Với thị trường thực phẩm vô cùng phong phú, đa dạng như hiện nay thì việc lựa chọn được loại thực phẩm vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là một vấn đề người nội trợ cần đặc biệt quan tâm, chú ý.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Phân tích thực phẩm
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
TRƯ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Tp HCM
HUFI
KHOA CÔNG NGH TH C PH M
Faculty of Food Technology
PHÂN TÍCH TH C PH M
Gi ng viên: ThS. NGUY N NG C HÒA
Phone: 0918515494
Email: hoacntp@cntp.edu.vn
1
Mô tả học ph n
H c ph n này gi i thi u cho sinh viên
m t s qui trình ki m tra b ng phương
pháp hóa h c và phương pháp hóa lý
m t s ch tiêu trong th c ph m như:
xác đ nh các hàm lư ng tro, m,
khoáng, đ chua, Lipit, protid, d u th c
vt .
2
Bài giảng PTTP 1
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Gi i thi u v n i dung môn h c
Stt Nội dung Số tiết
1 Chương 1: Các khái niệm cơ bản 10
2 Chương 2: Định lượng acid 2
3 Chương 3: Định lượng tro, ẩm và khoáng 6
4 Chương 4: Định lượng CacbonHydrat 4
5 Chương 5: Xác định Protit 4
6 Chương 6: Xác định Lipit 4
3
Gi i thi u v ý nghĩa môn h c
Phân tích th c ph m ph c v các m c đích sau:
- Nghiên c u (Khoa h c & Công nghệ) thu c lĩnh
v c th c ph m
- Xác đ nh thành ph n và tınh ch t c a các s n
́
ph m th c ph m
- Đ m b o ch t lư ng và an toàn th c ph m
- Xác đ nh giá tri ̣ dinh dư ng c a th c ph m
4
Bài giảng PTTP 2
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Gi i thi u v ý nghĩa môn h c
- Giúp các cơ quan qu n lý nhà nư c ban hành
các qui đ nh, đi u lu t về th c ph m
Vd: qui đ nh về ghi nhãn hàng hóa, GMP (Good
Manufacturing Pratice), HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point)
5
Tài li u tham kh o
[1] Giáo trình lý thuy t phân tích th c ph m- Khoa CNTP- trư ng cao
đ ng công nghi p th c ph m TpHCM
[2] Bùi Th Như Thu n, Ki m nghi m lương th c th c ph m, Nhà xu t
b n Khoa h c K thu t , 1990.
[3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition,
Gaithersburg,Maryland, 1998.
[4] Đ ng Ng c Lý, Phân tích th c ph m, Trư ng Đ i H c Công nghi p
Th c ph m TpHCM, 2008
[5] Nguy n Tinh Dung, Phân tích đ nh lư ng, NXB GD, 2005
[6] Hà Duyên Tư, Phân tích hóa h c th c ph m, NXB KHKT,2009
6
Bài giảng PTTP 3
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Các khái ni m về n ng đ
1.2. Pha ch dung d ch
1.3. Các phương pháp phân tích
7
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng đ
1.1.1. Nồng độ phần trăm (m/m) - C (%): biểu diễn số
gam chất tan có trong 100 gam dung dịch
m ct
C% = × 100
m dd
Với:
mct - số gam chất tan (g)
mdd - số gam dung dịch (g)
C% - nồng độ phần trăm của dung dịch
8
Bài giảng PTTP 4
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng đ
1.1.2. Nồng độ phần trăm (m/v) - C (%): biểu diễn số
gam chất tan có trong 100 ml dung dịch
m ct
C% = × 100
Vdd
Với:
mct - số gam chất tan (g)
Vdd – Thể tıch dung dịch (ml)
́
C% - nồng độ phần trăm của dung dịch
9
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng đ
1.1.3. Nồng độ mol – CM (M): biểu diễn số mol
chất tan có trong một lít dung dịch.
n
CM =
V
Với:
n - số mol chất tan (mol)
V - thể tích dung dịch (l)
CM - nồng độ mol/l (M)
10
Bài giảng PTTP 5
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng đ
1.1.4. Nồng độ đương lượng – CN (N): biểu diễn số
đương lượng gam chất tan có trong một lít dung
dịch.
nđ
CN =
V
Với:
nđ - số đương lượng gam chất tan
V - thể tích dung dịch (l)
CN - nồng độ đương lượng (N)
11
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng đ
Mối liên hệ các loại nồng độ trên được cho bởi
các biểu thức:
CM – C% CN – C% CN – CM
10 d 10d
C M = C% × CN = C% × CN = z.CM
M Đ
Trong đó:
d: khối lượng riêng của dung dịch (g/ml)
M: phân tử lượng của chất tan
Đ: đương lượng gam chất tan (đlg)
12
Bài giảng PTTP 6
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Đương lư ng – Đ nh lu t đương lư ng
Trong một phản ứng hóa học,
các chất phản ứng hoàn toàn
với nhau thì tương đương nhau
về mặt đương lượng
Kh i lư ng ch t A là mA gam ph n ng h t v i
mA DA
mB gam ch t B. N u g i đương lư ng ch t A và =
ch t B l n lư c ĐA và ĐB thì theo đ nh lu t mB DB
13 đương lư ng Dalton ta có:
M
Đ=
z
Trong đó z là số đương lượng được quy ước như sau:
Trong phản ứng acid/baz, z là số proton (H+) trao đổi
HCl + NaOH → NaCl + H2O
Ví dụ :
ĐHCl = 36,5/1 = 36,5
H2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2H2O
Đ H2SO4 = 98/2 = 49
14
Bài giảng PTTP 7
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Trong hợp phản ứng oxy hóa khử:
z là số electron trao đổi
Ví dụ :
2Fe+3Cl3 + Sn+2Cl2 → 2Fe+2Cl2 + Sn+4Cl4
z (FeCl3) = 1 và z (SnCl2) = 2
15
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
1.2.1. Pha loãng dung d ch:
Trư ng h p 1:
m1(g) dung d ch A C1 (%) tr n v i m2 (g) dung d ch A
C2 (%), đ thu đư c m3 (g) dung d ch A C3 (%)
Dùng quy t c chéo:
m1 ddA C1 |C2 - C3|
C3
m2 ddA C2 |C1 – C3|
thì đư c :
m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |
16
Bài giảng PTTP 8
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
1.2.1. Pha loãng dung d ch:
Trư ng h p 2:
V1(ml) dung d ch A C1 (M) thành V2 (ml)dung d ch A C2
(M)
Áp d ng công th c: C1*V1 = C2*V2
17
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
Ví dụ :
1. Tính th tích H2SO4 36M c n dùng đ pha đư c
•
200 ml H2SO4 0,1M
18
Bài giảng PTTP 9
- Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
1.2.2. Pha ch dung d ch từ ch t r n
Tính kh i lư ng c n thi t đ pha V(mL) dung d ch (A)
CM t tinh th r n (A) có đ tinh khi t (P%)
CM * V(ml) * M
mcân =
10 * P%
N * V(ml) * Đ
mcân =
10 * P%
19
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
Ví dụ :
1. Đ pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M và 100ml C2H2O4 0,1N thì
•
cân bao nhiêu gam lư ng tinh th C2H2O4.2H2O , bi t C=12; H=1; O=16:
2. Tính kh i lư ng tinh th KMnO4 98% đ pha 500mL dung d ch
KMnO4 0,05N . Bi t ph n ng x y ra như sau:
MnO4- + 5Fe2+ +8H+ 5Fe3+ + Mn2+ + 4H2O
20
Bài giảng PTTP 10
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
