />
hồng ngoại (BXHN) đến nguyên liệu Z3 (cm);<br />
NHA TRANG UNIVERSITY • 135<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2016<br />
<br />
Chiều dày nguyên liệu sấy Z4 (cm), đều có ảnh<br />
. Trong đó, bi là giá trị hệ<br />
được các giá trị<br />
hưởng lớn đến thời gian sấy và chất lượng<br />
số hồi quy thứ i và Di là khoảng biến đổi của<br />
rong nho khô. Trong đó vận tốc gió có tác động<br />
các biến số tương ứng.<br />
mạnh nhất đến khả năng tái hydrat hóa sản<br />
Theo thiết kế thí nghiệm ta có:<br />
phẩm (b4= 0.43), tiếp đến nhiệt độ (b1=0,27),<br />
khoảng cách nguồn BXHN (b2 = 0,21), chiều<br />
;<br />
dày nguyên liệu sấy (b3 = -0,08) (p < 0,05).<br />
Kết quả tối ưu theo mô hình Box-Wilson được<br />
;<br />
thể hiện ở Bảng 2. Như vậy, trong giới hạn<br />
nghiên cứu: khi vận tốc gió càng cao và chiều<br />
;<br />
dày nguyên liệu sấy thấp thì thời gian sấy càng<br />
ngắn. Thực hiện quá trình tối ưu hoá theo<br />
.<br />
phương pháp Box-Willson ta cần phải tính<br />
Do đó:<br />
và chọn X1 làm biến cơ sở. Chọn cho biến cơ sở một bước nhảy thích<br />
Như vậy, max<br />
hợp với công nghệ: λcs = 2<br />
Ta có:<br />
<br />
Từ biểu thức<br />
<br />
;<br />
<br />
;<br />
<br />
;<br />
<br />
.<br />
<br />
Làm tròn các kết quả trên ta được: λ1 = 2;<br />
<br />
λ2 = 2;<br />
<br />
λ3 = -0,1 và λ4 = 0,3<br />
<br />
Bảng 2. Biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của rong nho khô theo các chế độ sấy lạnh<br />
kết hợp bức xạ hồng ngoại<br />
Số TN<br />
<br />
Z1<br />
<br />
Z2<br />
<br />
Z3<br />
<br />
Z4<br />
<br />
X1<br />
<br />
X2<br />
<br />
X3<br />
<br />
X4<br />
<br />
X12<br />
<br />
X13<br />
<br />
X14<br />
<br />
X23<br />
<br />
X24<br />
<br />
X34<br />
<br />
Y1<br />
<br />
1.<br />
<br />
30,0<br />
<br />
5,0<br />
<br />
1,0<br />
<br />
1,0<br />
<br />
-<br />
<br />
-<br />
<br />
-<br />
<br />
-<br />
<br />
+<br />
<br />
+<br />
<br />
+<br />
<br />
+<br />
<br />
+<br />
<br />
+<br />
<br />
90.02<br />
<br />
2.<br />
3.<br />
4.<br />
5.<br />
6.<br />
Số TN 7.<br />
trong<br />
8.<br />
phương 9.<br />
án 2k 10.<br />
11.<br />
12.<br />
13.<br />
14.<br />
15.<br />
16.<br />
17.<br />
Số thí 18.<br />
nghiệm<br />
19.<br />
ở tâm<br />
20.<br />
<br />
50,0<br />
30,0<br />
30,0<br />
50,0<br />
30,0<br />
50,0<br />
30,0<br />
30,0<br />
50,0<br />
50,0<br />
50,0<br />
50,0<br />
30,0<br />
50,0<br />
30,0<br />
40,0<br />
40,0<br />
40,0<br />
40,0<br />
<br />
5,0<br />
25,0<br />
5,0<br />
25,0<br />
25,0<br />
5,0<br />
5,0<br />
25,0<br />
5,0<br />
25,0<br />
25,0<br />
25,0<br />
5,0<br />
5,0<br />
25,0<br />
15,0<br />
15,0<br />
15,0<br />
15,0<br />
<br />
1,0<br />
3,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
3,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
2,0<br />
2,0<br />
2,0<br />
2,0<br />
<br />
1,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
1,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
1,0<br />
3,0<br />
3,0<br />
3,0<br />
3,0<br />
2,0<br />
2,0<br />
2,0<br />
2,0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
+<br />
0<br />
0<br />
0<br />
0<br />
<br />
95.00<br />
90.08<br />
90.06<br />
95.02<br />
91.92<br />
95.79<br />
89.36<br />
91.70<br />
94.12<br />
93.45<br />
94.14<br />
95.23<br />
90.91<br />
94.02<br />
92.66<br />
93.54<br />
93.46<br />
93.24<br />
93.33<br />
<br />
Y1: Biến đổi tỷ lệ hút nước trở lại của sản phẩm rong nho khô sau khi sấy (%)<br />
<br />
136 • NHA TRANG UNIVERSITY<br />
<br />
Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản<br />
<br />
Số 4/2016<br />
<br />
Phân tích thống kê cho thấy sai chuẩn của<br />
tất cả các mẫu tái ngậm nước đều nhỏ hơn<br />
0,05%. Kết quả này chúng tỏ có sự phù hợp<br />
giữa lý thuyết và thực nghiệm, đồng thời đảm<br />
bảo độ tin cậy trong nghiên cứu thực nghiệm.<br />
Bảng ANOVA cũng chỉ ra mối tương quan<br />
<br />
chặt chẽ giữa các yếu tố tác động đã<br />
nghiên cứu lên hàm mục tiêu Y1 (R2 > 0,9). Từ<br />
kết quả ở bảng 2, tính toán và kiểm định sự<br />
phù hợp của phương trình hồi quy với thực<br />
nghiệm, thu được phương trình hồi quy dạng<br />
tuyến tính:<br />
<br />
Y = 81.80 + 0.27* X 1 + 0.21* X2 - 0.08* X3 + 0.43* X4 - 0.004* X1X2- 0.009* X1X3- 0.068* X3X4<br />
Trên cơ sở đó, kết quả tối ưu thu được thể hiện ở Bảng 3.<br />
Bảng 3. Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa<br />
Tên<br />
<br />
Khả năng<br />
tái hydrat<br />
hóa (%)<br />
<br />
Tổng điểm<br />
cảm quan<br />
(điểm)<br />
<br />
Cường<br />
Độ màu<br />
xanh lục<br />
<br />
Thời gian<br />
sấy (h)<br />
<br />
2,3<br />
<br />
93,80<br />
<br />
18,24<br />
<br />
127,10<br />
<br />
3,58<br />
<br />
1,8<br />
<br />
2,6<br />
<br />
94,84<br />
<br />
18,4<br />
<br />
129,42<br />
<br />
3,50<br />
<br />
1,7<br />
<br />
2,9<br />
<br />
94,25<br />
<br />
18,07<br />
<br />
128,32<br />
<br />
3,40<br />
<br />
Z1 (0C)<br />
<br />
Z2 (cm)<br />
<br />
Z3(cm)<br />
<br />
Z4(m/s)<br />
<br />
Mức cơ sở<br />
<br />
40,0<br />
<br />
15,0<br />
<br />
2,0<br />
<br />
2,0<br />
<br />
Hệ số bi<br />
<br />
0,27<br />
<br />
0,21<br />
<br />
0,08<br />
<br />
0,43<br />
<br />
5<br />
<br />
5<br />
<br />
1<br />
<br />
1<br />
<br />
1,35<br />
<br />
1,05<br />
<br />
0,08<br />
<br />
0,43<br />
<br />
Bước li<br />
<br />
2<br />
<br />
1,55<br />
<br />
-0,06<br />
<br />
0,32<br />
<br />
Bước làm tròn<br />
<br />
2<br />
<br />
2<br />
<br />
-0,1<br />
<br />
0,3<br />
<br />
Thí nghiệm 21<br />
<br />
42<br />
<br />
17<br />
<br />
1,9<br />
<br />
Thí nghiệm 22<br />
<br />
44<br />
<br />
19<br />
<br />
Thí nghiệm 23<br />
<br />
46<br />
<br />
21<br />
<br />
Khoảng biến thiên Di<br />
bi.Di<br />
<br />
Qua các kết qủa trên Bảng 3 cho thấy<br />
cứ sau mỗi bước nhảy thì giá trị về mặt thời<br />
gian sấy giảm và điểm chất lượng cảm quan<br />
của rong nho giảm theo. Ở thí nghiệm 22 với<br />
Z1=440C ; Z2 = 19 cm, Z3 = 1,8 cm và Z4 = 2,6<br />
sau 3,5 giờ độ ẩm của sản phẩm đã giảm từ<br />
93±0,43% xuống 14±0,2% (đạt yêu cầu về mặt<br />
công nghệ), chất lượng cảm quan đạt loại tốt<br />
(18,4 điểm), cường độ màu sắc sản phẩm sau<br />
khi tái hydrat hóa (cường độ màu xanh lục)<br />
(129.42) đạt loại tốt, tỷ lệ tái hydrat hóa cao<br />
(94,84%).<br />
Tuy nhiên, khi tiếp tục ở bước nhảy của thí<br />
nghiệm tiếp theo (thí nghiệm thứ 24), thời gian<br />
sấy kết thúc chỉ sau 3,4 giờ nhưng chất lượng<br />
cảm quan của rong Nho khô bị giảm và chỉ đạt<br />
loại khá trong hệ thống phân cấp chất lượng<br />
(18,07 điểm). Nguyên nhân chính dẫn đến hiện<br />
tượng này là do với tốc độ sấy nhanh ở nhiệt<br />
độ sấy cao, lượng ẩm thoát ra không đều, kết<br />
cấu thân rong Nho bị co rút, giảm khả năng hút<br />
nước trở lại. Mặt khác, hơn nữa nhiệt độ sấy<br />
<br />
càng cao thì chi phí năng lượng càng lớn và<br />
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.<br />
Do đó, chế độ sấy tối ưu cho việc sấy rong<br />
Nho bằng thiết bị sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng<br />
ngoại là:<br />
+ Khoảng cách từ nguồn chiếu bức xạ hồng<br />
ngoại (bóng đèn) đến nguyên liệu là: 19 (cm)<br />
+ Nhiệt độ không khí trong buồng sấy là:<br />
44 (0C).<br />
+ Chiều dày nguyên liệu sấy là: 1,8 (cm)<br />
+ Tốc độ gió đi ngang qua nguyên liệu là:<br />
2,6 (m/s)<br />
Với chế độ sấy như trên, chỉ cần 3,5 giờ<br />
độ ẩm rong Nho đã đạt yêu cầu và đảm bảo<br />
chất lượng.<br />
2. Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của<br />
sản phẩm rong nho khô<br />
Rong nho sau khi sấy lạnh kết hợp bức<br />
bức xạ hồng ngoại, được phân tích đánh giá<br />
các chỉ tiêu chất lượng. Kết quả phân tích một<br />
số chỉ tiêu chất lượng rong nho được trình bày<br />
trong Bảng 4.<br />
NHA TRANG UNIVERSITY • 137<br />
<br />