Sự tạo thành hương thơm với rượu vang

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

95
lượt xem 21
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Các TCCQTP Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú HV: Vũ Thị Hồng Trần Thị Thu Hoài LỚP: CHTP 2010-2012. .Mùi thơm của rượu vang được tạo

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sự tạo thành hương thơm với rượu vang

Các TCCQTP Các Sự tạo thành hương thơm trong rượu vang GVHD: PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú Vũ Thị Hồng HV: Trần Thị Thu Hoài LỚP: CHTP 2010-2012.
Mùi thơm của rượu vang được tạo thành do nhiều chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu nho. Sự hình thành của các chất dễ bay hơi xẩy ra ngay trong quá trình lên men và tàng trữ rượu vang.
Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Tách cuộng Lên men Vang non Thùng ủ L ọc TB ổn định Chiết chai Tàng trữ
Các chất thơm trong rượu vang Các Chất thơm có sẵn trong nguyên liệu nho Chất thơm hình thành trong quá trình lên men Chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Monoterpénol Hoa chất thơm tự do Nhựa thông Pyrazine Chất thơm liên kết ớt xanh cỏ
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.1.Các chất thơm tự do 1.1.Các • Các monoterpen - Là dẫn xuất của geranyl diphosphate - Hình thành trong giai đoạn quả chín mọng
Các chất thơm tự do có trong nguyên liệu nho Bảng 1.1. Hàm lượng của các monoterpen trong một số giống nho trắng Monoterpene Ngưỡng Muscat Gewurztramin Riesling Sauvignon s (µg/L) (µg/L) er (µg/L) blanc (µg/L) (µg/L) Linalol 50 455 6 40 17 α-terpineol 400 78 3 25 9 Citronellol 18 ND 12 4 2 Hotrienol 110 ND ND 25 ND Geraniol 130 506 218 35 5 Nerol 400 94 43 23 5
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.1. Các chất thơm tự do 1.1. Pyrazine - Hình thành trong giai đọan chín: được tổng hợp từ Hình isoleucine và leucine Khá ổn định trong quá trình tàng trữ Ngưỡng phát hiện: 1-45 ng/l
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho 1.2. Các chất thơm liên kết 1.2. - Các tiền chất glycoside - Các tiền chất thiol - Các tiền chất dimethylsunfure Các tiền chất glycoside - Không dậy mùi Không - Kết hợp với các chất bay hơi aglycone (rượu 6C , phenol bay hơi, C13 Norisoprenoide, monoterpenol monoterpenol ...) tạo mùi thơm ...) - Có vai trò quan trọng đối với hương thơm của quan rượu vang.
Các tiền chất glycoside Các Ảnh hưởng của các hợp chất glycoside lên hương thơm của rượu vang Tiến hành trên hai rượu vang : Grenache và Syrah - Mẫu kiểm chứng(C) - Mẫu bổ sung các tiền chất của glycoside (DC) - Mẫu bố sung glycoside và enzim (DEC) Các mẫu được giữ ở nhiệt độ 45oC trong thời gian 3 tuần PCA của vang Grenache PCA của vang Syrah
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol. LM - Là hợp chất liên hợp S- L-cystein hoặc cystein  các hợp chất thiol có mùi thơm( vỏ cam , chanh, gỗ hoàng dương) - dậy mùi trong giai đoạn lên men β-liase β-liase R-S-CH2-CH-COOH -----------> R-SH + CH3-CO-COOH + NH3 I NH2 mercaptan NH2 S-(-1-hydroxyhex-3-yl)-L-cystein(P3MH)3-mercaptohexan-1-ol) S-(4-metyl-2-oxopen-4-yl)-L-cystein(P4MMP)4-mercapto-4 4-mercapto-4 methylpentam-2one)(4MMP) methylpentam-2one S-(4 metyl-2-hydroxypent-4-yl)-L-cystein (P4MMPOH)4-mercapto-4- methylpentan-2-ol)(4MMPOH)
Các chất thơm có trong nguyên liệu nho Các tiền chất thiol. Các Bảng 1.2 Hàm lượng của các thiol bay hơi trong một số giống nho trắng Giống nho 4MMP 4MMPOH 3MH ac3MH (ng/L) (ng/L) (ng/L) (ng/L) Gewurztraminer 0-15 5-10 200-3300 2-6 Riesling 0-8 0-4 550-1000 0-3 Muscat 30-100 4-30 260-600 0 Petit manseng 0 0 1000-5000 5-100 Colombard 0 0 400-1000 20-60
Các tiền chất dimethyl sunfure - Trong giai đoạn lên men: axit aminé soufré, các dẫn xuất của cystine, gluthaniol, adenosylmethylonine (PDMS) ----> DMS bị cuốn theo CO2 - Trong giai đoạn ủ: SMM ( S-methylmethionine) ---> DMS (quyết định hương thơm của vang, vang đỏ) - DMS có mùi củ ấu và dầu ôliu
Mỗi loại nho có một hương vị đặc trưng khác nhau Sauvignon blanc: Chacdonnay: amande, Pinot gris: quả khô, gỗ, gia vị melon, mineral pomme, tilleul Bacot noir : fruits Pinot noir: cerise, Semillon: mật ,chanh, cassis, réglisse rouges,lavande, thym tilleul
Chất thơm trong quá trình lên men Lên men rượu: C6H12O6 ----- > 2C2H5OH + 2CO2 Các chất thơm : rượu bậc cao, các este của rượu ethylic và của các axít béo. Đặc biệt là: ---- > Các este mạch thẳng: ethylbutanoate, ethylhexanoate, ethyldecanoate ---- > Các este mạch nhánh: Ethyl- 2-methylpropanoate ,Ethyl- 2methylbutanoate, Ethyl-3-methylbutanoate ---- > ethylacetate: isoamyl acetate, Phenylletylacetate diacetyl Các chất thơm Vi khuẩn Nấm men Phenylletylacetate Isoamyl acetate Hoa hồng Chuối
Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men lên chất lượng cảm quan của vang Tiến hành trên vang A vang đỏ: bổ sung một lượng xác định các hợp Ti chất bay hơi trong quá trình lên men vào các môi trường sau: - Vang neutre (N) - Vang A đã khử mùi hương (D) - Dung dịch rượu(M)
Ảnh hưởng của các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men lên chất lượng cảm quan của vang Kết quả phân tích Este +Rượu bậc cao So với vang A , N không có mùi: cam và pamplemouse N Rượu bậc cao Không đạt tới hương vị của vang A Có các mùi: hoa hồng,caramel,chuối,nấm… Este +Rượu bậc cao Không có các mùi: agrum và pamplemouse D=pentane+dicloromethan Este +Rượu bậc cao Không đạt tới hương vị của vang A M= H2O+etylic+a. tartric
Chất thơm hình thành trong quá trình ủ vang Ủ trong thùng gỗ sồi: -Hiện tượng oxy hóa chậm ổn định màu -Hòa tan một số chất trong gỗ sồi vao rượu vang --- > tăng giá trị c ảm quan ch ất tan cellulose hemicellulose lignin 10% 42% 26% 22% Thành phần hóa học của gỗ sồi Các chất tan Các chất thơm có trong gỗ sồi -Các hợp chất phenolique -Các aldehyt thơm, lactones
Các mùi đặc trưng của vang Các Mùi đặc trưng Vang đỏ Vang trắng Mùi của hoa Hoa hồng, violet Hoa cam, hoa khô, hoa hồng Hoa khô Hoa khô Quả màu đỏ hoặc đen Cam , chanh , bưởi, chuối dứa, mứt quả, mùi quả khô, táo, lê, Mùi quả Mùi Chuối, Chuối Mùi quả sấy khô và mùi mật Cà chua, ớt xanh Cỏ tươi, nấm, rơm, bạc hà Mùi rau Nấm, gỗ
III. Kết luận Mùi thơm của rượu vang là do nhiều hợp chất tạo nên, các hợp chất này có hàm lượng khác nhau và cũng tác động khác nhau trong quá trình phân tích và đánh giá cảm quan. Trong đánh giá chất lượng của rượu vang thì quá trình ủ chín đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi thơm của sản phẩm.