Phần 3: Chất độc trong thực phẩm

Nội dung Text: Phần 3: Chất độc trong thực phẩm

Phần 3: Chất độc trong thực phẩm
Nguyên nhân vi sinh vật • Phân giải protein – Hiếu khí: thủy phân axit amin, khử axit amin, khử amin ⇒ axit hữu cơ + NH3, H2S • Thủy phân a.a: Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH – COOH + NH3 COOH OH a. lactic
Nguyên nhân vi sinh vật • Phân giải protein • Khử a.a: Alanin CH3 – CH – NH2 CH3 – CH2 – COOH + NH3 a. propionic COOH
Nguyên nhân vi sinh vật • Phân giải protein – Khử amin: Alanin CH3 – CH – NH2 CH2 = CH – COOH + NH3 a. acrelic COOH
• H2S + O2 H2O + S • S + Hb Thiohemoglobin (màu xanh)
• Phân giải protein – Kỵ khí: Nhiễm vi khuẩn trong thịt ⇒ oxi hóa a.a ⇒ NH3, H2S, indol, scatol, amin độc (protamin), betain (amin chứa CH3) – Protamin: đau bụng, co giật (tryptamin), dị ứng (histamin)… – Betain: tiết nước miếng, co giật, động kinh…
• Phân giải chất béo: oxy, ánh sáng – Lên men chua: glyxerin + a. béo tự do • Đau bụng, tiêu chảy – Oxy hóa: aldehyt, axeton, peroxyt • Thiếu vitamin, phá hủy vitamin A, D, E… • Đau bụng, tiêu chảy
• Phân giải polysaccharit – Hiếu khí: (C6H10O5)n ⇒ nC6H12O6 ⇒ CO2 + H2O – Kỵ khí: (C6H10O5)n ⇒ nC6H12O6 ⇒ nC2H5OH + CO2 ⇒ CH3COOH + H2O
ĐỘC TỐ NẤM MỐC • Ngộ độc (độc tố vi khuẩn ⇒ cấp tính) • Gây bệnh – Cấp tính (vi khuẩn, virus) – Mãn tính (độc tố nấm, vi khuẩn, virus) • Giảm giá trị cảm quan – Màu sắc – Mùi – Vị
Nguyên nhân khác • Khoai mì, măng: Linamarin ⇒ axit cyanhydric (HCN) – Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, suy hô hấp… ∀⇒ ngâm nước, nấu chín • Bông cải trắng, bắp cải, củ cải: – Isothiocianat (ITC): Ức chế sinh trưởng: – Vinilotolidotion (VTO): Gây bướu cổ (VTO) ∀⇒ ngâm nước, nấu chín
• Khoai tây: mầm khoai tây ⇒ Solanin – Đau bụng, tiêu chảy, tê chân, suy hô hấp, suy tim… • Loại bỏ mầm • Đậu nành sống: – Saponin: độc tố – Kháng enzym, kháng dinh dưỡng (antitrypsin, antipepsin): glycinin, lectin, soyin ⇒ Đun sôi