zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Nông - Lâm - Ngư

» Nông nghiệp

Quy trình kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:3

Báo xấu

22
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết "Quy trình kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt" trình bày về sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt, nghiên cứu các giai đoạn kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt, hướng dẫn bạn đọc cách bảo quản trà cốm gạo lứt lâu ngày nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt

TIẾN BỘ KỸ THUẬT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ CỐM GẠO LỨT (Ban hành theo Quyết định số /MNPB-KH ngày của Viện trưởng Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc) THÔNG TIN CHUNG 1. Nhóm tác giả: ThS. Đỗ Thị Kim Ngọc, ThS. Phạm Thanh Bình, KS. Nguyễn Thị Bích Ngọc, ThS. Cao Ngọc Phú, KS. Lê Trung Hiếu (Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc) và cộng sự. 2. Cơ quan tác giả: Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc. 3. Nguồn gốc, xuất xứ: Từ kết nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu công nghệ và xây dựng mô hình sản xuất trà cốm gạo lứt tại tỉnh Phú Thọ”. 4. Phạm vi áp dụng: Các địa phương, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè. 5. Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân sản xuất chè. 6. Tiêu chuẩn trích dẫn: TCVN 5610:2007: Chè - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước. TCVN 9744:2013: Chè và chè hòa tan dạng rắn - Xác định hàm lượng cafein phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (ISO 101727:2002). QUY TRÌNH KỸ THUẬT 1. Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất Trà cốm gạo lứt Nguyên liệu chè Gạo lứt tươi Héo nhẹ Rửa sạch Diệt men Ngâm Vò Rửa sạch, làm ráo Tạo hình và làm khô Rang Phân loại Phân loại Chè xanh Cốm gạo lứt Phối trộn Đóng gói Trà cốm gạo lứt 2. Yêu cầu kỹ thuật 2.1. Giai đoạn 1: Sản xuất chè xanh làm nguyên liệu sản xuất trà cốm gạo lứt Chè búp tươi  Héo nhẹ  Diệt men  Vò và rũ tơi  Sấy sơ bộ  Làm nguội cân bằng ẩm  Làm khô và tạo hình  Chè xanh. 1
* Nguyên liệu chè: Nguyên liệu chè phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Đọt chè tươi 2-3 lá non từ giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên được chăm sóc theo tiêu chuẩn VietGap; + Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn đất đá sỏi, cỏ rác, không bị sâu bệnh; * Héo nhẹ: - Mục đích: + Làm giảm một phần nước có trong nguyên liệu làm cho đọt chè có độ mềm mại nhất định, tạo thuận lợi cho quá trình diệt men được triệt để; + Trong quá trình héo nhẹ xảy ra những biến đổi hóa học đọt chè làm tăng thêm tính chất cảm quan có lợi cho sản phẩm chè xanh; + Sự chuyển hóa của các chất trong thời gian héo làm xuất hiện mùi hương thơm hoa quả đặc biệt, tăng cường các chất có vị thuần dịu, giảm các chất có vị chát đắng. - Yêu cầu và kỹ thuật héo chè: + Hong héo bằng cách rải chè vào nong tre có đường kính 1,1m, gác trên các dàn gác nong đặt trong phòng thoáng khí; + Lượng chè rải héo thích hợp là 2 kg/nong. Cứ sau khoảng 1 giờ đảo nhẹ chè 1 lần; + Thời gian héo nhẹ: 2-4 giờ (tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu, thời tiết…). + Hàm lượng nước thích hợp trong nguyên liệu sau héo nhẹ khoảng 7475%; * Diệt men: - Mục đích: Đình chỉ hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu, đồng thời cũng kết hợp làm giảm độ ẩm của chè, tạo điều kiện cho giai đoạn vò tạo hình và làm dập tế bào lá chè. - Yêu cầu: + Độ ẩm chè sau diệt men 59-61%; + Búp chè mềm dẻo không bị khô táp, không bị sống. - Kỹ thuật diệt men: + Nhiệt độ 260-2800C đối với diệt men bằng máy sao lăn; + Nhiệt độ 280-3000C đối với diệt men bằng máy sao gas; + Thời gian diệt men: 4-5 phút. * Vò chè + làm tơi chè vò: - Yêu cầu: + Tùy theo yêu cầu của sản phẩm chè có thể được vò với thời gian khác nhau kết hợp với quá trình sàng rũ tơi; + Trong quá trình vò chè, khối chè vò thường bị nóng lên do ma sát và hay bị vón cục, do vậy sau mỗi lần vò cần tiến hành sàng tơi chè để thoát nhiệt và kết hợp tách chè nhỏ; + Yêu cầu sau quá trình vò độ dập tế bào khoảng 30-55%, cánh chè xoăn chặt và đều, chè không bị nát, không có mùi nồng. - Kỹ thuật vò chè: Tiến hành vò 2 lần, vò chè bằng máy vò có bàn ép điều chỉnh được độ nén theo thứ tự nhẹ - nặng - nhẹ. Tiến hành đảo rũ khối chè trong quá trình vò; Thời gian vò 15-20 phút. Chè sau mỗi lần vò cần tiến hành rũ tơi và tách vụn. * Tạo hình và làm khô: Chia làm 3 giai đoạn 2
+ Làm khô sơ bộ: Chè sau vò được rũ tơi và đưa đi sấy ở nhiệt độ 100-1100C đến thủy phần 30-40%. + Tạo hình bằng máy sao thùng quay để tạo sản phẩm chè xanh dạng móc câu thông thường hoặc tạo hình dẹt trên máy tạo hình chè dẹt để tạo sản phẩm chè xanh dạng dẹt. Làm khô và tạo hình tới thủy phần 8-10%. + Làm khô: Chè sau tạo hình tiến hành sấy khô tới thủy phần 2,5-3%. - Phân loại: Tiến hành phân loại loại bỏ bồm, cám, cẫng và tạo cho khối chè có kích thước đồng đều và phù hợp khi phối trộn với cốm gạo lứt. - Bảo quản: Bảo quản trong bao bì sạch, kín, nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. 2.2. Giai đoạn 2: Sản xuất cốm gạo lứt làm nguyên liệu sản xuất trà cốm gạo lứt Gạo lứt → Rửa sạch → Ngâm → Làm ráo → Rang → Phân loại → Cốm gạo lứt; - Gạo lứt: Giống gạo: Các giống nếp Gà Gáy, nếp Gừng, nếp Hoa vàng... Gạo lứt sau khi rửa sạch bằng nước, tiến hành ngâm bằng nước ở nhiệt độ 35-400C, trong thời gian 12-24 giờ, trong quá trình ngâm cần thay nước, sau đó để ráo và rang bằng thiết bị sao/rang gạo. - Phân loại: Gạo sau rang tiến hành phân loại để loại bỏ những hạt gãy vụn,... 2.3. Giai đoạn 3: Phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt Quy trình phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt. Chè xanh Phối trộn Đóng gói Trà cốm gạo lứt Cốm gạo lứt - Nguyên liệu: + Chè xanh được sản xuất từ búp chè 1 tôm 2-3 lá giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên, đã phân loại, sát sàng với kích thước phù hợp. + Cốm gạo lứt: Giống gạo lứt là các giống nếp chất lượng cao có mùi thơm mạnh đặc trưng như gạo nếp Gà Gáy (Yên Lập), nếp Gừng (Tân Sơn, Thanh Sơn), nếp Hoa vàng... Gạo lứt sau khi rang và phân loại (loại bỏ những hạt gãy, vụn, cháy,...). - Phối trộn: Phối trộn với các tỷ lệ chè xanh/cốm gạo lứt là 1:1. - Đóng gói: Sản phẩm sau khi phối trộn được đóng gói bằng bao bì hút chân không với khối lượng 10-20g/ gói, sau đó xếp vào bao bì sạch, kín... - Bảo quản: Bảo quản sản phẩm nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. 3

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.