Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HCM HUFI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Faculty of Food Technology
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Giảng viên: ThS. NGUYỄN NGỌC HÒA Phone: 0918515494 Email: hoacntp@cntp.edu.vn
1
Mô tả học phần
Học phần này giới thiệu cho sinh viên một số qui trình kiểm tra bằng phương pháp hóa học và phương pháp hóa lý một số chỉ tiêu trong thực phẩm như: xác định các hàm lượng tro, ẩm, khoáng, độ chua, Lipit, protid, dầu thực vật S.
2
Bài giảng PTTP
1
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Giới thiệu về nội dung môn học
Stt
Nội dung
Số tiết
1
10
Chương 1: Các khái niệm cơ bản
2
2
Chương 2: Định lượng acid
3
6
Chương 3: Định lượng tro, ẩm và khoáng
4
4
Chương 4: Định lượng CacbonHydrat
5
4
Chương 5: Xác định Protit
6
4
Chương 6: Xác định Lipit
3
Giới thiệu về ý nghĩa môn học
Phân tích thực phẩm phục vụ các mục đích sau: - Nghiên cứu (Khoa học & Công nghệ) thuộc lĩnh vực thực phẩm - Xác định thành phần và tı́nh chất của các sản phẩm thực phẩm
- Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm - Xác định giá tri ̣ dinh dưỡng của thực phẩm
4
Bài giảng PTTP
2
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Giới thiệu về ý nghĩa môn học
- Giúp các cơ quan quản lý nhà nước ban hành các qui định, điều luật về thực phẩm Vd: qui định về ghi nhãn hàng hóa, GMP (Good Manufacturing Pratice), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)X
5
Tài liệu tham khảo
[1] Giáo trình lý thuyết phân tích thực phẩm- Khoa CNTP- trường cao
đẳng công nghiệp thực phẩm TpHCM
[2] Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất
bản Khoa học Kỹ thuật , 1990.
[3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition,
Gaithersburg,Maryland, 1998.
[4] Đặng Ngọc Lý, Phân tích thực phẩm, Trường Đại Học Công nghiệp
Thực phẩm TpHCM, 2008
[5] Nguyễn Tinh Dung, Phân tích định lượng, NXB GD, 2005
[6] Hà Duyên Tư, Phân tích hóa học thực phẩm, NXB KHKT,2009
6
Bài giảng PTTP
3
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản
1.1. Các khái niệm về nồng độ
1.2. Pha chế dung dịch
1.3. Các phương pháp phân tích
7
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng độ
=
ct ×
%C
100
m m
dd
1.1.1. Nồng độ phần trăm (m/m) - C (%): biểu diễn số gam chất tan có trong 100 gam dung dịch
Với: mct - số gam chất tan (g) mdd - số gam dung dịch (g) C% - nồng độ phần trăm của dung dịch
8
Bài giảng PTTP
4
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng độ
=
ct ×
C%
100
m V
dd
1.1.2. Nồng độ phần trăm (m/v) - C (%): biểu diễn số gam chất tan có trong 100 ml dung dịch
Với: mct - số gam chất tan (g) Vdd – Thể tı́ch dung dịch (ml) C% - nồng độ phần trăm của dung dịch
9
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng độ
1.1.3. Nồng độ mol – CM (M): biểu diễn số mol chất tan có trong một lít dung dịch.
=
CM
n V
Với: n - số mol chất tan (mol) V - thể tích dung dịch (l) CM - nồng độ mol/l (M)
10
Bài giảng PTTP
5
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng độ
=
C
N
n đ V
1.1.4. Nồng độ đương lượng – CN (N): biểu diễn số đương lượng gam chất tan có trong một lít dung dịch.
Với: nđ - số đương lượng gam chất tan V - thể tích dung dịch (l) CN - nồng độ đương lượng (N)
11
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.1. Công thức tính nồng độ
Mối liên hệ các loại nồng độ trên được cho bởi các biểu thức:
CM – C%
CN – C%
CN – CM
=
×
=
×
%C
%C
CM
CN
d10 M
d10 Đ
CN = z.CM
Trong đó:
d: khối lượng riêng của dung dịch (g/ml) M: phân tử lượng của chất tan Đ: đương lượng gam chất tan (đlg)
12
Bài giảng PTTP
6
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Đương lượng – Định luật đương lượng
Trong một phản ứng hóa học, các chất phản ứng hoàn toàn với nhau thì tương đương nhau về mặt đương lượng
A
=
m m B
D A D B
13
Khối lượng chất A là mA gam phản ứng hết với mB gam chất B. Nếu gọi đương lượng chất A và theo định luật chất B lần lược ĐA và ĐB thì đương lượng Dalton ta có:
Đ =
M z
Trong đó z là số đương lượng được quy ước như sau:
Trong phản ứng acid/baz, z là số proton (H+) trao đổi
Ví dụ :
HCl + NaOH → NaCl + H2O ĐHCl = 36,5/1 = 36,5
Đ H2SO4 = 98/2 = 49
H2SO4 + 2NaOH →Na2SO4 + 2H2O
14
Bài giảng PTTP
7
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
Trong hợp phản ứng oxy hóa khử:
z là số electron trao đổi
Ví dụ :
2Fe+3Cl3 + Sn+2Cl2 → 2Fe+2Cl2 + Sn+4Cl4
z (FeCl3) = 1 và z (SnCl2) = 2
15
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch
1.2.1. Pha loãng dung dịch: Trường hợp 1: m1(g) dung dịch A C1 (%) trộn với m2 (g) dung dịch A C2 (%), để thu được m3 (g) dung dịch A C3 (%) Dùng quy tắc chéo: m1 ddA C1 |C2 - C3| C3 |C1 – C3| m2 ddA C2
thì được :
m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |
16
Bài giảng PTTP
8
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch
1.2.1. Pha loãng dung dịch:
Trường hợp 2: V1(ml) dung dịch A C1 (M) thành V2 (ml)dung dịch A C2 (M)
Áp dụng công thức: C1*V1 = C2*V2
17
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch
Ví dụ :
•
1. Tính thể tích H2SO4 36M cần dùng để pha được 200 ml H2SO4 0,1M
18
Bài giảng PTTP
9
Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch
1.2.2. Pha chế dung dịch từ chất rắn
M*
*C M
=m cân
V(ml) P%*10
*N
Đ*
=mcân
V(ml) P%*10
Tính khối lượng cần thiết để pha V(mL) dung dịch (A) CM từ tinh thể rắn (A) có độ tinh khiết (P%)
19
CHƯƠNG 1: Các khái niệm cơ bản 1.2. Pha chế dung dịch
Ví dụ :
•
1. Để pha chế 100mL dung dịch C2H2O4 0,1M và 100ml C2H2O4 0,1N thì cân bao nhiêu gam lượng tinh thể C2H2O4.2H2O , biết C=12; H=1; O=16:
2. Tính khối lượng tinh thể KMnO4 98% để pha 500mL dung dịch KMnO4 0,05N . Biết phản ứng xảy ra như sau:
MnO4
- + 5Fe2+ +8H+(cid:1)(cid:1)(cid:1)(cid:1) 5Fe3+ + Mn2+ + 4H2O
20
Bài giảng PTTP
10
