ĐỀ TÀI " QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG OTD TẠI CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU "

Chia sẻ: Phạm Thị Thảo | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

525
lượt xem 135
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Từ năm 1962: Nông trường đã bắt đầu thực hiện nhiệm vụ chính là trồng chè, từ năm 1964 – 1970 sản lượng chè búp tươi và khô tăng dần. Trong những năm 1962 – 1970: Nông trường còn thực hiện chăn nuôi gia súc gia cầm để tạo ra sức kéo, trồng lúa,ngô, khoai… Năm 1966 – 1968: chịu nhiều tổn thất do máy bay Mỹ bắn phá. Năm 1969 – 1970: Nông trường tiếp tục xây dựng cơ sở vật chất và tiếp tục phát triển. Thời kỳ này diện tích chè kinh doanh đã có 232 ha....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ĐỀ TÀI " QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG OTD TẠI CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU "

LỜI MỞ ĐẦU Công ty Chè Sông Cầu là doanh nghiệp lớn của tổng công ty chè Vi ệt Nam nằm ở phía Bắc vùng chè đặc sản Huyện Đồng Hỷ tỉnh Thái Nguyên. Nhiệm vụ chính là trồng trọt, chế biến và xuất khẩu chè các loại. Hệ thống thiết bị chế biến chè của công ty: Hiện nay, công ty có hai nhà máy với công suất ch ế biến 50-60 tấn/ngày, đã có bốn dây chuyền sản xuất, trong đó: Hai dây chuyền sản xuất chè đen hoàn thiện, công suất 16 t ấn chè búp tươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 700 tấn chè đen các loại. Một dây chuyền chế biến chè xanh theo công nghệ truyền thống, công suất 10 tấn chè búp tươi/ngày, hàng năm sản xuất ra 300 tấn chè xanh các loại. Một dây chuyền thiết bị đồng bộ chế biến chè xanh Nhật Bản hiện đại, công suất 12 tấn chè búp tươi/ngày. Vùng nguyên liệu chè búp tươi: Có hơn 800 ha chè do công nhân và nhân dân tự đầu t ư trồng m ới, hàng năm cung cấp cho các nhà máy 4.500-5.000 tấn chè búp tươi. Có ha 471 ha chè do Công ty đầu tư tập trung, hàng năm cung cấp cho các nhà máy 2.500-2.800 tấn chè búp tươi. Sản phẩm của Công ty: Chè đen Orthodor hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường 700 tấn. Chè xanh Việt nam hàng năm có thể sản xuất và cung cấp cho thị trường 300 tấn. Chè hương các loại sản xuất và cung cấp cho thị trường 150 tấn. Chè xanh kiểu Nhật Bản hàng năm sản xuất và cung cấp cho thị trường 500 tấn chè xanh dẹt, chè bột theo công nghệ Nhật Bản. 1
PHẦN 1. GIỚI THIỆU LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CHÈ SÔNG CẦU 1. Từ năm 1962 đến năm 1970 Từ năm 1962: Nông trường đã bắt đầu thực hiện nhiệm vụ chính là trồng chè, từ năm 1964 – 1970 sản lượng chè búp tươi và khô tăng dần. Trong những năm 1962 – 1970: Nông trường còn thực hiện chăn nuôi gia súc gia cầm để tạo ra sức kéo, trồng lúa,ngô, khoai… Năm 1966 – 1968: chịu nhiều tổn thất do máy bay Mỹ bắn phá. Năm 1969 – 1970: Nông trường tiếp tục xây dựng cơ sở vật chất và tiếp tục phát triển. Thời kỳ này diện tích chè kinh doanh đã có 232 ha. 2. Từ năm 1971 đến năm 1980 Nông trường đã tiến hành trồng mới hàng trăm ha và tìm được giống chè pH, là giống chè có năng suất cao đã được trồng ở đội 7 với 3,8 ha. Tháng 5/1975: xưởng sản xuất chè xanh trên mặt bằng mới đã đi vào hoạt động. Năm 1978: Thủ tướng Chính Phủ quyết định cải tạo và mở rộng nông trường Quốc doanh Sông Cầu (Bắc Thái) 3. Từ năm 1981 đến năm 1989 Ngày 24/10/1981 Bộ CNTP quyết định chuyển Nông trường quốc doanh Sông Cầu về Liên hiệp các xí nghiệp công nông chè Việt Nam. Năm 1985: Là năm đầu tiên sản xuất chè đen xuất khẩu. Ngày 6/6/1985 Bộ CNTP ra quyết định thành lập xí nghiệp Công Nông nghiệp chè Sông Cầu thuộc Liên hiệp cac xí nghiệp chè Việt Nam. Năm 1988: chè khô xuất khẩu 270 tấn, thực hiện 295 tấn 4. Từ năm 1990 đến năm 2003 Năm 1994: Xí nghiệp liên kết thương mại với Công ty MARUYASU Nhật Bản.Sự hợp tác này mở ra cho Xí nghiệp nhiều hướng đi mới. 2
Năm 1995: Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định đổi tên xí nghiệp thành Công ty chè Sông Cầu. Năm 1996: Công ty tiến hành giao khoán vườn chè theo Ngh ị đ ịnh 01/CP ngày 5/1/1995 của Chính phủ. Năm 1997 Bộ Nông nghiệp và PTNT quyết định xếp hạng doanh nghiệp loại II cho Công ty chè Sông Cầu. Năm 2000: Là năm có sản lượng chè búp tươi cao nhất: 4905 tấn., số lượng sản phẩm cao nhất: 1050 tấn. doanh thu cao nhất : 23,5 tỷ đồng. Năm 2002: Công ty chè Sông Cầu vinh dự được nhận phần thưởng cao quý của nhà nước: Huân chương lao động hạng III. Năm 2003: Do ảnh hưởng của chiển tranh I Rắc, chè thế giới tiếp tùc được mùa, tình trạng cung vượt quá cầu nên doanh thu giảm mạnh. 5. Từ năm 2004 đến năm 2010 Năm 2005: sắp xếp lại doanh nghiệp chuyển từ Công ty sang Công ty TNHH một thành viên chè Sông Cầu, hoạt động theo Luật Doanh nghiệp. Tháng 7/2009 được sáp nhập vào VP Tổng Công ty chè Việt Nam và đổi tên thành Chi nhánh chè Sông Cầu TCT chè Việt Nam. Sản xuất kinh doanh vẫn duy trì những sản ph ẩm truy ền th ống. S ản lượng bình quân hang năm xấp xỉ 1000 tấn, doanh thu 25 tỷ đồng. Trong quá trình xây dựng và phát triển, Công ty đã trải qua nhiều thăng trầm, trong xây dựng nhà máy và tiêu thụ sản phẩm.Sau nhi ều l ần rút kinh nghiệm trong quá trình sản xuất, Công ty đã tổ chức xây dựng 20 ha vườn ươm chè giống Nhật Bản, ngoài ra Công ty còn nhập thêm gi ống t ốt t ừ các nước khác. Tiến hành tư vấn, hỗ trợ bà con trồng chè để có ngu ồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng. 3
PHẦN 2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CHÈ 1. Khái niệm chè búp tươi Chè búp tươi là chè nguyên liệu để chế biến chè xanh, chè đên, chè vàng, chè ô long…gồm 1 tôm và 2 – 3 lá non. Tỉ lệ lá bánh t ẻ n ằm trong giới hạn quy định theo tiêu chuẩn VN. 2. Kiểm tra chất lượng chè nguyên liệu Xác định hàm lượng lá bánh tẻ (TCVN 1053 – 86): Tiêu chuẩn này quy định cách lấy mẫu và xác định hàm lượng lá bánh tẻ của chè búp tươi. 2.1. Lấy mẫu Hàm lượng lá bánh tẻ chè búp tươi được xác định trên c ơ sở xác đ ịnh t ỉ lệ % khối lượng bánh tẻ trung bình ở mỗi lô hàng. Lô hàng là loại chè búp tươi cùng loại, cùng 1 nơi hoặc 1 ng ười s ản xuất, được giao nhận cùng 1 lần. Trước khi lấy mẫu phải trộn đều chè trên nền nhà bề dầy không quá 30 cm. Lấy mẫu theo đường chéo tại 5 vị trí. Khi lấy mẫu phải bốc chè từ trên mặt đến nền. Lượng mẫu trên được trộn đều và dãi thành lớp hình vuông chia mẫu theo đường chéo, lấy 2 phần đối diện và tiếp tục làm như vậy cho đến khi mẫu còn 200g hoặc 400g thì dừng, 1 phần mẫu để lưu lại phần còn lại đem phân tích. 2.2. Phương pháp xác định 2.2.1. Bấm búp chè (đọt chè) Dùng hai ngón tay trỏ và hai ngón tay cái cách nhau 1cm, cầm búp chè năm ngang, bẻ uốn dần cuộng chè từ dưới lên phía búp, cac vết bẻ cách nhau 1cm. Trường hợp điểm gãy năm ngang cuống lá, phải ngắt rời lá đó ra. Bấm bẻ như lá rời. 2.2.2. Bấm bẻ lá 4
Một tay cầm cuống lá, một tay cầm thân lá ( c ách nhau 1cm) bẻ cuống sống lá. Điểm bẻ lần đầu ở 1/4 chiều dài lá kể từ cuống lá, nếu vết gãy không có sơ thì đó là lá non, nếu có sơ thì được phép bẻ thêm điểm thứ 2 ở giữa lá,nếu vẫn có sơ thì là lá bánh tẻ. Nếu không có sơ thì ngắt riêng, từ vết gẫy đến đỉnh lá là non ph ần còn lại là lá bánh tẻ. 2.2.3. Các mảnh lá rời có gân lá Bẻ uốn 1 điểm giữa gân lá nếu có sơ cho vào phần lá bánh tẻ, nếu không có sơ cho vào phần non, cá mảnh lá không có gân lá phải so màu theo lá non và lá bánh tẻ. Hàm lượng bánh tẻ tìm bằng % (X) theo công thức. X= ( m/M )x100 Trong đó: m: Khối lượng phần bánh tẻ (g) M: Khối lượng mẫu đem xác định Nếu kết quả hai lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì k ết qu ả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định đó. Nếu chênh lệch lớn hơn 2% thì phải xác định thêm hai mẫu nữa nếu kết quả mà chênh lệch không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình của hai kết quả này. Nếu chênh lệch vẫn lớn hơn 2% thì k ết quả cu ối là trung bình cộng của 4 lần xác định. Ngoài các phương pháp bấm bẻ người ta còn có thể đánh giá ph ẩm chất của chè dựa vào thành phần cơ giới của búp chè Phân tích sinh hóa: Chủ yếu tập trung phân tích hàm lượng các chất như Tanin, Ch ất hòa tan, Nước…phương pháp này đòi hỏi phải có thiết bị cao, mất nhiều thời gian. Phân tích thành phần cơ giới: Đánh giá chất lượng bằng cách tính chiều dài búp,tỉ lệ búp mù xòe, t ỉ l ệ lá già, lá bánh tẻ tỉ lệ non già của lá chè. Ph ương pháp này cho k ết qu ả cao,dễ làm. Trên thực tế hiện nay các đơn vị sản xuất chè th ường sử d ụng phương pháp này. 5
3. Tiêu chuẩn chất lượng búp chè tươi (TCVN 2843 – 71) Nguyên liệu : - Loại 1(A):
PHẦN 3. GIỚI THỆU MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHỦ YẾU CỦA BÚP CHÈ 1. Nước trong búp chè Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, là chất quan trọng không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cây. Nghiên cứu hàm lượng nước trong nguyên liệu giúp chúng ta phản ánh được mức độ tiêu hao của nguyên liệu/1 đơn vị sản phẩm và tùy thu ộc vào hàm lượng nước đối với từng loại nguyên liệu, từ đó ta có biện pháp can thiệp công nghệ cho phù hợp. 2. Tannin (Chất chát) Tanin là một thuật ngữ để chỉ một hỗn hợp chất chat của búp chè bao gồm các chất poliphenol như: Catechin, antoxantin, antoxiannin…. Catechin chiếm tới 80-85% tổng lượng hợp chất poliphenol trong búp chè. Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng. Tanin không nh ững t ạo nên vị độc đáo của chè mà còn tham gia vào các quá trình bi ến đ ổi hóa h ọc để tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng của mỗi loại chè. 3. Men (Enzyme) Men là chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Là chất xúc tác tham gia vào quá trình chuyển hóa tanin tạo các chất đặc trưng của sản phẩm, đồng thời hoạt tính của nó bị ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ môi trường xung quanh. 4. Chất hòa tan (Chất chiết) Là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của chè. Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 – 45% so với chất khô, nó ph ụ thuộc vào nhi ều y ếu t ố n hư: Giống chè, phẩm cấp… Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật thì chất hòa tan cũng bị giảm từ 6 – 8% so với chất khô. Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm khoảng 2 – 3%. 7
5. Caphêin Caphêin là chất kết tinh màu trắng, có vị đắng, không mùi, trong lá chè nó chiếm 2 – 5% so với chất khô (Trong hạt cà phê chỉ có 1 – 2% so CK). Hàm lượng của nó phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, ph ẩm c ấp chè… Chè càng non thì hàm lượng caphêin càng cao. 6. Vitamin Là một hợp chất hữu cơ rất cần và không thể thiếu được trong trong khẩu phần thức ăn của con người và động vật. Trong ch ế biến chè nó còn góp phần tạo hương thơm cho chè khi tác dụng với catechin. Trong ch è gồm có những nhóm vitamin sau :- Nhóm hòa tan trong chất béo: vitamin K.... Nhóm hòa tan trong nước: vitamin B, vitamin C.. 7. Hợp chất pectin Hợp chất pectin thuộc nhóm hidrat cacbon và là hỗn hợp phức tạp của các polisacrit và dẫn xuất của chúng. Vai trò của nó trong chế biến chè Tạo độ dính khi định dạng hình dáng búp chè (vò chè), tuy nhiên độ dính này bị giảm đi khi chè diệt men bằng phương pháp chần, hấp. Tạo độ dịu ngọt cho sản phẩm. 8. Hợp chất màu trong chè Chất màu trong lá chè chủ yếu là chlorophil ngoài ra còn có carotin và xantophin. Màu xanh trong lá chè chủ yếu là chlorophil. 9. Tinh dầu và hương thơm của chè. Tinh dầu là một hỗn hợp các chất hữu cơ dễ bay hơi bao gồm nhi ều cấu tử (nhiều chất) khác nhau, trong chè tươi có cấu tử tinh d ầu có mùi hăng tươi hoặc mùi thơm, còn trong chè thành phẩm hầu hết là có mùi thơm. 8
PHẦN 4. NHỮNG YẾU TỐ CẦN THIẾT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ .1 Nhà xưởng Nhà sản xuất chính: có nhiều thiết bị đặt trong Nhà kho: kho đựng bán thành phẩm, kho chứa thành phẩm, kho bao bì, kho chứa nhiên liệu (than, dầu, ga), kho thiết bi dụng cụ sản xuất. Nhà điều hành: mặt bằng phải được bố trí, phân khu h ợp lí, nh ằm đ ảm bảo quá trình sản xuất được thuận tiện khoa học. .2 Môi trường làm việc Đầu tư xây dựng phân xưởng làm việc hiện đại và hợp vệ sinh. Tạo môi trường văn hóa riêng Tạo kỷ cương lao động, tăng cường hợp tác trao đổi các cá nhân , bộ phận trong công ty. .3 Năng lượng: điện là chính 4. Nhiên liệu: than là chính Than: sản xuất chè Nhật, chè đen, chè Xanh Việt Nam Dầu: Sản xuất chè nhật Ga: sản xuất chè Xanh Việt Nam và chè Xanh Nhật 5. Quy trình công nghệ 6. Nguyên liệu 7. Nhân lực Chi nhánh chè Sông cầu có 130 lao động chia làm ba sản xuất, trong đó có 80 công nhân chính. Hiện nay, có 40 người làm những công việc: bảo dưỡng, sang phân loại, đóng gói… 9
PHẦN 5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG OTD Sơ đồ quy trình sản xuất: Nguyên liệu Sấy khô Vận chuyển, bảo Phân loại quản Đấu trộn Héo chè Vò chè và sang tơi Đóng bao Bảo quản Lên men 1. Nguyên liệu Nguyên liệu trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, hai hoặc ba lá non. Nguyên liệu chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ch ế bi ến và ch ất lượng chè thành phẩm. Nguyên liệu phải tươi, không bị ôi ngốt, không dập nát, không lẫn tạp chất, không sâu bệnh. Nếu tỷ lệ sâu bệnh nhiều ph ải hạ cấp. Nếu cao h ơn 70% phải hủy bỏ. Chè khi thu hái phải đúng phẩm cấp, không nên hái l ẫn nhi ều loại A, B, C, D với nhau gây khó khăn cho quá trình chế biến. Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định, nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn ch ế tới mức th ấp nhất dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu. 10
Hạn chế thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa vì vừa khó chế biến, chất lượng chè lại không tốt (trừ những đợt mưa kéo dài ngày sợ chè quá lứa). Trong quá trình thu hái nguyên liệu, không lèn ch ặt quá ở trong s ọt ho ặc để lâu trên đồi gây hấp hơi làm ảnh hưởng đến hương th ơm c ủa chè thành phẩm sau này. Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi ch ế bi ến đ ể s ản xuất kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất nh ững khuy ết tật có th ể xảy ra như ôi, ngốt, chua thiu... 2. Vận chuyển và bảo quản 2.1. Mục đích Chè sau khi thu hái được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể gây ra cho chè thành phẩm. Chè khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa ch ế biến ngay thì ph ải đ ược bảo quản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc ngốt do lượng nhiệt của khối chè sinh ra trong quá trình hô h ấp gây ảnh h ưởng x ấu đến thành phẩm sau này. 2.2. Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản Chè được vận chuyển bằng sọt lèn chặt vừa phải hoặc các xe chuyên dùng làm 2 hoặc 3 tầng để chè không bị lèn chặt, dập nát. Nghiêm cấm không được chứa chè trong bao tải gây hấp nóng kh ối nguyên liệu và làm dập nát chè. Khi vận chuyển chè về nhà máy sản xuất phải nhanh chóng đổ chè ra; xác định phẩm cấp, thủy phần bề mặt (nước mưa, nước sương). Chè được bảo quản trên các máng, mỗi máng bao quản đựoc 10 tấn chè. Trong quá trình dải chè hạn chế mức thấp nhât sự tác động cơ h ọc vào khối chè, chè rơi vãi trên thành máng hoặc lối đi phải th ường xuyên sạch sẽ. 11
Trong quá trình b ảo qu ản chè tùy theo nhi ệt đ ộ c ủa kh ối chè có th ể đảo từ 1 – 2 l ần. Không khí mát tự nhiên được quạt thổi từ dưới lên trên, tổng thời gian vận chuyển và bảo quản từ 8 – 10 giờ là tốt nhất. Kiểm tra thủy phần bề mặt, kiểm tra phẩm cấp để phân loại A, B, C, D. 3. Héo chè 3.1. Mục đích Héo chè là quá trình làm thoát đi một lượng nước ẩm ban đầu của nguyên liệu tới độ ẩm đạt yêu cầu của chè héo tạo điều ki ện cho quá trình vò chè. Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho ch ất l ượng sản phẩm. Kích thích các men oxi hóa hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò chè và lên men sau này. 3.2. Kỹ thuật héo chè Chè được rải đều theo chiều dài máng héo với độ dày 20–25cm. Không khí nóng có nhiệt độ 30–450C, được thổi từ dưới lên. Không được để chè bị dập nát trong khi rải chè, công nhân rải chè không được dẫm chân lên hoặc đi lại trên lớp búp chè. Trong khi rải chè, có thể thổi một luồng không khí nh ẹ qua máng, luồng không khí này không được đủ mạnh để làm cản trở vs iệc rải chè, chỉ đủ làm mát chè và ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt. Không được sáo chộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo d ễ d ập nát hơn chè tươi xảy ra hiện tượng lên men non ảnh h ưởng đến ch ất lượng sản phẩm. Đảo chè 1 đến 3 lần giữa thời gian héo. Tổng thời gian héo 8 – 10 giờ. Máng héo co kích thước 22×1.5m, một máng héo làm héo 8 tạ chè tươi. 12
Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè héo đạt 62 – 65%, chè ph ải đ ược thu gom từng máng một, thu chè bằng xe chuyên dùng, không được lèn ch ặt và cho đi vò ngay. 3.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến héo Phẩm cấp chè. Chè tươi, chè non phải héo trong thời gian dài . Chè già, chè dài phải héo trong thời gian ngắn hơn. Ảnh hưởng của độ dày lớp chè nếu dải dày quá, chè héo không đều. Số lần đảo rũ, phương pháp đảo rũ. Nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí. Thời tiết hanh khô việc héo chè sẽ nhanh hơn trời mưa. Thời gian héo chè. 3.4. Kiểm tra sản xuất công đoạn héo Nắm một nắm chè héo vào tay, mở tay ra chè ruỗi ra t ừ t ừ lá không táp, cuộng không gãy là héo tốt. Nếu chè nở nhanh ra là chè còn sống (chè héo chưa tới mức). Nếu nắm chè ruỗi ra quá chậm chè bị héo quá mức (lá bị táp). Kể cả chè héo quá mức và héo chưa tới mức đều đưa vào loại chè héo chưa đúng mức. 4. Công đoạn vò chè 4.1. Mục đích Vò chè là quá trình làm xoăn, dập và phá vỡ cấu trúc của tế bào lá chè, làm cho dịch ép tràn lên trên bề mặt lá chè, tạo điều kiện cho men oxi hóa (PPO, PE) tác dụng với tanin có sự tham gia của oxi không khí đ ể t ạo nên màu nước, hương vị đặc trưng của sản phẩm chè đen. Ngoài ra khi vò chè còn làm cho lá chè xoăn ch ặt lại theo hình xo ắn ốc, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, bảo quản và vận chuy ển sau này. 4.2. Kỹ thuật vò chè Kỹ thuật vè chè trên máy vò Liên Xô 13
Máy vò 4PO – II được cấu tạo bởi hai phần chính là mâm vò và thùng vò. Mâm vò được đúc bằng gang, phía trên có dát thép inox dày 1,5mm. trên mâm vò có gắn nhiều gân đồng (18 cái) để tăng ma sát tạo điều kiện cho quá trình làm xoăn, dập lá chè được tốt. thùng vò bằng hép inox dày 2mm, có đường kính x chiều cao =969 x 1000mm. Có tác d ụng đ ể ch ứa chè, phía trên thùng vò có gắn thêm phễu kích thước φ = 2100/969mm cao 420mm để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nạp nguyên liệu. Năng suất máy vò 200kg chè héo/mẻ tương đương 330kg chè tươi Tốc độ cối vò 57 – 60 vòng/phút. Chè vò theo chế độ 3 – 2 – 2 với chè A, B tức là sau khi vò lần 1 ở 3 cối, chè được sang tơi tách phần nhỏ cho đi lên men chè phần to đựợc dồn lại vò ở 2 cối sau, sau vò lần 2 chè được sang tơi tiếp tục, phần nhỏ cho đi lên men, phần to cho đi vò ở cối sau. Sau lần vò 3 cả phần to và nhỏ của sang tơi đều cho đi lên men. Thời gian vò chè thường là 45x40x40 hoặc 45x40x35 phút. Vò chè theo chế độ 3 – 2 với chè C, D, thời gian vò là 50 – 45 ho ặc 45 – 40 phút. Vò một lần với chè loại thấp trong 45- 50 phút. Kiểm tra sản xuất quá trình vò: Kiểm tra thông số kĩ thuật: Lượng chè vò, tốc độ vòng quay, độ ẩm không khí. Kiểm tra độ dập tế bào của chè vò. Kiểm tra vệ sinh công nghiệp. 4.3. Sàng tơi sau khi vò chè: Sử dụng sàng Liên Xô Mục đích Sau mỗi lần vò chè được sàng tơi, tách phần chè non và nh ỏ, đ ồng th ời làm tơi xốp những cục chè bị vón mặt khác còn làm giảm nhiệt độ khối chè để tạo điều kiện cho quá trình lân men hoặc vò tiếp lần sau dược tốt hơn. Kỹ thuật sàng tơi chè vò 14
Sau khi vò, chè được đổ vào sàng tơi để thách phần to trên sàng (Phần II) và phần nhỏ dưới sàng (phần I) lưới sàng lắp cỡ 3,5 x 3,5 hoặc 3 x 3. Sàng Liên Xô: Là một khung thép hình chữ nhật được lắp dưới inox. Năng suất: 400ka chè vò/ giờ tương đương 650 kg chè tươi/ giờ. Tốc độ: lắc 300 lần/ phút, diện tích mặt sàng 1,4 m2. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sang tơi: Ảnh hưởng bởi tỷ lệ chè héo đúng mức Ảnh hưởng bởi thiết bị vò. Ảnh hưởng của lượng chè nhiều hay ít. Ảnh hưởng bởi thời gian vò và số lần vò. Ảnh hưởng bởi điều kiện khí tượng (độ ẩm không khí, oxi không khí). Ảnh hưởng bởi quá trình vệ sinh công nghiệp. 5. Công đoạn lên men chè 5.1. Mục đích Lên men chè là công đoạn cuối cùng để khối chè hoàn thiện việc thực hiện các phản ứng sinh hóa dưới tác dịng của men lên tanin có s ự tham gia của oxi không khí và nhiều phản ứng hóa học khác để tạo nên hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm chè đen. Trong quá trình này, dưới tác dụng của phản ứng sinh hóa chè sản phẩm cho màu nước nâu đỏ có ánh kim, hương thơm đặc trưng mạnh mùi hoa quả tươi, vị chát dịu có hậu. Quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn chính: Giai đoan 1: Kể từ khi vò đến khi vò xong. Giai đoạn 2: Kể từ khi hết vò đến trước khi sấy với thời gian 2 – 3h. 5.2. Kỹ thuật lên men chè Chè sau khi vò và sang tơi được cho đi lên men, chè nh ỏ (ph ần 1) và chè to (phần 3) đi lên men riêng trên khay nhựa để trên giá. Các thông số kĩ thuật cần dùng cho lên men là: Nhi ệt độ phòng lên men 25 -300C, độ ẩm tương đối của không khí 80-95%. Lượng không khí cần trao đổi bằng 4 – 5 lần thể tích của phân xưởng trong 1 gi ờ đ ể c ấp đ ủ oxi. 15
Thời gian lên men 3,5 – 4,0 giờ đối với chè C, D và 4-4,5 giờ với chè A,B kể cả thời gian vò. Lên men bằng khay nhựa: Kích thước: d x r xc = 500 x 800 x 200 mm. Chiều dày lớp chè: 6 -8 cm với chè phần I, 8 – 10 cm với chè phần III. Xếp các khay này trên giá d x r x c = 1500 x 750 x 1400 mm. Tống s ố khay trên mỗi giá là: 4 khay x 6 = 24 khay. Các khay có thể để trên giá hoặc kệ hình chữ thập. Thời gian lên men được tính từ khi bắt đầu vò. Thời gian lên men với chè già từ 3 – 3,5h. Thời gian lên men với chè non từ 3,5 – 4h. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men: Ảnh hưởng bởi tất cả các thông số kỹ thuật (độ dập tế bào, th ời gian lên men, điều kiện khí tượng, độ dày các chè...). Ảnh hưởng bởi vệ sinh công nghiệp. Kết thúc quá trình lên men dựa vào: Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và mùi vị dễ chịu thì có thể đưa chè đi sấy. Trong thời gian lên men, nhiệt độ khối chè tăng dần và sau khi đạt cực đại thì bắt đầu giảm xuống. Giai đoạn lên men kết thúc khi nhi ệt đ ộ b ắt đầu giảm xuống. Trong quá trình lên men, hàm lượng tanin trong chè giảm dần, tùy theo từng loại chè mà cần giữ lượng tanin còn lại trong quá trình lên men trong một giới hạn nhất định. 6. Công đoạn sấy chè 6.1. Mục đích Sấy là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ hoạt động của các nhóm men, ch ủ yếu là men oxi hóa khử. Nhằm cố định các chất đặc trưng cho ch ất l ượng của sản phẩm chè đen đã tạo ra trong quá trình ch ế biến dưới tác dụng c ủa men. 16
Đưa chè từ độ ẩm ban đầu của chè vò 60 – 64% đến độ ẩm đạt yêu cầu của chè sấy (3%), tạo điều kiện cho quá trình phân loại, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng. Tạo thêm những hương thơm mới đặc trưng cho ch ất lượng của sản phẩm chè đen dưới tác dụng của nhiệt độ cao. 6.2. Kỹ thuật sấy chè Kết thúc quá trình lên men, chè được đưa vào may s ấy ngay, đ ể đình ch ỉ quá trình lên men, chè vào máy sấy theo nguyên t ắc chè ph ần 3 (chè to) s ấy trước, chè phần 1 (chè nhỏ) sấy sau. Trước khi sấy bật quạt gió để thổi hết bụi trong máy ra, cho máy ch ạy không tải đến ổn định lúc đó mới chuyển chè từ phòng men lên sấy. Thủy phần của chè sau sấy: 3-4% Chè sấy xong phải để nguội mới được đóng bao, nếu đóng nóng chè s ẽ hấp hơi, tanin tiếp tục chuyển làm cho nước chè tối thêm. Sấy chè trên máy sấy Liên Xô Máy sấy là một khoang hình khối chữ nhật kết cấu thép, bên trong bố trí 4 băng chuyền động xích (băng tải lật). Mỗi băng chuy ền g ồm 2 xích ki ểu ống lăn vô tận, ở các bước xích có lắp những tấm vỉ thép trên các bản lề có thể rơi tự động tại vị trí lật vỉ, vì vậy với 4 băng chuy ền có th ể làm vi ệc 8 mặt khi sấy chè. Không khí nóng được cấp nhờ một hệ thống Caloriphe có 284 ống gang, than được đốt tại mặt trên của ghi lò, đốt nóng các ống gang sau đó được quạt hút qua hệ thống lọc bụi ciclôn và theo ống khói ra ngoài. Không khí sạch được quạt li tâm hút đi qua bên trong các ống gang (trong môic ống có đặt một thanh xoắn bằng kim loại để kéo dài đường đi của không khí trong ống) và thổi vào dưới gầm băng tải dưới cùng lên trên với nhiệt độ từ 95 0C – 1100C và lưu lượng 17.000 – 20.000m3/giờ. Chè được chuyển vào máng chứa của máy sấy, nhờ cánh gạt san đều trên băng tải dốc và chuyển vào máy sấy. 17
+ Độ dày lớp chè phần 1: 0,6 – 0,8cm + Độ dày lớp chè phần 2: 0,8 – 1,0cm + Máy sấy có 4 tốc độ tương ứng là 25 – 32 – 37 – 47 phút. Kết thúc quá trình sấy, chè có độ ẩm W = 3 – 4%. 6.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Các thông số kỹ thuật Phương pháp sấy Phẩm cấp nguyên liệu, chất lượng héo, chất lượng vò… Nhiệt độ, độ ẩm không khí Thủy phần chè 7. Phân loại 7.1. Mục đích Phân loại là quá trình gia công cơ h ọc nhằm tạo cho chè thành ph ẩm tương đối đồng đều về kích cỡ màu sắc và nội chất của chè. Tùy theo từng giống chè, phẩm cấp chè tươi khi đưa vào chế biến, tùy theo thị hiếu của thị trường mà ta có từng quy trình phân loại phù hợp. 7.2. Kỹ thuật phân loại chè (sàng) Sử dụng thiết bị máy phân loại Trung Quốc Phần nhỏ dưới sàng của sàng sơ bộ và chè phần I đưa đi sàng phân s ố ở sàng 766 lắp các cỡ lưới 4- 8 – 12 -24. Phần trên sàng (số 5): Cán nhẹ đổ lại sàng đến hết. Phần dưới sàng: Dưới 4 trên 8 sàng lại lắp lưới: 5-6-8-24 cho những lần đầu, lắp lưới 6 – 8 – 10 – 12 cho những lần sau. Dưới 8 trên 12 sàng lại lắp lưới:8 -10 - 18 – 44. Dưới 12 trên 24 sàng lại lắp lưới: 18- 24 – 32 – 44 Dưới lưới 24 cho sàng lại, lắp lưới: 16- 24 -32 – 44 để lấy chè F và D. Để tận dụng chè cấp thấp hiện nay đại đa 18
số các đơn vị thường sử dụng lưới 55 hoặc 60 để láy thêm chè D Sau khi sàng được các số chè đem đi quạt lấy s ản ph ẩm, n ếu ch ưa đ ều thì đổ lại sàng sạch. Phần nhẹ sau khi quạt lấy OP và chè P cắt nhẹ đổ lại sàng s ạch đ ể l ấy PS và BPS. Chú ý khi phân loại chè: Khi sàng chè càng gạn được nhiều chè càng tốt. Đổ chè vào sàng phải đổ từ từ, đều, liên tục (tránh quá nhiều hoặc quá ít) để chè không b ị lẫn loại. Kiểm tra các số chè để định cỡ lưới sàng đưa vào máy phù hợp. Những phần chè lẫn nhiều tạp chất, phải nhặt và tách tạp chất trước khi đem cắt – cán. Những phần chè lẫn nhiều râu xơ, phải cho tách râu xơ. 19
8. Đấu trộn 8.1. Mục đích Sau khi phân loại, chè thành phẩm đã tương đối đồng đều về ch ất lượng, tuy nhiên chất lượng chè được sản xuất ở từng ca, từng thời điểm trong vụ chè có khác nhau. Bởi vậy để đồng nhất và ổn định chất lượng của chè thành phẩm ta cần phải có công đoạn đấu trộn. 8.2. Kỹ thuật đấu trộn Chè sau khi sấy được đựng trong các bao vải hoặc bao PE, cán b ộ KCS lấy mẫu ở từng bao chè bỏ vào ô của khay gỗ theo t ừng s ố t ương ứng sau đó tiến hành nhặt, chọn trên khay gỗ từng mặt hàng chè theo tiêu chu ẩn và cho ra công thức phối trộn chè. Việc đấu trộn được tiến hành thủ công hoặc trộn trong máy trộn thùng quay, tốc độ quay của thùng từ 4 – 5 vòng/phút. 9. Đóng bao và bảo quản 9.1. Đóng bao Chè sau khi trộn xong được vận chuyển lên phễu và đón g kín ngay để chống ẩm và giữ hương thơm trong quá trình bảo quản, cũng như vận chuyển và lưu thông sử dụng. 9.2. Bảo quản Chè bán thành phẩm phải được đóng bao trong túi PE, ngoài bao d ứa đ ể tránh chè hút thêm ẩm. Các loại chè khác nhau và có chất l ượng khác nhau phải được đóng bao riêng, để riêng từng khu vực ở trong kho bảo quản. Chè thành phẩm sau khi được đóng bao, được bảo quản trong kho theo quy định. Các bao chè trong kho được xếp nằm, cách nền kho 10 – 20cm, cách tường 50cm và giữa các lô có lối đi lại. 20