Bài giảng Kỹ thuật sản xuất rau an toàn - ĐH Lâm Nghiệp

Chia sẻ: Ermintrudetran Ermintrudetran | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:105

Thêm vào BST

Báo xấu

96
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Kỹ thuật sản xuất rau an toàn cung cấp cho người học những nguyên lý cơ bản về kỹ thuật sản xuất rau an toàn và các phương thức sản xuất rau an toàn theo quy định hiện hành của Bộ NN&PTNT. Bên cạnh đó, bài giảng còn giúp cho người học có những kiến thức cụ thể về kỹ thuật trồng trọt và canh tác các loại rau phổ biến theo quy trình sản xuất rau an toàn đã được Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn ban hành.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Kỹ thuật sản xuất rau an toàn - ĐH Lâm Nghiệp

BÙI THỊ CÚC, KIỀU TRÍ ĐỨC BÙI THỊ CÚC, KIỀU TRÍ ĐỨC Kü THUËT S¶N XUÊT RAU AN TOµN *** KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN ** * NĂM 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP - 2014
BÙI THỊ CÚC, KIỀU TRÍ ĐỨC Bài giảng KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP - 2014 1
2
Lời nói đầu Kỹ thuật sản xuất rau an toàn là môn học tự chọn thuộc khối kiến thức chuyên môn hoá trong đào tạo kỹ sư ngành Khuyến nông. Để đáp ứng những yêu cầu của thực tiễn sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất rau nói riêng, đồng thời đáp ứng mục tiêu đào tạo kỹ sư Khuyến nông của Trường Đại học Lâm nghiệp, cuốn bài giảng Kỹ thuật sản xuất rau an toàn được biên soạn theo khung chương trình đào tạo đã được phê duyệt. Bài giảng cung cấp cho người học những nguyên lý cơ bản về kỹ thuật sản xuất rau an toàn và các phương thức sản xuất rau an toàn theo quy định hiện hành của Bộ NN&PTNT. Bên cạnh đó, bài giảng còn giúp cho người học có những kiến thức cụ thể về kỹ thuật trồng trọt và canh tác các loại rau phổ biến theo quy trình sản xuất rau an toàn đã được Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn ban hành. Xuất phát từ vị trí và mục tiêu môn học, nhóm tác giả đã cố gắng biên soạn, đảm bảo tính hệ thống, cập nhật, thực tiễn phù hợp với sinh viên của Trường Đại học Lâm nghiệp và những kiến thức cơ bản của ngành Nông nghiệp nói chung. Để hoàn thành cuốn bài giảng này, chúng tôi đã nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà chuyên môn, đồng nghiệp và từ kết quả đúc kết kinh nghiệm trong quá trình nghiên cứu và giảng dạy. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn cũng không tránh khỏi những khiếm khuyết. Với tinh thần cầu thị và chia sẻ thông tin, chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của các nhà khoa học, các đồng nghiệp và bạn đọc để cuốn bài giảng ngày càng hoàn thiện hơn. Xin trân trọng cảm ơn. Các tác giả 3
4
Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU AN TOÀN 1.1. Khái niệm và tiêu chuẩn rau an toàn 1.1.1. Khái niệm rau an toàn Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa quả có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm các vi sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là "rau an toàn" (Quyết định số 106/2007/QĐ-BNN). Hiện nay, các sản phẩm rau quả an toàn được chứng nhận sản xuất và kinh doanh theo Quyết định số: 99/2008/QĐ-BNN, ngày 15 tháng 10 năm 2008 về Quy định quản lý sản xuất và kinh doanh Rau, quả, chè an toàn. Theo đó, khái niệm về rau an toàn được hiểu như sau: Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm quy định ban hành kèm theo Quyết định 99/2008. 1.1.2. Quy định tiêu chuẩn rau an toàn Tiêu chuẩn rau an toàn (RAT): là hệ thống các chỉ tiêu về hình thái và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định, làm căn cứ kiểm tra, giám sát và chứng nhận sản phẩm rau đạt tiêu chuẩn RAT. Các chỉ tiêu đó bao gồm: - Đảm bảo yêu cầu về chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng yêu cầu từng loại rau (đúng độ già kỹ thuật hay thương phẩm); không dập nát, hư hỏng, không lẫn tạp chất, sâu bệnh và có bao gói thích hợp. Cây rau không bị héo úa, thối rữa, hình thái bề ngoài tươi ngon hấp dẫn. - Đảm bảo các yêu cầu chất lượng của rau an toàn như: Chỉ tiêu về nội chất bao gồm: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật; Hàm lượng nitrat (NO3 -); Hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu: Cu, Pb, Hg, Cd, As,... Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (Escherichia coli, Samonella ...) và kí sinh trùng đường ruột (trứng giun đũa Ascaris). 5
Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm của từng loại rau phải ở dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn hiện hành – Ngưỡng dư lượng an toàn (Ngưỡng dư lượng an toàn: là hàm lượng tối đa của dư lượng hoá chất độc hại (kim loại nặng, nitrat, thuốc BVTV), các chất điều hoà sinh trưởng, các vi sinh vật có hại được phép tồn tại trên rau mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ con người theo quy định hiện hành của Bộ Y tế). Tham khảo mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hóa chất gây hại trong sản phẩm rau quả, chè tại phụ lục 01. 1.2. Thực trạng sản xuất RAT ở Việt Nam 1.2.1. Thực trạng sản xuất Theo thống kê của Cục trồng trọt – Bộ NN& PTNT: Diện tích gieo trồng rau cả nước năm 2012 đạt khoảng 823.728 ha (tăng 103,7% so với năm 2011), năng suất đạt 170 tạ/ha (tăng 102% so với năm 2011), sản lượng đạt 14,0 triệu tấn (tăng 106% so với năm 2011). Trong đó miền Bắc diện tích khoảng 357,5 nghìn ha, năng suất đạt 160 tạ/ha, sản lượng đạt 5,7 triệu tấn; miền Nam diện tích đạt 466,2 nghìn ha, năng suất trung bình 178 tạ/ha, sản lượng đạt 8,3 triệu tấn. Diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn, diện tích sản xuất rau theo hướng an toàn, quy hoạch rau an toàn: Số diện tích đã được các Sở Nông nghiệp và PTNT cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn theo quy định tại Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN là 6.310,9 ha chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng diện tích gieo trồng rau trên cả nước. Tuy nhiên vì ý thức được tầm quan trọng của việc sản xuất rau an toàn nên số diện tích rau mà người nông dân đã áp dụng quy trình sản xuất theo hướng an toàn nhưng chưa được chứng nhận là 16.796,71 ha. Diện tích sản xuất rau đã được các tỉnh quy hoạch để sản xuất rau an toàn là 7.996,035 ha. Diện tích rau được cấp Giấy chứng nhận GAP (VietGAP, GlobalGAP, MetroGAP) đến hết tháng 9/2012 là 491,1944 ha. 1.2.2. Những khó khăn trong sản xuất và tiêu thụ RAT Diện tích sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, giống rau sản xuất chủ yếu là giống địa phương hoặc giống F1 nhập nội nên giá giống và vật tư sản xuất còn khá 6
cao, trình độ sản xuất còn thấp, chưa được tham gia đào tạo hoặc là lao động thời vụ hoặc tạm thời; nhận thức và ý thức trách nhiệm của số đông người sản xuất về rau an toàn còn chưa cao, vẫn còn tình trạng chạy theo lợi nhuận mà sử dụng thuốc BVTV và phân bón một cách tùy tiện, thiếu khoa học… nên còn nhiều mẫu rau kiểm tra có dư lượng thuốc BVTV, nitrate, kim loại nặng vượt ngưỡng cho phép. Hầu hết các tỉnh, thành phố đều đã xây dựng, phê duyệt đề án, kế hoạch phát triển sản xuất rau an toàn tuy nhiên kinh phí để triển khai còn hạn chế. Do đó, công tác quy hoạch, xác định các vùng sản xuất rau an toàn đủ điều kiện còn chậm. Hoặc có nhiều địa phương đã đưa vào sản xuất nhưng công tác quản lý chất lượng và thị trường còn không ổn định nên người dân thường không thực hiện đúng quy trình sản xuất an toàn. Lực lượng quản lý nhà nước, kiểm tra, giám sát chưa đủ mạnh, còn dàn trải, phân công trách nhiệm còn chồng chéo giữa các Bộ ngành, giữa các đơn vị trong Bộ; các văn bản quy phạm pháp luật chưa ổn định. Công tác thông tin, tuyên truyền chưa thực sự sâu rộng; công tác kiểm tra, giám sát, xử lý vi phạm còn rất hạn chế. Nhiều mô hình, nhiều địa phương đã đầu tư kinh phí sản xuất rau an toàn nhưng chưa gắn kết được khâu sản xuất và thị trường tiêu thụ, sự liên kết hợp tác giữa người sản xuất, thương nhân, dịch vụ cùng với nhà khoa học, chính sách của nhà nước chưa chặt chẽ và chưa hình thành chuỗi để nâng cao giá trị của rau an toàn; sản phẩm tiêu thụ với giá không cao hơn sản phẩm thường, người tiêu dùng chưa thật sự tin tưởng vào rau an toàn. Số đông người tiêu dùng chưa hiểu biết đầy đủ về ATTP, thói quen mua bán tự do còn phổ biến, trong khi việc sản xuất rau an toàn chưa được người dân áp dụng trên đại trà, chủ yếu được thực hiện thông qua các chương trình, dự án của Trung ương, tỉnh. Do vậy chưa hình thành thị trường tiêu thụ rau an toàn riêng biệt, sản phẩm rau an toàn vẫn được tiêu thụ cùng với các loại rau khác, thiếu thông tin về các sản phẩm rau an toàn, quản lý nhà nước chưa giúp người tiêu dùng phân biệt được sản phẩm an toàn và chưa an toàn trên thị trường do rau an toàn chưa được xử lý đầy đủ các khâu sơ chế, đóng gói và in mã vạch theo đúng quy định nên khi bày bán trên thị trường chưa có khác biệt so với các sản phẩm rau thông thường. 7
1.2.3. Giải pháp sản xuất RAT 1.2.3.1. Giải pháp về quản lý - Quy hoạch phát triển sản xuất rau an toàn: Xác định vùng trồng theo từng đối tượng chủng loại rau an toàn của từng tiểu vùng thành các vùng sản xuất rau an toàn tập trung, ổn định, đảm bảo đủ sản lượng rau cung cấp cho nhu cầu của thị trường. Xây dựng cơ sở hạ tầng, hỗ trợ chi phí phân tích mẫu và chi phí chứng nhận VietGAP, chi phí xúc tiến thương mại... - Tổ chức chỉ đạo thí điểm vài mô hình sản xuất rau an toàn trên địa bàn để nhân rộng, khuyến khích nhân dân thực hiện sản xuất rau an toàn; xây dựng quy trình sản xuất rau an toàn cụ thể cho từng loại rau, lập quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn và chỉ đạo tổ chức thực hiện. - Đẩy mạnh công tác quản lý nhà nước: Cần phải đẩy mạnh công tác quản lý nhà nước qua các hoạt động tuyên truyền giáo dục, vận động người trồng rau và người tiêu dùng thay đổi thói quen canh tác và tiêu dùng. Phải khẩn trương xây dựng chương trình, mục tiêu và kế hoạch hàng năm để phát triển rau an toàn; cần có sự phân công, phân cấp rõ ràng trong đó cần quan tâm phát triển rau an toàn trong toàn cộng đồng, đây là mô hình sản xuất rau an toàn phù hợp với đặc điểm phát triển nông nghiệp ven đô, gắn với thị trường đô thị, du lịch và xuất khẩu. - Các tỉnh, thành phố cần tổ chức khảo sát, đánh giá thực trạng toàn bộ về tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn ở các vùng đang sản xuất rau cung cấp trên địa bàn. Từ đó xây dựng bản đồ hiện trạng về mức độ ô nhiễm tại các vùng gieo trồng rau an toàn và công bố cho các hộ sản xuất, các đơn vị kinh doanh, đơn vị tiêu thụ và người tiêu dùng biết. Trên cơ sở bản đồ hiện trạng, quy hoạch lại vùng sản xuất rau an toàn tập trung đến tận hộ sản xuất. Thành lập Ban chỉ đạo sản xuất rau an toàn xã, phường, mỗi xã có kỹ thuật viên rau an toàn. - Các hộ trồng rau phải đăng ký chất lượng an toàn và ký cam kết thực hiện kỹ thuật sản xuất rau an toàn. Trong điều kiện sản xuất hiện nay, các hộ nông dân trồng rau với diện tích nhỏ, việc kiểm định chất lượng còn mất nhiều thời gian và quá tốn kém không thể tiến hành kiểm tra chất lượng đối với toàn bộ sản phẩm rau lưu thông trên thị trường, do vậy quản lý chất lượng rau an toàn ngay trong khâu sản xuất là cần thiết. Bên cạnh đó cơ quan quản lý nhà nước 8
phải tăng cường quản lý việc kinh doanh thuốc bảo vệ thực vật trên thị trường, tăng cường kiểm tra giám sát và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm. - Để rau an toàn thực sự có chỗ đứng trên thị trường không chỉ những người sản xuất rau cần đảm bảo đúng quy trình sản xuất rau an toàn để có những sản phẩm rau đạt chất lượng mà người tiêu dùng cũng phải nhận thức, bài trừ những sản phẩm rau không an toàn, hãy cùng lên án và tẩy chay những sản phẩm không đạt chất lượng, hay cửa hàng bán rau bán những sản phẩm không đúng cam kết. - Tuyên truyền trên các phương tiện thông tin đại chúng về địa chỉ các đơn vị đủ điều kiện sản xuất, sơ chế, kinh doanh rau an toàn; các cơ sở vi phạm về quản lý sản xuất, kinh doanh rau an toàn; triển khai thực hiện tốt các quy định về quản lý sản xuất, tiêu thụ rau đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đẩy mạnh hướng dẫn, kiểm tra, kiểm soát từ nơi sản xuất đến các cửa hàng, quầy hàng tiêu thụ rau an toàn - Nghiên cứu, đề xuất chế tài nhằm xử phạt nghiêm các trường hợp vi phạm trong sản xuất, kinh doanh và sử dụng các sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Các tỉnh nên đầu tư xây dựng Trung tâm phân tích chất lượng rau quả của nhằm chủ động thực hiện phân tích, giám sát tồn dư một số hoá chất độc hại trong nông sản. - Văn bản quy phạm pháp luật: xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật để đánh giá, xác định sản phẩm rau tươi đạt tiêu chuẩn là RAT. 1.2.3.2. Giải pháp về kỹ thuật - Xây dựng quy trình sản xuất cho từng loại rau theo hướng Vietgap. Tăng cường công tác giám sát và hướng dẫn thực hành sản xuất trên đồng ruộng, đặc biệt hướng dẫn sản xuất rau theo VietGAP để nông dân làm quen và hình thành một phương thức sản xuất mới tiên tiến, đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm không những cho tiêu dùng trong nước mà còn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. - Có thể sản suất rau sạch, rau an toàn bằng phương pháp kỹ thuật thủy canh, trồng rau trong điều kiện có thiết bị che chắn, trồng rau trong điều kiện ngoài đồng; phải thực hiện đúng qui trình kỹ thuật từ khâu trồng, chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh, thu hoạch, bảo quản, đóng gói. Cần tập trung đưa các kỹ 9
thuật hiện đại vào các khâu như bảo quản, bao bì, đóng gói sản phẩm rau an toàn, thiết kế nhãn hiệu và gắn nhãn hiệu, phiếu bảo hành cho sản phẩm trước khi đưa ra thị trường; chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm rau an toàn, xây dựng thương hiệu sản phẩm rau an toàn - Tổ chức sản xuất rau an toàn theo chuỗi mang tính chuyên nghiệp, gắn kết trách nhiệm của người sản xuất và tiêu thụ. Tăng diện tích sản xuất rau trong nhà có mái che, nhà màn, nhà lưới ... để hạn chế sâu bệnh, điều kiện bất lợi, coi trọng việc áp dụng công nghệ cao; đầu tư hạ tầng và xử lý chất thải nguy hại để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm trước, trong và sau thu hoạch; - Bảo quản và sơ chế RAT sau thu hoạch rất quan trọng làm tăng giá trị thương mại của sản phẩm, hiện nay đây là khâu kỹ thuật rất yếu của người sản xuất và cả người tiêu thụ sản phẩm cần được nâng cao kiến thức và thực hành. Xây dựng mô hình áp dụng các bao bì đóng gói thay thế bao nilong hiện dụng bằng bao bì có thể tái chế không làm ảnh hưởng tới môi trường. 1.2.3.3. Giải pháp về chính sách - Hoàn thiện các văn bản quy phạm pháp luật để triển khai thực hiện Luật ATTP; phân công quản lý nhà nước giữa các đơn vị thuộc Bộ Nông nghiệp và PTNT, giữa Trung ương và địa phương theo hướng cụ thể, rõ ràng, không chồng chéo, bỏ sót. - Ban hành chính sách khuyến khích sản xuất, tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn như: Hỗ trợ xây dựng cơ sở hạ tầng cho vùng sản xuất rau an toàn tập trung (giao thông, điện, thuỷ lợi nội đồng, giếng khoan, bể ủ phân…); Hỗ trợ công tác tuyên truyền, tập huấn, xây dựng các mô hình chuyển giao tiến bộ kỹ thuật; Hỗ trợ công tác chỉ đạo; cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, sơ chế, chứng nhận sản xuất theo quy trình kỹ thuật sản xuất rau an toàn; công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát sản xuất và tiêu thụ rau an toàn; Hỗ trợ chuyển đổi cơ cấu sản xuất; Cơ chế phối hợp với các tỉnh bạn trong sản xuất, kiểm tra giám sát sản xuất và lưu thông nhằm cung ứng rau an toàn cho người tiêu dùng....Có chính sách hỗ trợ hữu hiệu các HTX về trụ sở, trang thiết bị để thực hiện việc quản lý, mua bán RAT... - Huy động nguồn vốn tự có của người dân để phát triển sản xuất rau an toàn. Có chính sách cho vay vốn, lãi suất ưu đãi đối với người sản xuất rau an toàn tùy theo nhu cầu vay vốn cho vay ngắn hạn để mua vật tư, chi phí trồng rau 10
an toàn như hạt giống, cây giống, phân bón, thuốc trừ sâu, làm đất … thuộc vốn lưu động phải thuê, mua trên thị trường. Cho vay trung hạn chi phí để mở rộng diện tích canh tác, xây dựng cơ bản đồng ruộng để gieo trồng rau an toàn, đầu tư vào làm nhà lưới, máy bơm nước, hệ thống tưới tiêu. Chi phí cải tạo, đổi mới công nghệ phục vụ sản xuất rau an toàn. Tăng cường liên doanh, liên kết với các tổ chức để tạo vốn đầu tư cho sản xuất rau an toàn. - Chương trình khuyến nông trọng điểm quốc gia hàng năm ưu tiên kinh phí xây dựng mô hình sản xuất RAT khép kín từ tổ chức điều hành sản xuất đến sơ chế, baỏ quản, tiêu thụ và xây dựng thương hiệu RAT cho một vài cơ sở hoặc doanh nghiệp. - Nhà nước đầu tư xây dựng quỹ hỗ trợ rủi ro trong sản xuất RAT. - Khuyến khích thành lập các tổ chức, công ty TNHH, HTX kinh doanh vật tư phục vụ sản xuất, xuất khẩu RAT, cung ứng giống, phân bón hữu cơ, các loại thuốc BVTV an toàn, chế phẩm vi sinh... - Thường xuyên lồng ghép trong các chương trình đào tạo, tổ chức tập huấn quy trình sản xuất rau an toàn, sản xuất rau theo VietGAP cho nông dân; đẩy mạnh công tác truyền thông qua nhiều kênh khác nhau để người tiêu dùng thấy được việc sử dụng rau an toàn, rau được chứng nhận GAP là sự lựa chọn thông minh. - Bằng nhiều giải pháp và chủ động khâu nối hình thành các liên kết ổn định giữa doanh nghiệp chế biến, tiêu thụ hoặc xuất khẩu rau với các HTX, nông dân vùng sản xuất rau an toàn tập trung. Phát triển mạng lưới tiêu thụ rau an toàn với nhiều kênh phân phối đa dạng (qua siêu thị, đại lý, cửa hàng bán lẻ) gắn với chứng nhận theo VietGap phải có bao bì nhãn mác, đóng gói theo quy định và địa chỉ rõ ràng theo thương hiệu của nhà sản xuất với giá cả hợp lý để giúp người tiêu dùng phân biệt được sản phẩm an toàn. Tuy nhiên việc lựa chọn các nhóm giải pháp nào tuỳ thuộc rất nhiều vào điều kiện thực tế của mỗi địa phương, đặc biệt trong giai đoạn cả nước đang ra sức thực hiện chương trình “Xây dựng Nông thôn mới” như hiện nay. 1.3. Nguyên nhân rau không an toàn Rau là nguồn thức ăn có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống con người; rau cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ và nhiều chất bổ dưỡng cần 11
thiết khác cho sự phát triển của cơ thể. Tuy nhiên, hiện nay vấn đề “rau an toàn” vẫn chưa đảm bảo phục vụ nhu cầu của con người. Một phần do nông dân chưa hiểu biết nhiều về tác hại của các hoá chất (phân bón, thuốc BVTV…) khi sử dụng trên rau. Mặt khác, do tập quán canh tác luôn chạy theo lợi nhuận đã dẫn đến hậu quả là xảy ra hàng loạt các trường hợp ngộ độc trong dân do ăn phải thực phẩm từ rau có nhiễm hoá chất BVTV, có nhiều trường hợp bị tử vong. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến rau không an toàn hay rau trồng bị nhiễm bẩn. Tuy nhiên có 4 nhóm chính làm nhiễm bẩn rau trồng hiện nay là do hàm lượng nitrat, hàm lượng kim loại nặng tồn dư trong rau cao, do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và do các vi sinh vật gây bệnh đường ruột còn tồn tại trên rau vượt ngưỡng dư lượng tối đa cho phép. 1.3.1. Hàm lượng kim loại nặng trong rau cao Kim loại nặng không tự phân hủy nên có sự tích lũy trong dây chuyền thức ăn của hệ sinh thái. Một số kim lọi nặng trong rau sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe con người như sau: + Độc tính chì (Pb): Trẻ em nhiễm chì sẽ bị chậm lớn, kém phát triển, người lớn thì bị tăng huyết áp suy tim. + Độc tính của thủy ngân (Hg): Thủy ngân vào cơ thể nó hòa tan trong mỡ, chất béo màng tế bào, não tủy, qua màng phổi ảnh hưởng hệ thần kinh trung ương. + Độc tính của Cadimi (Cd): Do Cd có thể thay thế Zn trong một số enzim gây rối loạn trao đổi chất, rối loạn sinh tổng hợp Protein, gluxit. Các hợp chất của Cd trong nước, trong không khí, dung dịch, thức ăn đều gây độc có thể dẫn đến ung thư. Hàm lượng các chất trên được phép có trong rau xanh với khối lượng rất thấp (0,03 - 10 mg/kg), nhưng trong thực tế các loại rau ăn lá chứa hàm lượng kim loại nặng rất cao nhất là Cd. Tuỳ theo từng loại kim loại nặng khi tích luỹ nhiều trong cơ thể con người sẽ gây nên những bệnh khác nhau. Trong đó bệnh ung thư là chiếm đa số. Theo báo cáo kết quả kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên rau của Cục Trồng trọt năm 2012 cho thấy: Kết quả kiểm tra hàm lượng kim loại 12
nặng trên sản phẩm rau quả, trong đất và trong nước của các vùng sản xuất rau nói chung và rau an toàn nói riêng của nước ta như sau: - Hàm lượng kim loại nặng trong rau: + Chì (Pb): có 46/72 (tỷ lệ 63,9%) mẫu rau có hàm lượng chì từ 0,34ppm- 118.5ppm cao hơn 3,4-395 lần so với mức quy định. + Thuỷ ngân (Hg): Có 8/72 (tỷ lệ 11,1%) mẫu rau có hàm lượng thuỷ ngân 0,073-7,97ppm cao hơn mức quy định từ 1,46-159,4 lần. + Asen (As): không phát hiện được hàm lượng Asen cao hơn mức quy định (0%) trên số lượng 72 mẫu rau xét nghiệm. + Cadimi (Cd): không phát hiện được hàm lượng Cd cao hơn mức quy định (0%) trên số lượng 72 mẫu rau xét nghiệm. - Hàm lượng kim loại nặng trong nước + Asen (As): 16/24 mẫu (tỷ lệ 66,7%) có hàm lượng asen cao hơn mức quy định. + Thuỷ Ngân (Hg): 5/24 mẫu (tỷ lệ 20,8%) có hàm lượng thuỷ ngân cao hơn mức quy định (từ 0,103ppm -16,718ppm so với quy định là 0,001ppm). + Chì (Pb): 15/24 mẫu (tỷ lệ 62,5%) có hàm lượng chì cao hơn mức quy định (từ 0,35ppm đến 17,05ppm so với quy định là 0,1ppm). + Cadimi (Cd): 15/24 mẫu (62,5%) có hàm lượng cadimi cao hơn mức quy định (từ 0,02ppm đến 4,075ppm so với quy định là 0,01ppm). - Hàm lượng kim loại nặng trong đất: + Đồng (Cu): chỉ có duy nhất 01/24 (4,2%) mẫu đất có hàm lượng đồng cao hơn so với mức quy định là 3,6% (theo quy định là 50ppm). + Chì (Pb): Không mẫu đất nào có hàm lượng chì cao hơn mức quy định (0%) trong số 24 mẫu xét nghiệm. + Cadimi (Cd): Không mẫu đất nào có hàm lượng cadimi cao hơn mức quy định (0%) trong số 24 mẫu xét nghiệm. + Asen (As): 4/24 (tỷ lệ 16,67%) mẫu có hàm lượng asen cao hơn mức quy định từ 1% đến 1,14% Nguyên nhân dẫn đến hàm lượng kim loại nặng trong rau cao chủ yếu trên các loại rau trồng ở nơi đất hoặc nước có hàm lượng kim loại nặng quá cao (do 13
ảnh hưởng của rác và nước thải công nghiệp) hoặc do lạm dụng hóa chất nông nghiệp như phân bón, thuốc BVTV,… Hơn nữa, bón nhiều lân cũng làm tăng lượng Cd (1 tấn super lân chứa 50-170g). Chính vì thế không được trồng rau trên đất và sử dụng phân bón được chế biến từ rác thải sinh hoạt. 1.3.2. Vi sinh vật gây bệnh trong rau Các vi sinh vật như E.coli, Samonella.. và kí sinh trùng đường ruột như trứng giun đũa, Ascari... có trong rau mà vượt mức cho phép sẽ gây bệnh đường ruột, tiêu hóa cho con người... + E.coli là trực khuẩn đường ruột gây bệnh kiết lỵ tiêu chảy cho người và động vật. + Salmonella là vi khuẩn sống hoại sinh trong hệ tiêu hóa, có thể lan truyền ra ngoài môi trường qua nguồn phân thải. Theo Cục Trồng trọt (2012), kết quả phân tích vi sinh vật trong rau của 72 mẫu được lấy từ các vùng trồng rau trên cả nước như sau: - Vi sinh vật trên rau: + Salmonella: 5/72 (tỷ lệ 6,9%) mẫu rau có chứa salmonella (từ 16 cfu/25g đến 150 cfu/25g) (theo quy định là 0 cfu/25g). + Coliform: 33/72 (tỷ lệ 45,8%) mẫu rau có chứa Coliform cao hơn mức quy định (từ 230 cfu/g đến 2,4x106 cfu/g so với quy định là 200 cfu/g). + E.coli: 22/72 (tỷ lệ 30,56%) mẫu rau có chứa E.coli cao hơn mức quy định (từ 20 cfu/g đến 7,5x102 cfu/g so với quy định là 10 cfu/g). - Vi sinh vật trong nước, đất: Hiện nay chưa có quy định về tiêu chuẩn các vi sinh vật gây bệnh trong nước và đất nên chưa thể đánh giá được mức độ ô nhiễm trong đất và nước do vi sinh vật gây bệnh gây nên. Nguyên nhân các vi sinh vật này có trong rau là do việc sử dụng phân tươi, nước thải chuồng trại hoặc nước thải từ khu dân cư, bệnh viện, trường học bón cho rau; Do sử dụng nguồn nước không sạch để rửa rau ... Thực tế hiện nay ở nhiều vùng trồng rau người nông dân vẫn sử dụng phân gà, phân trâu bò, rác thải chưa qua xử lý để bón cho rau ăn lá (nguy hiểm nhất là bón cho các loại rau sử dụng ăn sống như xà lách, rau diếp..... đây là hình thức lan truyền trứng giun, sán và các vi sinh vật gây bệnh đường ruột cho con 14
người. Vì vậy cần thiết phải ủ phân hữu cơ đến khi hoai mục thì mới dùng bón cho rau. 1.3.3. Hàm lượng NO3- trong rau Lượng Nitrat vào cơ thể người ở mức bình thường không gây độc, nhưng khi hàm lượng Nitrat được tích luỹ và vượt quá quy định có thể làm giảm hô hấp của tế bào, gây rối loạn trao đổi chất, gây phát triển các khối u, giảm khả năng kháng bệnh của cơ thể…Vì thế các nước nhập khẩu rau tươi đều phải kiểm tra hàm lượng nitrat rất kỹ càng trước khi nhập hàng. Theo Cục trồng trọt (2012) kiểm tra hàm lượng nitrat trên rau, trong nước và trong đất của các vùng trồng rau, kết quả như sau: Hàm lượng nitrat trên rau: Phân tích 15/72 mẫu rau (tỷ lệ 20,8%) có hàm lượng nitrat vượt quá mức quy định từ 1,3 lần đến 8,5 lần. Những loại rau có hàm lượng nitrat đạt ở mức dưới ngưỡng quy định như: cà chua, xà lách, cải củ, hẹ, bầu bí. Một số loại rau như: Cải xanh (có dư lượng nitrat rất cao: 2245,11- 5638,07ppm) cải ngọt (2846,44 - 3265,33ppm), rau muống (2320ppm), rau đay (3351,9ppm), mồng tơi (1822,52ppm), mướp đắng (531,29 – 842,83ppm).... nhưng hiện nay chưa có văn bản quy định về dư lượng tối đa nitrat trên các loại rau trên nên rất khó xác định hàm lượng trên có ảnh hưởng đến chất lượng của rau hay không. Nguyên nhân tồn dư hàm lượng nitrat trong rau: Với thực trạng sản xuất rau hiện nay, ngoài trường hợp trồng gần các khu công nghiệp bị ảnh hưởng bởi lượng nitrat thì nguyên nhân chủ yếu là do người trồng rau sử dụng quá nhiều lượng phân hóa học. + Do bón phân đạm quá nhiều so với yêu cầu sinh trưởng của rau trồng. + Thời gian cách ly khi bón phân đạm lần cuối cùng trước khi thu hoạch cho rau không đúng theo hướng dẫn. + Bón phân vô cơ không cân đối và hợp lý, khi bón phân đạm cần bổ sung thêm phân lân, phân kali để giúp rau không tích lũy nitrat. + Thời tiết âm u, ít nắng hay trở lạnh sẽ làm rau tích lũy nitrat cao hơn bình thường. 15
1.3.4. Dư lượng thuốc BVTV trên rau Hiện nay dư lượng thuốc BVTV vượt mức quy định trong rau vẫn là vấn đề phổ biến và nguy hiểm nhất. Người bị ngộ độc cấp tính từ thuốc trừ sâu nhiễm trong rau sẽ thể hiện các triệu chứng bồn chồn, lo âu, sợ sệt do rối loạn thần kinh. Ngoài ra, có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, nôn ói. Trường hợp ngộ độc mãn tính, thuốc trừ sâu xâm nhập vào cơ thể tích tụ lâu ngày tấn công, phá huỷ gen làm cho quá trình nhân đôi gen bị sai lệch và là nguyên nhân khởi đầu cho bệnh ung thư, trong đó ung thư gan, thận chiếm phần lớn. Cũng theo kết quả kiểm tra của Cục Trồng trọt năm 2012 cho thấy: - Phân tích các hoạt chất Dinotefuran, Imidacloprid, Mancozeb, Trichlorfon, Cypermrthrin, Indoxacarb, Abamectin, Profenofos, Propineb, Azoxystrobin, Kasugamysin, Alpha-cypermrthrin, Clozamninyprole, Fipronil, Matrin trong rau kết quả cho thấy dư lượng các hoạt chất này trên rau đều không phát hiện được hoặc có hàm lượng thấp hơn so với quy định. - Phân tích các hoạt chất Zineb thấy có hàm lượng từ 0,07 - 1,19ppm, hoạt chất Emamectin có hàm lượng từ 0,006 - 0,025ppm, tuy nhiên hiện nay chưa có văn bản quy định về dư lượng tối đa các hoạt chất trên được phép tồn tại trong rau nên rất khó xác định hàm lượng trên có ảnh hưởng đến chất lượng của rau hay không. Nguyên nhân dư lượng thuốc bảo vệ thực vật còn tồn tại ở trên rau: + Nguyên nhân do người trồng rau đã sử dụng các loại thuốc cấm sử dụng trên rau, thuốc hạn chế sử dụng; chưa tuân thủ thời gian cách ly từ khi phun thuốc đến lúc thu hoạch sản phẩm theo hướng dẫn đối với từng loại thuốc; đôi khi sử dụng thuốc với nồng độ cao và phun nhiều lần không cần thiết nên trong rau còn một dư lượng thuốc BVTV trên ngưỡng cho phép. + Khoảng thời gian cách ly giữa lần phun thuốc cuối cùng tới lúc thu hoạch không được tuân thủ nghiêm ngặt, đặc biệt là các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, đậu côve, mướp đắng... Xuất phát từ thực tế sản xuất và những nguyên nhân gây nhiễm bẩn rau trồng như vậy nên vấn đề đặt ra là xây dựng được những quy trình sản xuất rau an toàn, bên cạnh đó phải có cơ chế quản lý và giám sát việc thực hiện quy trình cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm một cách đầy đủ, khoa học và phù hợp với điều kiện thực tế của mỗi địa phương. 16
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 1. Trình bày khái niệm rau an toàn, tiêu chuẩn rau an toàn theo quy định hiện hành? 2. Phân tích thực trạng sản xuất rau an toàn trên cả nước? Liên hệ với thực tiễn tại địa phương? 3. Phân tích các nguyên nhân rau không an toàn? 17
Chương 2 NGUYÊN LÝ KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN 2.1. Cơ sở pháp lý và điều kiện sản xuất RAT Ở mỗi nước, mỗi khu vực đều có những quy định khác nhau về sản phẩm rau quả an toàn. Căn cứ vào những quy định hiện hành của nhiều nước, chia sản phẩm rau quả an toàn thành 3 nhóm: Sản phẩm rau an toàn thông thường (FAO), Sản phẩm rau an toàn theo GAP’s; Sản phẩm rau hữu cơ. Tùy thuộc vào mục đích sản xuất phục vụ cho tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu thì cần phải đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng của nhóm nào hoặc theo tiêu chuẩn của nước nhập khẩu sản phẩm. 2.1.1. Cơ sở pháp lý Những căn cứ hay cơ sở pháp lý cho việc sản xuất công nhận và lưu thông sản phẩm rau quả an toàn được quy định bởi các cơ quan tổ chức có thẩm quyền như Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, Bộ Y tế..... Hiện nay một số văn bản là cơ sở pháp lý trong sản xuất và kinh doanh RAT được tổng hợp tại bảng 2.1. Bảng 2-1. Các quy định liên quan đến sản xuất rau an toàn Ngày ban STT Tên văn bản Số hành 1. Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12 17/6/2010 Nghị định của Chính phủ về việc Quy định 38/2012/NĐ-NĐ- 2. chi tiết thi hành một số điều của Luật an 25/4/2012 CP toàn thực phẩm Quyết định của Thủ tướng Chính phủ về một số chính sách hỗ trợ việc áp dụng quy 3. 01/2012/QĐ-TTg 9/01/2012 trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt trong nông nghiệp, lâm nghiệp và thuỷ sản Thông tư của Bộ Nông nghiệp & PTNT Ban hành Danh mục sản phẩm nông 53/2012/TT- 4 nghiệp, thủy sản được hỗ trợ theo Quyết BNNPTNT 26/10/2012 định số 01/2012/QĐ-TTg ngày 9/01/2012 18
của Thủ tướng Chính phủ về một số chính sách hỗ trợ việc áp dụng Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt trong nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản Chỉ thị của Bộ Nông nghiệp và PTNT về việc 1311/CT-BNN- 5 đẩy mạnh ứng dụng thực hành nông nghiệp 04/05/2012 TT tốt (GAP) trong sản xuất trồng trọt Thông tư của Bộ Nông nghiệp & PTNT quy định về chứng nhận sản phẩm thủy 48/2012/TT- 6 sản, trồng trọt, chăn nuôi được sản xuất, sơ 26/9/2012 BNNPTNT chế phù hợp với Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Thông tư của Bộ Nông nghiệp & PTNT về 59/2012/TT- 7 việc ban hành Quy định về quản lý sản 9/11/2012 BNNPTNT xuất rau, quả và chè an toàn Quyết định của Bộ Nông nghiệp & PTNT ban hành Quy trình thực hành sản xuất 379/2008/QĐ- 8 28/01/2008 nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn BNN-KHCN tại Việt Nam (VietGAP) Quyết định của Bộ Nông nghiệp & PTNT 99/2008/QĐ- 9 ban hành Quy định quản lý sản xuất và 15/10/2008 BNN kinh doanh Rau, quả, chè an toàn Quyết định của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp 106/2007/QĐ- 10 và PTNT ban hành Quy định về quản lý 28/12/2007 BNN sản xuất và kinh doanh rau an toàn Trong thực tế sản xuất hiện nay, để phù hợp cho từng điều kiện cụ thể của địa phương các Sở Nông nghiệp & PTNT các tỉnh, thành phố đều có những quy định riêng cho việc sản xuất rau an toàn. Trong đó có 2 văn bản được sử dụng để xây dựng quy trình sản xuất rau an toàn được sử dụng chính là Quyết định của Bộ Nông nghiệp & PTNT ban hành Quy định quản lý sản xuất và kinh doanh Rau, quả, chè an toàn - Số 99/2008/QĐ-BNN, ban hành ngày 15 tháng 10 năm 2008 và Quyết định của Bộ Nông nghiệp & PTNT ban hành Quy trình thực hành 19