Quá trình lên men mì chính

Chia sẻ: KITTY NGUYỄN | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:23

Thêm vào BST

Báo xấu

155
lượt xem 19
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Muối natri của L-AG là natri glutamat mà ta quen gọi là mì chính. Mì chính là muối mono natri của axit L-Glutamic, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là trong các nước phương Đông).

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quá trình lên men mì chính

Trường Đại Học An Giang Khoa NN – TNTN Lớp DH11TP Tên: Phạm Thị Thu Thanh Nhóm 5 1
NỘI DUNG 1 Giới thiệu 1 2 Quy trình sản xuất 3 Giải thích quy trình 4 Kết luận 2
Giới thiệu Trong đời sống, axit amin nói chung là axit glutamic (L-AG) nói riêng có một ý nghĩa to lớn. L-AG là một axit amin công nghiệp quan trọng công thức hóa học là : COOH-CH-NH2-CH2-CH2-COOH Muối natri của L-AG là natri glutamat mà ta quen gọi là mì chính. Mì chính là muối mono natri của axit L-Glutamic, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là trong các nước phương Đông). 3
Nguồn vsv lên men Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên ChủCác vi sinh vật sử dụng n : Corynebacterium ng vi sinh thường đột biếlà Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutanicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic ) 4 H1:Corynebacterium Glutanicum H2:Micrococus Glutamicus
Phương pháp lên men Phương pháp thủy phân protit Các phương pháp sản xuất Phương pháp tổng hợp hóa học Phương pháp kết hợp
Giá trị dinh dưỡng - Giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định - Giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm - Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn.
II.Quy trình sản xuất Đường Thanh Tẩy màu B ột Cô đặc Glucoza trùng Khử sắt Làm Trung Hòa bột Ép lọc Kết tinh nguội hòa Pha HCl Tẩy màu Lên men Ly tâm Ly tâm Trung Thành Lọc bột Lắng Axit hóa Sấy hòa phẩm cao Thủy Làm Trao đổi Ly tâm Pha trộn Bao gói phân nguội ion Thấp
III.Giải thích quy trình 1.Nguyên liệu Tinh bột sắn • Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn • Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn Rỉ đường mía • Thành phần Rỉ đường mía • Thành phần các chất sinh trưởng • Vi sinh vật trong rỉ đường mía • Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía Hình 3 Nguyên liệu khác 8
2.Thủy phân Mục đích: sử dụng các điều kiện nhiệt độ cao, áp suất lớn, môi trường axit để thực hiện phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men chủ yếu là đường glucoza Quá trình thủy phân: 9
3. Lên men Đây là khâu quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất. Mục đích: chuyển đường glucoza và một số các hợp chất vô cơ và hữu cơ khác thành axit glutamic. Thời gian lên men càng ngắn càng tốt và quá trình lên men phải luôn giữ t0= 30-320C, P=1kg/cm2, lượng gió 37cm3/giờ, cách khuấy 180v/phút. Trong các thiết bị lên men phải có đầy đủ các chất cho quá trình lên men và hiếu khí môi trường Hình 4: Bồn lên men cty vedan
4. Ly tâm - Tách nước cái khỏi kết tinh - Axit glutamic thô có chuẩn độ 85% 11
5.Tẩy màu DD sau khi khử sắt còn lẫn a.a khác có màu vàng sẫm và một số sắc tố hữu cơ cần phải loại. Muốn thu được sản phẩm có màu thật trắng dùng than hoạt tính để tẩy màu. Dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc tách than được dung dịch mì chính màu trắng. H5: Hồ xử lý màu của cty vedan 12
6.Trao đổi ion Mục đích: tạo pH đẳng điện để axit glutamic kết tinh tách ra. Ưu điểm: - Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất - Cần số ít thiết bị chống ăn mòn - Cải thiện điều kiện lao động - Tiêu hao nguyên vật liệu ít hơn so với phương pháp thủy phân. 13
7. Cô đặc Giai đoạn này dung dịch glutamat natri được cô đặc. Sau khi tẩy màu dung dịch được đem cô đặc chân không t0
8.Trung hòa Mục đích: chuyển axit glutamic thành muối mono glutamat natri ở dạng dung dịch nồng độ 36% loại bỏ thành phần sắt có trong dung dịch Dùng NaOH 30% trung hòa đưa dung dịch pH= 5,6 ta cho Na2S 15% vào để khử Fe ,để yên dung dịch 2-4 giờ cho kết tủa lắng xuống đem lọc tách hết FeS. 15
9.Kết tinh Khi dung dịch glutamat natri cô đặc xong đạt yêu cầu cho vào thiết bị kết tinh. Để quá trình thực hiện tốt phải giảm nhiệt độ từ từ, thời gian đầu 1h giảm 0,50C tăng dần 1h giảm 10C. Hình 6 16
10. Li tâm Các tinh thể glutamat natri kết tinh xong đem li tâm, vắt khô loại bớt nước cái và chất không kết tinh khỏi tinh thể glutamat. Khi li tâm glutamat đã khô thì dùng nước sạch khoảng 5% glutamat để phun rửa. Yêu cầu chất lượng mì chình ẩm: Độ ẩm: 10%, Ngoại cảm: màu trắng nhạt, độ lớn>=1mm 17
11. Sấy khô Mục đích: glutamat natri kết tinh, li tâm vẫn còn một phẩn nước kết hợp cần tách ra để bảo quản được lâu, khỏi bị chảy nước và phân hủy bởi VSV để loại phần nước này phải tiến hành sấy khô. T0 sấy
12. Đóng gói bảo quản Mì chính thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy rữa ra,vì vậy cần bao gói cẩn thận tránh tiếp xúc với không khí và hơi nước. Đóng gói xong thành phẩm được bảo quản ở kho cao ráo, sạch sẽ, giữ ở kho khoảng một tháng. 19 Hình 8 Hình 9
Kết luận - Thời kỳ tiềm phát kéo dài - Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắt - pH ban đầu thấp - Thiếu oxy hoà tan - Lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em.