Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm

Chia sẻ: Panda Hdd | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:143

Thêm vào BST

Báo xấu

845
lượt xem 335
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tham khảo Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm

YÊN PHÓ TRƯỞNG BỘ MÔN VI SINH Ê THANH HƯNG 1
2
- Thực phẩm giàu dinh dưỡng - Chứa glucocid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin.. - Cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày - Sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA LÀ MỘT LĨNH VƯC QUAN TRỌNG CỦA NGHÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3
NGUYÊN LIỆU NGHÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA 4
Giới ỮAu A.S thiệ BÒ - Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú c ủa động vật-nguồn thức ăn nuôi sống động vật non - Từ xưa:con người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá - Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu là: sữa bò,dê và cừu - Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu 5
1. Tính chất vật lý Chất lỏng đục do chất béo, protein, chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotein trong chất béo của sữa Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt, mùi đặc trưng vị ngọt nhẹ Sữa gầy (skim milk): sữa đã tách béo, màu trong hơn và ngả màu xanh nhạt 6
Bảng: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò Đại lựơng Đơn vị đo Giá trị pH - 6.5:6.7 Độ chua 0 D 15:18 Tỷ trọng g/cm3 1.028:1.036 Điểm đông đặc 0 C -0.54:-0.59 Thế oxy hóa khử V 0.10:0.20 Sức căng bề mặt ở Dynes/cm 50 200C 1/ohm.cm 0.004:0.005 Độ dẫn điện Cal/g.0C 0.933:0.954 7
Độ chua: xác định bằng phương pháp chẩn độ Các độ chua biểu diễn trên thế giới: độ Soxhlet Henkel (0SH), độ Thorner (0Th), độ Dornic (0D) • 0SH: số mol NaOH N/4 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Trung Âu • 0Th: số mol NaOH N/10 cần để chuẩn 100ml sữa và 200ml nước cất. Dùng ở Thụy Điển, Nga, Ucraina • 0D: số ml NaOH N/9 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng ở Pháp và Hà Lan Điểm đông đặc của sữa: từ -0.54:-0.59oC kiểm tra sữa có bị pha loãng với nước không 8
2. Thành phần hóa học Thành phần chính: nước, lactose, protein và chất béo Các chất với hàm lượng nhỏ: hợp chất chưa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí Dao động và phụ thuộc vào các yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn…) 9
• pH của sữa xác định ở 200C • Sữa tươi: 6.6 • Sữa non (colostrum): phần sữa đầu tiên trong chu kỳ tiết sữa của động vật: 6.0 • Sữa nhiễm vi sinh: vi khuẩn lactic chuyển đường lactose trong sữa thành acid lactic làm pH giảm 10
Bảng: Thành phần hóa học sữa của một số động vật Động Protein Casein Carbohydrat Chất béo Khoáng vật (%) (%) (%) (%) (%) Bò 3.4 2.8 4.8 3.9 0.8 Dê 3.6 2.7 4.7 4.1 0.8 Cừu 5.8 4.9 4.5 7.9 0.8 Ngựa 2.2 1.3 6.2 1.7 0.5 Ngườ 1.2 0.5 7.0 3.8 0.2 i 11
Bảng: Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò Thành phần chính Khoảng biến Giá trị trung bình thiên Nước (%) 85.5-89.5 87.5 Tổng chất khô 10.5-14.5 13.0 (%) 3.6-5.5 4.8 Lactose (%) 2.9-5.0 3.4 Protein (%) 2.5-6.0 3.9 Chất béo (%) 0.6-0.9 0.8 Khoáng (%) 12
Đường lactose: • Một disaccharide gồm một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau • Trong sữa tồn tại dưới 2 dạng: + α- lactose monohydrate C12H22O11.H2O + β-lactose anhydrous C10H22O11: Tỷ lệ giữa hai dạng phụ thuộc vào nhiệt độ sữa và pH • Loại đường khử, độ ngọt thấp hơn disaccharide và monosaccharide thường gặp • Có thể bị thủy phân tạo thành glucose và galactose bởi β-galactosidase (lactase) • Sữa động vật là nguồn chứa duy nhất. 13
LACTOSE 14
* Các hợp chất nitơ: • Gồm protein (95%): + casein (75-85%) + protein hòa tan (15-25%) • Hợp chất chứa nitơ phi protein (5%): acid amin tự do, nucleotide, urê, acid uric • Ngoài ra trong sữa còn chứa protein màng với hàm lượng rất thấp. Protein màng tạo nên lớp màng mỏng xung quanh hạt béo góp phần ổn định hệ nhũ tương trong sữa 15
CẤU TRÚC CASEIN 16
Enzyme trong sữa - Lactoperoxydase phát hiện lần đầu tiên bởi Arnold vào1881. - Do tuyến vú tiết ra hay do VSV trong sữa tổng hợp nên là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong bảo quản, làm giảm chất lượng hay hư hỏng sữa - Một số có vai trò kháng khuẩn như: lactoperoxydase, lyzozyme 17
* Chất béo Gồm lipid đơn giản và lipit phức tạp • Thường có dạng hình cầu, trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo. Do đó có thể xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước • Nếu không đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng kết hợp với nhau thành chùm nhờ protein kém bền nhiệt là euglobulin. • Tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên bề mặt sữa và tạo váng. 18
Khoáng: từ 8-10g/l Hàm lượng cao nhất: calci, phosphore và magie. Một phần tham gia cấu trúc micelle, phần tồn tại dưới dạng muối hòa tan Chất điện di: kali, natrim clore..Cùng với lactose cân bằng áp suất thẩm thấu trong bầu vú động vật Ngoài ra còn Zn, Fe, I, Cu..Đôi khi còn tìm thấy Pb, As ở dạng vết 19
Bảng: Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l) (Luquet, 1985) Nguyên tố Sữa người (%) Sữa bò (%) Zn 3-5 2-5 Si 0.5-1.5 1.5-7.0 Al 0.3-1.0 0.5-1.0 Fe 0.5-1.0 0.2-0.5 Cu 0.1-0.5 0.02-0.15 I 0.05 0.015-0.05 Mn 0.02-0.06 0.03-0.05 Mo - 0.05-0.06 F 0.1-0.2 0.1-0.2 Pb 0.04-0.08 0.04-0.08 As - 0.03-0.05 20