Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD

Chia sẻ: Nguyen Duc Tan | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

208
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chè là thức uống vừa là có công dụng giải khát vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chống nhiễm xạ, chống oxy hóa. Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sản xuất chè đen theo phương pháp OTD

SẢN XUẤT CHÈ ĐEN Theo PHƯƠNG PHÁP OTDviên Đỗ Thị Yến Giáo viên hướng dẫn: Giảng Sinh viên: Mai Tiến Đạt Lê Thị Hồng Vân
Mở đầu ü Chè là thức uống vừa là có công dụng giải khát vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chống nhiễm xạ, chống oxy hóa. Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp. ü Các sản phẩm chè đen, chè xanh, chè Ôlong, chè thảo dược, chè ướp hương… là những loại chè quen thuộc đối với người dân Việt cũng như trên toàn Thế
Giá trị của chè Hàm 1. Kich thich hệ thân kinh trung ́ ́ ̀ Thành phần lượng (%) ương lam cho tinh thân minh mân, ̀ ̀ ̃ Nước 75-78 ̉ ́ sang khoai. Flavanol (-) Epigallocatechin 8-12 Gallate(EGCG) 3-6 ́ ̉ 2. Khang khuân. (-) Epicatechin gallate (ECG) (-) Epigallo catechin (EGC) 3-6 1-3 (-) Epicatechin (EC) 1-2 (+) Catechin (C) 3-4 3. Chông oxy hoa, lam châm quá ́ ́ ̀ ̣ (+) Gallocatechin (GC) ̀ ̃ ́ trinh lao hoa. Caffein Acid hữu cơ 3-4 0,5-0,6 4. Kim ham sự phat triên cua tế ̀ ̃ ́ ̉ ̉ Đường Xơ 4-5 4-7 bao ung thư. ̀ Protein và acid amin 14-17 Lipid 3-5 5. Chông cao huyêt ap và giam ́ ́ ́ ̉ Khoáng 5-6 nguy cơ cac bênh tim mach. ́ ̣ ̣ Chất màu 0,5-0,6 Enzym 6. Ngăn ngừa tiêu đường, giup ̉ ́
Mở đầu ü Chè đen là loại chè mà trong quá trình chế biến người ta sử dụng tối đa hoạt tính của hệ enzym (men) có trong lá chè tươi để tạo nên tính chất đặc trưng của sản phẩm. ü Có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ chè ương chủ yếu n xuất loại nước giải khát. ü Ph đen, pháp sả là các chè đen phổ biến hiện nay là: OTD và CTC
Quy trình sản xuất Nguyên liệu Héo chè Phá vỡ tế bào và định hình Lên men S ấy Chè bán thành phẩm
Héo chè Mục đích ü Làm biến đổi màu sắc thành phần hóa học của búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè. ü Làm giảm đi một lượng nước nhất định trong búp chè, lá chè mất đi một lượng trương tạo ra tính đàn hồi, búp chè trở lên mềm dẻo và dai hơn. ü Làm thay đổi tính chất vật lý của búp chè tăng cường khả năng hoạt động của các men oxy hóa tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn chế biến tiếp theo. ü Tạo hương thơm và mùi vị đặc trưng
Quy trình và thao tác Các sọt chè tươi sau Nguyên liệu ü khi cân được chuyển Quạt làm mát lên mônô xích tải, nhờ xích tải chuyển động Đảo lật Quạt thổi không khí nóng đưa các sọt chè lên Sản phẩm héo các hộc héo với độ dày từ 25-30 cm. ü Bật quạt gió là mát chè 10-20 phút nhằm giảm nhiệt độ khối chè
Yêu cầu kỹ thuật ü Trong quá trình héo, độ đồng Thông số kỹ thuật Chè héo nhất của nguyên liệu khi héo là Nhiệt độ không khí 32-35 (oC) quan trọng nhất. Thời gian (h) 6-8 ü Độ ẩm: 63 - 65%. Bề dày lớp chè trên 20-25 lưới (cm) ü Mức độ héo: 80 - 85% Độ ẩm chè sau héo 63-65 (%) ü Màu sắc: lá chuyển từ màu xanh Mức độ héo (%) 80 thẫm sang xanh vàng. ü Mùi: lá chè ngửi có mùi thơm, ít hăng. ü Cấu trúc: đọt chè trở nên mềm dẻo, cuộng bẻ không gãy, độ đàn hồi tốt.
Phá vỡ cấu trúc và ĐỊnh hình ü Mục đích Vò chè là quá trình làm dập và phá vỡ tế bào lá chè, làm dịch ép của lá chè trào lên mặt lá tạo điều kiện cho men oxy hóa polyphenol phát triển tốt tạo nên đặc tính riêng của chè đen. ü Khi vò chè tạo ra những biến đổi hóa sinh: Ø Tanin-catechin bị oxy hóa rất mạnh có thể oxy hóa các chất khác nhau như gluco tạo catechin + CO2. Ø Chlorophyl bị phá hủy bởi nhiệt độ cao và oxy ngến thànhomàu phẩm có mầu. Octoquinol bi ưng tụ tạ sản xanh Ø xám (xanh oliu) tăng cường hấp thụ oxy và tạo khí CO2 cũng giống như quá trình lên men, đồng thời làm mất bớt mùi hăng ngái.
Quy trình và thao tác Chè héo v Phương pháp OTD: 5 Vò lần 1 ü Chè sau khi héo xong được đưa sang phòng vò và đưa vào máy vò Phần lọt Sàng tơi lần sàng 14 ü Thời gian vò lần 1 là 45 phút sau khi chè vò xong, mở nắp ở dưới đáy máy vò để tháo Vò lần 2 chè ra cho chè đi sàng tơi lần 1. Phần lọt Sàng tơi lần sàng 2 ü Phần chè lọt sàng khoảng 30% (chè tốt) 3 cho vào các khay đem đi lên men, phần chè Vò lần 3 không lọt sàng cho lên vò lần 2 khoảng 40- Phần lọt 2 45 phút rồi lại đem đi sàng tơi lần 2. sàng Sàng tơi lần 3 ü Phần chè lọt sàng cho vào các khay lên 1 Nguyên liệu lên men. Phần không lọt sàng tiếp tục đưa đi men vò lần 3 khoảng 30-35 phút rồi lại đem đi sàng tơi lần 3
Quy trình và thao tác Chè héo v Phương pháp CTC ü Nguyên lí của máy CTC là 2 trục quay Sàng tơi 700v/p 70v/p ngược chiều, nếu 2 trục quay với CTC1 vận tốc bằng nhau thì là chè sẽ bị ép, còn nếu 2 trục quay với vận tốc khá Băng tải 1 nhau thì lá chè vừa bị nghiền và xé. CTC2 ü Chè héo được đưa vào máy sàng tơi sau đó đi vào khe hẹp giữa 2 trục của Băng tải 2 máy CTC, sau khi qua máy chè sẽ CTC3 được cắt-xé-nghiền nhỏ mịn và đồng đều đảm bảo độ dập TB của lá chè là Băng tải 3 cao nhất. Nguyên liệu Sàng vo lên men ü viên
Yêu cầu kỹ thuật • Phương pháp OTD • Phương pháp CTC Thông số kỹ thuật OTD Vò Sàng ü Màu sắc: sau khi vò lá chè có ü Màu sắc: Xanh tự nhiên. Khối lượng chè trong 1 màu xanh vàng hơi nâu, nếu cối 300kg tiếp tục vò thì lá chè có màu ü Hình dạng: lá chè sau khi cắt Cối to: 200kg Cối nhỏạng sợi dài, nhỏ mịn và có d : đồng đỏ. Thđồgianđều.ần vò ời ng mỗi l 45 ü Hình dạng: lá chè sau khi vò (phút) ü Có mùi thơm ThMùi: số kỹ thuậ(phút) đặc trưng. trở lên xoăn chặt, gọn đẹp. Thông sàng tơi t CTC ời gian 10 Nghiền – Cắt Nhiối lượphòng (oC) Kh ệt độ ng chè trong 1200 kg 22-25 22-25 ü Mùi: hăng ngái của lá chè hầu 1 ộ ốim không khí (%) Đ cẩ 98 98 như không còn mà xuất hiện Thời gian mỗi lần Sự thông gió trong 4-6 60 4-6 mùi thơm của hoa hồng nhẹ, nghiề ( ần/h) phòng n l(phút) giống mùi chè lên men. Tốc độ máy 34 (vòng/phút) Độ dập tế bào (%) 80, 90, 98- 99 Nhiệt độ phòng (oC) 21-24
Mục đích Lên men chè ü Lên men chè là một giai đoạn có ý nghĩa quyết định đến chất lượng chè đen. Đây là quá trình oxy hóa sâu sắc một số hợp chất hóa học trong thành phần đọt chè nhờ xúc tác của nhóm enzim oxy hóa khử có sự tham gia của oxi không khí. Nhờ quá trình lên men mà tạo nên được các sản phẩm đặc trưng cho chè đen. O2, Polyphenoloxydaza Catechin học: Octoquinon + H2 ü PT hóa Octoquinon + Glucoza Catechin + H2O + CO2 + Q Ngưng tụ n(Octoquinon) sản phẩm có màu + CO2
Quy trình và thao tác ü Sau khi sàng tơi xong chè lọt sàng 1 2 được đưa vào các khay nhựa với độ dày 4-6cm rồi đặt lên hộc lên men. Sau đó bật quạt ly tâm, máy phun ẩm để 3 4 tạo sự thoáng khí và đủ độ ẩm cho men hoạt động tốt nhất. ü Còn phần chè không lọt sàng được đưa lên máy lên men liên tục, có hệ thống phun ẩm và thông khí tạo điều kiện cho quá trình lên men chè. ü Thời gian lên men kể từ lúc bắt đầu vò chè 4 – 5h và tính cho giai đoạn lên men độc lập 1 – 1,5h.
Yêu cầu kỹ thuật ü Muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất do phải kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh, càng nhiều càng tốt. ü Việc cung cấp oxi có trong không khí là điều kiện tối cần thiết cho quá trình lên men. ü Trong quá trình lên men chè đen, cứ 70kg chè tươi ban đầu khi lên men sử dụng toàn bộ lượng oxi trong 1m3 không khí.
Yêu cầu kỹ thuật ü Màu sắc: Chuyển từ màu xanh thẫm hơi nâu sang màu nâu đỏ của đồng. ü Mùi: có mùi thơm dịu của hoa quả chín. ü Nhiệt độ: Khối chè lên men có nhiệt độ 28 - 30oC Thông số kỹ thuật Lên men Nhiệt độ phòng (oC) 22-24 Độ ẩm không khí trong phòng (%) 98 Sự thông gió trong phòng (lần/h) 4-6 Phần lọt sàng 2-3 Thời gian lên men (h) Phần không lọt 1,5-2 sàng
Mục y Sấ đích ü Sấy khô là giai đoạn cuối cùng trong sản xuất chè đen bán thành phẩm theo phương pháp OTD nhằm: Ø Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt tính của men, đình chỉ quá trình lên men. Ø Cố định và giữ lại những chất có giá trị đã được tạo ra và tích lũy lại trong quá trình lên men. Ø Làm khô chè hay nói cách khác là loại bỏ
Quy trình và thao tác ü Khởi động buồng nhiệt, kiểm tra độ an toàn của các thiết bị. ü Cho quạt chạy và đưa không khí nóng vào máy sấy, khi nhiệt độ đạt yêu cầu và ổn định trong 5 đến 10 phút thì mới tiến hành cho chè vào sấy. ü Cho lần lượt các khay chè đã lên men đổ lên máy sấy, ü Chè đlên cmen ở ằng tmáytừ 90 – 95oC. chè ượ sấy b nhiệ độ lên men liên tục đem sấy trước sau đó sấy chè phần lên men trên khay. ü Chè được sấy cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu thì mở cửa cho chè ra.
Yêu cầu kỹ thuật ü Trước khi sấy, chè phải được lên men đều. ü Độ ẩm: trước khi sấy từ 60-65% giảm xuống còn 4- 5% ü Màu sắc: chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng. Phần không lọt Các thông số kĩ thuật Phần lọt sàng sàng ü Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khê khét. Thời gian sấy (phút) 25 – 30 25 – 30 Nhiệt độ sấy (oC) 100 – 105 100 – 105 Bề dày lớp chè trên băng tải (cm) 1 - 1,5 1,5 – 2 Độ ẩm không khí (%) 9 9
Đóng gói ü Với chè bán thành phẩm sau khi được sấy khô và làm nguội, chè được lấy mẫu để đánh giá chất lượng cảm quan, phân ra phần chè có chất lượng tốt, xấu. Chè bán thành phẩm cũng được đóng gói trong túi PE, bên ngoài có thêm bao dứa để tránh chè hút thêm ẩm. ü Chè phần lọt sàng và chè phần không lọt sàng, chè có chất lượng tốt, xấu phải được đóng bao riêng, để riêng từng khu