Thảo luận nhóm: Hóa thực phẩm - Bánh Xèo Miền Tây

Chia sẻ: Pham Quoc Vinh | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:22

Thêm vào BST

Báo xấu

173
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Gửi đến các bạn tài liệu tham khảo "Thảo luận nhóm: Hóa thực phẩm - Bánh Xèo Miền Tây" được nghiên cứu với các nội dung: Giới thiệu, cách chế biến, thành phần hóa học, thành phần dinh dưỡng, thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng, thành phần ảnh hưởng đến chất lượng của bánh, đối tượng tiêu dùng, sự biến đổi nguyên liệu, kết luận. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thảo luận nhóm: Hóa thực phẩm - Bánh Xèo Miền Tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH  HÓA THỰC PHẨM NHÓM 7 BÁNH XÈO MIỀN TÂY GV: Nguyễn Minh Xuân Hồng
Nhóm 6 Trần Mỹ Hoàng…………………..14125124 Trần Thị Thùy Dung……………...14125054 Nguyễn Thị Thanh Trúc……….....14125478 Nguyễn Thị Mỹ Linh……………..14125190 Mai Thị Mộng Tuyền………….....14125490 Phạm Quốc Vinh..…….…......…..14125517 Nguyễn Hoàng Thảo Vy………....14125523 Nguyễn Hoàng Kim Ngân………...14125247 Phùng Thị Phương Mai………......14125215 Lữ Thị Thanh Hằng……………...14125096
Nội dung 1) Giới thiệu 2) Cách chế biến 3) Thành phần hóa học 4) Thành phần dinh dưỡng 5) Thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng 6) Thành phần ảnh hưởng đến chất lượng của bánh 7) Đối tượng tiêu dùng 8) Sự biến đổi nguyên liệu 9) Kết luận
1 .Giới thiệu Miền Tây một vùng đất mỗi khi chúng ta nhắc tới là nơi luôn chan chứa và chất đầy những thứ mộc mạc và giản dị nhất. Nơi mà những dòng sông cứ êm đềm chảy, những cánh đồng bạt ngàn, phảng phất mùi lúa chín mỗi độ thu về xuân đến. Nơi con người sống với nhau bằng tình người chất phát, thật thà, chan chứa yêu thương. Và Miền Tây không thể thiếu dư vị vủa những món ăn đậm chất quê hương, dân dã và mộc mạc. Vâng! Có một món ăn không thể không nhắc đến khi đến với miền tây sông nước. Bánh Xèo Miền Tây, một món ăn có nguồn gốc từ người Khmer Nam bộ và đã có từ lâu đời, nó sống trong nền văn hóa của người Việt Nam nói chung và người miền tây nói riêng. Xuất phát từ tiếng đổ bột vào chảo phát ra tiếng “xèo” mà loại bánh này được gọi tên là “bánh xèo”. Bánh xèo thường hay được mọi người làm bán vào mùa mưa, có lẽ nó ăn rất ấm bụng nên được nhiều người ưa thích. Bánh xèo có nhiều vùng làm khác nhau. Ở miền Tây thì bánh xèo được làm rất to, miền trung thì vừa và miền bắc thì hơi nhỏ một tí. Mỗi nơi chọn nguyên liệu giống nhau đều là bột gạo nhưng gia vị thì khác nhau. Gia vị nó tượng trưng cho mỗi vùng miền.
Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng thưởng thức bằng ngũ giác trong ẩm thực bánh xèo được ông cha ta áp dụng thực tế: nghe được tiếng xèo xèo khi chiên bánh, nhìn thấy sắc vàng của vỏ bánh, xanh của rau, đỏ, trắng, cam của nước chấm, nhân bánh… và ngửi được mùi thơm, nếm được vị ngon, béo. Độc đáo nhất là ăn bằng tay để cảm nhận được hết hương vị đặc trưng. Cái ngon của bánh xèo miền Tây không chỉ từ cái bánh, mà hơn hết còn ở ý nghĩa sâu xa. Bởi, người Miền Tây không đổ bánh xèo mà ăn một mình thường thì phải cả gia đình xum họp. Không có gì ngạc nhiên khi bánh xèo luôn hiện diện trong mâm cúng tết Đoan Ngọ, hay các dịp lễ – hội, đám tiệc khác. Bởi lẽ có thể nó từ lâu, bánh xèo đã trở thành món “quốc hồn” trong ẩm thực của người Nam Bộ.
Bánh xèo miền Tây thì dẻo và dai, chỉ có phần rìa bánh là giòn thôi. Bánh được đổ trong những cái chảo gang lớn nên diện tích cái bánh lớn gấp đôi bánh xèo miền Trung. Miền Tây Miền Trung Bánh được chia làm hai loại: bánh chay và bánh mặn. Bánh chay thì nhân tàu hủ chiên, sườn non, tàu hủ ky, giá sống, măng tươi, đậu xanh, củ sắn….; đối với bánh mặn thì có thêm những loại nhân như tép rang, thịt ba rọi, thịt vịt bằm nhuyễn, hến… Đặc biệt, vào những mùa nấm mối, bánh xèo có thêm một gia vị làm nhân, với tính ngọt, giòn, nấm mối đã làm tăng thêm vị ngon cho bánh xèo, còn vào mùa nước nổi thì bông điên điển là vị nhân rất riêng, đậm chất sông nước miền Tây.
Các loại rau sống dùng kèm ở miền Nam rất dễ tìm cũng đa dạng và phong phú: lá sung, lá lốt, lá cây cơm nguội, tam lan, cát lồi, húng lủi, chồi mòi, hồng đào, cẩm xuyên, lá gối, bằng lăng, đinh lăng, cải trời, xà lách, sao nhái, kim thất, càng cua, dông nem, mã đề, lại thêm cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, đọt chùm ruột, đọt bứa, đến cái mùi hăng hăng của lá cách, tía tô, cải bẹ xanh, diếp cá, rau thơm... Nước chấm chiếm vị trí rất quan trọng làm tăng hương vị thơm ngon của bánh. Nước chấm được pha bằng nước mắm ngon, ớt tỏi băm nhuyễn, chanh, đường cát trắng, bột ngọt hòa vào hương vị của dưa chua làm từ củ cải, đu đủ, cà rốt cắt sợi. 2. Cách chế biến a. Nguyên liệu làm bánh xèo nhân thịt 1 gói bột bánh xèo Hương xưa 500g 250g dừa nạo 10 tép hành lá
300g tôm sú hoặc tép 300g thịt ba rọi 400g nấm rơm 2 củ hành tây 2 quả trứng gà 300g giá Dầu ăn, muối, bột ngọt, đường Tỏi, ớt, giấm, củ cải đỏ Các loại rau sống b. Cách chế biến Bước 1_Sơ chế: Thịt, tôm làm sạch, rửa để ráo nước: thịt thái mỏng, tôm để nguyên vỏ ướp với 1 muỗng muối, 1 muỗng đường, 1 muỗng tiêu xay và 1 củ hành tím băm nhuyễn. Hành tây lột vỏ, cắt mỏng. Nấm cắt gốc, ngâm nước muối loãng 5 phút, rửa sạch, cắt nhỏ sợi. Giá, rau lặt và rửa sạch, để ráo Hành lá cắt nhỏ
Bước 2_Pha bột : Đong lượng nước ghi trên gói bột, lấy 1/2 cho vào dừa nạo vắt lấy nước cốt. Cho tiếp 1/2 còn lại vào dừa vắt nước dảo. Hòa nước cốt và nước dảo dừa, cho bột vào quậy đều. Sau đó cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn, cho thêm hành lá, nêm ít muối, bột ngọt, đường, khuấy đều được hỗn hợp vàng sánh. Bước 3_ Xào nhân: Cho chảo lên bếp, cho 2 muỗng dầu vào. Khi dầu nóng, bạn cho thịt vào xào, tiếp đến cho tôm, nấm rơm, hành tây xào đều cho chín. Nêm ½ thìa bột nêm rồi cho ra tô. Bước 4_Tráng bánh: đây là bước quan trọng quyết định độ ngon của bánh. Người tráng múc một giá canh bột đổ vào chảo nóng đã thoa dầu (hoặc mỡ), nhanh tay tráng bột rộng ra sao cho ngoài mỏng, trong dày, đậy nắp để 34 phút. Sau đó cho nhân tôm, thịt, nấm, giá vào. Hạ lửa nhỏ và nghiêng thành chảo để phần rìa bánh khô giòn, rán đến khi phần vỏ vừa ý thì gấp bánh xèo làm đôi và gắp bánh xèo ra đĩa. Lần lượt làm như vậy cho đến khi hết bột bánh và phần nhân. Mỗi đĩa để ba, bốn cái xếp liền nhau và cách nhau bởi tấm lá chuối cắt nhỏ bằng bàn tay.
Bước 5_Pha nước chấm: pha theo tỉ lệ: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần giấm và 5 phần nước, cho thêm tỏi băm, ớt băm và một ít củ cải đỏ cắt sợi đã ngâm giấm. 3. Thành phần hóa học chính Cacbohydrate: bột, rau Thành phần bột bánh xèo Hương xưa:
Bột gạo (90%) Đường (5%) Bột mì (3%) Muối (1%) Bột nghệ (0,5%) Hành sấy (0,45%) Chất điều vịbột ngọt monosodium glutamate(E.621) (0,44%) Hương tổng hợp hương dứa(0,01%) Protein: thịt, tôm, trứng. Lipid: dầu, mỡ, dừa. Khoáng: Ca(rau lá xanh), P(thịt), Fe(tròng đỏ trứng, thịt, tôm, rau lá xanh), sodium (lòng trắng trứng, thịt, rau lá xanh), Potassium, Magnesium, Iod… Vitamin: Tan trong dầu: A (củ cải đỏ, trứng), E (giá, rau màu sậm, dầu thực vật), K (trứng) Tan trong nước: B (B1(trứng, giá, thịt), B2(rau màu sậm), B6(thịt), B12(trứng), Niacin (thịt), Folic acid (rau lá xanh)), C (rau lá xanh, giá) 4. Thành phần dinh dưỡng
4.1 Cacbohydrate Cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Góp phần xây dựng hệ thần kinh: glucose (trong rau) là loại đường duy nhất được hệ thần kinh trung tâm sử dụng. Khi lượng đường huyết giảm, não bộ không nhận được năng lượng, chứng co giật xảy ra. Giữ cho protein không bị phân giải thành năng lượng. Khi bị thiếu cacbohydrate, protein thay vì được dùng để phát triển và phục hồi các mô, sẽ bị oxy hóa để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất xơ (cellulose) giảm cholesterol. Giúp giữ nước cho chất bả làm giảm áp suất bên trong ruột già ngừa viêm ruột già. Ngăn ngừa chứng táo bón bằng cách kích thích nhu động ruột và giảm lượng đường trong máu đối với người bệnh tiểu đường…  Thiếu: chất béo được sử dụng để cung cấp năng lượng, oxy hóa không hoàn toàn chất béo dẫn đến trong máu các thể ketone. 4.2 Protein Tổng hợp và duy trì tế bào của cơ thể. Cung cấp năng lượng. Tham gia vào quá trình điều tiết hoạt động của cơ thể và chống lại các bệnh. Protein cung cấp các nguyên liệu cần thiết cho sự tạo thành các dịch tiêu hóa, các nội tiết tố, các men và các vitamin. Các chất này giữ vai trò quan trọng điều hòa các quá trình chuyển hóa cũng như hoạt động sinh lí của các chức phận trong cơ thể.  Thiếu: Sụt cân, mệt mỏi, thiếu máu, giảm khả năng miễn nhiễm. Ở trẻ em dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, gầy nhược… 4.3 Lipid
Cung cấp năng lượng, 1g chất béo khi đốt cháy cung cấp 9 kcal, cao hơn 2 lần glucid và protein. Dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu (mỡ): Vitamin A, D, E, K…Khi ăn thiếu dầu mỡ sẽ không hấp thu được các loại vitamin này. Tiết kiệm protein: giảm sự sinh năng lượng từ protein. Tiêu thụ một lượng béo thích hợp cho phép protein thực hiện vai trò chính là duy trì và tăng trưởng. Cách nhiệt: giúp giữ thân nhiệt Bảo vệ cơ quan sống: lớp đệm bảo vệ cơ quan trong cơ thể chống lại các va chạm và giữ chúng ở đúng vị trí. Tổng hợp màng tế bào, tổng hợp hormone.  Thiếu: tổn thương da, thường thấy ở trẻ em hiện tượng da khô và đóng vảy. Không hấp thụ đươc các vitamin tan trong dầu, ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ em… 4.4 Khoáng Thành phần cấu tạo của xương và răng: Ca, P, Mg… Điều hòa hoạt động của thần kinh liên quan đến sự kích thích co cơ: Ca… Duy trì cân bằng acidbase của các chất lỏng trong cơ thể: Sodium, Chlorine… Kiểm soát cân bằng nước giữa áp suất thẩm thấu và tính thấm của màng tế bào: Sodium, Potassium… Thành phần cấu tạo của vitamin: Sulphur, Cyanocobalamin (Cobalt)… Thành phần của hormone và enzyme: Zn… Hoạt hóa các enzyme: Ca hoạt hóa lipase Điều hòa quá trình oxy hóa trong tế bào: Fe, manganese… Cần thiết cho sự đông máu: Ca…
 Thiếu: thiếu Ca trong máu xương sẽ bị rỗng loãng, dễ gẫy cũng như rụng răng, còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn, chứng co giật cơ…; thiếu phopho sẽ gây ra một số rối loạn như xương ròn dễ gẫy, răng lung lay, đau nhức cơ bắp… ; thiếu Fe dẫn đến kém tăng trưởng, thiếu hồng cầu, thiếu máu( mỏi mệt, thở gấp, choáng váng, xanh xao)…; thiếu iod đưa đến bứu tuyến giáp; thiếu sodium: yếu ớt, buồn nôn, chuột rút… 4.5 Vitamin A: Giúp tổng hợp và duy trì các biểu mô ngoài da và niêm mạc bên trong đường hô hấp, ống tiêu hóa vá tiết niệu. Duy trì thị lực trong bóng tối. Cần thiết cho sự phát triền bình thường của xương và răng. Giúp cơ thể chống lại sự lây nhiễm bằng giữ các niêm mạc khỏe mạnh, các niêm mạc hoạt động như một rào cản chống lây nhiễm. E: Chất chống oxy hóa tự nhiên Ngăn ngừa sự oxy hóa vitamin A trong ruột non Bảo vệ màng tế bào bằng cách ngăn ngừa oxy hóa Ngăn ngừa chứng huyết tan ở tế bào hồng cầu K: Cần thiết cho sự tổng hợp prothrombin và một vài protein tham gia vào quá trình đông tụ máu. Khả năng đông tụ máu đòi hỏi một lượng prothrombin trong máu cao. C: Tổng hợp collagen Tăng cường sức đề kháng. Giúp quá trình hấp thụ sắt từ thưc phẩmtạo hemoglobin.
Giúp chữa lành vết thương, vết gãy/nứt xương. Giúp tăng trưởng thích đáng trong giai đoạn phát triển nhanh. B: Tham gia vào quá trình chuyển hóa glucose thành năng lượng (B1). Giúp duy trì hệ thần kinh (B1). Cần thiết cho sự ngon miệng và tiêu hóa (B1). Có vai trò là coenzyme (B2). Thiết yếu trong quá trình tạo màng myelin xung quanh dây thần kinh (B12). Sản xuất kháng thể (B6). Giúp chuyển đổi tryptophan thành niacin (B6). Cần thiết cho tổng hợp nhân heme (B6).  Thiếu: Quáng gà, biến đổi biểu mô, biến đổi ở mắt, còi xương ở trẻ nhỏ (A); chứng huyết tan ở trẻ em (E); xuất huyết trong đường ruột ở trẻ sơ sinh, giảm khả năng đông máu (K); vết thương khó lành, dễ nhiễm trùng, đau khớp, chảy máu nứu rang (C); tê tay chân, bắp cơ suy yếu, sung môi, nứt hai bên mép, viêm miệng, mắt đỏ, sợ ánh sang, bệnh thiếu máu đại cầu, hồng cầu có màu tái (B)…. 5. Thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của và bổ ích của bánh Giá trị dinh dưỡng của món ăn được quyết định bởi các nguyên liệu chính. 5.1 Bột gạo: Thành phần không thể thiếu. Trong bột gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Gồm có: Tinh bột: đây là chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động của con người Protein: Chỉ số giá trị sử dụng của protein có trong gạo cao nhất là 63. Vitamin: gạo không chứa các vitamin A,C hay D nhưng trong gạo vitamin B, vitamin E chiếm tỷ lệ rất lớn.
Nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể: Mg,P,K,Ca… 5.2 Thịt heo Protein: Giống như tất cả các loại thịt khác, thịt heo là chủ yếu được tạo thành từ protein. Trong thực tế, thịt là một trong những nguồn thực phẩm hoàn thiện nhất của protein. Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể chúng ta. Trong thịt heo cũng chứa nhiều vitamin nhóm B tương đối cao Chất béo trong thịt lợn chiếm hàm lượng đáng kể. 5.3 Tôm Giàu protein: trong tôm có 2555% protein. Chất béo: chứa lượng thấp chất béo bão hòa. Chất béo trong tôm có tác dụng trong việc tham gia vào quá trình cấu tạo nên màng tế bào trong cơ thể, có khả năng hoạt hóa enzyme và là thành phần chính của nhiều steroid hormone. Chất xơ: Chất xơ có nhiều trong tôm, những người bị táo bón nên ăn nhiều tôm để giúp nhu động ruột hoạt động diễn ra dễ dàng hơn, có thể loại bỏ được các chất độc hại ra ngoài. Giàu dinh dưỡng: Tôm còn là thực phẩm giàu các vitamin, chất đạm, kali, kẽm, niacin, đồng, photpho… Hạn chế: chứa nhiều cholesterol. 5.4 Nguyên liệu khác Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo rất giàu carotene, vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao. Các loại rau không những cung cấp chất xơ mà còn mang lại cho cơ thể những vị thuốc tốt: Kim thất có nhiều tinh dầu, bổ máu.
Rau diếp cá có tác dụng kháng khuẩn, điều trị mụn nhọt và thông đường tiểu tiện hoặc dùng cho phụ nữ kinh nguyệt không đều. Cát lồi giúp người suy thận hồi phục chức năng. Đọt vong giúp an thần dễ ngủ. Hành lá cắt thành những khoanh nhỏ tăng hương vị thơm ngon cho da bánh, có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, điều trị xơ vữa động mạch và viêm họng. Lá lốt giúp giảm đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nôn mửa. Lá sung tính mát, vị ngọt hơi chát, có tác dụng thông huyết, giảm đau, lợi tiểu, tiêu viêm, tiêu đờm, tiêu thũng, sát trùng, bổ huyết… Lá cây cơm nguội: có tác dụng hành khí, hoạt huyết, giải độc.. Lá chòi mòi: Chữa tiêu chảy, bổ cho phụ nữ mới sinh, chữa đau đầu… Lá đinh lăng chống bệnh co giật cho trẻ em. Lá húng lủi: ốt cho tiêu hóa, ngừa ung thư… Và nhiều loại khác…
Nghệ điều trị viêm gan, giảm viêm khớp và còn dùng để sản xuất thuốc làm hạ tỉ lệ cholesterol trong máu, điều trị viêm loét dạ dày. Giá đậu xanh trong nhân bánh chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, E, lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim. * Giá trị năng lượng của một cái bánh xèo trung bình khoảng 300350 kcal với sự có mặt đầy đủ của các thành phần nói trên ( đạm, đường, béo). Cùng với việc góp
phần thay chế độ ăn theo chiều hướng tăng lượng rau xanh sẽ làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng. 6. Thành phần ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Thành phần ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nhất đó chính là nhân bánh. Nhân bánh chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Tùy vào địa phương mà nhân bánh có sự khác biệt mang nét đặc trưng riêng từng vùng. 7. Đối tượng tiêu dùng Bánh xèo miền Tây có vị ngon đặc biệt, bánh mang những đặc trưng của văn hóa ẩm thực dân gian miền song nước. Đây là loại bánh vừa rẻ vừa ngon, được người bình dân ưa chuộng. Với những người ăn chay, có thể thay tôm , thịt bằng đậu, nấm hay các món ăn chay khác thay thế, có lẽ thế mà bánh xèo không hề kén người ăn. Cũng chính vì thế bánh xèo dân dã, bình dị có không những hiện diện khắp vùng đồng bằng sông Cửu Long rộng lớn mà còn lan rộng ra khắp nơi, trở thành món đặt
trưng của những khu du lịch sinh thái, làng ẩm thực. Giờ đây, nó đã thành món ăn quen thuộc đối với người dân thành phố, trong các nhà hàng sang trọng và bước đầu chiếm được cảm tình của du khách nước ngoài. 8. Sự biến đổi của nguyên liệu Các thành phần của bánh xèo bị biến đổi chủ yếu bởi nhiệt độ. Bột bánh xèo: dựa vào tính chất tạo màng và tạo gel (có cấu trúc đặc, dai và mềm) của tinh bột, các hạt tinh bột gạo đã hút nước và phân tán trong nước, khi được gia nhiệt sẽ trương nở, hồ hóa và kết hợp tạo thành lớp màng bánh mỏng trên bề mặt chảo. Thịt: dưới tác dụng của nhiệt, thịt sẽ bị biến đổi từ màu sắc đến hương vị và cả cấu trúc. Thịt heo sẽ chuyển từ màu đỏ hồng sang màu trắng vì trong thịt heo chứa ít hemoglobin, do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng. Tôm: từ màu xám trắng trở nên đỏ: thực chất các loài này đã có sẵn sắc tố đỏ trong vỏ từ một loại hóa chất mang tên astaxantin, nhưng bình thường chúng sẽ bị