intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề tài "Quy trình sản xuất xúc xích xông khói"

Chia sẻ: QUACHTHI PHUONGTHANH | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:86

Thêm vào BST
Báo xấu
782
lượt xem 250
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo luận văn - đề án 'đề tài "quy trình sản xuất xúc xích xông khói"', luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài "Quy trình sản xuất xúc xích xông khói"

  1. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà LU N VĂN T T NGHI P tài : “Quy trình s n xu t xúc xích xông khói” GVHD: NGUY N L HÀ Trang 0
  2. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà M CL C M C L C ............................................................................................................... 0 M U ................................................................................................................. 5 A. T NG QUAN V CÔNG TY .......................................................................... 6 1. L C H S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N ............................................. 7 2. H TH NG QU N LÝ NHÀ MÁY .......................................................... 11 2.1 Sơ b máy qu n lý ............................................................................. 11 2.2 Nhi m v và vai trò các phòng ban ....................................................... 12 2.2.1 Nhi m v và quy n h n c a ban giám c. ................................... 12 2.2.2 Vai trò các phòng ban ...................................................................... 12 3. H TH NG AN TOÀN LAO NG VÀ V SINH ................................ 14 3.1 An toàn lao ng ..................................................................................... 14 3.2 V sinh công nghi p ................................................................................ 15 3.3 V sinh trong ch bi n ............................................................................ 16 B. T NG QUAN V NGUYÊN LI U. .............................................................. 17 1. L C H S XÚC XÍCH .................................................................................. 17 2. NGUYÊN LI U. ........................................................................................... 23 2.1 Nguyên li u chính ................................................................................... 23 2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 30 2.1.3 Tính ch t ánh giá nguyên li u ...................................................... 31 2.1.4 Ki m tra và x lý nguyên liêu ......................................................... 33 2.1.5 T n tr .............................................................................................. 34 2.2 Ph li u .................................................................................................... 35 2.2.1 Nư c á v y ...................................................................................... 35 2.2.2 Protein u nành .............................................................................. 36 2.2.3 Tinh b t ............................................................................................. 37 2.2.4 V b c xúc xích................................................................................. 38 2.3 Gia v ........................................................................................................ 42 2.3.1 Mu i ăn (NaCl) ................................................................................. 42 Trang 1
  3. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2.3.2 B t ng t: (mono sodium glutamate) ............................................... 43 2.3.3 ư ng ................................................................................................ 44 2.4.1 Ph gia ch ng oxy hóa: ascorbic acid ............................................ 46 2.4.2 Mu i nitrit......................................................................................... 47 2.4.3 Hương li u. ....................................................................................... 49 2.4.4 Polyphotphat. ................................................................................... 50 C. QUI TRÌNH S N XU T VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH................... 52 1 . SƠ QUY TRÌNH.................................................................................... 52 2. THUY T MINH QUI TRÌNH .................................................................... 54 2.1 Nguyên li u. ............................................................................................. 54 2.1.1 Th t c gà (SBB) ............................................................................... 54 2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 54 2.1.3 Da heo, da gà (CFS) ......................................................................... 55 2.1.4 Th t và xương gà xay (SC) .............................................................. 55 2.2 Xay thô ..................................................................................................... 61 2.2.1 M c ích ........................................................................................... 61 2.2.2 Các bi n i x y ra .......................................................................... 61 2.2.3 Phương pháp th c hi n ................................................................... 61 2.3 nh lư ng ............................................................................................... 62 2.3.1 M c ích ........................................................................................... 62 2.3.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 62 2.3.3. Yêu c u k thu t ............................................................................. 62 2.4 Băm tr n .................................................................................................. 63 2.5. nh hình ................................................................................................ 64 2.5.1 M c ích ........................................................................................... 64 2.5.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 64 2.6 N u ........................................................................................................... 64 2.6.1 M c ích : ......................................................................................... 64 2.6.2 Bi n i trong quá trình xông khói và n u.................................... 65 Trang 2
  4. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2.6.3 Thành ph n khói .............................................................................. 66 2.6.4 Ngu n nhiên li u và phương pháp t o khói .................................. 67 2.6.5 Cơ ch và tác d ng c a khói n s n ph m .................................. 68 2.7 Làm ngu i ................................................................................................ 68 2.7.1 M c ích ........................................................................................... 68 2.7.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 69 2.8 Làm l nh. ................................................................................................. 69 2.8.1 M c ích ........................................................................................... 69 2.8.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 69 2.8.3. Yêu c u k thu t ............................................................................. 69 2.9 óng gói - b o qu n ................................................................................ 70 2.9.1 M c ích ........................................................................................... 70 2.9.2. Phương pháp th c hi n .................................................................. 70 2.9.3 Yêu c u k thu t .............................................................................. 70 D. H TH NG THI T B .................................................................................. 71 1. MÁY XAY THÔ (GRINDER) .................................................................... 71 1.1 M c ích .................................................................................................. 71 1.2 C u t o ..................................................................................................... 71 1.3 Nguyên lý ho t ng ............................................................................... 72 1.4 Quá trình v n hành ................................................................................ 72 2. MÁY XAY M N (CHOPPER) .................................................................... 72 2.1 M c ích .................................................................................................. 72 2.2 C u t o ..................................................................................................... 73 2.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 74 3. Máy nh i v b c ( Stuffer) ........................................................................... 76 3.1 M c ích .................................................................................................. 76 3.2 C u t o ..................................................................................................... 76 3.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 77 4. THI T B N U (Smoke House) ................................................................. 78 Trang 3
  5. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 4.1 M c ích .................................................................................................. 78 4.2 C u t o ..................................................................................................... 79 4.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 79 5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) ................... 81 5.1 M c ích .................................................................................................. 81 5.2 C u t o ..................................................................................................... 81 6. Máy dò kim lo i ............................................................................................ 83 6.1 M c ích .................................................................................................. 83 6.2 Nguyên lý ho t ng ............................................................................... 84 6.3 Quá trình v n hành ................................................................................ 84 E. K T LU N VÀ NH N XÉT. ........................................................................ 85 1. NH N XÉT ................................................................................................... 85 2. K T LU N ................................................................................................... 85 TÀI LI U THAM KH O. .................................................................................. 87 Trang 4
  6. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà M U Cu c s ng hi n i ngày càng áp ng t t hơn nh ng nhu c u c a con ngư i. Bên c nh nhu c u ư c ăn m c p, ư c s ng cu c s ng tho i mái, ti n nghi thì con ngư i còn có nhu c u ư c ăn ngon, ăn y ch t dinh dư ng có s c k h e t t. T ó, con ngư i có th làm vi c t t hơn, hi u qu hơn. Vì lí do ó mà ngành công nghi p ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n m nh m , góp ph n áp ng nhu c u v ăn u ng cho m i ngư i. Do cu c s ng ngày càng phát tri n và v n ng ngày càng nhanh, nên th c ph m cũng có xu hư ng nhanh, ti n ích. Và các s n ph m ch bi n t th t mà có th d dàng s d ng thì càng c n thi t áp ng nhu c u dinh dư ng và nhu c u cu c s ng c a con ngư i. Xúc xích là m t trong nh ng s n ph m áp ng ư c nh ng nhu c u trên, và ngày càng ph bi n t i Vi t Nam, cũng như ngày công nghi p s n xu t xúc xích ngày càng phát tri n. Xúc xích ư c b t ngu n t Châu Âu, ngày nay ã lan r ng trên toàn th gi i và ã có m t t i Vi t Nam t nhi u năm nay, ã quen thu c v i ngư i tiêu dùng. Xúc xích có th ư c ch bi n t i nhà ho c theo qui mô công nghi p. Hi n nay trên th trư ng có r t nhi u lo i xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên li u ta có th phân lo i xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và cũng có c nh ng th nghi m v xúc xích cá, h i s n…Xét theo phương th c s n xu t ta có xúc xích tri t trùng, xúc xích xông khói… tìm hi u kĩ hơn v s n ph m v i nh ng ng d ng cao. Chúng tôi xin gi i thi u “ Quy trình s n xu t xúc xích xông khói”. M c tiêu nghiên c u Tìm hi u quy trình ch bi n xúc xích trong qui mô công nghi p. So sách quy trình s n xu t th c t v i qui trình trong phòng thí nghi p. Kh o sát, ti p c n tr c ti p v i quy cách làm vi c công nghi p. ưa ra ánh giá, nh n xét v quy trình s n xu t xúc xích xông khói. Trang 5
  7. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà i tư ng nghiên c u Quy trình s n xu t xúc xích xông khói t i nhà máy ch bi n th t thu c công ty c ph n chăn nuôi CP Vi t Nam. Ph m vi nghiên c u + Ph m vi n i dung: Tìm hi u quy trình s n xu t xúc xích xông khói t khâu nguyên li u n khâu óng gói, thành ph m. + Ph m vi không gian: Nhà máy ch bi n th t thu c công ty c ph n chăn nuôi CP Vi t Nam, t i phòng nguyên li u, ch bi n và óng gói. + Ph m vi th i gian: T ngày 11 tháng 4 năm 2011 n h t ngày 11 tháng 5 năm 2011. A. T NG QUAN V CÔNG TY Nhà máy ch bi n th t là m t trong nh ng nhà máy n m trong h th ng CP Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám c. T p oàn C.P (Charoen Pokphand) là m t t p oàn s n xu t kinh doanh a ngành ngh và là m t trong nh ng t p oàn m nh nh t c a Thái Lan trong lĩnh v c công - nông nghi p, i n hình là lĩnh v c s n xu t lương th c, th c ph m ch t lư ng cao và an toàn cho nhu c u c a ngư i tiêu dùng trong nư c và xu t kh u. Nhà máy ch bi n th t xây d ng t i lô 13, ư ng 19A, KCN Biên Hòa 2, ng Nai, v i v trí a lý và i u ki n giao thông thu n ti n. ưc u tư xây d ng và phát tri n 100% v n t nư c ngoài. V i nhãn hi u Supper Cheft, Năm Sao, CP. Có uy tín v ch t lư ng và có m t trên toàn qu c. Nhà máy ch bi n th t ư c xây d ng vào ngày 2/6/2001, chính th c ho t ng ngày 9/1/2002 do b K Ho ch và u Tư c p phép ngày 10/8/2001. ư c xây d ng trên di n tích 9100m2, công su t d ki n là 20 t n s n ph m m i ngày. V i s v n u t ư: T ng v n u tư : 2.000.000 USD Trong ó v n pháp nh : 750.000 USD Trang 6
  8. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà V nc nh : 1.845.000 USD V n lư u ng : 155.000 USD Sau khi hoàn thành quá trình xây d ng nhà máy i vào ho t ng do ông Patana Wesshasartar m nhi m. Nhà máy chuyên s n xu t kinh doanh các lo i s n ph m ư c ch bi n t gia súc, gia c m, th y h i s n. V i các lo i s n ph m r t a d ng và phong phú v ch ng lo i như: xúc xích, ch l a, giò th , nem giòn, cá viên, tàu hũ,… c bi t v i slogan: “ Không s d ng hàn the”, m b o an toàn v sinh th c ph m và ch t lư ng cao áp ng nhu c u c a ngư i tiêu dùng. V i s tin c y c a ngư i tiêu dùng, công ty ngày càng phát tri n v i s ra i c a h th ng Fresfmark, chuyên cung c p s và l các m t hàng c a công ty, nh m gi i thi u và ưa s n ph m n g n ngư i tiêu dùng. Các c a hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng l n m nh v i ngu n nguyên li u t c p m b o v ch t lư ng. V h th ng qu n lý ch t lư ng công ty ã t ch ng nh n HACCP và ISO 9001:2002. m b o s n ph m luôn t ch ng ch ch t lư ng và an toàn v i các danh hi u như: + S n ph m ch t lư ng vì c ng ng. + Cúp vàng thương hi u Vi t Nam h i nh p qu c t … 1. L C H S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N CP Vi t Nam là thành viên c a CP Thái Lan, ư c c p gi y phép u tư s ô 545A/GP vào năm 1993 v i hình th c 100% v n u tư nư c ngoài. Các lĩnh v c u tư s n xu t kinh doanh t i Vi t Nam hi n nay bao g m: h t gi ng, th c ăn chăn nuôi và th y s n, gi ng heo, gà và th y s n, thi t b chăn nuôi và nuôi tr ng th y s n, nuôi gia công heo, gà và ch bi n th c ph m. 1986: Vi t Nam th c hi n chính sách i m i kinh t và m c a u tư nư c ngoài. 1988: Có s ti p xúc gi a nhóm Charoen Pokphand và i s quán Vi t Nam Trang 7
  9. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 1989: T p oàn Charoen Pokphand i n Vi t Nam nh m kh o sát th trư ng và lu t pháp thi t l p chi n lư c u tư . 1990: T p oàn Charoen Pokphand ư c c p gi y phép làm văn phòng i di n t i thành ph H Chí Minh. Năm 1991: Ngư i lãnh o cao nh t c a t p oàn Charoen Pokphand ã có nh ng cu c g p m t, bàn b c v i chính ph Vi t Nam cho nh ng th a thu n u tư. Ch t ch t p oàn Charoen Pokphand ã t ng 10 t n h t ngô, lúa lai n chính ph Vi t Nam. Năm 1992: CP Group u tư 100% v n trong lĩnh v c nông nghi p. Năm 1993: Xây d ng nhà máy th c ăn gia súc, nhà máy p tr ng t nh ng Nai và thi t l p d án h p nh t tr i gà gi ng Vĩnh C u. Năm 1996: Tăng thêm v n u tư m r ng doanh nghi p. Phía b c thành l p nhà máy th c ăn gia súc và m t d án h p nh t v nư ng th t. Năm 1998: Tăng thêm v n u tư thành l p công ty h t gi ng và nhà máy ch bi n th y s n ông l nh và nhà máy ch bi n th c ăn cho tôm trong t nh ng Nai. Năm 1999: Tăng v n u tư xây d ng nhà máy s n xu t th c ăn chăn nuôi th y s n t nh ng Nai và nhà máy s n xu t th c ăn gia súc t nh Ti n Giang. Năm 2001: xây d ng nhà máy óng gói, ch bi n th c ph m th y s n ông l nh và xây d ng nhà máy ch bi n gia công th c ăn trong t nh ng Nai. Năm 2002: M r ng doanh nghi p u tư như sau: + V chăn nuôi: Thi p l p 3 nhà máy s n xu t p tr ng và nhà máy nuôi súc vt t nh ng Nai. + V nuôi tr ng th y s n: Thành l p công ty s n xu t tôm gi ng t nh Bình Thu n. Năm 2005: M r ng và u tư thêm vào trong chăn nuôi th y s n h i s n. Làm cho s n xu t ngày càng phát tri n. Xây d ng kho hàng phân ph i th c ăn cho cá t nh Phú Th . Năm 2006: Phát tri n h th ng Fresh Mart. Trang 8
  10. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Năm 2007: Xây d ng nhà máy ch bi n th c ăn cho cá t nh C n T hơ và xây d ng nhà máy th c ăn gia súc t nh Bình Dương. Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Vi t Nam ã chính th c chuy n i thành công ty C Ph n Chăn Nuôi CP Vi t Nam. Trang 9
  11. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà SƠ NHÀ MÁY Trang 10
  12. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2. H TH NG QU N LÝ NHÀ MÁY 2.1 Sơ b máy qu n lý Trang 11
  13. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà 2.2 Nhi m v và vai trò các phòng ban 2.2.1 Nhi m v và quy n h n c a ban giám c. Giám c i u hành: Là ngư i i di n cho toàn công ty quy t nh m i ho t ng s n xu t kinh doanh theo úng k ho ch, chính sách pháp lu t c a nhà nư c và theo ngh quy t i h i công nhân viên ch c c a công ty. Giám c s n xu t: Là ngư i giúp vi c cho giám c trên lĩnh v c s n xu t. Và có th thay m t giám c i u hành khi ư c y quy n, ng th i giám c s n xu t cũng như giám c i u hành ph i ch u hoàn toàn trách nhi m trư c nhà nư c và t p th lao ng v k t qu s n xu t kinh doanh. Giám c kinh doanh: Là ngư i ph trách trên lĩnh v c kinh doanh, cũng có th thay m t giám c i u hành n u ư c y quy n. 2.2.2 Vai trò các phòng ban Phòng nhân s Qu n lý i u ph i lao ng và nh m c lao ng. Ngoài ra thì còn b trí nhân s các phòng ban c a công ty và ơn v tr c thu c công ty. S lý, theo dõi h p ng lao ng ào t o tay ngh cho cán b công nhân viên c a công ty. Th c hi n các nhu c u nhân công trong nhà máy, ch m công, xu t khen thư ng, k lu t, tính lương, cũng như theo dõi ho t ng c a các nhân viên trong công ty. Phòng s n xu t Căn c vào m c tiêu và m c ích s d ng, ho t ng c a công ty có nhi m v cho giám c t ch c b máy ho t ng s n xu t kinh doanh có hi u qu hơn. N m b t k ho c h i u ph i ho t ng ng th i lên k ho ch v nguyên li u. Ch u trách nhi m chuyên s n xu t, ch bi n các m t hàng c a công ty ph c v cho nhu c u ra. Trang 12
  14. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Phòng k ho ch u tư V ch ra k v ch cho công ty trong năm theo t ng tháng , t ng quý... iu s n xu t, nghiên c u m u mã phù h p v i th hi u ngư i tiêu dùng, th hi n a d ng hoá s n ph m. u tư trang thi t b máy móc cho công ty. Phòng k thu t S a ch a v n hành, b o trì và lên k ho ch v các thi t b máy móc cho công ty. S a ch a các công trình ph c v s n xu t. Hư ng d n s d ng các trang thi t b cho các ơn v trong nhà máy. Theo dõi, ki m tra tính hi u l c c a thi t b o lư ng. Phòng KCS Ki m soát, xây d ng các qui ch v v sinh an toàn th c ph m, ki m tra ch t lư ng s n ph m cho nhà máy Ki m tra ch t lư ng nguyên li u, s n ph m trong quá trình thu mua và t n tr s n ph m. Tham gia th c hi n nghiên c u s n ph m m i, ánh giá ch t lư ng s n ph m và nhãn hi u v i cơ quan nhà nư c có th m quy n. C p phi u xác nh n ch t lư ng nguyên li u và thành ph m trư c khi nh p kho. Theo dõi phân tích và ánh giá, báo cáo nh k ỳ ho c t xu t v c h t lư ng s n ph m c a công ty cho giám c và cơ quan qu n lý ch t lư ng s n ph m c p trên. B ph n QA: + B ph n QC: Th c hi n nhi m v ki m tra ch t lư ng s n ph m t khâu nguyên li u n khi xu t kho. + m b o dây chuy n s n xu t tuân th theo HACCP và ISO 9001:2008. B ph n R&D: Nghiên c u và phát tri n s n ph m áp ng nhu c u th trư ng. Trang 13
  15. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Phòng kinh doanh Th c hi c t t c các h p ng kinh t ã k ý k t, m b o vi c l p c h ng t , tr c ti p phân ph i v t tư hàng hoá và trao i s n ph m kinh doanh. Th c hi n ký k t h p ng kinh t , h p tác kinh t v i các t nh và các thành ph n kinh t khác. T ch c gi i thi u và tiêu th s n ph m. Xây d ng và xu t phương án v giá c cho t ng lo i s n ph m. Tr c ti p th c hi n các h p ng xu t nh p kh u th c ph m, th c hi n các th t c xu t nh p kh u, giao d ch àm phán v i thương nhân nư c ngoài. Thư ng xuyên nghiên c u th trư ng, xác nh ư c ph m vi th trương cho các s n ph m hi n có, d oán nhu c u s n ph m và ra k ho ch phát tri n s n ph m trong tương lai. T ch c m ng lư i kinh doanh, m các c a hàng, siêu th . ánh giá các phương ti n và hiêu qu bán hàng, ra nh ng bi n pháp thích h p và hi u qu hơn. B ph n kho và thu mua Có trách nhi m qu n lý kho, có trách nhi m nh p ho c xu t nguyên li u, ng th i ph i luôn ki m kê coi nguyên li u t n kho gi a trong h th ng và ngoài kho. Phòng marketing th trư ng. Qu ng bá, PR s n ph m n v i ngư i tiêu dùng. T ch c các event. Trưng bày, thi t k , s p x p gian hàng s n ph m t i các kì h i ch . 3. H TH NG AN TOÀN LAO NG VÀ V SINH 3.1 An toàn lao ng S d ng y các thi t b v b o h lao ng. Th c hi n ki m tra và ký nh n m t cách nghiêm túc khi giao ca. Trang 14
  16. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Khi v n hành máy và các thi t b phòng cháy ch a cháy trong nhà máy ph i m b o úng nguyên t c. Có rào ch n i v i các trang thi t b có v n t c truy n ng cao, các trang thi t b ph i có Rơle b o v . Công nhân có trách nhi m v qu n lý và b o qu n các thi t b s n xu t khâu mình làm vi c, không ư c v n hành thi t b khâu khác. Không ùa gi n, nói chuy n khi làm vi c. Luôn ch p hành t t vi c b o dư ng máy móc nh kỳ, khi có s c ph i báo cho phòng k thu t x lý k p th i. Kh p công ty u có c a thoát hi m và h th ng bình ch a cháy kh n c p ư cl p t và ki m tra y 3.2 V sinh công nghi p V sinh i v i cán b , công nhân viên. T t c cán b , công nhân viên khi vào xư ng ph i có mũ bao tóc, kh u trang, găng tay, ng cao su, b oh . Khi vào xư ng, công nhân không ư c eo các trang s c như ng h , nh n, vòng,… V sinh s c kh e công nhân: công nhân ph i ư c khám s c kh e nh k ỳ sáu tháng m t l n ki m tra tình hình s c kh e. N u m c b nh truy n nhi m thì ph i ch a tr h t m i ư c vào phân xư ng, khu v c s n xu t. Th c hi n v sinh trư c khi vào khu s n xu t: + Mang b o h lao ng. + R a ư t tay b ng vòi nư c t ng cho xà phòng vào r a l i b ng nư c, x t c n 70o kh trùng r i làm khô tay b ng h th ng s y khô t ng. + Chân i ng l i qua b nư c ch a dung d ch Chlorine 200ppm. Th c hi n v sinh trong quá trình s n xu t: + Không m c b o h ra kh i khu v c s n xu t. + Mang bao tay khi làm vi c v i nguyên li u, s n ph m. Trang 15
  17. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà + Gi b o h không b nhi m b n. + Tuy t i không hút thu c, ăn u ng, kh c nh trong khu v c s n xu t. Th c hi n v sinh sau khi ra kh i khu v c s n xu t: + V sinh tay và d ng c cá nhân khi ra kh i khu v c s n xu t. + b o h ph i treo úng nơi quy nh, không mang b o h khi vào nhà v sinh. + Khi tr l i phòng s n xu t, ph i tuân th t u các thao tác v sinh. 3.3 V sinh trong ch bi n V sinh nhà xư ng ch bi n: Có khu v c v sinh d ng c riêng bi t. Không th c hi n thao tác nào dư i n n. T t c nguyên li u, s n ph m ph i ưc ng trong các r , thùng, bin chuyên bi t cho t ng lo i và t trên các Pallet inox ho c nh a. Sàn nhà, tư ng vách ph i luôn gi s ch s , khô ráo. T i m i phòng u có hai thùng rác riêng cho rác th i h u cơ và rác th i s n x u t. Th c hi n v sinh toàn b nhà máy 1 l n/ tu n. V sinh d ng c , máy móc thi t b : V sinh các bin, r ch a bán thành ph m: dùng vòi x t nư c áp su t ra trôi các m u th t còn sót l i, sau ó các bin ư c r a b ng nư c, dùng xà phòng và bàn ch i c r a, ti p theo c r a b ng nư c s ch r i tráng l i b ng nư c nóng 90oC. i v i các d ng c như dao, kéo, th t, bàn, … và các d ng c c n thi t khác ư c v sinh như trên sau m i l n s d ng hay chuy n sang ch bi n m t s n ph m khác. V i các máy móc dùng trong ch bi n xúc xích, dùng xà phòng và vòi nư c áp su t cao x t r a k các b phân, chi ti t máy, các khe trong thi t b . Các b Trang 16
  18. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà ph n ti p xúc v i nguyên li u có th tháo r i ph i ư c tháo ra v sinh và sau ó l p l i như c ũ. V sinh trong kho t n tr : Nhà kho ph i luôn s ch s , khô ráo. Các bin, xe Trolley ph i ư c s p x p g n gàng úng nơi quy nh. Có các kho riêng cho s n ph m s ng và chín. V sinh kho v n chuy n. Nguyên li u và thành ph m ư c v n chuy n trong nh ng thùng ch a, xe y, r ch a,… ph i b o m v sinh s ch s . Sau khi v n chuy n phương ti n ph i ư c làm s ch và sát trùng tiêu c. B. T NG QUAN V NGUYÊN LI U. 1. L C H S XÚC XÍCH Hi n cho t i bây gi v n chưa xác minh ư c ngu n g c xu t x c a xúc xích t âu? Xúc xích ã bao nhiêu tu i và ai là ngư i u tiên có sáng ki n dùng th t nh i vào trong ru t heo, hay các lo i ru t nhân t o khác ?... Ngư i ta tr n th t b m nh , m , mu i và các lo i gia v khác nhau, ôi khi thêm vào ó các thành ph n c a b lòng, huy t, da r i d n vào ru t thiên nhiên hay các lo i b c nhân t o. Bây gi em t t c i hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi – xong. Ai ã phát minh ra cách làm này, không ai bi t. Tuy nhiên vào th k th 8 trư c công nguyên nhà thơ Homer ã nh c n xúc xích trong Odyssee v các cu c thi u “xúc xích” c a ngư i Hy L p. Ngư i can m nh t s nh n ph n thư ng là xúc xích…. Vì m i nư c u ra s c giành v trí c tôn là g c c a xúc xích. Ngư i Ý k r ng th i xa xưa La Mã c i, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành vi n T r n c a nhà th Giáo h i ã ch ra các lo i saucili dành cho các tu sinh b k lu t c m túc ăn trong phòng khép răn mình. Trang 17
  19. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà Ngư i Pháp thì kh ng nh là hai lo i xúc xích u xu t phát t nư c Pháp. T t p chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích c a o Corse m i chính xác là cái nôi c a xúc xích c a nư c Pháp, mà cũng là c a toàn th gi i, trong khi ó t p chí L,observateur Magazine cho r ng xúc xích th t ra là c a Vương Qu c B . Trên chuyên san c a OMS cho r ng Saussage là món ăn truy n th ng c a dân Angletere mà g c gác là khu v c chăn nuôi trù phú nh t nư c Anh, vùng Yorkshire. (Sách nh ng ngh hái ra ti n…) L i có tài li u cho r ng chính ngư i Trung Hoa, cách ây kho ng 2.500 năm, ã làm ra lo i xúc xích, khô ch ng ra khô, ư t ch ng ra ư t và g i ó là l p xư ng. L p xư ng tho t u làm b ng th t c u thái nh , ư p mu i, ư ng, hành, tiêu, rư u và b t u nành. Sau này m i i sang làm b ng th t heo. Có l do kh u v , dân Trung Hoa không thích lo i th t lên men lactic có v chua (m t hình th c b o qu n), như nhi u lo i xúc xích mà ta thư ng th y ngày nay, nên trong l p xư ng h thư ng dùng kho ng 10% ư ng và 2% mu i b o qu n. Th t ư c nh i vào ru t ng v t và s y trên b p than kho ng 5-6 gi . Vài trăm năm sau ó, ngư i La Mã, Hy L p m i ư c n m mùi xúc xích và phát tri n r t nhi u lo i xúc xích g n g n như nh ng lo i xúc xích ngày nay c a châu Âu. Ngư i La Mã n i ti ng là yêu thích xúc xích. H không ăn t ng cái xúc xích nư ng nh , mà c con heo nư ng có nh i y xúc xích trong b ng. Xúc xích óc heo là món c s n và cách làm: Óc heo, tr ng gà, s a chó sói và m t s gia v c b i t. i v i ngư i La Mã, ây là m t món ngon c bi t, v i chúng ta có l không th nu t trôi. Ti c xúc xích r t n i ti ng. Xúc xích ư c nh c n vào th k 11 ho c 12. Vào th i i m ó ngư i ta ã bi t n xúc xích gan, xúc xích nư ng. Vào th i Trung C ã xu t hi n các lò m gia súc, chuyên s n xu t cho các ti m ăn và cách ch bi n cũng t t ư c c i ti n và phát tri n. Cũng như th i c i, trong th i gian này h cũng t ch c các cu c thi ua quanh xúc xích. Các cu c thi ua này ư c t ch c trong các d p l , thư ng là thi xem ai có th ch ư c xúc xích to và n ng nh t….Xúc xích vào th i y có giá tr r t cao i v i con ngư i. H thư ng Trang 18
  20. Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà c t và b o qu n r t k tránh tr m c p. Vì giá tr c a xúc xích, nên ngư i ra ph i cho ra nh ng qui lu t rõ ràng trong vi c s n xu t, như s n xu t như th nào, lo i th t nào ư c cho vào trong ru t.… Xúc xích không ch là m t món h p d n i v i ngư i bình dân mà còn quy n rũ c nh ng danh nhân như Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe ho c ngay c Martin Luther. Tho t u xúc xích nh i ti t, nh i gan...r i c i thi n hơn, nh i v i th t b m sơ ho c c t nh . Sau này “phăng” thêm, nh i v i nhũ tương th t (th t nghi n m n) như ch l a c a ta ư c giã nhuy n. Sau ó ư c lên men, xông khói b o q u n. Chính lo i xúc xích này m i ư c xem là có ngu n g c châu Âu. Có m t i u ch c ch n là: Xúc xích là m t trong các lo i th c ph m lâu i nh t. T 5000 năm trư c Công Nguyên, xúc xích ã ư c v trên các tranh nh xu t x t Ai C p, Syria, Trung Qu c. 1.1 Các lo i xúc xích trên th trư ng Xúc xích ư c bi t n như m t lo i th c ph m ch bi n t th t và cũng là m t món ăn “ti n l i” lâu i nh t mà con ngư i ã t o ra trong quá trình lưu tr th c ph m. Xúc xích ư c phân bi t hai lo i chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là lo i xúc xích v n quen g i là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì ơn gi n hơn ch là lo i xúc xích ư c làm thành hình nhưng chưa qua ch bi n. Có bao nhiêu lo i xúc xích, i u này ch c ch n không ai có th th ng kê n i vì m i qu c gia, m i vùng mi n u có nhi u lo i xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thư ng ư c ch bi n b ng ru t heo ho c ru t c u làm l p bao bên ngoài. Xúc xích c n i ti ng b i mùi khói thơm d u. làm xúc xích xông khói ngư i ta ph i dùng dăm g s i hun cháy và khói c a nó ư c xông th t nh , kéo th t lâu áp vào t ng m xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thư ng ư c nư ng, b i mùi thơm c a khói trong xúc xích như ư c ánh th c b ng cái nóng c a l a, mùi c a than c i. Ch m xúc xích v i mù t t thơm n ng, hăng h c cay càng m à hương v c a th t, c a khói. Trang 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1244 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
29=>2